TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƢƠNG CHÍ LINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH TỪ TƠM THỊT VỤN CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DƢƠNG CHÍ LINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH TỪ TƠM THỊT VỤN CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS TRƢƠNG THỊ MỘNG THU 2013 LỜI CẢM TẠ Để có đƣợc kiến thức nhƣ hơm nay, đặc biệt hoàn thành đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tơm thịt vụn qui trình chế biến tơm đông lạnh xuất khẩu” nhờ giúp đỡ nhiều lớn gia đình, thầy cơ, bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến: Cơ Trƣơng Thị Mộng Thu, tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thúc bổ ích, kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình thực đề tài tốt nghiệp, em xin gửi đến cô lời biết ơn sâu sắc Quý thầy cô cán môn Dinh dƣỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ giảng dạy tạo điều kiện tốt dụng cụ nhƣ thiết bị để em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản, đặc biệt bạn sinh viên khóa 37, giúp đỡ đóng góp ý kiến động viên em suốt trình thực đề tài Tuy nhiên kiến thức thời gian hạn chế, phần trình bày em khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong đƣợc đóng góp q thầy bạn để luận văn đƣợc hồn thiện Cần Thơ, Ngày…Tháng…Năm 2013 Sinh viên thực Dƣơng Chí Linh i TĨM TẮT Đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tơm thịt vụn qui trình chế biến tơm đông lạnh xuất khẩu” đƣợc tiến hành qui mô phịng thí nghiệm, sở tham khảo từ qui trình nghiên cứu trƣớc Nghiên cứu đƣợc thực cơng đoạn có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh nhƣ: khảo sát ảnh hƣởng loại (tỏi, dứa, sả) tỷ lệ dịch chiết ( 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%) tỏi, dứa, sả dung dịch bột tẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh, khảo sát ảnh hƣởng loại bột (bột mì, bột bắp, bột gạo, bột sắn) khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ paste tôm: dịch bột (1:1,00; 1:1,25; 1:5,00; 1:1,75; 1:2,00) đến chất lƣợng sản phẩm tơm tẩm bột đơng lạnh Sau q trình nghiên cứu thu đƣợc kết với dịch chiết dứa tỷ lệ 20% bột gạo dịch bột dùng để tạo lớp áo bột bên tỷ lệ paste tôm : dịch bột 1:1,5 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao chiều dày lớp áo bột thích hợp ii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Danh mục từ viết tắt vii PHẦN GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực PHẦN LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu tôm sú 2.1.1 Nguồn gốc tôm sú 2.1.2 Đặc điểm sinh học sinh thái tôm sú 2.1.2.1 Đặc điểm dinh dƣỡng 2.1.2.2 Đặc điểm sinh trƣởng 2.1.3 Thành phần hóa học tơm sú 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Lá sả 2.2.3 Tỏi 2.2.4 Lá dứa 2.2.5 Một số phụ gia khác 2.2.5.1 Gelatin 2.2.5.2 Muối ăn 2.2.5.3 Đƣờng 2.2.6 Cơ chế tạo gel protein 2.3 Sơ lƣợc loại bột 2.3.1 Bột bắp Vĩnh Thuận 2.3.2 Bột gạo Vĩnh thuận 2.3.3 Bột mì 10 2.3.4 Bột sắn 10 2.3.5 Bột chiên xù Vĩnh Thuận 10 2.4 Một số nghiên cứu liên quan 11 2.4.1 Nghiên cứu nƣớc 11 2.4.2 Nghiên cứu nƣớc 11 iii PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Vật liệu nghiên cứu 12 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 12 3.1.2 Nguyên vật liệu 12 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 12 3.1.4 Thiết bị dùng phân tích 12 3.1.5 Hóa chất 12 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 12 3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 14 3.2.2.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng loại tỷ lệ dịch chiết dứa, sả, tỏi dung dịch bột đến giá trị cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 14 3.2.2.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng loại bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 17 3.2.2.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 19 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá tiêu 21 3.3 Phƣơng pháp phân tich số liệu 21 3.4 Kế hoạch thực 21 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng loại tỷ lệ dịch chiết dứa, tỏi, sả lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 23 4.2 Kết khảo sát loại bột ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 26 4.3 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ paste tôm dịch bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 27 4.4 Chỉ tiêu dinh dƣỡng vi sinh sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 29 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề xuất 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC 34 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng tơm sú tính 100g sản phẩm ăn đƣợc Bảng 3.1 Kế hoạch thực đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn qui trình chế biến tơm đơng lạnh xuất 21 Bảng 4.1: Thể ảnh hƣởng loại dịch chiết lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng loại bột đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 26 Bảng 4.3 : Ảnh hƣởng tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 27 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chiều dày lớp bột áo sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 28 Bảng 4.4 Chỉ tiêu dinh dƣỡng vi sinh sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 29 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1Tơm sú Hình 2.2 Lá sả Hình 2.3 Củ tỏi Hình 2.4 Lá dứa Hình 2.5 Khả tạo gel protein Hình 2.6 Bột bắp Hình 2.7 Bột gạo Hình 2.8 Bột chiên xù 10 Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng – tôm tẩm bột đông lạnh tổng quát 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dịch chiết dứa lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 16 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát loại bột ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ paste tôm dịch bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 20 Hình 5.1 Qui trình hồn chỉnh sản phẩm tơm tẩm bột đông lạnh 30 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng Cfu/g: Số đơn vị hình thành khuẩn lạc 1g mẫu vii PHẦN GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á, đƣờng bờ biển dài 3260 km, có tiềm phong phú nguồn lợi thủy sản Hiện nay, xuất thủy sản đƣợc xem ngành kinh tế mũi nhọn góp phần khơng nhỏ vào phát triển kinh tế đất nƣớc Trong mặt hàng tôm chiếm 70-80%, kiêm ngạch xuất tháng 10 năm 2013 đạt 2,4 tỷ USD tăng 30% so với kỳ năm 2012 (http://thuysanvietnam.com.vn/tom-cuu-kim-ngach-xuatkhau-thuy-san-article-6320.tsvn) Ngồi sản phẩm tơm đơng lạnh truyền thống có mặt thị trƣờng cịn có sản phẩm giá trị gia tăng nhằm giúp cho ngƣời tiêu dùng có nhiều lựa chọn nhƣ: tơm tẩm bột Tempura, tôm cuộn khoai tây Công ty Việt Long Sài Gịn (http://www.vietlongsaigon.com.vn/danh-sach-sanpham/nhom-thuc-pham-che-bien/130), tơm Vannamei xiên que tẩm sa tế, tôm sú phủ Panko,của Công Ty Cổ Phần Hải Việt (http://havicovn.net/vn/productlist.php?url=San_pham_tu_tom&page=2) Tơm đơng lạnh xuất có giá cao, nhiên tơm thịt vụn từ quy trình sản xuất tôm đông lạnh xuất tƣơng đối nhiều Vì vậy, việc tận dụng nguồn ngun liệu tơm thịt vụn có giá trị thấp để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng tôm tẩm bột đông lạnh nhằm tạo sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm từ tơm, đồng thời góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu tôm Từ yếu tố trên, với mong muốn tạo nhiều chọn lựa cho ngƣời tiêu dùng, tăng lợi nhuận cho công ty nên việc thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn qui trình chế biến tơm đơng lạnh xuất khẩu” cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm đƣợc loại tỷ lệ dịch chiết tự nhiên từ dứa, sả tỏi, loại bột tỷ lệ paste tôm: dịch bột nhằm tạo sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn qui trình chế biến tơm đơng lạnh xuất đạt chất lƣợng tốt 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hƣởng loại (tỏi, dứa, dứa) tỷ lệ dịch chiết bổ sung lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Khảo sát ảnh hƣởng loại bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2và H2O, cịngốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3tác dụng với H2SO4tạothành (NH4)2SO4tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất (NH4)2SO4tác dụng với NaOH dƣ thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4+ 2NH3+ 2H2O Amonia sinh đƣợc hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3đƣợc giải phóng xác định đƣợc hàm lƣợng nitơ theo phản ứng sau NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính đƣợc nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất n tơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6,38; ngụ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên ngƣời ta thƣờng dùng số chung 6,25  Các bƣớc tiến hành: Công phá đạm: - Cân 0,2-0,3g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm - Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận cơng phá đạm Mở vịi nƣớc bật máy Điều chỉnh máy chế độ DK20, máy xuất Start progame 01 bấm Enter - Tắt máy, khoảng 1tiếng sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, cịn màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bƣớc Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất 38 - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, cơng phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm - Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, sau bấm Enter lần - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ  Cách tính:(tính theo ƣớt) %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thơ) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g) 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ B3 Phƣơng pháp phân tích lipid Nguyên tắc Cho mẫu cần ly trích vào ống Palcon nhỏ có chứa 10ml Petroliumethe lắc ngang để mẫu hịa tan đều, sau đem ly tâm để tách lớp mẫu dịch cần ly trích hai phần, dùng Pipet hút phần dịch lỏng cần ly trích cho vào ống Pancol lớn để tiến hành ly trích Cho ống Pancol lớn chứa dịch ly trích vào tủ sấy 60oC 1050C để làm bay hết phần chất lỏng bên ống, ống lại lớp màu vàng bám dƣới đáy ống lƣợng Lipid cần ly trích Dụng cụ hóa chất 39 Ống falcon 50ml Ống falcon 15mL Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600C, 1050C Petroleum ether Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu tƣơi gồm cá ngừ cá tra mẫu sản phẩm cá ngừ đóng hộp Chuẩn bị ống falcon 50ml 15ml Ống falcon nhỏ 15ml: đƣợc rửa sạch, để khô Ống falcon lớn 50 ml: đƣợc rửa sạch, để sau để cho vào tủ sấy 60oC 24 giờ, sau để vào tủ sấy 105oC giờ, cân khối lƣợng ống Tiếp tục, để ống falcon 50ml vào tủ sấy 105 oC giờ, cân khối lƣợng ống lần Cách tiến hành Bƣớc 1: Cân 0,5g mẫu đồng cho vào ống falcon 15ml rửa trên, ghi lại trọng lƣợng Bƣớc 2: Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm Bƣớc 3: Lắc ngang máy lắc ngang 300 vòng/ phút 30 phút Bƣớc 4: Ly tâm 4000 vòng/ phút 10 phút, nhiệt độ 4oC Bƣớc 5: Chuyển phần dung dịch ly trích sau ly tâm sang ống falcon lớn 50ml cân trọng lƣợng Lặp lại bƣớc 2, 3, theo thứ tự thêm lần Bƣớc 6: Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 600C 24h Bƣớc 7: Trƣớc cân lấy ống chứa mẫu đặt vào tủ sấy 105oC thêm cân 40 Bƣớc 8: Đặt mẫu vào bình hút ẩm 30 phút sau tiến hành cân (M2), lăp lại số lần cân 5-6 ngày liên tục Cách tính kết % Lipid = M  M 1 * 100 Mx % Dr  Trong M: Khối lƣợng mẫu M1: Khối lƣợng ống falcon trƣớc chứa dịch chiết M2: Khối lƣợng ống falcon dịch chiết sau sấy 41 PHỤ LUC C CHỈ TIÊU VI SINH Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với mơi trƣờng thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát đƣợc gam mẫu Các bƣớc tiến hành Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu Cân gam mẫu cho vào bao PE vô trùng Thêm vào 9ml dịch pha loãng NMSL Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha lỗng thập phân với NMSL đến nồng đọ thích hợp Bƣớc 2: Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trƣờng PCA nhiệt độ 45oC trộn dịch mẫu môi trƣờng cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu mơi trƣờng đƣợc trộn Bƣớc 3: Ủ đĩa Lật ngƣợc đĩa Petri, ủ tủ ủ 30±1oC thời gian 72±6 Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N= 𝐶 𝑉 𝑛1+𝑛2 𝑑 Trong C: Là tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 42 V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n1: Số đĩa độ pha loãng thứ n2: Số đĩa độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tƣơng úng với độ pha lỗng thứ N: Số lƣợng vi khuẩn có mẫu Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm trịn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số giữ nguyên số thứ hai Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa cặp đĩa số đĩa có số đếm đƣợc thích hợp…) Có thể đếm ghi nhận kết theo hƣớng dẫn sau (FDA – 1984)  Hai đĩa có số đếm dƣới 25: Đếm số khuẩn lạc thực đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha lỗng để có đƣợc ƣớc định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngồi ngƣỡng 25 – 250  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6,…diện tích đĩa) qui cho diện tích tồn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngồi ngƣỡng 25 – 250  Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác - Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật - Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa - Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kiềm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa b) Vùng mà phát triển bị kiềm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt Không đƣợc đếm nhóm sinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời Dạng thƣờng sinh 43 khuẩn lạc tách rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Đĩa khơng có khuẩn lạc: Khi đĩa từ nồng độ pha lỗng khơng có khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật 1lần nồng độ pha lỗng thấp đƣợc sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngoai ngƣỡng 25 – 250  Một đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai 250: Đếm hai đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ đĩa nằm ngƣỡng 25 250: Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ có đĩa ngƣỡng, nồng độ có đĩa ngƣỡng 25 – 250 : Khi đĩa nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng vi sinh vật hiếu khí 44 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ D1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dịch chiết dứa, sả tỏi lớp bột tẩm đến giá trị cảm quan sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Between-Subjects Factors nongdo laplai Value Label N 5%toi 10%toi 3 15%toi 20%toi 25%toi 30%toi 5%dua 10%dua 15%dua 10 20%dua 11 25%dua 12 30%dua 13 5%sa 14 10%sa 15 15%sa 16 20%sa 17 25%sa 18 30%sa 18 18 18 45 Dependent Variable:diem cam quan ba loai dich chiet Source Type III Sum df Mean Square F Sig a 19 439 15.629 000 2329.591 2329.591 8.293E4 000 8.183 17 481 17.136 000 laplai 159 079 2.821 074 Error 955 34 028 Total 2338.888 54 9.297 53 of Squares Corrected 8.342 Model Intercept nongdo Corrected Total 46 diem cam quan ba loai dich chiet Duncan nongdo Subset N 5%toi 5.9200 5%sa 5.9533 5%dua 6.0000 10%sa 6.1433 30%toi 10%dua 6.4767 6.4767 10%toi 6.5133 6.5133 25%toi 6.5133 6.5133 30%dua 6.5233 6.5233 30%sa 6.5733 6.5733 15%sa 6.6633 6.6633 6.6633 25%dua 6.7133 6.7133 6.7133 20%toi 6.7367 6.7367 6.7367 25%sa 6.7600 6.7600 6.7600 20%sa 6.9533 6.9533 15%dua 7.0000 15%toi 7.0033 20%dua Sig 6.1433 6.3500 6.3500 7.4300 145 140 053 47 085 065 069 1.000 D2 Kết thống kê thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng loại bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Between-Subjects Factors Loaibot laplai Value Label N botbap botsan 3 botgao botmi 4 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Diem cam quan cac loai bot Source Type III Sum of df Mean Square F Sig a 1.391 4.976 038 508.859 508.859 1.821E3 000 6.685 2.228 7.974 016 laplai 269 134 481 640 Error 1.677 279 Total 517.490 12 8.631 11 Squares Corrected Model Intercept Loaibot Corrected Total 6.954 48 Diem cam quan cac loai bot Duncan Loaibot N Subset botbap 5.8095 botsan 5.8095 botmi 6.8571 botgao 6.8571 7.5714 Sig .058 149 D3 Kết thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ paste tôm: dịch bột đến chất lƣợng sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh Between-Subjects Factors tylebot laplai Value Label N 1:1,00 1:1.25 3 1:1.50 1:1.75 1:2,00 5 49 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Diem cam quan ty le bot Source Type III Sum df Mean Square F Sig a 274 6.547 009 733.001 733.001 1.752E4 000 1.624 406 9.707 004 laplai 019 010 228 801 Error 335 042 Total 734.980 15 1.978 14 of Squares Corrected 1.644 Model Intercept tylebot Corrected Total Diem cam quan ty le bot Duncan tylebot Subset N 1:1,00 6.4762 1:1,25 6.7619 1:2,00 1:1,75 7.2381 1:1,50 7.3810 Sig 6.7619 7.0952 125 081 50 7.0952 139 Chiều dày lớp bột Between-Subjects Factors tyle laplai Value Label N mau1 mau2 3 mau3 mau4 mau5 5 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:be day lop bot ao Source Type III df Sum of Mean F Sig Square Squares a 103 4.382 029 130.361 130.361 5.546E3 000 tyle 539 135 5.727 018 laplai 079 040 1.691 244 Error 188 024 Total 131.167 15 806 14 Corrected 618 Model Intercept Corrected Total 51 Diem cam chieu day lop bot Duncan mau Subset N mau5 2.7033 mau4 2.7500 mau1 2.9967 mau2 3.1300 mau3 3.1600 Sig .055 52 2.9967 246 ... tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tôm thịt vụn qui trình chế biến tơm đơng lạnh xuất đƣợc trình bày Bảng 3.1 Bảng 3.1 Kế hoạch thực đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm. .. tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh từ tơm thịt vụn qui trình chế biến tơm đông lạnh xuất khẩu? ?? đƣợc tiến hành qui mô phịng thí nghiệm, sở tham khảo từ qui trình nghiên cứu. .. THỦY SẢN DƢƠNG CHÍ LINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH TỪ TƠM THỊT VỤN CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN