TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VÕ THANH QUANG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GIỐNG LÚA JASMINE 85 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GIỐNG LÚA JASMINE 85 Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Võ Thanh Quang MSSV: 2101952 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất gạo mầm từ giống lúa Jasmine 85” sinh viên Võ Thanh Quang thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Giảng viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng Ts.Lê Nguyễn Đoan Duy Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Sinh viên thực Võ Thanh Quang Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Lời em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn này. Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn giảng viên phản biện đọc góp ý kiến quý báu để luận văn hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành biết ơn tất quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức vô hữu ích quý báu thời gian học tập rèn luyện trường. Xin gửi lời cảm ơn đến anh chị phòng thí nghiệm, bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 giúp đỡ, động viên đóng góp ý kiến thực luận văn tốt nghiệp này. Cuối xin cảm tạ biết ơn cha mẹ nuôi dưỡng, bảo bọc tạo điều kiện thuận lợi để học tập có thành ngày hôm nay. Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Võ Thanh Quang Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Quy trình chế biến gạo lứt nảy mầm tiến hành gạo lứt lấy từ giống lúa Jasmine 85. Gạo lứt ngâm nước để xác định thời gian hút nước bão hòa, sau đem ủ khoảng thời gian 6, 12, 18, 24, 30, 36 nhiệt độ phòng (30 ± 2oC) với điều kiện ủ hiếu khí yếm khí ngâm dung dịch có pH khác (pH 2, 3, 5, nước cất). Kết thí nghiệm thu sau: Gạo lứt từ giống lúa Jasmine 85 đạt trạng thái hút nước bão hòa sau ngâm. Tỉ lệ nảy mầm tốt ủ gạo 30 điều kiện yếm khí. Hàm lượng γ-aminobutyric acid (GABA) sinh cao ngâm gạo dung dịch đệm glycine pH 2. Hàm lượng GABA tăng khoảng 22 lần so với gạo lứt ban đầu. Enzyme gạo hoạt động tốt gạo ngâm dung dịch đệm pH ủ thời gian 30 giờ. Cơm gạo mầm cải thiện mùi vị, cơm có vị cấu trúc mềm so với cơm gạo lứt. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ . iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG .ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 KHÁI QUÁT VỀ LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG . 2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU . 2.2.1 Nguyên liệu lúa. . 2.2.2 Sơ lược giống lúa Jasmine 85 2.2.3 Một số thành phần nguyên liệu gạo lứt . 2.3 KHÁI QUÁT VỀ GẠO MẦM. . 2.3.1 Khái niệm gạo mầm . 2.3.2 Quá trình nảy mầm . 2.3.3 Các giai đoạn trình nảy mầm 11 2.4 GIỚI THIỆU GABA . 12 2.4.1 GABA gì? . 12 2.4.2 Một số nghiên cứu khoa học giới GABA . 13 2.4.3 Vai trò GABA thể người. 15 2.5 KHÁI QUÁT VỀ ENZYME AMYLASE 15 2.5.1 Giới thiệu chung enzyme amylase 15 2.5.2 Cơ chất enzyme amylase . 17 2.5.3 Các loại enzyme . 19 2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme . 23 2.5.5 Các trình enzyme xảy hạt nảy mầm 24 2.5.6 Một số nghiên cứu có liên quan gạo mầm . 25 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27 3.1.1 Địa điểm thời gian thực . 27 3.1.2 Nguyên liệu 27 3.1.3 Thiết bị hóa chất 27 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 29 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 29 3.2.2 Phương pháp phân tích . 29 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM . 30 3.3.1 Quy trình tổng quát 30 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm . 31 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian ngâm nhiệt độ phòng (30± 2oC) để gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa . 31 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ tối ưu cho gạo đạt tỉ lệ nảy mầm tốt . 32 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng pH dung dịch ngâm đến hàm lượng GABA hoạt độ enzyme amylase gạo nảy mầm . 33 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện ủ thích hợp đến hàm lượng GABA sinh 34 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37 4.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGÂM GẠO Ở NHIỆT ĐỘ 30 ± 2oC ĐỂ GẠO LỨT HÚT ẨM BẢO HÒA 37 4.2 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT SAU Ủ Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG (30 ± 2oC) 38 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA pH NƯỚC NGÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG GABA VÀ HOẠT ĐỘ ENZYME AMYLASE CÓ TRONG GẠO NẢY MẦM 40 4.3.1 Ảnh hưởng pH dung dịch ngâm đến hàm lượng GABA sinh gạo trình nảy mầm 40 4.3.2 Ảnh hưởng pH nước ngâm thời gian ủ đến hoạt độ enzyme amylase sinh gạo mầm 41 4.4 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN Ủ THÍCH HỢP ĐẾN HÀM LƯỢNG GABA SINH RA TRONG GẠO MẦM . 42 4.5 ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ THÀNH PHẦN GIỮA NGUYÊN LIỆU GẠO LỨT VÀ GẠO MẦM . 43 4.5.1 So sánh số thành phần nguyên liệu gạo lứt gạo mầm. 43 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 4.5.2 Trường Đại học Cần Thơ So sánh giá trị cảm quan cơm gạo lứt cơm gạo mầm. 45 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 KẾT LUẬN . 47 5.2 ĐỀ NGHỊ . 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC PHỤ LỤC Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cấu trúc hạt lúa Hình 2.2: Hình ảnh gạo mầm sản phẩm thành công công ty Vĩnh Bình . Hình 2.3: Công thức hóa học GABA . 12 Hình 2.4: Các loại enzyme endoamylase exoamylase . 17 Hình 2.5 : Quá trình thủy phân tinh bột enzyme amylase . 19 Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát . 30 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Hình 4.1: Gạo bị mốc ủ lâu 30 . 40 Hình 4.2: Sắc ký đồ HPLC: (a) Đường chuẩn GABA, (b) mẫu gạo mầm Jasmine 85, (c) mẫu gạo lứt Jasmine 85 . 45 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -viii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 9. Phương pháp xác định độ bền gel (độ cứng) Theo phương pháp Tang al, (1991) Bước 1: Chuẩn bị mẫu Tách vỏ trấu đo độ ẩm gạo Nghiền gạo thành bột mịn cân mẫu (100 mg) Bước 2: Hòa tan mẫu Thêm 0,2 ml ethanol 95% có chứa 0,025% thymol blue Thêm 2ml KOH 0,2N, trộn Đậy kín ống nghiệm để tránh nước Chưng cách thủy ống nghiệm phút (khoảng 100oC) Lấy để yên phút Làm lạnh nước đá 20 phút Bước 3: Đọc ghi nhận kết Để ống nghiệm nằm ngang mặt phẳng, cho gel chảy từ từ Để yên giò Đo chiều dài thể gel (mm) từ đáy ống nghiệm đến mí thể gel Phân cấp độ bền gel theo thang điểm IRRI (1988), trình bày bảng sau: Cấp Chiều dài gel (mm) Loại độ bền gel 80 – 100 Rất mềm 61 – 80 Mềm 41 – 60 Trung bình 35 – 40 Cứng [...]... sản lượng lúa bị dồn nhiều cùng lúc, giá lúa giảm, mà còn làm giảm chất lượng lúa, ảnh hưởng đến thu nhập của nông dân và ngay cả đối với doanh nghiệp Để giải quy t vấn đề này, ĐBSCL cần có chiến lược sản xuất lúa cụ thể trong từng thời kỳ nhất định, có các bước đi phù hợp trong từng thời điểm và từng vùng sản xuất đặc thù Một mặt Nhà nước cần ban hành các chủ trương chính sách đồng bộ hóa từ sản xuất. .. của các neuron thần kinh và ức chế sự lan truyền của các tế bào dẫn truyền Cùng với niacinamide và inositol, GABA ngăn cản các truyền dẫn căng thẳng vùng thần kinh trung ương bằng việc chiếm giữ các vùng tiếp nhận tin các tế bào này, khống chế các vùng tiếp nhận tin 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình sản xuất gạo mầm từ giống lúa Jasmine 85 có hàm lượng GABA cao, đồng thời chọn ra quy trình sản. .. 2001), mầm đậu được xử lý với CO2 (Katagiri và Shimizu, 1989) hay gạo được xử lý với các phương pháp khác nhau Các nhà nghiên cứu cho rằng có rất nhiều phương pháp làm tăng hàm lượng GABA trong gạo Hàm lượng GABA được tích lũy trong quá trình nảy mầm gạo bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: giống lúa, thời gian nảy mầm, diều kiên xử lý khí, điều kiện áp suất, dung dịch ngâm, nhiệt độ nảy mầm, … Các yếu tố này... mặn ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình trồng lúa và gây thiệt hại nặng cho nông dân Diện tích trồng lúa hiện nay đã bị thu hẹp gần 200 nghìn ha hoặc thời vụ phải xuống giống sớm hoặc chậm hơn so với dự định Ngoài ra sự chọn giống lúa chưa phù hợp, bón phân bừa bãi, thiếu kiến thức trong sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như sản lượng lúa gạo Bên cạnh đó, việc bảo quản và tiêu thụ lúa gạo tại... có liên quan về gạo mầm Tuy nhiên, hiện nay nghiên cứu về gạo mầm từ các giống lúa ở Việt Nam rất ít, mặc dù đây là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị xuất khẩu gạo tại Việt Nam Theo Banchuen và cộng sự (2010), hàm lượng đường của gạo lứt tăng sau quá trình nảy mầm, tổng hàm lượng đường tự do tăng từ 1,78 đến 2,57 lần so với gạo lứt chưa nảy mầm Lee và cộng... đã nghiên cứu về tối ưu hóa quá trình nẩy mầm của 3 giống lúa khác nhau của Thái lan để đạt được hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong gạo mầm là cao nhất Trong quá trình nảy mầm thì hàm lượng GABA được sinh ra tăng từ 9,43 đến 16,74 lần, ngoài ra quá trình nảy mầm còn làm tăng hàm lượng acid ferulic từ 1,12 đến 1,43 lần, trong khi đó hàm lượng phytate giảm sau quá trình nảy mầm Một nghiên cứu... ngâm,… 2.4.2 Một số nghiên cứu khoa học trên thế giới về GABA Cho đến nay đã có nhiều nghiên cứu về sản xuất gạo mầm trên thế giới, đặc biệt tại các nước có truyền thống tiêu thụ gạo như Nhật bản, Hàn Quốc, Thái Lan Komatsuzaki và cộng sự (2007) đã nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ngâm và ủ đến hàm lượng GABA tạo ra của gạo mầm từ 5 giống lúa khác nhau của Nhật bản Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi... hơn gạo lức Ta gọi là gạo mầm Gạo mầm có màu vàng nhạt, một đầu hạt gạo có mầm đục nhỏ Ta thấy dễ ăn vì nó mềm cơm, có vị ngọt hơn gạo lứt Gạo mầm có công dụng giải quy t các vấn đề giảm cân an toàn, đường huyết, cao huyết áp, tiểu đường, làm đẹp da, chống lão hóa Công dụng của gạo mầm giúp cân bằng huyết áp đối với những người mắc bệnh huyết áp cao, giảm Choresterol giảm mỡ máu, chống béo phì Gạo mầm. .. mất giá”, liên kết “4 nhà” còn yếu kém, tổ chức sản xuất còn nhỏ lẻ đã buộc chúng ta phải có chiến lược phát triển nghề trồng lúa một cách hợp lý và bền vững Mặt khác, theo đánh giá của nhiều chuyên gia, sản xuất và tiêu thụ lúa gạo ở khu vực này còn chịu tác động bởi các yếu tố như: đặc điểm chung của vùng ĐBSCL là phổ biến việc trồng lúa nước 3 vụ/năm; lại chịu ảnh hưởng rất lớn về thời tiết, mưa... dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng Gạo lứt có nhiều chất dinh dưỡng hơn gạo trắng như: chất xơ, các acid amin thiết yếu, khoáng chất, protein, vitamin B, Các chất có hoạt tính sinh học này chủ yếu tập trung ở phôi mầm và lớp cám gạo, mà các thành phần này thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng Tuy nhiên, gạo lứt đòi hỏi thời gian nấu lâu hơn, và cơm gạo lứt có cấu trúc cứng . VÕ THANH QUANG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GIỐNG LÚA JASMINE 85 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GIỐNG LÚA JASMINE 85 Giảng viên. bằng việc chiếm giữ các vùng tiếp nhận tin các tế bào này, khống chế các vùng tiếp nhận tin. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình sản xuất gạo mầm từ giống lúa Jasmine 85 có hàm lượng