Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương CHƯƠNG CƠ SỞ CHUNG 1.1.Tìm hiểu chung bánh 1.1.1.Khái niệm bánh Bánh loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho thể bánh có chứa thành phần : gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khoáng, gluxit thường chiếm phần lớn trọng lượng bánh. Bánh sản phẩm ăn liền thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo quản. Hiện thị trường loại bánh truyền thống, loại bánh phát triển mạnh mẽ. Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em, chữa bệnh… Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm . Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào bánh bao gồm bột mì, đường, lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập bột mì (gần toàn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành. Chính biến động giá bột mì, đường thị trường giới có tác động định đến giá thành bánh. hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, bánh qui cao cấp. Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân Việt Nam thấp . Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh. Có nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam Các doanh nghiệp khẳng định thương hiệu gắn với dòng sản phẩm chủ lực mình, cạnh tranh tôt với hàng ngoại nhập. [11] 1.1.2.Phân loại bánh Có nhiều cách phân loại bánh: Dựa vào phương pháp làm nở ta có : -Bánh làm nở phương pháp hóa học -Bánh làm nở phương pháp sinh học -Bánh làm nở phương pháp học Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Dựa vào độ ẩm : Bánh tươi có độ ẩm lớn 15%. Bánh khô có độ ẩm nhỏ 5%.Ngoài có loại trung gian : ẩm nhỏ 7% , hàm lượng béo lớn 20% bánh khô. Nếu ẩm lớn 12% hàm lượng béo lớn 5% xếp vào bánh tươi. Bánh khô thời gian sử dụng kéo dài hơn, dễ sử dụng , vận chuyển. Bánh tươi thường ăn ngày, thời gian bảo quản ngắn hơn. Dựa vào cấu trúc bột nhào phương pháp tạo hình Trong tiểu luận dựa vào phương pháp phân loại -Cracker Cracker làm từ bột mì có hàm lượng gluten cao, chất béo chất đường thấp. Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất đặc biệt dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển tối đa. Phương pháp tạo hình cán, phân cắt. Cấu trúc sản phẩm giòn cứng.s -Biscuit Người ta chia loại bánh biscuit mềm biscuit cứng Biscuit cứng làm từ bột mì có hàm lượng gluten cao, chất béo chất đường thấp. đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển. phương pháp tạo hình cán cắt. Cấu trúc sản phẩm giòn cứng không cracker. Biscuit mềm làm từ bột mì có hàm lượng gluten trung bình (thấp từ biscuit cứng), chất béo chất đường cao hơn. Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển hạn chế hơn. Phương pháp tạo hình đúc . Cấu trúc sản phẩm giòn xốp Cookies -Cookies: Cookies làm từ bột mì có hàm lượng gluten thấp, chất béo chất đường cao. đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất không dai dẻo đàn hồi mà bột mềm, khung gluten không phát triển. Phương pháp tạo hình lúc đùn (nặn). Cấu trúc sản phẩm mềm xốp . Nhóm bánh gồm : craker, biscuit (mềm cứng), cookies gọi chung bánh qui (biscuit) dạng bánh nướng thường kích thước nhỏ. Nguyên liệu bánh từ bột mì, đường, chất béo. Thông thường độ ẩm %, bao gói kín nên hạn sử dụng kéo dài tháng. [3] Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương -Cake Loại bánh thành phần nguyên liệu thay đổi đa dạng, cho cấu trúc bột nhào, phương pháp tạp hình cấu trúc bánh nhiều chủng loại. Nhóm bánh có độ ẩm lớn : bánh lan Nhóm bánh giàu béo : bánh pía 1.1.3.Nguyên liệu cho sản xuất bánh Bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì thành loại. Loại bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới.Loại bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ơ nước ta sản xuất nhập bột mì trắng. Để làm loại bánh cần phải dùng loại bột mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II loại III. Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường. Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hoá học khác nhau.Bao gồm: Chất vô chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng; chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipit, glucid, protein, vitamin, sắc tố, emzim… Bột mì thành phần cho hầu hết loại bánh, bánh Âu. Nó định lớn đến cấu trúc bánh nướng, độ cứng hình dạng bánh. Tính chất bột mì ảnh hưởng lên bánh khác phụ thuộc vào hàm lượng béo đường trộn chung vào khối bột nhào. Cụ thể đặc tính bột mì người sản xuất bánh trọng số lượng chất lượng protein bột mì, hay gọi gluten hình thành nhào trộn bột mì với nước. Nếu loại bánh làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp cho khung gluten yếu giãn . bột có protein chiếm 9% tốt tăng 9,5% trình công nghệ tạo ra. Bột nhào bánh craker lên men nở nên cần bột mạnh , với protein 10,5%. Nếu hàm lượng bột mì trắng cao nướng bánh làm hỏng cấu trúc bánh bánh bị xám màu. Để có chất lượng gluten xác định người ta dùng phụ gia kĩ thuật công nghệ điều chỉnh cho phù hợp. [4] Đường saccharoes Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Đường thành phần quan trọng sản xuất bánh. Ngoài chức tạo ngọt, đường ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc mùi vị nâng cao thành phần khác. Đối với bột nhào lên men, đường cung cấp dinh dưỡng cho men, gián tiếp làm tăng khí, làm tăng thể tích bánh sau nướng. Đường hòa tan hoàn toàn hay phần phụ thuộc vào hàm lượng nước. Nếu hàm lượng đường cao bánh cứng. Kích thước tinh thể đường làm tốc độ hoàn tan đường bột nhào ấm lên lò nướng ảnh hưởng đến kéo giãn khối bột ảnh hưởng đến vẻ bề độ cứng giòn bánh. Nếu đường nhiều, đạt bão hòa làm giảm lượng nước cần thiết bột nhào. Đường thay đổi điểm tạo gel tinh bột cao , bột nhào cần nhiều thời gian tăng nhiệt lò. Nếu đường phết bề mặt bánh , nước chảy làm bề mặt bánh bóng láng hấp dẫn Đường thành phần nhân bánh nhân socola, mứt, caramen. Đường disaccharide cấu tạo từ hai phân tử fructose glucose. Nếu đường bị thủy phân thành đường khử , đường nghịch chuyển. monosaccharide phản ứng mailard với axit amin nướng bánh cho màu mùi , thường 10-20 dường bột nhào chuyển hóa thành đường khử. Fructose đường , fructose glucose cho cảm giác mát tan miệng. hai loại đường có giá trị cho bánh.[4] Mạch nha Mật tinh bột hay gọi mạch nha, sản phẩm trung gian trình thuỷ phân tinh bột acid hay enzim amylase. Thành phầm mật tinh bột gồm có: glocose, frutose, mantose, dextrin. Thành phần chất thay đổi tuỳ thuộc nhiều vào nguồn tinh bột thuỷ phân, cách thức thuỷ phân điều kiện thuỷ phân. Hàm lượng đường glucose mạch nha khoảng 25 – 30%. Glucose đường khử, tồn dạng vô định hình, có tính hút ẩm, khả hút ẩm tăng theo nhiệt độ. Fructose đường khử, dễ bị lên men nấm men. Fructose có độ cao chiếm hàm lượng thấp nấm men.Mantose disaccharit, cấu tạo gồm hai gốc a_glucose. Mantose hút nước, phân huỷ 90 – 1000C. Hàm lượng đường mantose mạch nha khoảng 10 – 15%.Dextrin thuộc nhóm polysaccharit, có vị tương đối thấp thay đổi tuỳ thuộc vào độ dài mạch polysaccharit. Dextrin có khối lượng phân tử lớn nên có độ nhớt cao có tính dính. Dextrin có khả tạo keo tốt, hàm lượng dextrin mạch nha khoảng 30 – 45%. Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Chất béo Chất béo dùng cho bánh phủ bề mặt bột nhào, làm lớp nhân kem hay bao socola. Đơn cử bơ margarin cho mùi vị đặc biệt. Chất béo thể chức cấu trúc cho bột nhào. Trong trình trộn bột, nước hay muối hòa tan tương tác với protein bột mì tạo khung gluten dai đàn hồi. Chất béo ngăn cản tạo khung gluten , ăn bánh sau nướng cứng, mềm chí chảy miệng. Hàm lượng béo cao gluten hình thành, hút nước trường nở tinh bột giảm cấu trúc mềm. khối bột bị chia vụn dễ dàng. Chất béo giữ bọt nở tạo cấu trúc nướng. Các nghiên cứu cho thấy nướng bánh, chất béo ngăn khí di chuyển đến vỏ bánh giai đoạn nhiệt độ 37-58 oC. Chất béo khiến bột nhào trở nên mêm trước hút nước trương nở tinh bột lấy nước gluten làm cho đàn hồi hơn. Sự ổn định làm thể tích bánh vững cấu trúc tốt hơn. Tính chất chức xuất loại bánh hàm lượng béo thất. Trứng Tuỳ theo loại sản phẩm bánh khác nhau, ta sử dụng trứng gà trứng vịt. Hiện nay, sản phẩm trứng thị trường đa dạng: trứng tươi, bột trứng nguyên, bột lòng trắng trứng (albumine trứng), bột lòng đỏ trứng. Quả trứng tươi có trọng lượng từ 43 – 54 g, gồm lòng trắng đặc bao bên ngoài, lòng đỏ bên trong. Trứng tươi sau đồng hoá, cô đặc sấy khô thu bột trúng. Nếu ta phân riêng lòng đỏ lòng trắng, cô đặc sấy khô thu bột lòng trắng trứng khô bột lòng đỏ khô. Trứng cho vào bánh kẹo giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan sản phẩm trứng có giá trị dinh dưỡng lớn. Ngoài trứng tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh tơi xốp. Thành phần leucithin lòng đỏ trứng chất tạo nhũ, có khả nhũ hoá chất béo tốt, giúp cho bánh có cấu trúc bền vững hơn. Các thành phần khác Trên giới thiệu thành phần cho công nghệ sản xuất bánh. Trong phần phụ gia thực phẩm phân tích sâu nội dung trình bày sau đây. 1.2.Tìm hiểu chung phụ gia thực phẩm 1.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm chất tự nhiên hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời gian bảo quản làm tăng tính cảm quan thực phẩm gọi chung phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương phẩm có chất dinh dưỡng , thân không tiêu thụ thông thường loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện số kết cấu đặc tính kĩ thuật thực phẩm đó. [5] Trong trình sản xuất thực phẩm có sử dụng chất hỗ trợ kĩ thuật . Đây chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định. Không lưu lại thực phẩm sau thực xong chức kỹ thuật. [5] Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm tính chất chức để tạo cho bánh tính chất sản phẩm mong muốn. tất loại phụ gia bổ sung vào bánh . Nhưng ngành công nghiệp sản xuất bánh cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích công nghệ mà cách chế thủ công không mang lại được. Cùng với phát triển loại bánh truyền thống bánh mới, loại phụ gia thực phẩm ngày phát triển phong phú hơn. 1.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm : Phân loại phụ gia theo nhóm chức (Theo định số 3742/2001/QD-BYT 31/8/2001 Bộ Y tế) -Các chất điều chỉnh độ axit -Các chất điều vị -Các chất ổn định -Các chất bảo quản -Các chất chống đông vón -Các chất chống oxi hóa -Các chất chống bọt -Các chất tạo phức kim loại -Enzym -Các chất khí đẩy -Các chất làm bóng -Các chất làm ẩm -Các chất làm rắn -Các chất nhũ hóa -Phẩm màu -Các chất tạo bọt Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương -Các chất tạo phức kim loại -Các chất tạo xốp -Chất xử lý bọt Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích Tùy theo mục đích người ta phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích thành nhóm sau : -Phụ gia dinh dưỡng -Phụ gia bảo quản thực phẩm -Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm -Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt Cách nhận biết phụ gia sử dụng : Chữ E : Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng thực phẩm, chữ số tên phụ gia -Các phụ gia chống vi sinh vật : E200-290 -Các chất chống oxi hóa : E300-E320 -Các chất tạo màu : E100-E180 -Các chất tạo vị :E621 bột -Các chất gây nhũ tương: E322-E494 Phụ gia thực phẩm sử dụng phải nằm qui định Bộ Y Tế. thường xuyên cập nhập danh mục để biết thay đổi loại phụ gia. Phụ gia phải đạt yêu cầu tiểu chuẩn tinh khiết định. Đối với sản phẩm xuất , phụ gia tuân theo qui định quốc tế FAO (tổ chức lương nông giới ) WHO (tổ chức y tế giới). Sử dụng phụ gia theo liều lượng kĩ thuật để đạt mục đích kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm. [5] CHƯƠNG CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 2.1 Phụ gia bảo quản Đa phần phụ gia bảo quản công nghệ sản xuất bánh phụ gia chống oxi hóa. Phụ gia chống oxi hóa chất có tác dụng làm chậm ôi thiu chất béo gây trình oxi hóa. Chúng sử dụng công nghệ sản xuất bánh bích quy để chống lại trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa tạo thành gốc tự ngăn cản trình lan truyền oxi hóa tự động. Chất chống oxi hóa thường dùng trình sản xuất bánh bích quy BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương gallate TBHQ (tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra, số chứng cho thấy sucrose bánh bích quy hoạt động chất chống oxi hóa ôn hòa. Chất chống oxi hóa chất có liên quan chặt chẽ với loại thực phẩm có chứa chất béo. Chúng thường cho vào giai đoạn tinh luyện dầu cho trực tiếp công đoạn nhào bột cho chất chống oxi hóa công đoạn nhìn chung không mang lại phân tán tốt chất béo bắt đầu bị oxi hóa. [7] 2.1.1 Butylat hydroxy anisol (BHA) - Tên tiếng Anh: Butylated Hyroxylanisole - INS: 320 - ADI: – 0.5 - ML (Maximum level): + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh có sữa, trứng: 25 [2] BHA tinh thể màu trắng, vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng. BHA không tan nước mà tan dầu, mỡ ethanol loại dung môi hữu khác. [5] BHA có hiệu lực chất béo có nguồn gốc từ động vật lại mức độ tương đối chất béo có nguồn gốc thực vật. Nó có chống lại oxi hóa chất béo tốt từ giai đoạn nhào bột để tạo thành bột nhào cho đến giai đoạn nướng bánh. [7] 2.1.2 Butyl hydroxy toluen (BHT) - Tên tiếng anh: Butylated Hyroxytoluen - INS: 321 - ADI: – 0.3 - ML (Maximum level): Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh putđing có sữa, putđing gạo putđing từ bột sắn: 90[2] BHT chất rắn màu trắng, dạng tinh thể, không tan nước, tan chất béo, bị tổn thất tác dụng nhiệt. BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA. Điều giải thích cấu tạo cồng kềnh BHA. [10] 2.1.3 Propyl gallat (PG) - Tên tiếng anh: Propyl gallate - INS: 310 - ADI: – 1.4 - ML (Maximum level): + Bánh putđing: 90 [2] Propyl gallat tinh thể màu trắng trắng kem, không mùi, có vị đắng; tan chất béo lại dễ tan nước, ethanol, ater, propan 1,2 – diol. [5] Propyl gallat nhạy với nhiệt, bị phân hủy nhiệt độ 148 0C (nhiệt độ trung tâm bánh bích quy suốt trình nướng dạt khoảng 1050C). [7] 2.1.4 Tert – butyl hydro quinon (TBHQ) - Tên tiếng anh: Tertiary butylhydroquinone - INS: 319 - ADI: – 0.7 - ML (Maximum level): Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương + Bánh putđing: 200 [2] TBHQ chất chống oxi hóa có hiệu cho hầu hết loại chất béo, đặc biệt chất béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó trì tính chất đặc trưng cho bánh. [7] 2.2 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan Cảm quan yếu tố chất lượng quan trọng hàng đầu sản phẩm thực phẩm. Do đó, phần lớn phụ gia thực phẩm nhằm tăng giá trị này. Các yếu tố cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, cấu trúc… giúp cho sản phẩm thực phẩm có sức hấp dẫn giữ tính chất thời gian dài điều kiện sản xuất công nghiệp. Đối với sản phẩm bánh, yếu tố cấu trúc (độ đàn hồi, độ mịn, độ xốp, mềm…) đặc biệt quan trọng. Nó giúp cho người sử dụng cảm nhận mùi vị sản phẩm tốt hơn. 2.2.1. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) [9] 2.2.1.1. Acid citric Trong tự nhiên có nhiều chanh, tại, dạng dùng phổ biến sản phẩm tổng hợp sinh học. Vị chua hợp vị nên ứng dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, acid citric thể hoạt tính chống số nấm mốc vi khuẩn. Acid citric dùng thực phẩm phải dạng kết tinh khan ngậm phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không 99,5% C 6H8O7, 1g tan 0,5 ml nước ml ethanol. Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) chó không thấy tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% thức ăn ngày, không ảnh hưởng đến máu, không thấy tác động nguy hại đến phận thể, không ảnh hưởng đến sinh sản… mà ảnh hưởng đến so với chuột đối chứng. Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng. 2.2.1.2. Acid tartaric Acid tactaric dùng thực phẩm phải dạng bột không màu, suốt, không mùi, vị acid, 1g tan 0,8 ml nước ml ethanol. Sau sấy khô đến trọng Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 10 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương có bánh chứa vitamin cần thiết (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, D, E) khoáng chất thiết yếu (canxi, magie, sắt, selen, I ốt, kẽm). CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TỔNG QUÁT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO MỘT VÀI LOẠI BÁNH 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tổng quát Phụ gia Đánh kem Nhào bột Nguyên liệu phụ Bột mì ủ bột nhào Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm 3.2 Ưu nhược điểm bánh • Ưu điểm Hầu loại bánh có chất lượng tương đối cao, vị phù hợp với người tiêu dùng, ưa chuộng. sản phẩm phong phú hình dáng, kích Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 33 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương thước, chủng loại, mùi vị, đa dạng chất lượng (ví dụ bánh mặn, bánh bổ sung canxi, bánh bổ sung vitamin, bán bổ sung DHA…)…và ngày thị trường bánh không ngừng cải tiến chất lượng để thỏa mãn thêm nhu cầu ngày lớn người tiêu dùng. Đối với tâm lý người tiêu dùng bánh phải ngon, bổ dưỡng, rẻ tiền mà hình thức bên lẫn việc phù hợp với sở thích thân điều đáng ý ví dụ loại bánh thiên tự nhiên tốt nguyên liệu từ thiên nhiên chất bảo quản, hàm lượng chất béo thấp, lượng; loại bánh dùng cho người ăn kiêng hay loại bánh chay để mở rộng đối tượng sử dụng bánh… Nhìn chung loại bánh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, mẫu mã đa dạng, hạn sử dụng tương đối dài thường khoảng năm. Các yếu tố cấu trúc độ mềm, độ giòn, độ dai, màu sắc, mùi vị… tương đối cao, ngày nghiên cứu phát triển nữa. • Nhược điểm Bên cạnh ưu điểm dòng bánh có vài khuyết điểm như: giá sản phẩm cao làm giảm khả tiêu thụ sản phẩm, có tượng hỏng bánh hạn sử dụng còn. Các trình hỏng chủ yếu giá trị cảm quan bánh bị trở mùi, bánh có mùi dầu, mùi không mong muốn, bánh bị mốc… nguyên nhân gây tượng trình vận chuyển bảo quản sản phẩm, sử dụng chất bảo quản không phù hợp… Nhược điểm bật tượng bánh bị oxy hóa tạo mùi khó chịu thời hạn sử dụng, sản phẩm bánh có hàm lượng béo cao. Do cần nghiên cứu bổ sung chất chống oxy hóa để nâng cao khả chống oxy hóa nhằm kéo dài thời gian sử dụng cải thiện nhược điểm mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các sản phẩm đa dạng mùi vị màu sắc, cấu trúc…. Tuy nhiên, chủ yếu phụ gia đưa vào để tạo hương vị màu sắc cấu trúc mùi hay màu từ tự nhiên thường không bền nướng nhiệt độ cao tính chất không lại nhiều người ta thường phun hương vào sản phẩm bánh sau nướng bổ sung thêm màu nhân tạo trình phối trộn nguyên liệu. Do trình bày trình sử dụng loại phụ gia sử dụng vài loại bánh có thị trường Việt Nam. Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 34 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương 3.3 Tình hình sử dụng phụ gia số loại bánh 3.3.1 Nhóm bánh khô Là loại bánh có độ ẩm thấp. Độ ẩm bánh giao động khoảng từ 25%. Chính độ ẩm thấp nên thời gian bảo quản, sử dụng loại bánh lâu bao gói tránh hút ẩm. Trong nhóm bánh người ta chia làm nhiều loại bánh khác nhau. Bánh bích quy (‘biscuit’ ‘cookies’) loại bánh nướng hai lần, giàu đường, shortening, độ ẩm thấp (2 - 5%). Bánh bích quy đa dạng phong phú vị, chất lượng, mẫu mã. Và trình sản xuất sản phẩm bánh khô bổ sung nhiều loại phụ gia nhằm giúp trì cải thiện chất lượng bánh, nhằm mang lại hiệu cao nhất. Điển hình bánh cookie bánh cracker. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker cookies • Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 35 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Nguyên liệu phụ Bột mì Đường Sữa Men Phụ gia (bột nỗi, màu, huơng liệu…) Chuẩn bị Trộn bột Ủ bột Bột mì Cán, định hình Nguyên liệu phụ Shortening Chuẩn bị Dịch mùi Cán Sữa bột Trứng Phun dầu Làm nguội Đuờng xay Shortening Nướng Chuẩn bị Nước Phụ gia Chế biến kem Trộn bột kem Phun mùi Đóng gói Ép tạo hình Cắt tạo hình Sản phẩm • Nướng bánh Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies Làm nguội Đóng gói Trang 36 Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Sản phẩm Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Nhóm chất oxi hóa để cải thiện nâng cao khả chống oxi hóa, nhằm kéo dài thời hạn sử dụng. nhóm chất phụ gia sử dụng phổ biến sản xuất bánh cracker bánh cookies như: − Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu và0ng nâu, không tan nước, chất nhũ hóa chất hoạt động bề mặt có hiệu cao. Đồng thời chất chống oxi hóa, trì hoãn trình ôi hóa sản phẩm, chất ổn định, chất tạo nổi. Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 37 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương • Giới hạn sử dụng bánh nướng: 0.5 – 2% chất béo. • ADI: chưa xác định. − Mono – glycerides: dạng lỏng rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu. Mono – glycerides chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt giúp phân tán tốt thành phần chất béo bột nhào , làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bột ổn định, tăn khả giữ khí trình chế biến, hiệu giúp bánh xốp giòn. • ML: bánh Cookies Cracker : 0.5 – 1% trọng lượng bột. • ADI: chưa xác định Nhóm chất tạo màu Một số chất tạo màu thường sử dụng bánh nướng − Riboflevin (màu vàng) • ADI :0 – 0.5 mg/kg. − Amaranth, erythrosine (màu đỏ tía) • − ADI: – 0.5 mg/kg Sunset yellow FCF (màu vàng cam) • ML bánh nướng: 300 mg/kg. • ADI: – 2.5 mg/kg. − Tartrazine (màu vàng chanh) • − ADI: – 7.5 mg/kg. Brillant blue (màu xanh dương) • ADI: – 12.5 mg/kg. Nhóm chất tạo mùi: hương liệu thêm vào bành giúp sản phẩm thêm phong phú hấp dẫn. Hương liệu tự nhiên: loại tinh dầu trích ly từ thực vật như: hương cam, chanh , dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp este tổng hợp, có mùi nhóm hương tự nhiên. Nhóm chất chống oxi hóa Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 38 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh − GVGD: Hồ Xuân Hương Acid ascorbic (vitamin C):là tinh thể màu trắng, tan nước, không tan dung môi béo • − ADI: chưa xác định Butylat hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan nước. Là chất chống oxi hóa bảo quản hiệu cao, sử dụng sản phẩm giàu béo. • − ADI: – 0.5 mg/kg. Butylat hydroxy toluen (BHT): chất rắn màu trắng, không tan nước. Là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa hỏng, ôi khét chất béo. • LD 50: 890 mg/kg • ADI: – 0.3 mg/kg. − Acid citric: tinh thể dạng bột, không màu, không mùi, tan tốt nước, rượu, ete. Là chất chống oxi hóa yếu nên thường sử dụng chung với BHT, BHA. − • ML bánh nướng: 1200mg/kg. ADI: chưa xác định. Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật) − Acid sorbic, Kali sorbat, Natri sorbat, Canxi sorbat: Acid sorbic chống hiệu loại vi khuẩn hiếu khí., tác dụng với Clostridium không ảnh hưởng đến nấm men. − ML bánh nướng: 2000 mg/kg. • LD 50: 8700 mg/kg. • ADI: – 25 mg/kg. − Acid propionic, Natri propionat, Canxi propionat: chất chống hiệu loại nấm mốc, khuẩn Bacillus, đặc biệt sản phẩm bánh nướng. − ML bánh nướng: 2000 mg/kg, − acid sử dụng nồng độ: 0.1 – 0.3% • LD 50 (acid): 2600 mg/kg. Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 39 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh • GVGD: Hồ Xuân Hương ADI: chưa xác định. − Acid benzoic, Natri benzoat:là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu với nấm men, nấm mốc có tác dụng vi khuẩn. − ML bánh nướng (acid): 40 ppm. • ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0.1%. • LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg. • ADI: – mg/kg. 3.3.2 Nhóm bánh tươi Là loại bánh sử dụng sản xuất, loại bánh dễ bị vi sinh vật công làm hỏng thời gian ngắn. Nếu bảo quản lạnh kéo dài thời gian bảo quản khoảng tháng trở lại. điển hình hai loại bánh: bánh có độ ẩm lớn (các loại bánh lan), bánh giàu lipid (bánh bía). 3.3.2.1 Bánh bía • Quy trình công nghệ • Tính sản phẩm Bánh có hàm lượng ẩm cao, khoảng pH bánh nằm vùng trung tính, lại chứa nhiều chất dinh dưỡng nên môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển đặc biệt nấm mốc, vi khuẩn staphylococcus Aureus . Ngoài bánh có hàm lượng lipid cao. Lipid sản phẩm phần lớn có nguồn gốc từ động vật chủ yếu mỡ heo thu cách nấu nóng chảy mỡ nhiệt độ 80 oC (để mỡ màu mùi), mỡ lên bề mặt tách ly tâm. Thành phần mỡ tryglyxerid hỗn tạp stearodiolein (15%), β-palmitodistearin (2%). Dipalmistearin (3%). Dipalmitoolein (2%), có chứa nhiều acid béo no lẫn không no, phân tử lượng lớn. có thêm lượng dầu thực vật. dễ bị oxy hóa chủ yếu tác nhân nhiệt độ, ánh sang. • Phụ gia sử dụng vai trò chúng Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 40 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Bánh sản xuất chủ yếu dựa phương pháp truyền thống nên kiểm soát hoàn toàn điều kiện vi sinh vật đặc tính bánh dễ bị nhiễm vi sinh vật khác trình chế biến bảo quản. Các phụ gia thường sử dụng bánh chủ yếu sorbic (có khả tan tốt dầu khả tiêu diệt vi sinh vật môi trường không acid), muối K, Na, Ca sorbet (thường dùng K sorbet)để chống vi khuẩn, nấm mốc thường hay phát triển bề mặt bánh, làm giá trị cảm quan lân hỏng bánh. Ngoài để tăng thời gian bảo quản bánh ta phải kết hợp với yếu tố môi trường, giữ bánh điều kiện nhiệt độ thấp, thông thoáng tránh ánh sáng trực tiếp. Bánh bía bảo quản thời gian tối đa tháng. Các chất tạo hương sử dụng: theo truyền thống ta thường dùng hương sầu riêng cho loại bánh bía truyền thống. Có thể sử dụng loại hương khác cho loại bánh bía có nhân khác hương khoai môn…ngoài để tăng hương vị cho thêm hương vani. 3.3.2.2 Bánh lan • Tính sản phẩm Bánh lan loại bánh có hàm ẩm hàm lượng lipid cao, bánh cần có độ đàn hồi, cấu trúc mềm, thể tích lớn, có hương thơm tùy vào nhà sản xuất. Bánh phối chế với nguyên liệu phụ khác để tạo nhiều loại bánh khác như: lan kem, bánh mứt trái cây, bánh lan cuốn, lan chocolate… Do có hàm ẩm, lượng đường chất béo cao nên bánh môi trường dễ nhiễm vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc loại vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm chế biến sẵn vi khuẩn lactic, staphylococcus aureus, E. coli… • Phụ gia sử dụng Phụ gia sử dụng trình sản xuất phải kể đến trước tiên chất tạo nhũ. Chủ yếu dùng: Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 41 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Lecithin (sẽ gây mùi khó chịu liều lượng cao 0,5%) Mono digyceride acid béo, ester propylene glycol acid béo ( chất E471 hay E477). Các ester acid diacetytaric acid béo ester glycerol: dạng lỏng màu vàng đến vàng anh, có mùi bơ bị ôi, tan glyxerin, nước. chất nhũ hóa mùi bánh nướng, sản phẩm sữa, bơ, magarin, dầu, kem bánh, có Ml bánh nướng: 10000 hay sodium lactylates (E472, E481). Các chất làm dày như: hydroxyl propyl diamidon photphate (E1442) có ADI không giới hạn. Các chất tạo hương tinh dầu chanh, vani, cam… Các chất màu annatto phẩm màu tự nhiên có ADI: 0- 0,065. Các chất chống vi sinh vật như: muối acid sorbat thường dùng muối K sorbat) • Vai trò Các chất tạo nhũ, tạo hệ phân tán đồng nhất, ổn định cấu trúc khối bột nhào, đảm bảo cấu trúc bánh lúc nướng sau thành phẩm. Các chất làm dày tăng thể tích khối bột, làm bánh nở to cấu trúc bánh xốp hơn. Các chất gây mùi, tạo màu cho vào tùy loại bánh, tùy sở thích người tiêu dùng mà nhà sản xuất lựa chọn cho thích hợp. chúng góp phần làm tăng giá trị cảm quan bánh. 3.3.3 Một số nghiên cứu phụ gia bánh [7] Các FMBRA [6] cho thấy việc giảm 15-20% chất béo đạt thành công công thức bánh cứng và sử dụng ester DATA mức 0,75% trọng lượng chất béo . Ester bổ sung thêm chất béo. Trong trường hợp công thức bánh quy Lincoln, giảm chất béo bất lợi ảnh hưởng đến tính quán bột mà đòi hỏi số thay đổi nước cho công thức. SSL SSF (natri stearoyl fumarate) mức 0.5% theo trọng lượng bột có ảnh hưởng đáng kể vào việc tăng cường nở cookies nướng. SSL ETO-đen trắng Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 42 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương (ethoxylated monoglycerides) dường đặc biệt hiệu việc làm mềm kết cấu cookie sử dụng mức khoảng 0,4% dựa trọng lượng bột mì. Hiệu ứng làm mềm kết cấu bánh quy nhận ý ứng dụng bánh quy cho phép mức độ giảm chất béo (và tiết kiệm chi phí) để đạt chất lượng mong muốn ăn. Burt Thacker [1] tập trung vào khía cạnh này, họ kiểm tra thay đổi hương vị cách nếm thử nghiệm. Họ thấy este, SSL este acid citric monoglycerides hiệu để làm mềm cấu trúc chế độ bổ sung DATA este SSL gửi trực tiếp vào bột este axit citric thông qua bột ẩm. SSL, SSF SMG (succinylated monoglycerides) cải thiện chất lượng bánh cookies làm từ bột thay cho bột mềm điều quan trọng để chống lại biến đổi bột xảy từ năm sang năm khác. Các tinh bột protein tính tạo phức số hợp chất quan trọng khả cung cấp. Nâng cao khả phủ kín bột nhào chất béo sản phẩm làm từ hỗn hợp lúa mì bột ngũ cốc khác lúa miến kê - gọi bột hỗn hợp. Cất GMS, DATA este, este chúng polyglycerol đầy hứa hẹn chức này. Một số thương hiệu bánh quy với mức giảm đáng kể chất béo thực thành công. Việc thay mỡ bình thường ổn định nhũ tương chất béo với DATEM có số kết tốt nhất, nhũ tương tự khó khăn để xử lý. Lecithin sử dụng nhiều loại bánh bích quy. Nó thường hòa tan chất béo trước thêm vào công thức. Nó hỗ trợ phát tán chất béo bột nhào cải thiện nhũ tương kem. • Chất nhũ tìm thấy sử dụng cho rong công nghệ biscuit: - Sử dụng chất lỏng thay chất béo bột biscuit (như GMS) - Kiểm soát chất béo bột dẻo kem, trong bảo quản hay sử dụng trực tiếp từ máy làm lạnh chất nhũ hóa, cách thay đổi loại tinh thể (Sorbitan tristearate monoglycerides không bão hòa) - Cải thiện khả chịu mức khác chất lượng protein bột bánh quy, máy cắt bột bột nhào nâng nhiệt độ nướng bánh loại bán ( chất SSL DATA este). - Cải thiện mức khác chất lượng protein biscuit dạng nhũ tương chất ổn định huyền phù yêu cầu chất tổng hợp cho hệ Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 43 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương thống tự động pha trộn (loại phụ thuộc vào chất thành phần trộn lẫn). • Trong thực phẩm chất nhũ hoá hành động theo số cách khác nhau. Chúng bao gồm: - Ổn định dạng nhũ tương dầu nước Ổn định dạng nhũ tương nước dầu Thay đổi kết tinh chất béo Thay đổi phù hợp bột nhào, tinh bột keo dính khía cạnh phức hợp - với protein, tinh bột đường. Dầu bôi trơn bột nhào có hàm lượng béo thấp [7] KẾT LUẬN Phụ gia thực phẩm lĩnh vực quan trọng công nghiệp chế biến thực phẩm, có xu hướng ngày mở rộng, công nghệ sản xuất bánh. Ngày nay, hầu hết sản phẩm bánh kẹo, thực phẩm nói chung, sản xuất quy mô công nghiệp vận chuyển, phân phối khoảng cách xa. Do đó, phải bảo đảm cho hạn sử dụng sản phẩm điều cần thiết. Bên cạnh đó, yêu cầu chất lượng sản phẩm người tiêu dùng ngày cao, yêu cầu ngon miệng, bổ dưỡng, thực phẩm cần phải đảm bảo hình thức, cảm quan, đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm. Sản xuất bánh ngành thực phẩm có từ lâu đời phổ biến nhất. Nhưng đối tượng cải tiến phát triển liên tục, bao gồm quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất, sử dụng vật liệu mới, đặc biệt phụ gia thực phẩm. Lợi ích phụ gia thực phẩm lớn, có giới hạn nguy hại sử dụng không phù hợp. Do đó, việc hiểu biết loại phụ gia phù hợp cho loại sản phẩm bánh điều cần thiết. Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 44 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương MỤC LỤC CHƯƠNG CƠ SỞ CHUNG 1.1.Tìm hiểu chung bánh .1 1.1.1.Khái niệm bánh .1 1.1.2.Phân loại bánh 1.1.3.Nguyên liệu cho sản xuất bánh 1.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm: .5 1.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm : .6 CHƯƠNG CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 2.1 Phụ gia bảo quản .7 2.1.1 Butylat hydroxy anisol (BHA) .8 2.1.2 Butyl hydroxy toluen (BHT) 2.1.3 Propyl gallat (PG) 2.1.4 Tert – butyl hydro quinon (TBHQ) 2.2 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan 10 2.2.1. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) [9] 10 Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 45 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương 2.2.2. Các chất điều vị (flavour enhancers) .11 2.2.3. Các chất tạo gel (gelling agents) 14 2.2.4. Các chất tạo bọt (whipping agents) 15 2.2.5. Chất tạo nhân tạo (artificial sweeteners) .16 2.2.6. Hương liệu và phẩm màu (flavours and colours) 18 2.2.7. Sữa sử dụng phụ gia công nghệ sản xuất bánh kẹo 22 2.2.8. Các chất nhũ hóa (emulsifiers) [7] 24 2.2.9. Tinh bột biến tính 26 2.3 . Phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng 31 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TỔNG QUÁT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO MỘT VÀI LOẠI BÁNH 33 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tổng quát .33 3.2 Ưu nhược điểm bánh 33 3.3 Tình hình sử dụng phụ gia số loại bánh .35 3.3.1 Nhóm bánh khô .35 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và cookies .35 3.3.2 Nhóm bánh tươi 40 3.3.3 Một số nghiên cứu phụ gia bánh [7] .42 Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 46 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] BURT, D. J. and THACKER, D. (1981) ‘Use of emulsifiers in short dough biscuits’, Food Trade Review, p. 344. [2]Danh mục phụ gia [3]Ducan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead, 1998, vol1,4 [4]Duncan Manley, technology of biscuits,crackers and cookies, Woodhead, 2000, 97 [5]Đỗ Văn Chương, Phụ gia bao bì thực phẩm, Lao Động, 2010 [6] FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a non-confidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA. (The FMBRA is now incorporated into the Campden & Chorleywood FRA.). [7]Technology of biscuits, crackers and cookies [8]Quyết định trưởng y tế số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 [9]17 Additives ;Technology of Biscuits, Crackers and Cookies [10] http://community.h2vn.com/index.php?topic=793.0 [11]http://atpvietnam.com/Library/Doc/94/2010/09/Bao_cao_Nganh_Banh_Keo__NCKT-_CTCK_Tri_Viet.pdf. [12]http://www.snfood.vn/snfood/] Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 47 Tìm hiểu phụ gia sản xuất bánh Lớp DHTP5LT Nhóm 15 GVGD: Hồ Xuân Hương Trang 48 [...]... lượng, mẫu mã Và trong quá trình sản xuất các sản phẩm bánh khô hiện nay đã được bổ sung nhiều loại phụ gia nhằm giúp duy trì và cải thiện chất lượng bánh, nhằm mang lại hiệu quả cao nhất Điển hình là bánh cookie và bánh cracker Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và cookies • Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 35 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD:... 15 Trang 32 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương có trong bánh chứa 9 vitamin cần thiết (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, D, E) và 6 khoáng chất thiết yếu (canxi, magie, sắt, selen, I ốt, kẽm) CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TỔNG QUÁT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO MỘT VÀI LOẠI BÁNH 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tổng quát Phụ gia Đánh kem Nhào bột Nguyên liệu phụ Bột mì... Sữa được sử dụng như một phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Sữa là một trong những thành phần được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Thành phần dinh dưỡng của sữa rất phức tạp Sữa được thêm vào nhằm mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh kẹo, tạo mùi đặc trưng, mang hương Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 22 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương... vào sản phẩm bánh sau khi nướng và bổ sung thêm màu nhân tạo trong quá trình phối trộn các nguyên liệu Do đó chúng tôi sẽ trình bày quá trình sử dụng các loại phụ gia sử dụng trong một vài loại bánh hiện có trên thị trường Việt Nam Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 34 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương 3.3 Tình hình sử dụng phụ gia của một số loại bánh 3.3.1 Nhóm bánh khô Là loại bánh. .. thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; + Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, đóng gói và vận chuyển không ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm; Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 30 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương + Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng... ổn định hệ nhũ tương trong sản phẩm bánh kẹo Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 23 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Các thành phần protein này còn có khả năng giữ các thành phần khí, ổn định bọt trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo Một ứng dụng khác của các thành phần này là tạo độ nhớt cho dung dịch, điều này được quan tâm nhiều trong quá trình chế biến và sản xuất bánh kẹo Tóm lại, ứng... gói Sản phẩm 3.2 Ưu nhược điểm của bánh • Ưu điểm Hầu như các loại bánh hiện nay đều có chất lượng tương đối cao, khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, đang rất được ưa chuộng các sản phẩm này phong phú về hình dáng, kích Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 33 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương thước, chủng loại, mùi vị, đa dạng về chất lượng (ví dụ bánh mặn, bánh bổ sung canxi, bánh. .. Phụ gia làm bền nhũ tương Chất làm làm bền nhũ tương là các chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước (hydropheli) và nhóm kỵ nước (hydrophobe) Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm Do đó cần phải sử dụng phụ gia làm bền nhũ tương để hạn chế hiện tượng tách lớp Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 25 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương Phụ. .. về hàm lượng và thành phần chất dinh dưỡng cụ thể, và những chất được dùng để thêm vào thực phẩm trong khi chế biến được gọi chung là phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives) Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: - Các vitamin: bao gồm + Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 31 Tìm hiểu về phụ gia trong sản. .. bất kỳ các thành phần axit nào Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 14 Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương 2.2.4 Các chất tạo bọt (whipping agents) Các chất tạo bọt như có tính năng như các chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và giữ các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo Hầu hết, các chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo chủ yếu là protein Các protein có cấu trúc mất trật . định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia -Các phụ gia chống vi sinh vật : E20 0-2 90 -Các chất chống oxi hóa : E300-E320 -Các chất tạo màu : E100-E180 -Các chất tạo. kim loại -Enzym -Các chất khí đẩy -Các chất làm bóng -Các chất làm ẩm -Các chất làm rắn chắc -Các chất nhũ hóa -Phẩm màu -Các chất tạo bọt Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang  Tìm hiểu về phụ gia trong. thành các nhóm chính sau : -Phụ gia dinh dưỡng -Phụ gia bảo quản thực phẩm -Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm -Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt Cách nhận biết phụ gia và sử dụng : Chữ E