BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIÊN TIẾN PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN ACID LACTIC ỨNG DỤNG TRONG BÁNH MÌ BỘT CHUA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS. TS. NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG BÙI THẢO NGUYÊN MSSV: 3092426 LỚP: CNSH TT K35 Cần Thơ, Tháng 12/2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIÊN TIẾN PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN ACID LACTIC ỨNG DỤNG TRONG BÁNH MÌ BỘT CHUA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS. TS. NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG BÙI THẢO NGUYÊN MSSV: 3092426 LỚP: CNSH TT K35 Cần Thơ, Tháng 12/2013 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 – Năm 2013 Trường ĐHCT PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký tên) (ký tên) PGS. TS. Ngô Thị Phương Dung Bùi Thảo Nguyên DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (ký tên) Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 – Năm 2013 Trường ĐHCT LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho thực Luận văn tốt nghiệp. Xin cảm ơn thầy cô quan tâm dạy bảo truyền đạt kiến thức cho thời gian năm đại học. Tôi xin cảm ơn PGS.TS. Ngô Thị Phương Dung tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt trình nghiên cứu. Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Huỳnh Xuân Phong, anh Nguyễn Ngọc Thạnh anh Phạm Hồng Quang giúp đỡ dẫn cho trình thực đề tài hoàn thành nội dung báo cáo Luận văn tốt nghiệp. Xin cảm ơn bạn sinh viên lớp Công nghệ Sinh học Tiên tiến Khóa 35 giúp đỡ, chia sẻ động viên tôi. Luận văn thực với nhiều chia sẻ quý báu từ các bạn sinh viên khóa 36 học viên cao học Phòng Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ. Chân thành cảm ơn gia đình ủng hộ tạo điều kiện cho trình học tập. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Người thực Bùi Thảo Nguyên Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT TÓM LƯỢC Đề tài thực với mục đích phân lập khảo sát đặc tính lên men acid lactic chủng vi khuẩn acid lactic bột chua để sử dụng làm bánh mì. Kết thu chủng vi khuẩn acid lactic phân lập từ mẫu bột chua lên men tự nhiên tại Thành phố Cần Thơ. Trong đó, LAB–4 chủng có khả lên men acid lactic tốt đồng thời cho sản phẩm bánh mì bột chua có trình nở bột đặc tính cảm quan tốt nhất. So sánh cho thấy, trình tự đoạn gen 16S–rRNA LAB–4 Lactobacillus plantarum có tỷ lệ tương đồng lên đến 96%. Lactobacillus plantarum lên men bột chua tốt với mật độ 109 tb/mL. Mẫu bột chua ủ điều kiện 37°C giờ cho kết về lượng acid, trình nở bột nhào đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì bột chua tốt hơn. Quan sát cho thấy, bánh mì bột chua làm từ dòng Lactobacillus plantarum có chứa thành phần kháng nấm nên tượng mốc mẫu bánh mì bột chua xảy sau ngày. Lâu mẫu bánh mì làm từ nấm men ngày điều kiện bảo quản nhiệt độ thường. Từ khóa: bánh mì bột chua, bột chua, Lactobacillus plantarum, lên men acid lactic, vi khuẩn acid lactic. Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến i Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT MỤC LỤC Trang PHẦN KÝ DUYỆT . iii LỜI CẢM TẠ . iv TÓM LƯỢC . i MỤC LỤC .ii DANH SÁCH HÌNH . v DANH SÁCH BẢNG . vi TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu đề tài . CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. Giới thiệu bánh mì bột chua 2.1.1. Lịch sử bánh mì bột chua 2.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì bột chua . 2.1.3. Các nguyên liệu để làm bánh mì bột chua . 2.2. Hệ vi sinh vật bột chua . 2.2.1. Các vi sinh vật có mặt bột chua . 2.2.2. Phân loại bột chua 10 2.2.3. Sự tương tác vi sinh vật bột chua . 13 2.3. Vai trò vi khuẩn lên men acid lactic bột chua 14 2.3.1. Ảnh hưởng hương vị kết cấu bánh . 14 2.3.2. Tăng hàm lượng dinh dưỡng cho bánh mì bột chua 15 2.3.3. Tạo chất kháng mốc bacteriocin cho sản phẩm bánh mì bột chua . 16 2.4. Vi khuẩn acid lactic 17 2.4.1. Đặc điểm chung . 17 2.4.2. Đặc điểm hình thái . 17 2.4.3. Phân loại vi khuẩn acid lactic 18 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến ii Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT 2.5. Phương pháp định danh 22 2.5.1. Kỹ thuật ly trích Deoxyribonucleic Acid (DNA) 22 2.5.2. Kỹ thuật Polymerase Chain Reaction 22 2.5.3. Kỹ thuật điện di . 24 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 25 3.1. Phương tiện nghiên cứu . 25 3.1.1 Thời gian – địa điểm . 25 3.1.2. Nguyên vật liệu 25 3.1.3. Thiết bị dụng cụ 25 3.1.4. Hóa chất . 25 3.2. Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1. Chuẩn bị mẫu bột chua 25 3.2.2. Phân lập chủng vi khuẩn acid lactic từ bột chua lên men tự nhiên . 26 3.2.3. Tuyển chọn chủng vi khuẩn acid lactic có khả lên men acid lactic cao . 27 3.2.4. Định danh chủng vi khuẩn acid lactic có khả lên men acid lactic cao . 28 3.2.5. Khảo sát ảnh hưởng mật số chủng vi khuẩn acid lactic đến trình lên men bột chua 30 3.2.6. Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến trình lên men bột chua 31 3.2.7. Đánh giá khả bảo quản sản phẩm bánh mì bột chua 32 3.2.8. Xử lý số liệu . 32 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 33 4.1. Phân lập chủng vi khuẩn acid lactic từ bột chua lên men tự nhiên . 33 4.2. Tuyển chọn chủng vi khuẩn acid lactic có khả lên men acid lactic cao . 35 4.3. Định danh chủng vi khuẩn acid lactic có khả lên men acid lactic cao 39 4.4. Khảo sát ảnh hưởng mật số chủng vi khuẩn acid lactic đến trình lên men bột chua . 40 4.5. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến trình lên men bột chua . 43 4.6. Đánh giá khả bảo quản sản phẩm bánh mì bột chua 50 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 52 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến iii Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT 5.1. Kết luận 52 5.2. Đề nghị . 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH HÌNH PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC 3: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ GIẢI TRÌNH TỰ Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến iv Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1. Bánh Panettone (a) bánh Pandoro (b) Hình 2. Phương pháp làm bánh mì từ bột chua lên men tự nhiên . Hình 3. Hình ảnh số loài vi sinh vật diện bột chua . Hình 4. Phân loại bột chua 10 Hình 5. Hình ảnh bánh mì bị mốc . 16 Hình 6. Sơ đồ trình lên men acid lactic đồng hình . 19 Hình 7. Sơ đồ trình lên men acid lactic dị hình 20 Hình 8. Quy trình làm bột chua . 26 Hình 9. Quy trình làm bánh mì bột chua . 28 Hình 10. Chu trình nhiệt PCR . 30 Hình 11. Hình ảnh kết nhuộm Gram. . 33 Hình 12. Hình ảnh kết nhuộm bào tử. 34 Hình 13. Hình ảnh kết phân giải CaCO3. . 34 Hình 14. Hình chụp diện lát cắt ngang mẫu bánh mì. . 38 Hình 15. Kết so sánh trình tự LAB–4. . 39 Hình 16. Hình ảnh bề mặt lát cắt mẫu bánh mì . 42 Hình 17. Giá trị pH mẫu bột chua với thời gian nhiệt độ ủ khác 44 Hình 18. Đồ thị biểu thị tương quan thời gian nhiệt độ ủ pH mẫu bột chua 45 Hình 19. Biểu đồ TA mẫu bột chua ủ thời gian nhiệt độ khác 46 Hình 20. Đồ thị tương quan thời gian nhiệt độ ủ acid tổng mẫu bột chua . 47 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến v Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1. Thành phần vi sinh vật đặc trưng loại bột chua . 11 Bảng 2. Thành phần ống eppendorf cho phản ứng PCR . 29 Bảng 3. Các đặc điểm hình thái dòng vi khuẩn acid lactic 35 Bảng 4. pH TA mẫu bột chua làm từ chủng LAB khác . 36 Bảng 5. Kết đánh giá bánh mì với mật độ LAB chủng khác . 42 Bảng 6. Giá trị pH mẫu bột chua với thời gian nhiệt độ ủ khác . 44 Bảng 7. TA mẫu bột chua ủ thời gian nhiệt độ khác 46 Bảng 8. Kết đánh giá cảm quan mẫu bánh mì làm từ bột chua ủ điều kiện khác . 49 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến vi Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 Ngày 11 Ngày 12 Ngày 13 Ngày 14 Hình 27. Hình chụp bánh mì qua ngày bảo quản Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Thành phần môi trường MRS Bảng 9. Tỷ lệ thành phần môi trường MRS broth Thành phần Khối lượng (g/L) Peptone 10,0 Beef extract 8,0 Yeast extract 4,0 D–Glucose 20,0 Dipotassium hydrogen phosphate 2,0 Tween 80 1,0 Di–ammonium hydrogen citrate 2,0 Sodium acetate 5,0 Magnesium sulfate 0.04 Manganese sulfate 14 *Nguồn: Microbiology Manual, MERCK, 2005 (Cat. No.1. 10660) Môi trường MRS agar pha chế cách bổ sung thêm vào thành phần môi trường MRS broth (Bảng 9) 14 g agar mỗi lít môi trường. Môi trường sau khuấy khử trùng nhiệt ướt 121°C vòng 20 phút, pH 5,7 25°C. 2. Phương pháp nhuộm Gram Nhỏ giọt nước vô trùng lên kính mang vật vô trùng. Lấy ít sinh khối vi sinh vật môi trường trải lên vật kính. Cố định mẫu: Để khô vết bôi không khí hơ nhẹ đèn cồn 2–3 lần. Nhỏ 3–4 giọt crystal violet lên mẫu, để yên phút rửa lại với nước cất. Nhỏ 3–4 giọt iod lên mẫu, để yên phút rửa lại với nước cất. Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Tẩy mẫu dung dịch ethanol aceton (tỉ lệ 1:1) 30 giây, để yên tiêu nhỏ từ từ giọt đến tan hết màu, rửa lại mẫu nước. Nhuộm mẫu với 3–4 giọt Fuchsin (hay Safranin) phút, rửa với nước. Để khô tự nhiên quan sát mẫu kính hiển vi. − Vi khuẩn Gram (+) có màu tím crystal violet. − Vi khuẩm Gram (–) bắt màu hồng Fuchsin (hay Safranin). 3. Nhuộm bào tử Lấy sinh khối tâm khuẩn lạc tạo vết bôi lame sạch, cố định mẫu cách hơ lửa đèn cn. Nhuộm mẫu với malachite green 7,6% phút, rửa lại nước cất. Nhuộm mẫu với dung dịch đỏ trung tính 0,5% phút, rửa lại nước cất. Quan sát mẫu kính hiển vi − Mẫu có bào tử: Có màu xanh lá. − Mẫu bào tử: Có màu đỏ. 4. Thử nghiệm catalase Chuyển ít sinh khối khuẩn lạc sinh trưởng môi trường MRS agar sau 24–48 ủ lên lame. Nhỏ lên giọt dung dịch H2O2 3% quan sát tượng. − Catalase dương tính: Có hình thành bọt khí. − Catalase âm tính: Không có hình thành bọt khí. 5. Phân giải CaCO3 Những dòng phân lập cấy chuyển môi trường MRS agar (Phụ lục 2) có bổ sung 1,5% CaCO3. Vi khuẩn acid lactic có khả tạo acid lactic phân giải CaCO3, tạo vùng sáng quanh khuẩn lạc. 6. Xác định hàm lượng acid tổng Chuẩn độ 10 mL (hoặc 10 g) mẫu, 0,5 mL phenolphthalein 90 mL nước cất trung tính dung dịch NaOH 0,1N. Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Hàm lượng acid tổng tính theo công thức sau: Trong đó, Vt: số mL NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa 10 mL mẫu. V0: số mL NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa 10 mL mẫu đối chứng. 7. Đếm mật số vi khuẩn bằng buồng đếm hồng cầu Cách tiến hành: Hút giọt dịch mẫu pha loãng lên mặt kính, đậy kính. Chú ý không để tạo thành bọt khí làm tràn mẫu xuống rãng. Sử dụng kính hiển vi, tiến hành đếm số tế bào ô lớn góc. Trong ô lớn, đếm từ ô thứ đến ô thứ 16. Chỉ đếm tế bào nằm bên ô tế bào nằm cạnh liên tiếp cùng chiều. Ghi nhận số lượng tế bào đếm ô lớn. Đếm buồng đếm sau lấy giá trị trung bình. Sau dùng xong, cần rửa buồng đếm kinh lau khô. Cách tính toán: Số lượng tế bào mL mẫu tính công thức: Số tế bào/ mL = (a*4000*103*c)/b Với: a số tế bào ô lớn b số ô ô lớn 103 chuyển mm3 ml (1000 mm3 = 1ml) c độ pha loãng (100 lần) 7. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì bột chua Sản phẩm bánh mì bột chua đánh giá theo tiêu chuẩn ISO 8586 với 10 cảm quan viên. Ngoài tiêu hình thức bên (hình dạng bánh, màu sắc bánh), mùi, vị, đánh giá bọt khí, bảng bổ sung thêm tiêu độ yêu thích. Điểm số ghi nhận theo thang từ – 10 (Bảng 10). Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Bảng 10. Bảng điểm đánh giá cảm quan bánh mì bột chua Chỉ tiêu đánh giá Hình dạng bên Màu sắc Mùi Vị Bọt khí Độ yêu thích Điểm 10 10 10 10 10 10 Miêu tả Bánh mì không nở nở không đều, làm bánh biến dạng Bánh nở it, vỏ bánh sần sùi Bánh nở không đều, vỏ bánh bị nứt Bánh mì nở tốt, vỏ có vết nứt Bánh mì nở tốt, vỏ bánh mịn Bánh mì nở tốt, vo bánh mịn Màu trắng đen Hơi trắng đen Màu nâu sậm Màu nâu nhạt Màu vàng nhạt Màu vàng nâu Khó ngửi Không thơm Thơm Thơm nhẹ Thơm Mùi thơm bơ đặc trưng bánh mì Không có vị chua Quá chua Chua nhiều Chua Chua nhẹ Chua nhẹ vừa phải Không hình thành bọt khí Bọt khí to nhỏ, phân bố không Bọt khí to nhỏ, phân bố ít Bọt khí vừa phải đồng nhất, phân bố ít Bọt khí vừa phải đồng nhất, phân bố Bọt khí có kích thước đồng nhất, phân bố Không thích Hơi không thích Bình thường Hơi thích Thích Rất thích Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT PHỤ LỤC 3: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng 11. Phân tích thống kê thí nghiệm so sánh khả lên men acid lactic dòng LAB phân lập Số liệu pH mẫu sau Lặp lại a Mẫu b Summary Statistics for pH Mau Cou nt 3 3 3 18 LAB–0 LAB–1 LAB–2 LAB–3 LAB–4 LAB–5 Total Average Standard deviation 6,02333 0,011547 6,04333 0,011547 6,12 0,0173205 6,04 0,0264575 6,01667 0,0208167 6,04667 0,0321455 6,04833 0,0391453 6,03 6,05 6,14 6,01 6,04 6,01 Coeff. of variation 0,191705% 0,19107% 0,283015% 0,438038% 0,345983% 0,531624% 0,647208% c 6,03 6,03 6,11 6,06 6,06 6,01 6,05 6,11 6,05 6,01 6,07 Minimum Maximum Range Stnd. Stnd. skewness kurtosis 6,01 6,03 0,02 –1,22474 6,03 6,05 0,02 –1,22474 6,11 6,14 0,03 1,22474 6,01 6,06 0,05 –1,03086 6,0 6,04 0,04 0,914531 6,01 6,07 0,06 –1,09276 6,0 6,14 0,14 1,71085 0,402815 ANOVA Table for pH by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F–Ratio P–Value Between groups 0,0205833 0,00411667 9,04 0,0009 Within groups 0,00546667 12 0,000455556 Total (Corr.) 0,02605 17 Table of Means for pH by Mau with 95,0 percent LSD intervals Mau LAB–0 LAB–1 LAB–2 LAB–3 LAB–4 LAB–5 Total Count 3 3 3 18 Mean 6,02333 6,04333 6,12 6,04 6,01667 6,04667 6,04833 Stnd. error (pooled s) 0,0123228 0,0123228 0,0123228 0,0123228 0,0123228 0,0123228 Lower limit 6,00435 6,02435 6,10101 6,02101 5,99768 6,02768 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Upper limit 6,04232 6,06232 6,13899 6,05899 6,03565 6,06565 Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Multiple Range Tests for pH by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau LAB–4 LAB–0 LAB–3 LAB–1 LAB–5 LAB–2 Count 3 3 3 Mean 6,01667 6,02333 6,04 6,04333 6,04667 6,12 Homogeneous Groups X X X X X X Contrast Sig. Difference +/– Limits LAB–0 – LAB–1 –0,02 0,0379705 LAB–0 – LAB–2 * –0,0966667 0,0379705 LAB–0 – LAB–3 –0,0166667 0,0379705 LAB–0 – LAB–4 0,00666667 0,0379705 LAB–0 – LAB–5 –0,0233333 0,0379705 LAB–1 – LAB–2 * –0,0766667 0,0379705 LAB–1 – LAB–3 0,00333333 0,0379705 LAB–1 – LAB–4 0,0266667 0,0379705 LAB–1 – LAB–5 –0,00333333 0,0379705 LAB–2 – LAB–3 * 0,08 0,0379705 LAB–2 – LAB–4 * 0,103333 0,0379705 LAB–2 – LAB–5 * 0,0733333 0,0379705 LAB–3 – LAB–4 0,0233333 0,0379705 LAB–3 – LAB–4 –0,00666667 0,0379705 LAB–4 – LAB–5 –0,03 0,0379705 * denotes a statistically significant difference. Số liệu acid tổng mẫu Lặp lại Mẫu LAB–0 LAB–1 LAB–2 LAB–3 LAB–4 LAB–5 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến a b 1,62 2,88 2,7 2,16 4,5 3,96 c 1,8 2,88 2,7 2,16 4,5 3,96 1,8 3,06 2,7 2,16 4,5 3,96 Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Summary Statistics for TA Mau Count Average LAB–0 LAB–1 LAB–2 LAB–3 LAB–4 LAB–5 Total 3 3 3 18 1,74 2,94 2,7 2,16 4,5 3,96 3,0 Standard deviation 0,103923 0,103923 0,0 0,0 0,0 0,0 0,991683 Coeff. of variation 5,97259% 3,5348% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 33,0561% Mini mum 1,62 2,88 2,7 2,16 4,5 3,96 1,62 Maxi mum 1,8 3,06 2,7 2,16 4,5 3,96 4,5 Range Stnd. skewness 0,18 –1,22474 0,18 1,22474 0,0 –1,73205 0,0 0,0 0,0 1,73205 2,88 0,567993 Stnd. kurtosis –1,09983 ANOVA Table for TA by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F–Ratio P–Value Between groups 16,6752 3,33504 926,40 0,0000 Within groups 0,0432 12 0,0036 Total (Corr.) 16,7184 17 Table of Means for TA by Mau with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit LAB–0 1,74 0,034641 1,68663 LAB–1 2,94 0,034641 2,88663 LAB–2 2,7 0,034641 2,64663 LAB–3 2,16 0,034641 2,10663 LAB–4 4,5 0,034641 4,44663 LAB–5 3,96 0,034641 3,90663 Total 18 3,0 Multiple Range Tests for TA by Mau Upper limit 1,79337 2,99337 2,75337 2,21337 4,55337 4,01337 Method: 95,0 percent LSD Mau LAB–0 LAB–3 LAB–2 LAB–1 LAB–5 LAB–4 Count 3 3 3 Mean Homogeneous Groups 1,74 X 2,16 X 2,7 X 2,94 X 3,96 X 4,5 X Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Contrast Sig. Difference +/– Limits LAB–0 – LAB–1 * –1,2 0,10674 LAB–0 – LAB–2 * –0,96 0,10674 LAB–0 – LAB–3 * –0,42 0,10674 LAB–0 – LAB–4 * –2,76 0,10674 LAB–0 – LAB–5 * –2,22 0,10674 LAB–1 – LAB–2 * 0,24 0,10674 LAB–1 – LAB–3 * 0,78 0,10674 LAB–1 – LAB–4 * –1,56 0,10674 LAB–1 – LAB–5 * –1,02 0,10674 LAB–2 – LAB–3 * 0,54 0,10674 LAB–2 – LAB–4 * –1,8 0,10674 LAB–2 – LAB–5 * –1,26 0,10674 LAB–3 – LAB–4 * –2,34 0,10674 LAB–3 – LAB–5 * –1,8 0,10674 LAB–4 – LAB–5 * 0,54 0,10674 * denotes a statistically significant difference. Bảng 12. Phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ánh hưởng nhân tố mật độ chủng trình lên men bột chua Số liệu giá trị pH mẫu Lặp lại a Mẫu b 6,05 6,05 6,05 4,45 c 5,93 6,03 6,04 4,59 6,01 6,05 6,01 4,4 Summary Statistics for pH Mau Count Average Standard deviation 5,99667 0,061101 6,04333 0,011547 6,03333 0,0208167 Total 12 Coeff. of variation 1,01892% 0,19107% 0,345028% 4,48 0,0984886 2,19841% 5,63833 0,700556 12,4249% Mini mum 5,93 6,03 6,01 4,4 4,4 Maxi mum 6,05 6,05 6,05 Range Stnd. Stnd. skewness kurtosis 0,12 –0,6613 0,02 –1,22474 0,04 – 0,914531 4,59 0,19 0,879314 6,05 1,65 –1,8836 –0,185909 ANOVA Table for pH by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5,37057 0,028 5,39857 Df Mean Square F–Ratio P–Value 1,79019 511,48 0,0000 0,0035 11 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Table of Means for pH by Mau with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit 5,99667 0,0341565 5,94097 6,04333 0,0341565 5,98764 6,03333 0,0341565 5,97764 4,48 0,0341565 4,4243 Total 12 5,63833 Multiple Range Tests for pH by Mau Upper limit 6,05236 6,09903 6,08903 4,5357 Method: 95,0 percent LSD Mau Count 3 3 Mean 4,48 5,99667 6,03333 6,04333 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/– Limits 0–5 –0,0466667 0,111391 0–7 –0,0366667 0,111391 0–9 * 1,51667 0,111391 5–7 0,01 0,111391 5–9 * 1,56333 0,111391 7–9 * 1,55333 0,111391 * denotes a statistically significant difference. Số liệu acid tổng mẫu Lặp lại Mẫu a b 1,98 2,52 4,14 8,64 c 1,98 2,52 4,32 8,82 1,98 2,52 4,32 8,64 Summary Statistics for TA Mau Count Average Standard deviation 1,98 0,0 2,52 0,0 4,26 0,103923 8,7 0,103923 Total 12 4,365 2,75895 Coeff. of variation 0,0% 0,0% 2,43951% 1,19452% 63,2061% Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Minimum Maximum Range Stnd. Stnd. skewness kurtosis 1,98 1,98 0,0 1,73205 2,52 2,52 0,0 4,14 4,32 0,18 –1,22474 8,64 8,82 0,18 1,22474 1,98 8,82 6,84 1,35998 –0,556334 Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT ANOVA Table for TA by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F–Ratio P–Value Between groups 83,6865 27,8955 5165,83 0,0000 Within groups 0,0432 0,0054 Total (Corr.) 83,7297 11 Table of Means for TA by Mau with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1,98 0,0424264 1,91082 2,04918 2,52 0,0424264 2,45082 2,58918 4,26 0,0424264 4,19082 4,32918 8,7 0,0424264 8,63082 8,76918 Total 12 4,365 Multiple Range Tests for TA by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 1,98 X 2,52 X 4,26 X 8,7 X Contrast Sig. Difference +/– Limits 0–5 * –0,54 0,138361 0–7 * –2,28 0,138361 0–9 * –6,72 0,138361 5–7 * –1,74 0,138361 5–9 * –6,18 0,138361 7–9 * –4,44 0,138361 * denotes a statistically significant difference. Bảng 13. Phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ trình lên men bột chua Analysis of Variance for pH – Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F–Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 0,0652056 0,0326028 14,89 B:Thoi gian 0,179831 0,0599435 27,39 INTERACTIONS AB 0,0519944 0,00866574 3,96 RESIDUAL 0,0525333 24 0,00218889 TOTAL (CORRECTED) 0,349564 35 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến P–Value 0,0001 0,0000 0,0068 Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Table of Least Squares Means for pH with 95,0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Nhiet 32 37 40 Thoi gian Nhiet by Thoi gian 32,0 32,2 32,4 32,6 37,0 37,2 37,4 37,6 40,0 40,2 40,4 40,6 Count Mean 36 4,41806 Stnd. Error Lower Limit Upper Limit 12 12 12 4,46083 0,0135058 4,43296 4,48871 4,43333 0,0135058 4,40546 4,46121 4,36 0,0135058 4,33213 4,38787 9 9 4,52889 4,42889 4,34778 4,36667 0,0155952 0,0155952 0,0155952 0,0155952 4,4967 4,3967 4,31559 4,33448 4,56108 4,46108 4,37996 4,39885 3 3 3 3 3 3 4,52333 4,45 4,43667 4,43333 4,53333 4,42333 4,38 4,39667 4,53 4,41333 4,22667 4,27 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 0,0270117 4,46758 4,39425 4,38092 4,37758 4,47758 4,36758 4,32425 4,34092 4,47425 4,35758 4,17092 4,21425 4,57908 4,50575 4,49242 4,48908 4,58908 4,47908 4,43575 4,45242 4,58575 4,46908 4,28242 4,32575 Multiple Range Tests for pH by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet 40 37 32 Count 12 12 12 LS Mean 4,36 4,43333 4,46083 LS Sigma 0,0135058 0,0135058 0,0135058 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/– Limits 32 – 37 0,0275 0,0394208 32 – 40 * 0,100833 0,0394208 37 – 40 * 0,0733333 0,0394208 * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Standard Parameter Estimate Error CONSTANT 4,93484 0,124801 Nhiet –0,0118793 0,00339589 Thoi gian –0,0283889 0,00501142 Analysis of Variance Source Model Residual Total (Corr.) Sum of Squares 0,200385 0,149179 0,349564 T Statistic 39,5417 –3,49812 –5,66484 Trường ĐHCT P–Value 0,0000 0,0014 0,0000 Df Mean Square F–Ratio P–Value 0,100192 22,16 0,0000 33 0,00452057 35 R–squared = 57,3243 percent R–squared (adjusted for d.f.) = 54,7379 percent Standard Error of Est. = 0,0672352 Mean absolute error = 0,0528878 Durbin–Watson statistic = 2,10103 (P=0,5792) Lag residual autocorrelation = –0,0901377 Unusual Residuals Predicted Row Y Y 21 4,22 4,34611 27 4,2 4,34611 29 4,46 4,32497 Studentized Residual Residual –0,126109 –2,03 –0,146109 –2,41 0,135031 2,21 Analysis of Variance for Acid tong – Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 39,8646 19,9323 B:Thoi gian 185,914 61,9713 INTERACTIONS AB 27,4914 4,5819 RESIDUAL 0,0864 24 0,0036 TOTAL (CORRECTED) 253,356 35 All F–ratios are based on the residual mean square error. Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến F–Ratio P–Value 5536,75 0,0000 17214,25 0,0000 1272,75 0,0000 Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT Table of Least Squares Means for Acid tong with 95,0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Nhiet 32 37 40 Thoi gian Nhiet by Thoi gian 32,0 32,2 32,4 32,6 37,0 37,2 37,4 37,6 40,0 40,2 40,4 40,6 Stnd. Count Mean Error 36 5,635 Lower Limit Upper Limit 12 12 12 4,155 0,0173205 4,11925 4,19075 6,51 0,0173205 6,47425 6,54575 6,24 0,0173205 6,20425 6,27575 9 9 1,82 6,02 7,16 7,54 0,02 0,02 0,02 0,02 1,77872 5,97872 7,11872 7,49872 1,86128 6,06128 7,20128 7,58128 3 3 3 3 3 3 1,8 5,4 4,92 4,5 1,86 6,18 8,64 9,36 1,8 6,48 7,92 8,76 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 0,034641 1,7285 5,3285 4,8485 4,4285 1,7885 6,1085 8,5685 9,2885 1,7285 6,4085 7,8485 8,6885 1,8715 5,4715 4,9915 4,5715 1,9315 6,2515 8,7115 9,4315 1,8715 6,5515 7,9915 8,8315 Multiple Range Tests for Acid tong by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet 32 40 37 Count 12 12 12 LS Mean 4,155 6,24 6,51 LS Sigma 0,0173205 0,0173205 0,0173205 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig. Difference +/– Limits 32 – 37 * –2,355 0,0505551 32 – 40 * –2,085 0,0505551 37 – 40 * 0,27 0,0505551 * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Parameter CONSTANT Nhiet Thoi gian Estimate –7,35934 0,282092 0,915 Standard Error 2,7315 0,0743255 0,109684 T Statistic –2,69425 3,79536 8,34212 Trường ĐHCT P–Value 0,0110 0,0006 0,0000 Analysis of Variance Source Model Residual Total (Corr.) Sum of Squares 181,894 71,4621 253,356 Df Mean Square F–Ratio P–Value 90,9471 42,00 0,0000 33 2,16552 35 R–squared = 71,7938 percent R–squared (adjusted for d.f.) = 70,0844 percent Standard Error of Est. = 1,47157 Mean absolute error = 1,17699 Durbin–Watson statistic = 1,73348 (P=0,1851) Lag residual autocorrelation = 0,130667 Unusual Residuals Row 28 31 34 Y 4,5 4,5 4,5 Predicted Y 7,1576 7,1576 7,1576 Residual –2,6576 –2,6576 –2,6576 Studentized Residual –2,02 –2,02 –2,02 Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học Đề cương Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - Năm 2013 Trường ĐHCT PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ GIẢI TRÌNH TỰ >131120–03_C10_4_27F.ab1 1496 GGGGCAATGGCGACATGCTATACATGCAGTCGAACGAACTCTGGTATTGA TTGGTGCTTGCATCATGATTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGGTGAGT AACACGTGGGAAACCTGCCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGAT GCTAATACCGCATAACAACTTGGACCGCATGGCCCGAGTTTGAAAGATGG CTTCGGCTATCACTTTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGG GGTAACGGCTCACCATGGCAATGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATC GGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGT AGGGAATCTTCCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAG TGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATC TGAGAGTAACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCT AACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGG ATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAA AGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTG CAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATG TGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTG AGGCTCGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCAT ACCGTAAACGATGAATGCTAAGTGGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGC TGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTG AAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTT TAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTATGCAA ATCTAAGAGATTAGACGTTCCCTTCGGGGACATGGATACAGGTGGTGCAT GGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAG CGCAACCCTTATTATCAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCATCCTGGTGAGA CTGCCGGTGCCAACCGGAGGAAAGGGGGGGGATGACGTCAAATCATCATG CCCCTTATGACCTGGGCTACCACCTGGCTACATGGAAGGTACAACCAGTT TCGAACTCCCAAGAGTAGCTAATCCTTAAAGCCTTTTTCCGTTCGGATTT AAGGTGCACTCCCCTAATAAAATCGGAATCCCTAGAAACCGGAAAACCAC GCCCGGGGAAAACTTCCCGGGCTTGTAACCCCCCGTCACCCCAGAAGTTT GAACCCAAAAGGGGGGAACTTTAAACCCCCTAGGGGCGTTTGGACCCATT CAGGGGATTTTTTTTTTTTTTAAAAAAAAAAAAAAAAATAAAAAAA Chuyên ngành Công nghệ sinh học Tiên tiến Viện NC PT Công nghệ Sinh học [...]... cu trỳc bỏnh Phng phỏp s dng LAB trong bt chua c ỏnh giỏ cao trong vic bo qun ng thi ỏp ng nhu cu khụng s dng cht bo qun thc phm Mt s cht khỏng nm ph bin do LAB bt chua sn xut gm: acid acetic, acid lactic, acid phenyl lactic acid v acid 4hydroxyphenyl lactic Bacteriocins l peptide cú tớnh khỏng khun hoc protein nho cú kh nng c ch nhng vi khun cú liờn quan gn vi chng vi khun sn sinh ra loi bacteriocins... s b cỏc chng vi khun acid lactic t bt chua lờn men t nhiờn Tuyn chn v nh danh cỏc chng vi khun acid lactic cú kh nng lờn men acid lactic tt gia cỏc chng phõn lp c Kho sỏt s nh hng ca cỏc iu kin v mt ging chng, nhit v thi gian lờn men bt chua vi cht lng ca bt chua v bỏnh mỡ bt chua lm ra ỏnh giỏ kh nng bo qun ca sn phm bỏnh mỡ bt chua lm ra Chuyờn ngnh Cụng ngh sinh hc Tiờn tin 2 Vin NC v PT Cụng... sinh vt bt chua vn cú th xut hin mt s chng hoc loi mi Tuy nhiờn, cỏc chng hoc loi ny u cú nột tng ng v cỏc c tinh sinh ly v cú du phõn t liờn kt cht ch vi loi chim s lng ln trong bt chua (De Vuyst v Neysens, 2005) Vic xut hin cỏc loi mi to tinh cnh tranh cao vi cỏc loi cú sn cng cng to iu kin cho s chn lc trong bt chua 2.3 Vai trũ ca vi khuõn lờn men acid lactic trong bụt chua 2.3.1 Anh hng i vi hng v... lờn men ca bỏnh mỡ bt chua c cỏc vi sinh vt cng sinh bờn trong thc hin gm nm men v vi khun lờn men acid lactic S liờn kt giỳp ln nhau trong quỏ trỡnh trao i cht gia chỳng giỳp bỏnh mỡ bt chua lm ra cú nhng c tinh c ỏo, khỏc hn vi nhng loi bỏnh mỡ hin nay ch lờn men bng nm men bỏnh mỡ Vi khun lờn men acid lactic cú nh hng ln hn n cht lng ca quỏ trỡnh lờn men bt chua v bỏnh mỡ bt chua lm ra Nh kh nng... v amino acid Sau ú, cỏc vi sinh vt ó ri vo mt cỏch t nhiờn s bt u s trao i cht Quỏ trỡnh phỏt trin ca chỳng lm hụn hp cú mui chua, to v chua ti Tip theo, hụn hp c b sung thờm bt mỡ v nc phỏt trin, to c mụi trng cõn bng vi v chua c bn Cỏc vi sinh vt cú iu kin phỏt trin thun li s to h vi sinh vt cng sinh, gm nm men v vi khun acid lactic (LAB) c s dng, bt chua phi t cỏc tiờu chun: khụng cha vi sinh... so sỏnh vi bỏnh mỡ c iu chnh acid húa hc v bỏnh mỡ nm men (Kirchhoff v Schieberle, 2002) Ngoi ra, ty l gia acid lactic v acid acetic to thnh cng l mt yu t quan trng cú th nh hng n mui thm ca bỏnh Khỏc bit ny do quỏ trỡnh lờn men acid lactic ca LAB thng tr trong bt chua Ty l ny cng nh hng n cu trỳc bỏnh mỡ lm ra do acid acetic sn xut bi HE LAB s to ra cỏc gluten ngn v cng hn; trong khi acid lactic cú... johnsonii Lb brevis Ghi chu: a Issatchenkia orientalis Khụng cú Khụng cú Nhng h gn vi Lb brevis b Nhng h gn vi Lb pontis (*Ngun: De Vuyst v Neysens, 2005) Bụt chua loai I Bt chua loi I con c gi l bt chua truyn thng Quỏ trỡnh lờn men ca loi bt chua ny c xy ra liờn tc v vi sinh vt luụn c cung cp cht dinh dng trong thi gian ngn gi hot tinh C vi khun v nm men u trao i cht nhanh Bt chua I c lm trong mụi trng... 2.4.3 Phõn loai vi khuõn acid lactic Lờn men acid lactic l quỏ trỡnh lờn men ng to ra acid lactic bng cỏc hot ng ca LAB õy l mt trong nhng loi hỡnh lờn men lõu i nht v phỏt trin nht trong t nhiờn Do cú s khỏc bit v h enzyme m LAB thc hin quỏ trỡnh lờn men theo hai con ng khỏc nhau T ú, cú th phõn LAB thnh hai nhúm riờng bit Lờn men acid lactic ụng hinh Nhng LAB thc hin quỏ trỡnh lờn men acid lactic ng hỡnh... http://www.saltinstitute.org/, ngy 05/10/2013) Chuyờn ngnh Cụng ngh sinh hc Tiờn tin 7 Vin NC v PT Cụng ngh Sinh hc ờ cng Luõn vn tụt nghip ai hc Khúa 35 - Nm 2013 Trng HCT 2.2 H vi sinh võt trong bụt chua 2.2.1 Cỏc vi sinh võt cú mt trong bụt chua H vi sinh vt trong bt chua gm hai thnh phn chinh l LAB v nm men Mt tng ng to chua v lm n bt l khong 108 109 CFU/g LAB hot tinh v 106 107 CFU/g nm men (Henryk,... khỏng khun ca vi khun lờn men acid lactic m bỏnh mỡ bt chua lm ra ni ting v cu trỳc c bit, hng v c ỏo, ty l dinh dng cao v thi gian lu tr di Trong cỏc phng phỏp sn xut, lờn men t nhiờn l cỏch sn xut bt chua lõu i nht ng thi cng l cỏch sn xut uc ỏnh giỏ cao nh tinh n gin v thõn thin vi mụi trng T khi nm men bỏnh mỡ c phỏt hin v tr nờn ph bin, bt chua khụng cũn c s dng nhiu trong vic lm bỏnh mỡ Trong mt thi . bánh mì bột chua 16 2.4. Vi khuẩn acid lactic 17 2.4.1. Đặc điểm chung 17 2.4.2. Đặc điểm hình thái 17 2.4.3. Phân loại vi khuẩn acid lactic 18 Đ cương Lun văn tt nghiệp Đi học Khóa 35. tiến 7 Viện NC và PT Công nghệ Sinh học − Hàm lượng protein (N x 5 ,7) không thấp hơn 7, 0 % tính theo chất khô. − Độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5 %. − Về cỡ hạt, cần ít nhất 98% lượng. men acid lactic đồng hình 19 Hình 7. Sơ đồ quá trình lên men acid lactic dị hình 20 Hình 8. Quy trình làm bột chua 26 Hình 9. Quy trình làm bánh mì bột chua 28 Hình 10. Chu trình nhiệt PCR 30