TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ CAM (Seriola dumerili) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ CAM (Seriola dumerili) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU 2013 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài luận văn nhận đƣợc nhiều giúp đỡ quý thầy cô, bạn bè gia đình. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Quý Thầy Cô Bộ môn dinh dƣỡng chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ cung cấp kiến thức chuyên môn suốt trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn này. Các bạn lớp chế biến thủy sản K36 giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho suốt thời gian vừa qua. Cô Trƣơng Thị Mộng Thu tận tình hƣớng dẫn em suốt trình thực luận văn này. Cảm ơn ba mẹ ngƣời thân tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu. Tuy nhiên, kiến thức nhiều hạn chế nên luận văn nhiều sai sót. Rất mong đƣợc ý kiến đóng góp Thầy Cô bạn để luận văn đƣợc hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thủy Tiên i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất chà cá cam” nhằm tạo sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị nguyên liệu, tạo sản phẩm chà cá cam đạt giá trị dinh dƣỡng cảm quan cao, góp phần phục vụ nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng. Đề tài đƣợc thực với thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp (5 phút, 10 phút, 15 phút) đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng (1%, 1,5%, 2%) tỷ lệ muối (0,5%, 1%, 1,5%) đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy (100oC, 125oC) thời gian sấy (60 phút, 70 phút, 80 phút) đến độ ẩm chất lƣợng cảm quan sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản (0 tuần, tuần, tuần, tuần) đến chất lƣợng cảm quan vi sinh sản phẩm. Qua trình nghiên cứu, kết thu đƣợc nhƣ sau: hấp cá với thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách thịt, màu vàng sáng đẹp; phối trộn gia vị với tỷ lệ đƣờng 1,5% muối 1% cho sản phẩm có vị hài hòa, đậm đà; sấy mẫu 100oC 70 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu vàng sáng đẹp, mùi thơm đặc trƣng chà đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản; sau tuần bảo quản sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan vi sinh. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT . vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan nguyên vật liệu 2.1.1 Giới thiệu cá cam 2.1.2 Giới thiệu gia vị 2.2 Tổng quan trình hấp 2.2.1 Tổng quan 2.2.2 Mục đích trình hấp . 2.2.3 Những biến đổi trình hấp 2.3 Tổng quan trình sấy 2.3.1 Tổng quan 2.3.2 Tốc độ sấy yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy . 2.3.3 Các biến đổi trình sấy 2.4 Một vài nghiên cứu liên quan CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Vật liệu nghiên cứu 10 3.1.1 Thời gian địa điểm 10 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu . 10 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 11 3.2.1 Quy trình sản xuất chà cá cam . 11 3.2.2 Bố trí thí nghiệm . 12 3.3 Phƣơng pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu . 17 3.3.1 Đánh giá cảm quan 17 3.3.2 Phân tích tiêu hóa học vi sinh . 18 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 18 3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu . 18 3.4 Bảng kế hoạch thực .19 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm chà cá cam 20 4.1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 20 4.1.2 Thành phần hóa học sản phẩm chà cá cam 21 4.2 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến mùi vị cấu trúc sản phẩm . 21 iii 4.3 Ảnh hƣởng thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan ẩm độ sản phẩm . 24 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣợng sản phẩm . 26 4.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm . 27 4.4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm . 29 4.5 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan vi sinh sản phẩm 30 4.5.1 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm . 30 4.5.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 31 4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu 33 4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm 33 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề xuất . 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . Error! Bookmark not defined. PHỤ LỤC BKẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 48 iv DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g cá cam . Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu cá cam . 20 Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm chà cá cam . 21 Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn hấp . 22 Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lƣợng cá hấp ứng với khoảng thời gian hấp khác 23 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị phối trộn khác . 23 Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với khoảng nhiệt độ thời gian sấy khác . 27 Bảng 4.7 Trung bình ẩm độ sản phẩm ứng với chế độ sấy khác . 29 Bảng 4.8 Điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản 30 Bảng 4.9 Trung bình vi sinh sản phẩm theo thời gian bảo quản . 31 Bảng 4.10 Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu 33 Bảng 4.11 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà cá cam thành phẩm 33 v DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cá cam Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà cá cam . 11 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 4.1 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn hấp . 22 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng cá hấp ứng với khoảng thời gian hấp khác 23 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị phối trộn khác 25 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm ứng với khoảng nhiệt độ thời gian sấy khác 27 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm sản phẩm ứng với chế độ sấy khác . 29 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi số lƣợng vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản 32 Hình 5.1 Quy trình chế biến chà cá cam . 35 vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT TBCTL TCVN VNĐ Trung bình có trọng lƣợng Tiêu chuẩn Việt Nam Việt Nam đồng vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có lợi địa lý vùng biển rộng giàu thủy sản . Do đó, nguồn thủy sản Việt Nam dồi dào, phong phú đa dạng. Hiện có khoảng 2000 loài cá lớn nhỏ khác nhau, cá cam loài cá đƣợc nhiều ngƣời biết đến nhƣng thịt ngon, có giá trị dinh dƣỡng cao (http://www.vietgle.vn/diendan/showthread.php/27370Ruo-c-cha-bong). Ngày với nhịp sống hối thời đại công nghiệp ngƣời có thời gian để chế biến ăn, nhu cầu thực phẩm họ phải đơn giản, nhanh gọn, sử dụng ngay, bên cạnh yêu cầu thực phẩm phải ngon, hấp dẫn, cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng cần thiết cho thể. Do đó, thực phẩm đƣợc chế biến từ cá ngày đƣợc phổ biến ƣa chuộng, chà từ cá loại thực phẩm có giá thành giá trị dinh dƣỡng cao (Bùi Thị Thiên Hương, 2011). Chà loại thực phẩm đƣợc làm với mục đích ăn liền để lâu mà không bị chất dinh dƣỡng, loại sản phẩm khô se mà không cần phải trãi qua công đoạn nấu nƣớng dùng đƣợc. Hiện thị trƣờng có nhiều sản phẩm chà từ thủy sản nhƣ: chà cá ngừ, chà cá lóc, chà cá thu, chà cá hồi (http://vn.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130122054841AACwCF M). Do việc “Nghiên cứu sản xuất chà cá cam” nhằm tạo hƣơng vị mới, sản phẩm có chất lƣợng cao, đáp ứng đƣợc nhu cầu cần thiết ngày cao ngƣời tiêu dùng. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tạo đƣợc sản phẩm chà cá cam có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, hƣơng vị thơm ngon, tạo nên giá trị cảm quan cho ngƣời tiêu dùng. Đa dạng hóa sản phẩm thủy sản đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng nƣớc. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến mùi vị cấu trúc sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan vi sinh sản phẩm. 1.4 Thời gian thực Từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2013. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm tiến hành công phá lại nhƣ trên. Chƣng cất Kiểm tra NaOH, nƣớc trƣớc chƣng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch boric 2%. Bật máy, đợi xuất chữ P nhấn nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. Cách tính: %N= (V  Vo ) * 0.0014 *100 m * 0,9756 %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g) %Dr: % độ khô (100% - độ ẩm%) 0,0014: số g nitơ tƣơng ứng với 1ml H2SO4 dùng chuẩn độ. 41 A.4 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp Soxhlet) Dụng cụ thiết bị  Ống pancol lớn nhỏ  Tủ 60oC tủ 105oC  Cân phân tích  Ống đong 10ml  Máy lắc ngang, máy ly tâm  Petroleum ether Các bƣớc tiến hành  Chuẩn bị ống Pancol lớn (50ml)  Rửa ống, để  Cho vào tủ 60oC 24 – 48 giờ, sau mang qua tủ 105oC giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1.  Sau cho ống vào tủ 60oC -12 giờ, sau mang qua tủ 105oC giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 2. Mang sử dụng.  Chuẩn bị mẫu  Cân 0,5g mẫu cho vào ống Pancol nhỏ.  Cho 10-12ml dung môi Petroleum ether.  Mang lắc ngang 300 vòng /  Sau ly tâm 4000 vòng / 15 phút  Sau hút dịch (lần 1) từ ống pancol nhỏ cho vào ống pancol lớn đƣợc chuẩn bị.  Tiếp tục làm lần lần 3, cho dung môi Petroleum ether vào ống pancol nhỏ đƣợc hút dịch mang lắc ngang 300 vòng / 10 phút, ly tâm 4000 vòng / 10 phút. Hút dịch cho vào ống Pancol lớn vừa đựng dịch lần 1.  Sau đó, mang ống pancol lớn chứa dịch vừa đƣợc hút cho vào tủ 60oC chờ 48 giờ, sau mang qua tủ 105oC giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1. 42  Sau 24 cân lƣợng cốc cho lần tiếp theo, đến trọng lƣợng cốc không đổi sai số lần cân 0,0008 g. Cách tính % Lipid = mlipid  m pancol( lon) mm au *100 A.5 Phƣơng pháp phân tích tro Tro thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao. Thành phần tro bao gồm khoáng đa lƣợng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lƣợng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lƣợng nhỏ. Nguyên lý Dùng sức nóng 560oC – 600oC nung hoàn toàn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nƣớc, phần vô lại tro. Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích Chuẩn bị mẫu Sử dụng mẫu đƣợc sấy phần phân tích ẩm độ. Các bƣớc tiến hành Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 250oC – 270oC đến không thấy khói tạo thành tro màu đen. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC đến mẫu có màu trắng xám khối lƣợng không đổi. Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đem cân khối lƣợng (W3). Tính kết % Tro = W3  T *100 (mẫu tƣơi) W1  T Hoặc % Tro = W3  T *100 (mẫu khô) W2  T 43 Trong đó: W3: Khối lƣợng mẫu sau đốt W1: Khối lƣợng mẫu cốc W2: Khối lƣợng mẫu sau sấy T: Khối lƣợng cốc A.6 Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86:2006 Nordic Committee Food Analysis - Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu) Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp thích hợp cho việc xác địnhvi sinh vật hiếu khí phát triển thực phẩm đƣợc áp dụng cho tất loại thực phẩm. Định nghĩa: sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trƣởng điều kiện hiếu khí phép thử đƣợc thực theo phƣơng pháp đƣợc mô tả. Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gram thực phẩm đƣợc tìm thấy từ phép thử theo phƣơng pháp đƣợc mô tả. Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng máy dập mẫu. Từ dung dịch mẫu sau đòng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa pitri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ 30± 1oC 72±6 (hoặc ủ nhiệt độ phòng thời gian yêu cầu) Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa pitri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 – 20 ml môi trƣờng PCA (Plate Count Agar) nhiệt độ 45oC. Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số 8. từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trƣờng không 20 phút). Ủ đĩa Sau môi trƣờng đông, lật ngƣợc đĩa pitri ủ tủ ủ 30±10C hay ủ nhiệt độ phòng 72±6 giờ. 44 Tính kết quả: Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 20 – 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời gian đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±10C hay nhiệt độ phòng. Khi đếm khuẩn lạc nên thực dƣới ánh sáng dịu. Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trƣờng không hòa tan, chất béo,… mẫu nhỏ giống khuẩn không đếm nhƣ khuẩn lạc. Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1  0,1n2 )d Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẫu thử (CFU/g) C: Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 20 – 250 V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n1: Số đĩa đƣợc đếm nồng độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đƣợc đếm nồng độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tƣơng ứng với nồng độ pha loãng thứ Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trƣờng hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên chữ số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp,…) đếm ghi nhận kết theo hƣớng dẫn sau (FDA – 1984) Hai đĩa có số đếm dƣới 25 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để ƣớc định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 – 250 45 Hai đĩa có số đếm 250 Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6…diện tích đĩa) quy cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình đĩa đƣợc ghi nhận nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ƣớc định tính từ đĩa nằm ngƣỡng 25 – 250. Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau. 1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhƣ đƣợc tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. 2) Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng thạch đáy đĩa. (3)Dạng mọc lan lớp nƣớc mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vƣợt 50% diện tích đĩa; b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vƣợt 25% diện tích đĩa đƣợc ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu nhƣ từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm nhƣ khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi nhƣ phát triển từ nhiều nguồn khác đếm nguồn nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Không đƣợc đếm nhóm dinh trƣởng riêng biệt chuỗi kiểu nhƣ khuẩn lạc tách rời. Dạng thƣờng sinh khuẩn lạc tách rời đƣợc đếm nhƣ khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đĩa khuẩn lạc Khi cá đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ƣớc định số đếm nằm ngƣỡng 25 – 250. Một đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm đƣợc, nồng độ đĩa nằm ngƣỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngƣỡng 25 – 250, đĩa thứ hai có dƣới 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 46 Hai nồng độ đếm ngƣợc, nồng độ có đĩa ngƣỡng, nồng độ có đĩa ngƣỡng 25 – 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 – 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 – 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa dƣới 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 47 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Kết phân tích thống kê xác định ảnh hƣởng thời gian hấp đến mùi vị cấu trúc sản phẩm Bảng B.1 Kết tính định mức công đoạn hấp Descriptives ĐM 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.6700 .02000 .01155 1.6203 1.7197 1.65 1.69 1.7133 .01155 .00667 1.6846 1.7420 1.70 1.72 1.7867 .02517 .01453 1.7242 1.8492 1.76 1.81 Total 1.7233 .05385 .01795 1.6819 1.7647 1.65 1.81 ANOVA ĐM Sum of Squares df Mean Square Between Groups .021 .010 Within Groups .002 .000 Total .023 ĐM Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N Sig. 1.6700 1.7133 1.7867 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 48 F 26.829 Sig. .001 Bảng B.2 Kết phân tích ảnh hƣởng trình hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.7833 .64454 .37213 12.1822 15.3845 13.05 14.26 17.1667 .50213 .28990 15.9193 18.4140 16.74 17.72 15.0867 .63760 .36812 13.5028 16.6706 14.40 15.66 Total 15.3456 1.56605 .52202 14.1418 16.5493 13.05 17.72 ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Mean Square 17.472 8.736 2.148 .358 19.620 Within Groups Total df ĐTB Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N Sig. 13.7833 15.0867 17.1667 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 49 F 24.400 Sig. .001 B.2 Kết phân tích thống kê xác định ảnh hƣởng thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng B.3 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.9367 .51160 .29537 13.6658 16.2075 14.45 15.47 16.5300 .39000 .22517 15.5612 17.4988 16.14 16.92 15.9400 .39154 .22605 14.9674 16.9126 15.57 16.35 14.1367 .41525 .23975 13.1051 15.1682 13.73 14.56 18.3467 .45081 .26028 17.2268 19.4666 17.98 18.85 17.3967 .32192 .18586 16.5970 18.1964 17.12 17.75 13.3800 .56824 .32808 11.9684 14.7916 12.78 13.91 16.8967 .46608 .26909 15.7389 18.0545 16.45 17.38 16.2100 .34771 .20075 15.3462 17.0738 15.89 16.58 27 15.9748 1.56364 .30092 15.3563 16.5934 12.78 18.85 Total ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 60.155 7.519 3.415 18 .190 63.569 26 50 F 39.634 Sig. .000 ĐTB Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 15.9400 16.2100 16.2100 16.5300 16.5300 13.3800 Sig. 14.1367 14.9367 16.8967 16.8967 17.3967 18.3467 1.000 1.000 1.000 .133 .083 .177 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed B.3 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣợng sản phẩm Bảng B.4 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.8067 .45797 .26441 13.6690 15.9443 14.44 15.32 17.0133 .56713 .32743 15.6045 18.4222 16.42 17.55 16.1400 .43509 15.0592 17.2208 15.71 16.58 15.8667 .39273 .22674 14.8911 16.8423 15.45 16.23 14.1533 .60616 .34997 12.6475 15.6591 13.66 14.83 13.4600 .40112 .23159 12.4636 14.4564 13.14 13.91 18 15.2400 1.31641 .31028 14.5854 15.8946 13.14 17.55 Total 51 ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 26.653 5.331 2.806 12 .234 29.460 17 F 22.793 Sig. .000 DTB Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 13.4600 14.1533 15.8667 16.1400 Sig. 14.1533 14.8067 17.0133 .105 .124 .502 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Bảng B.5 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị ẩm độ sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 39.6000 .70000 .40415 37.8611 41.3389 38.90 40.30 34.5000 .81854 .47258 32.4666 36.5334 33.80 35.40 29.3000 .65574 .37859 27.6710 30.9290 28.70 30.00 27.8000 .75498 .43589 25.9245 29.6755 27.00 28.50 21.0667 .73711 .42557 19.2356 22.8978 20.50 21.90 19.3000 .80000 .46188 17.3127 21.2873 18.50 20.10 18 28.5944 7.30523 1.72186 24.9616 32.2273 18.50 40.30 Total 52 ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 900.543 180.109 6.687 12 .557 907.229 17 F Sig. 323.226 .000 DTB Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 19.3000 Sig. 21.0667 27.8000 29.3000 34.5000 39.6000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed B.4 Kết phân tích thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan vi sinh sản phẩm Bảng B.6 Kết ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Descriptives ĐTB 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 18.3333 .55076 .31798 16.9652 19.7015 17.80 18.90 17.5667 .70238 .40552 15.8219 19.3115 16.90 18.30 16.6667 .68069 .39299 14.9757 18.3576 15.90 17.20 15.9000 .40000 .23094 14.9063 16.8937 15.50 16.30 12 17.1167 1.08446 .31306 16.4276 17.8057 15.50 18.90 Total 53 ANOVA ĐTB Sum of Squares Between Groups Mean Square 10.097 3.366 2.840 .355 12.937 11 Within Groups Total df F 9.480 Sig. .005 ĐTB Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 15.9000 16.6667 16.6667 17.5667 17.5667 18.3333 Sig. .154 .101 .154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Bảng B.7 Kết ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí Descriptives VSV 95% Confidence Interval for Mean Std. N Total Mean 12 Deviation 4.1767E 1.5447E 5.6483E 1.2594E 5.0512E Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 78.67867 45.42515 222.2180 613.1153 327.00 468.00 161.59930 93.29940 1143.2318 1946.1016 1369.00 1687.00 4921.9605 6374.7061 5432.00 5981.00 292.40440 781.39640 4995.62789 1.68820E 4.51139E 1.44211E 54 10653.2371 1877.1795 14535.4296 11984.00 13475.00 8225.3205 327.00 13475.00 ANOVA VSV Sum of Squares Between Groups Within Groups df Mean Square 2.731E8 9.102E7 1456770.667 182096.333 2.745E8 11 Total VSV Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N Sig. 4.1767E2 1.5447E3 5.6483E3 1.2594E4 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 55 1.000 F 499.850 Sig. .000 56 [...]... pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình sản xuất chà bông cá cam Sơ đồ quy trình công nghệ: Cá cam Xử lý, rửa, khử mùi tanh Hấp Thí ngiệm 1 Tách lấy thịt Phối trộn gia vị Thí nghiệm 2 Sấy – Tạo độ bông Thí nghiệm 3 Bảo quản Thí nghiệm 4 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông cá cam Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: khi mua cá cam phải lựa những con cá còn tƣơi, có cơ thịt săn chắc, mang còn đỏ sẽ cho sản. .. vụ, thời gian đánh bắt, kích cỡ cá, môi trƣờng sống Trong đó yếu tố ảnh hƣởng nhiều nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn (Lê Thị Minh Thủy, 2009) 20 4.1.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam đƣợc thể hiện trong Bảng 4.2 Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam Chỉ tiêu Hàm lƣợng Ẩm (%) 31,2±0,65... cam, cháo cá cam, cá cam hấp, lẩu cá cam, … (http://vi.wikipedia.org/wiki /Cá_ cam) * Thành phần hóa học của cá cam Thành phần hóa học của thịt cá gồm: nƣớc, protein, lipid, carbohydrat, vitamin,…, chúng có ý nghĩa rất lớn đến giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm, quyết định giá trị của thƣơng phẩm Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, các đặc tính... Nghiên cứu sản phẩm chà bông cá rô phi” Đề tài nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ hấp, tỷ lệ phối chế gia vị, thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm, tỷ lệ mè phối trộn, và thời gian bảo quản sản phẩm Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút; tỷ lệ phối trộn gia vị 1,5% đƣờng, 1% muối, 0,5% bột ngọt, 4% nƣớc mắm; bổ sung 2,5% mè; sau 4 tuần bảo quản vẫn chƣa thấy xuất hiện các... quan sản phẩm đƣợc cao thì chọn thời gian hấp 10 phút để tiến hành các thí nghiệm sau là tốt nhất Kết quả này giống với kết quả của Trƣơng Hồng Xuyên với đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng” (hấp 10 phút) và kết quả của Nguyễn Thị Ngọc Ánh với đề tài Nghiên cứu sản phẩm chà bông cá rô phi” (hấp 10 phút) Tuy nhiên kết quả này khác với kết quả của Bùi Thị Thiên Hƣơng với đề tài Nghiên. .. 9,94% lipid), có sự khác biệt nhƣ vậy là do sản phẩm chà bông cá cam có hàm lƣợng ẩm cao hơn so với các sản phẩm khác nên dẫn đến các thành phần hóa học khác sẽ thấp hơn Nguyên nhân dẫn đến ẩm của sản phẩm cao hơn so với các sản phẩm khác là do kích cỡ và cơ thịt của mỗi loài cá khác nhau, khối lƣợng mẫu khác nhau và trong lúc sấy diện tích tiếp xúc bề mặt của sản phẩm dàn và dụng cụ dùng để sấy khác... 2009) 2.4 Một vài nghiên cứu liên quan Năm 2011, Bùi Thị Thiên Hƣơng đã thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục” Đề tài khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến cấu trúc và mùi sản phẩm, ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến cảm quan sản phẩm, ảnh hƣởng của nhiệt độ, thời gian sấy, thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm Kết quả: thời gian hấp 6 phút thì thịt cá sẽ săn chắc;... đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục” (hấp 6 phút) Do cá nục có kích thƣớc nhỏ hơn, cấu trúc cơ thịt của cá nục lỏng lẻo hơn nên thời gian hấp ngắn hơn Ngoài ra còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nhƣ: số lƣợng khúc cá trong nồi hấp, vị trí của khúc cá hấp và diện tích tiếp xúc của khúc cá với hơi nƣớc 4.3 Ảnh hƣởng của thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Kết... biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05) so với các mẫu khác, vì tạo đƣợc vị đậm đà, hài hòa cho sản phẩm, màu sắc vàng đều và đẹp, có mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm sấy Do đó, chọn mẫu 5 (1,5% đƣờng và 1% muối) để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo Kết quả này giống với kết quả nghiên cứu của Bùi Thị Thiên Hƣơng với đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục” (1,5% đƣờng và 1% muối) và kết quả... (1,5% đƣờng và 1% muối) và kết quả của Trƣơng Hồng Xuyên với đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng” (1,5% đƣờng và 1% muối) và kết quả của Nguyễn Thị Ngọc Ánh với đề tài Nghiên cứu sản phẩm chà bông cá rô phi” (1,5% đƣờng và 1% muối) 4.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng của sản phẩm Sản phẩm muốn bảo quản đƣợc lâu thì ẩm độ phải đủ thấp để hạn chế sự phát triển . TÓM TẮT Đề tài Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị nguyên liệu, tạo ra sản phẩm chà bông cá cam đạt giá trị dinh. cá ngừ, chà bông cá lóc, chà bông cá thu, chà bông cá hồi (http://vn.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130122054841AACwCF M). Do đó việc Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam nhằm tạo ra. ngon nhƣ: cá cam kho, canh chua cá cam, cháo cá cam, cá cam hấp, lẩu cá cam, … (http://vi.wikipedia.org/wiki /Cá_ cam ) * Thành phần hóa học của cá cam Thành phần hóa học của thịt cá gồm: nƣớc,