TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI VĂN SẺN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGỪ (Thunnus tonggol) NGÂM ỚT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI VĂN SẺN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NGỪ (Thunnus tonggol) NGÂM ỚT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN PGs. Ts. ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG 2013 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực hiện đề tài Em đã gặp rất nhiều khó khăn, nhƣng đƣợc sự giúp đỡ tận tình của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè, Em đã hoàn thành tốt đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến. BGH trƣờng Đại Học Cần Thơ, ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản và cùng tất cả quý Thầy Cô đã truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho Em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng. Quý Thầy Cô trong bộ môn dinh dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản Đại Học Cần Thơ đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để Em thực tập tốt trong thời gian thực hiện đề tài. Cô Trần Lê Cẩm Tú cố vấn học tập đã dạy bảo và giúp đỡ trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Đỗ Thị Thanh Hƣơng, Ngƣời đã trực tiếp và hƣớng dẫn Em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cảm ơn Ba, Mẹ và tập thể lớp liên thông K37, đã luôn giúp đỡ và động viên để Em hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng, một lần nữa xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả. Cần Thơ, Ngày 4 Tháng 12 năm 2013 Bùi Văn Sẻn i TÓM TẮT Đề Tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm ớt đƣợc thực hiện dựa trên những nghiên cứu trƣớc đây về công nghệ đồ hộp. Mục đích chính của đề tài là xây dựng và hoàn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm ớt đóng hộp sao cho đạt đƣợc chất lƣợng cảm quan cũng nhƣ đảm bảo mật độ vi sinh vật ở mức tốt nhất. Để đạt đƣợc kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi tanh của cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. (2) Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. (3) Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. (4) Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm ớt đạt chất lƣợng tốt nhất. Kết quả thí nghiệm cho thấy. Thứ nhất, xác định đƣợc thời gian ngâm rƣợu là 15 phút, tại thời gian này mùi tanh của cá tra đã đƣợc khử hoàn toàn khi phối trộn với cá ngừ thành sản phẩm. Thứ hai, tại công đoạn phối trộn thịt cá đã xác định đƣợc tỉ lệ là 50% cá ngừ và 50% cá tra cho sản phẩm đạt điểm cảm quan tốt nhất. Thứ 3, cho gia vị ƣớp trực tiếp vào nguyên liệu là phƣơng pháp đƣợc chọn vì tạo cho sản phẩm có vị đậm đà nhất. Cuối cùng, thanh trùng ở nhiệt độ cố định là 118oC và thời gian 45 phút cho giá trị cảm quan tốt nhất và đảm bảo tốt về mặt vi sinh cho sản phẩm. ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................i TÓM TẮT ............................................................................................................ii MỤC LỤC ..........................................................................................................iii DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... ..v DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................... .vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................vii CHƢƠNG I GIỚI THIỆU ...................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................... .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................... .1 1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................... .1 1.4 Thời gian thực hiện ..................................................................... . 2 CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ . 3 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ............................................................ ..3 2.1.1 Cá ngừ bò ................................................................................. ..3 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng cá ngừ bò........................................... ...3 2.1.3 Cá tra ........................................................................................ ...4 2.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết ......................................... ...5 2.1.5 Gia vi ........................................................................................ ...6 2.2 Mục đích của một số công đoạn trong quy trình chế biến .......... ...8 2.2.1 Hấp ........................................................................................... ...8 2.2.2 Khử mùi tanh ............................................................................ ...8 2.3 Các dạng hƣ hỏng của đồ hộp ..................................................... ...8 2.3.1 Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật ................................................. ...8 2.3.2 Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học ............................ .10 2.3.3 Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý ................................. .10 2.3.4 Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng ...................................................... .11 2.4 Một số vấn đề liên quan đến thanh trùng đồ hộp ........................ .11 2.4.1 Công thức thanh trùng .............................................................. .11 2.4.2 Xác định chế độ thanh trùng .................................................... .12 2.4.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng ..................................................... .12 2.4.2.2 Chọn thời gian thanh trùng ................................................... .12 2.4.3 Mối tƣơng quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng .......... .13 2.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng ........................................... .14 2.5 Các nhân tố ảnh hƣởng đến chế độ thanh trùng .......................... .14 iii 2.5.1 Ảnh hƣởng của giống loài và số lƣợng vi khuẩn ..................... 14 2.5.2 Ảnh hƣởng của thành phần hóa học trong hộp ........................ 14 2.6 Một số nghiên cứu gần đây ......................................................... 16 CHƢƠNG III PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 17 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu .............................................................. 17 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................ 17 3.1.2 Nguyên liệu .............................................................................. 17 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ..................................................... 17 3.1.4 Hóa chất sử dụng ...................................................................... 17 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................. 18 3.2.1 Quy trình dự kiến ..................................................................... 18 3.2.2 Thuyết minh quy trình .............................................................. 19 3.2.3 Bố trí thí nghiệm ...................................................................... 21 3.3 Các phƣơng pháp phân tích và đánh giá ..................................... 29 3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu ........................................................... 29 CHƢƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 30 4.1 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra .................. 30 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra..................... 31 4.3 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị ............................ 32 4.4 Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng sản phẩm ......................... 33 4.5 Thành hóa học của nguyên liệu và sản phẩm.............................. 35 4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm .................. 35 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm .................................................. 36 CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................ 38 5.1 Kết luân ....................................................................................... 38 5.2 Đề xuất ........................................................................................ 39 Tài liệu tham khảo ............................................................................. 40 PHỤ LỤC .......................................................................................... 41 Phụ lục A ........................................................................................... 41 Phụ lục B ........................................................................................... 44 Phụ lục C ........................................................................................... 52 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá ngừ bò .................................................... ..4 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra ........................................................... ..5 Bảng 2.3 Môi trƣờng pH cho các loài vi sinh vật .............................................. 14 Bảng 4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ......................... 35 Bảng 4.7 Hoạch toán giá thành sản phẩm.......................................................... 36 Bảng A1 Cơ sở phân loai sản phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng của bốn chi tiêu (màu, mùi, vị, cấu trúc) theo TCVN 3215-79................................ 41 Bảng A2 Đánh giá sản phẩm cá ngừ ngâm ớt ................................................... 42 Bảng A3 Hệ số quan trọng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ................ 43 Bảng A4 Hệ số quan trọng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ................... 43 Bảng A5 Hệ số quan trọng của phƣơng pháp phối trộn gia vị .......................... 43 Bảng A6 Hệ số quan trọng của thời gian thanh trùng sản phẩm ....................... 43 Bảng B1.1 Kết quả đánh giá cảm quan thời gian ngâm rƣợu ............................ 52 Bảng B1.2 ANOVA thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ................................. 52 Bảng B1.3 Duncan thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ................................... 52 Bảng B2.1 Kết quả đánh giá cảm quan của tỉ lệ phối trộn thịt cá ..................... 53 Bảng B2.2 ANOVA tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ................................... 53 Bảng B2.3 Duncan tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ..................................... 53 Bảng B3.1 Kết quả đánh giá cảm quan của phƣơng pháp phối trộn gia vị ....... 54 Bảng B3.2 Bảng chạy t-test của phƣơng pháp phối trộn gia vị ......................... 54 Bảng B4.1 Kêt quả đánh giá cảm quan của thời gian thanh trùng .................... 55 Bảng B4.2 ANOVA thời gian thanh trùng ........................................................ 55 Bảng B4.3 Duncan thời gian thanh trùng .......................................................... 55 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá ngừ bò ............................................................................................ ...3 Hình 2.2 Cá tra ................................................................................................... ...4 Hình 3.1 Quy trình dự kiến ................................................................................ 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 22 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 24 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................... 26 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................... 28 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra ........................ 30 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra ........................... 31 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn phƣơng pháp phối trộn gia vị ................................... 33 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thời gian thanh trùng sản phẩm................................ 34 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm ớt .......................... 38 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam Cfu/g : Số đơn vị khuẩn lạc đếm đƣợc trên gam ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lƣợng DHA: Docosahexenoic EPA: Eicosapentaenoic NMSL: Nƣớc muối sinh lý vii viii CHƢƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay theo nhịp sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa và con ngƣời phải lao động vất vả và bận rộn nên đôi khi họ không có đủ thời gian để tự chế biến cho mình những món ăn ngon, hợp khẩu vị và đầy đủ dƣỡng chất cần thiết cho cơ thể. Nắm bắt đƣợc yếu tố đó nên các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đã luôn chủ động sản xuất và tung ra thị trƣờng rất nhiều những sản phẩm thức ăn chế biến sẵn để giúp ngƣời tiêu dùng giảm bớt đƣợc thời gian chế biến và tiện lợi sử dụng. Trong những sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm đóng hộp thủy sản là một trong những mặt hàng đƣợc tiêu thụ mạnh. Trong số những loại thủy sản đƣợc dùng để chế biến thì cá ngừ và cá tra cung cấp nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dƣỡng, cá ngừ và cá tra bổ sung nguồn dinh dƣỡng thiết yếu cho con ngƣời nhƣ: Protein, acid béo, DHA, EPA, các khoáng chất vi lƣợng và đa lƣợng… Tuy nhiên trên thị trƣờng hiện nay sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất đa dạng và phong phú nhƣ: Cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ xốt cà ry, cá ngừ sốt cà chua… Còn cá tra thì ít thấy xuất hiện ở dạng sản phẩm đóng hộp mà chỉ loay hoay với những sản phẩm truyền thống và giá trị gia tăng nhƣ: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra tẩm bột chiên, cá tra cuộn hoa hồng…Cá tra ở đồng bằng sông cửu long nói riêng và Việt Nam nói chung có số lƣợng lớn nhƣng giá trị kinh tế mà cá tra mang lại vẫn chƣa cao. Vì thế cá tra luôn đƣợc nghiên cứu và thử nghiệm để cho ra đời những sản phẩm mới. Vì những lý do trên mà sản phẩm cá ngừ kết hợp cá tra ngâm ớt đóng hộp đƣợc nghiên cứu sản xuất với mong muốn góp phần làm đa dạng sản phẩm đồ hộp, tạo ra sản phẩm đồ hộp mới lạ hấp dẫn, mang lại nguồn giá trị dinh dƣỡng cho con ngƣời và đem lại hƣớng đi mới cho con cá tra thƣơng phẩm. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu cá tra đem lại giá tri kinh tế cho nhà sản xuất và đáp ứng yêu cầu mong mõi của ngƣời tiêu dùng. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn cá ngừ và cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. 1 Khảo sát sự ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013 2 CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1 Cá ngừ bò Tên tiếng Việt: Cá ngừ bò. Tên tiếng anh: Longtailtuna. Tên khoa học: Thunnus tonggol ( Bleeker, 1851). Đặc điểm sinh học: Cá ngừ bò là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn lớn. Kích thƣớc trung bình dài 26 – 68cm, nặng 400 – 3600g. Thức ăn của cá ngừ bò là các giống cá nục, cá trích, cá cơm, mực ống và cả động vật phù du nhƣ Amphipoda, Copepoda (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011). Hình 2.1 Cá ngừ bò 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ 2.1.2.1 Thành phần dinh dƣỡng Cá ngừ có giá trị dinh dƣỡng cao do có chứa các acid amin không thay thế (methionine, cysteine) và 2 loại acid béo có lợi là EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexenoic acid) (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011). 3 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá ngừ bò Thành phần Hàm lƣợng Năng lƣợng (kclo) 87 Protein (g) 21 Lipid (g) 0,3 Nƣớc (g) 77,5 Tro (g) 1,2 Ca (mg) 44 Phospho (mg) 206 Fe (mg) 1 Vitamin A (mcg) 5 Vitamin B1 (mg) 0,02 Vitamin B2 (mg) 0,08 Vitamin PP (mg) 4 (http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/cangu.htm) 2.1.3 Nguyên liệu Cá Tra Tên thƣơng mại: Cá Tra Tên khoa học: Pangsianodon hypophthalmus Tên tiếng anh: Tra catfish Giới: Animalia Nghành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Siluriformes Họ: pangasiidae Hình 2.2 Cá tra 4 Đặc điểm sinh học Cá Tra phân bố tự nhiên ở lƣu vực hạ lƣu sông Mêkong (Thái Lan, Lào, Campuchia và Việt Nam). Cá Tra có khả năng sống tốt trong điều kiện ao tù nƣớc động, nhiều chất hữu cơ, hàm lƣợng oxygen hòa tan thấp và có thể nuôi ở mật độ rất cao khoảng 35 - 50/m2. Cá Tra là loài cá ăn tạp có thể ăn đƣợc mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả, tôm tép, cua côn trùng ốc và cá. Cá nuôi có thể sử dụng đƣợc các loại thức ăn khác nhau: cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, thức ăn có nguồn gốc đối với giống cá lớn nhanh. Cá rất mẫn cảm với sự thay đổi của điều kiện môi trƣờng tăng hoặc giảm nhiệt độ nƣớc đều ảnh hƣởng đến tính ăn mồi của cá tra. Cá sau 6 tháng nuôi đạt khối lƣợng từ 1 - 1,2kg/con. (Nguyễn Nhựt Long, Nguyễn Thanh phương, Nguyễn Nam Sơn. 2012) Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra Thành phần Hàm lƣợng Tổng năng lƣợng cung cấp (calo) 124,52 Chất đạm (g) 23,42 Tổng lƣợng chất béo (g) 3,42 Chất béo chƣa bão hòa (có DHA, EPA) (g) 1,78 Cholesterol (%) 0,025 Natri (g) 70,6 (http://saomaiag.vn/saomai/news/detail/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-tra-33.htm) 2.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết Cá trong quá trình sống trong nƣớc hô hấp bằng mang, hấp thu oxy trong nƣớc. Sau khi đánh bắt lên khỏi mặt nƣớc thì sự hô hấp bị ngừng làm cá chết nhanh. Vì chết ngợp do áp suất nên mang cá đỏ tƣơi và ở trong thịt có vết bằm do máu. Sau khi cá chết có 4 giai đoạn biến đổi gồm: Giai đoạn tiết nhớt: Giai đoạn này thịt cá hoàn toàn tƣơi tốt. 5 Giai đoạn tê cứng: Cơ thịt cá cứng đờ khó uốn cong, cơ thịt vẫn giữ tính đàn hồi, mồm, mang khép chặt, màu sắc cá nhạt hơn. Trong giai đoạn này cá vẫn còn tƣơi tốt, nhƣng không nên làm đông hoặc fillet cá ở giai đoạn này. Giai đoạn phân giải: Lúc này các chất phức tạp nhƣ Protein, lipid, TMAO, ure…biến đổi thành những chất đơn giản dƣới tác dụng của enzyme. Sản phẩm của qúa trình này có giá trị dinh dƣỡng cao và dễ tiêu hóa. Giai đoạn phân hủy (thối rửa): Các chất dinh dƣỡng phân hủy thành các sản vật cấp thấp dƣới tác dụng của vi sinh vật. Lúc này mang cá mất màu, mắt cá đục, vảy dễ bong tróc, bụng phình lên, cơ thịt không đàn hồi và xuất hiện mùi hôi thối bóc lên (Lê Thị Minh Thủy, 2009). 2.1.5 Gia vị Đƣờng Trong chế biến thực phẩm thƣờng sử dụng đƣờng cát trắng hay vàng. Yêu cầu đƣờng phải tốt, không có vị chua, hàm lƣợng Saccharose trên 99%. Đƣờng có tác dụng, tăng giá trị dinh dƣỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin quinolamin, làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ đƣờng cao có tác dụng bảo quản thực phẩm (Nguyễn Thành Trung, Lương Uyên Uyên, 2008). Muối Muối là chất điều vị quan trọng nó tạo cho sản phẩm có mùi vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là từ 1,5 – 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% Nacl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không qúa 0,5%. Muối có tác dụng phòng thối và sát khuẩn cho sản phẩm (Nguyễn Thành Trung, Lương Uyên Uyên, 2008). Ớt Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nƣớc, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm lƣợng capsicum thay đổi tùy theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum. Ngƣời ta thƣờng trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki). Ớt chuông Với vị hăng hăng ngọt ngọt, ớt chuông giàu dinh dƣỡng mà không phải loại ớt nào cũng có đƣợc. Chứa nhiều vitamin C cần thiết cho cơ thể. Trong 100g 6 ớt có chứa 120mg vitamin C và chỉ cần 50g ớt chuông đã cung cấp 75% lƣợng vitamin C có thể cần cho cả ngày. Ngoài vitamin C, ớt chuông rất giàu vitamin A, 100g ớt chuông cung cấp từ 15 - 50% lƣợng vitamin A cần thiết trong ngày. Chứa ít calo. Cải thiện cơ bắp nhờ chứa nhiều vitamin B (http://tintuconline.com.vn/vn/khoe/249391/). Cà chua Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dƣỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe. Cà chua thuộc họ cây bạch anh, các loại cây trong họ này thƣờng phát triển từ 1 đến 3 mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân cây khác ví dụ nho. Họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trƣờng sống bản địa của nó, nhƣng nay nó đƣợc trồng nhƣ một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới (http://vi.wikipedia.org/wiki). Giấm Giấm là một chất lỏng có vị chua, đƣợc hình thành từ sự lên men của rƣợu etylic (C2H5OH). Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 5%. Giấm đƣợc dùng nhiều trong thực phẩm để tạo vị chua, muối chua rau quả nhằm để tồn trữ đƣợc lâu hơn. Ngoài ra, giấm còn có tính sát trùng nhẹ. Ngƣời ta thƣờng sử dụng nhất là giấm trắng, đƣợc làm từ rƣợu gạo, có nồng độ cao nhất trong các loại giấm gạo (http://vi.wikipedia.org/wiki). Bột ngọt (Natri glutamate) Bột ngọt còn có tên gọi là natri glutamate (Monosodium glutamate) hay còn gọi là mì chính, là muối natri của acid glutamic, tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt của thịt, hơi mặn và dễ tan trong nƣớc. Bột ngọt có tác dụng điều vị, giúp cân bằng, hòa trộn làm tràn đầy vị tổng hợp của thực phẩm (Nguyễn Thành Trung và Lương Uyên Uyên, 2008). Bột bắp Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn đƣợc làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp khô. Bột bắp đƣợc sử dụng nhiều trong chế biến, bột bắp có tác dụng nhƣ một chất kết dính và chất làm đặc trong các loại nƣớc sốt, súp, nƣớc thịt…tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, nên sử dụng với lƣợng vừa 7 phải, để không làm ảnh hƣởng đến mùi vị, màu sắc của sản phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki). 2.2 Mục đích của một số công đoạn trong qui trình nghiên cứu 2.2.1 Hấp Hấp là xử lý nguyên liệu bằng hơi nóng. Đây là bƣớc xử lý nhiệt sơ bộ trƣớc khi thực hiện các công đoạn tiếp theo. Mục đích của hấp là Khử trùng: Trong quá trình xử lý nguyên liệu có thể bị nhiễm bẩn, hấp để loại bỏ bớt phần lớn vi sinh vật ở những lớp bề mặt nguyên liệu. Diệt men: Mục đích quan trọng của hấp là phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu. Làm thay đổi tổ chức kết cấu của nguyên liệu: Hấp làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu co rút lại trở nên vững chắc hơn, thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp hộp. Đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, giúp cho việc đuổi bớt không khí trong gian bào nhằm hạn chế khả năng gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin, gây biến mùi cho sản phẩm…. Có tác dụng giữ màu. (Lê Thị Minh Thủy, 2009) 2.2.2 Khử mùi tanh Cá có mùi tanh là do trong cá có chứa một số chất có gốc amin (NH) có mùi vị tanh điển hình là Trimelylamin là chất có mùi tanh nổi trội nhất. Ngƣời ta cũng đã định lƣợng đƣợc trong 100g cá nƣớc ngọt có 66 - 116mg Trimelylamin. Có lẽ vì thế mà chúng ta thƣờng cảm thấy cá tra có mùi tanh. Để khử mùi tanh của cá tra, có thể sử dụng rƣợu ethanol ngâm xử lý. Rƣợu có khả năng hòa tan các chất amin gây mùi tanh. Mặc khác rƣợu còn phản ứng với các acid tự do trong cá tạo thành những este có mùi thơm ngon (Nguồn: www.hoahocngaynay.com). 2.3 Các dạng hƣ hỏng của đồ hộp 2.3.1 Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật Hiện tƣợng đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại hƣ hỏng đồ hộp. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của 8 thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hƣ hỏng đồ hộp do vi sinh vật gồm. a) Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng chƣa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành, quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lƣợng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tƣơng ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lƣu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng. b) Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ƣa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 490C - 710C. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dƣới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hƣ hỏng đồ hộp. c) Do mối ghép bị hở Hiện tƣợng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép mí làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì bị hở . Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nƣớc dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp. d) Do nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng trƣớc khi thanh trùng Hiện tƣợng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm, đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trƣớc khi thanh trùng. 9 2.3.2 Đồ hộp hƣ hỏng do các hiện tƣợng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tƣợng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hƣơng vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thƣờng thấy các đồ hộp đựng trong bao bị sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn, kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tƣợng này thƣờng thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lƣợng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhi ệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lƣợng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 2.3.3 Đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý a) Đồ hộp hƣ hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tƣợng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp đƣợc tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. b) Đồ hộp hƣ hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giản nở gây căng phồng hộp.Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thƣờng thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống đƣợc. c) Đồ hộp hƣ hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tƣợng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều. d) Đồ hộp hƣ hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thƣớc lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trƣớc khi thanh 10 trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm giản nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nƣớc trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.3.4 Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải hủy bỏ. Các đồ hộp hƣ hỏng do hiện tƣợng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (nhƣ làm mứt, nấu rƣợu, thịt xay...). Nhƣng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đó cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hƣ hỏng do các ảnh hƣởng cơ lý, thì về chất lƣợng sản phẩm có thể không giảm. Nhƣng không có giá trị hay kém giá trị thƣơng phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. 2.4 Một số vấn đề liên quan đến thanh trùng đồ hộp Thanh trùng nhằm mục đích là để đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có hại ít tới mức không thể phát triển trở lại làm hƣ hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe ngƣời sử dụng. Tăng hƣơng vị của đồ hộp, đảm bảo đồ hộp có chất lƣợng tốt nhất về giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng. 2.4.1 Công thức thanh trùng Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thƣờng đƣợc tiến hành nhƣ sau, đƣa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ bình thƣờng lên nhiệt độ quy định. Giữ nhiệt độ ấy một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 400C - 500C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị thanh trùng. Mỗi loại đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có một chế độ thanh trùng riêng. Để thuận tiện cho việc so sánh, theo dõi, vận hành thiết bị thanh trùng ngƣời ta thƣờng biễu diễn chế độ thanh trùng theo các kí hiệu sau đây đƣợc gọi là công thức thanh trùng. 11 T1  T 2  T 3 p t Trong đó T1 là thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút). T2 là thời gian giữ nhiệt (phút) T3 là thời gian làm nguội (phút) to là nhiệt độ thanh trùng (oc) p là áp suất đối kháng (at). (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.4.2 Xây dựng chế độ thanh trùng 2.4.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng Đồ hộp là một trong những môi trƣờng dinh dƣỡng tốt cho vi sinh vật phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trƣờng có độ acid khác nhau. Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy hại đến sức khỏe con ngƣời. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhƣng nó luôn đƣợc chọn là đối tƣợng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng ngƣời ta còn thấy xuất hiện Clostridium Sporogenes, Clostridium Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium botulinum. Hƣ hỏng đồ hộp do các loại vi khuẩn của nhóm này gây ra thƣờng kèm theo hiện tƣợng sinh hơi, thối rữa thực phẩm và làm phồng đồ hộp. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là 1150C – 1210C Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại - Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 1000C - 1210C - Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 800C - 1000C. (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.4.1.2 Chọn thời gian thanh trùng Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt đƣợc truyền từ bên ngoài hộp (từ thiết bị) vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tât cả mọi điểm trong hộp đều đạt tới nhiệt độ tthanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay tức khắc mà cần 12 một khoảng thời gian nhất định để tiêu diệt, thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng. Nhƣ vậy, thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T 1 từ môi trƣờng đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó. T = T 1 + T2 Tuy nhiên trong thực tế thì: T < T1 + T2 Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét kỹ các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2 (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.4.3 Mối tƣơng quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng Khi thanh trùng thì hai yếu tố thời gian và nhiệt độ phải gắn liền với nhau. Vì mỗi loại vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở các nhiệt độ khác nhau, nhƣng vấn đề là ta phải mất thời gian bao lâu để tiêu diệt đƣợc chúng. Nhƣ vậy, hiệu quả tốt nhất để tiêu diệt vi sinh vật là sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian tiêu diệt. Mối quan hệ giữa thời gian tiêu diệt và nhiệt độ là mối tƣơng quan tỷ lệ nghịch, nghĩa là khi nhiệt độ thanh trùng tăng thì thời gian tiêu diệt giảm và ngƣợc lại. Tuy nhiên khi nhiệt độ thanh trùng tăng, thời gian tiêu diệt đƣợc rút ngắn rất nhiều (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng Áp suất đối kháng đƣợc tạo thành dƣới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… Làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩn tăng lên. Áp suất này có thể tới 1 - 2 atm, áp suất này có thể làm cho bao bì kim loại bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hƣ hỏng. Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an toàn. Thƣờng áp suất đối kháng này khoảng 0.5 - 1.8 atm (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 13 2.5 Các nhân tố ảnh hƣởng đến chế độ thanh trùng 2.5.1 Ảnh hƣởng của giống loài và số lƣợng vi khuẩn Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn nhƣ vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu nhiệt của chúng củng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm. Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tƣơng đối kém. Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt độ trên 700C đều bị tiêu diệt nhƣng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu đƣợc từ - 230C đến 1300C. Nhƣ vậy ta phải nâng cao nhiêt độ và kéo dài thời gian tƣơng ứng mới tiêu diệt đƣợc chúng. Số lƣợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩn lúc ban đầu có ảnh hƣởng lớn đến chế độ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.5.2 Ảnh hƣởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp Độ acid của thực phẩm Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Trên thực tế ngƣời ta đã xác nhận môi trƣờng thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển nhƣ sau: Bảng 2.3 Môi trƣờng pH cho các loài vi sinh vật Chủng vi sinh vật pH Loại vi khuẩn có nha bào 6-7 Vi khuẩn CL.Botulinum 6,3-6,9 Nha bào của B.Subtilic 6,8-7,6 Các loại nấm men 6,8 Loại saccaromyces cerevisia 5,8 Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. 14 Ngoài ảnh hƣởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hƣởng nhất định đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn. Đƣờng và muối Cả đƣờng và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trƣờng. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau. Đối với đƣờng có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đƣờng của thực phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn. Đối với muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao. Đối với các loại dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinhvật. Nhƣng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật lại giảm. Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh trùng giảm đáng kể. Thành phần protein, lipid Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lƣợng lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật. Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hƣởng rõ rệt đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật. Bản thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất protein dạng keo, đặc biệt một số có hợp chất keo than nƣớc có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách. Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nƣớc từ môi trƣờng xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật. Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trƣờng hợp này bị kém đi. Chất sát trùng thực vật 15 Trong sản xuất đồ hộp cá thƣờng có sử dụng nhiều chất hƣơng liệu và gia vị. Các chất hƣơng liệu và gia vị có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát trùng thựcvật. Các chất sát trùng thực vật thƣờng thấy trong các loại gia vị nhƣ alicin của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenol của hạt cải, tomatin của cà chua. Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ nhƣ tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải…Việc cho thêm các gia vị và hƣơng liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.6 Một số nghiên cứu gần đây Theo Đoàn Lý Huyền Linh (2011) thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá He Vàng kết quả cho thấy. Cá đƣợc hấp sơ bộ ở 1000C ở 6 phút cho kết quả cá có cấu trúc chặt chẽ nhất, màu sắc, mùi, vị, đạt cảm quan tốt nhất. Nƣớc sốt rót hộp với tỉ lệ đƣờng 4% và muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 40 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao. Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ phòng 1 tháng, 1,5 tháng, 2 tháng để kiểm tra sự phát triển của vi sinh vật. Phạm Thị Thùy An (2011) đã nghiên cứu quy trình ”Thử nghiệm quy trình sản xuất cá Đối sốt cà đóng hộp” đề tài đƣợc khảo sát một số nội dung sau. Nƣớc sốt rót hộp có tỉ lệ gia vị nồng độ đƣờng 5,5% và nồng độ muối 2,5% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 70 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao. Sau 3 tháng bảo quản chất lƣợng sản phẩm không thay đổi đáng kể. Tuy nhiên, sản phẩm đạt chất lƣợng tốt sau 1 tháng sản xuất. Theo Hà Thị Vẹn (2010) Nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá Mè Vinh kết quả cho thấy. Cá đƣợc hấp ở 1000C trong thời gian 3 phút thì cá sẽ có cấu trúc chặt chẽ và giữ đƣợc màu sắc đẹp đáp ứng yêu cầu đóng hộp. Nƣớc sốt rót hộp có tỉ lệ gia vị là đƣờng 3,5% và nồng độ muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 45 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao. Thạch Thị Ngọc Đào (2013) đã nghiên cứu thành công đề tài: “Thí nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng sốt tƣơng hột đóng hộp”. Sau khi tiến hành thí nghiệm đạt đƣợc kết quả nhƣ sau. Tỉ lệ cái:nƣớc là 50 : 50 thì chất lƣợng 16 cảm quan sản phẩm là tốt nhất, thời gian thanh trùng ở 121oC và thời gian là 75 phút thì cho giá trị cảm quan là cao và tiêu diệt đƣợc một lƣợng vi sinh vật còn sống sót. 17 CHƢƠNG III PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm và thời gian - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ. - Thời gian: Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013. 3.1.2 Nguyên liệu - Cá ngừ bò (Thunnus tonggol). - Cá tra (Pangsianodon hypophthalmus). - Gia vị: Muối, đƣờng, ớt, ớt chuông, dầu hạt đều, bột ngọt, cà chua, giấm, bột bắp. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng - Hộp, nồi, thau, dao, thớt, rổ. - Cân điện tử, cân bàn. - Bếp gas, tủ đông , máy xay sinh tố. - Hệ thống phân tích ẩm. - Hệ thống phân tích đạm. - Hệ thống phân tích lipid. - Tủ ủ vi sinh. - Các dụng cụ thƣờng dùng trong phòng thí nghiệm. 3.1.4 Hóa chất sử dụng - Dung dịch H2SO4 0,1N, NaOH 40%. - Dung dịch acid boric. - Petroleum ether.- Môi trƣờng PCA (Plate count agar). - H2O2,………. 18 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình dự kiến Cá ngừ Cá tra Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Fillet – Rửa 2 Ngâm rƣợu TN 1 Hấp (100oC, 4 phút) o Hấp (100 C, 4 phút) Làm tơi Làm tơi TN 2 Tỉ lệ cá ngừ : cá tra Cân (100g) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Bột ngọt 1% TN 3 Chuẩn bị lon Phối trộn gia vị vịvị Xếp hộp (140g/hộp) Bài khí Ghép mí TN 4 Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản Hình 3.1 Quy trình dự kiến 19 Bột bắp 0,5% Giấm Ớt 3%3% Cà chua 7,3% Dầu 2,8% 3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Cá ngừ và cá tra đem sản xuất phải là cá tƣơi. Kích thƣớc đồng đều nhau. Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ nhằm tách riêng phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc, loại bỏ những phần có giá trị dinh dƣỡng kém, những bộ phận dễ hƣ hỏng trong nguyên liệu. Các bƣớc xử lý: Cắt đầu, đuôi, vây, lột da,bỏ nội tạng. Và rửa nƣớc thƣờng ở nhiệt độ phòng để loại bỏ tạp chất bùn đất còn bám lại trên bề mặt cá và một phần vi sinh vật. Fillet – Rửa 2 Cá ngừ và cá tra fillet lấy phần thịt cá để tiến hành chế biến. Sau đó ta rửa cá cho thật sạch rồi để ráo. Rửa nƣớc thƣờng ở nhiệt độ phòng Ngâm rƣợu Cá tra fillet xong đem đi khử mùi tanh của cá bằng cách ngâm vào rƣợu ethanol (có độ cồn 29%) theo thời gian đƣợc bố trí ở thí nghiệm 1. Hấp Cho những miếng cá đã fillet ở công đoạn trên đem đi hấp ở nhiệt độ 100 C trong thời gian 4 phút. o Làm Tơi Sau khi hấp xong cho cá ngừ và cá tra vào cối giã nhẹ rồi dùng đũa xé tơ nhỏ cơ thịt cá ra giúp cho công đoạn phối trộn gia vị đƣợc đồng đều. Phối trộn tỉ lệ thịt cá Cho cá tra và cá ngừ theo tỉ lệ ở thí nghiệm 2 vào và trộn đều vào nhau thành hỗn hợp nguyên liệu đem đi chế biến. Cân Sau khi trộn xong tiến hành cân khối lƣợng nguyên liệu vừa trộn để đƣợc trọng lƣợng 100g nguyên liệu đem đi chế biến. 20 Phối trộn gia vị Cho tất cả gia vị đã chuẩn bị sẵn gồm: Đƣờng 6,3%, muối 1,5%, bột ngọt 1%, bột bắp 0,5%, giấm 3%, ớt 3%, dầu hạt đều 2,8%, cà chua 7,3% trộn đều vào nguyên liệu để tăng thêm hƣơng vị cho sản phẩm. Tỉ lệ % gia vị đƣợc tính trên 140g khối lƣợng tịnh. Chuẩn bị lon Bao bì sắt tây, trƣớc khi đƣa vào sử dụng phải kiểm tra hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu nhƣ móp méo, trầy xƣớc lớp vecni… Trƣớc khi sử dụng tiến hành vệ sinh lon bằng nƣớc sạch rồi rửa lại bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết xà phòng. Sau đó đem lon đi hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 18 - 20 phút, sau đó để nguội và loại bỏ nƣớc trong hộp ra. Xếp hộp Cho hỗn hợp cá ngừ và cá tra vào xếp hộp và lớp trên cùng của hộp là 5% ớt chuông cắt sợi đã chuẩn bị. Khối lƣợng xếp hộp là 140g. Bài khí Xếp hộp xong cho hộp qua công đoạn bài khí, để đuổi bớt không khí bên trong hộp ra bên ngoài. Ghép mí Sau khi đã xếp hộp xong cho lon qua thiết bị ghép mí để tiến hành ghép kín sản phẩm. Ngăn không cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trƣờng bên ngoài, tránh làm hƣ hỏng sản phẩm. Thanh trùng Sau khi ghép mí xong tiến hành đem hộp cho vào nồi thanh trùng, thanh trùng ở nhiệt độ đã đƣợc cố định là 118oC và thời gian thử nghiệm tối ƣu đƣợc bố trí ở thí nghiệm 4. Bảo quản Sản phẩm sau khi thanh trùng đƣợc tiến hành lau khô hộp, dán nhãn và bảo quản hộp ở nhiệt độ thƣờng. 21 3.2.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Mục đích: Nhằm khử mùi cá tra để khi phối trộn với cá ngừ không còn mùi tanh của cá tra trong sản phẩm. Chuẩn bị mẫu: Sau khi fillet xong tiến hành ngâm cá tra trong rƣợu theo bố trí thí nghiệm 1. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại với việc ngâm khử mùi cá tra ở các mức thời gian 10 phút, 15 phút và 20 phút. Rƣợu sử dụng là rƣợu Ethanol, có độ cồn là 29,5%, sản xuất 20/11/2013, tỉ lệ pha dung dịch là 50% rƣợu 50% nƣớc, tỉ lệ cá và dung dịch là 1 : 3. Khối lƣợng mẫu cần dùng là 120g. Tổng số nghiệm thức: 3 * 1 = 3. Tổng số mẫu thí nghiệm : 3 * 3 = 9 Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) mùi ở mẫu cuối cùng của sản phẩm. 22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá Tra Cá Ngừ Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Fillet – Rửa 2 10 phút Ngâm rƣợu Hấp ( 100oC, 4 phút ) Thời gian Làm tơi 15 phút 20 phút Hấp (100oC, 4 phút ) Làm tơi Tỉ lệ cá ngừ : cá tra (70:30) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Cân (100g) Phối trộn gia vị Xếp hộp (140g/hộp ) Nhiệt độ 118oC Thời gian (45 phút) Bài khí – Ghép mí Thanh trùng – Làm nguội Đánh giá cảm quan ( Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc) Chọn mẫu tối ƣu Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23 Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% chua15% 7,3% CàCàchua Dầu 2,8% Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá ngừ : cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ cá ngừ và cá tra thích hợp để phối trộn lại với nhau. Chuẩn bị mẫu: Sau khi xử lý cá ngừ và cá tra xong ta tiến hành cho cá ngừ và cá tra phối trộn lại với nhau theo tỉ lệ đã đƣợc xác định ở sơ đồ thí nghiệm Hình 3.2. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Tỉ lệ % cá ngừ : cá tra thay đổi lần lƣợt là 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30. Tỉ lệ trên đƣợc tính theo phần trăm khối lƣợng nguyên liệu đã phối trộn (100g/hộp). Tổng số nghiệm thức là: 3 * 1 = 3 Tổng số mẫu thí nghiệm là: 3 * 3 = 9. Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) cấu trúc ở mẫu cuối cùng của sản phẩm khi phối trộn cá ngừ và cá tra. 24 Sơ đồ bố trí thí ngiệm Cá Tra Cá Ngừ Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Fillet – Rửa 2 Ngâm rƣợu (15 phút) Hấp (100oC , 4 phút) o Hấp (100 C, 4 phút) Làm tơi Làm tơi Tỉ lệ cá ngừ : cá tra 50 : 50 60 : 40 70 : 30 Cân (100g) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Phối trộn gia vị Bột ngọt 1% Xếp hộp (140g/hộp) Bài khí Nhiệt độ 118oC Thời gian (45 phút) Ghép mí Thanh trùng – Làm nguội Đánh giá cảm quan (Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc) Chọn mẫu tối ƣu Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25 Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% chua15% 7,3% CàCàchua Dầu 2,8% Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Mục đích: Tìm ra phƣơng pháp thích hợp để sản phẩm đạt chất lƣợng. Chuẩn bị mẫu: Sau khi chọn tỉ lệ 50% cá ngừ và 50% cá tra, tiến hành thí nghiệm 3 với hai phƣơng pháp phối trộn nhƣ sau: - Phối trộn trực tiếp: lần lƣợt cho tất cả gia vị và dịch cà chua chuẩn bị sẵn ƣớp trực tiếp vào hỗn hợp thịt cá đã có ở thí nghiệm 2, rồi xếp hộp. - Rót sốt: cho tất cả gia vị và cà chua trộn vào nhau để tạo thành hỗn hợp dung dịch sốt, rồi đem đi cô đặc, sau đó tiến hành rót sốt vào hộp đã xếp cá sẵn trƣớc đó. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Tổng nghiệm thức là: 2 * 1 = 2 Tổng số mẫu thí nghiệm: 2 * 3 = 6 Khối lƣợng mẫu: 140g. Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) vị ở mẫu cuối cùng của sản phẩm. 26 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá Tra Cá Ngừ Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Ngâm rƣợu (15 phút) o Hấp (100 C , 4 phút) Fillet – Rửa 2 Đƣờng 6,3% Muối 1,5% o Hấp (100 C, 4 phút) Bột ngọt 1% Làm tơi Làm tơi Thành phần gia vị Cô đặc (45 giây) 50% cá ngừ : 50% cá tra Phối trộn trực tiếp Cân Nƣớc sốt Xếp hộp (140g/hộp) Bài khí – Ghép mí Xếp hộp (140g/hộp) 40g Bài khí – Ghép mí Nhiệt độ 118oC Thời gian (45 phút) Thanh trùng – Làm nguội Đánh giá cảm quan (Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc) Chọn mẫu tối ƣu Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27 Rót sốt Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% chua15% 7,3% CàCàchua Dầu 2,8% Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Mục đích: Tìm ra thời gian thanh trùng thích hợp nhất để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất. Chuẩn bị mẫu: Sản phẩm sau khi ghép mí ta tiến hành đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 118oC và thời gian theo bố trí thí nghiệm 4. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố thời gian và 3 lần lặp lại. Tổng số nghiệm thức: 3 * 1 = 3 Tổng số mẫu thí nghiệm : 3 * 3 = 9 Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc) cấu trúc, phân tích thành phần dinh dƣỡng và vi sinh ở mẫu cuối cùng của sản phẩm. 28 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá Tra Cá Ngừ Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Fillet – Rửa 2 Ngâm rƣợu (15 phút) Hấp ( 100oC , 4 phút ) Hấp ( 100oC, 4 phút ) Làm tơi Làm tơi 50% cá ngừ : 50% cá tra Cân (100g) Phối trộn trực tiếp Xếp hộp (140g/hộp) Bài khí Ghép mí Thanh trùng (118oC) Thời gian (phút) 30 45 60 Đánh giá cảm quan (Cấu trúc, mùi, vị, màu sắc và phân tích vi sinh) Chọn mẫu tối ƣu (Phân tích thành phần hóa học) Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 29 3.3 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng Xác định hàm lƣợng Protein tổng số bằng phƣơng pháp kjeldalh. Theo TCVN 3705 – 90. Xác định hàm lƣợng ẩm bằng phƣơng pháp sấy. Theo TCVN 3700 – 90. Xác định hàm lƣợng lipid bằng phƣơng pháp sấy khô. Theo TCVN 3703 – 90. Xác định hàm lƣợng tro bằng phƣơng pháp nung. Theo TCVN 5105 – 90. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan Đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu cảm qua bằng phƣơng pháp cho điểm. Theo TCVN 3215 – 79. Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc. 3.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu Số liệu đƣợc xử lý trên phần mềm Microsoft Excel để tìm các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê bằng Anova bằng phần mềm SPSS 16.0. 30 CHƢƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi tanh cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Công đoạn ngâm rƣợu nhằm mục đích loại bỏ mùi tanh của cá tra khi kết hợp cùng cá ngừ để tạo ra sản phẩm cá ngừ đóng hộp. Kết quả đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện ở hình sau: Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra Từ Hình 4.1 cho thấy mẫu M2 (15 phút) có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,53±1,99a điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với những mẫu còn lại (độ tin cậy là 95%) và mẫu có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất là M1 (10 phút) (15,81±1,73b điểm). Nhƣ vậy, kết quả cho thấy khi tăng thời gian ngâm rƣợu từ 10 đến 20 phút thì điểm trung bình có trọng lƣợng có xu hƣớng tăng rồi giảm. Nguyên nhân là ở thời gian ngâm 10 phút do thời gian ngấm của rƣợu chƣa đủ để khử hết mùi tanh của cá tra, nên mùi tanh của cá tra vẫn còn trong sản phẩm. Còn ở thời gian 15 phút hầu nhƣ không còn xuất hiện mùi tanh của cá tra và khi kết hợp vào sản phẩm thì vẫn giữ đƣợc mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm, do thời gian ngấm của rƣợu vừa đủ để khử hết mùi tanh của cá tra trong sản phẩm. Và khi tăng thời gian ngâm lên 20 phút mùi tanh của cá tra không còn nữa mà chỉ còn xuất hiện mùi thơm nồng của rƣợu trong sản phẩm, mất đi mùi đặc trƣng của sản phẩm. Do thời 31 gian ngâm quá dài nên lƣợng rƣợu ngấm vào trong cơ thịt cá tra nhiều nên khi kết hợp vào sản phẩm làm cho sản phẩm mất đi mùi vị đặc trƣng. Cá có mùi tanh là do trong cá có chứa một số chất có gốc amin (NH) có mùi vị tanh điển hình là Trimelylamin (TMA) là chất có mùi tanh nổi trội nhất. Rƣợu là alcol thấp độ có khả năng hòa tan các hợp chất amin gây mùi tanh trong cá nhƣ TMA. Mặc khác rƣợu còn phản ứng với các acid tự do trong cá tạo thành những este có mùi thơm ngon Từ kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu M2 (15 phút) là mẫu cho điểm cảm quan cao nhất. Vì ở thời gian ngâm 15 phút cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Do đó, chọn mẫu 15 phút để bố trí thí nghiệm tiếp theo. 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Để tạo ra sản phẩm có cảm quan và chất lƣợng tốt nhất thì việc phối trộn thịt cá ngừ và cá tra là hết sức quan trọng, vì tỉ lệ thịt cá quyết định 1 phần lớn đến cảm quan và giá thành của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan nhƣ sau: Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra Từ Hình 4.2 cho thấy mẫu M1 (50:50) cho điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,39±2,02a điểm), khác biệt có ý nghĩa thống kê với 2 mẫu còn lại (độ tin cậy là 95%) và mẫu M3 (70:30) có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (15,36±1,70b điểm). 32 Kết quả Hình 4.2 cho thấy điểm trung bình có trọng lƣợng giảm dần từ M1 đến M3. Mẫu 1 với tỉ lệ 50% cá ngừ và 50% cá tra cho sản phẩm có màu sắc cơ thịt cá sáng đẹp, cấu trúc cơ thit mềm, không khô cứng và tạo cấu trúc dẻo dai vừa ăn. Còn đối với mẫu 2 (60 : 40) và mẫu 3 (70 : 30) thì khi càng giảm tỉ lệ cá tra xuống thì sản phẩm càng mất màu trắng sáng của cơ thịt cá và xuất hiện màu sẫm tối, cấu trúc cơ thịt khô cứng khi nhai, nguyên nhân là do cơ thịt cá ngừ có màu sẫm hơn cá tra và săn chắc hơn cơ thịt cá tra. Màu sẫm của cá ngừ là do trong cơ thịt cá ngừ chủ yếu có sự hiện diện của một lƣợng tƣơng đối lớn chất myoglobin, một loại protein liên kết với ôxy tƣơng tự nhƣ hemoglobin. Trong sự hiện diện của ôxy, màu đỏ của ôxy-myoglobin chiếm ƣu thế nên thịt cá có màu đỏ, nhƣng điều này sẽ suy giảm trong quá trình bảo quản và cuối cùng là hình thành metmyoglobin nên thịt cá ngừ chuyển màu nâu sẫm. Từ kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu 1 (50 : 50) là mẫu cho chất lƣợng tốt nhất. Do đó, chọn mẫu 1 để bố trí thí nghiệm tiếp theo. 4.3 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Đồ hộp cá ngừ ngâm ớt có vị đƣợc hình thành từ cách phối trộn gia vị, cá ngừ và cá tra chỉ đƣợc hấp sơ bộ rồi xếp hộp. Chính vì vậy mà công đoạn phối trộn gia vị đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành vị cho sản phẩm. Tiến hành phối trộn và đánh giá cảm quản đƣợc kết quả sau: Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn phƣơng pháp phối trộn gia vị cho sản phẩm 33 Kết quả Hình 4.3 cho thấy mẫu 1 (trực tiếp) cho điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,85±1,82a điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 2. Và mẫu 2 (rót sốt) cho điểm cảm quan thấp nhất (15,57±1,41b điểm). Từ Hình 4.3 cho thấy điểm trung bình có trọng lƣợng giảm từ mẫu 1 đến mẫu 2. Mẫu 1 có điểm cảm quan cao hơn mẫu 2 là do nguyên liệu cá đƣợc phối trộn trực tiếp với gia vị nên gia vị sẽ thấm đều vào trong cơ thịt cá, khi cho ra sản phẩm có vị mặn, ngọt đậm đà và đặc trƣng. Đối với mẫu 2 là tạo sốt để rót nhƣng do là sản phẩm dạng sệt nên lƣợng sốt tạo ra không nhiều nên khi rót, lƣợng sốt không đủ để thấm đều toàn bộ cơ thịt cá trong hộp. Vì thế, khi cho ra sản phẩm có vị mặn, ngọt không đồng đều và màu sắc không đặc trƣng của sản phẩm, dẫn đến điểm cảm quan thấp. Từ kết quả thí nghiệm ta chọn đƣợc mẫu 1 (phối trộn trực tiếp) là mẫu cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Vì mẫu 1 tạo cho sản phẩm có mùi vị mặn, ngọt đồng đều, đậm đà và đặc trƣng. Do đó, mẫu 1 đƣợc chọn để bố trí thí nghiệm tiếp theo. 4.4 Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng quá trình sản xuất đồ hộp. Trƣớc tiên thanh trùng là để làm chín hoàn toàn thực phẩm bên trong hộp, tiêu diệt vi sinh vật tới mức an toàn cho ngƣời tiêu dùng, tăng hƣơng vị đồ hộp và nâng cao giá trị thực phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan nhƣ sau: Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thời gian thanh trùng sản phẩm 34 Qua Hình 4.4 cho thấy mẫu 2 (45 phút) có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,60±1,31a điểm). Mẫu 3 có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (13,74±1,04b điểm). Ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 118oC khi tăng thời gian thanh trùng từ 30 phút, 45 phút đến 60 phút thì điểm trung bình có trọng lƣợng tăng rồi lại giảm. Nguyên nhân là do nhiệt độ thanh trùng 118oC là nhiệt độ thanh trùng khá cao nên khi tăng nhiệt độ thanh trùng từ 30 phút đến 45 phút thì cho cấu trúc cơ thịt và màu sắc sản phẩm tốt dần, nhƣng ở thời gian 45 phút thì cho cấu trúc mềm khi nhai và chất lƣợng sản phẩm là tốt nhất. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng thời gian thanh trùng lên 60 phút thì sản phẩm cho cấu trúc khô cứng và màu sắc sản phẩm sẫm lại dẫn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm giảm xuống. Qua kết quả thí nghiệm chọn đƣợc mẫu 2 (45 phút) là mẫu cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Tuy nhiên, mẫu 1 (30 phút) cũng có điểm trung bình có trọng lƣợng tƣơng đối cao, nhƣng do màu sắc và cấu trúc không tốt hơn mẫu 2 (45 phút) nên không đƣợc chọn. Mẫu 2 (45 phút) cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai và màu sắc sáng đẹp. Do đó mẫu 2 đƣợc chọn để bố trí thí nghiệm tiếp theo. 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng tại phòng thí nghiệm đã xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu cá ngừ, cá tra và sản phẩm nhƣ sau 4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Bảng 4.5.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá ngừ, cá tra và sản phẩm Ẩm độ Protein Lipid Tro Vi sinh Chỉ tiêu (%) (%) (%) (%) (cfu/g) Cá ngừ 76,42±0,14 21,87±0,22 Cá tra 70,02±2,05 16,79±1,38 5,98±0,58 1,00±0,08 Sản phẩm 68,43±0,77 16,12±0,47 4,17±0,18 2,46±0,79 pH 0,1±0,06 1,45±0,12 2,1x102 6,3 Qua kết quả phân tích ở Bảng 4.5.1 cho thấy thịt cá ngừ có hàm lƣợng ẩm (76,42%) cao hơn kết quả phân tích của Ngô Thị Thu Phấn – 2010 (61,2%) và protein (21,87%) cao hơn (21,3%), còn hàm lƣợng lipid (0,1%) thì thấp hơn (1,76%) và hàm lƣợng tro (1,45%) cao hơn (0,92%). Nguyên nhân khác nhau giữa thành phần hóa học là do dựa vào đặc điểm sinh sống, giới tính và mùa vụ 35 đánh bắt cá ngừ bò. Do là nguồn nguyên liệu có thành phần dinh dƣỡng cao, nên thích hợp để chế biến các sản phẩm đồ hộp. Cũng ở Bảng 4.5.1 cho thấy thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra có hàm lƣợng ẩm (70,02%) thấp hơn kết quả phân tích của Nguyên Lê Thành Phúc – 2010 (78,57%), nhƣng hàm lƣợng Protein (16,79%) thì lại cao hơn so với (16,37%), hàm lƣợng lipid thì vẫn cao hơn (5,98% so với 2,43%) và hàm lƣợng tro thì tƣơng đƣơng nhau. Nguyên nhân có sự khác biệt là do cá có cơ thịt vàng, đỏ và trắng khác nhau, ngoài ra còn do nhiều nguyên nhân nhƣ, hóa học, vật lý…là những nguyên nhân làm cho thành phần hóa học khác nhau. Cũng từ Bảng 4.5.1 cho thấy hàm lƣợng protein trong sản phẩm (16,12%) có tỉ lệ phần trăm thấp hơn tỉ lệ phần trăm của nguyên liệu cá ngừ (76,42%) và thấp hơn của nguyên liệu cá tra (16,79%). Nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có nhiều công đoạn làm ảnh hƣởng cũng nhƣ làm mất đi hàm lƣợng protein trong cơ thịt cá nhƣ công đoạn làm tơi, hấp gia nhiệt và đặc biệt là trong công đoạn thanh trùng đã làm một lƣợng lớn protein bị thủy phân vào trong dung dịch sốt. Còn hàm lƣợng ẩm (68,43%) thấp hơn so với hàm ẩm của cá ngừ là (76,42%) và cá tra là (70,02%), nguyên nhân là do ở công đoạn hấp cơ thịt cá ngừ và cá tra đã đƣợc hấp ở nhiệt độ cao và thời gian dài nên làm mất nƣớc trong cơ thịt cá nhiều, nên hàm ẩm giảm xuống. Còn hàm lƣợng tro của sản phẩm (2,46%) thì cao hơn so với nguyên liệu cá ngừ (1,45%) và cá tra (1,00%) do sản phẩm là sự kết hợp giữa cá ngừ và cá tra. Và Đối với tỉ lệ phần trăm lipid (4,17%) thì cao hơn nguyên liệu cá ngừ (0,1%) và thấp hơn hàm lƣợng cá tra (5,98%). Cá ngừ có hàm lƣợng lipid thấp nên khi kết hợp với cá tra tạo ra sản phẩm cũng cho hàm lƣợng lipid thấp, nhƣng rất tốt đối với ngƣời tiêu dùng vì lipid chủ yếu là các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao nhƣ linoleic (omega 3), acid linoleic (omega 6)…Nó bổ sung cũng nhƣ cung cấp những chất cần thiết cho các hoạt động sống của con ngƣời ngoài ra lipid còn giúp cải thiện sức khỏe cho con ngƣời nhƣ kết nối với các cholesterol trong cơ thể tạo ra các ester cơ động không bền vững và dễ bài tiết ra khỏi cơ thể, do đó có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch do xơ vữa động mạch. 36 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm Bảng 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Số lƣợng Đơn vị Thành tiền (VNĐ) 1 Cá ngừ 40.000/kg 50 gam 2000 2 Cá tra 30.000/kg 50 gam 1500 3 Đƣờng 15.000/kg 6,3 gam 94,5 4 Bột ngọt 50.000/kg 1,4 gam 70 5 Bột bắp 80.000/kg 0,7 gam 56 6 Ớt 40.000/kg 4,2 gam 168 7 Ớt chuông 50.000/kg 7 gam 350 8 Dầu hột đều 90.000/lít 3,92 ml 325,8 9 Giấm 30.000/lít 4,2 ml 126 10 Muối 6.000/kg 2,1 gam 12,6 11 Cà chua 6.000/kg 10,22 gam 61,32 4.400/hộp 1 hộp 4400 12 Hộp Tổng tiền 8670 Ngày nay nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền nhƣ đồ hộp là một nhu cầu thiết yếu với ngƣời tiêu dùng. Ngoài việc tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao cho ngƣời tiêu dùng thì nhà sản xuất phải hạ giá thành sản phẩm sao cho phù hợp với túi tiền của ngƣời tiêu dùng mà vẫn đạt đƣợc lợi nhuận. Và sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm ớt đƣợc nghiên cứu sản xuất và đáp ứng đƣợc tiêu chí vừa nêu trên và cũng giúp ngƣời tiêu dùng có thêm sự lựa chọn. Hiện nay trên thị trƣờng đồ hộp cá ngừ của công ty VISSAN và PATAYA bán ra với giá 18.500 đồng. Do đó, với giá thành của hộp cá ngừ ngâm ớt là 8.670 đồng, (chƣa tính các chi phí khác nhƣ giá nhân công, vận chuyển…) thì sản phẩm này có cơ hội rất lớn để cạnh tranh đối với những mặt hàng cùng loại để đáp ứng yêu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng hiện nay. 37 CHƢƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau thời gian tiến hành những thí nghiệm cụ thể để khảo sát những yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng của của sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm ớt. Đề tài nghiên cứu sản xuất đƣợc kết hợp từ thịt cá ngừ và cá tra và đã thu đƣợc quy trình chế biến nhƣ sau: Cá Ngừ Cá Tra Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2 Fillet – Rửa 2 Ngâm Rƣợu (15 phút) Hấp (100oC, 4 phút) o Hấp (100 C, 4 phút) Làm tơi Làm tơi Cá ngừ 50% : Cá tra 50% Cân (100g) Phối trộn gia vị trực tiếp Xếp hộp (140g/hộp) Đƣờng 6,3% Muối 1,5% Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% Dầu 2,8% Cà chua 7,3% Bài khí Nhiệt độ (118oC) Thời gian (45 phút) Ghép mí Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ ngâm ớt 38 5.2 Đề xuất Do thời gian và điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau đây là một vài đề xuất: Khảo sát ảnh hƣởng của việc phối trộn rau củ thêm vào trong đồ hộp để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của chỉ tiêu vi sinh theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng. 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Cao Phƣớc Nhơn, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá bóng kho tiêu. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản.Trƣờng Đại học Cần Thơ. 2 Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá He Vàng. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 3 Hà Thị Vẹn, 2010.Nghiên cứu quy trình sản xuất mặt hàng đóng hộp cá Mè Vinh. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 4 Lê Kim Ngân, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 5 Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng Đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 6 Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 7 Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chà bông cá ngừ. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 8 Phạm kim Hân, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hôp cá rô phi rau củ sốt tƣơng ớt. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 9 Phạm Thị Thùy An, 2011. Thử nghiệm sản xuất quy trình cá đối sốt cà đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 10 Trần Đắc Định, 2011. Phƣơng pháp thí nghiệm trong thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 11 Trƣơng Hồng Xuyên, 2011, Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. 12 Trƣơng Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng Thực tập chế biến 1. Trƣờng Đại học Cần Thơ. www.luậnvăn.net http://vi.wikipedia.org/wiki www.hoahocngaynay.com 40 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN SẢN PHẨM A1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Nguyên tắc Đánh giá kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 bằng phƣơng pháp cho điểm. Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc thu thập từ bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm 5 dựa trên 4 chỉ tiêu (màu, mùi, vị và cấu trúc), có 5 thành viên trong hội đồng cho điểm. Bảng A1 Cơ sở phân loại sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng của 4 chi tiêu (màu, mùi, vị, cấu trúc), (TCVN–3215–79). Chất lƣợng Điểm chung Loại tốt 18,6 - 20 Loại khá 15,2 -18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc) Loại rất kém ( không có khả năng bán đƣợc) 41 7,2 – 11,1 4,0 – 7,1 Bảng A2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá ngừ ngâm ớt Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 5 Cơ thịt trắng sáng của cá ngừ và cá tra và màu đỏ đẹp của ớt 4 Cơ thịt trắng đục của cá ngừ và cá tra và màu đỏ nhạt của ớt 3 Cơ thịt có màu sẫm hoặc nhạt của cá ngừ và cá tra và màu đỏ của ớt quá nhạt 2 Cơ thịt có màu quá sẫm hoặc quá nhạt của cá ngừ và cá tra và không còn màu đỏ của ớt. 1 Sản phẩm xuất hiện màu đen hay trắng đục không chấp nhận đƣợc 5 Có mùi thơm đặc trƣng của cá ngừ và mùi thơm nồng của ớt. Không có mùi tanh của cá tra trong sản phẩm. 4 Có mùi thơm của cá ngừ và mùi thơm của ớt. Không có mùi tanh của cá tra 3 Có mùi thơm rất ít của cá ngừ và mùi thơm rất ít của ớt. Bắt đầu xuất hiện mùi tanh nhẹ của cá tra. 2 Mất mùi thơm đặc trƣng của cá ngừ và ớt, có mùi tanh của cá tra 1 Chỉ có mùi tanh đặc trƣng của cá tra trong sản phẩm 5 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn ngọt hài hòa của gia vị và vị cay nồng của ớt 4 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị và vị cay vừa phải của ớt 3 Mất vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn hoặc ngọt của gia vị và vị cay của ớt rất ít 2 Mất đi vị ngọt của cá ngừ và cá tra, gia vị quá ngọt hay quá mặn và vị cay không còn hoặc quá cay. 1 Xuất hiện vị lạ trong sản phẩm. 5 Cấu trúc cơ thịt hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, tạo độ dai và săn chắc khi nhai 4 Cấu trúc cơ thịt ít hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, nên kém dai và săn chắc khi nhai 3 Cấu trúc cơ thịt rời rạc giữa cá ngừ và cá tra, nên không còn dai và săn chắc khi nhai 2 Cấu trúc cơ thịt mềm, dễ vỡ giữa cá ngừ và cá tra, tạo cảm giác lỏng lẻo khi nhai 1 Cấu trúc cơ thịt mềm nhũng và lỏng lẻo giữa cá ngừ và cá tra, không thể nhai đƣợc nữa. 42 Bảng A3 Bảng hệ số quan trọng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra. Màu Mùi Vị Cấu trúc 0.8 1.6 0.64 0.96 0.8 1.6 0.64 0.96 0.8 1.6 0.64 0.96 0.8 1.6 0.64 0.96 Bảng A4 Bảng hệ số quan trọng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và thịt cá tra. Màu Mùi Vị Cấu trúc 0.96 0.56 0.88 1.6 1.04 0.4 0.96 1.6 1.04 0.72 0.64 1.6 1.013333 0.56 0.826667 1.6 Bảng A5 Bảng hệ số quan trọng của phƣơng pháp phối trộn gia vị cho sản phẩm. Màu Mùi Vị Cấu trúc 0.96 0.64 1.6 0.8 0.96 0.64 1.6 0.8 0.96 0.64 1.6 0.8 0.96 0.64 1.6 0.8 Bảng A6 Bảng hệ số quan trọng của thời gian thanh trùng sản phẩm. Màu Mùi Vị Cấu trúc 1.2 0.64 1.12 1.04 1.36 0.72 0.8 1.12 1.28 0.56 0.72 1.44 1.28 0.64 0.88 1.2 43 PHỤ LỤC B: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƢỠNG B1 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô theo TCVN 3705 - 90 Nguyên tắc Xác định hàm lƣợng ẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3700 – 90 bằng phƣơng pháp Kjeldalh. Ở nhiệt độ cao dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu. 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 Trong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ và giải phóng ra NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 +H2O Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc lƣợng nitơ theo các phản ứng sau: NH3 + H2O NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc %nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra đƣợc % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác là tùy thuộc vào nguồn gốc của protein ( ví dụ: Protein trong sữa là 6,38; ngũ cốc là 5,9; gelatin là 5,55; hạt có dầu là 5,4…). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25. Các bước tiến hành Bƣớc 1 Công phá đạm: 44 - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, sau đó đặt ống vào trong kệ nhôm. - Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, rồi để yên trong 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá. Mở vòi nƣớc và bật máy. - Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức 110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút - Tắt máy khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3. Bƣớc 2 Chƣng Cất - Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm. - Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ END thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh. Bƣớc 3 Chuẩn độ Cho từng giọt H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ. Cách tính kết quả %N = (V – Vo) * 0,0014 m * %Dr * 100 %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trong đó Vo: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: trọng lƣợng mẫu (g) 45 %Dr: %độ khô (= 100% - % ẩm độ) 0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ B2 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô theo TCVN 3703-90 Nguyên tắc Xác định hàm lƣợng lipid theo tiêu chuẩn TCVN 3703 – 90. Cho mẫu cần ly trích vào ống falcon nhỏ có chứa 10ml Petrolium ether rồi lắc ngang để mẫu hòa tan đều, sau đó đem đi ly tâm để tách lớp mẫu và dịch cần ly trích ra hai phần, rồi dùng Pipet hút phần dịch lỏng cần ly trích cho vào ống fancol lớn để tiến hành ly trích lipid. Cho ống fancol lớn đã chứa dịch ly trích vào tủ sấy 60 oC và 105oC để làm bay hơi hết phần chất lỏng bên trong ống, trong ống còn lại một lớp màu vàng bám dƣới đáy ống đó là lƣợng lipid cần ly trích. Dụng cụ và hóa chất Ống falcon 50ml Ống falcon 15ml Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600C, 1050C Petroleum ether Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu tƣơi gồm cá ngừ và cá tra và mẫu sản phẩm đóng hộp. Chuẩn bị ống falcon 50ml và 15ml Ống falcon nhỏ 15ml đƣợc rửa sạch, để khô ráo. Ống falcon lớn 50 ml đƣợc rửa sạch, để ráo và sau khi để ráo thì cho vào tủ sấy 60oC trong 24 giờ, sau đó để vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, rồi đi cân khối lƣợng ống. Tiếp tục, để ống falcon 50ml này vào tủ sấy 105 oC trong 2 giờ, rồi cân khối lƣợng ống lần 2. Cách tiến hành Bƣớc 1: Cân 0,5g mẫu đã đồng nhất cho vào ống falcon 15ml đã rửa sạch ở trên, ghi lại trọng lƣợng. Bƣớc 2: Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm. Bƣớc 3: Lắc ngang bằng máy lắc ngang 300 vòng/ phút trong 30 phút. 46 Bƣớc 4: Ly tâm 4000 vòng/ phút trong 10 phút, nhiệt độ 4oC. Bƣớc 5: Chuyển phần dung dịch ly trích sau khi ly tâm sang ống falcon lớn 50ml mới đã cân trọng lƣợng. Lặp lại bƣớc 2, 3, 4 và 5 theo đúng thứ tự thêm 2 lần nữa. Bƣớc 6: Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy ở 600C trong 24h. Bƣớc 7: Trƣớc khi cân lấy ống chứa mẫu đặt vào tủ sấy 105oC thêm 2 giờ nữa rồi mới cân. Bƣớc 8: Đặt mẫu vào bình hút ẩm 30 phút và sau đó tiến hành cân (M2), lăp lại số lần cân trong 5 - 6 ngày liên tục. Cách tính kết quả % Lipid = M 2  M 1 * 100 Mx % Dr  Trong đó M: khối lƣợng mẫu M1: khối lƣợng ống falcon trƣớc khi chứa dịch chiết M2: khối lƣợng ống falcon và dịch chiết sau sấy B3 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700 – 90 Nguyên tắc Xác định hàm lƣợng ẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3700 – 90. Bằng phƣơng pháp sấy. Mẫu đƣợc cân và cho vào một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành Bƣớc 1: Sấy cốc ở nhiệt độ 105oC trong 2 giờ. Cân trọng lƣợng cốc kí hiệu là T. 47 Bƣớc 2: Cân khoảng 2 – 3g mẫu cho vào cốc sau đó ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc kí hiệu la W1. Bƣớc 3: Đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oc đến khi trọng lƣợng không thay đổi ( khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô và 24 giờ đối với mẫu ƣớt). Bƣớc 4: Tắt tủ sấy, chờ 10 - 20 phút sau rồi lấy cốc ra cân kí hiệu là W2. Tính kết quả % Ẩm độ = (mw – md)/mw) x 100 Trong đó mw = W1 – T: trọng lƣợng mẫu ƣớt md = W2 – T: trọng lƣợng mẫu khô Chú ý: Khi lấy mẫu hoặc cốc từ tủ sấy ra cân, mẫu phải đƣợc đặt trong bình hút ẩm. B4 phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro Nguyên tắc Xác định hàm lƣợng tro theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90 bằng phƣơng pháp nung. Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao. Các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nƣớc, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám. Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện có nhiệt độ 250 đến 270oC Tủ nung Tủ sấy Cốc xứ hoặc cốc nhôm Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành Bƣớc 1: Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270oC đến khi không thấy khói. Bƣớc 2: Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ trong 4 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám). 48 Bƣớc 3: Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem đi cân (W3). Cách tính kết quả %Tro = W3 - T Trong đó W3: trọng lƣợng cốc và mẫu (g) T: trọng lƣợng cốc (g) md: trọng lƣợng mẫu (g) md x 100 B5 Phƣơng pháp xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm Nguyên tắc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo tiêu chuẩn 28TCN 119 - 1998: bằng phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc. Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện đƣợc trên 1 gam mẫu. Các bước tiến hành Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu Cân 1 gam mẫu cho vào bao PE vô trùng. Thêm vào 9ml dịch pha loãng NMSL. Đồng nhất mẫu khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau khi đồng nhất có nồng độ là 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với NMSL đến nồng độ thích hợp. Bƣớc 2: Cấy mẫu Chuyển 1ml ở nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15 - 20ml môi trƣờng PCA ở nhiệt độ 45oC. trộn đều dịch mẫu và môi trƣờng bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8 phải đảm bảo rằng mẫu và môi trƣờng đƣợc trộn đều. Bƣớc 3: Ủ đĩa Lật ngƣợc các đĩa Petri, ủ trong tủ ủ 30±1oC trong thời gian 72±6 giờ. 49 Tính kết quả Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ 2 đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc trên 1 gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1 + 0.1n2)d Trong đó C: là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa đều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 V: thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml) n1: số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất n2: số đĩa ở độ pha loãng thứ hai d: nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất N: số lƣợng vi khuẩn có trong mẫu Việc làm tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 và thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số 0 và giữ nguyên số thứ hai. Đối với những trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ một số đĩa có số đếm đƣợc thích hợp…) Có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hƣớng dẫn sau (FDA – 1984).  Hai đĩa có số đếm dƣới 25: Đếm số khuẩn lạc thực trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết rằng đó là kết quả ƣớc định tính từ những đĩa nằm ngoài ngƣỡng 25 – 250.  Hai đĩa có số đếm trên 250: Đếm số khuẩn lạc trên vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc của đĩa (1/4, 1/6,…diện tích đĩa) rồi qui ra cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình của hai đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu (*) để biết rằng đây là kết quả ƣớc định tính từ những đĩa nằm ngoài ngƣỡng 25 – 250. 50  Dạng mọc lan: Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau - Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhau nhƣ đƣợc tạo nên bởi sự phân tách của một cụm vi sinh vật. - Dạng mọc lan trong lớp nƣớc mỏng giữa thạch và đáy đĩa. - Dạng mọc lan trong lớp nƣớc mỏng ở rìa hoặc trên mặt thạch. Nếu các đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể cả vùng mà sự phát triển bị kiềm hãm) vƣợt quá 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà sự phát triển bị kiềm hãm vƣợt quá 25% diện tích đĩa đều đƣợc ghi nhận là đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho mỗi nồng độ, ghi nhận trung bình số học của các giá trị này nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm những đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại bởi kiểu a và b nói trên, đếm mỗi dạng mọc lan thuộc 3 kiểu trên nhƣ từ một nguồn. Đối với kiểu 1, nếu chỉ 1 chuỗi thì đếm nhƣ 1 khuẩn lạc đơn. Nếu có 1 hay vài chuỗi có vẻ nhƣ phát triển từ những nguồn khác nhau thì đếm mỗi nguồn nhƣ 1 khuẩn lạc riêng biệt. Không đƣợc đếm mỗi nhóm sinh trƣởng riêng biệt trong một chuỗi kiểu này nhƣ một khuẩn lạc tách rời. Dạng 2 và 3 thƣờng sinh ra những khuẩn lạc tách rời và đƣợc đếm nhƣ những khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp các số đếm dạng mọc lan và số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa không có khuẩn lạc: Khi trên các đĩa từ mọi nồng độ pha loãng đều không có khuẩn lạc nào, ghi kết quả tổng số vi sinh vật ít hơn 1lần nồng độ pha loãng thấp nhất đã đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết quả này là ƣớc định do số đếm nằm ngoai ngƣỡng 25 – 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai quá 250: Đếm cả hai đĩa, dùng cả kết quả đĩa có số khuẩn lạc quá 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm đƣợc, mỗi nồng độ 1 đĩa nằm ngoài ngƣỡng 25 250: Khi một đĩa của một nồng độ nằm trong ngƣỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 hoặc 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng cả 4 số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm đƣợc, một nồng độ có 2 đĩa trong ngƣỡng, một nồng độ chỉ có một đĩa trong ngƣỡng 25 – 250 : Khi cả 2 đĩa của 1 nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc và chỉ một đĩa của nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm cả 4 đĩa và dùng kết quả của đĩa dƣới 25 lần đĩa trên 250 khuẩn lạc để tính tổng vi sinh vật hiếu khí. 51 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ B1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Bảng B1.1 Kết quả đánh giá cảm quan thời gian ngâm rƣợu Mẫu Thời gian ngâm Điểm TBCTL b M1 10 phút 15.81±1.73 a M2 15 phút 17.53±1.99 b M3 20 phút 16.41±1.68 Ghi chú: Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% Bảng B1.2 ANOVA thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra Tests ot Between-Subjects Effects Dependent Variable: bang diem cam quan Type III Sum of Source Squares df Mean Square F a Corrected Model 5.981 4 1.495 9.235 Intercept 2473.935 1 2473.935 1.528E4 nghiemthuc 4.560 2 2.280 14.084 laplai 1.420 2 .710 4.386 Error .648 4 .162 Total 2480.563 9 Corrected Total 6.628 8 a. R Squared = .902 (Adjusted R Squared = .805) Sig. .027 .000 .015 .098 Bảng B1.3 Duncan thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra bang diem cam quan Duncan Subset nghiemthuc 10 phut 20 phut 15 phut Sig. N 1 3 3 3 2 15.8080 16.4053 .143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .162 52 17.5253 1.000 B2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và thịt cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Bảng B2.1 Kết quả đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn thịt cá Mẫu Cá ngừ (%) Cá tra (%) M1 50 50 M2 60 40 M3 70 30 ĐTBCTL a 17,39±2,02 ab 16,70±1,73 b 15,36±1,70 Ghi chú: Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% Bảng B2.2 ANOVA tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra Tests ot Between-Subjects Effects Dependent Variable: bang diem cam quan Type III Sum Source of Squares df Mean Square F a Corrected Model 6.491 4 1.623 4.329 Intercept 2445.368 1 2445.368 6.524E3 nghiemthuc 6.438 2 3.219 8.587 laplai .053 2 .027 .071 Error 1.499 4 .375 Total 2453.359 9 Corrected Total 7.991 8 a. R Squared = .812 (Adjusted R Squared = .625) Bảng B2.3 Duncan tỉ lệ phối trộn thịt cá ngừ và cá tra bang diem cam quan Duncan Subset nghiemthuc N 1 70:30 3 15.3564 60:40 3 16.7004 50:50 3 Sig. .055 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .375. 53 2 16.7004 17.3938 .238 Sig. .092 .000 .036 .932 B3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Bảng B3.1: Kết quả đánh giá cảm quan phƣơng pháp phối trộn gia vị Mẫu Phƣơng pháp ĐTBCTL M1 Phối trộn trực tiếp 17,85±1,82 M2 Rót sốt 15,57±1,41 Ghi chú: Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% Bảng B3.2 Bảng chạy t-Test của phƣơng pháp phối trộn gia vị t-Test: Paired Two Sample for Means phối trộn trực tiếp tạo nƣớc sốt Variable 1 Variable 2 Mean 17.84533333 15.57333333 Variance 0.263509333 0.358741333 3 3 Observations Pearson Correlation 0.230915628 Hypothesized Mean Difference 0 df 2 t Stat 5.678485939 P(T[...]... phẩm giàu giá trị dinh dƣỡng, cá ngừ và cá tra bổ sung nguồn dinh dƣỡng thiết yếu cho con ngƣời nhƣ: Protein, acid béo, DHA, EPA, các khoáng chất vi lƣợng và đa lƣợng… Tuy nhiên trên thị trƣờng hiện nay sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất đa dạng và phong phú nhƣ: Cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ xốt cà ry, cá ngừ sốt cà chua… Còn cá tra thì ít thấy xuất hiện ở dạng sản phẩm đóng hộp mà chỉ loay hoay với những sản phẩm. .. gia tăng nhƣ: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra tẩm bột chiên, cá tra cuộn hoa hồng Cá tra ở đồng bằng sông cửu long nói riêng và Việt Nam nói chung có số lƣợng lớn nhƣng giá trị kinh tế mà cá tra mang lại vẫn chƣa cao Vì thế cá tra luôn đƣợc nghiên cứu và thử nghiệm để cho ra đời những sản phẩm mới Vì những lý do trên mà sản phẩm cá ngừ kết hợp cá tra ngâm ớt đóng hộp đƣợc nghiên cứu sản xuất với mong... dạng sản phẩm đồ hộp, tạo ra sản phẩm đồ hộp mới lạ hấp dẫn, mang lại nguồn giá trị dinh dƣỡng cho con ngƣời và đem lại hƣớng đi mới cho con cá tra thƣơng phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu cá tra đem lại giá tri kinh tế cho nhà sản xuất và đáp ứng yêu cầu mong mõi của ngƣời tiêu dùng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm rƣợu khử mùi cá tra... tố đó nên các doanh nghiệp chế biến thực phẩm đã luôn chủ động sản xuất và tung ra thị trƣờng rất nhiều những sản phẩm thức ăn chế biến sẵn để giúp ngƣời tiêu dùng giảm bớt đƣợc thời gian chế biến và tiện lợi sử dụng Trong những sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm đóng hộp thủy sản là một trong những mặt hàng đƣợc tiêu thụ mạnh Trong số những loại thủy sản đƣợc dùng để chế biến thì cá ngừ và cá tra cung... 2,5% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 70 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao Sau 3 tháng bảo quản chất lƣợng sản phẩm không thay đổi đáng kể Tuy nhiên, sản phẩm đạt chất lƣợng tốt sau 1 tháng sản xuất Theo Hà Thị Vẹn (2010) Nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá Mè Vinh kết quả cho thấy Cá đƣợc... đồ bố trí thí nghiệm 1 23 Bột ngọt 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% chua15% 7,3% CàCàchua Dầu 2,8% Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ cá ngừ : cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ cá ngừ và cá tra thích hợp để phối trộn lại với nhau Chuẩn bị mẫu: Sau khi xử lý cá ngừ và cá tra xong ta tiến hành cho cá ngừ và cá tra phối trộn lại với nhau theo tỉ lệ đã đƣợc xác định... Tên tiếng Việt: Cá ngừ bò Tên tiếng anh: Longtailtuna Tên khoa học: Thunnus tonggol ( Bleeker, 1851) Đặc điểm sinh học: Cá ngừ bò là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn lớn Kích thƣớc trung bình dài 26 – 68cm, nặng 400 – 3600g Thức ăn của cá ngừ bò là các giống cá nục, cá trích, cá cơm, mực ống và cả động vật phù du nhƣ Amphipoda, Copepoda (Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011) Hình 2.1 Cá ngừ bò 2.1.2 Thành... rƣợu cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Mục đích: Nhằm khử mùi cá tra để khi phối trộn với cá ngừ không còn mùi tanh của cá tra trong sản phẩm Chuẩn bị mẫu: Sau khi fillet xong tiến hành ngâm cá tra trong rƣợu theo bố trí thí nghiệm 1 Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại với việc ngâm khử mùi cá tra ở các mức thời gian 10 phút, 15 phút và... cảm quan sản phẩm Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn cá ngừ và cá tra đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 1 Khảo sát sự ảnh hƣởng của phƣơng pháp phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013 2 CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1 Cá ngừ bò... thì cá sẽ có cấu trúc chặt chẽ và giữ đƣợc màu sắc đẹp đáp ứng yêu cầu đóng hộp Nƣớc sốt rót hộp có tỉ lệ gia vị là đƣờng 3,5% và nồng độ muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 45 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao Thạch Thị Ngọc Đào (2013) đã nghiên cứu thành công đề tài: “Thí nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu