BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TRONG VIÊN MEN CƠM RƯỢU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS. NGUYỄN VĂN THÀNH SINH VIÊN THỰC HIỆN LÊ PHAN ĐÌNH QUÍ MSSV: 3102854 LỚP: CNSH K36 Cần Thơ, Tháng 11/2013 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS.TS. Nguyễn Văn Thành Lê Phan Đình Quí DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn cha mẹ có công sinh thành nuôi dưỡng, dạy dỗ hôm nay. Xin cám ơn tất quý thầy cô tận tình giảng dạy suốt thời gian học tập trường Đại học Cần Thơ, cám ơn thầy cô Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học truyền đạt cho nhiều kiến thức bổ ích trình theo học trường. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGs.Ts. Nguyễn Văn Thành – người Thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để hoàn thành luận văn này. Xin cám ơn cô Bùi Thị Minh Diệu – cô cố vấn học tập, người dìu dắt, giúp đỡ, khuyên bảo suốt thời gian học tập trường. Xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Huỳnh Xuân Phong, anh Phạm Hồng Quang – cán phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, anh chị cao học K18, K19, CNSH TT K35, bạn VSV K36 hỗ trợ, giúp đỡ trình thực luận văn. Xin cám ơn tất bạn lớp Công nghệ Sinh học K36 cổ vũ, động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập qua. Xin ghi ơn cha mẹ tất bạn bè động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua. Kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe, thành đạt nhiều lĩnh vực có cống hiến quý báu cho nghiệp giáo dục đạo tạo. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 29 tháng 11 năm 2013 Lê Phan Đình Quí TÓM LƯỢC Với mục đích tuyển chọn dòng nấm men cho hoạt tính lên men tốt để tiến đến sản xuất bột men lên men cơm rượu, đề tài “Phân lập tuyển chọn nấm men viên men cơm rượu” tiến hành. Đề tài phân lập nấm men từ 10 loại viên men cơm rượu thị trường số tỉnh Cần Thơ, An Giang, Đồng Tháp, . Khảo sát hoạt tính dòng nấm men phân lập để tuyển chọn dòng nấm men cho hoạt tính cao. Tiến hành thử nghiệm sản xuất bột men với dòng nấm men tuyển chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp nhằm đạt tế bào nấm men nhiều nhất. Khảo sát tỷ lệ bột men thời gian sử dụng thích hợp cho trình rượu hóa thông qua hoạt tính bột men sản xuất được. Kết phân lập 27 dòng nấm men, dòng nấm men TNL2 (phân lập từ men cơm rượu loại lớn Thốt Nốt, Cần Thơ) có hoạt lực lên men mạnh (thời gian lên men làm đầy cột khí (3 cm) ống Durham ngắn (10 giờ) cho độ rượu 7,81 %v/v. Thử nghiệm sản xuất bột men với mật số tổng số nấm men cao (2,4 x 10 tế bào/gck). Đồng thời khảo sát hoạt tính bột men với tỷ lệ bột men 0,75% (mật số nấm men x 108 tế bào/gck) thời gian lên men ngày hiệu quả, cho độ rượu cao (11,66 %v/v). Từ khóa: bột men, nấm men, phân lập, viên men cơm rượu. i MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . TÓM LƯỢC i MỤC LỤC .ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v TỪ VIẾT TẮT .vi CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU . 1.1. Đặt vấn đề .1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1.3. Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. Một số loại bánh men cơm rượu .3 2.1.1 Bánh men thường . 2.1.2 Bánh men 2.1.3 Bánh men thuốc Bắc 2.2. Hệ vi sinh vật viên men cơm rượu 2.2.1. Nấm men 2.2.2. Nấm mốc 10 2.2.3. Vi khuẩn 10 2.3. Quá trình rượu hóa .11 2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm men .13 CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1. Địa điểm thời gian nghiên cứu .16 3.2. Phương tiện nghiên cứu .16 3.2.1. Nguyên vật liệu .16 3.2.2. Dụng cụ, thiết bị 16 3.2.3. Hóa chất .16 3.3. Phương pháp nghiên cứu .17 3.3.1. Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men loại men cơm rượu .17 ii 3.3.2. Thí nghiệm 2: Tuyển chọn nấm men phân lập có hoạt tính lên men cao 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm sản xuất bột men .21 3.3.4. Thí nghiệm 4: Thử hoạt tính bột men .22 3.3.5. Phương pháp phân tích .23 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .24 4.1. Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men loại viên men cơm rượu 24 4.2. Thí nghiệm 2: Tuyển chọn nấm men phân lập có hoạt tính cao .25 4.3. Thử nghiệm sản xuất bột men .28 4.4. Thử hoạt tính bột men 29 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .31 5.1. Kết luận .31 5.2. Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC .viii PHỤ LỤC 1. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM viii PHỤ LỤC 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xi PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM xv PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .xxi iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2. Chiều cao cột khí CO2 (cm) ống Durham 27 dòng nấm men . phân lập 26 Bảng 3. Khả lên men 27 dòng nấm men phân lập môi trường MF7 27 Bảng 4. Khả lên men tỷ lệ bột men qua thời gian .30 lên men khác .30 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Cấu tạo nấm men Hình 2. Biểu đồ thể đường tăng trưởng nấm men .10 Hình 3. Lên men rượu nấm men thông qua đường glycolysis 12 Hình 4. Quy trình phân lập dòng nấm men từ 10 loại men cơm rượu thị trường 17 Hình 5. Quy trình thí nghiệm đo chiều cao cột khí sinh ống Durham .18 Hình 6. Quy trình thí nghiệm so sánh độ Brix, pH, độ rượu dòng nấm men phân lập 20 Hình 7. Quy trình sản xuất bột men 21 Hình 8. Quy trình thí nghiệm thử hoạt tính bột men 22 Hình 9. Hình dạng nhóm nấm men .24 Hình 10.Quy trình đề nghị sản xuất bột men cơm rượu quy mô phòng thí nghiệm 32 v TỪ VIẾT TẮT AG: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Châu Phú, An Giang. BD: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Bạch Đằng, Thốt Nốt, Cần Thơ. CP: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Chú Phương, Vĩnh Long. TNL: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Thốt Nốt (Viên lớn) TNN: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Thốt Nốt (Viên nhỏ) TS: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Tập Sơn, Trà Vinh TO: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Trà Ôn, Vĩnh Long ST: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Vĩnh Châu, Sóc Trăng HG: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Phụng Hiệp, Hậu Giang NK: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Ninh Kiều, Cần Thơ ĐT: dòng nấm men phân lập từ men cơm rượu Lấp Vò, Đồng Tháp CFU: Colony – forming Unit (đơn vị tạo khuẩn lạc) OGYA: Oxytetracyline – Glucose Yeast Extract Agar PGA: Potato – Glucose – Agar bổ sung khoáng PG: Potato – Glucose bổ sung khoáng gck: gram chất khô vi Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Từ hàng nghìn năm trước người biết sử dụng nấm men để chế biến thực phẩm. Và ngày vai trò nấm men to lớn đời sống chúng ta. Nấm men có mặt trình chế biến nhiều loại thực phẩm thức uống, không giúp hoàn tất trình chế biến mà tốt cho sức khỏe. Lên men kỹ thuật lâu đời chế biến thực phẩm mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Lên men cổ truyền dạng lên men mà thường sử dụng tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng. Thực phẩm lên men có nhiều ưu điểm như: + Hàm lượng protein cao. + Các vitamin bảo tồn. + Có lợi cho sức khỏe người. Tuy nhiên lên men cổ truyền có nhược điểm: Do trình lên men điều kiện tự nhiên, thực vi sinh vật tự nhiên vật chất lên men phức tạp, không đồng chủng loại số lượng. Mặt khác trình lên men tự nhiên trình không kiểm soát, xảy tượng giao thoa khối lên men. Quá trình lên men trình nhiều pha không định hướng. Sản phẩm trình lên men không ổn định, chất lượng sản phẩm không đồng nhất. Ở Việt Nam, loại thực phẩm lên men cổ truyền ưa chuộng thạch dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau muối chua, chao, bánh mì… Trong đó, cơm rượu thức ăn dân giã, ngon, có hương thơm hấp dẫn, vị đặc trưng nên nhiều người ưa thích, xem ăn “văn hóa” thường phải có dịp Tết Đoan Ngọ. Vì thế, việc tiến hành đề tài phân lập, tuyển chọn lại dòng nấm men thuần, có khả lên men cao cần thiết, cần tập trung giải mặt hạn chế chất lượng men kém, không ổn đinh sản phẩm cơm rượu ngon hơn, chất lượng hơn, đặc trưng Việt Nam nhằm trì “văn hóa” ẩm thực Việt Nam ngày tốt hơn. Qua nghiên cứu, phân lập dòng nấm men có khả lên men cao từ viên men cơm rượu địa phương nhằm lưu trữ nguồn gen quý địa. Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT PHỤ LỤC 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.1. CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY NẤM MEN: Môi trường PGA bổ sung khoáng: (khoai tây 20% - Glucose 2% - Agar 2% - (NH4)2SO4 0,2% - KH2PO4 0,1%, nước cất vừa đủ 100%). Môi trường pha chế cách cắt 200g khoai tây gọt vỏ thành lát mỏng, đun sôi khoảng 20 phút nửa lít nước cất. Thêm 20g glucose, 20g agar, 2g (NH4)2SO4, 1g KH2PO4 nước vừa lít, khuấy cho agar tan ra, khử trùng nhiệt ướt 121 oC 15 phút, song song tiến hành khử trùng đĩa petri. Sau khử trùng để nguội môi trường khoảng 45 oC cho vào đĩa petri thành lớp dày khoảng 1cm, để nguội cho agar đặc lại. (Nguyễn Đức Lượng ctv., 2004) 2.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ Nguyên tắc Theo chương trình sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu nghiền mịn sấy khô tủ sấy đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm tính từ khối lượng trình sấy. Dụng cụ Tủ sấy 105 oC Đĩa petri Bình hút ẩm Cân phân tích độ xác 0,001g Tiến hành Cân khoảng g mẫu nghiền nhỏ đĩa petri biết trọng lượng đặt vào tủ sấy nhiệt độ 105 oC, sau 24 sấy làm nguội bình hút ẩm 10 phút, sau cân lại, ghi nhận kết quả. Sấy tiếp 24 giờ, sau làm nguội cân lại lần khối lượng lần cân cần 24 đủ xem trình tách nước kết thúc. Kết Độ ẩm (w%) mẫu tính theo công thức W= (m1 – m2)/m1 x 100% m1: khối lượng mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng mẫu sau sấy (g) Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xi Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐẾM TRỰC TIẾP SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN BẰNG BUỒNG ĐẾM HỒNG CẦU Nguyên tắc Có thể sử dụng buồng đếm hồng cầu để xác định số lượng vi sinh vật có kích thước tế bào lớn nấm men, bào tử nấm mốc, loại tảo có mẫu kính hiển vi có độ phóng đại X100 đến X400. Phương pháp đếm trực tiếp giúp quan sát hình thái tế bào. Hình thái tế bào không bình thường giúp nhận biết tế bào không phát triển điều kiện tối ưu tế bào bị thay đổi kiểu gen hay kiểu hình. Buồng đếm hồng cầu phiến kính dầy hình chữ nhật, có phần lõm phẳng, có kẻ lưới gồm 400 hình ô vuông nhỏ có diện tích tổng cộng 1mm2. Ô trung tâm có 25 ô vuông lớn, ô vuông lớn gồm có 16 ô vuông nhỏ. Thể tích diện tích hình vuông nhỏ 1/400 mm2 hình vuông lớn 1/25 mm2. Tiến hành Khuấy dịch huyền phù tế bào, nhỏ giọt lên buồng đếm kề với cạnh kính nhờ pipet. Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ chế mao dẫn. Buồng đếm chuẩn bị có vùng không gian nằm kính buồng đếm điền dịch huyền phù tế bào, rảnh xung quanh không bị ướt. Di chuyển nhẹ nhàng buồng đếm để dịch huyền phù di chuyển nhẹ nhàng vào khoang có chiều dày khoảng 0,1 mm. Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi. Điều chỉnh cường độ ánh sáng để quan sát rõ ràng tế bào lẫn đường kẻ. Tùy thuộc vào số lượng tế bào mà chọn cách đếm, tất tế bào có ô trung tâm hay đếm tế bào số ô vuông lớn đại diện. Phải đếm tế bào nằm đường kẻ không lặp lại đếm tế bào ô kế cận. Cách tính Thể tích dịch chứa ô trung tâm (gồm 25 ô vuông lớn hay 400 ô vuông nhỏ) 1x0,1 = 0,1 mm3 (vì diện tích tổng cộng ô trung tâm mm2). Tuy nhiên, cần đếm số tế bào ô lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn ô trung tâm. Khi đó, số lượng tế bào ml mẫu nghiên cứu tính công thức sau.  a   400   N    x   x10 x10 n  b   0,1   Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xii Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT  Trong N: số lượng tế bào ml nghiên cứu. a: số tế bào ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ). b: số ô vuông nhỏ ô vuông lớn (16x5=80 ô vuông nhỏ). 400: tổng số ô vuông nhỏ ô trung tâm. 0,1: thể tích dịch chứa tế bào ô trung tâm. 10 3: số chuyển mm3 thành ml. 10 n: độ pha loãng mẫu 2.4. XÁC ĐỘ RƯỢU BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT (Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng, 2000) Cho 100ml dung dịch sau lên men vào bình cầu hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất thu lấy 100ml, ý đừng để cồn bay hơi. Sau để dịch cất ổn định nhiệt độ, cho dịch cất vào ống đong có đường kính to gấp lần đường kính nơi to cồn kế. Thả rượu kế vào đọc độ rượu (dùng rượu kế: – 30 oC) nhiệt độ sau quy nồng độ rượu nhiệt độ chuẩn 20oC. * Cách tiến hành: Rửa rượu kế để khô Đổ dịch định đo vào gần đầy ống đong Thả từ từ rượu kế vào ống đong để yên cho rượu kế ổn định vị trí đứng yên cân Quan sát tiếp xúc rượu kế bề mặt dung dịch đọc số đo rượu kế, lấy rượu kế Lấy nhiệt kế đo nhiệt độ dung dịch Tra bảng nhiệt độ độ rượu tương ứng để biết nồng độ ethanol dung dịch điều kiện tiêu chuẩn. 2.5. PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH ĐỘ BRIX Để có độ Brix mong muốn, áp dụng công thức xác định độ khô cần cho dịch lên men bổ sung đường: b ax  100 100  x Tổng lượng đường bổ sung: c = md*x*10 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xiii Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Trong đó: a: độ Brix ban đầu b: độ Brix cần đạt x: lường đường bổ sung cho 100g dịch md: khối lượng dịch ban đầu Sau thêm đường, dùng đũa thủy tinh khuấy từ từ cho đường tan hoàn toàn, kiểm tra lại độ Brix Brix kế cầm tay. 2.6. PHƯƠNG PHÁP ĐẾM SỐNG TRÊN MÔI TRƯỜNG OGYA Chuẩn bị đĩa petri vô trùng, môi trường Oxytetracyline Glucose Yeast Extract Agar chuẩn bị hấp khử trùng đỗ đĩa trước - ngày để khô bề mặt. Phương pháp: Chuẩn bị dịch pha loãng mẫu: dung dich pha loãng mẫu dung dịch nước muối sinh lý 0,85% khử trùng. Chuẩn bị chuỗi pha loãng mẫu: + Đối với mẫu rắn hay bán lỏng: 1g mẫu + 9ml dung dịch pha loãng => độ pha loãng 10-1 +Các bước tương tự pha loãng mẫu lỏng. Cấy 0,1 ml vào đĩa môi trường, trãi mặt que trang tam giác, để nhiệt độ phòng từ 15 – 20 phút cho khô mặt sau đem ủ tủ ủ 30o từ 24 – 48h đếm khuẩn lạc bề mặt đĩa petri. Đếm tất khuẩn lạc đơn lẻ mọc môi trường, thường chọn đĩa có số khuẩn lạc từ 30 - 300, dùng bút để đếm khuẩn lạc đếm. Tính toán kết quả: Tính số lượng CFU theo công thức: CFU/g = a x n x 10 Trong đó: a = số khuẩn lạc 0,1ml mẫu n = độ pha loãng Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xiv Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1. Mô tả dòng nấm men phân lập Bảng 5. Đặc điểm hình dạng, khuẩn lạc, kích thước tế bào dòng nấm men phân lập từ 10 loại men thị trường Địa điểm Châu Phú, An Giang Bạch Đằng, Thốt Nốt, Cần Thơ Chú Phương, Vĩnh Long Thốt Nốt, Cần Thơ Tập Sơn, Trà Vinh Dòng NM Hình dạng NM Kích thước NM (m) AG1 Oval nhỏ 5,08 x 3,14 AG2 Cầu nhỏ 3,65 x 3,65 AG3 Elip 8,39 x 5,7 BD1 Cầu to 10,02 x 10,02 BD2 Cầu nhỏ 3,99 x 3,99 CP1 Cầu nhỏ 3,43 x 3,43 CP2 Cầu to 6,86 x 6,86 CP3 Cầu to 5,71 x 5,71 TNL1 Cầu nhỏ 4,97 x 4,97 TNL2 Cầu nhỏ 4,68 x 4,68 TNN1 Cầu to 7,92 x 7,92 TNN2 Cầu nhỏ 4,51 x 4,51 TNN3 Cầu to 9,66 x 9,66 TS1 Cầu nhỏ 4,29 x 4,29 TS2 Oval to 7,46 x 5,4 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Hình dạng khuẩn lạc Kích thước KL (mm) Tròn, bìa cưa, có đỉnh, bề mặt khô láng, màu trắng ngà Tròn, bìa nguyên, bờ lài, bề mặt láng ướt, màu trắng ngà Tròn, bìa nguyên, có đỉnh, bề mặt láng khô, màu trắng đục Tròn, bìa nguyên, mô cao, bề mặt láng ướt, màu trắng ngà Tròn, bìa cưa, mô cao, bề mặt sần khô, màu trắng sữa Tròn, bìa nguyên, mô cao, bề mặt láng ướt, màu trắng đục Tròn, bìa nguyên, có đỉnh, bề mặt khô, màu trắng đục Tròn, bìa nguyên, có đỉnh, bề mặt láng khô, màu trắng ngà Tròn, bìa nguyên, mô cao, bề mặt láng ướt, màu trắng sữa Tròn, bìa nguyên, mô cao, bề mặt láng ướt, màu trắng ngà Tròn, bìa cưa, mô cao, bề mặt khô sần, màu trắng đục Tròn, bìa cưa, mô cao, bề mặt láng khô, màu trắng ngà Tròn, bìa cưa, mô cao, bề mặt láng khô, màu trắng ngà Tròn, bìa cưa, mô cao, bề mặt láng khô, màu trắng đục Tròn, bìa nguyên, mô cao, bề mặt khô, màu trắng sữa xv Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học 2–4 2–3 4–5 2–3 2–3 3–4 4–5 3–4 4–5 4–5 Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trà Ôn, Vĩnh Long Vĩnh Châu, Sóc Trăng Phụng Hiệp, Hậu Giang Ninh Kiều, Cần Thơ Lấp Vò, Đồng Tháp Trường ĐHCT TO1 Cầu nhỏ 3,37 x 3,37 TO2 Oval to 6,0 x 5,09 ST1 Cầu nhỏ 4,51 x 4,51 ST2 Cầu to 7,44 x 7,44 HG1 Cầu to 9,13 x 9,13 HG2 Oval to 7,49 x 5,71 HG3 Cầu to 7,15 x 7,15 NK1 Cầu to 7,2 x 7,2 NK2 Cầu to 5,86 x 5,86 NK3 Cầu nhỏ 4,22 x 4,22 ĐT1 Cầu to 6,15 x 6,15 ĐT2 Cầu to 8,26 x 8,26 Tròn, bìa nguyên, mô cao, bề mặt láng ướt, màu trắng đục Tròn, bìa nguyên, mô cao, bề mặt láng ướt, màu trắng ngà Tròn, bìa nguyên, bề mặt khô sần, mô cao, màu trắng ngà Tròn, bìa cưa, có đỉnh, bề mặt láng khô, màu trắng đục Tròn, bìa cưa, bề mặt khô láng, mô cao, màu trắng sữa Tròn, bìa cưa, bề mặt khô láng, có đỉnh, màu trắng ngà Tròn, bìa nguyên, bề mặt sần khô, có đỉnh, màu trắng mốc Tròn, bìa nguyên, bề mặt láng ướt, mô cao, trắng sữa Tròn, bìa nguyên, bề mặt láng ướt, mô cao, màu trắng ngà Tròn, bìa nguyên, bề mặt láng ướt, mô cao, màu trắng ngà Tròn, cưa, mô cao, mặt khô, màu trắng sữa Tròn, bìa nguyên, bề mặt láng ướt, mô cao, màu trắng ngà 2–3 2–3 3–4 2–3 3–4 3–4 3–4 3–4 3.1. Tuyển chọn nấm men phân lập có hoạt tính lên men cao 3.1.1. So sánh khả khả lên men dòng nấm men phân lập phương pháp chuông Durham Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xvi Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 6. Chiều cao cột khí CO2 (cm) ống Durham 27 dòng nấm men phân lập Dòng nấm men AG1 AG2 AG3 BD1 BD2 CP1 CP2 CP3 TNL1 TNL2 TNN1 TNN2 TNN3 TS1 TS2 TO1 Số lần lặp 3 3 3 3 3 3 3 3 0,40 0,80 0,60 0,10 0,60 0,80 1,00 0,20 0,20 0,17 0,03 0,03 0,03 1,50 0,70 0,80 1,00 0,50 0,60 0,30 0,10 0,10 0,60 1,40 1,20 0,10 0,10 0,19 0,04 0,06 0,07 1,86 1,90 1,00 0,08 0,07 0,15 0,40 0,30 0,40 0,19 0,21 0,10 0,10 0,14 0,15 3,00 2,30 2,40 1,40 0,90 1,00 0,30 0,40 0,10 0,50 0,70 0,60 - 0,63 0,70 0,47 0,10 0,15 0,15 0,60 0,63 0,62 0,07 0,05 0,10 0,03 0,01 0,06 - Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Chiều cao cột khí CO2 ống Durham (cm) 10 12 14 16 0,40 0,45 0,50 0,60 0,15 0,20 0,30 0,30 0,20 0,30 0,40 0,50 2,00 3,00 3,00 3,00 2,80 3,00 3,00 3,00 2,70 3,00 3,00 3,00 0,18 0,60 0,65 0,70 0,14 0,20 0,30 0,33 0,25 0,71 0,76 1,09 0,15 0,23 0,35 0,42 0,20 0,28 0,48 0,67 0,20 0,29 0,57 0,70 2,14 3,00 3,00 3,00 2,30 3,00 3,00 3,00 2,40 3,00 3,00 3,00 0,45 1,647 2,20 3,00 0,44 2,087 2,30 3,00 0,52 2,167 3,00 3,00 0,70 1,40 1,75 2,75 0,58 1,30 1,60 2,50 0,66 1,35 1,65 2,73 0,40 0,82 1,25 1,74 0,50 0,90 1,33 1,82 0,25 0,68 1,14 1,63 0,20 0,68 1,30 1,60 0,24 0,72 1,25 1,55 0,25 0,73 1,40 1,70 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 1,60 2,00 2,80 3,00 1,30 1,80 2,70 3,00 1,60 1,90 2,70 3,00 1,37 1,43 1,20 0,40 0,47 0,50 1,00 1,10 1,10 0,15 0,13 0,17 0,10 0,08 0,12 2,11 2,20 1,94 0,65 0,80 0,80 1,30 1,40 1,40 0,35 0,20 0,50 0,27 0,25 0,29 xvii 3,00 3,00 3,00 0,81 1,00 0,92 2,20 2,40 2,30 0,45 0,30 0,58 0,40 0,38 0,42 3,00 3,00 3,00 1,20 1,40 1,30 2,60 2,80 2,70 0,70 0,45 0,95 0,53 0,50 0,57 18 0,80 0,40 0,60 3,00 3,00 3,00 0,88 0,40 1,33 0,50 0,72 0,85 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,00 2,10 1,90 1,80 1,75 1,90 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 20 1,00 0,50 0,75 3,00 3,00 3,00 1,00 0,50 1,50 0,60 0,80 1,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,00 1,96 2,11 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 1,46 1,70 1,60 3,00 3,00 3,00 0,85 0,60 1,61 0,62 0,59 0,62 3,00 3,00 3,00 1,64 1,90 1,80 3,00 3,00 3,00 1,00 0,70 2,29 0,75 0,70 0,73 Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 TO2 ST1 ST2 HG1 HG2 HG3 NK1 NK2 NK3 ĐT1 ĐT2 3 3 3 3 3 0,10 0,20 0,015 0,02 0,015 0,41 0,32 0,35 1,00 1,00 1,60 1,50 1,00 1,40 - Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Trường ĐHCT 0,30 0,30 0,20 0,13 0,24 0,36 0,04 0,03 0,02 0,065 0,07 0,065 0,90 0,81 0,67 0,25 0,30 0,17 0,10 0,048 0,08 1,60 1,80 2,00 0,07 0,10 0,10 2,10 1,60 2,00 0,30 0,40 0,50 0,35 0,33 0,26 0,40 0,52 0,65 0,15 0,09 0,06 0,22 0,22 0,22 1,35 1,26 1,12 0,64 0,70 0,56 0,25 0,20 0,23 2,30 2,50 2,70 0,25 0,30 0,25 2,55 2,10 2,45 0,57 0,70 0,80 0,44 0,42 0,35 1,25 1,36 1,50 0,20 0,15 0,10 0,32 0,30 0,34 2,10 1,95 1,87 1,34 1,40 1,26 0,77 0,72 0,75 3,00 3,00 3,00 0,80 0,80 0,78 2,85 2,40 2,75 0,80 0,90 1,00 xviii 0,71 0,68 0,62 1,80 1,90 2,00 0,42 0,37 0,32 0,53 0,50 0,55 2,75 2,60 2,45 2,10 2,30 2,10 1,50 1,50 1,35 3,00 3,00 3,00 1,15 1,18 1,13 3,00 3,00 3,00 1,30 1,40 1,50 0,80 0,75 0,70 2,40 2,50 2,60 0,50 0,43 0,38 0,65 0,60 0,70 3,00 3,00 3,00 2,60 2,80 2,60 2,10 2,20 1,90 3,00 3,00 3,00 1,50 1,53 1,48 3,00 3,00 3,00 1,70 1,90 2,00 0,90 0,87 0,83 3,00 3,00 3,00 0,70 0,60 0,55 0,87 0,80 0,95 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 1,73 1,76 1,71 3,00 3,00 3,00 2,10 2,30 2,40 Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học 1,10 0,95 1,00 3,00 3,00 3,00 1,40 1,30 1,20 1,13 1,06 1,21 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 1,97 2,00 1,93 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 3.1.2. So sánh khả lên men dòng nấm men môi trường MF7 (so sánh độ Brix, pH, độ cồn sau trình lên men) Bảng 7. Khả lên men 27 dòng nấm men phân lập môi trường MF7 Dòng nấm men AG1 AG2 AG3 BD1 BD2 CP1 CP2 CP3 TNL1 TNL2 TNN1 TNN2 TNN3 TS1 TS2 TO1 TO2 ST1 ST2 HG1 HG2 HG3 NK1 NK2 NK3 ĐT1 ĐT2 Lần 3,70 3,60 4,20 3,70 4,10 3,60 3,70 3,70 3,80 3,60 3,90 3,70 3,70 3,50 3,70 3,80 3,80 4,05 3,70 3,60 3,80 3,70 3,70 3,80 3,60 3,65 3,80 pH sau lên men Lần Lần 3,70 3,70 3,60 3,60 3,80 4,00 3,80 3,75 4,10 4,10 3,60 3,60 3,65 3,60 4,00 3,85 3,80 3,80 4,10 3,85 3,90 3,90 3,90 4,10 3,80 3,90 3,60 3,70 3,90 4,10 3,80 3,80 3,80 3,80 4,00 4,10 3,70 3,70 3,60 3,60 3,70 3,90 3,70 3,70 3,60 3,80 3,85 3,90 3,60 3,60 3,60 3,70 3,80 3,80 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học Brix sau lên men Lần Lần Lần 12,50 12,80 12,20 10,20 13,20 11,70 13,50 14,00 13,00 14,40 13,80 15,00 12,00 11,90 12,00 11,60 12,20 11,00 13,70 14,20 13,20 10,80 10,60 11,00 13,60 13,60 13,60 7,75 8,20 7,30 13,15 14,20 12,10 13,20 15,20 11,20 12,60 12,20 13,00 14,10 14,30 14,00 11,50 11,00 11,90 16,00 15,00 17,00 12,60 12,00 13,20 12,00 12,00 12,00 13,80 14,00 13,60 14,30 14,60 14,00 9,90 9,00 10,80 13,90 15,00 12,80 12,95 15,00 10,90 8,650 6,30 11,00 13,70 13,40 14,00 11,00 11,20 10,80 11,60 11,40 11,80 xix Lần 3,69 5,76 3,14 2,87 5,17 3,58 3,16 5,99 2,51 6,47 1,10 1,10 3,58 1,83 2,71 2,77 2,77 4,84 1,94 1,39 6,29 1,84 1,84 9,06 3,61 4,27 4,62 Độ rượu Lần 3,80 3,40 2,04 1,57 4,84 5,81 3,08 5,95 2,98 9,22 3,72 5,25 3,58 1,77 3,55 0,90 3,61 1,00 2,77 2,77 3,80 4,27 5,28 4,73 2,77 5,19 4,62 Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Lần 3,80 4,58 2,61 2,20 5,02 4,39 3,09 5,88 2,74 7,74 2,41 3,13 3,58 1,83 3,18 1,76 3,09 2,41 2,43 2,09 5,01 3,05 3,59 6,95 3,26 4,73 4,62 Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 3.2. Thử hoạt tính bột men Bảng 8. Khảo sát khả lên men bột men dòng TNL2 dịch đường hóa Số lần lặp pH 3,9 3,9 3,9 Brix 8,8 8,6 8,7 Độ rượu (ở 20oC) 9,12 11,42 10,53 3,9 3,9 3,9 8,6 8,2 8,4 9,12 8,75 7,93 4,0 4,0 4,0 8,6 8,6 8,6 8,49 9,80 9,19 4,0 4,0 4,0 8,4 8,4 8,4 9,63 11,16 11,10 4,0 4,0 4,0 8,6 8,4 8,4 10,20 10,20 10,20 4,0 4,0 4,0 8,6 8,6 8,6 11,79 9,51 10,42 4,0 4,0 4,0 8,5 8,5 8,4 11,86 10,53 11,29 4,0 4,0 4,0 8,4 8,4 8,4 9,32 8,89 9,75 4,2 4,1 4,1 8,6 8,6 8,6 11,89 11,00 10,53 10 4,1 4,1 4,1 8,4 8,4 8,4 10,98 12,17 11,84 11 4,0 4,2 4,1 8,6 8,5 8,5 9,63 8,36 9,21 12 4,1 4,0 4,1 8,4 8,4 8,4 10,53 11,00 10,53 Nghiệm thức Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xx Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 4.1. Thí nghiệm 2. Tuyển chọn nấm men phân lập có hoạt tính lên men cao 4.1.1. So sánh khả khả lên men rượu dòng nấm men môi trường MF7 (so sánh độ Brix, pH, độ cồn sau trình lên men) Bảng . Kết thống kê thay đổi pH sau lên men One-way ANOVA: AG1, AG2, AG3, BD1, BD2, CP1, CP2, CP3, . Source Factor Error Total DF 26 54 80 S = 0.09766 SS 1.51889 0.51500 2.03389 MS 0.05842 0.00954 F 6.13 R-Sq = 74.68% P 0.000 R-Sq(adj) = 62.49% Grouping Information Using Fisher Method Dòng 18 15 12 11 24 10 21 13 27 17 16 23 22 19 26 25 20 14 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 4.10000 4.05000 4.00000 3.90000 3.90000 3.90000 3.85000 3.85000 3.85000 3.80000 3.80000 3.80000 3.80000 3.80000 3.80000 3.75000 3.70000 3.70000 3.70000 3.70000 3.65000 3.65000 3.60000 3.60000 3.60000 3.60000 3.60000 Grouping A A B A B C B C D B C D B C D C D E C D E C D E D E D E D E D E D E D E D E E E E E F F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G Means that not share a letter are significantly different. Pooled StDev = 0.0977 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xxi Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 10 . Kết thống kê thay đổi Brix sau lên men One-way ANOVA: Brix versus Dòng Source Factor Error Total DF 26 54 80 S = 0.9169 SS 254.251 45.400 299.651 MS 9.779 0.841 F 11.63 R-Sq = 84.85% P 0.000 R-Sq(adj) = 77.55% Grouping Information Using Fisher Method Dòng 16 20 14 22 19 25 12 11 23 17 13 18 27 15 26 21 24 10 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 16.0000 14.4000 14.3000 14.1333 13.9000 13.8000 13.7000 13.7000 13.6000 13.5000 13.2000 13.1500 12.9500 12.6000 12.6000 12.5000 12.0000 11.9667 11.7000 11.6000 11.6000 11.4667 11.0000 10.8000 9.9000 8.6500 7.7500 Grouping K J J J J I J I J I J I J I J I H J I H G J I H G J I H G I H G I H G I H G H G G G F F F F F F F F F F E E E E E E E E D D D D D D D C D C C B B A A Means that not share a letter are significantly different. Pooled StDev = 0.917 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xxii Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 11. Kết thống kê thay đổi độ rượu sau lên men One-way ANOVA: Do ruou versus Dong Source Factor Error Total DF 26 54 80 SS 178.48 56.27 234.75 MS 6.86 1.04 F 6.59 P 0.000 S = 1.021 R-Sq = 76.03% R-Sq(adj) = 64.49% Grouping Information Using Fisher Method Dong 10 24 21 26 27 13 23 25 12 17 15 22 18 11 19 20 16 14 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 7.810 6.913 5.940 5.033 5.010 4.730 4.620 4.593 4.580 3.763 3.580 3.570 3.213 3.160 3.157 3.147 3.110 3.053 2.750 2.743 2.597 2.410 2.380 2.213 2.083 1.810 1.810 Grouping A A B B C C D C D C D E C D E C D E C D E D E D E D E E E E E E F F F F F F F F F F F F G G G G G G G G G G G G G G G H H H H H H H H H H H H H H H I I I I I I I I I I I I I I I Means that not share a letter are significantly different. Pooled StDev = 1.021 Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xxiii Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 4.2. Thí nghiệm 4: Thử hoạt tính bột men Bảng 12. Kết thống kê thay đổi pH sau lên men General Linear Model: pH versus Lần lặp, Tỷ lệ, Ngày Factor Lần lặp Tỷ lệ Ngày Type random fixed fixed Levels Values 1, 2, 0.50, 0.75, 1.00, 1.25 2, 3, Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source Lần lặp Tỷ lệ Ngày Tỷ lệ*Ngày Error Total DF 22 35 S = 0.0389249 Seq SS 0.000000 0.005556 0.140000 0.031111 0.033333 0.210000 Adj SS 0.000000 0.005556 0.140000 0.031111 0.033333 R-Sq = 84.13% Adj MS 0.000000 0.001852 0.070000 0.005185 0.001515 F 0.00 1.22 46.20 3.42 P 1.000 0.325 0.000 0.015 R-Sq(adj) = 74.75% Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Tỷ lệ 0.50 1.00 0.75 1.25 1.25 1.25 1.00 0.75 0.50 1.00 0.75 0.50 Ngày 4 4 3 3 2 N 3 3 3 3 3 3 Mean 4.133 4.100 4.100 4.067 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 3.900 3.900 Grouping A A B A B A B B C B C B C B C B C B C C C Means that not share a letter are significantly different. Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xxiv Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 13. Kết thống kê thay đổi Brix sau lên men General Linear Model: Brix versus Lần lặp, Tỷ lệ, Ngày Factor Lần lặp Tỷ lệ Ngày Type random fixed fixed Levels Values 1, 2, 0.50, 0.75, 1.00, 1.25 2, 3, Analysis of Variance for Brix, using Adjusted SS for Tests Source Lần lặp Tỷ lệ Ngày Tỷ lệ*Ngày Error Total DF 22 35 S = 0.0683500 Seq SS 0.037222 0.180833 0.013889 0.175000 0.102778 0.509722 Adj SS 0.037222 0.180833 0.013889 0.175000 0.102778 R-Sq = 79.84% Adj MS 0.018611 0.060278 0.006944 0.029167 0.004672 F 3.98 12.90 1.49 6.24 P 0.033 0.000 0.248 0.001 R-Sq(adj) = 67.92% Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Tỷ lệ 0.50 1.00 0.75 1.25 N 9 9 Mean 8.589 8.533 8.467 8.400 Grouping A A B B C C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Ngày N 12 12 12 Mean 8.525 8.483 8.483 Grouping A A A Means that not share a letter are significantly different. Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xxv Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 14. Kết thống kê thay đổi độ rượu sau lên men General Linear Model: Độ rượu versus Lần lặp, Tỷ lệ, Ngày Factor Lần lặp Tỷ lệ Ngày Type random fixed fixed Levels Values 1, 2, 0.50, 0.75, 1.00, 1.25 2, 3, Analysis of Variance for Độ rượu, using Adjusted SS for Tests Source Lần lặp Tỷ lệ Ngày Tỷ lệ*Ngày Error Total DF 22 35 S = 0.750499 Seq SS 0.0037 2.5612 5.6585 22.8343 12.3915 43.4491 Adj SS 0.0037 2.5612 5.6585 22.8343 12.3915 R-Sq = 71.48% Adj MS 0.0018 0.8537 2.8292 3.8057 0.5632 F 0.00 1.52 5.02 6.76 P 0.997 0.238 0.016 0.000 R-Sq(adj) = 54.63% Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Tỷ lệ 0.75 1.00 0.50 1.25 1.25 0.75 0.50 0.50 1.25 1.00 1.00 0.75 Ngày 4 3 N 3 3 3 3 3 3 Mean 11.660 11.227 11.140 10.687 10.630 10.573 10.357 10.200 9.320 9.160 9.067 8.600 Grouping A A B A B A B C A B C A B C A B C A B C B C B C B C C Means that not share a letter are significantly different. Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học xxvi Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học [...]... Phân lập và tuyển chọn nấm men trong viên men cơm rượu là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phân lập và tuyển chọn một số dòng nấm men từ viên men cơm rượu để sản xuất bột nấm men thuần 1.3 Nội dung nghiên cứu - Phân lập các dòng nấm men trong viên men cơm rượu từ các tỉnh Cần Thơ, An Giang, Vĩnh Long, Hậu Giang, Trà Vinh, Đồng Tháp, Sóc Trăng - Tuyển chọn những dòng nấm. .. 2: Tuyển chọn nấm men phân lập có hoạt tính lên men cao Mục đích: Chọn ra các dòng nấm men có hoạt lực lên men rượu cao từ các dòng nấm men được phân lập ở thí nghiệm 1 - So sánh khả năng lên men của dòng nấm men phân lập bằng phương pháp chuông Durham Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố khoảng 20 dòng nấm men phân lập được, lặp lại 3 lần Thí nghiệm có 20 nghiệm thức và. .. Đây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu Việc cho thuốc bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vò đặc trưng cho món cơm rượu (Bùi Ái, 2005) 2.2 Hệ vi sinh vật trong viên men cơm rượu 2.2.1 Nấm men Mỗi gam bánh men chứa vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm 2 giống:... lục) 3.3.5 Phương pháp phân tích Xử lý thống kê bằng Minitab 16, Excel Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 23 Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men trong các loại viên men cơm rượu Qua quá trình phân lập từ 10 loại men cơm rượu trên thị trường, phân lập được 27 dòng nấm men được kí hiệu: AG1,... nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Độ rượu Rượu được tích tụ dần trong dịch lên men và chính nó lại là chất độc kìm hãm các nấm men Nấm men chịu nồng độ cồn từ 8 – 12%, từ 16 – 18% đại đa số nấm men bị ức chế Nếu nồng độ cồn quá cao sẽ ức chế tất cả các nấm men Khả năng chịu cồn của nấm men là nồng độ cồn ức chế sự phát triển và hoạt động của nấm men sau 72 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 30 oC Tùy... lập vi sinh vật: - Potato – Glucose – Agar bổ sung khoáng (PGA) - Potato – Glucose bổ sung khoáng (PG) Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 16 Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men trong các loại men cơm rượu Mục đích: Thí nghiệm nhằm phân lập và định danh sơ bộ các dòng nấm men trong men cơm rượu. .. phân lập có hoạt tính cao - So sánh khả năng khả năng lên men của dòng nấm men phân lập bằng phương pháp chuông Durham Chiều cao cột khí CO2 thể hiện khả năng lên men rượu của các dòng nấm men Tại các thời điểm đo khác nhau, chiều cao cột khí CO2 trong ống Durham cũng khác nhau cho thấy cường độ lên men của các dòng nấm men cũng khác nhau Ở thời điểm 6 giờ đầu lên men, hầu như các dòng nấm men lên men. .. sinh vật kị khí không bắt buộc Trong điều kiện có oxy, nấm men sử dụng oxy hòa tan để phát triển tăng sinh khối Lượng oxy hòa tan trong môi trường là rất ít nên khi nuôi nấm men để thu sinh khối cần sục khí và lắc đảo nhằm cung cấp đủ lượng oxy cho nấm men sinh trưởng và phát triển Trong điều kiện thiếu oxy, nấm men lên men chuyển hóa đường thành ethanol và CO2 Chính vì vậy trong quá trình Chuyên ngành... (3,00 cm) Trong các dòng nấm men trên thì dòng nấm men TNL2 có thời gian lên men lên men ngắn (10 giờ) và chiều cao cột khí sinh ra trong ống Durham đạt tối đa (3,00 cm) (Bảng 2) Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học 25 Viện NC&PT Công Nghệ Sinh Học Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT Bảng 2 Chiều cao cột khí CO2 (cm) trong ống Durham của 27 dòng nấm men đã phân lập Dòng nấm men AG1 6... đổi đường thành ethanol bằng nấm men trong điều kiện yếm khí Để đảm bảo rằng các vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh, cẩn thận kiểm soát nồng độ chất nền, độ pH, nhiệt độ, chất dinh dưỡng Hầu hết quá trình lên men rượu cồn được tiến hành dùng chủng nấm men S cerevisiae (Berry, 1995) Nấm men có thể chuyển hóa đường theo hai con đường lên men và hô hấp Lên men rượu cồn bằng nấm men thông qua con đường glycolysis . PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 16 3.2. Phương tiện nghiên cứu 16 3.2.1. Nguyên vật liệu 16 3.2.2. Dụng cụ, thiết bị 16 3.2.3. Hóa chất 16 3.3. Phương pháp nghiên. lên men này là: C 6 H 12 O 6 + 2(P) + 2ADP 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2ATP + 2H 2 O - Kiểu lên men rượu trong môi trường kiềm, sản phẩm của kiểu lên men này là: 2C 6 H 12 O 6 + H 2 O 2CH 2 CH 2 CH(OH). CaO 12,4 Nitơ 6, 7 Hydro 3,54 P 2 O 5 2,34 K 2 O 0,04 SO 3 0,42 MgO 0,38 Fe 2 O 3 0,035 SiO 0,09 ( N gu ồn: Nguyễn Đức L ư ợng, 19 96) Đề cương tốt nghiệp đại học khóa 36 – 2013 Trường