Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ CẨM NHUNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ CẨM NHUNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƢ HẠ 2013 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên em xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Nhƣ Hạ, ngƣời hết lòng hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài. Ba Mẹ tất ngƣời thân gia đình tạo điều kiện động viên em suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trƣờng. Bộ Môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hƣớng dẫn Bộ Môn tận tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập suốt thời gian thực đề tài. Xin gởi tình cảm chân thành đến tập thể lớp Chế Biến Thuỷ Sản K36, tất ngƣời bạn động viên, giúp đỡ em suốt trình học tập thực đề tài. Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chƣa nhiều, chắn luận văn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đề tài em đƣợc hoàn chỉnh hơn. Cần Thơ, Ngày … tháng … năm 2011 Sinh viên thực i Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh (Barbodes gonionotus) tẩm bột chiên giòn” đƣợc thực nhằm mục đích xây dựng hoàn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bôt chiên giòn đạt đƣợc chất lƣợng cảm quan tốt nhƣ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài gồm thí nghiệm: Thứ khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng gelatin natri polyphosphate đến mềm mại độ dai sản phẩm, thứ hai khảo sát ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng sản phẩm, thứ ba khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ chiên thời gian chiên sơ đến chất lƣợng cảm quan, cuối khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quản. Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng đƣợc qui trình sản xuất sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn đạt chất lƣợng cao. Thứ nhất, với hàm lƣợng gelatin 0,2% natri polyphosphate 0,2% cho sản phẩm có chất lƣợng tốt. Thứ hai, với thời gian quết 15 phút sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Thứ ba, tiến hành chiên sơ nhiệt độ 160oC với thời gian phút để tiến hành bảo quản, sau chiên chín lại nhiệt độ 180oC với thời gian phút cho chất lƣợng cảm quan tốt nhất. Để đảm bảo an toàn vệ sinh, sản phẩm đƣợc bảo lạnh nhiệt độ 4oC ngày. ii Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH . v DANH SÁCH BẢNG . vi CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu nguyên liệu cá mè vinh 2.1.1 Phân loại hình thái cá mè vinh 2.1.2 Thành phần hóa học cá mè vinh 2.2 Giới thiệu phụ gia gia vị . 2.2.1 Bột mì . 2.2.2 Gelatin 2.2.3 Muối Polyphosphat 2.2.4 Muối . 2.2.5 Các gia vị khác . 2.2.6 Dầu thực vật . 2.2.7 Bột chiên giòn vĩnh thuận 2.2.8 Trứng gà . 2.2.9 Bột chiên xù Panko 2.3 Quá trình rán (chiên) 2.3.1 Bản chất 2.3.2 Những biến đổi trình rán 2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng chả cá . 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.2 Nhiệt độ thời gian chiên 2.5 Các nghiên cứu có liên quan CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm thời gian 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia . 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng . 3.1.4 Hóa chất sử dụng 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Qui trình thử nghiêm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự kiến 10 3.2.2 Thuyết minh qui trình 11 iii Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng gelatin hàm lƣợng Tripolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm . 12 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm. 14 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chiên lên chất lƣợng sản phẩm. 16 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản lên chất lƣợng sản phẩm. 18 3.3 Phƣơng pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 20 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích tiêu . 20 3.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 20 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến chất lƣợng sản phẩm . 21 4.1.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ (%) Gelatin : Natripolypospate đến cấu trúc sản phẩm . 21 4.2 Ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng sản phẩm . 26 4.2.2 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cảm quan cấu trúc cảu sản phẩm. . 28 4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 30 4.4 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm sản phẩm 32 4.4.1 Ảnh hƣởng thòi gian đến cảm quan sản phẩm 32 4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh . 33 4.5 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm . 35 4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm 35 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề xuất 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 39 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 49 iv Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ qui trình thí nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự kiến . 10 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc sản phẩm theo tỉ lệ (%) Gelatin : Natri poly phosphate . 22 Hình 4.3 Đồ thị biểu ảnh hƣởng thơì gian quết đến độ bền gel sản phẩm . 26 Hình 4.4 Đồ thị thể ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm . 28 Hình 4.5 Đồ thị thể ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quản sản phẩm chiên sơ 31 Hình 4.5 Đồ thị thể ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan 33 v Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng cá mè vinh Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng trứng gà . Bảng 3.1 Xác định tiêu dinh dƣỡng . 20 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm. . 21 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cảm điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm . 24 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm . 26 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cảm quan cấu trúc sản phẩm . 28 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ chiên thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan 31 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm. 32 Bảng 4.9 Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển theo thời gian bảo quản (4oC) 33 Bảng 4.10 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm tính theo (%) ƣớt 35 Bảng 4.11 Định mức cho công đoạn xử lý 35 Bảng 4.12 Bảng dự toán giá thành sản phẩm cho 100g sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn. 36 vi Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Cá nguồn thực phẩm quan trọng ngƣời. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dƣỡng cảm quan riêng đặc trƣng cho loại. Hơn ngày nay, phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hƣớng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng. Chả cá sản phẩm thuỷ sản đƣợc sản xuất cách xay phối trộn thịt cá với chất phụ gia, gia vị để có đƣợc độ quánh dẻo, sau định hình gia nhiệt. Đặc điểm chung chả cá tính dai, đàn hồi liên kết protein thịt cá kết hợp với khả tạo gel phụ gia với protein đƣợc phối trộn điều kiện thích hợp. Cá mè vinh với thịt ngọt, mềm, béo đặc sản đồng sông Cửu Long. Nó đƣợc chế biến thành nhiều ngon nhƣ cá nƣớng, cá chiên tƣơi, cá kho ngót, chả cá .Hiện nay, sản phẩm chế biến sẵn từ cá mè vinh chƣa có. Vì vậy, để góp phần đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị kinh tế nhƣ đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng, nghiên cứu đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn” cần dƣợc thực hiện. 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng qui trình sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn có hƣơng vị thơm ngon đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu cá mè vinh, tạo sản phẩm có giá tri dinh dƣỡng an toàn ngƣời tiêu dùng. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng gelatin tripolyphosphate đến mềm mại độ dai sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chiên sơ lên chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản lên chất lƣợng sản phẩm. Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu nguyên liệu cá mè vinh 2.1.1 Phân loại hình thái cá mè vinh Tên tiếng anh: Java barb Tên địa phƣơng: Cá mè vinh Bộ: Cyprinifomes Họ: Cyprinidae Giống: Bardode Hình 2.1 Cá mè vinh Tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker, 1850) Cá mè vinh thuộc loại cá cỡ nhỏ, chiều dài tối đa chừng 35 cm. Thân có dẹp hai bên, có dáng hình thoi cao, đầu nhỏ, mõm tù. Miệng nhỏ namf đầu mỗm, có đôi râu (mỗm hàm) dài nhau. Mắt cá to lệch đầu. Thân trắng bạc, lƣng xám đen, bụng xám bạc, ánh vàng. Vây bụng váy hậu môn có màu vàng da cam phớt đỏ phía (Trương Thủ Khoa Trần Thị Thu Hương, 1993). 2.1.2 Thành phần hóa học cá mè vinh Thịt cá nói chung có thành phần hóa học tƣơng tự nhƣ thịt gia súc, gia cầm. Hàm lƣợng protein dao động 16 – 20%, hàm lƣợng,hàm lƣợng lipid dao động khoảng lớn từ đến 34%. Phần có giá trị cá nạc, trứng gan… Theo viện nghiên cứu hải sản thịt cá có thành phần chủ yếu: Protein : 13 – 20% , lipid : 0,2 – 30% , nƣớc : 48 – 85% , chất khoáng : -2% Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng cá mè vinh Hàm ẩm (%) tín theo ƣớt Thành phần Ẩm 79,13 Protein 16,69 Lipit 1,64 Tro 2,54 (Hà Văn Vẹn, 2010) 2.2 Giới thiệu phụ gia gia vị 2.2.1 Bột mì Tinh bột chất dinh dƣỡng dự trữ cây, số loại củ, hạt có chứa nhiều tinh bột đạt tới 70%. Tinh bột hydrat carbon cao Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Thị Diễm Chi, 2008. Nghiên cứu ứng dụng chitosan bảo quản cải thiện cấu trúc chả cá. Luận văn tốt nghiệp đại học.Khoa Nông Nghiệp. Đại học Cần Thơ. 52 trang Nguyễn Tú, 2011. Nghiên cứu qui trình cộng nghệ sản xuất mực nhồi chả tôm từ tôm thịt. Luận văn tốt nghiệp đại học. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 57 trang Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy sản. Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng. Đại học Cần Thơ. Trang 108 Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa Học Thực Phẩm. NXB khoa học kỹ Thuật Triệu Xuân Nhƣ, 2009. Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 61trang Triệu Trƣờng Song, 2010. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bột, gia vị đến chất lượng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. Luân văn tốt nghiệp đại học.Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 60 trang Hà Văn Vẹn, 2010. Nghiên cứu qui trình sản xuất mặt hàng đồ hộp từ cá mè vinh. Luân văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Trang 54 Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng phụ gia Thủy sản. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 108 trang. Website 1. http:// www.hoahoc.org.vn /15/11/2013 2. http://agriviet.com /14/10/2013 3. http://vi.wikipedia.org / 28/11/2013 6. http://www.khuyennongvn.gov.vn / 6/11/2013 39 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm đƣợc đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau đƣợc phân tích thống kê. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lƣợng tổng điểm cảm quan theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215-79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu. Các mẫu sản phẩm đƣợc đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị cấu trúc Bảng A.2. Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm dựa điểm trung bình có trọng lƣợng Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu 7,2 – 11,1 chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (không có khả bán đƣợc nhƣng sau 4,0 – 7,1 tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – (không sử – 3,9 dụng đƣợc) - 40 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản Bảng.A2. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn. Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Điểm Mô tả Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng đặc trƣng sản phẩm chiên. Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng nhạt sậm. Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng nhạt sậm. Cá tẩm bột chiên có màu vàng nhạt sậm. Lớp bột chiên giòn xốp, chả cá dai vừa ăn. Lớp bột chiên giòn xốp, chả cá dai Lớp bột chiên giòn hay cứng, chả cá dai Lớp bột chiên cứng hay mềm, chả cá bở hay cứng Lớp bột chiên cứng hay mềm, chả cá bở hay cứng. Mùi thơm đặc trƣng sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn Sản phẩm có mùi thơm nhẹ chả cá Vẫn giữ đƣợc mùi thơm nhẹ chả cá mè vinh Không có mùi sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn, thoảng mùi cá. Không có mùi sản phẩm chả cá tẩm bột chiên giòn, mùi cá Vị mặn, hài hòa đặc trƣng nguyên liệu gia vị. Vị hài hòa đặc trƣng nguyên liệu gia vị Vị hài hòa, mặn nhạt Vị không hài hòa, mặn nhạt. Vị không hài hòa, mặn nhạt. 41 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản Bảng A2: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn Chỉ tiêu Hệ số Cấu trúc 1,4 Màu sắc 1,32 Mùi 0,76 Vị 0,52 A.2. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ  Nguyên tắc: Mẫu đƣợc cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lƣợng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành: 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ƣớt). 4. Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2). Cách tính: Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mW = W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md = W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100 A.3. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nƣớc, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị: 42 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bƣớc tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270oC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Cách tính: A.3. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh đƣợc hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các phản ứng sao: NH3 + H2O → NH4OH + H+ NH4OH + 4H3BO4 → NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc % nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy đƣợc % proteinthô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng số chung 6.25. 43 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản  Dụng cụ hóa chất - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2 O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nƣớc cất thành lít bình định mức - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành lít dung dịch - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan 0,0065g Bromocresol green, 0,013g methyl red với nƣớc cất thành lít dung dịch  Các bƣớc tiến hành: 1. Công phá đạm: - Đồng mẫu - Cân khoảng 0.2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bƣớc 3. 2. Chƣng cất - Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. - Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch 44 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: %N= (V  Vo ) * 0.0014 *100 m * % Dr %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ A.4. Phƣơng pháp phân tích Lipid thô Dụng cụ hóa chất Ống falcon 50ml Ống falcon 15mL Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600C, 1050C Petroleum ether Chuẩn bị ống falcon 50ml 15 ml: Ống falcon đƣợc rửa sạch, để khô ráo. Riêng ống falcon 50 ml, sau để cho vào tủ sấy 60oC 24 giờ, sau để vào tủ sấy 105oC giờ, cân khối lƣợng ống. Tiếp 45 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản tục, để ống falcon 50ml vào tủ sấy 105oC giờ, cân khối lƣợng ống lần 2. Cách tiến hành Bƣớc 1: Cân 0,5g mẫu đồng cho vào ống falcon 15ml rửa trên, ghi lại trọng lƣợng. Bƣớc 2: Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm. Bƣớc 3: Lắc ngang máy lắc ngang 300 vòng/ phút 30 phút. Bƣớc 4: Ly tâm 4000 vòng/ phút 10 phút, nhiệt độ 4oC. Bƣớc 5: Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50ml cân trọng lƣợng. Lặp lại bƣớc 2, 3, theo thứ tự thêm lần nữa. Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 600C 24h Trƣớc cân lấy ống mẫu đặt vào tủ sấy 105oC thêm cân. Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (M2), lăp lại số lần cân 5-6 ngày liên tục. Cách tính: % Lipid = % Lipid  M  M  * 100 (mẫu khô) M % Dr  M  M1 *100 (mẫu ƣớt) M Trong M: Khối lƣợng mẫu M1: Khối lƣợng ống falcon trƣớc chứa dịch chiết M2: Khối lƣợng ống falcon dịch chiết sau sấy A.5. Phƣơng pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 0,1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát đƣợc gam mẫu.  Quy trình phân tích : 46 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản Chuẩn bị dụng cụ - Đĩa petri rửa sạch, phơi khô, gói đĩa vào giấy bạc (12 đĩa/cây), sấy 105oC 4h. - Môi trƣờng PAC đựng chai chịu nhiệt - Nƣớc muối sinh lý 0,85% cho vào ống nghiệm 9ml đậy nắp thật kín. - Hộp đầu col đƣợc dán cẩn thận Tất môi trƣờng PCA, nƣớc muối sinh lý, đầu col đƣợc cho vào thiết bị trùng để tiệt trùng 1210C 15 phút. Sau tiệt trùng xong, làm nguội, riêng môi trƣờng PCA đƣợc giữ khoảng 500C. Chuẩn bị mẫu : Nơi chuẩn bị mẫu cấy mẫu phải đƣợc xịt cồn 700 để sát trùng, trình chuẩn bị cấy phải đốt đèn cồn. Cho mẫu vào cối sứ để đồng mẫu. Cân 5gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 0,1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trƣờng PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trƣờng cách di chuyển đĩa chiều kim đồng hồ vòng ngƣợc lại vòng để đảm bảo mẫu môi trƣờng đƣợc trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngƣợc đĩa Petri, ủ đĩa 370C thời gian 24h.  Tính kết Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nếu đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng từ 25-250, việc tính kết dựa NMKL report no5. Số lƣợng N vi khuẩn có mẫu thử đƣợc tính theo phƣơng trình sau: N c V (n1  0.1n2 )d Trong đó: Σ C tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) 47 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản n1 số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 số đĩa độ pha loãng thứ hai d nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. 48 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng tỉ lệ Gelatin (%) Natri polyphosphate (%) đến chất lƣợng sản phẩm Ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin (%) natri polyphosphate (%) đến độ bền gel One-way ANOVA: DBG versus Gelatin (%) - NaPP (%) Source DF SS MS F P Gelatin (%) - NaPP (%) 51298 6412 13.58 0.000 Error 18 8498 472 Total 26 59796 S = 21.73 R-Sq = 85.79% R-Sq(adj) = 79.47% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev vel N Mean StDev 0.1 - 0.2 329.71 12.01 0.1 - 0.3 228.88 32.22 0.1 - 0.4 221.89 33.89 0.2 - 0.2 353.58 15.22 0.2 - 0.3 278.60 12.81 0.2 - 0.4 278.26 22.27 0.3 - 0.2 325.70 3.32 0.3 - 0.3 268.34 22.28 0.3 - 0.4 248.16 22.79 Pooled StDev = 21.73 Grouping Information Using Tukey Method Gelatin (%) - NaPP (%) 0.2 - 0.2 0.1 - 0.2 0.3 - 0.2 0.2 - 0.3 0.2 - 0.4 0.3 - 0.3 0.3 - 0.4 0.1 - 0.3 0.1 - 0.4 N Mean Grouping 353.58 A 329.71 A B 325.70 A B 278.60 B C 278.26 B C 268.34 B C 248.16 C 228.88 C 221.89 C Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Gelatin (%) - NaPP (%) Individual confidence level = 99.75% Ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin (%) natri polyphosphat (%) đến cảm quản sản phẩm General Linear Model: TBCTL versus GELATIN, NAPP 49 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản Factor Type Levels Values GELATIN fixed 0.001, 0.002, 0.003 NAPP fixed 0.002, 0.003, 0.004 Analysis of Variance for TBCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P GELATIN 13.6873 13.6873 6.8436 32.19 0.000 NAPP 1.4758 1.4758 0.7379 3.47 0.053 GELATIN*NAPP 6.0474 6.0474 1.5119 7.11 0.001 Error 18 3.8263 3.8263 0.2126 Total 26 25.0368 S = 0.461058 R-Sq = 84.72% R-Sq(adj) = 77.92% Least Squares Means for TBCTL GELATIN Mean SE Mean 0.001 15.51 0.1537 0.002 17.21 0.1537 0.003 16.01 0.1537 NAPP 0.002 16.57 0.1537 0.003 16.05 0.1537 0.004 16.11 0.1537 GELATIN*NAPP 0.001 0.002 14.92 0.2662 0.001 0.003 15.64 0.2662 0.001 0.004 15.98 0.2662 0.002 0.002 18.10 0.2662 0.002 0.003 16.87 0.2662 0.002 0.004 16.66 0.2662 0.003 0.002 16.70 0.2662 0.003 0.003 15.64 0.2662 0.003 0.004 15.70 0.2662 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence GELATIN N Mean Grouping 0.002 17.21 A 0.003 16.01 B 0.001 15.51 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence NAPP N Mean Grouping 0.002 16.57 A 0.004 16.11 A 0.003 16.05 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence GELATIN NAPP N Mean Grouping 0.002 0.002 18.10 A 50 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 0.002 0.003 0.002 0.001 0.003 0.001 0.003 0.001 0.003 0.002 0.004 0.004 0.004 0.003 0.003 0.002 3 3 3 3 16.87 16.70 16.66 15.98 15.70 15.64 15.64 14.92 Khoa Thủy sản AB B B BC BC BC BC C Means that not share a letter are significantly different. B.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm One-way ANOVA: Độ bềngel versus thời gian quết Source DF SS MS F thoi gian quet Error Total P 89863 29954 62.11 0.000 3858 482 11 93721 S = 21.96 R-Sq = 95.88% R-Sq(adj) = 94.34% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 10p 451.64 24.22 15p 485.19 18.14 20p 415.62 15.57 5p 259.21 27.77 Pooled StDev = 21.96 Grouping Information Using Tukey Method thoi gian quet N Mean Grouping 15p 485.19 A 10p 451.64 A B 20p 415.62 B 5p 259.21 C Means that not share a letter are significantly different. Ảnh hƣởng thời gian quết đến cảm quan cấu trúc One-way ANOVA: CẤU TRÚC versus Thời gian quết Source DF SS MS F P Thời gian quết 3.6100 1.2033 60.17 0.000 Error 0.1600 0.0200 Total 11 3.7700 S = 0.1414 R-Sq = 95.76% R-Sq(adj) = Individual 95% CIs For Mean Based on 51 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản Pooled StDev Level N Mean StDev 10p 3.4000 0.2000 15p 4.4667 0.1155 20p 4.0667 0.1155 5p 3.0667 0.1155 Pooled StDev = 0.1414 Grouping Information Using Tukey Method Thời gian quết N Mean Grouping 15p 4.4667 A 20p 4.0667 B 10p 3.4000 C 5p 3.0667 C Means that not share a letter are significantly different. B.3 Thí nghiệm Ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm General Linear Model: DTBCTL versus T1 (NHIỆT ĐỘ OC), T2 (THỜI GIAN) Factor Type Levels Values T1 (NHIỆT ĐỘ oC) fixed T2 (THỜI GIAN) fixed 140, 160, 180 3p, 4p, 5p Analysis of Variance for DTBCTL, using Adjusted SS for Tests Source T1 (NHIỆT ĐỘ oC) T2 (THỜI GIAN) NHIỆT ĐỘ * THỜI GIAN Error Total DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 130.428 130.428 65.214 1987.87 0.000 5.249 5.249 2.624 80.00 0.000 37.659 37.659 9.415 286.98 0.000 18 0.591 0.591 0.033 26 173.926 S = 0.181124 R-Sq = 99.66% R-Sq(adj) = 99.51% Least Squares Means for DTBCTL T1 (NHIỆT ĐỘ Mean SE Mean 140 14.22 0.06037 160 16.85 0.06037 180 11.46 0.06037 T2 (THỜI GIA 3p 14.74 0.06037 4p 13.66 0.06037 5p 14.13 0.06037 T1 (NHIỆT ĐỘ*T2 (THỜI GIA 140 3p 13.06 0.10457 140 4p 13.26 0.10457 52 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 140 160 160 160 180 180 180 5p 3p 4p 5p 3p 4p 5p 16.34 18.52 16.82 15.21 12.63 10.90 10.85 Khoa Thủy sản 0.10457 0.10457 0.10457 0.10457 0.10457 0.10457 0.10457 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (NHIỆT ĐỘ oC) 160 140 180 N Mean Grouping 16.85 A 14.22 B 11.46 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 (THỜI GIAN) N Mean Grouping 3p 14.74 A 5p 14.13 B 4p 13.66 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 (NHIỆT T2 (THỜI ĐỘ oC) GIAN) N Mean Grouping 160 3p 18.66 A 160 4p 16.82 B 140 5p 16.34 B 160 5p 15.21 C 140 4p 13.26 D 140 3p 13.06 DE 180 3p 12.63 E 180 4p 10.90 F 180 5p 10.85 F Means that not share a letter are significantly different. B.4 Thí nghiệm Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. One-way ANOVA: DTBCTL versus thời gian bảo quản Source DF SS MS F P Ngày 270.4141 67.6035 1185.97 0.000 Error 10 0.5700 0.0570 Total 14 270.9841 S = 0.2388 R-Sq = 99.79% R-Sq(adj) = 99.71% 53 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 12 ngày 7.440 0.242 ngày 16.923 0.107 ngày 13.269 0.314 ngày 9.605 0.224 o ngày 18.693 0.257 Pooled StDev = 0.239 Grouping Information Using Tukey Method Ngày N Mean Grouping o ngày 18.693 A ngày 16.923 B ngày 13.269 C ngày 9.605 D 12 ngày 7.440 E Means that not share a letter are significantly different. 54 [...]... quan cá tra Fillet tẩm bột chiên đóng gói Đề tài khảo sát chế độ chiên thích hợp và khảo sát tỉ lệ bột: nƣớc trên 3 loại bột: bột mì, bột gạo, bột bắp Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột: nƣớc và tỉ lệ bột mì: bột bắp: bột gạo trong hỗn hợp bột áo Luận văn của Triệu Trƣờng Song năm 2010, Đại học Cần Thơ, đề tài nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ bột, gia vị đến chất lƣợng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. .. Đƣờng 2% Bột ngọt 0,5% Tiêu 1% Định hình Tẩm bột Gia vị Thí nghiệm 3 Chiên sơ bộ Làm nguội Bao gói Thí nghiệm 4 Bảo quản (4oC) Hình 3.1 Sơ đồ qui trình thí nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự kiến 10 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản 3.2.2 Thuyết minh qui trình Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu cá mè vinh còn tƣơi, nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc, nguyên liệu có màu và mùi tự nhiên của cá Nên... phòng thí nghiệm 3.1.4 Hóa chất sử dụng  Dung dịch H2SO4 0.1N  H2SO4 đậm đặc  Dung dịch H2O2  Dung dịch NaOH 40%  Dung dịch Acid Boric 9 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy sản 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Qui trình thử nghiêm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự kiến Nguyên liệu Xử lý Rửa ( .  Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh (Barbodes gonionotus) tẩm bột chiên giòn c thc hin nhm mc ng và hoàn thin dn quy trình sn xut sn phm ch cá mè vinh tm bôt chiên. nghiên c  tài Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn cc thc hin. 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dng qui trình sn xut ch cá mè vinh tm bt chiên giòn có . THỦY SẢN NGUYỄN THỊ CẨM NHUNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN