TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BỘ MÔN NGỮ VĂN NGUYỄN THÙY DƢƠNG MSSV: 6116175 TRƢỜNG TỪ VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ Luận văn tốt nghiệp đại học Ngành Văn học Cán bộ hƣớng dẫn: NGUYỄN THỊ THU THỦY Cần Thơ, 2014 1 ĐỀ CƢƠNG NGHIÊN CỨU PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài 2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu 3. Mục đích yêu cầu nghiên cứu 4. Phạm vi nghiên cứu 5. Phƣơng pháp nghiên cứu PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG VÀ NAM BỘ 1.1. Trƣờng từ vựng 1.1.1. Khái niệm 1.1.2. Phân loại 1.1.3. Tiêu chí xác lập trƣờng 1.2. Vài nét về Nam Bộ 1.2.1. Đặc điểm tự nhiên 1.2.2. Đặc điểm văn hóa - xã hội CHƢƠNG 2: THỐNG KÊ - PHÂN LOẠI TRƢỜNG TỪ VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ 2.1. Xét về mặt ngữ nghĩa 2.1.1. Nhóm từ chỉ các món ăn 2.1.2. Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động vật 2.1.3. Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật 2.1.4. Nhóm từ chỉ các dụng cụ chế biến 2.1.5. Nhóm từ chỉ mùi vị món ăn 2 2.1.6. Nhóm từ chỉ các hoạt động, thao tác chế biến 2.2. Xét về mặt phƣơng thức cấu tạo từ 2.3. Xét về mặt nguồn gốc CHƢƠNG 3: VĂN HÓA NAM BỘ QUA TRƢỜNG TỪ VỰNG ẨM THỰC 3.1. Ẩm thực Nam Bộ khai thác tối đa các sản vật trù phú của thiên nhiên Nam Bộ 3.2. Ẩm thực Nam Bộ đáp ứng đƣợc nhu cầu chống chọi với điều kiện khí hậu ở Nam Bộ 3.3. Ẩm thực Nam Bộ thể hiện cá tính sáng tạo, sự hòa hợp các dân tộc PHẦN KẾT LUẬN 3 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Ăn uống là một nhu cầu tất yếu của con ngƣời. Từ xƣa nhân dân ta đã từng nói “dân vĩ thực vi tiên”, ngƣời dân lấy cái ăn làm đầu và ngƣời phƣơng Tây cũng từng nói “ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn”. Có ăn, đứa trẻ mới phát triển, mở mang. Có ăn, con ngƣời mới có đƣợc sức lực và ngƣời già mới chống lại sự suy thoái của cơ thể. Nhƣng vấn đề ăn uống không chỉ là nhu cầu tồn tại của con ngƣời mà trên hết còn là bản sắc văn hóa. Mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc đều có một nét văn hóa ăn uống đặc thù, từ đó hình thành nên nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng vùng miền, từng quốc gia dân tộc. Đi dọc đất nƣớc, đến với mỗi vùng quê ta đƣợc thƣởng thức những món ăn đậm đà chất thôn dã, những món ăn đặc trƣng chỉ có riêng ở vùng quê đó. Xứ Bắc Bộ Việt Nam nổi tiếng hơn cả là hƣơng vị của món phở Hà Nội thơm nức lòng ngƣời, các món cốm – một thức dâng của đồng quê Bắc Bộ ấp ủ lâu ngày trong cái vị tinh khôi của lúa non và thoang thoảng mùi sen hồng của những cơn gió đầu hạ thổi qua. Đất Trung Bộ – vùng đất sinh thành ra nhiều nền văn hóa nổi tiếng tự hào với những món ăn ấm nồng hƣơng vị của ngƣời Trung. “Chất Huế” đƣợc ẩn hiện trong món bún bò Huế thơm ngon cùng với nhiều món ăn khác làm xao xuyến lòng ngƣời phƣơng xa khi thƣởng thức, và gợi nhớ, gợi thƣơng trong lòng ngƣời Huế lúc xa quê. Là ngƣời con sinh ra ở miền Nam nƣớc Việt. Miền đất hội tụ nhiều nét đẹp văn hóa, là nỗi niềm tự hào của những con ngƣời nơi đây và cả đất nƣớc Việt Nam giàu truyền thống. Đó là cội nguồn của những món ăn ngon, đƣợc tạo nên bởi bàn tay của những con ngƣời thôn quê chân chất, chân lấm tay bùn trong chiếc áo bà ba thôn dã đã chế biến nên. Đến với Nam Bộ du khách có thể đƣợc đắm mình trong cái thơm ngon đậm chất Nam Bộ của những món ăn do chính những con ngƣời lao động sáng tạo nên. Đó là các món: bánh tét (Trà Vinh), bánh pía (Sóc Trăng), mắm (Cà Mau), nƣớc mắm, mắm tôm (Phú Quốc), bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, bánh xèo, cá lóc nƣớng trui…, tất cả những món ăn không sao kể xiết, tồn tại trong đời sống của ngƣời dân vùng sông nƣớc. Những món ngon ở Nam Bộ đã đƣợc hội tụ cùng nhau trong một trƣờng từ vựng. Trƣờng từ vựng ẩm thực có số lƣợng từ ngữ rất phong phú và thể hiện sâu sắc 4 các đặc trƣng văn hóa dân tộc. Cho đến nay, các công trình nghiên cứu về ẩm thực phần lớn đều tập trung vào phƣơng diện văn hoá. Phƣơng diện ngôn ngữ, nhất là nghiên cứu về trƣờng ngữ nghĩa ẩm thực thì vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Chính vì thế, ngƣời viết lựa chọn đề tài “Trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp của mình. 2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu “Trƣờng từ vựng” là một vấn đề chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều, đến nay vẫn còn tồn tại nhiều cách hiểu khác nhau về việc xác định các trƣờng từ vựng cũng nhƣ về khái niệm trƣờng từ vựng. Ngay đến tên gọi cũng thể hiện sự không thống nhất: có ngƣời gọi là trường nghĩa nhƣng cũng có ngƣời gọi là trường từ vựng, trường từ vựng – trường nghĩa… Trong quyển Dẫn luận ngôn ngữ học, Nguyễn Thiện Giáp đã sử dụng khái niệm trường nghĩa và ông cho rằng: xoay quanh vấn đề trƣờng nghĩa có hai khuynh hƣớng chủ yếu: Khuynh hƣớng thứ nhất quan niệm:“Trường nghĩa là toàn bộ các khái niệm mà các từ trong ngôn ngữ biểu hiện” [7, tr. 109]. Và ông đƣa ra hai đại diện cho khuynh hƣớng trên là J.Trier và L.Weisgerber cùng với những quan điểm của họ. Đồng thời ông còn nêu ra những hạn chế cơ bản trong quan điểm của hai tác giả trên. Theo ông: “cơ sở Triết học của lí thuyết trường nghĩa là duy tâm, nó thoát li thực tế nhận thức thế giới, thoát li bản chất của ngôn ngữ là phương tiện giao tiếp của con người để sa vào lĩnh vực các tư tưởng thuần tùy… Trong thực tế, cũng không có những biên giới rõ rệt và bất biến giữa các trường khái niệm và trường từ vựng như J.Trier đã cố gắng chứng minh” [7, tr. 110]. Khuynh hƣớng thứ hai lại “cố gắng xây dựng lí thuyết trường nghĩa trên cơ sở các tiêu chí ngôn ngữ học. Trường nghĩa không phải là phạm vi các khái niệm nào đó nữa mà là phạm vi tất cả các từ có quan hệ lẫn nhau về nghĩa” [7, tr. 110]. Những trƣờng nghĩa đƣợc xây dựng trên cơ sở các tiêu chí ngôn ngữ học đó cũng có rất nhiều kiểu khác nhau. Và Nguyễn Thiện Giáp đã liệt kê hàng loạt các trƣờng nghĩa nhƣ: trường cấu tạo từ với hai tác giả tiêu biểu là Konradt – Hicking, trường từ vựng – cú pháp do Muller và Porzing nêu ra… 5 Nhìn chung, Nguyễn Thiện Giáp đã phần nào khái quát về vấn đề trƣờng từ vựng, giúp cho chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn với vấn đề này. Tuy nhiên ông cũng chỉ dừng lại ở việc liệt kê, phân tích, đánh giá mà chƣa đƣa ra một quan niệm thống nhất về trƣờng từ vựng cũng nhƣ tiêu chí để xác lập trƣờng. Trong quyển Từ vựng học ngữ nghĩa tiếng Việt của Đỗ Hữu Châu cũng có bài nghiên cứu về trƣờng từ vựng. Theo quan niệm của Đỗ Hữu Châu thì “trường từ vựng là sự tập hợp các đơn vị từ vựng theo sự đồng nhất về ngữ nghĩa” [3, tr. 35]. Và theo ông chúng ta có hai loại trƣờng từ vựng là: trƣờng ý niệm (trƣờng sự vật, trƣờng đề mục) và trƣờng ngữ nghĩa (trƣờng nghĩa vị). Ngoài việc đƣa ra khái niệm, cách phân loại trƣờng từ vựng trong công trình nghiên cứu của mình, Đỗ Hữu Châu còn đƣa ra các tiêu chí để xác lập một trƣờng từ vựng, sự phân biệt giữa trƣờng từ vựng với các hiện tƣợng đồng nghĩa, trái nghĩa. Có thể nói công trình nghiên cứu của Đỗ Hữu Châu về trƣờng từ vựng so với các công trình trƣớc đây là tƣơng đối hoàn chỉnh, ngƣời đọc có thể dễ dàng tiếp cận kiến thức về trƣờng từ vựng từ công trình này. Từ công trình của Đỗ Hữu Châu, nhiều tác giả đã dựa trên cơ sở kế thừa các quan điểm của ông mà nghiên cứu vấn đề “Trƣờng từ vựng”. Chẳng hạn: Bùi Tất Tƣơm trong Giáo trình cơ sở ngôn ngữ học và tiếng việt định nghĩa: “Các từ trong từ vựng có quan hệ với nhau thành các hệ thống lớn nhỏ tùy theo các tiêu chí tập hợp chúng. Một tập hợp từ theo các tiêu chí về nghĩa gọi là một trường nghĩa” [35, tr. 68]. Ở đây ông sử dụng khái niệm trường nghĩa, không dùng khái niệm trường từ vựng – ngữ nghĩa nhƣ Đỗ Hữu Châu. Trong quyển Nhập môn ngôn ngữ học Mai Ngọc Chừ đƣa ra khái niệm về trƣờng nghĩa và chấp nhận vấn đề trƣờng nghĩa có nhiều cách gọi khác nhau: trường từ vựng, trường từ vựng – ngữ nghĩa… Các tác giả này còn phân loại trƣờng nghĩa ra làm ba loại: trường nghĩa biểu vật, trường nghĩa biểu niệm và trường nghĩa liên tưởng. Việc nghiên cứu trƣờng từ vựng ẩm thực hiện nay chƣa có công trình nghiên cứu nào nổi bật. Trong đó, chỉ có một số luận văn, bài báo viết về từ ngữ ẩm thực đƣợc tiếp cận từ hai hƣớng: 6 Trƣớc hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn: Lê Thanh Nga, Đặng Thị Huy Phƣơng, Đặng Thị Hảo Tâm… Thứ hai là việc xem xét trƣờng từ vựng thức ăn và đồ uống dƣới góc độ ngôn ngữ học tri nhận, của Đinh Phƣơng Thảo và Hà Thị Bình Chi. Các tác giả đã chỉ ra đƣợc các tiểu trƣờng từ vựng thức ăn và đồ uống tiêu biểu nhƣ: tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động của con ngƣời tác động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng Việt. Hiện tƣợng chuyển nghĩa của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng đƣợc các tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống, hƣớng đến việc tìm hiểu đặc trƣng tƣ duy có tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó, ngƣời đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tƣ duy và văn hóa Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trƣng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực qua những tên gọi này chƣa đƣợc nghiên cứu một cách toàn diện. Các công trình nghiên cứu về trƣờng từ vựng ẩm thực nhƣ một chuyên luận trong tiếng Việt hầu nhƣ chƣa có. Các công trình chủ yếu chỉ nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên thế giới. Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trƣng văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả đƣa ra những nhận xét về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú. Trong giới hạn có thể tìm đƣợc, ngƣời viết xin trích dẫn một số ý kiến và nhận định của một số tác giả, các nhà nghiên cứu có liên quan đến đề tài nhƣ sau: Quyển “Văn hóa ngƣời Việt vùng Tây Nam Bộ” do Trần Ngọc Thêm (chủ biên). Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa nhận thức, văn hóa tổ chức cộng đồng, văn hóa ứng xử với môi trƣờng tự nhiên (tận dụng và đối phó với môi trƣờng) và văn hóa ứng xử môi trƣờng xã hội của ngƣời việt vùng Tây Nam Bộ, trong đó có bàn đến ẩm thực Nam Bộ. 7 Quyển “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam”, Xuân Huy sƣu tầm và giới thiệu, Nhà xuất bản trẻ, tác giả Xuân Huy đã tập hợp các bài viết về văn hóa và ẩm thực, trong đó có các bài viết về ẩm thực Nam Bộ của các tác giả sau: Tác giả Nguyễn Phúc Nghiệp có bài “Mắm Nam Bộ”. Ở bài viết này tác giả đã nêu lên các món mắm đặc trƣng ở Nam Bộ, cũng nhƣ cách chế biến ra các món ăn đó, qua đó phần nào thấy đƣợc sự sáng tạo tuyệt vời của những ngƣời dân nơi đây trong việc tạo ra nhiều loại món ăn mới . Tác giả Quốc Hƣơng với bài “Cá lóc Nam Bộ”. Đây là bài viết nói về cách chế các biến món ăn từ cá lóc, qua bài viết ta cũng thấy đƣợc cách ăn dân dã của những ngƣời dân vùng sông nƣớc phƣơng Nam. Tác giả Lê Xuân có bài “Cá kèo, món ăn dân dã ở Nam Bộ”, ở bài viết này tác giả nêu lên món ăn dân dã, một món ăn gắn liền với vùng sông nƣớc. Tác giả Anh Thông có bài “Canh chua, cá kho tộ trù phú và hào phóng”. Tác giả đã chỉ ra đƣợc hai món ăn mang đậm dấu ấn vùng sông nƣớc, qua đó phần nào thấy đƣợc sự trù phú và hào phóng của thiên nhiên đã ƣu ái cho vùng đất Nam Bộ này. Tác giả Trần Trọng Trí có bài “6 “độc chiêu” đặc sản Nam Bộ”. Ở bài viết này, tác giả nêu lên sáu món ăn “độc chiêu” của ngƣời Nam Bộ, qua đó có thể thấy đƣợc khả năng thích ứng cao độ của ngƣời dân Nam Bộ trong buổi đầu khai sơn lập địa. Quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam), do các tác giả: Mai Khôi – Vũ Bằng – Thƣợng Hồng biên khảo. Đây là cuốn sách của những ngƣời đã có nhiều năm nghiên cứu về các món ăn ở miền Nam Việt Nam. Cuốn sách không chỉ đề cập đến các món ăn hay xuất xứ của nó, mà đặc biệt hơn hết là nghệ thuật chế biến để tạo ra các món ăn đó. Trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ là một vấn đề thuộc về ngôn ngữ trong ẩm thực Nam Bộ, đây là một đề tài hoàn toàn mới. Đến nay, vẫn chƣa tìm đƣợc một công trình nào nói về vấn đề này. Song trên cơ sở những công trình đã nêu, ngƣời viết sẽ ghi nhận các ý kiến, nhận định từ các công trình đó nhằm định hƣớng cho ngƣời viết hoàn thành đề tài này. 3. Mục đích nghiên cứu 8 Nghiên cứu “Trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ”, ngƣời viết hƣớng vào những nhiệm vụ cụ thể: Tập hợp và khảo sát những vấn đề có liên quan đến đề tài. Nhận diện đặc trƣng ngôn ngữ – văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực. Tìm hiểu những nét đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ. Từ đó, ngƣời viết góp phần khẳng định sự sáng tạo của những con ngƣời nơi đây, họ đã biết tận dụng và đối phó với môi trƣờng tự nhiên một cách triệt để làm ra những món ăn mới, đồng thời qua đó cũng phần nào thấy đƣợc tính hoang dã và hào phóng trong ẩm thực của những con ngƣời nơi đây. 4. Phạm vi nghiên cứu Đây là một đề tài mới nên tài liệu tham khảo còn rất nhiều hạn chế. Ngƣời viết chỉ nghiên cứu trong phạm vi văn hóa Nam Bộ với mảng đề tài liên quan đến ẩm thực. Trong quá trình nghiên cứu, ngƣời viết khảo sát trên các tài liệu đƣợc quy ƣớc sau: Quyển “Ca dao dân ca Nam Bộ” của Bảo Định Giang, Nguyễn Tấn Phát, Trần Tấn Vĩnh, Bùi Mạnh Nhị, Nhà xuất bản Thành Phố Hồ Chí Minh. Quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam), của Mai Khôi, Vũ Bằng, Thƣợng Hồng, Nhà xuất bản thanh niên. Phần VII quyển “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam”, Xuân Huy sƣu tầm và giới thiệu, Nhà xuất bản trẻ, 2004. Tuy nhiên do dung lƣợng tài liệu quá nhiều. Vì vậy, ngƣời viết không thể khảo sát hết đƣợc các từ ngữ chỉ ẩm thực, mà chỉ có thể nêu lên những từ ngữ chỉ ẩm thực có thể nói là đặc sắc ở Nam Bộ. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu Thực hiện đề tài này, ngƣời viết khảo sát, tập hợp những tài liệu, đặc biệt là tìm đọc các bài viết có liên quan đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Trong quá trình triển khai đề tài, ngƣời viết sử dụng phƣơng pháp: khảo sát, thống kê, phân loại, miêu tả, so sánh để làm nổi rõ vấn đề. Đặc biệt đề tài này liên quan đến nhiều lĩnh vực nên phƣơng pháp liên ngành rất quan trọng (liên ngành Lịch sử, Địa lí, Văn hóa, Ngôn ngữ…) 9 PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG VÀ NAM BỘ 1.1. Trƣờng từ vựng 1.1.1. Khái niệm Trƣờng từ vựng (hay còn gọi là trƣờng nghĩa, trƣờng từ vựng ngữ nghĩa) là một phạm trù chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều và đang còn nhiều kiến giải khác nhau về vấn đề xác định các trƣờng từ vựng. Từ vựng vốn là tập hợp các từ và đơn vị tƣơng đƣơng với từ của một ngôn ngữ. Song từ vựng không phải là một tập hợp ngẫu nhiên các đơn vị này. Từ vựng là một hệ thống. Do đó giữa các đơn vị của hệ thống từ vựng tồn tại những mối quan hệ nhất định. Một trong những mối quan hệ cơ bản giữa các đơn vị từ vựng là quan hệ về ngữ nghĩa. Các đơn vị từ vựng đồng nhất nhau về ngữ nghĩa sẽ tập hợp thành trƣờng từ vựng. Đó là một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trƣờng từ vựng. Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian. Trong vật lí học, trường đƣợc hiểu là “dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong đó cùng chịu tác dụng của một lực” [22], ví dụ: từ trường, điện trường, trường hấp dẫn … Ngôn ngữ học mƣợn khái niệm trường từ vật lí học để nghiên cứu ngữ nghĩa, vì thế mà xuất hiện trường ngữ nghĩa (fields of semantic- lexical). Khái niệm này còn đƣợc gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường nghĩa, trường từ vựng… Để giản tiện, luận văn thống nhất sử dụng thuật ngữ trường từ vựng, coi nhƣ một cách nói tắt của trường từ vựng ngữ nghĩa. Lí luận về trƣờng từ vựng chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn ngữ có mối liên hệ với nhau. Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong trƣờng nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu biểu nhƣ: Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu... Trong đó, tiêu biểu là Đỗ Hữu Châu với “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và “Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng” (1987). 10 Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trƣờng từ vựng, chúng đƣợc thể hiện qua “tính hệ thống về ngữ nghĩa của từ vựng thể hiện qua những tiểu hệ thống trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ thống ngữ nghĩa chứa chúng” [2, tr. 156]. Theo tác giả Đỗ Hữu Châu “mỗi tiểu hệ thống là một trường ngữ nghĩa. Đó là một tập hợp từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [3, tr. 145]. Các từ trong cùng một trƣờng luôn có quan hệ ý nghĩa với nhau và quan hệ này vừa là cơ sở để xác lập trƣờng vừa có tác dụng liên kết các đơn vị từ vựng trong một trƣờng nghĩa. Giống nhƣ trƣờng vật lí, trƣờng nghĩa là một trƣờng tác dụng lẫn nhau. Các móc xích trong mạng lƣới ngữ nghĩa của trƣờng nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị. Trƣờng nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trƣờng nghĩa không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trƣờng. Hoạt động giao tiếp gồm hai quá trình cơ bản là quá trình tạo lập (sản sinh) và quá trình tiếp nhận (lĩnh hội) diễn ngôn. Để tạo lập diễn ngôn, ngƣời giao tiếp phải biết huy động vốn từ ngữ có liên quan đến hiện thực đƣợc nói tới, trên cơ sở đó lựa chọn các từ ngữ phản ánh chính xác nội dung cần diễn đạt. Quá trình huy động các từ ngữ để tạo lập diễn ngôn là quá trình xác lập trƣờng từ vựng. Các nhà ngôn ngữ chia trƣờng từ vựng thành các loại: Trƣờng nghĩa biểu vật, trƣờng nghĩa biểu niệm (xét trên trục dọc), trƣờng nghĩa tuyến tính (xét trên trục ngang - trục ngữ đoạn) và trƣờng nghĩa liên tƣởng (xét trong việc sử dụng từ ngữ). 1.1.2. Phân loại Hiện nay, tồn tại rất nhiều hƣớng quan niệm về trƣờng từ vựng và tƣơng ứng với mỗi quan điểm đó là hệ thống phân loại trƣờng khác nhau. Tuy nhiên việc phân loại trƣờng từ vựng thƣờng dựa vào hai tiêu chí chính. Một là tiêu chí về sự phân biệt hai thành phần ý nghĩa trong cấu trúc ý nghĩa của từ (ý nghĩa biểu vật và ý nghĩa biểu niệm). Hai là tiêu chí về hai loại quan hệ cơ bản trong ngôn ngữ (quan hệ hình tuyến hay còn gọi là quan hệ ngang và quan hệ trực tuyến hay còn gọi là quan 11 hệ dọc). Dựa vào hai tiêu chí này, các nhà nghiên cứu đã phân loại trƣờng từ vựng thành trƣờng nghĩa tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang), trƣờng biểu vật và trƣờng biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc), và trƣờng nghĩa liên tƣởng. Trƣờng nghĩa biểu vật là “tập hợp các từ ngữ đồng nhất với nhau về ý nghĩa biểu vật (về phạm vi biểu vật)” [3, tr. 171]. Cơ sở để xác lập trƣờng nghĩa biểu vật là sự đồng nhất nào đó về ý nghĩa của từ. Ví dụ, trƣờng nấu nƣớng có các từ xào, chiên, luộc, rán, hầm, hấp, nướng…, trƣờng động vật có các từ bò, dơi, rắn, trâu, heo…, trƣờng thực vật có các từ dừa, bần, khế, chuối… Có thể thấy rằng, một trƣờng nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc khái quát hơn. Ví dụ, trƣờng nấu nƣớng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị nhƣ “dùng nƣớc”, “dùng dầu”, “dùng hơi nƣớc”, “dùng hơi nóng khô”..., hình thành các trƣờng nghĩa nhỏ hơn. Hoặc cũng có thể ghép trƣờng “thực vật” và “động vật” thêm “trƣờng vi sinh vật” làm thành “trƣờng sinh vật”…. Trƣờng nghĩa biểu niệm là “tập hợp các từ có chung một cấu trúc biểu niệm” [3, tr. 176]. Nói cách khác, trƣờng nghĩa biểu niệm là sự tập hợp các từ có cấu trúc biểu niệm giống nhau. Cũng giống nhƣ các trƣờng nghĩa biểu vật, trong một trƣờng nghĩa biểu niệm lại có các trƣờng nghĩa biểu niệm nhỏ hơn. Dựa vào cấu trúc ý nghĩa biểu niệm là dụng cụ lao động, cầm bằng tay thì ta xác lập đƣợc trƣờng nghĩa biểu niệm bao gồm các từ sau: liềm, hái, đục, khoan, lưới... Có thể phân chia trƣờng này thành những trƣờng nghĩa nhỏ hơn nữa bao gồm: dụng cụ lao động, cầm bằng tay, dùng để chia cắt: dao, kéo, liềm, hái… hoặc dụng cụ lao động, cầm bằng tay, dùng để đánh bắt: lưới, chài, vó, đó, đăng, đơm… Trƣờng nghĩa tuyến tính: tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trƣớc thành một chuỗi chấp nhận đƣợc gọi là trƣờng tuyến tính. Các từ trong hoạt động kết hợp nhau theo trật tự trƣớc sau, nghĩa là theo chiều ngang, chiều tuyến tính. Nhƣ thế, ngoài các trƣờng nghĩa trực tuyến lại có thể tập hợp các từ có chung khả năng kết hợp với một từ nào đó lặp nên các trƣờng nghĩa tuyến tính của từ ấy. Ví dụ, trƣờng tuyến tính với từ ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, cháo… hoặc: cay, mặn, nhạt, ngọt, chua… Các từ nằm trong trƣờng tuyến tính góp phần hiện thực hóa một số nét nghĩa nào đó của từ trung tâm. Trƣờng tuyến tính cho biết 12 đặc điểm của từ trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ. Trƣờng nghĩa liên tƣởng là “tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tƣợng, hoạt động, tính chất... có quan hệ liên tƣởng với nhau” [4, tr. 231]. Một từ khi đƣợc nhắc tới thƣờng gợi cho chúng ta một loạt các từ khác. Đó chính là liên tƣởng. Theo Charles Bally, mỗi từ phát ra là một kích thích, có thể làm trung tâm của một liên tƣởng ngữ nghĩa. Nói cách khác tập hợp những từ cùng đƣợc gợi ra từ mối liên tƣởng với một từ trung tâm gọi là trƣờng liên tƣởng. Mỗi một từ đều có mạng lƣới liên tƣởng khác nhau của mình. Ví dụ, từ cơm khiến ta liên tƣởng đến các từ cơm nếp, cơm tấm, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn… Từ bò trong tiếng Việt có thể làm ngƣời ta liên tƣởng tới nhiều ý nghĩa ngoài ý nghĩa về một con bò cụ thể hay khái niệm bò với các thuộc tính động vật có vú, loài nhai lại, có sừng, cho sữa, thịt, sức kéo, tính chịu đựng, sự nhẫn nại, chậm chạp… Nhƣ vậy, khi một từ đƣợc phát ra, ngƣời nghe một mặt lĩnh hội ý nghĩa của riêng từ ấy, mặt khác có thể liên tƣởng tới nhiều sự kiện xã hội và cá nhân phong phú, sinh động. Toàn bộ các từ mang ý nghĩa liên tƣởng ấy họp lại thành trƣờng liên tƣởng ngữ nghĩa của từ. 1.1.3. Tiêu chí xác lập trường Cách đƣa ra tiêu chí để phân định các đơn vị ngôn ngữ thuộc các trƣờng từ vựng là một vấn đề không hề đơn giản, bởi có nhiều đơn vị thuộc ranh giới giữa các trƣờng từ vựng. Đỗ Hữu Châu đã đƣa ra tiêu chí xác lập trƣờng từ vựng. Trong đó, ý nghĩa của từ đƣợc coi là tiêu chí quan trọng nhất để phân lập các trƣờng từ vựng. Các tiêu chí đó đã đƣợc Đỗ Hữu Châu đề xuất cụ thể nhƣ sau : Tìm những trƣờng hợp điển hình, tức là những trƣờng hợp mang và chỉ mang các đặc trƣng từ vựng – ngữ nghĩa đƣợc lấy làm cơ sở. Các từ điển hình giữ vai trò trung tâm của trƣờng. Chẳng hạn, tâm của trƣờng biểu vật là từ biểu thị sự vật, tâm của trƣờng trƣờng biểu niệm là một cấu trúc biểu niệm. Xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một số trƣờng. Muốn xác định một từ có thuộc trƣờng từ vựng nào đó hay không thì phải xuất phát từ hai điểm. Thứ nhất là về mặt ngữ nghĩa chúng có liên quan với nhau hay không. Thứ hai là về mặt ngữ nghĩa chúng có cùng chi phối lẫn nhau hay không. 13 Điều đó có nghĩa là, vị trí trong trƣờng từ vựng của từ này có liên quan gì về mặt ngữ nghĩa đối với các từ khác trong cùng một từ vựng. Ví dụ: thơm, thơm gắt, thơm lừng, thơm nức, thơm phức, thơm thoang thoảng, thơm nồng nàn… đều biểu thị mùi thơm. Vì thế, chúng có liên quan về ngữ nghĩa, lại đƣợc phân chia dựa trên mức độ của mùi thơm, nên có đặc điểm chi phối lẫn nhau. Do đó, chúng cùng thuộc một trƣờng từ vựng. Ở luận văn này ngƣời viết xét “trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ” là xét trong trƣờng nghĩa biểu vật. Để xác lập các từ thuộc trƣờng biểu vật, ngƣời ta chọn một danh từ biểu thị sự vật làm gốc, rồi trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có cùng phạm vi biểu vật với danh từ đƣợc chọn làm gốc đó. Các danh từ này phải có ý nghĩa khái quát cao, gần nhƣ là tên gọi của các phạm trù biểu vật nhƣ ngƣời, động vật, thực vật… Các danh từ này cũng là tên gọi các nét nghĩa có tác dụng hạn chế ý nghĩa của từ về mặt biểu vật là những nét nghĩa cụ thể, thu hẹp ý nghĩa của từ. Tuy vậy, trƣờng nghĩa biểu vật không phải chỉ có danh từ để gọi tên sự vật, hiện tƣợng, mà có thể bao gồm cả tính từ, động từ, trạng từ…, biểu hiện những phƣơng diện khác nhau nhƣng đều liên quan đến phạm vi sự vật, thuộc về trƣờng biểu vật đó. Dựa vào đó mà ngƣời viết có thể xác lập trƣờng từ vựng ẩm thực qua các phƣơng diện sau: - Tên gọi món ăn, nhƣ: cơm, bánh, cháo, mì, rau, cá, thịt,… - Nguyên liệu chế biến từ động vật, nhƣ: thịt heo, thịt gà, thịt vịt… - Nguyên liệu chế biến từ thực vật, nhƣ: gạo, nếp, rau muống… - Mùi vị món ăn, nhƣ: chua, cay, ngọt, đắng… - Hoạt động chế biến, nhƣ: nấu, nướng, xào… - Dụng cụ chế biến, nhƣ: nồi, xoong, chảo… 1.2. Vài nét về Nam bộ 1.2.1. Đặc điểm tự nhiên Nam Bộ là vùng đất cuối cùng của quốc gia nằm về phía nam, nằm trọn vẹn trong lƣu vực hai sông Đồng Nai và sông Cửu Long, là phần hạ lƣu của hai sông này. Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía đông và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và Tây Bắc giáp Campuchia và 14 một phần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ. Địa hình Nam Bộ đƣợc chia làm hai phần: Khu vực phía bắc và đông bắc (Đông Nam Bộ) thuộc các tỉnh (thành phố): Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Bình Phƣớc, Đồng Nai, Bình Dƣơng, Bà Rịa – Vũng Tàu. Đây là nơi chuyển tiếp từ vùng núi xuống đồng bằng, độ cao trung bình từ 100 đến 200m trên mực nƣớc biển. Nơi đây còn rơi rớt lại một số ngọn núi nhƣ núi Bà Đen (Tây Ninh) cao 986m, núi Chứa Chan (Đồng Nai) cao 839m, núi Bà Rá (Bình Phƣớc) cao 736m, núi Bao Quan (Bà Rịa – Vũng Tàu) cao 529m, núi Thị Vải (Bà Rịa – Vũng Tàu) cao 461m... Đông Nam Bộ vốn là phần rìa của cao nguyên đất đỏ Nam Trung Bộ và phần thềm phù sa cổ thuộc lƣu vực sông Đồng Nai. Khu vực phía nam và tây nam (Tây Nam Bộ) thuộc các tỉnh (thành phố): Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Tiền Giang, Bến Tre, An Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Kiên Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Đây là một vùng đồng bằng phù sa ngọt lớn nhất nƣớc do hệ thống Sông Cửu Long bồi đắp nên. Với diện tích 40.518,5 km2, Tây Nam Bộ đƣợc hình thành từ những trầm tích phù sa ngọt cổ, và đƣợc bồi đắp dần qua những kỷ nguyên thay đổi của mực nƣớc biển, kéo theo sự hình thành của những giồng cát chạy dọc theo ven bờ biển. Một nguồn thông tin chính thức của Việt Nam ƣớc tính rằng “khối lƣợng phù sa lắng động hàng năm là khoảng một tỷ mét khối, hay gần gấp 13 lần khối lƣợng phù sa lắng đọng của sông Hồng” [44]. Đồng bằng Nam Bộ có diện tích lớn nhất trong số tất cả các đồng bằng trong cả nƣớc, rộng 36000 km2. Miền Đông Nam Bộ là đồng bằng bồi tụ, với phần xâm thực rộng lớn, có độ cao khoảng 100m, là phù sa cổ đất xám đƣợc nâng lên. Ngƣợc lại Tây Nam Bộ, là vùng đồng bằng thấp ngập nƣớc, đang tiếp tục hình thành, có độ cao trung bình khoảng 2m đƣợc cấu tạo bởi phù sa mới có nguồn gốc từ sông, biển và chịu ảnh hƣởng mạnh mẽ của thủy triều. Ở đây, hàng năm nƣớc lũ tràn ra hai bên các bờ sông làm ngập cả một vùng rộng lớn hàng triệu ha, nhiều nơi ngập tới 2m vào mùa lũ. Vùng không bị ngập có diện tích rộng lớn, đất đai phì nhiêu, là vựa lúa, vựa trái cây nổi tiếng Nam Bộ. Nam Bộ nằm trong vùng đặc trƣng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và cận xích đạo nên nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ 15 và tổng tích ôn cao. Biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp và ôn hòa. Khí hậu hình thành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mùa khô và mùa mƣa. Ở Nam Bộ từ tháng 5 đến tháng 10 là mùa mƣa, những tháng còn lại không mƣa gọi là mùa khô nên hầu nhƣ nơi đây nóng quanh năm và không có mùa đông. Riêng đồng bằng sông Cửu Long từ tháng 8 thƣờng có lũ lụt, ngập khoảng 25% diện tích của các tỉnh (Đồng Tháp, An Giang…). Với hai mùa mƣa và mùa khô này, khí hậu ở Nam Bộ đã đạt đƣợc một nhịp điệu cân bằng, tạo ra những điều kiện thuận lợi góp phần ổn định duy trì sự sống và giúp thiên nhiên ở đây phát triển phong phú. “Nhiệt độ không khí trung bình trong toàn miền khoảng 270C, và hầu nhƣ không thay đổi trong năm (cao nhất không quá 300C, thấp nhất không dƣới 250C). Số giờ nắng trung bình trong năm cao khoảng 2.000 - 2.200 (6 - 7giờ/ ngày). Lƣợng mƣa dồi dào trung bình khoảng 1.935mm/năm, lƣợng mƣa cao nhất từng đạt đƣợc là 2.929mm (vào năm 2000) và thấp nhất là 1.829mm (vào năm 2001). Từ ven biển phía tây tới vùng sông Tiền và sông Vàm Cỏ, lƣợng mƣa giảm dần. Độ ẩm không khí trung bình năm trên toàn miền khoảng 79%” [30, tr. 77]. Miền Nam Bộ hầu nhƣ không có thiên tai, không có những diễn biến thời tiết bất thƣờng So với Bắc Bộ có khí hậu bốn mùa, thƣờng xuyên có thiên tai và diễn biến thời tiết thất thƣờng thì khí hậu ở Nam Bộ có thể xem là lý tƣởng. Phần lớn đất đai ở đây có độ cao trung bình từ 0,7- 1,2 mét. Đất đai ở Nam Bộ có thể chia thành hai loại: ruộng núi và ruộng cỏ. Ruộng núi còn gọi là sơn điền, là nơi đất cao, khô, có nhiều cây cối, tập trung ở các vùng Bà Rịa, Biên Hòa (Đồng Nai), ở các miền đất cao khu vực sông Vàm Cỏ, Mỹ Tho… Ở đây còn có nhiều bãi giống đất đai màu mỡ, ít lũ lụt, nƣớc ngọt quanh năm. Ruộng cỏ còn gọi là thảo điền, là nơi đất thấp, có nhiều lác, sình lầy, mùa khô nức nẻ lọt bàn chân, tập trung nhiều ở tả ngạn sông Tiền, Bến tre, Sóc Trăng, Trà Vinh, Rạch Giá, Cà Mau… Đây cũng là vùng đồng bằng rộng nhất của nƣớc ta với nhiều kênh rạch chằng chịt trên mặt đất. Hệ thống sông Cửu Long với hai nhánh lớn sông Tiền và sông Hậu. Hệ thống sông này tạo ra chín cửa sông trƣớc khi hòa vào biển Đông. Nhờ bàn tay kiến tạo của những con ngƣời nơi đây mà mạng lƣới sông ngòi ngày càng dày đặc. Ngƣời ta không thể nào quên những con sông, con kênh nhân tạo nhƣ sông Đồng Nai, kênh Vĩnh Tế,… Nam Bộ đƣợc mệnh danh là xứ sở của những 16 dòng sông. Nơi có khoảng 54.000 km chiều dài sông rạch cùng với một hệ thống từ ngữ phong phú chỉ hệ thống sông nƣớc nhƣ: sông, ngòi, mương, máng, lạch, kinh, ao, hồ, rạch, xẻo, ngọn, rọc, láng, lung, bưng, biền, đưng, đầm, đìa, trấp, vũng, trũng, tắc, gành, xáng, đoi, vịnh, bàu… Những dòng sông, kênh rạch ấy không những mang phù sa bồi đắp cho đôi bờ, mà còn mang nƣớc ngọt tƣới mát cho vùng cây ăn trái sum sê, những cánh đồng cò bay thẳng cánh. Chính yếu tố sông rạch đã góp phần quan trọng vào cuộc sống vật chất, tinh thần của ngƣời dân, làm cho nơi đây giàu có và phong phú về các loài thủy hải sản. Nam Bộ còn có những vùng duyên hải và biển với khá nhiều đảo trải dài nhƣ đảo Phú Quốc, đảo Hòn Khoai, đảo Hòn Nghệ… Đảo không chỉ có tác dụng chắn sóng, tạo ra các bãi bồi làm tăng diện tích đất nổi cho cả vùng, mà đảo còn cho con ngƣời nhiều lâm sản quý khác. Từ Vũng Tàu đến Hà Tiên bờ biển thấp, bằng phẳng với nhiều bãi triều bùn phủ kín rừng ngập mặn, có tốc độ tiến ra biển lớn nhất cả nƣớc. Ven biển thì có rừng ngập mặn rộng lớn. Rừng ở đây có nhiều loài động thực vật quý hiếm. Hình ảnh quen thuộc là những sân chim, kèo ong, sếu đầu đỏ, những mênh mông rừng chàm, rừng đƣớc với một trữ lƣợng than bùn khổng lồ… Do nhiệt độ, độ ẩm, lƣơng mƣa… có nhiều thuận lợi, cho nên Nam Bộ trở thành một vùng đất trù phú, màu mỡ, phì nhiêu, có thảm thực vật và động vật hết sức phong phú, nhiều loại cây công nghiệp quý nhƣ: cao su, tiêu, điều… và nhiều loại cây trái nổi tiếng nhƣ: xoài cát Hòa Lộc, bƣởi Năm Roi, nhẫn Vĩnh Long, sầu riêng Ngũ Hiêp, quýt Lai Vung, cam Phong Điền…, động vật có giá trị nhƣ chim, tôm, cá và nhiều hải sản quý khác. Dấu ấn về một vùng đất “gạo trắng nƣớc trong” im đậm trong những câu tục ngữ, ca dao: “Cần thơ gạo trắng nƣớc trong”, “Gạo Cần Đƣớc, nƣớc Đồng Nai” hay “Ai ơi về miệt Tháp Mƣời/ Cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn”. Có thể lấy nhận xét của nhà báo Phan Quang cách đây gần 40 năm, khi ông lần đầu đặt chân đến vùng đồng bằng châu thổ đã thốt lên: “Hiện đại và hoang sơ, bí ẩn và cởi mở, giàu có và nghèo chen lẫn, Đồng bằng Sông Cửu Long hiện lên trƣớc mắt ta ngồn ngộn sức sống” [23, tr. 370]. 1.2.2. Đặc điểm văn hóa - xã hội 17 Tiến trình lịch sử của Nam Bộ có những nét khác biệt so với các địa phƣơng khác. Nếu nhƣ Bắc Bộ, Trung Bộ là những vùng lịch sử phát triển liên tục thì Nam Bộ trong quá trình phát triển lại trải qua sự đứt quãng. Sau sự biến mất của nền văn hóa Óc Eo cuối thế kỷ VI, Nam Bộ trở thành một vùng đất hoang vu và hiểm trở. Vùng đất Nam Bộ chỉ thật sự biết đến khi công cuộc khẩn hoang nơi đây đƣợc tiến hành với quy mô lớn vào thế kỷ XVII. Năm 1698 là một “dấu son” trong lịch sử, khi Nguyễn Hữu Cảnh phụng chỉ chúa Nguyễn cho di dân từ Châu Bố Chánh vào và thiết lập vào bộ máy nhà nƣớc. Lúc bấy giờ ở Nam Bộ đã có ngƣời Khmer, ngƣời Hoa và một số ngƣời Kinh sinh sống. Chủ nhân đầu tiên có mặt ở vùng đât Nam Bộ là ngƣời Phù Nam, ngƣời Chân Lạp. “Chủ nhân ban đầu của vùng đất Nam bộ là ngƣời Phù Nam, mà sách Tấn thƣ của Trung Hoa mô tả là “đen và xấu xí, tóc quăn, ở trần, đi đất, tính tình mộc mạc, thẳng thắn, không trộm cắp” với hoạt động nông nghiệp và giao thông đường thủy rất phát triển. Rồi đến thế kỷ VI thì Phù Nam nông nghiệp đã bị người Chân Lạp thôn tính hơn dương tính” [29, tr. 603]. Từ thế kỷ VII trở đi ở Nam Bộ xuất hiện ngƣời Khmer, ngƣời Việt. Ngƣời Việt là những lƣu dân từ miền Bắc và miền Trung vào, Đây là những ngƣời dân bần cùng hoặc muốn tránh cuộc phân tranh Trịnh Nguyễn đẫm máu kéo dài (thế kỷ XVII). Lớp nông dân nghèo khác cũng tiến vào Nam theo chính sách đinh điền của nhà Nguyễn. “Trong sự nghiệp 300 năm mở mang, khai phá vùng lãnh thổ phía Nam của đất nước, lớp thế hệ người Việt từ vùng đất sinh tụ lâu đời của mình là châu thổ sông Hồng, sông Mã và dãi đất ven biển miền Trung đã nối tiếp nhau đến lập nghiệp ngày càng đông tại địa bàn Nam Bộ ngày nay” [12, tr. 3]. Những ngƣời dân nghèo này chinh phục vùng đất phía Nam này bằng bàn tay, khối ốc, sự cần mẫn và lam lũ: “Nam Kì không phải đƣợc chinh phục từ thanh gƣơm vó ngựa mỗi ngày đi hàng chục dặm mà bằng lƣỡi cày đôi trâu đi từng bƣớc một” [20, tr. 60]. Thế kỷ XVII, XVIII, ngƣời Hoa từ các tỉnh Triều Châu, Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Hải Nam (Trung Quốc) di dân vào đồng bằng sông Cửu Long để lập nghiệp. Giữa thế kỷ VIII ngƣời Chăm ở Chân Lạp chuyển về vùng núi Bà Đen. 18 Thế kỷ XIX, lƣu dân Việt có mặt ngày càng đông ở phía Nam sông Hậu nhƣ Long Xuyên, Gạch Giá… Lớp ngƣời này đến càng làm cho nơi đây thêm đông đúc và miền đất hoang sơ, bí hiểm cũng bắt đầu khởi sắc. Nam Bộ là vùng đất hội tụ của các dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa và Chăm, là chốn dừng chân của những “mảnh đời lƣu lạc”. Hầu hết, những lƣu dân đến đây là những con ngƣời liều đến để khai hoang, khẩn đất. Ngƣời ta thƣờng gọi ngƣời Nam Bộ là ngƣời “tứ chiếng”. Họ đến từ nhiều nơi, với nhiều nguyên nhân. Có ngƣời là tù phạm, trốn lính, có ngƣời là nông dân nghèo, cố nông bị địa chủ, quan lại hà hiếp, bóc lột. Bên cạnh đó cũng có ngƣời là địa chủ giàu có đến đây để khuếch trƣơng tài sản (nhƣng số này rất ít). Họ đã xa vùng đất cội nguồn về không gian và thời gian. Các tộc ngƣời này sống chan hòa, thân ái, không có chiến tranh sắc tộc. Tộc ngƣời chủ thể có vai trò quyết định sự phát triển của vùng đất là ngƣời Việt. Song dù là thành phần nào đi nữa thì họ cũng đến đây để bắt đầu cuộc sống mới. Ngƣời mới đến tiến hành khai hoang, đào kênh, lập làng mới. Đặc trƣng chung của làng Nam Bộ mang tính mở, không khép kín nhƣ làng ở Bắc Bộ, Trung Bộ. Thôn ấp của ngƣời dân Nam Bộ đƣợc triển khai tự do, thoáng đãng dọc theo các kênh rạch. “Làng xã Nam Bộ không có những thiết chế quá chặt chẽ (nhiều làng không có hƣơng ƣớc, thần tích, thần phả) thần thành hoàng chỉ là một khái niệm “thần hoàng bốn cảnh chung chung” [29, tr. 198]. Thôn ấp thuở ban đầu nhìn chung có phần “dễ hợp dễ tan”. Những ngƣời đến đây lập làng lập ấp, thấy khó trong việc làm ăn thì ngƣời ta lại ra đi kiếm chỗ đất lành khác mà mƣu sinh. Cho nên “thành phần cƣ dân của Nam Bộ thƣờng hay biến động, ngƣời dân không bị gắn chặt với quê hƣơng nhƣ ở làng Bắc Bộ” [29, tr. 198]. Trong quá trình mở cõi vào phƣơng Nam, các lƣu dân đã nhận thấy tầm quan trọng của sông rạch trong việc ổn định cuộc sống sau này và họ đã chọn địa bàn ven sông rạch để làm nơi cƣ trú. Điều này rất thuận lợi cho việc di chuyển bằng đƣờng thủy, đồng thời với lƣợng phù sa của sông rạch bồi đắp quanh năm làm cho đất đai ở đây màu mỡ và cũng thuận lợi cho việc tƣới tiêu ruộng đồng, hoa màu, làm cho nơi ở thêm phần thoáng mát. Cùng với những thuận lợi khác cho cuộc sống sinh hoạt hàng ngày nhƣ tắm giặt, đánh bắt thủy hải sản, buôn bán, giao lƣu trao đổi hàng hóa… Sinh hoạt và sản xuất ở Nam Bộ luôn gắn bó với những đổi thay, biến 19 động của con nƣớc, của dòng sông, thủy triều. Những biểu hiện của văn minh sông nƣớc thể hiện rõ trong phƣơng thức lao động, trong nhịp sống sinh hoạt, trong tín ngƣỡng, trong phong tục, ngôn ngữ... Ở Nam Bộ những nơi giáp nƣớc thƣờng hình thành hệ thống chợ, ngƣời ta thƣờng mở ra các quán ăn, quán nƣớc, các dịch vụ sửa chữa thuyền ghe. Ngoài ra còn có chợ nổi trên sông với những chiếc ghe chất đầy hàng hóa mà chủ yếu là trái cây, nay trôi dạt về chỗ này mai lại trôi dạt về chỗ khác. Vì sống trong môi trƣờng mênh mang sông nƣớc nên ngƣời dân sinh hoạt “trên bến dƣới thuyền” tấp nập, đi lại chủ yếu bằng thuyền, bằng ghe, thậm chí thuyền, ghe ở đây còn giống nhƣ ngôi nhà tạm trú của họ vậy. “Ở Gia Định chỗ nào cũng có thuyền ghe hoặc lấy thuyền làm nhà, hoặc lấy thuyền để đi chợ, thăm bà con, chở củi gạo, đi buôn bán lại càng thuận tiện. Thuyền ghe đầy sông đi lại đêm ngày, mũi thuyền đuôi thuyền liền nhau” [5, tr. 148]. Họ đã nhanh chóng thích ứng với môi trƣờng, hoàn cảnh sống một cách linh hoạt, nhanh chóng nắm bắt đƣợc quy luật tự nhiên, thích nghi với nó và bắt nó phải phục vụ con ngƣời. Và những hình tƣợng về con sông, chiếc xuồng, chiếc ghe, con đò đan xen chằng chình với nhau dƣới bóng đƣớc, bóng dừa là hình ảnh biểu trƣng của vùng xứ sở Nam Bộ. Trong cấu trúc ăn uống, thành phần thủy hải sản nhƣ tôm, cua, cá, nghêu, sò, ốc, hến, lươn… giữ vai trò quan trọng, và là nguồn sản phẩm kinh tế của ngƣời dân vùng Nam Bộ. Từ các nguồn nguyên liệu thủy sản kết hợp với các loại rau trái phong phú, ngƣời dân nơi đây đã sử dụng các phƣơng pháp nấu nƣớng khác nhau nhƣ: kho, luộc, hấp, khô, xào, mắm… để chế biến thành các món ăn khác nhau với những hƣơng vị độc đáo riêng. Có những món ăn bình dân nhƣng rất hấp dẫn, đó là món canh chua cá lóc, lươn um lá nhào, chuột đồng xào sả ớt và đặc biệt hơn hết là món lẫu mắm đƣợc xem là món ăn đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Lẫu mắm có thể đƣợc chế biến với những loại mắm khác nhau nhƣ: mắm cá lốc, mắm cá sặc, mắm ba khía, mắm ruốc… và chỉ riêng có một loại mắm mà ngƣời dân Nam Bộ lại có những cách ăn khác nhau nhƣ: mắm sống, mắm kho, lẫu mắm... Sống trong một môi trƣờng thiên nhiên dồi dào, ngƣời Nam Bộ có đủ điều kiện mà “ăn to, nói lớn”, khác hẳn miền Bắc, miền Trung. Cá ngƣời ta để nguyên con và nƣớng một lƣợc nhiều con, còn thịt vịt luộc lèn chặt đầy đĩa. Họ ăn một cách 20 xả láng, gắp khúc lớn, không rỉa rót từng tí. Dân gian có câu “ăn ít nó dai, ăn nhiều tức bụng”, nhƣng với ngƣời khẩn hoang thì phải ăn cho nhiều mới “chắc bụng” để chiến đấu, không chỉ ăn nhiều, mà họ còn ăn miếng lớn. Ở nơi đây đất mới, con ngƣời mới và cùng với nó là một nền kinh tế mới đầy năng động, và một nền văn hóa đầy cởi mở. Sự hội ngộ của những con ngƣời “tứ xứ” cùng với vốn văn hóa đã ẩn sâu trong tiềm thức của họ, cũng nhƣ sự hỗn dung tiếp biến văn hóa một cách rộng rãi đã khiến cho ngƣời ta có cảm giác văn hóa ở nơi đây nhƣ vừa quen lại vừa lạ. Công cuộc khai phá và làm hồi sinh mãnh đất này chƣa đƣợc bao lâu thì Nam Bộ lại phải chịu một cuộc giao thoa văn hóa lâu dài với phƣơng Tây tƣ bản chủ nghĩa, khiến cho ở nơi đây vừa có sự đan xen giữa những đô thi hiện đại, phồn vinh, thuộc vào loại bậc nhất nƣớc ta với vẻ hoang sơ của những cánh rừng nguyên sinh, những bãi phù sa bồi ven sông, ven biển. Nguyên sơ và hiện đại, đô thị và bƣng biền dƣờng nhƣ liền kề mà lại nhƣ đứt đoạn. Vùng văn hóa nơi đây vừa có nét giống lại vừa có nét khác với nền văn hóa ở những vùng đất cội nguồn của cùng một tộc ngƣời. Chẳng hạn đối với ngƣời Việt, cũng là tín ngƣỡng Thành hoàng và lễ hội đình làng, nhƣng ở đây có những nét khác về nghi lễ thờ cúng. Cũng là tục thờ bà Thiên hậu nhƣng cách thờ cúng của ngƣời Hoa ở Nam Bộ khác với ngƣời Hoa ở lục địa… Sự tiếp biến văn hóa “tứ xứ” là một đặc trƣng văn hóa của vùng Nam Bộ. Kết quả của sự giao lƣu văn hóa này là hiện tƣợng sử dụng song ngữ, đa ngữ trong vùng. Ở các đô thị, bên cạnh tiếng Việt, là tiếng Hoa, tiếng Anh, còn ở nông thôn, bên cạnh tiếng Việt là tiếng Hoa, Khmer. Nhiều câu hát bình dân, món ăn, và lối sống của cƣ dân nơi đây có sự pha trộn Việt – Hoa, Việt – Chăm, Việt – Khmer. Chẳng hạn do sống chung với ngƣời Khmer, mà ngƣời Việt tiếp thu chiếc bếp cà ràng dùng cho việc nấu ăn, rồi dùng nồi gốm để kho cá, nấu cơm. Nhiều món ăn của ngƣời Việt là do sự tiếp thu từ ngƣời Khmer, ngƣời Hoa nhƣ món canh chua, bún nước lèo, mắm bò hóc, tả pín lù, heo quay… Tính cách, tâm hồn, của con ngƣời ở đây cũng có những nét rất riêng so với cội nguồn. Đó là những con ngƣời bộc trực, thẳng thắn, yêu ghét hết mình và vẫn giữ đƣợc đức cần cù, chịu khó, lòng yêu nƣớc, thƣơng nòi vốn có của dân tộc. Tính cách con ngƣời Nam Bộ là sự biểu hiện của bản chất con ngƣời Việt Nam trong 21 những hoàn cảnh xã hội nhất định. Đó là sự đoàn kết, giúp đỡ yêu thƣơng nhau. “Dù làm ăn dễ dãi, ngƣời Nam Bộ vẫn giữ nếp cần cù. Dù kinh tế hàng hóa phát triển, ngƣời Việt Nam Bộ vẫn coi trọng tính cộng đồng” [29, tr. 199]. Đặt chân đến vùng đất mới những con ngƣời nơi đây đã nhanh chóng kết thành hàng xóm, họ dựa vào nhau làm ăn, chống lại thú dữ, trộm cƣớp, giúp nhau trong những lúc khó khăn bệnh hoạn… Phan Quang đã từng viết: “nói đến chinh phục hoang vu là nói đến dự chấp nhận một cuộc chiến đấu cực kì gian khổ chống lại thú dữ, rắn, rết, cá sấu… khắc phục những hiện tƣợng tự nhiên mà con ngƣời chƣa nắm đƣợc qui luật. Cuộc chiến đó đòi hỏi phải có một sức mạnh có tổ chức, một sự liên kết chặt chẽ cùng nhau” [23, tr. 213]. Họ ý thức rất rõ về ý nghĩa của sự đoàn kết do đó họ càng “tƣơng thân, tƣơng ái” hơn. Đó là “tình làng, nghĩa xóm”, tình “tối lửa tắt đèn có nhau”. Họ vẫn còn mang trong mình lòng yêu nƣớc nồng nàn, tinh thần bất khuất. Biết bao gƣơng anh hùng nhƣ Nguyễn Trung Trực, Trƣơng Định… đã không hổ danh với những danh nhân vùng đất khác của đất nƣớc. Trên bƣớc đƣờng đi mở đất, trƣớc những nguy hiểm và gian khó, họ rất cần sự động viên và chia sẻ, chính vì vậy mà ngƣời Nam Bộ rất thích kết bạn. Họ xem “tứ hải giai huynh đệ” và rất mực hiếu khách. Ở Nam Bộ, ngƣời ta thấy khách đến thì rất mừng, họ rất là hiếu khách. Họ thƣờng bảo: “Đến đây thì ở lại đây/ Bao giờ bén rễ cây xanh lại về”. “Bén rễ cây xanh” rồi sao mà về đƣợc? Câu ca dao dí dóm nhƣng lại là một lời mời chân tình tha thiết. Một nét tính cách nữa có thể thấy ở ngƣời Nam Bộ là tính trọng nghĩa khinh tài. Đối với họ cái quý nhất không phải là tài vật mà chính là tình nghĩa, quan trọng là phải sống cho có tình, có nghĩa, có trƣớc có sau, cho ngƣời thƣơng kẻ mến. Cho nên ngƣời Nam Bộ có câu: “không thƣơng cũng nghĩ chút tình”. Đối với họ, ai đã làm ơn cho mình một lần thì phải nhớ mãi và tìm cách đền trả lại. Song, chữ “nghĩa” ở đây không chỉ dừng lại ở tình ngƣời, lòng chung thủy mà nó còn bao hàm cả sự nghĩa khí. Ngƣời Nam bộ cũng coi trọng việc dám làm, dám chịu, sẵn sàng đƣơng đầu với khó khăn, thử thách, thấy việc đúng thì làm, việc sai thì sửa. Trong họ luôn có tinh thần gánh vác, xung phong. Thực tế đấu tranh cam go với thiên nhiên khắc nghiệt đã tạo cho con ngƣời một tính cách mạnh mẽ nhƣ thế. Nhà văn Nguyễn Văn Bổng đã nhận xét về con ngƣời Nam Bộ đại ý là con ngƣời đến đây là con ngƣời 22 liều: “Đến đây chỉ còn có hai con đƣờng, một là không đủ nghị lực sống nữa thì đâm đầu xuống biển mà chết, hai là cố bám lại đấu tranh để mà sống” [23, tr. 613]. Ông cha ta đã chọn con đƣờng thứ hai đấu tranh để mà sống. Chính vì vậy, đừng thách thức họ, đừng buộc họ phải phản kháng. Trong giao tiếp, ngƣời Nam Bộ thẳng thắn, bộc trực, ít nói văn hoa. Họ nói toạc những điều mình nghĩ, bụng nghĩ sao là nói vậy, thƣờng ít đắn đo, suy tính, không cầu kỳ, “rào trƣớc đón sau”. Tác giả Trần Văn Giàu viết: “Ngƣời dân đồng bằng sông Cửu Long – Đồng Nai vẫn chân thật trung tính, cỡi mở, bộc trực, tình cảm (lắm khi có tính chất nguyên thủy), xử sự với ngƣời ngay một cách không suy tính thiệt hơn. Họ cũng đòi hỏi kẻ khác cũng nhƣ vậy đối với họ” [20, tr. 161- 162]. Bởi tính thẳng thắn bộc trực, chất phát nên họ cũng thích những ngƣời thẳng thắn bộc trực nhƣ mình. Gặp ai ăn nói “vòng vo lâu lắc”, họ thƣờng sốt ruột không chờ đƣợc mà phản ứng ngay. Càng ƣa sự thẳng thắn thật thà bao nhiêu thì ngƣời Nam Bộ càng ghét thói giả dối bấy nhiêu. Bởi ghét những ngƣời giả dối, thiếu thành thật nên ngƣời Nam Bộ thƣờng không thiện cảm và luôn cảnh giác với những ngƣời quá lanh lợi, những kẻ nhiều lời, những lời nói khua môi, múa mép, những hành động xu nịnh… Họ chuộng sự chân thành dù cho nó có đơn sơ, thô mộc, nhƣng vẫn có giá trị hơn, đáng tin hơn những lời nói sáo rỗng, hoa mỹ giả tạo. Con đƣờng Nam tiến là con đƣờng của sự đánh đổi, không ai có thể biết những gì sắp xảy ra. Trƣớc những lực cản và sự đe dọa, tiếng cƣời sẽ làm cho ngƣời ta thêm yêu cuộc sống. Đó nhƣ là sự động viên, một cách tiếp thêm sức mạnh để vƣợt qua giai đoạn khai khẩn gian khổ chính vì thế mà ngƣời Nam Bộ rất hay cƣời. Gặp nhau chào bằng nụ cƣời, thâm chí gặp chuyện gì cũng cƣời đƣợc. “Tục ở Gia Định, phàm có cầu đảo hay việc vui, đều bày diễn tuồng” [5, tr. 146]. Mặc dù trong thực tế đời sống đôi khí cái cƣời không đƣợc đúng lúc nhƣng ít ra nó cũng thể hiện đƣợc cánh ứng xử lạc quan của con ngƣời Nam Bộ. Tinh thần lạc quan đó đã trở thành một tính cách đẹp của những lƣu dân ngƣời Việt khi họ đến phƣơng Nam. Quan trọng hơn, nó biến thành tiếng cƣời yêu đời, yêu cuộc sống, bất chấp mọi khó khăn, gian khổ, gặp hoạn nạn vẫn thanh thản, vững vàng. Bởi vì, hơn bất cứ lúc nào và bất cứ ở đâu, trên mảnh đất “khó tính” này con ngƣời phải có niềm tin và hy vọng. 23 Họ cũng sống rất thực tế, thông minh, linh hoạt và sáng tạo. Trần Bạch Đằng đã từng viết: “Thực tế lịch sử hoạt động mấy trăm năm qua, thời cận đại cũng nhƣ hiện đại trên đất phƣơng Nam đã chứng minh rất rõ tính năng động, sáng tạo là nét đặc thù nổi bật trong tƣ duy và phƣơng thức xử lí vấn đề trong cuộc sống của con ngƣời Nam Bộ nói riêng và miền Nam nói chung” [21, tr .7]. Mặc dù sống ở vùng đất mới, xa vùng đất cội nguồn, ngƣời Nam Bộ vẫn theo tục cũ của Giao Chi “… dân thƣờng thì húi tóc, đi chân không. Nam, nữ đều mặc áo cổ cứng, tay áo ngắn, áo đều may liền ở hai nách; không có quần dài, quần đùi, đàn ông dùng một loại vãi quấn từ lƣng xuống đến đích, buộc thắt ở rốn, gọi là cái khố; con gái mặc váy không có lót, đội cái nón to; hút thuốc bằng cái điếu, làm nhà thấp, trải chiếu xuống đất, ngồi không có ghế bàn” [5, tr. 143]. Ngày thƣờng họ chỉ lo làm ăn. Cuối năm sửa sang, đắp lại phần mộ tổ tiên, don dẹp bàn thờ ông bà. Ngày tết họ mặc quần áo mới, lễ bái tổ tiên, chúc tết nhau, mở hội, ăn uống, chơi bời. Nam Bộ là vùng đất vừa có bề dày trong diễn trình lịch sử văn hóa lại vừa là vùng đất giàu sức trẻ của cả tộc ngƣời ở đây. Vị thế chính trị, văn hóa của Nam Bộ khiến nó trở thành trung tâm của quá trình tiếp biến văn hóa, tạo cho vùng văn hóa Nam Bộ có những nét đặc thù riêng khó lẫn trong diện mạo các vùng văn hóa ở Việt Nam. Đã hơn ba thế kỷ trôi qua, con ngƣời Nam Bộ ngày càng gắn bó với “vùng đất mới” này hơn. Họ không chỉ đã sống mà đáng quý hơn là họ còn sống tốt đẹp. Ba trăm năm, thời gian ấy không phải dài, nhƣng những “mảnh đời lƣu lạc” đã sáng tạo ra nền văn hóa độc đáo và đẹp đẽ. Con ngƣời Nam Bộ với dòng văn hóa hợp lƣu và đời sống gắn bó mật thiết với sông nƣớc, miệt vƣờn, ruộng rẫy, xứng đáng là niềm tự hào của dân tộc. 24 CHƢƠNG 2: THỐNG KÊ - PHÂN LOẠI TRƢỜNG TỪ VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ 2.1. Xét về mặt ngữ nghĩa Ngƣời viết tiến hành khảo sát quyển “Ca dao dân ca Nam Bộ” của Bảo Định Giang – Nguyễn Tấn Phát – Trần Tấn Vĩnh – Bùi Mạnh Nhị, quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam) của Mai Khôi – Vũ Bằng – Thƣợng Hồng, và (phần VII. Hào phóng miền Nam) trong quyển “Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam” của Xuân Huy sƣu tầm và giới thiệu. Sau khi tập hợp lại những bài viết trong các quyển sách trên, ngƣời viết đã thống kê đƣợc tất cả là 528 từ chỉ tên gọi ẩm thực. 2.1.1. Nhóm từ chỉ các món ăn Với 528 từ ngữ ẩm thực đã đƣợc thống kê, thì tên gọi chỉ các món ăn có 197/528 từ, chiếm khoảng 37,3% trong tổng số từ ngữ đã đƣợc thống kê. Sau đây là bảng thống kê và phân loại các từ chỉ tên các món ăn. Tên món ăn Stt Tên món ăn Stt 1 Ba khía ngâm muối 100 Dƣa hƣờng nấu canh 2 Bánh bao 101 Đậu khèo 3 Bánh bò 102 Đậu phụ sống chấm muối tiêu chanh 4 Bánh bò bông 103 Đùi trừu Thuận Tuấn 5 Bánh canh ngọt 104 Đuông hấp xôi 6 Bánh canh trắng 105 Ếch chiên bơ 7 Bánh canh Trảng Bảng 106 Gà hấp hèm 8 Bánh cóng 107 Gà hấp rau răm 9 Bánh giá 108 Gà luộc chấm muối tiêu chanh 10 Bánh hỏi thịt nƣớng 109 Gà nƣớng đất sét 11 Bánh ít 110 Gà quay 12 Bánh phồng Mỹ An 111 Giò heo giả cầy 13 Bánh phồng Phú Mỹ 112 Gỏi bƣởi 14 Bánh Phồng Sơn Đốc 113 Gỏi cá chìa vôi 25 15 Bánh phồng tôm 114 Gỏi cá kèo 16 Bánh tằm 115 Gỏi cá kìm 17 Bánh tằm bì 116 Gỏi cá mè 18 Bánh tráng Mỹ lồng 117 Gỏi cá né 19 Bánh tráng phơi sƣơng 118 Gỏi cuốn 20 Bánh tráng Trà Vi 119 Gỏi đậu rồng 21 Bánh tét 120 Gỏi khô sặc 22 Bánh ú nƣớc tro 121 Gỏi lăng trình 23 Bánh xèo 122 Gỏi ngó sen 24 Bò bít tết 123 Gỏi rau nhúc 25 Bò đốt 124 Gỏi rắn 26 Bò nhúng dấm 125 Gỏi sầu đâu 27 Bò nƣớng lá lốt 126 Heo sữa quay 28 Bò nƣớng mỡ chài 127 Hủ tiếu 29 Bò nƣớng vỉ 128 Hủ tiếu Mỹ Tho 30 Bò giá tréo 129 Hủ tiếu Nam Vang 31 Bò tùng xẻo 130 Khô bò 32 Bò xào lá giang 131 Khô đuối 33 Bông bí luộc 132 Khô khoai 34 Bông súng mắm kho 133 Khô trâu 35 Bún cà ri thịt vịt 134 Khô sặc 36 Bún nƣớc lèo 135 Le le quay nƣớc cốt dừa 37 Bún nƣớc kèn 136 Lẫu bò 38 Bún Kiên Giang 137 Lẫu cá Dân Ích 39 Bún Mắm 138 Lẫu dê 40 Bún ốc 139 Lẫu mắm 41 Cá bống kho tiêu 140 Lƣơn nấu canh chua 42 Cá bống nấu rau tập tàng 141 Lƣơn um lá nháo 43 Cá kèo kho 142 Mắm chua – đậu rồng – bắp chuối 44 Cá kho tộ 143 Mắm còng 26 45 Cá lóc nƣớng trui 144 Mắm còng rau ráng 46 Cá nục nấu với dƣa hồng 145 Mắm kho bông súng 47 Cá trê nấu với canh bầu 146 Mắm Prahốc 48 Cá rán 147 Mắm ruột 49 Cà nấu canh 148 Mắm thái Châu Đốc 50 Cà chiên 149 Mắm tép 51 Cà om 150 Mắm tôm cà pháo 52 Cà pháo dầm tôm chua 151 Mắm tôm chà 53 Canh chua cá bớp 152 Mắm xé cơm nguội 54 Canh chua cá linh 153 Mì ống (nui) 55 Canh chua điên điển 154 Mì Phúc Kiến 56 Canh chua lá giang – Thịt gà 155 Mì vắt 57 Canh chua le le 156 Mì vịt tiềm 58 Canh đầu cá mè 157 Mì xoa 59 Canh điên điển cá rô 158 Mực xào giòn 60 Canh khổ qua dồn thịt 159 Mƣớp nấu canh 61 Canh ốc lá giang 160 Nham Gò Công 62 Canh rùa 161 Ngầu pín 63 Canh rau đắng 162 Nƣớc mắm Phú Quốc 64 Chả đùm 163 Nem cá cơm 65 Chả giò rế 164 Ốc chiên bơ 66 Cháo bò 165 Ốc hấp hèm 67 Cháo dơi 166 Ốc hấp lá gừng 68 Cháo đậu xanh 167 Ốc luộc 69 Cháo đậu xanh nấu với gắn hổ đất 168 Ốc leng nấu dừa 70 Cháo đuông đủng đỉnh 169 Ốc nấu giả ba ba 71 Cháo hào 170 Ốc nấu thả 72 Cháo le le 171 Rau đắng nấu với cá trê 73 Cháo lƣơn 172 Rắn luộc 74 Cháo lƣỡi gà 173 Ruột vọp nấu canh chua 27 75 Cháo rắn 174 Rùa hấp cách thủy 76 Cháo trắng 175 Rùa rang muối 77 Cháo trắng nấu lá dứa 176 Tả pín lù 78 Cháo vịt Thanh Đa 177 Tắc kè xào lăn 79 Cháo vịt Thu Nga 178 Tép rang nƣớc cốt dừa 80 Chè bột khoai 179 Thịt kho hột vịt (thịt kho tàu) 81 Chè bƣởi 180 Thịt rùa xé phay 82 Chè đậu xanh 181 Thịt trâu nấu cà ri 83 Chè hạt sen 182 Thịt trâu luộc cơm mẻ 84 Chim cút tần yến 183 Thịt trâu quay 85 Chim nƣớng chấm với muối tiêu 184 Thịt trâu xào khoai môn 86 Chim xẻ bọc xôi 185 Thịt trâu xào sả ớt 87 Chuột bằm xào lá cách 186 Tiết canh vịt 88 Chuột nƣớng vàng 187 Tôm bạc đất nƣớng cọng dừa 89 Chuột xào xả ớt 188 Tôm nhúng dấm 90 Cốm dẹp 189 Vịt luộc chấm muối tiêu chanh 91 Còng lột chiên bột 190 Vịt nấu chao 93 Cơm niêu đất 191 Vịt quay 94 Cơm tay cầm 192 Vọp chẻ sống tái chanh 95 Cơm tấm 193 Vọp luộc 96 Cua rang muối 194 Vọp nhúng dấm 97 Dơi bằm 195 Vọp nhúng hèm 98 Dơi rôti 196 Xíu mại 99 Dơi quạ hấp chao 197 Xôi chiên phồng Các món ăn ở Nam Bộ phong phú và đa dạng. Từ món ăn sáng, ăn chính, hay đến các món ăn tiệc. Bánh bò bông, bánh tráng, bánh phồng là các loại bánh làm từ gạo, nếp hay bột gạo, bột nếp, những loại bánh này đƣợc chọn từ các loại gạo, nếp ngon nhất của địa phƣơng để chế biến nên. Các loại bánh xèo, bánh tét, bánh cóng, bánh canh... ngoài nguyên liệu là gạo, nếp ra thì có kèm theo nguyên liệu là các loại thịt, tôm, 28 cua khi chế biến. Những loại bánh đó thƣờng đƣợc ăn kèm với các loại rau thơm. Tất cả những món bánh ấy đã làm lƣu luyến biết bao ngƣời, trở thành những đặc sản nổi tiếng gần xa, tỏa đi khắp nơi trên đất nƣớc ta. Các món bún hết sức phong phú và đa dạng, trong đó nổi tiếng có: bún mắm, bún nước kèn, bún Kiên Giang…, nhƣng nổi tiếng hơn hết là món bún nƣớc lèo, làm từ cá sặc. Ngoài nƣớc lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt heo quay và các loại rau giá ăn kèm, góp phần làm cho các món bún thêm đa dạng. “Cháo” có thể làm món ăn sáng, ăn chính hay món ăn chơi. Ngƣời Nam Bộ thƣờng dùng gạo nếp, gạo tẻ, gạo dẻo và nhiều ngƣời còn giã nhỏ gạo trƣớc khi nấu. Nƣớc dùng nấu cháo có thể có nhiều kiểu nhƣ nƣớc luộc gà, nƣớc vịt, nƣớc luột thịt. Cháo thƣờng đƣợc ăn bình thƣờng không kèm thứ gì đặc biệt, nhƣng ngƣời Nam Bộ hay ăn cùng với trứng vịt muối, thịt nƣớng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, giá, hành tây. Có các món cháo nhƣ: cháo trắng, cháo lươn, cháo vịt…, đặc biệt là món “cháo đậu xanh nấu với rắn hổ đất” rất mát, bổ nổi tiếng ở vùng này. “Cơm” là thức ăn thƣờng ngày và ăn với nhiều thức ăn khác. Cơm nấu bằng gạo với một lƣợng nƣớc vừa đủ để cơm không bị khô hay nát. Đây không đƣợc coi là một loại thức ăn mà thƣờng coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. “Gỏi” là món ăn tƣơi sống. Ngoài nguyên liệu là rau sống ra thì còn có những thứ khác nhƣ dấm chua, khế, chanh, thịt ba chỉ, tôm, cua, đậu phộng giã nhỏ hay thính gạo rang và thêm một số gia vị khác. Với tính mở, đa dạng của gỏi cuốn, cuốn gì cũng đƣợc, tùy theo mỗi ngƣời mà thay đổi cả nhân và nƣớc chấm. Gỏi là món dễ ăn, mang tính tổng hợp cao, gồm nhiều chất, nhiều vị. “Xôi” là thức ăn điểm tâm phổ thông của giới lao động, dân nghèo. Xôi cũng là món đồ cúng quen thuộc trong mỗi dịp cúng bái. Xôi sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nƣớc trong cái “xửng”. Gạo nếp thƣờng phối trộn các phụ gia khác nhau tùy theo món xôi. “Xôi chiên phồng” là món xôi độc đáo nhất ở Nam Bộ, cách làm xôi nhƣ bánh dày, rồi cắt từng miếng nhỏ, chiên bánh phồng lên vừa đủ để bên ngoài cứng mà bên trong vẫn mềm dẻo. Ở Nam Bộ nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, Mỹ Tho, Sài Gòn. Hủ tiếu có hai loại tƣơi hoặc khô làm từ bột gạo. Loại khô phải trụng nƣớc sôi, loại tƣơi chỉ 29 cần chần qua trƣớc khi cho vào chế biến. Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nƣớc lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thƣờng ăn kèm với giá sống và các loại rau thơm. Ngoài ra còn có những món ăn mộc mạc, “hƣơng đồng cỏ nội” nhƣ: cá lóc nướng trui, mắm kho, mắm sống, ếch xào lăn, cá rô kho tộ, cá bống kho tiêu, canh chua cá lóc, canh chua điên điển cá rô, ốc leng nấu dừa…. là những món “thƣờng tình” nhƣng ở vùng sông nƣớc lại là món cốt lỗi của bữa ăn. Trong các bữa tiệc, giỗ, tết, ngƣời dân Nam Bộ dọn cho thực khách những món ngon của vùng đất mình, nào là cá nướng, tôm càng nướng, chả giò, thịt bò bảy món, cua rang muối, lẫu mắm… Đặc biệt vào những ngày Tết cổ truyền trong nhà mỗi ngƣời dân Nam Bộ không thể thiếu các món: thịt heo kho với nước dừa xiêm ăn kèm với dưa giá, bánh tét và bánh ít nhân mặn hoặc nhân ngọt… Đó là những món ăn truyền thống trong ẩm thực Nam Bộ. Những món ăn nhƣ tả pín lù, xíu mại, ngầu pín, bún nước lèo… cũng đƣợc ngƣời dân Nam Bộ tiếp thu và sáng tạo lại từ ngƣời Hoa, Khmer để bổ sung vào thực đơn cho các món ăn của mình phong phú hơn. Tên các từ ngữ chỉ món ăn, phản ánh đời sống ẩm thực tinh tế của nguời Nam Bộ, phản ánh nguồn tài nguyên đa dạng, quý giá, đặc trƣng của vùng. Phản ánh sự đoàn kết chung sống của các dân tộc anh em trên vùng đất này. 2.1.2. Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động vật Tên gọi động vật với tƣ cách là tên gọi nguyên liệu ẩm thực thƣờng chỉ các loài gia cầm, gia súc hoặc thủy sản. Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động vật có 98/528 tên gọi chiếm khoảng 18,6% trong tổng số từ ngữ đã đƣợc thống kê. STT Tên nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu 1 Ba khía 50 Mắm cá trèn 2 Bào ngƣ 51 Mắm bồ hóc 3 Cá ba sa 52 Mắm Châu Đốc 4 Cá bông lau 53 Mề gà 5 Cá bống 54 Mỡ 6 Cá bớp 55 Mỡ chài 30 7 Cá chạch 56 Mỡ heo 8 Cá chìa vôi 57 Mực khô 9 Cá cơm 58 Mực ống 10 Cá dứa 59 Mực nang to 11 Cá gộc 60 Mực tƣơi 12 Cá he 61 Nƣớc mắm 13 Cá kèo 62 Nƣớc mắm đồng 14 Cá kết 63 Nƣớc mắm nhĩ 15 Cá linh 64 Ốc 16 Cá lóc 65 Ốc bƣơu 17 Cá lòng tong 66 Ốc leng 18 Cá mè 67 Pín bò 19 Cá ngát 68 Quạ 20 Cá né 69 Sữa tƣơi 21 Cá rễ tre 70 Tắc kè 22 Cá rô 71 Tim heo 23 Cá sặc 72 Thịt ba chỉ 24 Cá trèn 73 Thịt ba rọi 25 Chim cút 74 Thịt bò 26 Chim sẻ 75 Thịt dê 27 Còng 76 Thịt heo 28 Chuột 77 Thịt gà 29 Cua 78 Thịt le le 30 Cua biển 79 Thịt trâu 31 Dơi 80 Thịt vịt 32 Đùi trừu 81 Tép 33 Đùi vịt 82 Tép bạc 34 Đuôi bò 83 Tép đất 35 Đuông 84 Tổ yến 36 Ếch 85 Tôm bạc 31 37 Gan heo 86 Tôm đất 38 Giò heo 87 Tôm đồng 39 Hải sâm 88 Tôm he tƣơi 40 Hào 89 Tôm thẻ 41 Huyết heo 90 Trứng cút 42 Khô cá kết 91 Trứng gà 43 Khô cá trèn 92 Trứng vịt 44 Khô sặc 93 Rùa 45 Lạp xƣởng 94 Ruột vọp 46 Lòng heo 95 Xƣơng gà 47 Lƣỡi gà 96 Xƣơng heo 48 Lƣơn 97 Vú bò 49 Mắm cá chạch 98 Vọp Nam Bộ có sông ngòi, kênh gạch chằng chịt, là nơi tạo điều kiện để các loại thủy hải sản sinh sôi nảy nở nhƣ: cá, tôm, tép, cua, cáy, ếch, nhái, chạch, lươn, ba ba… Ngƣời dân nới đây sử dụng nguyên liệu từ các loài thủy hải sản này để chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhau theo hàng chục cách (luộc, kho, chiên, nƣớng, hấp, nấu, làm gỏi…) Đặc biệt, dựa trên nguồn nguyên liệu là các loại cá, tôm vô cùng đa dạng, ngƣời Nam Bộ đã chế ra một loại nguyên liệu đƣợc coi là điển hình nhất, đó là nước mắm và mắm các loại. Ngƣời dân nơi đây cũng yêu cầu phải lựa chọn những loại nguyên liệu tươi non, tươi sống, bởi đối với họ những loại nguyên liệu trƣớc khi chế biến là vô cùng quan trọng. Đó là lí do vì sao trong tên gọi nhiều loại nguyên liệu có xuất hiện yếu tố tƣơi, non, chẳng hạn: tôm he tươi, mực tươi.... Theo họ, thịt của các con vật to, béo sẽ ngon hơn và nhiều dinh dƣỡng hơn các con vật nhỏ, gầy cùng loại. Vì vậy, nhiều loại nguyên liệu ẩm thực có xuất hiện yếu tố to, chẳng hạn: mực nang to, tôm he to… Ngƣời Nam Bộ cũng rất linh hoạt, sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu. Chẳng hạn, các loại thịt, cá ngày nay cũng có nhiều loại không sống, mà đã đƣợc phơi khô, nhƣ tôm khô, mực khô, khô cá sặc… 32 Đối với các loại nguyên liệu từ thuỷ hải sản, ngoài các loại cá, tôm, tép, lươn, rùa, còng… ngƣời ta còn sử dụng nguyên liệu là các loài động vật mang tính hoang dã nhƣ: chuột, chim, cóc, đuông, ếch, dơi, quạ, rắn, rùa… Từ những loài động vật đó ngƣời dân nơi đây đã chế biến ra nhiều món khác nhau, đặc sắc hơn hết là các món nhậu nhƣ: chuột xào sả ớt, tắc kè xào lăn, dơi quạ hấp chao... Trong các loài thú và gia cầm, những loại thịt đƣợc dùng làm nguyên liệu phổ biến nhất là: lợn, bò, gà, vịt. Ngƣời dân đây cũng sử dụng nguyên liệu là các bộ phận cơ thể của động vật nhƣ: đùi gà, đùi vịt, đuôi bò, gan heo, giò heo… để tạo ra món ăn. Có thể nói nguồn nguyên liệu chế biến từ các loài động vật ở Nam Bộ vô cùng phong phú, và đa dạng hơn tất cả mọi vùng trên đất nƣớc ta. Các món ăn chế biến từ các loài động vật cũng nhiều về số lƣợng, phong phú về chất lƣợng, so với các nơi khác. 2.1.3. Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật Từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật là 144/528, chiếm 27,3% trong tổng số từ ngữ đã đƣợc thống kê. Stt Tên nguyên liệu Stt Tên nguyên liệu 1 Bạc hà 73 Hèm 2 Bánh hỏi 74 Khế 3 Bánh phở 75 Khế chua 4 Bánh tráng 76 Khoai môn 5 Bắp cải 77 Khóm 6 Bắp chuối 78 Khổ qua 7 Bần 79 Lá cách 8 Bông điên điển 80 Lá chùm ruột 9 Bông sầu đâu 81 Lá chuối 10 Bông so đũa 82 Lá giang 11 Bông súng 83 Lá hẹ 12 Bột đao 84 Lá dứa 13 Bột gạo 85 Lá lốt 33 14 Bột khoai lang 86 Lá nháo 15 Bột mì 87 Lá sầu đâu 16 Bột mì tinh 88 Lá tre 17 Bột năn 89 Lá vông 18 Bột ngọt 90 Lòng trắng trứng 19 Bột nỡ 91 Me 20 Bơ 92 Mẻ 21 Bì 93 Men rƣợu 22 Bún 94 Mì lọn 23 Bún gạo 95 Mì sợi 24 Bún tàu 96 Mì trứng 25 Cà 97 Muối 26 Cà pháo 98 Muối tinh 27 Cà ri 99 Nấm mèo (mộc nhĩ) 28 Cà rốt 100 Nấm rơm 29 Cải bẹ 101 Nếp 30 Cải bẹ xanh 102 Nghệ 31 Cải ngọt 103 Ngò gai (ngò tây) 32 Chanh 104 Ngó sen 33 Chao 105 Ngó sen non 34 Chuối chát 106 Ngũ vị hƣơng 35 Chuối xanh 107 Nƣớc cốt dừa 36 Chuối xiêm 108 Nƣớc dừa 37 Củ đậu 109 Nƣớc tro 38 Củ kiệu 110 Ớt 39 Củ kiệu ngâm muối 111 Phổ tai 40 Củ cải trắng 112 Rau dấp cá 41 Củ ngãi bún 113 Rau dừa nƣớc 42 Dấm 114 Rau đắng (đất 43 Dấm chua 115 Rau mùi 34 44 Dầu 116 Rau muống 45 Đậu bắp 117 Rau muống trắng 46 Đậu đũa 118 Rau ngổ 47 Đậu hủ 119 Rau nhúc 48 Đậu hột Hà Lan 120 Rau om 49 Đậu phộng 121 Rau tần dày 50 Đậu phộng rang 122 Rau thơm 51 Đậu xanh 123 Rau răm 52 Đƣờng 124 Rƣợu trắng 53 Đƣờng kính 125 Sa tế 54 Đƣờng vàng 126 Sả 55 Đậu rồng 127 Sen củ 56 Gạo Gò Cát 128 Sợi dừa 57 Gạo nàng hƣơng 129 Tàu hủ 58 Gạo nàng miên 130 Tần ô 59 Gạo thơm 131 Thạch cao phi 60 Giá tƣơi 132 Thân chuối non 61 Giềng 133 Thính gạo 62 Gừng 134 Tía tô 63 Hành củ 135 Tiêu 64 Hành lá 136 Tỏi 65 Hành khô 137 Tỏi khô 66 Hành tím 138 Tƣơng bột 67 Hạt sen 139 Trái dừa 68 Hạt sen tƣơi 140 Trái giác 69 Húng cây 141 Vỏ bƣởi 70 Húng lủi 142 Xà lách 71 Húng quế 143 Xoài 72 Hoa chuối 144 Xu hào 35 Có thể thấy rằng, ngƣời Nam Bộ sử dụng nguyên liệu thức ăn từ thực vật nhiều hơn so với động vật. Nếu nguyên liệu từ các loài động vật ở Nam Bộ phong phú và dồi dào, thì các loài nguyên liệu từ thực vật cũng phong phú và đa dạng không kém. Bởi Nam Bộ là vùng nhiệt đới nóng ẩm, mƣa nhiều, quanh năm cây cối xanh tƣơi, với nhiều loại rau, củ, quả, hoa, lá, nhất là các loại gạo... Có thể nói lúa gạo ở Nam Bộ nhiều đến mức mà có câu hò nổi tiếng: “Hò ơ, Cái răng, Ba Láng, Vàm Sáng, Phong Điền/ Anh có thƣơng em thì cho bạc cho tiền/ Đừng cho lúa gạo, xóm giềng cƣời chê…” Bên cạnh bữa cơm hằng ngày sử dụng nguyên liệu là gạo ra, hạt gạo cùng với hạt nếp nơi đây đƣợc dùng làm nguyên liệu để chế biến ra những món ăn, góp phần làm cho cái ăn của ngƣời Nam Bộ thêm phần phong phú. Nổi bật là các loại bánh: bánh bò, bánh phồng, bánh tráng, bánh canh… Nam Bộ là vùng đất có hệ thống sông ngòi dày đặc, không chỉ có những cánh đồng lúa bát ngát, những dòng sông đỏ nặng phù sa, những vƣờn cây râm mát, đi dọc bờ kinh ta sẻ thấy ở đâu đó thấp thoáng những cây bần, những nhánh điên điển ven sông hay trong các ao, đìa, mƣơng thì có bông sen, bông súng, ngó sen. Ngoài ra còn có rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng luôn có mặt trong bữa ăn hàng ngày. Chẳng hạn: bạc hà, giá, cà chua, húng cây, húng lủi, rau đắng, rau muống, rau om, ngò gai, lá me, chuối xanh… những nguyên liệu này có thể ăn sống hoặc đƣợc sử dụng để làm nguyên liệu cho các món canh chua, canh rau, các món bún, hủ tiếu, món lẫu. Ngƣời Nam Bộ cũng sử dụng nguyên liệu là các bộ phận thực vật để chế biến món ăn. Chẳng hạn: bắp chuối, bông so đũa, lá giang, lá nháo, lá sầu đâu, trái giác… Một nguyên liệu nữa không thể không nhắc đến lá trái dừa. Ở Nam Bộ dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hƣơng vị độc đáo. Nƣớc dừa và nƣớc cốt dừa đƣợc sử dụng làm nguyên liệu để tạo nên những món ăn vừa béo, vừa ngon, nhƣ: cá bống kho dừa, lươn um dừa, thịt kho hột vịt với nước dừa… Trong đó món “chè nấu nƣớc cốt dừa” là hƣơng vị riêng của ẩm thực Nam Bộ. Cũng giống nhƣ nguyên liệu chế biến các thức ăn từ động vật, nguyên liệu chế biến các thức ăn từ thực vật cũng yêu cầu về trạng thái nguyên liệu. Trong đó 36 các sản phẩm phải tươi non, tươi sống. Nhiều loại nguyên liệu có xuất hiện yếu tố tươi, non, sống, chẳng hạn: giá tươi, hạt sen tươi, ngó sen non.... Ngoài việc sử dụng nguyên liệu để chế biến món ăn ra, ngƣời dân Nam Bộ còn dùng những loại nguyên liệu từ thực vật này làm gia vị cho món ăn. Nào là ớt, sả, tiêu, chanh, gừng, giềng, ngò gai, hèm, dấm, muối, đường, bột ngọt... Dùng gia vị nào khi chế biến lại phụ thuộc vào món ăn đó mà thêm gia vị. Có ngƣời ví gia vị thật ví von “Có thể nói gia vị nhƣ son phấn trên gƣơng mặt ngƣời đẹp. Thật buồn khi cô gái hoa khôi sáng vừa ngủ dậy chƣa chải đầu, môi bệch bạc… không son phấn vẫn là cô, nhƣng cái duyên đã mất” [9, tr. 236]. 2.1.4. Nhóm từ chỉ các dụng cụ chế biến Nhóm từ chỉ các dụng cụ chế biến có 21/528 từ ngữ, chiếm 4,0% trong tổng số từ ngữ đã đƣợc thống kê. Dƣới đây là bảng thống kê và phân loại các dụng cụ chế biến. Stt Tên dụng cụ Stt Tên dụng cụ 1 Bếp 12 Khuôn 2 Chảo 13 Lò 3 Cà ràng 14 Niêu 4 Cối 15 Nồi 5 Dao 16 Nồi đất 6 Đũa 17 Ống tre 7 Đũa bếp 18 Que tre 8 Đũa mun 19 Sạn 9 Đũa tre 20 Vỉ 10 Đũa vàng 21 Xoong 11 Hũ Dao, đũa, muỗng, soong, nồi… là những vật dụng thƣờng đƣợc sử dụng, không thể thiếu trong quá trình chế biến thức ăn. Tùy theo phƣơng thức, nguyên liệu chế biến thức ăn, mới có thể chọn những loại vật dụng thích hợp nhất. “Bếp” là nơi nấu nƣớng của mỗi gia đình” và cũng là “đồ dùng để đun nấu” [22, tr. 133]. Bếp để nấu thức ăn thƣờng là bếp lò, bếp than hay củi. 37 “Cối” là dụng cụ bằng đá, gỗ đất nung hay kim loại dùng để giã, đâm, nghiền hay xay” [13, tr. 413]. Đối với loại công cụ là “cối” thì ngƣời dân Nam Bộ thƣờng sử dụng nó để xay, giã, nghiền thức ăn, các thức ăn chủ yếu là từ tinh bột. “Dao” là “đồ dùng bằng thép có lƣỡi sắc, dùng để cắt, chém, chặt, băm, xén” [13, tr. 483]. Ngƣời ta cũng dùng “dao” để xắt thịt, thái thịt hay dùng nó để cắt, lát rau củ quả để chế biến thức ăn. Với riêng “đôi đũa”, chức năng của nó vô cùng đa dạng, từ việc nấu nƣớng thức ăn đến việc thƣởng thức các món ăn đều có thể có vai trò của đôi đũa. Đũa là đồ vật, hình que tròn và nhẵn, ghép thành từng đôi. Trong quá trình chế biến thức ăn ngƣời ta sử dụng đũa để sơ, làm cho thức ăn đều hơn. “Khuôn”, là một loại “dụng cụ có lòng trũng để nén trong đó một chất, cho thành hình nhƣ ý muốn” [13, tr. 971], khi chất ấy đông đặc hay đã khô. “Ống” là loại vật hình trụ và dài, trong rỗng, dùng để cán bánh. “Que tre” làm bằng tre, gỗ nhỏ là một loại dụng cụ dùng để nƣớng cá, thịt. Chỉ cần có que tre là ngƣời ta có thể đâm xuyên con cá rồi phủ một ít rơm lên để nƣớng, đơn giản nhƣ vậy là đã có món ăn. Tuy nhiên ngày nay xuất hiện nhiều loại vỉ nƣớng, nên ngƣời ta ít dùng que tre để nƣớng đồ ăn, chỉ có ở miệt vƣờn là còn sử dụng, trong khi đó ở thành thị, đa phần ngƣời ta sử dụng vỉ nƣớng. “Muỗng” (thìa) là một dụng cụ gồm có hai phần: một phần lõm và bè ra, có thể hình tròn hoặc là trái xoan, gắn chặt vào một cán cầm. Tác dụng chủ yếu của muỗng là xúc thức ăn. Ngoài ra, muỗng còn đƣợc ngƣời Nam Bộ sử dụng nhƣ là một dụng cụ để múc, trộn, khoáy thực phẩm hoặc là các nguyên nhiên liệu khác. Ngày nay, thìa có thể đƣợc làm từ kim loại, gỗ, sành sứ hoặc nhựa. “Nồi”, “soong” là vật dụng dùng để nấu chín thức ăn. Ngoài ra ngƣời ta còn dùng soong, nồi để hấp bánh. Nồi có nhiều kích thƣớc khác nhau, tùy theo lƣợng thức ăn mà ngƣời ta chọn kích thƣớc nồi cho phù hợp với bữa ăn. Ngoài ra “nồi đất” cũng đƣợc ngƣời dân Nam Bộ sử dụng nhiều trong khi chế biến các món ăn. 2.1.5. Nhóm từ chỉ mùi vị món ăn Các từ chỉ mùi và vị này có tên gọi khác nhau tạo thành các tiểu lớp từ chỉ mùi vị. Có 34/528 từ chỉ mùi vị món ăn, chiếm 6,4%. Stt Mùi vị món ăn Stt 38 Mùi vị món ăn 1 Béo 18 Ngọt dụi 2 Béo bùi 19 Ngọt đậm 3 Bùi 20 Ngọt lịm 4 Bùi bùi 21 Ngọt lừ 5 Cay 22 Ngọt ngọt 6 Cay nồng 23 Nồng 7 Chát 24 Nồng ngọt 8 Chát chát 25 Thơm 9 Chua 26 Thơm gắt 10 Chua cay 27 Thơm lừng 11 Chua chua 28 Thơm lựng 12 Chua ngọt 29 Thơm ngậy 13 Đắng 30 Thơm nồng nàn 14 Đắng chát 31 Thơm nức 15 Mặn 32 Thơm phức 16 Ngọt 33 Thơm thơm 17 Ngọt cay 34 Thơm thoang thoảng Mùi vị bao gồm mùi và vị. Mùi “là hơi tỏa ra từ sự vật có thể nhận biết bằng mũi” [22, tr. 649]. Vị “là thuộc tính của sự vật đƣợc nhận biết bằng lƣỡi” [22, tr. 1114]. Mùi vị thức ăn đƣợc nhận biết bằng cơ chế sinh học (mũi, lƣỡi) có khả năng gây hiệu ứng ở con ngƣời. Theo các nhà sinh vật học, lƣỡi có thể cảm nhận đƣợc hàng trăm loại vị. Với các thức ăn và đồ uống khác nhau, ngƣời dân Nam Bộ cũng có những cảm nhận khác nhau về vị của của mỗi loại thức ăn, nhƣ: cay, ngọt, đắng, chua, mặn… hoặc những cảm giác tổng hợp hơn, nhƣ: chua ngọt, chua cay, ngọt cay... Nếu nhƣ vị đƣợc cảm nhận bằng lƣỡi là chủ yếu thì mùi lại đƣợc cảm nhận bằng mũi. Các mùi trong ẩm thực cũng có sự đối lập nhau, có mùi mang lại cảm giác dễ chịu, làm cho thích đƣợc ngửi, thí dụ: thơm ngậy, thơm phức, thơm nức… có mùi mang lại cảm giác khó chịu khi tiếp xúc nhƣ: tanh, hôi, thối... 39 Cách đánh giá mùi vị luôn đƣợc coi mang tính chủ quan, phụ thuộc vào thói quen, sở thích cá nhân của mỗi ngƣời. Nhƣng cũng có khi mùi và vị không thực sự phân biệt rạch ròi, chẳng hạn khi nói “thức ăn có mùi vị thơm ngon” thì đó là sự cảm nhận kết hợp cả vị giác và khứu giác. Do vậy, khi thƣởng thức thức ăn, ngƣời ta phải sử dụng cả khứu giác và vị giác, thậm chí là dùng tất cả các giác quan cùng tham gia, nhƣ vậy mới cảm nhận đƣợc vị ngon đích thực của món ăn. 2.1.6. Nhóm từ chỉ các hoạt động, thao tác chế biến Trong khi chế biến thức ăn, các hoạt động, thao tác chế biến diễn ra một cách liên tục. Có nhiều hoạt động khác nhau, trong bảng dƣới đây có 34/528 từ chỉ hoạt động trong quá trình chế biến, chiếm 6,4% trong tổng số. Stt Tên các hoạt động Stt Tên các hoạt động 1 Chiên 18 Kho tiêu 2 Chiên giòn 19 Nấu 3 Chiên phồng 20 Nấu canh 4 Chƣng 21 Nấu giả cầy 5 Đốt 22 Nấu thả 6 Hầm 23 Nƣớng 7 Hấp 24 Nƣớng lụi 8 Hấp cách thủy 25 Nƣớng trui 9 Luộc 26 Quay 10 Làm tái 27 Rang 11 Làm chua 28 Rim 12 Làm mắm 29 Sấy 13 Làm sống 30 Tái lăn 14 Làm tiết canh 31 Tráng 15 Kho 32 Xào 16 Kho tàu 33 Xào lăn 17 Kho tộ 34 Xào giòn Hoạt động chế biến thức ăn là hoạt động của con ngƣời tác động lên thức ăn làm cho chúng biến đổi từ trạng thái tƣơi, sống, chƣa ăn đƣợc, sang trạng thái chín, 40 ăn đƣợc. Có hai công đoạn của quá trình chế biến là: hoạt động sơ chế (tức là hoạt động chuẩn bị trƣớc khi làm chín thức ăn, ví dụ: rửa, thái, băm, chặt, ướp…) và hoạt động làm chín (là hoạt động làm cho tính chất của thức ăn thay đổi và có thể ăn đƣợc). Ở đây ngƣời viết chỉ lựa chọn nghiên cứu các từ ngữ chỉ hoạt động làm chín của quá trình chế biến, đó là giai đoạn làm chín thức ăn, ví dụ: nướng, chiên, xào… Ngƣời Nam Bộ thƣờng “chiên” hay “xào” các loại cá, tôm, thịt, rau, củ, quả. Khi chiên hay xào trƣớc hết là làm cho chảo nóng rồi mới bỏ dầu vào, tùy theo lƣợng thức ăn mà bỏ dầu ít hay nhiều. Xào khác chiên ở điểm khi xào phải đổ thêm nƣớc. Trong khi chiên, xào cần phải canh lửa vừa phải, nếu lửa ít quá sẻ làm cho thức ăn không chín, hay để lửa nhìu quá thức ăn sẽ bị khét, mất mùi không còn thơm ngon nữa. “Chƣng” là cách chế biến dùng hơi nƣớc nóng làm chính bằng cách bỏ đồ ăn còn sống vô tô, rồi để tô vào giữa nồi nƣớc và nấu cho nƣớc sôi bốc hơi làm chín đồ ăn. “Đốt” là cách chế biến thức ăn đƣợc làm chín ở bên trong nên rất ngọt và mềm. Trƣớc khi đốt con vật ngƣời ta thƣờng làm ƣớt sơ lông con vật để da phía trong không bị cháy. Cách này không chỉ làm sạch lông mà da thịt của con vật có mùi rất thơm và mềm, ngoài ra còn giúp giữ đƣợc nguyên vị ngọt của thịt. “Hầm” là “nung nấu trong lò, trong nồi đậy kín, cho chính nhừ” [22, tr. 412]. Thức ăn đƣợc ngƣời Nam Bộ hầm chủ yếu là xƣơng hoặc các loại thịt, cá. Khi hầm, nếu là xƣơng thì bỏ ngay từ đầu khi nƣớc chƣa sôi, nếu là thịt thì đun sôi nƣớc rồi mới bỏ thịt vào và tiếp tục nấu nguyên liệu cho thật nhừ. “Hấp”, “hấp cách thủy” là phƣơng pháp dùng sức nóng của hơi nƣớc làm chín thực phẩm. Hấp cách thủy thì thời gian làm chín thực phẩm lâu hơn so với hấp, bởi vậy để cho thực phẩm mau chín ngƣời ta thƣờng cho thêm một chút nƣớc dùng vào liễn chứa thực phẩm đem hấp cách thủy. Các loại thịt đem hấp cách thủy thƣờng là loại thịt ngon, mềm, và béo. Trƣớc khi hấp ngƣời ta rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian, đồng thời làm tăng chất lƣợng của món ăn. Với cách “luộc”, thì hầu hết tất cả loại rau, củ, quả và thịt đều có thể chế biến theo cách này. Khi luộc thức ăn, ngƣời ta thƣờng nấu nƣớc cho sôi rồi mới bỏ 41 nguyên liệu vào. Tùy từng loại thức ăn mà có thời gian luộc khác nhau. Nếu luộc rau, thì chỉ để rau vừa chín thì vớt ra, đối với củ, quả, thịt thì luộc cho chín mới vớt. “Làm sống” là cách chế biến món ăn từ những nguyên liệu chƣa qua quá trình chế biến. Chẳng hạn nhƣ món gỏi sẻ có thành phần chủ yếu là khế chua, chùm ruột, quả cóc, tắt, chanh, thái nhỏ trộn lẫn với rau càng cua, rau sam, rau đắng, lạc rang giã vụn với những thành phần đó là đã có món gỏi ngon lành. “Làm chua” là một trong những cách chế biến của ngƣời Nam Bộ đã có từ đời. Cách chế biến này chủ yếu là lên men nguyên liệu. Ngƣời dân nơi đây thƣờng làm chua các nguyên liệu nhƣ củ cải trắng, củ cải đỏ, các loại rau sống. Họ chọn những loại nguyên liệu non sau đó làm sạch, thái mỏng, bỏ muối vơi một lƣợng vừa phải để làm sao giữ thức ăn đƣợc lâu và không bị mặn. “Làm tái” ngƣời ta thƣờng dùng thịt của động vật hay các loại cá dƣới sông, ao hồ. Tùy theo thực phẩm to hoặc nhỏ, thịt của các con vật này đƣợc luộc sơ qua, làm cho thực phẩm nửa chín, nửa sống. “Kho”, “rim” là cách chế biến làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nƣớc và gia vị (mắm, muối, đƣờng, hành, xì dầu…), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm và chín nhừ. Rim cũng giống nhƣ kho, nhƣng điểm khác biệt rim thƣờng hay cho đƣờng lên nồi vị ngọt và khi ăn món rim không còn nhiều nƣớc nhƣ kho. Thức ăn đƣợc ngƣời dân kho chủ yếu là kho tộ, kho tiêu, kho tàu... Với cách “nấu”, ngƣời dân nơi đây sử dụng cách nấu khác nhau đối với từng nguyên liệu. Nấu dùng để chỉ việc nấu cơm, nấu rƣợu, nấu thả, nấu giả cầy... Đây là kiểu chế biến sử dụng phổ biến nhất đối với món ăn kết hợp các nguyên liệu nhƣ rau, củ, quả, thịt, cá tạo thành món canh ngon để ăn với cơm. “Nƣớng” là “phƣơng pháp làm chính đầu tiên của tộc ngƣời khẩn hoang lập nghiệp trên vùng đất phƣơng Nam” [11, tr. 429]. Đây là cách chế biến rất thuận tiện, không cầu kỳ. Để nƣớng củ quả, ngƣời ta có thể vùi nguyên liệu vào tro than, còn để nƣớng thịt, cá ngƣời ta có thể để nguyên liệu trên than củi đỏ rực. “Quay” là phƣơng pháp làm chín thực phẩm (chủ yếu là các loại thịt ) bằng các tia nhiệt, hơi nóng từ lò phát ra, hoặc từ các dụng cụ, vật liệu tỏa nhiệt (bếp, đống lửa...). Những tia nhiệt hay hơi nóng này tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thực phẩm chín dần. 42 “Rang” là phƣơng pháp “làm chín bằng cách đảo đi đảo lại trong chảo đặt trên lửa và không cho nƣớc” [13, tr. 1516]. Ngƣời ta thƣờng rang các loại hạt, các loại thủy sản nhƣ tôm, cua. Khi rang ngƣời ta không bỏ một gia vị nào. Nguyên liệu rang đƣợc ăn khô hoặc làm phụ gia cho các món ăn khác. “Tráng” ngƣời ta thƣờng dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi rồi nun nƣớc trong nồi cho sôi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trên mặt vải vừa chín là đƣợc. Thời gian chế biến các món ăn theo phƣơng pháp này rất nhanh, nó phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột. 2.2. Xét về mặt phƣơng thức cấu tạo từ Có hai kiểu cấu tạo từ chính: Từ đơn và từ ghép chính phụ. Từ đơn bao gồm từ đơn âm tiết và từ đa âm tiết. Từ ghép chính phụ bao gồm yếu tố chính và yếu tố phụ. Loại từ đơn rất hiếm trong tên gọi các món ăn. Ở đây ngƣời viết chỉ tìm thấy một vài trƣờng hợp. Có tất cả là 6/197 tên gọi món ăn là từ đơn, đó là các từ đơn đa âm tiết nhƣ: Bò bít tết, dơi rôti, hủ tiếu, ngầu pín, tả pín lù, xíu mại. Tên gọi món ăn phần lớn đều sử dụng các tên gọi đƣợc cấu tạo bởi các từ, cụm từ chính phụ, trong đó cấu tạo theo phƣơng thức chính phụ chiếm tỉ lệ cao, bao gồm yếu tố chính chỉ loại và các đặc trƣng đƣợc lựa chọn để định danh. Yếu tố chính, nhƣ: cơm, xôi, bánh, bún, mì, chè, lẫu…. Yếu tố phụ, nhƣ: nguyên liệu, phƣơng thức, hình dáng, màu sắc, âm thanh… Khi tìm hiểu về cấu tạo, cấu trúc tên gọi, các nhà nghiên cứu thƣờng nhắc tới hai khái niệm yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt. Trong tên gọi ẩm thực, yếu tố chỉ loại thƣờng là danh từ chung, có chức năng gọi tên, chỉ ra một lớp sự vật, đối tƣợng cùng kiểu, cùng đặc điểm. Còn yếu tố khu biệt lại có vai trò khu biệt đối tƣợng này với đối tƣợng khác. Chẳng hạn: bánh xèo, cháo dơi, cơm tấm… có bánh, cháo, cơm là những yếu tố chỉ loại, còn xèo, dơi, tấm là những yếu tố khu biệt. Yếu tố chỉ loại thƣờng là yếu tố tố thứ nhất, yếu tố khu biệt thƣờng là yếu tố thứ hai trong tên gọi. Nói chung, nếu xét về mặt chức năng, yếu tố chỉ loại mang ý nghĩa khái quát cao, còn yếu tố khu biệt mang ý nghĩa định danh cụ thể hơn. Từ khía cạnh cấu trúc, các từ ngữ ẩm thực chủ yếu đƣợc xem xét thông qua mô hình tên gọi thuộc từng tiểu trƣờng cụ thể, phân tách ra các yếu tố và mối quan 43 hệ giữa các yếu tố cấu tạo nên tên gọi ẩm thực. Dựa trên nguồn ngữ liệu đã thu thập đƣợc, đáng lẽ ngƣời viết phải tiến hành phân tích, miêu tả, mô hình hóa cấu trúc các tên gọi ẩm thực thuộc các tiểu trƣờng: tên gọi món ăn, tên gọi nguyên liệu từ động vật, thực vật, tên gọi các hoạt động trong quá trình chế biến, tên gọi chỉ mùi vị ẩm thực cũng nhƣ tên gọi chỉ dụng cụ ẩm thực. Tuy nhiên do dung lƣợng của tài liệu quá nhiều, cộng với thời gian khá ngắn nên ngƣời viết không tiến hành phân tích, miêu tả, mô hình hóa cấu trúc các tên gọi ẩm thực thuộc các tiểu trƣờng nói trên, mà ngƣời viết chỉ khảo sát cấu tạo tên gọi món ăn. Đối tƣợng khảo sát của ngƣời viết là 197 món ăn ở Nam Bộ, bao gồm: cơm (3 món), canh (11 món), khô (5 món), xôi (1 món), rau, cá, thịt (90 món), bánh (22 món), cháo (14 món), chả (1 món), chả giò (1 món), bún (6 món), hủ tiếu (3 món), mì (5 món), nem (1 món), chè (4 món), cốm (1 món), gỏi ( 14 món), lẫu (4 món), mắm (11 món). Dựa vào thành tố cấu tạo, tên gọi các món ăn có thể chia thành hai nhóm là: tên gọi có yếu tố chỉ loại và tên gọi không có yếu tố chỉ loại. (1) Tên gọi món ăn có yếu tố chỉ loại Tên gọi món ăn có yếu tố chỉ loại với 106 tên gọi, có mô hình cấu trúc là Yếu tố chỉ loại + Yếu tố khu biệt. Các yếu tố chỉ loại xuất hiện trong tên gọi món ăn thuộc đối tƣợng khảo sát của ngƣời viết bao gồm: cơm, xôi, bánh, cháo, bún, canh, chả giò, hủ tiếu, lẩu, gỏi, mắm, mì, nem. Kết hợp với yếu tố chỉ loại là các yếu tố khu biệt khá đa dạng, bao gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi phƣơng thức chế biến, các đặc điểm về hình dáng, màu sắc, âm thanh… Chẳng hạn định danh bằng tên gọi về nguyên liệu: cháo bò, cháo dơi…về hình dáng nhƣ: bánh ú, cốm dẹp, về màu sắc có từ cháo trắng, âm thanh có từ bánh xèo… Có những tên gọi chỉ có một yếu tố khu biệt, có những tên gọi sử dụng nhiều đặc trƣng. Có 68 tên gọi món ăn đƣợc định danh bằng một yếu tố khu biệt đƣợc liệt kê trong bảng sau : Stt 1 Đặc trƣng đƣợc chọn Nguyên liệu Số lƣợng món ăn Tên gọi món ăn 45 Bánh giá, bún ốc, bún mắm, canh đầu cá mè, canh rau đắng, canh rùa, cháo bò, cháo dơi, cháo hào, cháo đậu xanh, cháo 44 2 Hình dáng 5 3 Nguồn gốc 5 4 Cách thức/ thao tác chế biến 4 5 Thuộc tính 4 6 7 8 9 Vật đựng Âm thanh Màu sắc Yếu tố ngoại lai Tổng 1 1 1 1 68 đuông đủng đỉnh, cháo le le, cháo lươn, cháo lưỡi gà, cháo rắn, cơm tấm, gỏi bưởi, gỏi cá chìa vôi, gỏi cá kèo, gỏi cá kìm, gỏi cá mè, gỏi cá né, gỏi đậu rồng, gỏi khô sặc, gỏi cá lăng trình, gỏi ngó sen, gỏi rắn, gỏi rau nhúc, gỏi sầu đâu, mắm còng, mắm ruột, mắm tép, khô bò, khô đuối, khô khoai, khô trâu, khô sặc, nem cá cơm, chè bột khoai, chè bưởi, chè đậu xanh, chè hạt sen, lẫu bò, lẫu dê, lẩu mắm Bánh bao, bánh tằm, cốm dẹp, mì ống, chả giò rế Bún Kiên Giang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, mắm Prahốc, mì Phúc Kiến Bánh tét, mì vắt, xôi chiên, gỏi cuốn Bún nước lèo, bún nước kèn, bánh ít, bánh bò Cơm niêu đất, bánh cóng Bánh xèo Cháo trắng Mì xoa Có 38 tên gọi món ăn đƣợc định danh bằng hai yếu tố khu biệt trở lên với tần số xuất hiện của các đặc trƣng đƣợc liệt kê trong bảng sau : Stt Đặc trƣng đƣợc chọn Số lƣợng món ăn 1 Nguyên liệu + nguyên liệu 5 2 Mùi vị + nguyên liệu 4 3 Nguyên liệu + nguồn gốc 3 4 Hình dáng + nguyên liệu 3 5 Hình dáng + nguồn gốc 3 45 Tên gọi món ăn Bún cà ri/ thịt vịt, canh điên điển/ cá rô, canh ốc/ lá giang, mắm còng/ rau ráng, mắm tôm/ cà pháo Canh chua/ cá bớp, canh chua cá linh, canh chua điên điển, canh chua/ le le Cháo vịt/ Thanh Đa, cháo vịt/ Thu Nga, lẫu cá/ Dân Ích Bánh phồng/ tôm, bánh tằm/ bì, bánh ú/ nước tro, Bánh phồng/ Mỹ An, bánh phồng/ Phú Mỹ, bánh phồng/ Sơn Đốc 1 1 Bánh tráng/ Mỹ Lồng, bánh tráng Trà Vi, mắm thái/ Châu Đốc Canh khổ qua/ dồn/ thịt, cháo đậu xanh/ nấu/ với rắn hổ đất Mắm kho/ bông súng, mắm xé/ cơm nguội Mắm tôm/ chà, mì vịt/ tiềm Canh chua/ lá giang/ thịt gà, mắm chua/ đậu rồng/ bắp chuối Bánh tráng/ phơi sương Cơm/ tay cầm 1 Xôi/ chiên/ phồng 1 Cháo trắng/ nấu/ lá dứa 1 1 1 1 1 38 Bánh hỏi thịt/ nướng Bánh canh/ Trảng Bảng Bánh canh/ ngọt Bánh canh/ trắng Bánh bò/ bông 6 Phƣơng thức + nguồn gốc 3 7 Nguyên liệu + phƣơng thức chế biến + nguyên liệu 2 8 Phƣơng thức + nguyên liệu 2 9 Nguyên liệu + phƣơng thức Mùi vị + nguyên liệu + nguyên liệu Phƣơng thức + phƣơng thức Nguyên liệu + cách ăn Nguyên liệu+ phƣơng thức + hình dáng Màu sắc + phƣơng thức + nguyên liệu Nguyên liệu + phƣơng thức Thuộc tính + nguồn gốc Thuộc tính + mùi vị Thuộc tính + màu sắc Hình dáng + màu sắc Tổng 2 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 2 (2) Tên gọi món ăn không có yếu tố chỉ loại Đây là những tên gọi món ăn đƣợc định danh trực tiếp bằng từ chỉ đặc trƣng của món ăn, không có từ chỉ loại món ăn. Tên gọi món ăn không có yếu tố chỉ loại, đều chỉ các thức ăn từ rau, cá, thịt. Tên gọi món ăn loại này đƣợc cấu tạo theo chủ yếu theo phƣơng thức ghép chính phụ. Các đặc trƣng định danh khá đa dạng, trong đó chủ yếu là đặc trƣng nguyên liệu và phƣơng thức chế biến, ví dụ: bò xào lá giang, cá bống kho tiêu, cá lóc nướng trui, vịt nấu chao… Có tổng số 85 món ăn đều đƣợc định danh bằng hai đặc trƣng trở lên, với số lƣợng các đặc trƣng đƣợc trình bày ở bảng dƣới đây: Stt Đặc trƣng đƣợc lựa chọn 1 Nguyên liệu + phƣơng thức + nguyên liệu Số lƣợng món ăn Tên gọi món ăn 41 Ba khía/ ngâm/ muối, bò/ nhúng/ dấm, bò/ nướng/ lá lốt, bò/ nướng/ mỡ chài, bò/ xào/ lá giang, cá bống/ kho/ tiêu, cá bống/ nấu/ rau tập tàng, cá nục/ nấu/ dưa hồng, cá 46 2 trê/ nấu canh/ bầu, chim cút/ tần/ yến, chim sẻ/ bọc/ xôi, chuột/ xào lá cách, chuột/ xào/ sả ớt, còng lột/ chiên bột, cua/ rang/ muối, dơi quạ/ hấp/ chao, đuông/ hấp/ xôi, ếch/ chiên/ bơ, gà/ hấp/ hèm, gà/ hấp/ rau răm, le le/ quay/ nước cốt dừa, lươn/ um/ lá nháo, ốc/ chiên/ bơ, ốc/ hấp hèm, ốc/ hấp/ lá gừng, ốc leng/ nấu/ dừa, ốc/ nấu giả/ ba ba, rau đắng/ nấu/ cá trê, rùa/ rang/ muối, tép/ rang/ nước cốt dừa, thịt/ kho/ hột vịt, thịt trâu/ nấu/ cà ri, thịt trâu/ luộc/ cơm mẻ, thịt trâu/ xào/ khoai môn, thịt trâu/ xào/ sả ớt, tôm/ nhúng/ dấm, vịt/ nấu chao, vọp/ tái/ chanh, vọp/ nhúng/ dấm, vọp/ nhúng/ hèm. Bò/ đốt, bò/ giá tréo, bông bí/ luộc, cá kèo/ kho, cá/ kho tộ, cá lóc/ nướng trui, cá/ rán, cà/ nấu canh, cà/ om, cà/ chiên, dơi/ bằm, dưa hường/ nấu canh, gà/ nướng, gà/ quay, giò heo/ giả cầy, heo sữa/ quay, mướp/ nấu canh, ốc/ luộc, ốc/ nấu thả, rắn/ luộc, rùa/ hấp cách thủy, tắc kè/ xào lăn, thịt trâu/ quay, vịt/ quay, vọp/ luộc. Chim/ nướng/ chấm với muối tiêu, gà/ luộc / chấm muối tiêu chanh, tôm bạc đất/ nướng/ cọng dừa, vịt/ luộc/ chấm muối tiêu chanh Đùi trừu/ Thuận Tuấn, nham/ Gò Công, nước mắm/ Phú Quốc Lươn/ nấu canh/ chua, ruột vọp/ nấu canh/ chua Bò/ tùng xẻo, thịt rùa/ xé phay 1 Bò/ nướng/ vỉ 1 Mực/ xào/ giòn 1 Chuột/ nướng/ vàng 1 Bông súng/ cá/ kho 1 Đậu/ khèo 2 Nguyên liệu + phƣơng thức 25 3 Nguyên liệu + phƣơng thức + cách ăn 4 4 Nguyên liệu + nguồn gốc 3 5 6 7 8 9 10 11 Nguyên liệu + phƣơng thức + mùi vị Nguyên liệu + cách ăn Nguyên liệu + phƣơng thức + dụng cụ Nguyên liệu + phƣơng thức + trạng thái Nguyên liệu + phƣơng thức + màu sắc Nguyên liệu + nguyên liệu + phƣơng thức Nguyên liệu + âm thanh 2 47 12 13 14 Phƣơng thức + nguyên liệu Nguyên liệu + phƣơng thức + nguyên liệu + mùi vị Nguyên liệu + tính chất + cách ăn Tổng 1 Tiết canh/ vịt 1 Cà pháo/ dầm/ tôm/ chua 1 Đậu phụ/ sống/ chấm muối tiêu chanh, 85 Từ những số liệu trên, ngƣời viết rút ra những nhận xét sau đây: Trong số các tên gọi món ăn đƣợc định danh bằng một đặc trƣng thì đặc trƣng nguyên liệu chiếm tỉ lệ cao nhất. Đây đƣợc coi là một đặc trƣng cốt lõi và cũng là cách hiểu đơn giản, tối thiểu nhất về một món ăn. Các tên gọi phần lớn chỉ xuất hiện tên một loại nguyên liệu, và tập trung ở các tên gọi có yếu tố chỉ loại nhƣ: cơm tấm, cháo dơi, chè đậu xanh... Điều này cho thấy ngƣời Nam Bộ coi nguyên liệu là dấu hiệu quan trọng nhất để nhận biết món ăn. Khi sử dụng từ chỉ nguyên liệu để gọi tên món ăn, ngƣời Nam Bộ có xu hƣớng sử dụng trực tiếp tên gọi nguyên liệu, không sử dụng từ ngữ có hàm ý sâu xa. Cho nên, hầu hết tên gọi món ăn ở Nam Bộ đều đơn giản, dễ hiểu, phần nào phản ánh sự mộc mạc, chân chất của những ngƣời dân lao động nơi đây – chủ thể của các thức ăn dân dã, đậm đà bản sắc dân tộc. Các món ăn đƣợc định danh bằng nhiều đặc trƣng có số lƣợng nhiều hơn các món ăn đƣợc định danh bằng một đặc trƣng. Trong đó, nguyên liệu và phƣơng thức chế biến là hai đặc trƣng thƣờng đi liền với nhau trong tên gọi các món ăn. Có 90/128 tên gọi món ăn có sự kết hợp giữa nguyên liệu và phƣơng thức chế biến. Đây là hai đặc trƣng quan trọng khiến cho ngƣời ta dễ dàng nhận ra những công thức nấu ăn thu gọn từ những món ăn đó. Trong số các món ăn có sử dụng từ chỉ phƣơng thức chế biến thì hầu hết các món ăn đều có sự kết hợp với từ chỉ loại hoặc các đặc trƣng định danh khác. Trong đó, có 9 từ chỉ phƣơng thức có số lần xuất hiện nhiều nhất trong tên gọi món ăn là: nấu/ nấu canh 14/92 lần, nướng 9/92 lần, xào 7/92 lần, hấp 7/92 lần, luộc 7/92 lần, kho 6/92 lần, chiên 6/92 lần, quay 5/92 lần, rang 3/92 lần. Tần số xuất hiện của các từ chỉ phƣơng thức chế biến này thể hiện đặc trƣng về cách thức chế biến, cũng nhƣ đặc trƣng về khẩu vị của ngƣời Nam Bộ. Nhìn chung các món ăn ở Nam Bộ sử 48 dụng nhiều phƣơng thức ít dầu mỡ, nhƣ nấu, nướng, hấp, kho, luộc…, các phƣơng thức xào, chiên… có số lƣợng ít hơn. Các đặc trƣng về màu sắc, mùi vị, hình dáng của món ăn cũng đƣợc ngƣời Nam Bộ chú ý lựa chọn để định danh thức ăn. Nhiều tên gọi có sự xuất hiện của yếu tố chỉ hình dáng món ăn, nhƣ: “mì ống” là loại mì hình dạng giống chiếc ống, “chả giò rế” là loại chả có hình dạng giống chiếc rế, “bánh cóng” là loại bánh có hình giống cái cóng, bánh ú là loại bánh to, “bánh tằm” là loại bánh hình con tằm… Từ chỉ mùi vị xuất hiện trong tên gọi món ăn, chủ yếu là các vị cơ bản, nhƣ chua, chua ngọt, mặn, cay biểu thị chính vị của món ăn. Hay các từ chỉ màu sắc, nhƣ: cháo trắng, bánh canh trắng... Ngoài ra các từ chỉ nguồn gốc cũng xuất hiện trong tên gọi món ăn, ví dụ: Phúc Kiến, Sơn Đốc, Gò Công... Trong đó, nhiều món ăn có nguồn gốc nƣớc ngoài và chủ yếu là từ Trung Quốc nhƣ Phúc Kiến…, các từ còn lại chỉ nguồn gốc Việt Nam, chủ yếu là tên các địa danh ở Nam Bộ nhƣ: Mỹ Lồng, Phú Quốc, Phú Mỹ, Mỹ An… Điều này chứng tỏ sự ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc đến các món ăn ở Nam Bộ cũng nhƣ sự giao lƣu ẩm thực vùng miền trong nƣớc. Nhìn chung, các đặc trƣng đƣợc dùng để định danh tên gọi món ăn khá đa dạng. Các thành tố trong từ có quan hệ ngữ nghĩa chặt chẽ. Các yếu tố ghép có chức năng định danh, bổ sung, cụ thể hóa ý nghĩa cho những danh từ chỉ chung (yếu tố chỉ loại). Và khi lựa chọn các đặc trƣng để định danh món ăn, ngƣời Nam Bộ thƣờng chú trọng nhiều hơn về phƣơng thức chế biến và nguyên liệu thức ăn, gợi ra những liên tƣởng trực tiếp về món ăn thông qua tên gọi. Nhìn chung, các đơn vị định danh trong tên gọi món ăn, lựa chọn các đặc trƣng định danh đều mang dấu ấn ngôn ngữ và văn hóa dân tộc rõ nét. Đó là cách định danh cho sự vật, hiên tƣợng gần gủi với tự nhiên, với những sản phẩm nông nghiệp nên chúng rất bình dị, mộc mạc. Tất cả thể hiện khả năng tri giác của phƣơng pháp chủ thể, thể hiện nét văn hóa rất đặc trƣng trong tƣ duy của ngƣời Việt nói chung, ngƣời Nam Bộ nói riêng. 2.3. Xét về mặt nguồn gốc Nếu xét từ nguồn gốc ngôn ngữ, ngƣời viết nhận thấy có sự khác biệt về tính có lí do và không rõ lí do của từ ngữ ẩm thực. Những tên gọi ẩm thực không rõ ràng về nghĩa chủ yếu tập trung ở một bộ phận tên gọi món ăn và tên gọi nguyên liệu. 49 Trong thực tiễn nghiên cứu, các từ ngữ ẩm thực không rõ về nghĩa chủ yếu là vay mƣợn. Nam Bộ là vùng đất mà ngay từ khi hình thành đã có nhiều tộc ngƣời sinh sống, nên việc để thống nhất ngôn ngữ trong khi sử dụng là điều cần thiết. Ở Nam Bộ ngôn ngữ đƣợc sử dụng phổ biến là tiếng Việt. Song các cộng đồng cƣ dân ở đây vẫn giao tiếp song ngữ hay đa ngữ: Việt – Hoa, Việt – Khmer, Việt – Chăm. Chính sự tiếp xúc giao lƣu văn hóa về mặt ẩm thực giữa các tộc ngƣời nơi đây nên nhiều từ ngữ từ tiếng Khmer, tiếng Triều Châu, Quảng Đông đã đƣợc ngƣời Việt vay mƣợn rồi Việt hoá theo âm hƣởng tiếng Việt, đƣợc ngƣời Nam Bộ sử dụng phổ biến trên toàn vùng. Trong quyển “Tầm nguyên Tự điển Việt Nam” của Giáo sƣ Lê Ngọc Trụ. Ngƣời viết nhận thấy có nhiều tên gọi món ăn có nguồn gốc từ tiếng Quảng Đông hoặc Triều Châu, xin đƣợc chép nguyên văn trong tự điển. Chữ viết tắt QĐ là Quảng Đông, TC là Triều Châu, HV là âm Hán Việt, cn: cũng nói, cg: còn gọi là, đn: đồng nghĩa, nb: nghĩa bóng. “Hủ tíu” (quẻ tíu TC. 粿條, quả điều HV). Loại bánh tráng khổ to và dày, xắt sợi, dùng ăn với nƣớc lèo, thịt bằm, gan thái mỏng, hoặc xào với thịt, lạp xƣởng… Có thể phơi dốt dốt hoặc khô, rồi trụng nƣớc sôi khi làm thức ăn. Hủ tíu Nam Vang, hủ tíu mì… cn. củ tíu. [33, tr. 583]. Lạp xƣởng (lạp txƣởng QĐ. 臘腸, lạp trƣờng HV.dùng diêm tiêu mà ƣớp thịt, ruột) Thịt heo có lộn mỡ, ƣớp gia vị dồn vào ruột, rồi phơi nắng tháng Chạp (tháng Chạp tức lạp nguyệt) (lạp xƣởng khô), hoặc không phơi (lạp xƣởng tƣơi). Cơm chiên với tôm khô, lạp xƣởng. cn. lạp xƣờng. [33, tr. 604 – 605]. Lẩu (lô-ù QĐ. 爐, lƣ HV. Lò lửa). Dụng cụ cốt giữ thức ăn đƣợc nóng luôn, rất thích hợp về mùa đông, đặt giữa bàn và toả hơi ấm. Nó kết hợp cái lò (ở giữa đựng than cháy rực, có ống khói) và cái nồi (bao quanh ở phân nửa trên, có đậy nắp đƣợc khoét lỗ vừa với ống khói) đựng thức ăn nấu xong cả rồi hoặc đựng nƣớc sôi sẵn để nhúng thức ăn vào cho chín. Đn. Cù lao. Lẩu lƣơn, lẩu dê. [33, tr. 607]. Ngầu pín (ngầu píl QĐ. 牛鞭, ngƣu biên HV) Dƣơng vật của bò, thƣờng đƣợc chƣng, tiềm hay nấu với thuốc bắc. Cho tô phở ngầu pín. [33, tr. 649]. Tả pín lù (tả píl lôù QĐ. 打邊爐, đả biên lƣ HV) Lối ăn 50 vào mùa lạnh, để nồi nƣớc có pha giấm và nêm đƣờng trên lò than hồng, rồi xúm nhau nhúng thịt, cá, tôm, mực… vào nồi cho chín tái là gắp ra ăn, cuốn bánh tráng với rau sống, chấm mắm nêm hoặc nƣớc mắm (đƣợc Việt hoá). Món tả pín lù nằm trong mủ ni của bò bảy món. Cn. tạp pín lù (Vƣơng Hồng Sển). [33, tr. 761]. Tàu hủ (tầu fu-ù QĐ. 豆腐, đậu hủ HV). 1- Thức ăn nấu bằng đậu nành để đông lại, màu trắng, rất mềm, ăn với nƣớc đƣờng có gừng. Tiếng rao tàu hủ ở đầu hẻm. 2- cg. Đậu hủ. Đậu hủ trắng; đậu hủ chiên. Đn. Đậu phụ, tàu phớ. [33, tr. 764]. Xíu mại (QĐ. 燒買, thiêu mãi HV) Món ăn làm bằng thịt heo bằm, nêm gia vị và hấp chín, đƣợc trình bày dƣới hai dạng: a/ Khô thì to bằng trái nhãn, gói trong lá mỏng bột mà đầu túm lại thành viên; b/ Ƣớt thì to bằng trái chanh lớn, vắt cứng… Hàng loạt từ khác đã trở nên rất quen thuộc trong ngôn ngữ toàn vùng. Đó là các từ chỉ tên gọi các phƣơng pháp chế biến, tên gọi dụng cụ, hay tên gọi nguyên liệu. Theo tác giả Nguyễn văn Tƣờng trong bài “Một số từ gốc Hoa trong ẩm thực” (Tạp chí ngôn ngữ và đời sống, số1/2002) thì tên gọi “xào” đọc theo âm Hoa Hán, giọng Quảng Đông là “sao”, viết là “hòa + thiểu”. “Sao” của nó có nghĩa là “rang thức ăn”. Nhƣng biến trình của nó ở đàng trong (nhất là Nam Bộ) là dùng chảo để nấu thức ăn với mỡ, có chút nƣớc và dùng xạn để trộn cho đều. Chính cái thao tác này đƣợc dùng để đựng thức ăn đã nấu xong hoặc đựng nƣớc sôi sẵn để nhúng thức ăn vào cho chín. Nguyên ngữ “sao”, thay “s” bằng “x” rồi thêm dấu huyền. Tác giả bài báo Nguyễn Văn Tƣờng cũng cho biết về tên gọi nguồn gốc của “lẩu”. “Lẩu” đọc theo âm Hoa Nam là “lô”. “Lô” là cái lò, ở đây cụ thể nói về cái nồi mà bên trong có bộ phận lò than. Lò than này cháy đều, nên nồi canh lúc nào cũng sôi sùng sục mà không hảo tổn chất than nhiều. “Gốc của lẩu là một thứ canh luôn nóng, đƣợc nấu với nhiều thịt, gan, mề, tim, phèo, phổi, cật, cá, rau, quả, củ… Nhƣng theo tiến trình ẩm thực ngày càng cao, càng đa dạng nó đã có nhiều biến thể độc đáo, hấp dẫn, bất cứ món ăn nào cũng có nhiều nƣớc, kể cả những thứ canh đƣợc dùng để chấm rau nhƣ vịt nấu cháo, mắm kho” [34, tr. 27]. Theo nhà biên khảo về Ẩm thực Việt Nam Nelly Krowolski (“Ảnh hƣởng của nƣớc ngoài trong ăn uống của ngƣời Việt, Tạp chí Xƣa và Nay, số 47, 1/1998) cho rằng “bún” là do từ Hán – Việt “phấn” là bột mà ra. “Bánh” và “chả” là do từ 51 Hán -Việt “bính” và “chá” mà có. Cũng nhƣ các từ “canh” hay “tƣơng” đều là từ Hán Việt. “Mì” cũng có gốc Hán Việt… Rồi thì hàng loạt từ vay mƣợn theo âm Hán – Việt nhƣ: “khổ qua” (= mƣớp đắng). Tên gọi “khổ qua” là âm Hán – Việt của từ 苦瓜 tiếng Trung có nghĩa là “mƣớp đắng”(khổ = „đắng‟, qua = „mƣớp‟). Không chỉ vay mƣợn từ ngữ, mà ngay cả cách phát âm cũng bị ảnh hƣởng. Ở những khu vực có ngƣời Hoa sinh sống, dƣới ảnh hƣởng của tiếng Hoa, phụ âm đầu quặt lƣỡi /r-/ của tiếng Việt bị chuyển thành /g-/: cá rô “cá gô, cái rổ “cái gổ”. Ngƣời Việt và ngƣời Khmer đã từng chung vai sát cánh trong lao động sản xuất, trong đấu tranh chống thiên nhiên, chống kè thù xâm lƣợc, nên ngôn ngữ của hai dân tộc cũng có nhiều từ chung gốc Khmer. Sự tiếp xúc giao lƣu với con ngƣời và văn hóa Khmer cũng bổ sung vào cho phƣơng ngữ Tây Nam Bộ một số lƣợng không nhỏ từ gốc khmer. “Trong cả năm vùng văn hóa mà ngƣời Việt chiếm đa số thì chỉ có ở Tây Nam Bộ là có số lƣợng từ gốc Khmer nhiều nhất” [30, tr. 331]. Nhiều từ ngữ trong tiếng Khmer đƣợc ngƣời Việt tiếp thu. Rất nhiều từ gốc Khmer liên quan đến cuộc sống sông nƣớc. Trong đó tên các loài nguyên liệu từ động vật, nhất là thủy sản có ghi dấu nhiều sự vay mƣợn qua lại. Theo Nguyễn Hữu Phƣớc [42] thì “Cá lóc” có gốc từ “(trey) rot” tiếng Khmer có nghĩa là “cá chuối”, “cá quả”, cá này có rất nhiều ở vùng đồng bằng Cửu Long. “Cá bông lau” có gốc từ “(trey) bong lao”. “Cá tra”, là loại cá nƣớc ngọt da láng, lƣng đen bụng trắng, có lớp mỡ dày có gốc từ “(trey) pra”. “Cá dứa” đƣợc gọi là “(trey) chhwaet”… Tên các loài nguyên liệu động vật nhƣ: “Ếch” tiếng Khmer là ênh hay ếch. “Đuông” tiếng Khmer (đuông Kh.) Là tên một loại ấu trùng chuyên ăn cổ hủ dừa, dừa nƣớc. “Bò hóc” là một loại mắm của ngƣời Khmer có gốc từ “prohôk”… Nam Bộ là nơi có những loại nguyên liệu chế biến từ thực vật cũng vô cùng đa dạng, theo đó ngƣời Việt ở Nam Bộ sử dụng nhiều từ ngữ định danh cho chúng cũng phong phú. Trong hệ thống tên gọi các từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật, cũng có không ít từ vay mƣợn từ tiếng Khmer. Theo Huỳnh Chƣơng Hƣng [40], thì “mẻ” tiếng Khmer là khméh: tên một loại chất chua do cơm nguội để lâu, lên men rƣợu và thành men giấm, dùng nấu canh chua. “Cà” tiếng Khmer là kar, klar. Là tên loại trái. “Sầu đâu” âm từ tiếng Khmer sdau. Vị đắng của sầu đâu trị sốt 52 rét. Ngƣời ta bỏ lá sầu đâu khô dƣới giƣờng để rệp và kiến bò đi. “Chùm ruột” (căn tuôt). “Xoài” (xoai Kh.) là loại cây ăn trái… Những từ chỉ đồ dùng, dụng cụ trong nhà cũng đƣợc ngƣời Việt vay mƣợn từ tiếng Khmer. Tiêu biểu là cái “cà ràng” một loại bếp nấu truyền thống của ngƣời Khmer, có thể vừa đun nấu vừa cời than ra để nƣớng. Cố học giả Vƣơng Hồng Sển trong cuốn “Tự vị tiếng Việt miền Nam” cho rằng: “Cà ràng (do chữ Khmer Kran) là loại lò nắn bằng đất có hình nhƣ con số 8 để nằm, một đầu là ba ông táo lú đầu cao để đội nồi, ơ, siêu, trách, còn một đầu kia nắn cái bụng chang chang dài dài vừa vặn với cây củi chụm, bụng này chứa đƣợc tro nhiều không rơi rớt ra ngoài lại ấm cúng che kín gió, mau chín mau sôi” [24, tr. 98]. Cũng có nhiều tên gọi mà ngƣời viết không biết rõ là chữ Việt gốc Khmer hay chữ Khmer gốc Việt, chỉ biết rằng cả hai dân tộc Việt, Khmer đều dùng. Vấn đề ai mƣợn của ai, tức là nguồn gốc chính xác của nguyên ngôn ngữ, vì không có khả năng chuyên môn nên nguời viết không dám bàn. Chẳng hạn nhƣ từ cá linh (không rõ Khmer – Việt hay Việt – Khmer, bởi trong ngôn ngữ Khmer cũng có từ linh: chỉ loài cá). Hầu hết từ gốc Khmer đều đƣợc định danh cho sự vật hiện tƣợng gần gủi với con ngƣời, đó là những sự vật hiện tƣợng cụ thể nên chúng rất sinh động. Ngoài ra do các sự vật hiện tƣợng đƣợc gợi lên là những sự vật hiện tƣợng gần gủi với tự nhiên, với thiên nhiên sông nƣớc nên chúng rất bình dị, mộc mạc. Trong quá trình giao lƣu văn hóa và ngôn ngữ, ngƣời Việt cũng đã vay mƣợn nhiều từ gốc Pháp. Về ẩm thực, tiếng Việt thƣờng mƣợn cả cách phát âm đến tên của các món ăn có xuất xứ từ phƣơng Tây. Theo tác giả Nguyễn Ngọc Chính trong Ngôn ngữ Sài Gòn xƣa với bài “Vay mƣợn từ tiếng Pháp” cho rằng: Chữ “bít tết” trong món ăn “bò bít tết” đƣợc phiên âm từ chữ beesteak (tiếng Anh) hay bifteck (tiếng Pháp), đƣợc ngƣời Pháp mang vào Việt Nam từ thế kỷ XVIII. Hay là tên gọi các loại nguyên liệu cũng có dấu hiệu vay mƣợn. Theo “Từ điển từ và ngữ Việt Nam” của tác giả Nguyễn Lân, tên gọi “cà rốt” âm từ chữ carotte của Pháp mà ra. Cà rốt là “loài cây thuộc họ hoa tán, rễ cái màu da cam, phình to, chứa chất ngọt, dùng làm thức ăn” [13, tr. 206]. Cà rốt đƣợc dùng để nấu súp. Ngƣời Việt Nam Việt hóa củ cải cà rốt khi biến nó thành đồ chua trong chén nƣớc mắm ăn bì cuốn. “Su 53 hào” hay “xu hào” âm từ chữ chou rave của Pháp. Là “loài cây cùng họ với cải, thân phình ra thành củ tròn, làm thức ăn” [13, tr. 1599]. “Xà lách”, đƣợc phiên âm từ chữ salade của Pháp mà ra. Đây là tên một loại cải cùng dòng với cải lettuce nhƣng lá dài và mỏng, màu vàng, xanh thật nhạt. Ngƣời Nam Bộ ăn cải xà lách nhƣ rau cải. Các đầu bếp cũng thƣờng cho cải xà lách vào các tô hủ tiếu hay mì để ăn kèm. Ngoài ra dụng cụ nấu ăn cũng đƣợc ngƣời Nam Bộ vay mƣợn. Cũng theo tác giả Nguyễn Lân thì từ “xoong” phiên âm từ chữ casserole mà ra. Xoong là tên “một loại đồ dùng bằng nhôm hoặc bằng gan thƣờng có tay cầm, dùng để nấu thức ăn” [13, tr. 2086]. Trƣờng từ vựng ẩm thực thể hiện sự tiếp biến văn hóa của ngƣời Nam bộ. Rất nhiều loại thực phẩm đã đƣợc đƣa từ nƣớc ngoài vào theo các con đƣờng khác nhau, dẫn đến việc mƣợn tên gọi từ tiếng nƣớc ngoài, đặc biệt là tên gọi nguyên liệu. Đặc trƣng nguồn gốc tên gọi đã thể hiện sự giao lƣu, đặc biệt là sự tiếp biến văn hóa giữa Việt Nam, Trung Quốc và các dân tộc khác trong lịch sử phát triển đất nƣớc. Việt vay mƣợn và sử dụng các từ ngữ đó vào trong ngôn ngữ của ngƣời dân vùng Nam Bộ, điều đó góp phần quan trọng trong việc làm phong phú hơn vốn từ tiếng Việt, tạo nên sự đa dạng độc đáo của văn hóa vùng. Đồng thời góp phần tạo nên màu sắc phong cách riêng bình dị, mộc mạc, độc đáo trong lời ăn tiếng nói hàng ngày của con ngƣời vùng Nam Bộ. 54 CHƢƠNG 3: VĂN HÓA NAM BỘ QUA TRƢỜNG TỪ VỰNG ẨM THỰC 3.1. Ẩm thực Nam Bộ khai thác tối đa các sản vật trù phú của thiên nhiên Nam bộ Ở Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng…, không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, cua. Nguồn tôm cá ở đây rất dồi dào, có nhiều loại thủy sản đặc thù mà các vùng miền khác không có (cá bông lau, cá linh, cá kèo…). Nhƣng để có đƣợc nhiều món ăn phong phú, đa dạng và hấp dẫn, thì ngƣời Nam Bộ nói chung và ngƣời miền Tây nói riêng không thể không năng động sáng tạo trong gieo trồng, đánh bắt và khai thác chế biến. Vì thế, con ngƣời nơi đây cần phải nắm bắt đƣợc quy luật sông nƣớc, tập tính của từng loài tôm cá để có thể khai thác tối đa lợi thế của thiên nhiên sông nƣớc. Đầu mùa nƣớc, khi những con đê xăm xắp, là lúc ngƣời dân nơi đây đi săn bắt chuột rôm rả. Có nhiều cách để săn chuột đồng nhƣ đào hang, bẫy, xiên... Ngoài ra, ngƣời ta còn có cách khác là đuổi cù trong ruộng, tức dụ chuột gom về chòm lúa giữa đồng rồi dùng lƣới bắt một lần. Mỗi lần đuổi cù, số lƣợng chuột bắt đƣợc lên tới vài trăm con. Rồi thì bao nhiêu là món ngon chế biến từ chuột lần lƣợt ra đời. Nào là chuột xào sả ớt, chuột bằm xào lá cách, chuột nướng vàng… Có món trở thành đặc sản ngon tuyệt trên thực đơn của các nhà hàng sang trọng. Không riêng gì chuột, mà lươn, ếch, rắn, rùa... cũng đƣợc ngƣời dân nơi đây săn bắt, và chế biến thành nhiều món ăn, nhƣ: ếch chiên bơ, rùa rang muối, rùa hấp cách thủy, rắn luộc, lươn nấu canh chua, lươn um lá nháo, lươn nấu canh chua… Có lẽ những món ăn trong mùa nƣớc này đều trở thành những món ăn khó quên cho bất cứ ai yêu mến mảnh đất phƣơng nam, vốn chỉ mới hình thành hơn 300 năm có lẻ. Mùa nƣớc nƣới nổi đem lại cho cƣ dân vùng Nam Bộ một nguồn thủy sản rất lớn. Vào mùa nƣớc nổi “cá lội dƣới sông nhiều vô kể, không một thƣớc vuông nào không có hàng chục con, đây một em nhỏ cầm cây đinh ba chăm chú nhìn dòng nƣớc đợi cá qua thì đâm” [15, tr. 172]. Từ các loài cá đã đánh bắt, đƣợc ngƣời dân 55 nơi đây dùng “cá” làm nguyên liệu để chế biến cả hai món chính trong bữa ăn là món mặn và món canh. Với món mặn, ngƣời dân nơi đây có thể chế biến món ăn, theo hàng chục cách khác nhau: luộc, kho, hấp, làm chả... Các món ăn đƣợc tạo ra vừa thơm ngon, vừa bổ dƣỡng có thể nói hợp với khẩu vị của bất cứ ai. Chẳng hạn: cá bống kho tiêu, cá kho tộ, cá kèo kho, cá rán… Món chủ lực thứ hai trong bữa cơm là món canh. Bình thƣờng, món canh đƣợc chế biến theo nguyên tắc ở địa phƣơng có cá gì, rau gì thì nấu canh bằng cá ấy, rau ấy. Có nhiều loại canh rất ngon, nhƣ: canh chua cá bớp, canh đầu cá mè, cá trê nấu canh bầu… Cũng từ các loài thủy sản đã đánh bắt, ngƣời dân Nam Bộ tận dụng chúng ƣớp muối để chế tạo ra thứ đồ chấm đặc biệt bổ, nhiều đạm. Đó là “nƣớc mắm” và “mắm” các loại. Ở Nam Bộ cả ngƣời giàu, lẫn ngƣời nghèo, cả tri thức lẫn bình dân, mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Hơn nữa nó là nguồn dự trữ rất đỗi quý giá của miệt vƣờn, miệt ruộng, lúc giao mùa khi bận rộn việc đồng án không có nhiều thì giờ để chế biến thì ăn tƣơi. Đó là thức ăn dân dã nhất, giản tiện nhất và cũng ngon nhất: “Ăn cơm mắm thắm về lâu”. Có các loại mắm nhƣ: mắm ruột, mắm còng, mắm tôm chà, mắm còng, mắm tép, mắm tôm cà pháo... Nhƣng tuyệt kĩ nhất là món “mắm kho”. Mùa lũ sẵn bông súng, ngó sen ngoài đồng, chỉ bi nhiêu cộng với chén mắm cũng nên duyên tình nghĩa để cất lời hò hẹn. Vì tình mà liều mình một chuyến: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Lén cha trốn mẹ xuống đò theo anh”. Mắm kho bông súng tuy là món đạm bạc, dân dã nhƣng đồng bào nông thôn Nam Bộ từ già đến trẻ, từ trai đến gái đều ƣa thích. Vì thế, dù đi đâu, ở đâu ngƣời ta cũng nhớ về nó: “Bông súng mùa này đã ra bông/ Canh chua điên điển cá rô đồng/ Mắm kho cá lóc, nồi cơm đất/ Lửa bập bùng sôi, nhớ cháy lòng”. Viễn Phƣơng thật tinh tế với những món ăn quê hƣơng xứ sở, những món ấy quả thật in đậm vào tâm hồn con ngƣời Nam Bộ. “Nƣớc mắm” với hƣơng vị đậm đà đƣợc làm từ các loài cá biển cũng đƣợc ca dao ghi nhận lại và để lại một dấu ấn riêng: “Gặp cơm Ba Thắc thơm ngon/ Chan nƣớc mắm Hòn ăn chẳng muốn thôi”. Ngoài ra, ngƣời dân nơi đây còn tận dụng các loài thủy sản để làm khô, tạo cho nguồn thức ăn của mình trở nên phong phú hơn, nhƣ: khô cá lóc, khô cá sặc, khô khoai, khô đuối, khô mực, tôm khô… 56 Nhắc đến mùa nƣớc nổi, không thể không nhắc đến “cá linh”. Cá linh nhiều tới mức có câu thành ngữ “nhiều nhƣ cá linh”. Cá linh giống nhƣ cá mòi, kho nhừ xƣơng, ăn thơm và bùi. Mùa cá linh cũng là mùa bông điên điển nở vàng, mùa so đũa nở trắng, mùa đậu rồng kết trái xanh mắt. Bùng lên những món ăn đặc trƣng chỉ có ở vùng sông nƣớc, nhƣ: canh chua cá linh, canh điên điển cá linh, canh điên điển cá rô... Cái vị nhân nhẫn, bùi bùi của nó đã trở thành một phần ký ức của những ngƣời xa quê: “Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thỉ chẳng hết ngon”. “Cá linh” và “bông điên điển” tuy một là động vật, một là thực vật nhƣng có lẽ do “hữu duyên” nên chỉ đến mùa nƣớc nổi miền Tây chúng mới xuất hiện cùng nhau. Chiều quê miền Tây mƣa rả rích trên mâm cơm có đƣợc tô “canh chua điên điển cá linh” bốc khói có lẽ ăn hoài cũng chẳng biết no! Cá linh và bông điên điển đƣợc chế biến thành nhiều món ăn đã luôn nằm trong nỗi nhớ của ngƣời dân Nam Bộ. Đây là món ăn bình dân, gợi hƣơng vị mộc mạc nhƣng đậm đà quyến rũ. Mùa nƣớc nổi cũng đã kịp để lại lƣợng phù sa đủ giúp ruộng đồng màu mỡ hơn. Để từ đó, những cánh đồng bạt ngàn, xanh thẳm một màu mạ non cùng song hành với bầu trời xanh bát ngát. Những hạt gạo trắng ngần kết tinh, đó là món quà mà con ngƣời Nam Bộ đƣợc thiên nhiên ban tặng. Từ lúa gạo ngƣời dân nơi đây bằng bàn tay lao động của mình, đã tạo nên vô vàng món ăn nổi tiếng gần xa. Đó là các loại bánh: bánh bò, bánh cóng, bánh ít, bánh hỏi, bánh tằm, bánh tráng, bánh canh, bánh phồng, bánh xèo… Các loại bánh dân dã đặc thù này cũng đã đi vào ca dao Nam Bộ một cách tự nhiên. Đó có thể là mƣợn bánh để nói chuyện tình: “Nƣớc mắm chanh dành ăn bánh hỏi/ Qua thƣờng nàng theo dõi mấy năm”. Song đó cũng có thể là những câu ca dao ca ngợi cái ngon, cái đẹp của các loại bánh: “Đèn nào cao bằng đèn ông Chánh/ Bánh nào trắng bằng bánh bò bông”. Có những loại bánh trở thành đặc sản nổi tiếng của từng địa phƣơng: “Ai về thẳng dƣới Năm Căn/ Ghé ăn bánh hỏi Sóc Trăng, Bãi Xàu”, “Bánh tráng Mỹ Lồng/ Bánh phồng Sơn Đốc”. “Nó thật không phải sơn hào hải vị gì nhƣng đừng coi thƣờng nhá. Những chiếc bánh phồng, bánh tráng mộc mạc của chúng tôi đã bay tới tận trời Âu” [9, tr. 692]. Thật tự hào về sản vật quê hƣơng. Vào mùa nƣớc triều dâng, cá kèo bị ngập hang ở, chúng kéo nhau hàng đàn ra sông. Ngƣ dân “đóng đáy” chặng dòng bằng một loại lƣới lỗ nhỏ có khi một mẻ 57 đƣợc hàng trăm ký. Ngƣời dân trƣớc kia thƣờng cho nhau cá kèo, nếu có bán thì cũng thuộc vào loại rẻ nhất trong các loại cá, chỉ vài trăm đồng một ký. Vì thế những ngƣời nghèo dƣới đáy xã hội ở Nam Bộ bị xếp vào hạng “cá kèo” [9, tr. 615]. Cá kèo có thể chiên, nƣớng, hoặc nấu canh chua, nhƣng ngon nhất vẫn là món “cá kèo kho lạt với nƣớc dừa”. Cá kèo, không những là món ăn dân dã mà còn đi vào ca dao của ngƣời dân Nam Bộ: “Chàng về cho thiếp về theo/ Thiếp nhƣ cá kèo đã bị đóng đăng” hay “Hỡi anh đóng đáy cá kèo/ Cho em chung với dẫu nghèo cũng ƣng”. Cá kèo từ món ăn dân dã ở Nam Bộ ngày nay đã trở thành một trong những món ăn đặc sản ở các nhà hàng, khách sạn. Đến mùa mƣa, cũng là một thời điểm thuận lợi cho cả công việc ruộng vƣờn lẫn đồ ăn thức uống của ngƣời Nam Bộ. Mùa mƣa là mùa sinh sôi nảy nở của các loại nấm đặc sản, nhƣ: nấm rơm, nấm mối đến các loại “con” đặc biệt (ếch, ốc, lươn, rắn, chuột, chim, tép bạc…). Tận dụng chu kỳ mùa và những sản vật của mùa mƣa, ngƣời Nam Bộ tạo nên những món ăn đặc trƣng văn hóa vùng, nhƣ: bánh xèo nhân nấm mối, chuột bằm xào lá cách, chim nướng chấm với muối tiêu, ếch xào lá cách nước cốt dừa, ốc hấp lá gừng, ốc chiên bơ, ốc nấu giả ba ba, dơi quạ hấp chao, thịt rùa xé phai… Những món đó từ ban đầu đều là những món bình dân, nhƣng ngày nay có món đã trở thành đặc sản nổi tiếng gần xa. Mùa mƣa cũng là mùa sinh sôi nảy nở của các loại rau đa dạng ở Tây Nam Bộ, nhƣ: cải trời, lá cách, lá sầu đâu, lá chùm ruột, rau muống, rau đắng, rau ngổ, rau nhúc, rau dừa nước, đọt chiếc, đọt choại, đọt xoài… Tùy từng loại rau mà ngƣời ta có thể có cách chế biến khác nhau. Ở Nam Bộ những loài rau này thƣờng đƣợc ngƣời dân dùng khi ăn lẫu, ăn kèm với các loại bánh xèo, bánh cóng, các loại mắm kho, mắm chưng, hay các món thịt, cá nướng... đặc biệt là dùng để nấu canh chua. Món canh chua ở nam bộ là sự tổng hợp nhiều loại rau quả tạo nên một món ăn đặc trƣng cho vùng sông nƣớc. Ngƣời Nam Bộ tận dụng những loại nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên của mình để tạo nên sự phong phú cho các bữa ăn. “Về rau có, hễ gặp loại lá, loại đọt non nào ăn không chết là cứ ăn, tùy tình hình gọi nôm na là rau gừng, ngễ, bông súng, rau dừa trâu, rau dừa chỉ, rau ngổ, cỏ hẹ, đọt xoài, đọt xọp, đọt vừng, đọt chiếc, dây rau câu, đọt cơm nguội” [17, tr. 66]. Tùy theo tính chất của từng loại rau, chủ yếu qua kinh nghiệm trong cộng đồng, mà ngƣời Nam 58 Bộ sử dụng để ăn sống hay luộc, xào, nấu canh. Đó là những món ăn đơn sơ, dễ tìm, dễ kiếm, mọi thứ đều là cây nhà lá vƣờn, nhƣng lại thể hiện sự tinh tế đầy nghệ thuật của ngƣời dân Nam Bộ. Điều kiện ở Nam Bộ cũng thích hợp cho việc chăn nuôi các loại (gia súc, gia cầm). Những loại thịt đƣợc ngƣời dân nơi đây ƣa chuộng là: trâu, bò, heo, gà, vịt… Ngƣời dân nơi đây tận dụng những sản phẩm của các loài động vật kết hợp với những nguyên liệu từ các loài thực vật mà tạo ra những món ăn mới nhƣ: gà hấp rau răm, gà hấp hèm, thịt trâu xào sả ớt, thịt trâu luộc cơm mẻ, thịt trâu xào khoai môn, vịt luộc chấm muối tiêu chanh, vịt nấu chao, vịt quay, bò tùng xẻo, bò đốt, bò nướng mở chài... Bên cạnh đó ngƣời dân nơi đây còn tận dụng những bộ phận của các loài động vật, nhƣ: lòng cá, giò heo, đùi trừu, lưỡi gà… mà chế tạo ra nhiều món ăn ngon và độc đáo, nhƣ: đùi trừu, giò heo giả cầy, cháo lưỡi gà... Ở Nam Bộ với lợi thế về địa lý và sản vật, các loại trái cây từ miệt vƣờn cũng đƣợc ngƣời dân nơi đây khai thác để chế biến nên món ăn. Với những cù lao xum xuê cây trái đủ loại: chuối, bần, xoài, chùm ruột, chanh, me, khóm, khế… Những loại trái cây này đƣợc ngƣời dân ăn sống, chấm muối ớt, nấu canh chua cá hoặc ăn kèm với các loại mắm. Những loại này vừa chua, vừa thơm, vừa ngọt, vừa giòn, vừa chát làm cho các món ăn có vị ngon quyến rũ lạ thƣờng. Chẳng hạn nhƣ món “mắm sặc bần chua”. Đây là món ăn đi cặp rất quen thuộc của ngƣời dân vùng sông nƣớc. Ăn với mắm sặc phải chọn trái bần không quá chín, ăn vừa chua, vừa giòn, vừa chát, làm cho con mắm sặc có hƣơng vị riêng, nơi khác chẳng thể nào bằng. Ngoài ra ở Nam Bộ còn có “trái dừa”, một loại trái cây rất tiêu biểu ở miệt vƣờn sông nƣớc. Dừa không giống nhƣ những loại cây trái khác cho ra trái theo mùa mà có suốt năm. Đây là một trong những điều kiện thuận lợi để các món ăn đƣợc chế biến từ dừa luôn luôn có mặt bất cứ mùa nào trong năm. Từ sản vật có sẵn trong vƣờn dừa, ngƣời dân đã khai thác, sáng tạo rất nhiều món ăn, kiểu ăn theo phong cách của riêng mình góp phần tạo nên hƣơng vị riêng cho từng món ăn. Dừa dùng để chế biến trong các món ăn đều đƣợc tận dụng hết gồm cả nƣớc dừa, cơm dừa (cơm dừa nạo, cơm dừa cứng, cơm dừa khô) và đọt dừa (củ hủ dừa). Chất béo của dừa tạo nên hƣơng vị đậm đà của ẩm thực vùng Nam Bộ, nhƣ: le le quay nước cốt dừa, thịt heo kho hột vịt với nước dừa, tôm rim nước cốt dừa, tép rang dừa… 59 Cùi dừa làm nhân bánh: “Ai mua bánh ít bán cho/ Nhƣn tôm nhƣn thịt nhân dừa ngọt hơn”. Ngƣời Nam Bộ biết tận dụng hầu nhƣ tất cả quần thể thực vật, động vật, đặc biệt là thủy sản, côn trùng, không bỏ phí một thứ gì mà không nghĩ cách khai thác và chế biến để ăn chúng. Ẩm thực Nam bộ vẫn luôn chứa đựng cả một thế giới sản vật chan hòa chất liệu, màu sắc, vẫn mang trong mình hơi thở của vƣờn rộng sông dài. Chính do sự phong phú về tài nguyên thiên nhiên và dồi dào về nguồn nguyên liệu thực phẩm, với nhiều loại lâm sản, thủy sản, nông sản quý hiếm cộng với sự khéo léo của mình, ngƣời Nam Bộ đã chế biến ra nhiều các món phục vụ cho nhu cầu đời sống con ngƣời. Những món ăn ấy không những có giá trị dinh dƣỡng cao, có mùi vị thơm ngon, có màu sắc hấp dẫn, mà nó còn có tính thẫm mĩ trong cách trình bày. Các loại cá, tôm, cua, còng dồi dào đã nuôi sống ngƣời dân. Chính sự tích lũy kinh nghiệm, nhận thức giá trị đích thực của các nguồn sản vật đó nên ngƣời dân nơi đây đã đã tận dụng nguồn sản vật lạ lùng, phong phú của trời ban cho, nên tạo ra những món ăn vô cùng phong phú và đa dạng. 3.2. Ẩm thực Nam Bộ đáp ứng đƣợc nhu cầu chống chọi với điều kiện khí hậu ở Nam bộ Việt Nam là xứ nóng, nhƣng ở Nam Bộ lại gần xích đạo hơn, nên cái nắng nóng cũng ở mức độ dữ dội nhất. Theo luật âm dƣơng bù trừ, mùa nắng nóng lại cũng chính là mùa mƣa, hơn nữa Nam Bộ là nơi ở gần biển nên đƣợc hƣởng trực tiếp gió mát từ biển thổi vào, nhờ vậy mà khí hậu cũng trở nên dễ chịu hơn rất nhiều. Để đối phó với thời tiết nắng nóng (là dƣơng), và cũng để tạo nên sự cân bằng giữa con ngƣời với môi trƣờng, phần lớn thức ăn mà ngƣời Nam Bộ ƣa chuộng và thích ăn đó là rau quả, tôm cá là những thứ hàn, lƣơng (âm) hơn là mỡ, thịt. Khi chế biến, ngƣời ta thƣờng luộc, nấu canh, làm dƣa, tạo nên những thức ăn có nhiều nƣớc (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa nhẹ, vừa giải nhiệt. Và trong mỗi món ăn đó lại có những gia vị đi kèm để làm nổi bật hƣơng vị theo một quy tắc hòa hợp ngũ vị, âm dƣơng. “Hủ tiếu” là món ăn đƣợc ngƣời dân Nam Bộ dùng để đối phó với khí hậu nắng nóng. Hủ tiếu đƣợc làm từ bánh hủ tiếu (sợi bánh chế biến từ gạo) trụng với nƣớc dùng, rồi sau đó cho thêm các nguyên liệu nhƣ: giá sống, rau thơm, hành, hẹ... 60 Tô hủ tiếu múc ra, chìm dƣới làn nƣớc trong là sợi bánh màu trắng phau, những lát thịt tim gan màu sẫm nâu cùng với nó là màu xanh ngắt của hành, rau thơm, hẹ… Tùy theo địa phƣơng ngƣời ta có sự gia giảm các loại nguyên liệu cho phù hợp với khẩu vị của từng vùng. “Hủ tiếu” là món ăn không những có sự hài hòa về màu sắc, mà nó là món ăn có sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, và đặc biệt hơn hết là sự hài hoà đầy đủ của ngũ vị. Nó vừa có cái ngọt của thịt heo, vị cay dìu dịu của hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa của ớt, vị chua của chanh, vị thơm chát hăng hắc của các loại rau thơm… và hoà hợp tất cả những thứ đó lại là vị ngọt lịm của nƣớc dùng hầm từ xƣơng. Năm vị của món ăn cũng là sự phản ánh những cung bậc cảm xúc yêu thƣơng của con ngƣời trong cuộc sống. Nếu hài hoà tất cả năm vị trên trong các món ăn, chính là đạt đến nghệ thuật thƣởng thức cái ngon của ẩm thực Việt. “Hủ tiếu là món ăn cùng tuổi với vùng đất Nam Bộ. Nó chƣa vƣơn ra khỏi địa bàn đã sinh ra, nhƣng đã dành đƣợc khẩu vị của một thành phố đông tới 5 triệu dân và sầm uất vào bậc nhất, góp phần làm phong phú thêm cuốn sổ thực đơn Việt Nam vốn rất phong phú và cổ truyền” [11, tr. 59]. Một đồ ăn nữa dùng để chống nóng là món “lẩu”. Ở Nam Bộ có nhiều món lẩu rất ngon và hấp dẫn nhƣ: lẩu mắm, lẩu cá kèo, lẩu cá bông lau, lẩu rắn, lẩu thập cẩm… Các loại đồ nhúng đều vô cùng đa dạng nhƣ: bông điên điển, bông so đũa, rau đắng, cải bẹ xanh, rau muống, bắp cải… tùy từng loại lẫu mà ngƣời ta chọn những đồ nhúng khác nhau. Mọi thứ hòa quyện vào nhau tạo nên một cái lẫu hấp dẫn với nhiều màu sắc đa dạng: màu vàng của bông điên điển, màu xanh của rau đắng, rau muống, màu tím của bông so đũa… Tất cả đã làm nên cái độc đáo vô cùng của món ăn ở xứ nóng Tây Nam Bộ. Cũng nhờ thế mà hủ tiếu, lẩu là món ăn đƣợc ƣa chuộng quanh năm, từ mùa khô đến mùa mƣa. Một món ăn đƣợc dùng để đối phó với khí hậu nắng nóng khác là “cháo”. Nếu ở miền Bắc, miền Trung, cháo là món ăn chỉ dành cho ngƣời bệnh thì ở vùng Tây Nam Bộ, cháo là món ăn phổ biến trong mọi gia đình, có mặt ở hầu hết các quán. Vào bất cứ thời điểm nào, dù là mùa mƣa hay mùa khô thì các quán cháo ở vùng Tây Nam Bộ luôn luôn đông khách. Món cháo nấu với thịt cá, vừa dễ ăn, vừa 61 dễ tiêu, vừa nhanh chóng bồi bổ cơ thể. Dân nhậu cũng dùng “cháo đậu xanh” nhƣ một thứ đồ giả rƣợu rất công hiệu. Món “cháo le le” nấu với đậu đỏ hay đậu xanh thƣờng dùng cho những ngƣời chán ăn, ăn không ngon miệng hay chậm tiêu. Thịt le le có vị ngọt, tính mát, không độc, có tính bổ trung, ích khí, tiêu thực, trị lỡ nhiệt. Thịt le le là món ngon, bổ thích hợp với ngƣời dân xứ nóng. Ở Nam Bộ, ngƣời phụ nữ thƣơng chồng không phải là những “lời nói gió bay” mà đó là hành động cụ thể để chăm sóc cho chồng từ miếng ăn: “Thƣơng chồng nấu cháo le le/ Nấu canh hoa lí, nấu chè hạt sen”. Các món ăn có chứa nƣớc, ít dầu mỡ sẽ giúp giải nhiệt, chống lại cái nắng nóng, lại có lợi cho sức khỏe. Để cân bằng với khí hậu nóng nực, ngƣời Việt nơi đây rất chuộng ăn canh: “Ăn cơm có cá có canh/ Ăn vô mát bụng nhƣ anh gặp nàng”. Nếu hủ tiếu, lẩu, cháo đều là những món ăn có nhiều nƣớc (âm), sẽ giúp giải nhiệt, chống lại cái nắng nóng, lại có lợi cho sức khỏe. Thực vật lại là âm so với động vật nên loại canh đƣợc ƣa chuộng nhất là canh rau. Canh nấu với các loại rau ở Nam Bộ trở thành món ăn biểu tƣơng cho quê nhà: “Lá dền, đọt mƣớp ngọt canh/ Chén tƣơng, dĩa mắm nặng tình cố hƣơng”. Món canh rau dân dã gắn bó với con ngƣời Nam Bộ đến mức có câu ca dao đã nói quá lên rằng ngƣời mẹ Nam Bộ muốn gả con về miệt vƣờn cốt là để đƣợc ăn canh rau: “Mẹ mong gả thiếp về vƣờn/ Ăn bông bí luộc dƣa hƣờng nấu canh!”. Nam Bộ là xứ nóng (dƣơng), phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm). “Đồ ăn nƣớc, đồ ăn thực vật, đồ ăn thủy sản đều là những thứ âm, nên rất thích hợp cho việc chống nóng. Xét về vị chua là vị mát, cũng có tác dụng chống nóng rất hiệu quả. Có một món ăn kết hợp đƣợc đủ cả bốn yếu tố “nƣớc - thực vật - thủy sản - vị chua” rất đƣợc ƣa thích, đó là món canh chua nấu cá” [30, tr. 467]. Sự kết hợp này vừa nhằm mục đích khử mùi tanh, hôi, khó chịu của nguyên liệu, đặc biệt là của thủy sản, lại vừa đạt đƣợc sự hài hòa âm dƣơng, rất có lợi cho sức khỏe. Để làm cho món canh chua ngon thì cần phải cần hai thứ đó là cá và chất chua, mà hai thứ này đều có sẵn ở Nam Bộ. Cá thì có sẵn ở sông rạch, ao đầm. Chất chua thì là các loài lá có sẵn nhƣ: lá me, đọt xoài, đọt chùm ruột, đọt choại.. cho đến các loại trái nhƣ: trái khế, trái me, trái chùm ruột, trái bần… Ngoài ra những thứ 62 rau và gia vị khác nhƣ: giá sống, bắp chuối, bông so đũa, rau thơm, ngò gai, bạc hà, ớt tươi… càng làm cho món canh chua Nam Bộ đạt đúng mùi vị, nơi khác nấu chẳng thể nào bằng. Vào những ngày hè nắng nóng, một tô canh chua cá lóc hấp dẫn với nhiều sắc màu nhƣng lại hòa quyện vào nhau, màu đỏ của cà chua, màu trắng mƣớt của cá lóc, màu vàng của khóm, màu xanh của bạc hà, của ngò gai, hay màu tím của bông so đũa, hay màu xanh tƣơi của lá me non… Cùng với đó là vị cay xýt xoa của ớt, vị chua lè của trái me, trái khế, vị ngọt của cá lóc, vị thơm của rau thơm, ngò gai… cũng đã xua tan đƣợc sự mệt mỏi của ngƣời thƣởng thức. Tuy nhiên, món canh chua của ngƣời Nam bộ thƣờng thì mùa nào sẽ nấu với nguyên liệu ấy, đến mùa nƣớc nổi, canh chua đƣợc nấu với các loại bông điên điển, lục bình, bông súng, cá linh (loại đầu mùa) bởi cá chƣa lớn nên xƣơng mềm bụng mỡ ăn rất béo. Nhà văn Sơn Nam đã từng nói những ngƣời nông dân trong lúc lao động, mệt nhọc: “Mùa nắng, ăn canh chua vừa khỏe vừa đỡ khát hoặc là khổ qua hầm thịt. Bí rợ hầm dừa ăn với mắm chƣng vào buổi trƣa, dƣới cơn mƣa lất phất khi cây lúa gần rồi công. Mắm sống ăn với gừng non. Măng tre Manh Tông hầm thịt là cao lƣơng mĩ vị” [16, tr. 85]. Những lúc nắng nóng nhƣ thế, đôi khi ngƣời ta lại thích ngồi bên tô canh tập tàng nóng, mồ hôi chảy ròng ròng mà ăn vẫn thấy ngon. Ấy là vì tô canh tuy nóng rẫy nhƣng lại mang tính hàn, ăn vào thấy mát ruột, thấy nhƣ vừa tiếp sức thêm cho cơ thể vốn khô kiệt đi vì nắng. Ngƣời Nam Bộ đã có sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu. Đó là sự kết hợp giữa những nguyên liệu, gia vị mà mỗi thứ đều có một yếu tố âm dƣơng nổi trội. Đó là những nguyên liệu có nguồn gốc trên cạn với nguyên liệu dƣới nƣớc, nguyên liệu động vật với thực vật, nguyên liệu có vị cay, ngọt với nguyên liệu có vị mặn, chua… Khi kết hợp với nhau, âm dƣơng sẽ hòa quyện, đạt đến độ cân bằng, hài hòa. Ngoài canh chua, còn có nhiều loại đồ ăn vị chua, tính mát khác đƣợc dùng làm gia vị (nhƣ rau diếp cá hay dấp cá), hoặc chế biến theo cách làm chua thành dƣa chua, muối chua để chống lại khí hậu nắng nóng ở Nam Bộ: “Điên điển mà đem muối chua/ Ăn cặp cá nƣớng đến vua cũng thèm”, “Kèo nèo mà lại làm chua/ Ăn với cá rán chẳng thua món nào” hay “Bồn bồn, bông súng làm chua/ Cá kèo kho quẹt thì mua thêm nồi”. 63 Trong ngũ vị (mặn, đắng, chua, cay, ngọt) thì đồ đắng là thứ khó ăn nhất. Có lẽ vì vị đắng có tác dụng giải nhiệt mạnh nên ở xứ nóng phƣơng Nam ngƣời dân phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng làm thức ăn để chống nắng. Vị âm nhất trong ngũ vị là vị đắng (thái âm), hợp với hành hỏa là thái dƣơng. Cho nên đồ đắng thì có tác dụng làm mát gan, giải nhiệt, giải độc. Nghiên cứu của đông y cho thấy vị đắng có tác dụng loại bỏ chất nóng trong cơ thể, giúp xoa dịu sự mệt mỏi. Vị đắng đó có thể tìm thấy trong “bộ lòng cá”, trong các loại rau trái nhƣ rau đắng, lá sầu đâu, trái khổ qua… Ở những vùng khác, ngƣời ta không sử dụng bộ lòng cá, còn ở miền Nam, đây lại là món ăn ngon. Lòng cá còn là nguyên liệu để chế biến món mắm ruột rất nổi tiếng ở An Giang hay của ngƣ dân các vùng biển. Do thời tiết phƣơng Nam quanh năm nắng nóng, đã bắt buộc lƣu dân phải tìm cách để tự thích nghi với hoàn cảnh sống của mình. Giữa hàng trăm loại cây lá hoang dại, họ chọn những loại rau – lá có vị chát, đắng để tránh độc làm thức ăn. Mặt khác, theo cách ăn uống dân gian từ ngàn xƣa, là “đói ăn rau, đau uống thuốc”, thì những vị đắng – chát trong những thứ rau ấy cũng chính là những vị thuốc nam. Trong hoàn cảnh thiếu thốn, họ đã tìm cách bảo vệ sức khỏe bằng cách ăn uống nhƣ vậy. Sau đó, nhờ khẩu vị tinh tế của những ngƣời nội trợ, họ đã điều chỉnh, gia giảm, thêm bớt các loại gia vị vào món ăn sao cho chúng thật hài hòa và phù hợp với phong cách sinh hoạt trên vùng đất mới. Đồ đắng dùng làm thức ăn ở đây chủ yếu là “khổ qua”(mƣớp đắng) và “rau đắng”. “Rau đắng” là loại rau mọc hoang ở nhiều nơi trên vùng đất Nam Bộ. “Rau đắng có tác dụng làm mát gan, giải độc chữa lỡ miệng do nóng trong ngƣời, chữa viêm nha chu, chảy máu răng, chữa tiểu buốt, mụn nhọt, vàng da. Nƣớc rau đắng uống nhiều lần trong ngày có thể ngừa sạn thận và sỏi mật” [30, tr. 468]. Ngƣời Nam Bộ cũng dùng rau đắng nhƣ một loại rau thông dụng trong bữa ăn hàng ngày đến mức thiếu nó thì thèm. Ở tiểu vùng Ngập mặn (bán đảo Cà Mau) có câu: “Rau đắng nấu với cá trê/ Ai về đất Mũi thì mê không về!”. Bài hát “còn thƣơng rau đắng mọc sau hè” của cố nhạc sĩ Bắc Sơn đã vẽ lên một khung cảnh đồng quê rất tiêu biểu ở vùng Tây Nam Bộ: “Nắng hạ đi mây trôi lang thang/ Cho hạ buồn coi khối đốt đồng” và cũng rất tiêu biểu là hình ảnh con ngƣời Tây Nam Bộ: “Ai biết Mẹ buồn vui/ Khi mẹ kiêu cậu tới gần/ Biểu cậu ngồi Mẹ nhổ tóc sâu/ Hai chị em tóc 64 bạc nhƣ nhau”. Để rồi kết thúc bằng câu: “Ai cách xa cội nguồn một mình/ Nhớ lũy tre xanh/ Dạo quanh khung trời kĩ niệm/ Chợt thèm rau đắng nấu canh”. “Khổ qua” là một loại cây leo thuộc họ bầu bí, nhƣng về giá trị dinh dƣỡng thì hơn hẵn so với các loại bầu bí. Trái khổ qua có vị đắng, thuộc loại đắng nhất trong các loại rau quả. Ăn khổ qua mà chịu đƣợc vị đắng của nó thì sẻ sáng mắt, mát tim, bổ thận, nhuận tỳ, giải độc. Nam Bộ gần đƣờng xích đạo nên ăn khổ qua rất có lợi cho sức khỏe. Khổ qua đƣợc dùng để chế biến nhiều món ăn, nhƣng món ăn nấu với khổ qua đƣợc ngƣời Việt ở Nam Bộ ƣa chuộng nhất là “canh khổ qua dồn (nhồi) thịt”. Thịt có tác dụng làm dịu vị đắng của trái khổ qua và kết hợp với khổ qua tạo thành món ăn vừa thơm ngon lại vừa bổ dƣỡng. Bên cạnh tác dụng chống nóng, với lối tƣ duy liên tƣởng, nhiều ngƣời việt vùng Tây Nam Bộ có quan niệm cho rằng: “món canh khổ qua dồn thịt vào những ngày cuối năm để cho mọi nỗi khổ mau trôi qua, năm mới đến sẽ gặp nhiều may mắn” [30, tr. 278]. Ngƣời Nam Bộ ít nói đến triết lý âm dƣơng trong ẩm thực nhƣng triết lý âm dƣơng thể hiện khá rõ trong quan niệm ăn uống phù hợp với môi trƣờng tự nhiên, thuận theo tự nhiên mùa nào nƣớc nấy của ngƣời dân vùng sông nƣớc. Ngƣời dân nơi đây từ cuộc sống hằng ngày mà họ đã đúc kết kinh nghiệm trong việc chú trọng sử dụng thức ăn nhƣ những vị thuốc, hƣớng đến sự ổn định âm dƣơng trong cơ thể, tạo nên cân bằng âm – dƣơng, nhiệt – hàn trong món ăn. Sự hài hoà âm dƣơng trong thức ăn cũng thể hiện ở việc ngƣời Nam Bộ đặc biệt ƣa thích các món ăn dạng bao tử đang trong quá trình âm dƣơng chuyển hoá, nên chúng cũng là những thức ăn giàu chất dinh dƣỡng. Động vật có món trứng vịt lộn, trứng gà lộn, nhộng, lợn sữa, ong non… đặc biệt ngƣời Nam Bộ còn ăn “đuông” - một loại ấu trùng của kiến dƣơng, sống trong ngọn cây dừa, cây cau, cây chà là. Những món này rất ngon và bổ, nhƣ một cuộc dƣỡng sinh có tính cách “hoàn đồng cải lão”. Theo thuyết của giáo sƣ Metchnikov: “ông nhiệt liệt hƣởng ứng tác dụng của thực khuẩn tế bào và tin chắc rằng các vật đang biến thể có một ảnh hƣởng sâu rộng đến sức khỏe của những ngƣời lớn tuổi” [9, tr. 360]. Một khi âm dƣơng hài hòa thì cơ thể sẽ giữ đƣợc trạng thái thoải mái, hƣng phấn, khỏe mạnh, ngƣợc lại sẽ gây ra sự bứt rứt khó chịu, nặng nề, thậm chí bị ức chế. 65 Nhƣ vậy khi chế biến thức ăn, ngƣời Nam Bộ cũng tuân thủ luật âm dƣơng bù trừ và chuyển hoá khi kết hợp các loại lƣơng thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm - dƣơng, thuỷ - hoả. Có nhƣ vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khoẻ và ngon miệng. Chẳng vậy mà rau răm, gừng cay là nhiệt (dƣơng) đƣợc ăn kèm với trứng lộn (hàn) thì ngon miệng, dễ tiêu hoá. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dƣơng) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm nhƣ: cá, rau cải là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm ngon. Ngƣời dân nơi đây đã tận dụng thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên để mà sống, từ đó thiên nhiên và con ngƣời đã thích nghi đƣợc với nhau, sống hòa hợp gắn bó với nhau. Vùng Nam Bộ không chỉ phong phú về các loại thức ăn chống nóng, mà thức uống chống nóng cũng đa dạng và phong phú không kém. Có thể nói thức uống mát nhất và phổ biến nhất là “nƣớc dừa”, nƣớc dừa tƣơi uống giải khát (uống nƣớc dừa xiêm hơn tiêm thuốc bổ). Dừa dùng để uống thƣờng là giống dừa xiêm, dừa tam quan, dừa lùn… có thể dùng nguyên chất hoặc có thể cho thêm chút đƣờng và vắt chanh dùng với nƣớc đá đều đƣợc. “Nƣớc dừa” từ lâu đƣợc biết đến nhƣ một loại nƣớc giải khát không hóa chất gây hại, rất tốt cho sức khỏe. Nƣớc dừa ngọt do tính mát, vị ngọt thanh nên có tác dụng giúp cơ thể chống lại cái nóng nực của đất phƣơng Nam một cách hiệu quả. Ngoài nƣớc dừa ra thì “trà” cũng là một thức uống truyền thống và phổ biến ở Nam Bộ. Ngƣời Nam Bộ ít uống trà nóng, đậm đặc nhƣ ngƣời miền Bắc và miền Trung. Họ uống trà chủ yếu là để giải khát hơn là thƣởng thức. Do ở Nam Bộ thời tiết nắng nóng, ngƣời Nam Bộ trong ăn uống còn chú trọng đến việc làm mát cho cơ thể nên ngƣời dân vùng này thƣờng uống trà đá hơn là uống trà nóng. Trà đá của ngƣời miền Nam thƣờng đá nhiều, nƣớc đun sôi pha thêm tí nƣớc trà đặc cho thơm và đƣợc uống trong ly cối lớn. Vì vậy, sự thay đổi trong thái độ ứng xử với thiên nhiên của ngƣời Việt, cũng nhƣ các tộc ngƣời khác ở đây là một đặc điểm của văn hóa vùng Nam Bộ. Ngoài trà đá còn có các loại nƣớc nấu từ các loại cây, hoa của vùng đồng bằng Nam bộ nhƣ nƣớc rễ tranh, mía lau, lá huyết dụ, bông ngò, các loại đậu rang lên cho thơm... hay các loại rong biển nấu lấy nƣớc thêm đƣờng phèn vào để có độ ngọt thanh cho loại nƣớc này. Các loại nƣớc uống nhƣ: đá chanh, chanh muối, 66 mước mía ép, rau má, nước đậu xanh rau má, nước ép trái cây, sinh tố trái cây.... là những thứ mát, có tác dụng thanh nhiệt, đƣợc ngƣời Nam Bộ ƣa thích và bày bán rất phổ biến ở các xe nƣớc ven đƣờng. Hoặc những lúc cơ thể nóng bức thì họ tìm thức uống mát để giải nhiệt cơ thể. Sống trong hoàn cảnh của một thiên nhiên hoang sơ nhƣng trù phú, khắc nghiệt, dữ tợn mà vẫn bình dị, ngƣời Nam Bộ đã hình thành một vốn văn hóa ứng xử độc đáo, văn hóa đối phó với khí hậu nắng nóng. Có thể nói, thái độ ấy là một khía cạnh trong ứng xử với thiên nhiên, nói khác đi là sản phẩm văn hóa của con ngƣời. Mặc khác, ngay bản thân này đã cho thấy bản sắc văn hóa của ngƣời Nam Bộ. Các món ăn đƣợc lựa chọn từ các sản vật nơi đây để chế biến thành những món vừa ngon, vừa bổ, thích hợp với khí hậu và thời tiết, lại đảm bảo đƣợc sự cân bằng âm dƣơng trong cơ thể con ngƣời, đủ sức khỏe để lao động và duy trì sự sống. 3.3. Ẩm thực Nam Bộ thể hiện cá tính sáng tạo, sự hòa hợp các dân tộc Do sống chung trên một vùng đất, uống cùng một nguồn nƣớc, chia sẻ cùng một vốn tài nguyên thiên nhiên nên bốn tộc ngƣời nơi đây đã không ngừng học hỏi, vay mƣợn, hòa nhập và giao lƣu văn hóa với nhau. Chính sự tiếp xúc, giao lƣu, đặc biệt là sự tiếp biến văn hóa giữa các tộc ngƣời nơi đây về mặt ẩm thực, đã góp phần làm cho nền ẩm thực nơi đây không ngừng phong phú, đa dạng và nhiều màu sắc. Tất cả thể hiện ở cá tính sáng tạo, sự hòa hợp các dân tộc ở Nam Bộ. Tính sáng tạo thể hiện ở việc con ngƣời chế biến ra nhiều món ăn mới, hay nói cách khác là các món ăn thay đổi do sự sáng tạo của con ngƣời. Trƣớc hết, chỉ với một món ăn mà ngƣời dân nơi đây có thể chế biến bằng nhiều loại động, thực vật khác nhau. Chỉ với một món “kho”, ngƣời ta có thể chế biến kho với các loại động thực vật hoặc thủy hải sản khác để tạo ra hƣơng vị món ăn khác nhau. Nếu kho với “cá kèo”, ta sẽ có món “cá kèo kho”, nếu kho với “cá bống”, ta sẽ có món “cá bống kho”, nếu kho với “thịt”, ta sẽ có món “thịt kho”… Hay chỉ với một món “luộc”, ngƣời ta có thể chế biến từ các loại động vật hoặc thủy sản khác nhau, để tạo ra món ăn khác nhau. Nếu luộc với “ốc”, ta sẽ có món “ốc luộc”, nếu luộc với “vọp”, ta sẽ có món “vọp luộc”, nếu luộc với “rắn”, ta sẽ có món “rắn luộc”… Hoặc chỉ với một món “canh chua”, ngƣời ta có thể chế biến từ các loài cá khác nhau, để tạo thành các món khác nhau. Nếu nấu bằng “cá lóc”, ta sẽ 67 có “canh chua cá lóc”, nếu nấu bằng “cá bớp”, ta sẽ có “canh chua cá bớp”, nếu nấu bằng “cá tra”, ta lại có “canh chua cá tra”… Có thể nói, sự lựa chọn ấy là sự sáng tạo văn hóa con ngƣời, sự ứng xử với thiên nhiên của con ngƣời. Cũng có chiều ngƣợc lại, chỉ từ một loại nguyên liệu, mà ngƣời dân nơi đây có thể chế biến ra nhiều món ăn với hƣơng vị khác nhau và cách làm cũng khác nhau. Chẳng hạn chỉ một loại nguyên liệu là “cá lóc”, ngƣời dân có thể chế biến theo nhiều cách, nhƣ: nướng, kho, nấu canh, xào, chiên, hấp… để rạo ra nhiều món ăn, nhƣ: canh chua đầu cá lóc, cá lóc kho, cháo cá lóc…, hay chỉ với một loại “thịt bò” mà ngƣời ta đã chế biến thành nhiều món ăn nhƣ: bò tùng xẻo, bò đốt, bò xào lá giani, bò nướng vỉ… hoặc chỉ với một loài sinh vật là “vọp”, mà ngƣời ta chế biến thành các món: vọp chẻ sống tái chanh, vọp nhúng dấm, vọp nhúng hèm… Các loài thực vật trong bàn tay con ngƣời cũng vậy, chẳng hạn: rau muống, bông so đũa, rau đắng…. ngƣời ta có thể có các món: món luộc, món xào, món canh chua… Có thể nói tính sáng tạo thể hiện rõ ở cách thức chế biến. Ngƣời Nam Bộ ƣu tiên cho cách nấu ăn nhanh, chế biến nhanh, ít mất thời gian. Ngoài việc kho cá, nấu canh cho bữa cơm thƣờng ngày, mọi thức ăn khác thƣờng đƣợc chế biến bằng cách nƣớng trui, tức nƣớng lửa rơm, hoặc nƣớng trên bếp lửa than. Cách chế biến này tuy rất đơn giản, không cầu kỳ nhƣng trƣớc hết, nó phù hợp với cuộc sống luôn di chuyển nay đây mai đó của ngƣời dân. Mặt khác, nó còn có những ƣu điểm lớn, đó là thức ăn vừa bảo đảm đƣợc các chất bổ dƣỡng do không phải qua quá nhiều công đoạn chế biến, vừa giữ đƣợc hƣơng vị thơm ngon tự nhiên. Do đó mà những thức ăn chế biến theo phƣơng pháp này cho đến nay vẫn đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng, đặc biệt khi đó là những món nƣớng thuần tuý nhƣ cá lóc nướng trui, tôm bạc đất nướng cọng dừa, chuột nướng sả, khô nướng, gà nướng đất sét… Những thức ăn này thƣờng đƣợc ăn kèm với các loại rau vƣờn, các loại đọt hái trên những hàng cây mọc ngoài mé sông, cuốn bánh tráng chấm mắm nêm, chấm muối tiêu chanh hay muối ớt là những cách ăn uống thông dụng và đƣợc ƣa chuộng ở khắp nơi. Để sáng tạo ra nhiều món ăn mới, con ngƣời nơi đây ngoài cách chế biến món ăn theo phƣơng thức nấu, nướng, xào, luộc, kho, hấp…, họ còn chế biến thức ăn theo phƣơng thức làm sống, làm chua, làm khô. Đối với ngƣời Nam Bộ, không phải bất cứ một loại nguyên liệu nào cũng dùng phƣơng pháp làm chín mới tốt, mới 68 ngon, mới khoa học, mà tùy theo đặc điểm, tính chất của từng loại nguyên liệu mà họ lựa chọn, ứng xử thích hợp. Từ xƣa đến nay, món ăn không dùng phƣơng pháp làm chín nhƣ: gỏi rau nhúc, gỏi bưởi, gỏi ngó sen, gỏi đậu rồng, gỏi sầu đâu, khô đuối, khô trâu, khô sặc… không hề bị xem nhẹ trong đời sống của ngƣời Nam Bộ. Chúng đã tạo nên nét độc đáo riêng cho ẩm thực Nam Bộ. Chỉ có đến Nam Bộ, ngƣời ta mới có thể thƣởng thức các món gỏi, các loại cá khô, các loại nước mắm… Đó là những món vừa bình dân, vừa gần gũi với đời sống lam lũ, với một thời nghèo khó của ngƣời dân Nam Bộ. Một phần còn thể hiện sự tiếp thu những tinh hoa ẩm thực của cha ông ta từ thời xa xƣa. Chẳng hạn nhƣ muối chỉ đơn giản là “cho muối vào thịt, cá, rau quả để giữ đƣợc lâu hoặc làm thức ăn chua” [22, tr. 835], song sản phẩm thu đƣợc lại là những thức ăn rất ngon lành, có thể nói hợp với khẩu vị của bất cứ ai. Và lý luận ẩm thực phƣơng tây cũng đã kết luận: “Phát hiện một món ăn mới phải thấy vui sƣớng nhƣ phát hiện ra một vì sao mới” [10, tr. 424]. Bên cạnh đó, nói đến món ăn Nam Bộ không thể không đề cập đến các món mắm. Món “mắm” là một sáng tạo độc đáo của ngƣời Nam Bộ. Bất cứ thứ nguyên liệu động vật nào cũng có thể làm mắm, từ con cá, con tôm, con tép, con còng, con chuột cũng có thể tẩm ƣớp bỏ hũ làm mắm. Mắm ở Nam Bộ đƣợc sử dụng dƣới nhiều hình thức chế biến rất đa dạng và đặc sắc, mang mùi vị đặc trƣng: mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm kho…, trong đó món “lẩu mắm” đã đƣợc nâng lên hàng nghệ thuật ẩm thực, có mặt trong thực đơn của các quán ăn bình dân cũng nhƣ những nhà hàng, khách sạn nổi tiếng. Chỉ riêng với món lẩu mắm, ngƣời ta đã tính đƣợc có tới 24 loại rau khác nhau. Tuy nhiên, đó là cách tính dựa trên số rau có mặt trong các thực đơn ở nhà hàng, còn trong sự biến thiên vạn hóa của đời sống dân gian thì con số rau rừng còn cao hơn nhiều. Ngoài ra mắm còn có thể ăn sống và thƣờng đƣợc ăn kèm với nhiều loại rau, trái nhƣ: bần, chuối chát, khế chua, đậu rồng, húng cây... Nhiều ngƣời ăn mắm đến độ bén mùi, không có nó là không đƣợc, và nếu đi xa thì nhớ da diết, bởi vì lúc ấy, nó không đơn thuần là một món ăn nữa, mà là nổi niềm, tình tự của quê hƣơng, đất nuớc với hồn dân tộc sâu đậm. Tính sáng tạo còn thể hiện ở việc con ngƣời biết lựa chọn những nguyên phụ liệu phù hợp kết hợp với nhau trong các món ăn. Chẳng hạn nhƣ: “rau đắng nấu với cá trê”, “cá nục nấu với dƣa hồng”, thì mới ngọt ngào, “tép bạc rang nƣớc cốt dừa”, 69 “le le quay nƣớc cốt dừa”, thì mới ngon, “rắn hổ nấu cháo với đậu xanh” thì mới tuyệt. Những món ăn giản dị, mộc mạc ấy cũng đƣợc ca dao ghi lại, câu nào cũng thơm nức đồng quê, cũng thu hút lời mời gọi ngƣời ta bằng những từ “mê”, “ngon”, “chẳng thua món nào”: “Rau đắng nấu với cá trê/ Ai đến lục tỉnh thì mê không về”. Những món ăn ấy tuy rất dân dã, rất bình dị nhƣng chứa chan một niềm tự hào của ngƣời dân miền sông nƣớc, đồng thời thể hiện nét văn hóa rất đặc trƣng mang đậm chất Nam bộ. Có thể nhìn nhận rằng, tính sáng tạo của ẩm thực Nam Bộ thể hiện ở sự cải tạo thiên nhiên, buộc thiên nhiên phục vụ cho nhu cầu của mình. Ngƣời dân Nam Bộ đã tận dụng nguồn sản vật sông nƣớc dồi dào để sáng tạo ra những món ăn hết sức mới lạ lùng, từ cách chế biến cho đến cách ăn đều chƣa hề thấy trong các loại từ điển món ăn truyền thống Việt nhƣ: con đuông, thịt chuột đồng, thịt cá sấu, gỏi sầu đâu… Lấy một ví dụ để làm rõ, chẳng hạn ứng với mỗi loài đuông, ngƣời dân nơi đây sẽ có những cách ăn và cách chế biến khác nhau. Đuông đủng đỉnh thì ngon nhất là nấu cháo ăn với nƣớc dừa, đuông dừa thì ngon nhất lại là nƣớng và ăn với các loại cây hoang dại, trong khi ấy, dù là đuông nào: đuông dừa, đuông đủng đỉnh, đuông chà là, thì “đuông hấp xôi” vẫn là món ngon nhất. Quả thật ở Nam Bộ đã đem đến những món lạ cho ngƣời thƣởng thức “Nó lạ, lạ đến nhiều khi không thể tƣởng thƣợng đƣợc và chính cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thật thà, bộc trực và chất phác của ngƣời miền Nam” [11, tr. 433]. Có ngƣời nhận xét rằng, ẩm thực Nam bộ nhƣ một cô gái thôn quê, không cần trang điểm vẫn đẹp. Cá rô kho tiêu, “món ruột” của đồng bằng Nam bộ: cá rô là chúa cá đồng, nƣớc mắm là tinh túy của đại dƣơng, rắc chút tiêu là lấy hƣơng của đồi núi. Chỉ một món ăn dân dã mà gom cả hƣơng hoa đất trời, thể hiện văn hóa của một xứ sở. Trên mảnh đất tận cùng phƣơng Nam này, con ngƣời đã tận dụng tự nhiên, thỏa chí sáng tạo ra những món ăn độc đáo thể hiện cái cốt cách, dấu ấn của những ngƣời một thời đi mở cõi - đó là bản sắc của khẩn hoang, phóng khoáng, không cầu kỳ câu nệ. Các món ăn là cả quá trình mài mò sáng tạo thích ứng với môi trƣờng và ngày càng thể hiện sự đặc trƣng ẩm thực của vùng Nam bộ sông nƣớc. Ngoài tính sáng tạo ra, tính hoang dã cũng là một nét đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ. Tính hoang dã của ẩm thực Nam Bộ thể hiện ở việc con ngƣời tận 70 dụng các nguồn lợi từ thiên nhiên để làm ra những món ăn ngon, đặc sắc. Các món ăn đƣợc tạo ra ở môi trƣờng mà tính chất hoang dã gần nhƣ đậm đặc. Trên cánh đồng mút mắt tận chân trời, giữa kênh rạch chằng chịt, giữa tiếng ầm ì của biển khơi, và trong tiếng cồn cào của gió khi đang mùa gió chƣớng, ngƣời dân làm các món ăn thảo dã này. Chẳng hạn món “cá lóc nƣớng trui” bên bờ đìa còn nham nhúa bùn đất sau một cuộc tát đìa. Ngƣời ta chẻ một que tre tƣơi, chuốt nhọn một đầu, xiên suốt từ miệng đến đuôi cá, cắm đứng thẳng xuống đất, phủ rơm khô trùm lên cá, châm lửa đốt. Khi cá chín, chỉ cần cạo bỏ lớp vỏ cháy bên ngoài để lộ ra lớp thịt cá trắng vàng, thơm ngon, cá lóc nƣớng trui đƣợc ăn kèm với những loài thực vật nơi thảo dã nhƣ lá sung non, đọt vừng, rau sống, muối ớt hột hoặc mắm nêm. Vị cay của ớt, vị ngọt của thịt cá nƣớng, hƣơng thơm của các loại rau dƣờng nhƣ lan tỏa, thắm đẫm khi thƣởng thức. Có thể thấy trong quá trình thích ứng với thiên nhiên, ngƣời dân Nam Bộ rất hòa hợp với quan cảnh này. Không gian của các món ăn thảo dã ấy chính là thiên nhiên Nam Bộ, một thiên nhiên có khá nhiều nét đặc thù. Món ăn của ngƣời Nam bộ mang tính dân dã, dùng cách chế biến đơn giản để thƣởng thức đƣợc hết hƣơng vị tự nhiên của thực phẩm, kết hợp các gia vị tƣơi với vô số những loại rau rừng, rau ruộng, rau mọc quanh vƣờn nhà. Nguồn thực phẩm phong phú từ đồng ruộng, sông rạch, ao hồ đƣợc sử dụng linh hoạt, chế biến nhiều cách, từ món tƣơi đến món khô để dùng lâu ngày. Món ăn ở Nam Bộ đặc sắc ở chỗ nó đƣợc tạo ra từ hƣơng vị riêng bởi hơi đất miệt vƣờn mênh mông Nam Bộ này, và cũng chính vùng “đất lành chim đậu”, mƣa thuận gió hòa, trù phú phồn thịnh quanh năm đã tạo ra các món ăn tuy đơn giản nhƣng lại rất hấp dẫn thu hút nhiều ngƣời muốn tìm về nơi đây. Ngoài tính sáng tạo, tính hoang dã ra, chính sự hòa hợp giữa các tộc ngƣời nơi đây trong quá trình cộng cƣ lâu dài đã để lại nhiều sự tiếp biến văn hóa về mặt ẩm thực. Sự tiếp biến trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc nơi đây đã làm cho các món ăn ở vùng đất này không ngừng phong phú qua việc tiếp thu rồi chế biến lại, tạo ra hƣơng vị khác nhau. Chẳng hạn món “bún nƣớc lèo” của ngƣời Khmer là một ví dụ. Món này vốn là đặc trƣng của ngƣời Khmer nhƣng đƣợc cả ngƣời Việt và ngƣời Hoa ƣa thích. “Bún nƣớc lèo” đƣợc chế biến từ tôm, cá nấu nhừ, rồi gỡ bỏ hết 71 xƣơng, nêm vào nƣớc lèo sả, ớt, củ ngải bún đƣợc giã nhuyễn, sau đó nêm mắm bòhóc vào cho đậm đà. Ăn kèm với món này là các loại rau húng nhủi, húng quế, hẹ, bắp chuối... Nhƣng khi bún nƣớc lèo này qua bàn tay chế biến của ngƣời Việt thì các nguyên liệu của nó không đƣợc giữ nguyên nhƣ cũ, mà nó đã có sự thêm bớt cho phù hợp với cái “gu” của mình. Ngƣời Việt lại cho thêm tép bóc vỏ, thịt heo quay và một số loại rau khác, mà những loại rau này đôi khi nó khác hẳn nguyên gốc. Hay món “canh xiêm lo” thì đƣợc ngƣời Khmer nấu với đầu xƣơng cá khô và rau ghém (chuối cây non hoặc bắp chuối). Nấu món này ngƣời Khmer thƣờng dùng me, lá me mon, bứa hoặc cơm mẻ. Nhƣng khi món canh xiêm lo này qua bàn tay chế biến của ngƣời Hoa thì họ có cách làm hơi khác một chút. Nấu canh xiêm lo, ngƣời Hoa vẫn dùng rau ghém và đầu xƣơng cá khô, nhƣng lại không dùng me hoặc cơm mẻ, cá khô dùng để nấu món canh này, ngƣời Hoa thƣờng dùng loại khô cá sửu, chứ không phải cá lóc nhƣ ngƣời Khmer. Đối với các món ăn của ngƣời Hoa, ngƣời Việt cũng có sự chế biến lại. Khi ngƣời Hoa sang Việt Nam, họ đã mang theo tả pín lù. Món “tả pín lù” của ngƣời Hoa vẫn còn cầu kì hơn so với khi nó đã “Việt hóa”. Trong cách chế biến của ngƣời Hoa thì món ăn này phải gồm các nguyên liệu và theo từng công đoạn nhƣ sau: thịt sống thái mỏng gồm hai hoặc ba loại nhƣ bò, dê, cừu và thêm vào các loại rau cải sống. Nƣớc lèo đƣợc nấu sôi trong một cái nồi bằng đất nung, có vị chua, cay, ngọt. Nƣớc chấm phải có sa tế và tàu vị yểu. Nhƣng đến khi qua bàn tay của ngƣời Việt thì có phần khác hơn. Trƣớc nhất là phần nƣớc lèo. Phần này thƣờng bằng giấm pha thêm chút đƣờng, nấu sôi. Rau, cải ăn kèm thì tùy từng loại thịt mà thay đổi. Món tả pín lù thịt bò thì đƣợc ăn với bánh tráng cuốn rau, nƣớc chấm là mắm nêm. Món “cháo trắng”, “hột vịt muối” của ngƣời Hoa vẫn đƣợc ngƣời Việt ƣa dùng. Nhƣng khi ăn cháo trắng, ngƣời Việt không chỉ ăn với hột vịt muối mà còn có dƣa mắm và cá cơm, cá lòng tong kho khô... Hay món “heo quay” của ngƣời Hoa thƣờng đƣợc ăn kèm với bánh hỏi thì ngƣời Việt dùng heo quay đem kho lại, nêm thêm gia vị vào. Hoặc món vịt tiềm của ngƣời Hoa thƣờng đƣợc nấu với chanh muối nhƣng lại đƣợc ngƣời Việt đem tiềm với cam - ngon cũng không kém. Những món quen thuộc nhƣ: canh chua, cá kho tộ, mắm của ngƣời Việt, ngƣời Khmer cũng đƣợc ngƣời Hoa tiếp thu và chế biến lại. Món canh chua của 72 ngƣời Việt thƣờng đƣợc nấu với các loại cá thì ngƣời Hoa lại nấu canh chua với gà. Ngƣời Hoa lại tiếp thu món canh chua của ngƣời Khmer và cải biến lại nó, khiến nó trở nên phổ biến hơn. Món “cá rô kho tộ” của ngƣời Việt đƣợc ngƣời Hoa giữ nguyên công thức cũ khi nấu, nhƣng họ lại cho mỡ và tiêu nhiều hơn... Món “mắm” của ngƣời Hoa đƣợc chế biến đơn giản hơn, muối rồi nhận vào hũ, sau đó, cắt từng khúc mà chƣng cách thủy. Ngƣời Hoa bằm con mắm cho nát, trộn trứng vịt, thêm tiêu hoặc thịt heo bằm. Còn ngƣời Việt rắc muối tiêu, để nguyên khứa, nếu muốn cho hƣơng vị quyến rũ hơn thì ngƣời ta để mớ thịt heo bầm lên phía trên. Khác với các dân tộc Việt – Hoa – Khmer, ngƣời Chăm ở Nam Bộ chịu sự chi phối của tôn giáo Islam trong việc ăn uống. Họ chỉ ăn đƣợc những con vật nhƣ: gà, dê, bò…, không đƣợc ăn “thịt heo”. Ngƣời Chăm thích ăn cá và hay chế biến cá để nấu canh măng, canh thính. Họ thích ăn chua lấy vị chua từ quả me. Họ cũng có nhiều món mang hƣơng vị cà ri, quế, hồi và phải nấu với chất béo lấy từ bơ, sữa, cùi dừa khô. Ngƣời Chăm cũng có nhiều bánh, mứt rất đƣợc ngƣời Việt ƣa chuộng. Nhƣ vậy, xét về mặt ẩm thực, ngƣời Hoa và ngƣời Việt đều ăn mắm bò hóc, bún cá, canh xiêm - lo của ngƣời Khmer, ngƣời Khmer và ngƣời Việt cũng thích các món vịt tiềm, heo quay, tả pín lù… của ngƣời Hoa. Trong khi đó ngƣời Hoa và ngƣời Khmer thì thích ăn canh chua, cá kho tộ của ngƣời Việt, còn ngƣời Việt họ thích ăn “lạp xƣởng bò” đƣợc học từ ngƣời Chăm. Cả ngƣời Việt, Hoa, Khmer và ngƣời Chăm ở Nam Bộ đều ƣa dùng nƣớc cốt dừa không chỉ trong các món mặn nhƣ canh, hầm, nấu…, mà còn cả trong các món ngọt nhƣ: bánh phồng sữa, kẹo dừa, chè… Trong việc sử dụng lƣợng đạm thực vật từ quả dừa đã thể hiện rõ sự giao tiếp văn hóa giữa các dân tộc Việt, Hoa, Khmer, Chăm. Trong hầu hết món ăn mặn và ngọt của các tộc ngƣời nơi đây đều có tập quán nấu với dừa qua kĩ thuật nạo cùi dừa khô, nhồi với nƣớc để vắt nƣớc cốt béo, làm tăng thêm vị thơm ngon của món ăn. Trong số các món ăn nấu với nƣớc cốt dừa, có món “lagu” của ngƣời Việt và món “ghuh” của ngƣời Chăm đƣợc nấu giống nhau bằng thịt gà với nuớc cốt dừa, nghệ, sả, bột màu, hạt điều… với khẩu vị dƣờng nhƣ không khác nhau. Ngoài ra trong cách ăn uống của ngƣời Nam Bộ có sự pha trộn và kết hợp giữa các món ăn của các dân tộc khác nhau trong một bữa ăn nhƣ: “lá nhào xé nhỏ ăn kèm với cá lóc, thêm nghệ, nƣớc cốt dừa, ăn với bún là thức ăn gốc của ngƣời 73 Khmer. Hẹ xào tôm có xuất xứ từ Triều Châu, cũng nhƣ món thịt kho tàu. Còn ba khía muối rẽ tiền nhƣng là loại món mắm ngon hƣơng vị khó quên” [17, tr. 67]. Khi đặt cùng hệ với các món ăn ngƣời Việt ở Bắc Bộ, Trung Bộ chúng ta cũng có thể nhận thấy rõ sự tiếp biến văn hóa. Dòng chảy của văn hóa ẩm thực, đến đây có những nhánh mới, những màu sắc mới. Cuộc sống của các lƣu dân khai phá buộc họ phải có những món ăn tƣơng ứng. Chẳng hạn: cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, bánh xèo, bánh tét… Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn, vừa di chuyển qua kinh mƣơng và nƣơng rẫy, hai tay bƣng cả nồi cơm thì không còn tay chèo, tay đẩy ghe, xuồng. Kho cá trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nƣơng, trên ghe, trên những gian nhà đá. Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhƣng tô canh chua miền Nam khác hẵn về số lƣợng lẫn chất lƣợng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới. Nƣớc canh thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại rau thơm, cà chua, giá, đậu bắp, ớt thật cay. Những ngƣời rời quê cũ, đi mở cõi khai hoang vùng đất mới gặp biết bao khó khăn, thiếu thốn, đâu dễ gì giữ đƣợc hƣơng vị quê xƣa. Không có nhà cửa khang trang đặt bàn thờ ông bà để xếp lên những chiếc bánh chƣng ngày tết, ngƣời ta biến chiếc bánh vuông thành chiếc bánh tét tròn và dài, cột từng đôi treo lên chạc cây rừng ở đầu nhà. Bánh xèo ở Nam Bộ cũng khác hẳn so với miền Bắc, miền Trung. Bánh xèo Miền Trung nhân bánh thƣờng dùng đậu xanh, giá, thịt ba rọi, tôm, mực ống... Trong khi đó, nhân bánh ở miền Nam ngoài dùng nguyên liệu là: thịt vịt, thịt heo, tôm, củ hủ dừa, đậu xanh… ngƣời ta còn dùng nấm mối, nấm rơm, bông điên điển, hải sản… để làm nhân cho bánh xèo thêm phong phú và hấp dẫn. Đặc biệt là chiếc bánh xèo Nam bộ đƣợc ăn kèm với đĩa rau gần 20 loại khác nhau, nhƣ: rau diếp cá, xà lách, cải xanh, lá vông, đọt xoài, đọt cách, lá lốt... Đĩa rau sống có tới gần 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền xứ Bắc. Có một vài loại rau tầm thƣờng, ở phía Bắc không dùng, khi vào Nam lại trở thành món ăn cao cấp nhƣ: khổ qua dồn thịt, bông bí nhồi hấp thịt… Cũng có những món ăn ở Bắc Bộ khi vào đến Nam Bộ đã có sự thay đổi cho phù hợp với môi trƣờng. Chẳng hạn món “thịt gà luộc”. Nếu nhƣ ở Bắc Bộ phải có lá chanh thái (xắt) nhỏ thì ở Nam Bộ món gia vị này lại là lá rau răm, vì lá chanh ở Nam Bộ không thơm nhƣ ở Bắc Bộ lại có vị đắng. Hoặc nhƣ món “ốc hấp lá gừng” 74 ở Bắc Bộ khi vào đây sẽ đƣợc thay thế bằng món ốc hấp sả vì lá gừng ở Nam Bộ không thơm nhƣ lá gừng ở Bắc Bộ. Đối với các món ăn để cúng giỗ, ngƣời Nam Bộ khi chế biến vẫn chú ý đến những món ăn truyền thống ở Bắc Bộ, Trung Bộ nhƣ: thịt hầm măng tre, thịt luộc, món xào, món thịt kho. Tuy nhiên trong các món này, ngƣời dân nơi đây cũng có sự sửa đổi khác hơn “bản gốc”. Chẳng hạn, không có măng khô nhƣ ở Bắc Bộ, ngƣời ta thay bằng măng tƣơi hoặc cổ hũ dừa để hầm với thịt, thịt heo luộc ở Bắc Bộ chấm với nƣớc mắm thì ở Nam Bộ thịt xé phay đƣợc chấm với mắm thái hoặc mắm nêm, thịt kho ở Bắc Bộ kho với nƣớc lã thì ở Nam Bộ ngƣời ta kho thịt với nƣớc dừa. Trong cơ cấu bữa ăn của ngƣời Việt ở Nam Bộ có sự thay đổi. Nếu ở đồng bằng Bắc Bộ, mô hình cơ cấu bữa ăn là: “cơm - rau - cá – thịt” thì cơ cấu bữa ăn của ngƣời Việt vùng Tây Nam Bộ là: “cơm – rau – cá – thịt” [28, tr. 264]. Đến đây tƣơng quan giữa các thành tố có sự thay đổi, bởi nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam Bộ đạt tới sự sung túc, phong phú, hơn tất cả mọi vùng trên đất nƣớc. Vì thế, sử dụng nguồn đạm thủy sản trong bữa ăn ngƣời Việt có chú trọng hơn. Các món ăn chế biến từ thủy sản cũng nhiều về số lƣợng, phong phú về chất lƣợng, so với các nơi khác. Và ngƣời Việt sử dụng các món ăn từ hải sản cũng nhiều hơn so với cƣ dân Bắc Bộ. Các món ăn còn thay đổi, gẫm lại tự thân nó, món nào cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta muốn ăn trở lại một lần. Lâm Ngữ Đƣờng bảo: “tình yêu đất nƣớc là sự thƣơng nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi” [9, tr. 587]. Quả thật ở Nam Bộ, những món ăn đƣợc ghi nhận đã gắn liền với những đặc trƣng của vùng đất mới này. Đó là những món ăn dân dã bắt đầu ngay từ buổi hình thành cho tới tận ngày nay. Ai đã từng đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, đƣợc thƣởng thức những món ngon độc đáo của ẩm thực Nam Bộ thì sẽ lƣu luyến và nhớ mãi. Có thể nhận thấy rằng món ăn ở Nam Bộ không những tiếp thu tinh hoa ẩm thực của các dân tộc khác nhƣ: Chăm, Hoa, Khmer mà bên cạnh đó, ẩm thực Nam Bộ còn tiếp thu ẩm thực từ các vùng miền trên đất nƣớc Việt Nam. Có thể nói ẩm thực Nam Bộ là sự độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự hòa hợp của nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc. Cộng với môi trƣờng vùng Nam Bộ đã tạo thành sắc thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù. Tuy 75 nhiên, dù có những biến đổi và phát triển do việc tiếp thu thƣởng thức nhiều món ăn của các vùng, miền và món ăn nƣớc ngoài nhƣng ngƣời Nam Bộ cơ bản vẫn giữ đƣợc những nét đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực truyền thống của mình. 76 PHẦN KẾT LUẬN Trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ là một trƣờng có số lƣợng từ ngữ rất đa dạng, phong phú, nó nhƣ phản ánh một mặt không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của những con ngƣời nơi đây. Chính vì vậy, không những ở Việt Nam mà trên toàn thế giới, việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực đã và đang có đƣợc nhiều thành quả đáng ghi nhận. Cách tiếp cận vấn đề ẩm thực từ góc độ ngôn ngữ học luôn mang lại những cách nhìn nhận khách quan về một vấn đề ẩn chứa những đặc trƣng văn hóa dân tộc vô cùng sâu sắc. Trong đó có đặc điểm cấu tạo, nguồn gốc của các từ ngữ ẩm thực và bức tranh tổng thể về văn hóa xã hội ở Nam Bộ. Sau khi nghiên cứu về các từ ngữ ẩm thực ngƣời viết rút ra những kết luận sau: Về mặt cấu trúc, phần lớn các từ ngữ ẩm thực là từ ghép hoặc cụm từ đƣợc cấu tạo bởi phƣơng thức ghép. Mỗi từ ngữ ẩm thực chủ yếu đều có mô hình cấu trúc chung bao gồm yếu tố chỉ loại và yếu tố khu biệt. Trong đó, mỗi yếu tố đều có cấu trúc chặt chẽ, phản ánh các đặc điểm khác nhau của đối tƣợng khách quan. Về mặt nguồn gốc, các từ ngữ ẩm thực chủ yếu có nguồn gốc là từ thuần Việt. Ngoài ra, có một số lƣợng nhỏ các từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc vay mƣợn từ tiếng Khmer, tiếng Hoa, từ vay mƣợn theo âm Hán – Việt, tiếng Pháp (và cả Anh – Mỹ nữa). Đó là kết quả của việc tiếp xúc, giao lƣu văn hóa giữa các tộc ngƣời trong quá trình cộng cƣ. Điều đáng nói là có không ít tên gọi, đặc biệt là các tên gọi nguyên liệu do sử dụng từ ngữ của ngôn ngữ cổ trải qua quá trình sử dụng đã thay đổi tạo nên các dị bản hoặc cách sử dụng và ý nghĩa mới mà việc truy tìm nguồn gốc cũng gặp nhiều khó khăn. Về đặc trƣng văn hóa, các từ ngữ ẩm thực thể hiện sự đa dạng về nguồn nguyên liệu cũng nhƣ sự tinh tế trong phƣơng thức chế biến thức ăn, đồ uống, phù hợp với đặc thù về tự nhiên, xã hội ở Nam Bộ. Tìm hiểu đề tài “trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ” là một vấn đề rộng mở và khá lí thú. Nghiên cứu các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, chúng ta có thể thấy đƣợc đặc điểm địa lí, tự nhiên và xã hội của vùng đất Nam bộ, nơi đã làm sản sinh ra các sản vật đậm chất quê hƣơng. 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO Danh sách tài liệu sách tham khảo 1. Huỳnh Công Bá (2008), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Thuận Hóa, Huế. 2. Đỗ Hữu Châu (1987), Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội. 3. Đỗ Hữu Châu (1999), Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt, NXB Giáo dục, Hà Nội. 4. Mai Ngọc Chừ – Nguyễn Thị Ngân Hoa – Đỗ Việt Hùng – Bùi Minh Toán (2007), Nhập môn ngôn ngữ học, NXB Giáo dục, Hà Nội. 5. Trịnh Hoài Đức (1998), Gia Định thành thông chí, NXB Giáo dục, Hà Nội. 6. Bảo Định Giang – Nguyễn Tấn Phát – Trần Tấn Vĩnh – Bùi Mạnh Nhị, Ca dao dân ca Nam Bộ, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh. 7. Nguyễn Thiện Giáp (chủ biên) (1998), Dẫn luận ngôn ngữ học, NXB Giáo dục, Hà Nội. 8. Nguyễn Thiện Giáp (2010), 777 khái niệm ngôn ngữ học, NXB Đại Học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội. 9. Xuân Huy (sƣu tầm và giới thiệu) (2004), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, NXB Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 10. Vũ Ngọc Khánh – Hoàng Khôi (2012), Ăn và uống của người Việt, NXB Hà Nội, Hà Nội. 11. Mai Khôi – Vũ Bằng – Thƣợng Hồng (biên khảo) (2002) Văn hóa ẩm thực Việt Nam (các món ăn miền Nam), NXB Thanh niên, Hà Nội. 12. Trần Thị Ngọc Lang (1995), Phương ngữ Nam Bộ, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội. 13. Nguyễn Lân (2000), Từ điển từ và ngữ Việt Nam, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh. 14. Hồ Lê - Thạch Phƣơng – Huỳnh Lứa – Nguyễn Quang Vinh (1992), Văn hóa dân gian người Việt ở Nam Bộ, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội. 78 15. Nguyễn Hiến Lê (2002), Bảy ngày trong Đồng Tháp mười, NXB Văn hóa Thông tin, Hà Nội. 16. Sơn Nam (2005b), Đồng bằng sông Cửu Long – nét sinh hoạt xưa và văn minh miệt vườn, NXB Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 17. Sơn Nam (2005c), Nói về miền Nam, Cá tính miền Nam, Thuần Phong mỹ tục Việt Nam, NXB Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 18. Ngô Minh Nguyệt (2013), Hàm ý văn hóa của từ ngữ chỉ thức ăn trong tiếng Việt (trên ngữ liệu thành ngữ, tục ngữ), Tạp chí Ngôn ngữ & Đời sống, (số 7). 19. Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB Thông tấn, Thành phố Hồ Chí Minh . 20. Nhiều tác giả (1999), Nam Bộ xưa và nay, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh. 21. Nhiều tác giả (2002), Nam Bộ đất và người, NXB Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 22. Hoàng Phê (1997), Từ điển tiếng Việt, NXB Đà Nẵng, Đà Nẵng. 23. Phan Quang (1999), Phan Quang tuyển tập 1, NXB Văn học, Hà Nội. 24. Vƣơng Hồng Sển (1993), Từ vị tiếng Việt miền Nam, NXB Văn hóa Thông tin, Thành phố Hồ Chí Minh. 25. Đặng Thị Hảo Tâm (2011), Trường từ vựng – ngữ nghĩa món ăn và ý niệm con người, Tạp chí ngôn ngữ & Đời sống, (số 5). 26. Võ Văn Thành (2003), Văn hóa Nam Bộ qua cái nhìn của Sơn Nam, NXB trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 27. Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh. 28. Trần Ngọc Thêm (1995) Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Thành phố Hồ Chí Minh. 29. Trần Ngọc Thêm (2001), Tìm hiểu bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh. 30. Trần Ngọc Thêm (chủ biên) (2014), Văn hóa người Việt vùng Tây Nam Bộ, NXB Văn hóa – Văn nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. 79 31. Huỳnh Công Tín (2007), Từ điển từ ngữ Nam Bộ, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội. 32. Huỳnh Công Tín (2012), Ấn tượng văn hóa đồng bằng Nam Bộ, NXB Chính trị Quốc gia - Sự thật Hà Nội, Hà Nội. 33. Lê Ngọc Trụ (1993), Tầm nguyên tự điển Việt Nam, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh. 34. Nguyễn Văn Tƣờng (2002), Một số từ gốc Hoa trong ẩm thực, Tạp chí Ngôn ngữ & Đời sống, (số 1). 35. Bùi Tất Ƣơm (chủ biên) (1997), Giáo trình cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt, NXB Giáo dục, Hà Nội. 36. Tô Hoàng Vũ – Trần Văn Nam (chủ biên), Văn hóa văn nghệ dân gian Cần Thơ, NXB văn nghệ liên hiệp các hội Văn học ngệ thuật Thành phố Cần Thơ. 37. Trần Quốc Vƣợng (chủ biên), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục Việt Nam. Danh sách các website tham khảo 38. Nguyễn Ngọc Chính: Vay mượn từ tiếng Pháp - http://honviet.co.uk/ NguyenNgocChinh_NgonNguSaiGonXuaVayMuongTuTiengPhap.htm. Ngày truy cập: 13/11/2014. 39. Nguyễn Hữu Hiệp: Văn hóa ẩm thực của người miền Tây - http://www. mekongculture.com/?p=7485. Ngày truy cập: 11/10/2014. 40. Huỳnh Chƣơng Hƣng: Sưu tầm từ có nguồn gốc từ tiếng Khmer – http://www.huynhch. Ngày truy cập: 12/10/2014. 41. Nguyễn Hồng Nhựt: Văn hóa ẩm thực người Khmer Nam Bộ http://unknown-vnhanquti.blogspot.com/2011/11/van-hoa-am-thuc-cua-nguoikhmer-nam-bo.htmluonghung.com/2012/08/suu-tam-tu-co-nguon-goc-tu-tiengkhmer.html. Ngày truy cập: 25/10/2014. 42. Nguyễn Hữu Phƣớc: Chữ Việt gốc Khmer đại cương – http://www.wattpad.com/1089070-ch%E1%BB%AF-vi%E1%BB%87tg%E1%BB%91c-khmer-%C4%91%E1%BA%A1i-c%C6%B0%C6%A1ng. Ngày truy cập: 21/10/2014. 80 43. Trần Minh Thƣơng: Tiếng Việt gốc Khmer trong ngôn ngữ bình dân ở miền tây Nam Bộ - nhìn từ gốc độ ca dao - http://se.ctu.edu.vn/bmnv/ind ex.php?option=com_content&view=article&id=214:ting-vit-gc-khmer-trong-ngonng-binh-dan-min-tay-nam-b-nhin-t-goc-ca-dao&catid=28:t-vng-hc&Itemid=5. Ngày truy cập: 13/11/2014. 44.http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%8Ba_l%C3%BD_Vi%E 1%BB%87t_Nam 81 NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 82 ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 83 [...]... phối lẫn nhau Do đó, chúng cùng thuộc một trƣờng từ vựng Ở luận văn này ngƣời viết xét “trƣờng từ vựng ẩm thực Nam Bộ là xét trong trƣờng nghĩa biểu vật Để xác lập các từ thuộc trƣờng biểu vật, ngƣời ta chọn một danh từ biểu thị sự vật làm gốc, rồi trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có cùng phạm vi biểu vật với danh từ đƣợc chọn làm gốc đó Các danh từ này phải có ý nghĩa khái quát cao, gần nhƣ là tên... Con ngƣời Nam Bộ với dòng văn hóa hợp lƣu và đời sống gắn bó mật thiết với sông nƣớc, miệt vƣờn, ruộng rẫy, xứng đáng là niềm tự hào của dân tộc 24 CHƢƠNG 2: THỐNG KÊ - PHÂN LOẠI TRƢỜNG TỪ VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ 2.1 Xét về mặt ngữ nghĩa Ngƣời viết tiến hành khảo sát quyển “Ca dao dân ca Nam Bộ của Bảo Định Giang – Nguyễn Tấn Phát – Trần Tấn Vĩnh – Bùi Mạnh Nhị, quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam (các món... miền Nam) của Mai Khôi – Vũ Bằng – Thƣợng Hồng, và (phần VII Hào phóng miền Nam) trong quyển “Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam của Xuân Huy sƣu tầm và giới thiệu Sau khi tập hợp lại những bài viết trong các quyển sách trên, ngƣời viết đã thống kê đƣợc tất cả là 528 từ chỉ tên gọi ẩm thực 2.1.1 Nhóm từ chỉ các món ăn Với 528 từ ngữ ẩm thực đã đƣợc thống kê, thì tên gọi chỉ các món ăn có 197/528 từ, ... bột 67 Hạt sen 139 Trái dừa 68 Hạt sen tƣơi 140 Trái giác 69 Húng cây 141 Vỏ bƣởi 70 Húng lủi 142 Xà lách 71 Húng quế 143 Xoài 72 Hoa chuối 144 Xu hào 35 Có thể thấy rằng, ngƣời Nam Bộ sử dụng nguyên liệu thức ăn từ thực vật nhiều hơn so với động vật Nếu nguyên liệu từ các loài động vật ở Nam Bộ phong phú và dồi dào, thì các loài nguyên liệu từ thực vật cũng phong phú và đa dạng không kém Bởi Nam Bộ. .. cũng đƣợc ngƣời dân Nam Bộ tiếp thu và sáng tạo lại từ ngƣời Hoa, Khmer để bổ sung vào thực đơn cho các món ăn của mình phong phú hơn Tên các từ ngữ chỉ món ăn, phản ánh đời sống ẩm thực tinh tế của nguời Nam Bộ, phản ánh nguồn tài nguyên đa dạng, quý giá, đặc trƣng của vùng Phản ánh sự đoàn kết chung sống của các dân tộc anh em trên vùng đất này 2.1.2 Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động... nguồn nguyên liệu chế biến từ các loài động vật ở Nam Bộ vô cùng phong phú, và đa dạng hơn tất cả mọi vùng trên đất nƣớc ta Các món ăn chế biến từ các loài động vật cũng nhiều về số lƣợng, phong phú về chất lƣợng, so với các nơi khác 2.1.3 Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật Từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật là 144/528, chiếm 27,3% trong tổng số từ ngữ đã đƣợc thống kê... phú, sinh động Toàn bộ các từ mang ý nghĩa liên tƣởng ấy họp lại thành trƣờng liên tƣởng ngữ nghĩa của từ 1.1.3 Tiêu chí xác lập trường Cách đƣa ra tiêu chí để phân định các đơn vị ngôn ngữ thuộc các trƣờng từ vựng là một vấn đề không hề đơn giản, bởi có nhiều đơn vị thuộc ranh giới giữa các trƣờng từ vựng Đỗ Hữu Châu đã đƣa ra tiêu chí xác lập trƣờng từ vựng Trong đó, ý nghĩa của từ đƣợc coi là tiêu... số trƣờng Muốn xác định một từ có thuộc trƣờng từ vựng nào đó hay không thì phải xuất phát từ hai điểm Thứ nhất là về mặt ngữ nghĩa chúng có liên quan với nhau hay không Thứ hai là về mặt ngữ nghĩa chúng có cùng chi phối lẫn nhau hay không 13 Điều đó có nghĩa là, vị trí trong trƣờng từ vựng của từ này có liên quan gì về mặt ngữ nghĩa đối với các từ khác trong cùng một từ vựng Ví dụ: thơm, thơm gắt,... mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trƣờng từ vựng, chúng đƣợc thể hiện qua “tính hệ thống về ngữ nghĩa của từ vựng thể hiện qua những tiểu hệ thống trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ thống ngữ nghĩa chứa chúng” [2, tr 156] Theo tác giả Đỗ Hữu Châu “mỗi tiểu hệ thống là một trường ngữ nghĩa Đó là một tập hợp từ đồng nhất với nhau về ngữ... 1.2.1 Đặc điểm tự nhiên Nam Bộ là vùng đất cuối cùng của quốc gia nằm về phía nam, nằm trọn vẹn trong lƣu vực hai sông Đồng Nai và sông Cửu Long, là phần hạ lƣu của hai sông này Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía đông và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và Tây Bắc giáp Campuchia và 14 một phần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ Địa hình Nam Bộ đƣợc chia làm hai