Đang tải... (xem toàn văn)
LỚI MỞ ĐẦU 1 I. ÉP 3 1. Cơ sở khoa học. 3 2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện. 4 3. Các biến đổi của nguyên liệu 4 4. Các yếu tố ảnh hưởng 5 4.1. Nguyên liệu: 5 4.2. Các thông số công nghệ 6 5. Thiết Bị. 7 5.1. Thiết bị ép gián đoạn. 7 5.2.Thiết bị ép liên tục. 9 II. ÉP DÙN 12 1. Cơ sở khoa học. 12 2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện. 14 3. Các biến đổi của nguyên liệu 14 4. Các yếu tố ảnh hưởng 19 5. Thiết Bị 21 5.1. Cấu tạo chung. 21 i.Thiết bị ép đùn trục đơn. 28 5.2 . Thiết bị ép đùn trục đôi. 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
BỘ CÔNG THƯƠNG trường đại học công nghiệp thực phẩm tp.hcm khoa công nghệ thực phẩm môn: công nghệ chế biến đề tài: ÉP-ÉP ĐÙN GVHD: Phan Thị Hồng Liên SVTH: nhóm DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV NGUYỄN THỊ HUẾ 2022120204 TRẦN THỊ HOA HỒNG 2022120246 BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG 2022120227 LÊ BẢO TRÂN 2022120208 ĐÀO THỊ YẾN 2022120102 1.CƠ SỞ KHOA HỌC áp lực sản phẩm trình ép ép, phá vỡ trình hỗ trợ có trình hỗ trợ xử lý ép hiệu suất ép cao chất lượng thấp 2.Mục đích công nghệ phạm vi thực Mục đích: khai thác,thu hồi cấu tử Phạm vi: ứng dụng tương đối rộng CNTP 3.các biến đổi nguyên liệu Tăng nhiệt độ Thành phần pha lỏng giảm Nguyên liệu Kích thước giảm Thay đổi tỉ trọng Chú ý: Xử lí nhiệt vô hoạt hóa enzym hóa nâu Xảy tượng oxi hóa Dễ bị nhiễm vi sinh vật Đưa ch ế biến , ứ c ch ế vsv 4.Các yếu tố ảnh hưởng Cấu trúc Khả đàn hồi Kích thước • Nguyên liệu cứng,lực ép phải lớn • Nguyên liệu có tính đàn hồi cao, trình ép khó • Kích thước nguyên liệu nhỏ,càng dễ ép • Kích thước nhỏ dịch ép khó thoát 5.3. Thiết bị ép đùn trục đôi. clip Thiết bị ép đùn trục đôi quay ngược chiều Thiết bị ép đùn trục đôi quay chiều clip qui trình làm kẹo chuối • Nguyên liệu • • • • • 500g chuối khô 150 gr đường nâu 100 gr đậu phọng rang giả nhỏ mè rang vàng 1/4 trái thơm xay nhỏ hay băm nhuyễn 100 ml nước cốt dừa 80 gr dừa tươi bào nhỏ hay xay nhỏ 40 ml nước cốt chanh 150 ml nước lạnh 20 gr bột + 10 ml nước lạnh hoà tan miếng gừng thái vài giọt dầu chuối có vanilla • • • • • • • CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE • • • • • https://www.youtube.com/watch?v=p8Hc2IHRdJA Qui trình cháo ăn liền gấu đỏ https://www.youtube.com/watch?v=VzAEw75XNLM https://www.youtube.com/watch?v=KZq0gGvIvXc https://www.youtube.com/watch?v=daOvMPc1zzo [...]... tháo bã rắn 5.2 Thiết bị ép liên tục a Thiết bị ép trục (roller press) b Thiết bị ép băng tải c Thiết bị ép trục vis (screw press) a Thiết bị ép trục (roller press) b Thiết bị ép băng tải clip c Thiết bị ép trục vis (screw press) clip 1.Cơ sở khoa học • Áp lực Sản phẩm Tạo thành hình Nguyên liệu dạng hỗn hợp đặc,áp lực tại đầu trục ép sẽ đẩy khối nguyên liệu qua lỗ khuôn định hình ép hình tạo hình... hồi dịch ép càng cao thu hồi dịch ép càng cao Tốc độ Tốc độ tăng áp tăng áp lực lực • Càng nhanh thì dịch • Càng ép càng khó nhanh thì thoát ép dịch ra ngoài càng khó thoát ra ngoài Nhiệt độđộ Nhiệt • Càng • Càng cao,dịch cao,dịchdễ ép càng ép càng dễ thoát ra thoát ra 5 .Thiết bị 5.1 Thiết bị ép gián đoạn a Thiết bị ép khung bản (Plate press) b Thiết bị ép dạng hình trụ (cake press) c Thiết bị ép dạng... a Thiết bị ép khung bản (Plate press) 1-trục đỡ; 2- bản ép; 3-bản bìa, 4- hướng tác động của lực ép; 5- lối thoát dịch ép; 6- khay chứa dịch ép; 7- cửa thoát dịch ép clip b Thiết bị ép dạng hình trụ (cake press) 1-bã ép; 2- hệ thống dây; 3- trục hình trụ; 4- bản ép; 5- cửa tháo dịch ép c Thiết bị ép dạng tank 1-nạp nguyên liệu vào tank; 2- áp lực khí làm màng ép lên nguyên liệu; 3- quá trình ép tiếp... (cold extrusion) ép đùn áp lực cao (hot extrusion) Quá trình ép đùn áp lực tác động lên nguyên liệu tăng cao 2.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện hoàn thiện chế biến bảo quản • mục đích chính( tạo hình sản phẩm) • quá trình làm chính sản phẩm như biến tính protein, hồ hóa tinh bột và tạo ra mùi vị màu sắc do phản ứng Maillard • làm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật 3 Các biến đổi của nguyên... 4 Các yếu tố ảnh hưởng Yếu tố Áp suất Cấu hình thiết bị Lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu Nhiệt độ Tính chất nguyên liệu 5 Thiết Bị •5.1 Cấu tạo chung • • • • • Buồng ép Cấu trúc Trục vis Dĩa khuôn (lỗ khuôn) -Khung đỡ thiết bị -Động cơ và cơ cấu truyền động -Bộ phận nhập liêu -Bộ phận cắt định hình sản phẩm Buồng ép đùn Bề mặt bên trong buồng ép đùn có thể trơn nhẵn hay tiện các khe rãnh làm tăng... Độ xốp càng cao,quá trình ép càng hiệu quả • Độ nhớt dịch ép càng lớn,dịch ép càng khó thoát ra ngoài Độ nhớt • Khả năng liên kết các thành phần trong nguyên Khả năng liệu càng cao,hiệu quả quá trình ép càng thấp liên kết 5.Các thông số công nghệ Quá trình tiền xử lí trình • Hỗ trợ tốtlí tiền xử cho quá • Hỗ trợ tốt trình ép cho quá trình ép Áp lực Áp lực • Áp lực ép • Áp lực ép càng cao, càngsuất hiệu... động nhào trộn lên nguyên liệu Một số dạng module của buồng ép đùn trục đơn và buồng ép trục đôi Trục vis • trục vis dạng xoắn có thế được dúc dưới dạng một khối nguyên hay gồm nhiều module lắp ghép lại với nhau trên trục quay của thiết bị Giữa các module sẽ có thêm các vòng để ngăn hơi nước bay ngược cề các cổng nhập nguyên liệu làm nghẹt máy Trong một số trường hợp, giữa các module còn được lắp thêm... hình • Bộ phận cắt thường có dạng dao cắt được gắn trên một trục quay Mối tương quan giữa tốc độ quay của trục và tốc độ thoát liệu tại lỗ khuôn sẽ quyết định chiều dài của sản phẩm ép đùn sau khi cắt trục đơn Thiết bị ép đùn Trục đôi ... vi sinh vật 3 Các biến đổi của nguyên liệu Giai đoạn 1 giai đoạn phối trộn Giai đoạn 2 giai đoạn nhào trộn Giai đoạn 3 giai đoạn nấu – định hình Các biến đổi của nguyên liệu Giai đoạn 1 cấu trúc của nguyên liệu không có biến đổi nào đáng kể Biến đổi chính trong vùng thứ nhất là sự phối trộn đều các nguyên liệu với nhau Giai đoạn 2 Nguyên liệu trương nở lên, một số phân tử dễ tan sẽ khuếch tán ra ngoài