BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề Tài: THIẾT LẬP MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY BIA GVHD: Thầy NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: NGÔ THỊ THANH HIÊN 2005140002 TRỊNH NGUYỄN TRỌNG HIẾU 2005140003 NGUYỄN NHẬT LONG 2005140008 LÊ THỊ THÚY NGA 2005140009 LỜI CẢM ƠN Trước bước vào nội dung tiểu luận, nhóm chúng em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành thầy Nguyễn Hữu Quyền, thầy tận tụy dạy dỗ, truyền đạt giúp đỡ chúng em môn học này. Chúng em xin gửi lời cảm ơn tới trường Đại học Công Nghệ Thực Phẩm TP.HCM tạo môi trường cho chúng em học tập, làm việc. Một lần nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bia loại đồ uống giải khát ưa chuộng giới Việt Nam. Được sản xuất từ nguyên liệu Malt đại mạch, hoa Houblon, Nước, Nấm men, nguyên liệu thay khác. Nó có hương vị nhẹ đặc trưng cho malt, hương thơm vị đắng dễ chịu hoa houblon, mà người ta dể dàng phân biệt với loại đồ uống khác. Với lớp bọt mịn bia có tác dụng giải khát nhanh. Trong bia có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, vitamin, chất khoáng tốt cho hệ tiêu hóa, giúp cho thể khỏe mạnh lượng dùng thích hợp. Với đặc tính mình, bia trở thành loại đồ uống hấp dẫn ưa chuộng. Trên giới sản lượng bia ngày tăng để phục vụ nhu cầu khách hàng. Việt Nam nước nhiệt đới nóng ẩm, bia loại đồ uống phù hợp. Lượng tiêu thụ bia Việt Nam tăng trung bình 12% giai đoạn 2006-2010, tăng 13% giai đoạn 2011-2015. Năm 2013, Việt Nam tiêu thụ tỉ lít bia, tương đương khoảng tỉ USD. Trung bình, người Việt tiêu thụ khoảng 32 lít bia/năm. Sản lượng bia tiêu thụ nước tăng năm, từ 1,29 tỉ lít năm 2003 tăng lên 2,8 tỉ lít năm 2012 tỉ lít năm 2013. Dự báo, khả sản lượng bia Việt Nam đạt 4,2-4,5 tỉ lít vào năm 2015. Trong năm gần ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam có bước chuyển mạnh mẽ. Nhiều nhà máy bia thành lập với công suất hàng chục triệu lít/năm, với việc áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến vào sản xuất làm cho suất chất lượng bia ngày nâng cao. Mặc dù chưa đáp ứng hết nhu cầu thị trường chất lượng số lượng. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu lợi ích nên việc xây dựng thêm nhà máy bia với thiết bị đại cung cấp cho người tiêu dùng loai bia có chất lượng cao, giá phù hợp cần thiết. Hơn nữa, bia ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả thu hồi vốn nhanh, nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên, nhóm chúng em trình bày thiết kế nhà máy bia suất 30 triệu lít/năm, với yêu cầu trọng tâm “ Thiết lập mặt bằng phân xưởng của nhà máy bia”. Đây nhà máy với suất trung bình, trang bị tổ chức hợp lý có khả thích ứng linh hoạt với qui mô sản xuất trung bình, có khả mở rộng qui mô sản xuất. PHẦN I: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 1. Lựa chọn loại bia sản xuất Hiện ở Việt Nam lượng bia vàng tiêu thụ mạnh nhất. Do nhóm chúng em lựa chọn loại bia sản xuất có chất lượng cao tiêu thụ mạnh bia vàng. TT Tên tiêu Chất lượng Màu sắc Màu vàng sáng Trạng thái Dạng lỏng, suốt, cặn, không lẫn tạp chất Độ bọt Bọt trắng, nhỏ, mịn, có độ bám dính thành cốc Mùi Có mùi thơm của Malt đại mạch hoa Houblon, mùi lạ.l Vị Có vị đắng nhẹ đặc trưng của hoa Houblon Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan TT Tên tiêu Đơn vị tính Bia Bia Chai Hàm lượng chất tan ban đầu % khối lượng 10,5 oBx 12 oBx Hàm lượng Etanol %v/v 4,0 ± 0,2 5,0±0,2 Hàm lượng CO2 g/l 4,7 ± 0,2 4,7 ± 0,2 Độ axit Số ml NaOH 1,3 ± 0,1 0,1N /10ml bia 1,3 ±0,1 pH 4,4 ± 0,2 4,4 ±0,2 Hàm lượng chất đắng mg/l 18÷2 22÷2 Hàm lượng Diaxetyl mg/l ≤ 0,2 ≤ 0,1 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý TT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Tổng số VSV hiếu khí CFU/ml sản phẩm 10 E. coli, CFU/ml sản phẩm Staphylococcus aureus CFU/ml sản phẩm Streptococci faecal CFU/ml sản phẩm Pseudomonas aeruginosa CFU/ml sản phẩm Clostridium perfringens CFU/ml sản phẩm Bảng 3: Các tiêu vi sinh (bia chai) 2. Chọn nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất bia nhà máy malt đại mạch, nguyên liệu dùng để thay cho malt gạo với tỷ lệ 20% nhằm giảm giá thành sản phẩm, hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia,nước chất phụ trợ khác. 2.1 Malt đại mạch Hạt đại mạch trải qua trình ngâm, ươm mầm trở thành hạt malt tươi; hạt malt tươi lại tiếp tục qua trình sấy, tách rễ đánh bóng trở thành hạt malt khô tiêu chuẩn bảo quản dài ngày điều kiện khô, mát sử dụng để sản xuất bia. Trong trình xử lí hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme hạt hoạt hóa tăng cường hoạt lực, đặc biệt hệ enzyme thủy phân thực trình chuyển hóa chất cao phân tử để tạo chất chiết của dịch đường. Nhà máy sử dụng loại malt có nguồn gốc từ đại mạch hai hàng, chủ yếu nhập từ Úc hoặc số nước châu Âu như: Đức, Đan Mạch . Nhà máy sản xuất bia vàng nên nguyên liệu malt vàng, ta chọn loại malt có chất lượng tốt thỏa mãn tiêu sau: TT Tên tiêu Chất lượng Màu sắc Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh Mùi vị Vị đặc trưng cho malt vàng vị nhẹ hay dịu, có hương thơm đặc trưng, mùi vị lạ. Độ Malt cho phép 0,5% hạt gãy vỡ, 1% tạp chất khác. Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan TT Tên tiêu Đơn vị tính Chất lượng Hàm ẩm % ≤7 Thời gian đường hóa phút ≤ 15 Độ hòa tan % ≥ 78 pH ≤5,5 Bảng 5: Chỉ số hóa học lý 2.2 Gạo Có nhiều nguyên liệu thay đại mạch chưa ươm mầm, ngô… có người ta dùng loại đường (gluco, saccaro, malto .) để làm nguyên liệu thay thế. Tất với mục đích hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị Nhà máy sử dụng gạo nguyên liệu dạng hạt dùng để thay phần malt gạo nguyên liệu rẻ, nhiều, dễ dàng chọn lựa mua Việt Nam, giúp tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp. Hàm lượng chất chiết của gạo cao, tinh bột nhiều giảm lượng malt đáng kể. Gạo làm bia nhẹ trung tính. Ngoài gạo người ta thường sử dụng nguyên liệu thay khác ngô, thường sử dụng loại trắng đục ( hàm lượng tinh bột cao, protein thấp). Một trở ngại lớn đưa ngô vào sản xuất bia phôi của chúng lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc giảm độ bền keo khả tạo bọt của bia. Các tiêu kỹ thuật của gạo: Bảng 36: Thông số kỹ thuật của thiết bị tàng trữ bão hòa CO2 Dung tích toàn phần 40 m3 Đường kính 3,2 m Đường kính 3,4 m Chiều cao thân trụ 4800 mm Chiều cao nắp 320 mm Chiều cao đáy 320 mm 4.3 Hệ thống chiết chai Lượng bia chai lớn ngày sản xuất 120000(l) 4.3.1 Máy rửa chai Chọn chai có dung tích 450ml số chai cần dùng ngày là: 120000 0,45 = 266667(chai) Ngày làm việc 24h, hệ số sử dụng máy 0,8 suất máy cần đạt: 266667 24 × 0,8 = 13889(chai/h) • Chọn máy rửa chai có thông số kỹ thuật: Năng suất:15000 chai/h Bảng 37: Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa chai Hãng cung cấp Krones Công suất 15000 chai/h Kích thước (Dài ×rộng × cao) 4m×2m×2m Công suất điện kW 4.3.2 Máy chiết chai •Chọn máy chiết chai có thông số kỹ thuật: Năng suất: 15000 chai/h Bảng 38: Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết chai Hãng cung cấp Krones Công suất 15000 chai/h Kích thước (Dài ×rộng × cao) 4m × 4m × 2m Áp suất khí nén 2,5 bar Công suất điện 4,5 kW 4.3.3 Thiết bị trùng • Chọn thiết bị trùng hầm trùng (tunel) có thông số kỹ thuật: Năng suất: 15000 chai/h Công suất lắp đặt 4,1 kW, sử dụng điện áp pha: 400V, 50Hz Áp suất khí nén: – bar, 150 l/ph Hơi – bar, – m3/h Tiếng ồn: < 70db Thông số hoạt động: Tốc độ băng tải chính: 0,339 m/ph Nhiệt độ đầu vào: 4˚C Nhiệt độ nước cấp: 18˚C Nhiệt độ nước đầu ra: 25 – 36˚C Chu kì chai vào khỏi máy là: 62 phút Chu kì hoạt động: 60 phút.Trong thời gian gia nhiệt 27 phút, giữ nhiệt 10 phút, hạ nhiệt 23 phút. Hầm trùng có khoang, khoang phun nước nóng ở nhiệt độ khác nhau. Gia nhiệt 4→19˚C bằng nước 28˚C Gia nhiệt 19→33˚C bằng nước 42˚C Gia nhiệt 33→47˚C bằng nước 48˚C Gia nhiệt 47→64˚C bằng nước 64˚C Giữ nhiệt 64˚C bằng nước 68˚C Hạ nhiệt 64→59˚C bằng nước 62˚C Hạ nhiệt 59→49˚C bằng nước 40˚C Hạ nhiệt 49→36˚C bằng nước 32˚C Bảng 39: Thông số kỹ thuật của thiết bị trùng Hãng cung cấp Krones Công suất 15000 chai/h Kích thước (Dài ×rộng × cao) 12m × 4,5 m × 2,3m Áp suất khí nén – bar Công suất điện 4,1 kW 4.3.4 Thiết bị dán nhãn * Chọn máy dán nhãn có thông số kỹ thuật: Năng suất: 15000 chai/h Kích thước máy: 3,5m × 1,2m × 1,5m Tốc độ quay: 15 v/ph Trọng lượng máy: 300 kg Sử dụng keo Krones hay Eticol 6300 Bảng 40: Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn Hãng cung cấp Krones Công suất 15000 chai/h Kích thước (Dài ×rộng × cao) 4m × m × 1,8m Tốc độ quay 15 v/ph Công suất điện 0,8 kW 4.3.5 Máy xếp két Một két chứa 20 chai, máy xếp két cần đạt suất: 13889 20 = 694(két/h) Chọn máy xếp két có thông số kỹ thuật: Năng suất: 1000 két/h Kích thước máy: 1,5m × 1m × 2,5m Bảng 41: Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn Hãng cung cấp Krones Công suất 1000 két/h Kích thước (Dài ×rộng × cao) m × 4m × 2,5m Công suất điện kW 4.3.6 Máy rửa két Chọn máy rửa két có thông số kỹ thuật: Năng suất: 1500 két/h Kích thước máy: 4m × 0,7m × 1,5m Bảng 42: Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa két Hãng cung cấp Krones Công suất 1000 két/h Kích thước (Dài ×rộng × cao) 4m × 2m × 2m Công suất điện 0,8 kW 4.3.7 Các thiết kế trang bị phụ trợ Các nồi nấu, tank, thùng chứa thiết kế đường ống vào ra, cầu CIP, cửa để quan sát, vệ sinh, cấp hoá chất. Các thiết bị có vỏ áo trang bị đồng hồ đo áp suất hơi, cảm biến đo nhiệt độ nấu. Các tank lên men, nhân men… trang bị đồng hồ đo áp lực CO 2, cảm biến đo nhiệt độ. Các thiết bị có kích thước khối lượng không lớn thiết kế chân đỡ bằng thép, thiết bị có kích thước khối lượng lớn tank lên men, thùng chứa nước… đặt bệ bê tông. Các vị trí thao tác cao thiết kế sàn thao tác thấp khoảng 75cm, có cầu thang lên xuống để thuận tiện trình sản xuất. Ngoài nồi nấu thiết kế ống có đường kính 30cm bằng khoảng 1/10 đường kính nồi nấu, thiết kế nhằm mục đích tạo dòng bốc lên đủ mạnh tránh nhiễm tạp đặc biệt giai đoạn lắng xoáy. Các thùng rửa men, hoạt hoá men, nhân men trang bị cánh khuấy nhiều tầng, thùng rửa men trang bị cân điện tử. Dây chuyền chiết chai thiết kế hệ thống xích tải vận chuyển chai có trang bị hệ thống phun nước bôi trơn, đặt chân đỡ có máng hứng nước. PHẦN IV: TÍNH TOÁN CÁC HẠNG MỤC CÔNG TRÌNH 1. Xưởng nấu Bảng 43: Các thiết bị xưởng nấu. ST T Thiết bị Kích thước (mm) Số lượng Gầu tải L×B×H = 500×500×700 Máy sàng gạo L×B×H = 1000×600×1100 Máy sàng malt L×B×H = 1500×800×1100 Cân LxBxH = 800x800x1000 Máy nghiền gạo L×B×H = 1000×500×1000 Máy nghiền malt L×B×H = 1500×1100×3500 Nồi hồ hóa Nồi đường hóa Thiết bị lọc D = 2600 H = 1500; h1 = 500; h2 = 350 D = 3800 H = 2200; h1 = 700; h2 = 550 D = 3800 H = 2700; h2 = 550 1 Ghi 10 Nồi nấu hoa 11 Thiết bị lắng xoáy 12 Thiết bị làm lạnh nhanh 13 Thùng nước nấu Hệ thống CIP D = 4000 H = 3000; h1 = 750; h2 = 550 D = 3700 H = 3000; h2 = 550 LxBxH = 2000x700x1600 D = 3500 H = 4700; h2 = 300 1 D = 1600 14 H = 2400; h1 = 160; h2 = 160 Trong nhà sản xuất thiết bị xếp theo dây chuyền sản xuất. Dựa theo kích thước thiết bị yêu cầu thao tác vận hành chọn kích thước nhà sản xuất chính: Chiều dài: 30(m) Chiều rộng: 24(m) Chiều cao: 8(m) Diện tích: S = 30 × 24 = 720 (m2). 1500 B Ø3700 11 Ø1600 10 Ø260 Ø4 000 14 A Ø1600 A 12 1500 1500 3000 14 00 Ø38 00 3000 14 Ø3 Ø1600 + 4.20 + 4.20 + 4.20 3000 1500 1500 C?t 1500 1500 +0.00 Ø33 Ø33 13 1500 3000 13 B 1500 3000 1500 1500 3000 1500 1500 3000 1500 5000 MẶT BẰNG; TL 1:100 Hình 9: Mặt bằng phân xưởng nấu 1500 3000 1500 ch?ng gió 2400 3800 700 10 800 8000 700 11 2400 1000 4200 14 6200 6000 6000 6000 Hình 10: MẶT CẮT A-A, TL 1/100 Chú thích: 1. Gầu tải 2. Máy sàng malt 3. Máy sàng gạo 4. Cân 5. Máy nghiền malt 6. Máy nghiền gạo 7. Nồi hồ hóa 8. Nồi đường hóa 9. Thiết bị lọc 10. Nồi nấu hoa 11. Thiết bị lắng xoáy 12. Thiết bị làm lạnh nhanh 13. Thùng nước nấu 6000 14. Hệ thống CIP 2. Xưởng lên men Bảng 44: Các thiết bị xưởng lên men STT Thiết bị Tank lên men Tank tàng trữ bia Máy lọc khung CIP Thiết bị rửa men Thiết bị nhân men cấp II Thiết bị nhân men cấp I Kích thước (mm) D = 4000 h1 =3300; h2 = 5700; h3 = 1000; h4 = 380 D = 3400 H = 4800;h1 = 320; h2 = 320 L×B×H =3000×1500×1500 D = 2000 H = 3000; h1 = 200; h2 =200 D = 1600 h1 = 140; h2 = 1680; h3 = 450; h4 = 140 D = 2100 H = 2400; h1=1650; h2=200 Số lượng 36 1 D = 1100 h1 = 780; h2 = 900; h3 = 250; h4 = 90 Tổng số có 36 tank lên men, đường kính tank D = 4m .Được bố trí thành hàng cột. + Các tank lên men đặt trời, giàn đỡ bằng bê tông cốt thép. Bước cột 5m. + Kích thước khu tank lên men: Chiều dài: 45(m) Chiều rộng: 30(m) Diện tích: S = 45 × 30 = 1350(m2). Xưởng lên men bối trí sau: Ø2000 Ø2000 Ø4000 Ø3400 Ø2000 Ø34 00 C?a kéo Ø3400 Ø 00 21 11 00 Ø Ø 18 00 Ø3400 C?t ch?ng gió Hình 11: MẶT BẰNG, TL:1/150. 100 2200 1000 10900 2400 6000 7100 600 1500 1000 2400 3200 3800 9500 5000 5000 5000 5000 5000 5000 2000 Hình 12: MẶT CẮT A-A, TL 1/150 Chú thích: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tank lên men Tank tàng trữ bia Máy lọc khung CIP Thiết bị rửa men Thiết bị nhân giống cấp Thiết bị nhân giống cấp Phòng hóa nghiên cứu KCS 3. Xưởng thiện sản phẩm 6000 6000 Ở nhà hoàn thiện sản phẩm bố trí dây chuyền chiết chai thành vòng khép kín. Vị trí của máy rửa chai, rửa két gần với bãi vỏ chai; đầu của sản phẩm nằm ở phía gần với kho thành phẩm để thuận tiện việc nhập xuất hàng. Kích thước của nhà hoàn thiện: Chiều dài:36(m) Chiều rộng: 30(m) Chiều cao: 8(m) Diện tích: S = 36 × 30 = 1080(m2) Xưởng lên hoàn thiện bối trí sau: B Két vào Bia chai x?p két ð? A A B Hình 13: MẶT BẰNG; TL 1:150 1400 700 2400 9400 1500 2400 1000 6000 6000 6000 6000 36000 Hình 14: MẶT CẮT A-A Chú thích: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Máy lấy chai từ két Máy rửa két Máy rửa chai Máy chiết chai Máy dập nút chai Máy trùng Máy dán nhãn Máy xếp két Thiết bị soi chai 6000 6000 PHẦN V: KẾT LUẬN Qua trình làm tiểu luận, nhóm chúng em có hiểu biết sâu sắc toàn diện công nghệ sản xuất bia, biết trình tự tiến hành thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, kiến thức nhiều hạn chế, tài liệu tra cứu tìm hiểu chưa nhiều . Hơn nữa, nhà máy sản xuất bia theo công nghệ lên men đại bao gồm nhiều phân xưởng với máy móc, trang thiết bị tân tiến. Do để thiết kế nhà máy bia hoàn chỉnh với đầy đủ phận công việc phức tạp đòi hỏi nhiều thời gian phải có kiến thức tổng hợp nhiều lĩnh vực. Chính vậy, trình làm tiểu luận nhóm chúng em chắn không tránh khỏi thiếu sót. Mong thầy bạn đóng góp ý kiến tiểu luận hoàn thiện hơn. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bài giảng môn học “Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm” biên soạn Nguyễn Hữu Quyền. 2. PGS,TS Nguyễn Bin. Tính toán trình, thiết bị công nghệ hoá chất công nghệ thực phẩm (Tập 1). Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, năm 2000. 3. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-nha-may-bia-cong-suat-25-trieu-litnam-11296/ 4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-nha-may-bia-nang-suat-45-trieulitnam-10588/ [...]... đoạn lên men chính dịch lên men được duy trì ở nhiệt độ 8˚C trong thời gian 7 ngày Sau lên men chính bia non được làm lạnh xuống 4˚C để nấm men dễ dàng kết lắng và được tháo ra ngoài Cuối cùng hạ nhiệt độ dịch lên men xuống 2˚C và tiến hành quá trình lên men phụ và tàng trữ để lão hoá bia non thành bia tiêu chuẩn đồng thời bão hoà CO2 cho bia 5 Chọn phương pháp lọc bia Sau khi lên men, bia thu được... - An toàn và vệ sinh tốt Nhược điểm: Chất lượng sản phẩm không bằng chất lượng bia lên men cổ điển từ dịch đường Từ các đặc điểm trên nhà máy chọn phương pháp lên men hiện đại Phương thức lên men gián đoạn với chủng Saccharomyces carlsbergensis, nhiệt độ lên men chính là 8°C, lên men phụ là 2°C  Nhà máy chọn sản xuất bia chai có nồng độ dịch đường trước lên men là 12˚Bx , sử dụng chủng nấm men... trích ly các thành phàn chính của hoa houblon vào dịch đường chủ yếu là chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol Trong những sản phẩm thuỷ phân của protein có những chất cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷ phân và gây đục cho bia, diệt enzyme của malt, diệt vi sinh vật; kết lắng các phần tử khó tan phân tán trong dịch đường.Tạo hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm Tiến hành:... 1/3 chiều cao thùng Ưu điểm: - Thiết bị đơn giản Ít tốn kém cho việc lắp đặt và sử dụng Nhược điểm: - Tổn thất dịch đường lớn (2 -3%) Nếu vận hành không tốt thì việc phân tách tạp chất và dịch cũng không tốt • Từ những nhận xét trên nhà máy xử dụng phương pháp thùng lắng xoáy Whirlpool 3.6.2 Làm lạnh dịch đường Phổ biến hiện nay là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản Thiết bị này kín bao gồm nhiều... được nấm men, vật liệu lọc dễ kiếm, dễ thay thế, không yêu cầu trình độ cao - Nhược điểm: biamaltbị oxy hoá, khó giữ nhiệt độ lạnh cho bia trong quá trình lọc nên Bã dễ làm giảm tính ổn định các hạt keo tạo độ nhớt Phải thay thế vải lọc nhiều lần, chi phí cao Từ đặc điểm của các máy lọc trên nhà máy lựa chọn máy lọc khung bản có sử dụng bột trợ lọc (diatomit) là hợp lý hơn cả 6 Thuyết minh dây chuyền... kéo dài thời gian Giá thành đầu tư cao Năng lượng tố kém • Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế vì vậy không thể sử dụng phương pháp ngâm chiết Nhà máy sử dụng phương pháp pháp đun sôi từng phần nhưng với một số biến đổi như sau: Nguyên liệu thay thế -gạo được đun sôi trong nồi nấu hồ hóa Mặt khác malt được thủy phân một phần nhờ enzym của chính mình trong nồi đường hóa, sau đó dịch cháo được bơm... có nhiệt độ 90˚C, được dẫn vào máy lạnh nhanh kiểu tấm bản Máy được cấu tạo từ những tấm bản gấp sóng chế tạo từ thép hay hợp kim Cr – Ni Các tấm bản có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4 góc, trên mỗi tai có đục lỗ tròn Kết hợp xen kẽ các tấm bản với các gioăng cao su tạo nên 4 mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, chất tải lạnh vào máy, chất tải lạnh ra khỏi máy Dịch đường nóng được bơm... chặt với nhau trên một khung Trong đó phân thành 2 loại thết bị trao đổi nhiệt một cấp và hai cấp Ưu diểm: - Bền, hiệu suất cao, đa năng Dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng Gọn nhẹ • Vì vậy máy sử dụng phương pháp làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản, một cấp 4 Chọn chủng nấm men và phương pháp lên men 4.1 Chọn chủng nấm men - Trong nguyên liệu sử dụng của nhà máy có nguyên liệu thay thế là gạo với... bình 6hl nước để sản suất 1hl bia, nhà máy kết hợp sử dụng hệ thống nước của khu công nghiệp và nước ngầm Dù là nước nào thì vẫn cần phải xử lý để đạt yêu cầu cho sản xuất.Tùy mức độ sạch của nước mà ta xử lý theo 4 giai đoạn: - Loại bỏ các chất huyền phù - Loại bỏ các chất hòa tan - Diệt vi sinh vật - Cải thiện thành phần nước 2.2.5 Nấm men bia Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia... trình nấu là: Hoà tan các chất có trong malt, gạo Sử dụng hệ enzyme của malt để thuỷ phân tinh bột thành đường, dextrin; thuỷ phân protein thành axit amin, peptide, polypeptide bên cạnh đó còn trích ly các chất chất trong hoa houblon để tạo hương vị đặc trưng cho bia Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính - Nghiền nguyên liệu - Hồ hoá và đường hoá - Lọc dịch đường - Nấu hoa - Lắng xoáy . THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề Tài: THIẾT LẬP MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY BIA GVHD: Thầy NGUYỄN HỮU QUYỀN SVTH: NGÔ THỊ THANH. và lợi ích nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với thiết bị hiện đại cung cấp cho người tiêu dùng một loai bia có chất lượng cao, giá phù hợp là cần thiết.  . năm 2015. Trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam đã có những bước chuyển mạnh mẽ. Nhiều nhà máy bia được thành lập với công suất hàng chục triệu lít/năm, với việc áp dụng