TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊÊP - THỰC PHẨM TP.HCM ỨNG DỤNG TIA HỒNG NGOẠI, CẬN HỒNG NGOẠI, LÒ VI SÓNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Đắc Trường LOGO NHÓM 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. DIÊỆP OANH HẢO MAI THỊ NGỌC TUYỀN NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG NHI BÙI QUANG HUY PHẠM HÙNG DŨNG NGUYỄN ĐĂỆNG PHƯƠNG THẢO NHÓM 1 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIÊỆC HỌ VÀ TÊN CÔNG VIÊỆC MSSV DIÊỆP OANH HẢO FILE WORD +TÌM HIỂU VỀ TIA HỒNG NGOẠI VÀ ỨNG DỤNG MAI THỊ NGỌC TUYỀN TÌM HIỂU VỀ TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI + THUYẾT TRÌNH NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG NHI ỨNG DỤNG TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI + THUYẾT TRÌNH BÙI QUANG HUY TÌM HIỂU VỀ LÒ VI SÓNG NGUYỄN ĐĂỆNG PHƯƠNG THẢO POWER POINT + TÌM HIỂU VỀ ỨNG DỤNG TIA HỒNG NGOẠI NHÓM 1 NÔỆI DUNG TRÌNH BÀY I. TIA HỒNG NGOẠI 1. KHÁI NIÊỆM 2. NGUỒN PHÁT 3. TÍNH CHẤT 4. ỨNG DỤNG II. TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 1. KHÁI NIÊỆM 2. ỨNG DỤNG III. LÒ VI SÓNG 1. CẤU TẠO 2. NGUYÊN LÝ HOẠT ĐÔỆNG 3. ỨNG DỤNG NHÓM 1 TIA HỒNG NGOẠI 1. KHÁI NIÊỆM: NGUỒN GỐC: Tia hồng ngoại được khám phá bởi William Herschel, nhà thiên văn học đầu thế kỉ 19. Herschel dùng lăng kính để tán xạ ánh sáng từ Mặt Trời và khám phá ra tia hồng ngoại còn được gọi là bức xạ hồng ngoại, nằm ngoài vùng ánh sáng khả kiến gần phần ánh sáng đỏ, thông qua sự ghi chép trên một nhiệt kế. TIA HỒNG NGOẠI LÀ GÌ? Tia hồng ngoại là những bức xạ không nhìn thấy được, có bước sóng lớn hơn bước sóng của ánh sáng đỏ (λ > 0,75μm), có bản chất là sóng điện từ. NHÓM 1 TIA HỒNG NGOẠI 2. NGUỒN PHÁT RA TIA HỒNG NGOẠI:  MăỆt trời là nguồn phát tia hồng ngoại mạnh (50% năng lượng thuộc vùng hồng ngoại).  Nguồn phát Tia hồng ngoại thông thường là đèn dây tóc, ngoài ra bếp gas, lò sưởi cũng là những nguồn phát ra tia hồng ngoại khá mạnh.  o Cơ thể con người có nhiêỆt đôỆ bình thường là 37 C nên là môỆt nguồn phát ra tia hồng ngoại. o Nói chung, các vâỆt có nhiêỆt đôỆ lớn hơn 0 K đều phát ra tia hồng ngoại. NHÓM 1 www.themegallery.com TIA HỒNG NGOẠI Tác dụng nhiệt mạnh (vật hấp thụ tia hồng ngoại sẽ nóng lên). Có khả năng gây ra một số phản ứng hoá học. TÍNH CHẤT Ít bị tán xạ bởi các giọt nước nhỏ trong sương mù. Tác dụng lên kính ảnh đặc biệt gọi là kính ảnh hồng ngoại. Có thể biến điệu (điều biến) được như sóng điện từ cao tần. Có thể gây ra hiện tượng quang điện trong một số chất bán dẫn. NHÓM 1 www.themegallery.com TIA HỒNG NGOẠI 4. ỨNG DỤNG:  Tia hồng ngoại trong sấy khô thực phẩm: Sấy hồng ngoại là dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm. Tia hồng ngoại được sử dụng trong việc chế biến nông sản, thực phẩm được xem như một thiết bị sấy khô nông sản vì dải biến thiên nhiệt độ trong thiết bị có thể o 0 từ 37 C – 200 C. Company Logo TIA HỒNG NGOẠI THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI: NHÓM 1 Company Logo 5 4 2 Sấy khô các loại thực phẩm, gia vị mà màu sắc it biến đôi. • 3 Sản xuất thực phẩm ăn nhanh, ngũ côc dinh dương. • • Gia nhiêỆt bề măỆt sản phẩm để tạo màu sắc đẹp hơn Xử ly các loại hạt làm thức ăn gia suc. • Thanh trùng sữa tươi (thời gian rất ngắn 15 giây). • ( các loại bánh nướng). 1 TIA HỒNG NGOẠI www.themegallery.com www.themegallery.com TIA HỒNG NGOẠI Tác dụng tia hồng ngoại khi chiếu vào thực phẩm Tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dương cao, mùi vị thơm hơn. Tác dụng diêỆt khuẩn tôt. Ức chế môỆt sô enzyme bất lợi và hạn chế các quá trình oxy hoá chất béo khi bảo quản  bảo quản lâu hơn. NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 1. KHÁI NIÊỆM: .Tia câỆn hồng ngoại (near infrared –NIR) được dựa trên sự hấp thụ bức xạ điện từ ở các bước sóng trong phạm vi 0.7-2.5 µm. .Quang phô cận hồng ngoại được dựa trên sự kết hợp và rung động phân tử. Khác với phô hồng ngoại, phô cận hồng ngoại xuyên tương đôi dễ dàng qua nước và các mô. Hơn nữa, thiết bị cận hồng ngoại luôn có sẵn và tương đôi dễ sử dụng. Vì thế nhiều nỗ lực đã cô gắng để phát triển kỹ thuật quang phô cận hồng ngoại. NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI Dược phẩm Thực Phẩm Ứng dụng điển kinh nhận thức hình Khoa học nghiên cứu thần Nghiên cứu quá trình đốt cháy NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2. ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHÊỆ THỰC PHẨM NƯỚC NƯỚC PROTEIN PROTEIN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH CHẤT CHẤT XƠ XƠ LIPID LIPID GLUCID GLUCID NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.1 Nước:   Việc đo độ ẩm là một trong những ứng dụng chính của phương pháp NIR. Nước tinh khiết có dải hấp thụ mạnh tại 970, 1190, 1440 và 1940 nm . Sóng dao động mãnh liệt, cao nhất tại 1940 nm.  Vị trí và hình dạng của các dải hấp thụ nước bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ chất tan và hạt kích thước của mẫu. NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.2 Protein:  Các protein có đặc tinh hấp thu các bước sóng đến 1523, 1600 nm, 2050 và 2180 nm. Các bước sóng tại 2180 nm thường được sử dụng trong phân tich protein.  Phân tich các sản phẩm protein đơn giản như bột là rất chinh xác. Tuy nhiên đôi với các chất không đồng nhất và thức ăn với các thành phần hỗn hợp nó có sai lệch 0,160,45%. NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.3 Lipid:  Lipid cho quang phô đơn giản trong đó chủ yếu là đại diêỆn của hydrocarbon chuỗi axit béo.   Các dải hấp thụ chinh xuất hiêỆn đến 1734, 1765, 2304 và 2348 nm. Tuỳ sản phẩm có mức đôỆ chất béo cao hay thấp hơn, nhiều sản phẩm thô có hàm lượng lipid thấp. Trong trường hợp này đôỆ nhạy và đôỆ chinh xác của phương pháp có thể không đủ tin câỆy. NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.4 Glucid:  Glucid có tầm quan trọng lớn trong thức ăn động vật.Theo tinh chất sinh hóa của nó, glucid có nhiều vai trò dinh dương.  Các vùng quang phô hấp thụ mạnh nhất là giữa 2070 và 2110 nm, nơi carbohydrate có dải hấp thụ mạnh do sóng kéo dài rung động của nhóm CO và OH.  Saccharose được phân tich trong nhiều loại thực phẩm dành cho con người và động vật, với sai sô từ 0,2 đến 1%. Nó giup xác định dễ dàng lượng saccharose thêm vào thực phẩm dựa vào kết quả phân tich đường ở dạng tự nhiên. NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.5 Chất xơ:  Phương pháp Van Soest là một phương pháp nôi tiếng để xác định hàm lượng chất xơ .Phương pháp đo lường NDF (Neutral Detergent Fibre) và ADF (Acid chất tẩy rửa chất xơ).  NDF tông hàm lượng hemixenluloza, cellulose và lignin, trong khi ADF chỉ xác định hàm lượng cellulose và lignin.  Phương pháp này có thể phân tich các thông sô trên với độ chinh xác cao. NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.6 MôỆt số ứng dụng khác trong thực phẩm:    Xác định hàm lượng tro, béo, xơ, đạm, ẩm, phospho trong bột cá và thức ăn gia suc. Xác định hàm lượng béo trong chocolate và kem, sữa chua. Xác định hàm lượng béo, đạm, nước, acid béo bão hòa, acid béo không bão hòa trong sữa.   Xác định hàm lượng béo, đạm, ẩm trong thịt, thịt bò, thịt bê, thịt heo, thịt gà, ... Xác định hàm lượng tro, béo, ẩm, đạm và thành phần amylose trong gạo. NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 1. Cấu Tạo: Đ NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG 2. Nguyên Lý Hoạt ĐôỆng:  Sóng viba được tạo ra từ một bộ dao động điện từ và được khuếch đại nhờ Magnetron hoạt động như một đèn điện tử 3 cực. Năng lượng (sóng viba) từ máy phát (magnetron) được truyền theo ông dẫn sóng đến quạt phát tán (phia trên nóc lò) để đưa sóng ra mọi phia. Ở giữa lò các sóng phân tán đều đặn nhờ sự phản chiếu của sóng lên thành lò. Thức ăn được đôt nóng bởi các phân tử nước.  Sự đốt nóng chia ra làm hai giai đoạn: - Nước chứa trong thức ăn được hâm nóng bằng các sóng cực ngắn. - Nước nóng sẽ truyền nhiệt cho các phần khác của thức ăn. NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3. ỨNG DỤNG: 3.1 TiêỆt trùng và sấy khô thực phẩm:  Rau củ và hoa quả như khoai tây, nho, snack khoai tây, cà rôt... Ngoài ra còn có rau, bôỆt, gia vị, rong biển...  Nếu được sấy khô với năng lượng vi sóng và khi nóng, sẽ đạt được chất lượng tôt hơn, đặc tinh cấu truc tôt và mức độ hao hụt ở mức tôi thiểu. NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG Thiết Bị sấy hoa quả bơm nhiêÊt NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG Thiết Bị dehydrat hoá và tiêÊt trùng thực phẩm NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3.2 Gia nhiệt và làm khô thịt bằng năng lượng sóng viba:  Năng lượng vi sóng có thể ứng dụng vào các đôi tượng thịt, hải sản và thịt gia cầm. Tinh trung bình, khoảng 60% năng lượng được tiết kiệm.  Sử dụng năng lượng sóng viba và tia hồng ngoại kết hợp, cho mục đich xử ly thịt gà, vịt, lợn, v.v…cho cấu truc mềm bên trong và se lại bên ngoài. NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3.3 Lò rang bỏng vi sóng:  Thêm nước vào vât liệu dạng bột như khoai tây, lua mỳ, đậu hay các hạt ngũ côc khác . Sau đó, một lượng tương đôi phụ gia thực phẩm được thêm vào để tạo hình sản phẩm. Sản phẩm đã tạo hình trước khi sấy sẽ được làm khô bằng năng lượng sóng viba. Thực phẩm sau khi thu được có độ mềm. 3.4 Làm bánh với năng lượng vi sóng và tia hồng ngoại.  Tiết kiêỆm thời gian hơn các thiết bị khác. NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3.5 Tiệt trùng chai, lọ thực phẩm:  Máy sấy tiệt trùng chai, lọ được chế đạo cung cấp cho các giải pháp sấy khô hiệu quả, không làm nở chai, lọ.  Với công nghệ tiệt trùng lạnh bằng tia cực tim, có thể tiệt trùng xuyên suôt không để lại cặn.  Ứng dụng: Phù hợp cho tiệt trùng các lọ đựng thực phẩm, vi dụ thạch, thùng hoa quả, sản phẩm sữa, đồ uông, thùng rau, chai sôt nấm, rượu nấu ăn... NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG Hệ thống rã đông thịt bằng vi sóng Hệ thống thổi phồng bằng vi sóng LÒ VI SÓNG Máy sấy bột bằng vi sóng NHÓM 1 Thank You ! www.themegallery.com LOGO [...]... lượng vi sóng và khi nóng, sẽ đạt được chất lượng tôt hơn, đặc tinh cấu truc tôt và mức độ hao hụt ở mức tôi thiểu NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG Thiết Bị sấy hoa quả bơm nhiêÊt NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG Thiết Bị dehydrat hoá và tiêÊt trùng thực phẩm NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3.2 Gia nhiệt và làm khô thịt bằng năng lượng sóng viba:  Năng lượng vi sóng có thể ứng dụng. .. HỒNG NGOẠI Dược phẩm Thực Phẩm Ứng dụng điển kinh nhận thức hình Khoa học nghiên cứu thần Nghiên cứu quá trình đốt cháy NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHÊỆ THỰC PHẨM NƯỚC NƯỚC PROTEIN PROTEIN PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH CHẤT CHẤT XƠ XƠ LIPID LIPID GLUCID GLUCID NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.1 Nước:   Vi c đo độ ẩm là một trong những ứng dụng chính của phương pháp NIR Nước... tim, có thể tiệt trùng xuyên suôt không để lại cặn  Ứng dụng: Phù hợp cho tiệt trùng các lọ đựng thực phẩm, vi dụ thạch, thùng hoa quả, sản phẩm sữa, đồ uông, thùng rau, chai sôt nấm, rượu nấu ăn NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG Hệ thống rã đông thịt bằng vi sóng Hệ thống thổi phồng bằng vi sóng LÒ VI SÓNG Máy sấy bột bằng vi sóng NHÓM 1 Thank You ! www.themegallery.com LOGO ... thành phần amylose trong gạo NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 1 Cấu Tạo: Đ NHÓM 1 www.themegallery.com LÒ VI SÓNG 2 Nguyên Lý Hoạt ĐôỆng:  Sóng viba được tạo ra từ một bộ dao động điện từ và được khuếch đại nhờ Magnetron hoạt động như một đèn điện tử 3 cực Năng lượng (sóng viba) từ máy phát (magnetron) được truyền theo ông dẫn sóng đến quạt phát tán (phia trên nóc lò) để đưa sóng ra mọi phia... khoảng 60% năng lượng được tiết kiệm  Sử dụng năng lượng sóng viba và tia hồng ngoại kết hợp, cho mục đich xử ly thịt gà, vịt, lợn, v.v…cho cấu truc mềm bên trong và se lại bên ngoài NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3.3 Lò rang bỏng vi sóng:  Thêm nước vào vât liệu dạng bột như khoai tây, lua mỳ, đậu hay các hạt ngũ côc khác Sau đó, một lượng tương đôi phụ gia thực phẩm được thêm vào để tạo hình... bằng năng lượng sóng viba Thực phẩm sau khi thu được có độ mềm 3.4 Làm bánh với năng lượng vi sóng và tia hồng ngoại  Tiết kiêỆm thời gian hơn các thiết bị khác NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3.5 Tiệt trùng chai, lọ thực phẩm:  Máy sấy tiệt trùng chai, lọ được chế đạo cung cấp cho các giải pháp sấy khô hiệu quả, không làm nở chai, lọ  Với công nghệ tiệt trùng lạnh bằng tia cực tim, có thể... bước sóng trong phạm vi 0.7-2.5 µm .Quang phô cận hồng ngoại được dựa trên sự kết hợp và rung động phân tử Khác với phô hồng ngoại, phô cận hồng ngoại xuyên tương đôi dễ dàng qua nước và các mô Hơn nữa, thiết bị cận hồng ngoại luôn có sẵn và tương đôi dễ sử dụng Vi thế nhiều nỗ lực đã cô gắng để phát triển kỹ thuật quang phô cận hồng ngoại NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI Dược... 970, 1190, 1440 và 1940 nm Sóng dao động mãnh liệt, cao nhất tại 1940 nm  Vị trí và hình dạng của các dải hấp thụ nước bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ chất tan và hạt kích thước của mẫu NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 2.2 Protein:  Các protein có đặc tinh hấp thu các bước sóng đến 1523, 1600 nm, 2050 và 2180 nm Các bước sóng tại 2180 nm thường được sử dụng trong phân tich...www.themegallery.com TIA HỒNG NGOẠI Tác dụng tia hồng ngoại khi chiếu vào thực phẩm Tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dương cao, mùi vị thơm hơn Tác dụng diêỆt khuẩn tôt Ức chế môỆt sô enzyme bất lợi và hạn chế các quá trình oxy hoá chất béo khi bảo quản  bảo quản lâu hơn NHÓM 1 TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI 1 KHÁI NIÊỆM:  .Tia câỆn hồng ngoại (near infrared... lò) để đưa sóng ra mọi phia Ở giữa lò các sóng phân tán đều đặn nhờ sự phản chiếu của sóng lên thành lò Thức ăn được đôt nóng bởi các phân tử nước  Sự đốt nóng chia ra làm hai giai đoạn: - Nước chứa trong thức ăn được hâm nóng bằng các sóng cực ngắn - Nước nóng sẽ truyền nhiệt cho các phần khác của thức ăn NHÓM 1 LÒ VI SÓNG 3 ỨNG DỤNG: 3.1 TiêỆt trùng và sấy khô thực phẩm: ... BÀY I TIA HỒNG NGOẠI KHÁI NIÊỆM NGUỒN PHÁT TÍNH CHẤT ỨNG DỤNG II TIA CÂỆN HỒNG NGOẠI KHÁI NIÊỆM ỨNG DỤNG III LÒ VI SÓNG CẤU TẠO NGUYÊN LÝ HOẠT ĐÔỆNG ỨNG DỤNG NHÓM TIA HỒNG NGOẠI KHÁI... kế TIA HỒNG NGOẠI LÀ GÌ? Tia hồng ngoại xạ không nhìn thấy được, có bước sóng lớn bước sóng ánh sáng đỏ (λ > 0,75μm), có chất sóng điện từ NHÓM TIA HỒNG NGOẠI NGUỒN PHÁT RA TIA HỒNG NGOẠI:... sôt nấm, rượu nấu ăn NHÓM www.themegallery.com LÒ VI SÓNG Hệ thống rã đông thịt vi sóng Hệ thống thổi phồng vi sóng LÒ VI SÓNG Máy sấy bột vi sóng NHÓM Thank You ! www.themegallery.com LOGO