TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC   NGUYỄN THỊ HẠNH KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MÌ ĂN LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Hóa Học 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC   NGUYỄN THỊ HẠNH KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MÌ ĂN LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên Ngành Hóa Học HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. NGUYỄN TRỌNG TUÂN CN. LÊ THỊ THANH DIỆP 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự – Hạnh phúc BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN 1. Cán hướng dẫn: TS. Nguyễn Trọng Tuân CN. Lê Thị Thanh Diệp 2. Đề tài: Khảo sát chất lượng số loại mì ăn liền địa bàn Thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh MSSV: 2102242 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: . b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: . . c. Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: . . d. Kết luận, đề nghị, điểm: . . Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán chấm hướng dẫn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BỘ MÔN HÓA HỌC ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán phản biện: 2. Đề tài: Khảo sát chất lượng số loại mì ăn liền địa bàn Thành phố Cần Thơ. 3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh MSSV: 2102242 Lớp: Hóa Học – Khóa 36 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp: . b. Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp: . . c. Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài: . . d. Kết luận, đề nghị, điểm: . . Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán chấm phản biện LỜI CẢM ƠN -------------Em xin cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô Khoa Khoa Học Tự Nhiên tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em kiến thức bổ ích tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập. Cũng quan tâm động viên tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt cô chị phòng Lý Hóa thực phẩm quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em tri thức, dụng cụ, trang thiết bị tài liệu trình thực đề tài. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Tuân, cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô Nguyễn Thị Ánh Hồng - CVHT lớp Hóa 36 thầy cô Bộ môn Hóa – Khoa Khoa Học Tự Nhiên – Trường Đại Học Cần Thơ tận tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, ủng hộ cho em để hoàn thành tốt luận văn này. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, cô Nguyễn Thị Thuý Phượng, chị My, chị Hà, chị Thủy, chị Ngọc, chị Mai, anh Đông, chị Lan Chi,…cùng tất anh chị trung tâm quan tâm, tạo điều kiện truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thực tế bổ ích. Và giúp ích nhiều cho công việc sau em trường. Cuối em xin cảm ơn gia đình em lo lắng ủng hộ tinh thần cho em suốt trình học tập lúc làm luận văn. Và tất bạn lớp Hóa Học K36 giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành luận văn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 i Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 TÓM TẮT Đề tài “Đánh giá chất lượng số loại mì ăn liền địa bàn thành phố Cần Thơ” tiến hành phòng thí nghiệm hóa lý thực phẩm trung tâm y tế dự phòng, thành phố Cần Thơ. Mục đích đề tài khảo sát tiêu hóa lý: độ ẩm, tro không tan HCl, hàm lượng muối NaCl, hàm lượng béo, số acid, số peroxide, hàm lượng sodium benzoate, potassium sorbate định tính tartrazine. Sau tiến hành đánh giá chất lượng 15 mẫu mì ăn liền theo TCVN 5777:2004. Qua trình phân tích kết cho thấy có 8/15 mẫu có hàm lượng NaCl vượt tiêu cho phép, có 3/15 mẫu sử dụng phẩm màu tartrazine vàcác tiêu lại nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn. ii Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 ABSTRACT Theme "Assessing the quality of some types of instant noodles in the Can Tho city" is conducted in chemical food laboratory in preventive medicine center, Can Tho City. The aim of the study is to investigate nine chemical and physical targets: humidity, ash insoluble in hydrochloric acid, sodium chloride content, fat content, acid index, peroxide index, content of sodium benzoate, content of potassium sorbate and qualitative tartrazine. Then proceeding to evaluate the quality of fifteen samples of instant noodles according to TCVN 5777:2004. Through the process of analysis the results showed that eight over fifteen samples with sodium chloride content exceeding permissible and three over fifteen samples using food coloring tartrazine and the remaining indicators are within the permissible limits of the standard. iii Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Nguyễn Thị Hạnh iv Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I TÓM TẮT . II ABSTRACT III MỤC LỤC V DANH MỤC HÌNH . VII DANH MỤC BẢNG VIII DANH MỤC PHỤ LỤC . IX DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT . X CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TAI LIÊU . 2.1 Tổng quan mì ăn liền 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Nguồn gốc 2.2 Nguyên liệu sản xuất mì ăn liền. . 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Nguyên liệu phụ . 2.3 Quy trình sản xuất . 13 2.4 Một số sản phẩm mì ăn liền 14 2.5 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền thị trường . 14 2.5.1 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền giới . 14 2.5.2 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền thị trường Việt Nam . 15 2.6 Ảnh hưởng mì ăn liền tới sức khỏe người tiêu dùng 15 2.7 Kiểm tra chất lượng mì ăn liền 15 2.8 Một số phương pháp xác định tiêu 16 2.8.1 Xác định độ ẩm 16 2.8.2 Xác định hàm lượng tro không tan HCl . 17 2.8.3 Xác định hàm lượng NaCl 17 2.8.4 Xác định hàm lượng chất béo (lipid) . 18 2.8.5 Xác định số acid . 18 2.8.6 Xác định số peroxide 18 2.8.7 Định tính tartrazine sắc ký giấy . 19 2.8.8 Xác định hàm lượng chất bảo quản 19 2.9 Giới thiệu thiết bị HPLC . 19 2.9.1 Khái niệm . 19 2.9.2. Lịch sử đời 19 2.9.3. Các phận . 20 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thiết bị– dụng cụ 21 3.2 Đối tượng nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu . 23 3.3.1 Phương pháp phân tích . 23 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 23 v Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 3.4 Hoạch định thí nghiệm 23 3.5 Địa điểm thời gian thực 23 3.6 Tiến hành thí nghiệm 24 3.6.1 Xác định độ ẩm 24 3.6.2 Xác định hàm lượng tro 24 3.6.3 Xác định hàm lượng NaCl 26 3.6.4 Xác định hàm lượng béo phương pháp Soxhlet 27 3.6.5 Xác định số acid . 29 3.6.6 Xác định số peroxide 30 3.6.7 Xác định hàm lượng sodium benzoate potassium sorbate 31 3.6.8 Định tính Tartrazine sắc ký giấy. 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Độ Ẩm. 35 4.2 Hàm lượng tro không tan HCl 10%. 36 4.3 Hàm lượng muối ăn NaCl. 37 4.4 Hàm lượng béo. . 38 4.5 Chỉ số acid. 39 4.6 Chỉ số peroxide . 40 4.7 Định tính tartrazine . 41 4.8 Hàm lượng sodium benzoate potassium sorbate. . 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận . 45 5.2 Kiến nghị . 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 46 PHỤ LỤC 48 vi Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 PHỤ LỤC 8: KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG SODIUM BENZOATE STT Cmẫu (ppm) m (g) Hàm lượng (ppm) 5,0019 6,849 5,0024 68,46 0,345 5,0034 3,45 0.000 5,0012 0,276 5,0025 2,76 5,0047 0,275 5,0054 2,75 7,605 5,0065 75,95 0,390 5,0038 3,89 10 0,197 5,0024 1,97 11 0,660 5,0037 6,60 12 0,042 5,0021 0,42 13 7,669 5,0029 76,65 14 0,000 5,0049 15 0,061 5,0064 0,61 64 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 PHỤC LỤC9: KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG POTASSIUM SORBATE STT Cmẫu (ppm) m (g) Hàm lượng (ppm) 5,0019 5,0024 0,394 5,0034 3,94 5,0012 5,0025 5,0047 5,0054 0,955 5,0065 9,54 0,122 5,0038 1,22 10 5,0024 11 0,734 5,0037 7,33 12 0,176 5,0021 1,76 13 5,0029 14 5,0049 15 5,0064 65 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 PHỤC LỤC 10:TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ MÌ ĂN LIỀN TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5777:2004 MÌ ĂN LIỀN Instant noodles Lời nói đầu TCVN 5777:2004 thay TCVN 5777:1994; TCVN 5777:2004 Ban kỹ thuật TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn, sở dự thảo đề nghị Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng xét duyệt, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành. MÌ ĂN LIỀN Instant noodles 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại mì ăn liền đóng gói sẵn, có không kèm theo gói gia vị, mì trộn / phun sẵn gia vị; ăn liền ăn liền sau ngâm nước sôi thời gian xác định. 2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành áp dụng phiên nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi. Đối với TCVN chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế khuyến cáo áp dụng phiên tiêu chuẩn quốc tế nhất, thích hợp. TCVN 4591:1988, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri clorua. TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp phát Salmonella. 66 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 TCVN 4830:1989 (ISO 6888:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 0C. TCVN 4991:1989 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 0C. TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 25 0C. TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)], Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm. TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84), Sản phẩm thực phẩm gia vị. Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan. TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977), Dầu mỡ động vật thực vật. Xác định số peroxit. TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983), Dầu mỡ động vật thực vật. Xác định số axit độ axit. TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1997), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn gia súc. Nguyên tắc chung kiểm tra vi sinh vật TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. ISO 712:1998, Cereals and cereal products. Determination of moisture content. Routine reference method (Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc. Xác định độ ẩm. Phương pháp chuẩn thông thường). ISO 6887 – 1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Part 1: General rules for the preparation of the 67 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 initial suspension and decimal dilutions (Vi sinh vật thực phẩm thức ăn gia súc – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật. Phần 1: Các nguyên tắc chung việc chuẩn bị huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân). CAC/GL 24:1997, General guidelines for use of the term “Halal” (Hướng dẫn chung sử dụng thuật ngữ “Halal”). 3. Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau: Mì ăn liền (instants noodles): Là sản phẩm chế biến từ thành phần bột mì, có không thêm thành phần khác. Mì ăn liền đặc trưng việc sử dụng trình hồ hóa sơ (làm chín), sau tách nước cách chiên, cách khác (mì không chiên). 4. Yêu cầu kỹ thuật 4.1. Yêu cầu cảm quan 4.1.1. Các tiêu cảm quan vắt mì, quy định bảng Bảng 1: Yêu cầu cảm quan vắt mì Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt khác biệt. 2. Mùi vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, ăn không thấy sống, mùi vị lạ mốc, khét, vị chát… 3. Trạng thái Dạng khối có hình dạng xác định, đồng phù hợp với loại bao bì, không vụn nát, vật lạ; sau ngâm nước sôi theo hướng dẫn nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, không dính. 4.1.2. Yêu cầu ngoại quan gói gia vị: Phải kín, khô sạch. 4.2. Chỉ tiêu lý – hóa Các tiêu lý – hóa mì ăn liền, quy định bảng 2. 68 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 Bảng 2: Các tiêu lý – hóa mì ăn liền Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Mì chiên Mì không chiên 1. Độ ẩm vắt mì, % khối lượng 5,0 12,5 2. Hàm lượng chất béo vắt mì, % khối lượng 20 - 3. Chỉ số axit gói mì, mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị 2,0 - 4. Chỉ số peroxit gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị 20 - 5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) vắt mì, % khối lượng 2,5 6. Hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl) gói mì, % khối lượng 0,1 4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật mì ăn liền, quy định bảng 3. Bảng 3: Các tiêu vi sinh vật gói mì Tên tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 104 2. Số Coliforms g sản phẩm 10 3. Số Escherichia Coli g sản phẩm 4. Số Staphylococcus aureus g sản phẩm 10 5. Số Clostridium Perfringens g sản phẩm 10 6. Số Bacillus Cereus g sản phẩm 10 7. Số Salmonella 25 g sản phẩm Không có 8. Tổng số nấm men, nấm mốc g sản phẩm 102 69 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 4.4. Phụ gia thực phẩm Sử dụng chất phụ gia thực phẩm theo quy định hành [1]. 4.5. Vệ sinh thực phẩm: theo TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)]. 5. Phương pháp thử 5.1. Lấy mẫu 5.1.1. Yêu cầu chung Mẫu lấy theo lô hàng. Lô hàng lượng đơn vị bao gói mì ăn liền định tên gọi, loại, nhãn hiệu hàng hóa, đựng loại bao gói, sản xuất thời gian sở sản xuất giao nhận đợt. Đơn vị bao gói mì ăn liền đơn vị bao gói trực tiếp như: gói, hộp, ly… Khối lượng lô hàng bên liên quan thỏa thuận. Trong lấy mẫu phải quan sát nhãn hiệu hàng hóa, tình trạng bao bì lô hàng ghi lại kết quan sát. Khi lấy mẫu cần lập biên lấy mẫu với thông tin cần thiết. 5.1.2. Lấy mẫu để kiểm tra bao gói, ghi nhãn, khối lượng tịnh tiêu cảm quan a) Kiểm tra thường: Lấy mẫu theo phương án 1, bảng 4. Phương án 1: Bảng – Số lượng mẫu lấy để kiểm tra mức chất lượng chấp nhận (Bậc kiểm tra I, AQL = 6,5) Cỡ lô(Số đơn vị bao gói lô) Cỡ mẫu(Số đơn vị bao gói lấy) Mức chất lượng chấp nhận (Số đơn vị bao gói chấp nhận có khuyết tật)  800 801 – 24 000 13 24 001 – 48 000 21 48 001 – 84 000 29 70 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 84 001 – 144 000 38 144 001 – 240 000 48 > 240 000 60 b) Kiểm tra trọng tài đánh giá chứng nhận sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn này:lấy mẫu theo phương án 2, bảng 5. Phương án 2: Bảng – Số lượng mẫu lấy để kiểm tra mức chất lượng cho phép(Bậc kiểm tra II, AQL = 6,5) Cỡ lô(Số đơn vị bao gói lô) Cỡ mẫu(Số đơn vị bao gói lấy) Mức chất lượng chấp nhận(Số đơn vị bao gói chấp nhận có khuyết tật)  800 13 801 – 24 000 21 24 001 – 48 000 29 48 001 – 84 000 38 84 001 – 144 000 48 144 001 – 240 000 60 > 240 000 72 5.1.3. Lấy mẫu để kiểm tra tiêu lý – hóa vi sinh vật 5.1.3.1. Yêu cầu chung Tổng số mẫu cần lấy để phân tích tiêu lý – hóa vi sinh vật 38 đơn vị bao gói. Có thể sử dụng đơn vị bao gói không bị phá hủy sau kiểm tra tiêu cảm quan (5.3). Nếu số lượng đơn vị bao gói sử dụng không đủ phải lấy thêm để đủ 38 đơn vị bao gói cách lấy ngẫu nhiên. 5.1.3.2. Lấy mẫu để kiểm tra tiêu lý – hóa Lấy 18 đơn vị bao gói tổng số 38 đơn vị bao gói chia làm nhóm mẫu. - Nhóm I: đơn vị bao gói dùng để phân tích. - Nhóm II: đơn vị bao gói dùng để lưu. 71 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 Từ nhóm I, chia làm nhóm mẫu: - Nhóm A: đơn vị bao gói dùng để phân tích tiêu vắt mì. - Nhóm B: đơn vị bao gói dùng để phân tích tiêu gói mì. 5.1.3.3. Lấy mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh vật Lấy 20 đơn vị bao gói lại tổng số 38 đơn vị bao gói chia làm nhóm mẫu. - Nhóm III: 10 đơn vị bao gói dùng để phân tích. - Nhóm IV: 10 đơn vị bao gói dùng để lưu. Trong giao dịch thương mại, bên liên quan thỏa thuận phương án lấy mẫu khác. 5.2. Chuẩn bị mẫu Sử dụng máy nghiền/trộn thực phẩm phù hợp để chuẩn bị mẫu. 5.2.1. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra tiêu lý – hóa 5.2.1.1. Chuẩn bị mẫu để xác định tiêu vắt mì Từ mẫu nhóm A (5.1.3.2), mở tất gói mì, thu lấy vắt mì nghiền nhỏ cho lọt qua sàng cỡ lỗ mm. Sau mẫu bảo quản lọ thủy tinh khô, miệng rộng, nút mài đậy kín. 5.2.1.2. Chuẩn bị mẫu để xác định tiêu gói mì Từ mẫu nhóm B (5.1.3.2), mở tất gói mì, nghiền chung thành phần khô gói mì (vắt mì gia vị dạng rắn khô) cho lọt qua sàng cỡ lỗ mm. Trộn phần mẫu khô nghiền với phần gia vị dạng lỏng nhão cho thu hỗn hợp đồng nhất. Mẫu bảo quản lọ thủy tinh khô, miệng rộng, nút mài đậy kín. 5.2.2. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh vật gói mì, xem phụ lục C. 5.3. Xác định tiêu cảm quan 72 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 5.3.1. Điều kiện chung để đánh giá cảm quan, theo TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84). 5.3.2. Kiểm tra bao gói, ghi nhãn khối lượng tịnh Kiểm tra bao gói, ghi nhãn khối lượng tịnh tiến hành đơn vị bao gói. 5.3.3. Xác định tiêu cảm quan, mức độ chín vắt mì khô chất lượng vắt mì sau ngâm nước sôi 5.3.3.1. Xác định tiêu cảm quan Sau tiến hành kiểm tra bao gói, ghi nhãn khối lượng tịnh (5.3.2), lấy đơn vị bao gói để kiểm tra tiêu cảm quan. Mỗi đơn vị bao gói mẫu thử riêng biệt. 5.3.3.2. Xác định mức độ chín vắt mì khô chất lượng vắt mì sau ngâm nước sôi Từ đơn vị bao gói mì ăn liền (5.3.3.1), bẻ miếng mì khô, ăn thử để xác định mức độ chín vắt mì, ghi lại nhận xét. Cho phần lại vắt mì vào bát, cho nước sôi vào, đậy nắp lại, sau thời gian xác định mở nắp đậy bát mì, quan sát, ăn thử ghi lại nhận xét sợi mì (lượng nước sôi thời gian ngâm nước sôi theo hướng dẫn nhà sản xuất ghi bao bì). Đối với gói mì có kèm theo gói gia vị, tiến hành trước ngâm nước sôi cho gói gia vị vào bát với vắt mì. Tiến hành đánh giá ghi lại nhận xét mùi vị vắt mì nước dùng. 5.4. Xác định độ ẩm vắt mì, theo ISO 712:1998. 5.5. Xác định hàm lượng tro không tan HCl gói mì, xem phụ lục A. 5.6. Xác định hàm lượng chất béo vắt mì, xem phụ lục B. 5.7. Xác định hàm lượng natri clorua vắt mì, theo TCVN 4591:1988. 5.8. Xác định số axit peroxit gói mì Cân khoảng 50 g mẫu (phụ thuộc vào hàm lượng chất béo) chuẩn bị theo 5.2.1.2. Tiến hành chiết chất béo mẫu theo B.3 (phụ lục B). 5.8.1. Xác định số axit phần chất béo thu được, theo TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983). 73 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 5.8.2. Xác định số peroxit phần chất béo thu được, theo TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977). 5.9. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991). 5.10. Xác định Coliforms, theo TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991). 5.11. Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993). 5.12. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830:1989 (ISO 6888:1983). 5.13. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:1989 (ISO 7937:1985). 5.14. Xác định Bacillus cereus, theo TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987). 5.15. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983). 5.16. Xác định tổng số nấm men nấm mốc, theo TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987). 6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyển 6.1. Ghi nhãn Việc ghi nhãn mì ăn liền theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)]. Ngoài ra, công bố thực phẩm “Halal” nhãn mì ăn liền, phải tuân theo hướng dẫn CODEX CAC/GL 24:1997. 6.2. Bao gói, bảo quản vận chuyển: Theo điều tương ứng TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)]. PHỤ LỤC A (qui định) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC A.1. Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm và: 74 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 A.1.1. Cân phân tích, cân xác đến 0,0001 g. A.1.2. Lò nung, trì nhiệt độ 500 0C đến 550 0C. A.1.3. Cốc thủy tinh chịu nhiệt có mặt kính đồng hồ, dung tích 250 ml. A.1.4. K p sắt. A.1.5. Bếp điện. A.1.6. Bình hút ẩm. A.1.7. Giấy lọc không tro. A.1.8. Phễu thủy tinh. A.1.9. Chén nung sứ chịu nhiệt bạch kim, dung tích từ 30 ml đến 50 ml. A.2. Thuốc thử A.2.1. Nước cất, nước có chất lượng tương đương. A.2.2. Dung dịch axit clohydric (HCl) 10%. A.2.3. Dung dịch bạc nitrat (AgNO3) 5%. A.2.4. Axit nitric (HNO3) đậm đặc, d = 1,40 g/ml. A.3. Cách tiến hành A.3.1. Xác định hàm lượng tro tổng số Đặt chén nung (A.1.9) vào lò nung (A.1.2) nung nhiệt độ từ 500 0C đến 550 0C. Dùng k p sắt (A.1.4) lấy chén nung làm nguội bình hút ẩm (A.1.6). Cân chén nung xác đến 0,0001 g. Cân g mẫu (5.2.1.2) xác đến 0,0001 g cho vào chén nung (A.1.9) biết trước khối lượng. Dàn mẫu đáy chén đốt cẩn thận bếp điện (A.1.5) mẫu hết bốc khói, sau nung nhiệt độ 500 0C đến 550 0C khoảng từ đến giờ. Nếu mẫu chưa tro hóa hoàn toàn nung thêm nữa. Nếu mẫu chưa tro hóa hoàn toàn làm nguội tro, thấm ướt vài giọt nước cất (A.2.1) thêm từ 10 giọt đến 15 giọt axit nitric đậm đặc (A.2.4). Đặt chén nung lên bếp điện (A.1.5) bay hết axit, sau lại đặt vào lò nung (A.1.2) nung nhiệt độ từ 500 0C đến 550 0C đến mẫu tro hóa hoàn toàn. Làm nguội bình hút ẩm (A.1.6) cân. Làm lại trình nung mẫu có khối lượng không đổi. 75 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 A.3.2. Xác định hàm lượng tro không tan axit HCl Hòa tan tro đựng chén nung 50 ml dung dịch HCl 10% (A.2.2), sau chuyển toàn dung dịch sang cốc thủy tinh chịu nhiệt dung tích 250 ml (A.1.3) đậy mặt kính đồng hồ đun bếp điện (A.1.5) đến sôi khoảng 15 phút (kể từ lúc bắt đầu sôi), lấy để nguội lọc qua giấy lọc không tro (A.1.7). Rửa cốc thủy tinh chịu nhiệt giấy lọc vài lần nước cất nóng nước lọc không vết Cl (thử dung dịch AgNO3) (A.2.3). Đặt cẩn thận giấy lọc cặn vào chén nung khác (A.1.9) nung trước cân xác đến 0,0001 g, đặt bếp điện (A.1.5) bay hết nước, sau đốt cháy giấy lọc cặn bếp điện (A.1.5) không khói bay ra. Đặt chén nung với cặn vào lò nung (A.1.2) nhiệt độ từ 500 0C đến 550 0C. Sau lấy chén nung ra, làm nguội bình hút ẩm (A.1.6) cân xác đến 0,0001 g. Cho chén nung vào lò nung (A.1.2) nung nhiệt độ 30 phút làm nguội cân. Lặp lại thao tác khối lượng chén nung cặn không đổi. Tiến hành thử mẫu trắng cách dùng tất thuốc thử sử dụng nước cất (A.2.1) thay cho phần mẫu thử. A.4. Tính kết Hàm lượng tro không tan axit clohydric X1,tính theo % khối lượng, sử dụng công thức sau: X1 = G1  G2 x100 G Trong đó: G1 khối lượng chén nung có tro không tan, tính gam; G2 khối lượng chén nung rỗng, tính gam; G khối lượng mẫu thử, tính gam. Kết trung bình cộng hai kết thử song song. Chênh lệch hai kết thử song song không vượt 0,02 %. 76 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 PHỤ LỤC B (qui định) PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO B.1. Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm và: B.1.1. Bộ chiết chất béo Soxhlet. B.1.2. Bếp cách thủy. B.1.3. Bông thủy tinh thấm nước. B.1.4. Bình hút ẩm. B.1.5. Tủ sấy. B.1.6. Hộp nhôm, dùng xác định độ ẩm. B.1.7. Ống giấy. B.1.8. Cân phân tích, cân xác đến 0,0001 g. B.1.9. Bộ chưng cất. B.2. Thuốc thử B.2.1. Ete etylic ete dầu hỏa, có nhiệt độ sôi từ 40 0C đến 75 0C. B.3. Cách tiến hành Cân g mẫu (5.2.1.2) xác đến 0,0001 g cho vào hộp nhôm (B.1.6) sấy tủ sấy (B.1.5) nhiệt độ từ 95 0C đến 100 0C vòng giờ. Lấy để nguội bình hút ẩm (B.1.4). Sau chuyển toàn mẫu vào ống giấy (B.1.7). Dùng (B.1.3) có thấm ete (B.2.1) lau mẫu lại hộp nhôm đậy miếng lên ống giấy, cho ống giấy vào ống chiết Soxhlet. Lắp bình cầu sấy khô biết trước khối lượng vào chiết (B.1.1). Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn. Rót ete (B.2.1) vào ống chiết để ete chảy tràn xuống bình cầu cho lượng ete chiếm khoảng hai phần ba thể tích bình cầu. Đun từ từ bình cầu bếp cách thủy (B.1.2) đến nhiệt độ sôi dung môi. Tiến hành chiết khoảng từ đến 10 với điều kiện không đến lần không nhiều đến 10 lần ete tràn vào bình cầu. 77 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 Sau chiết hoàn toàn chất béo, lấy bình cầu ra. Cất thu hồi hoàn toàn dung môi bình. Cho bình cầu vào tủ sấy sấy nhiệt độ từ 100 0C đến 105 0C 30 phút. Lấy bình cầu ra, làm nguội bình hút ẩm (B.1.4) cân. B.4. Tính kết Hàm lượng chất béo, X2, tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau: X2 = G1  G2  100 G  (100  W ) Trong đó: G1 khối lượng bình cầu chất béo, tính gam; G2 khối lượng bình cầu rỗng, tính gam; G khối lượng mẫu thử, tính gam; W độ ẩm mẫu thử. Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song. PHỤ LỤC C (qui định) PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT C.1. Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ thông thường phòng thử nghiệm vi sinh vật xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1996), ISO 6887 – 1:1999), Xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1996). Sử dụng thiết bị đồng hóa mẫu kiểu quay có bình chứa mẫu vô trùng dung tích không nhỏ lít. C.1.1. Thiết bị đồng hóa mẫu C.1.1.1. Thiết bị đồng hóa mẫu kiểu quay (máy nghiền/trộn) C.1.1.2. Thiết bị đồng hóa mẫu kiểu nhu động Xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1996). C.1.2. Dao, kéo, dụng cụ kẹp dụng cụ lấy mẫu C.1.3. Bình thủy tinh cổ rộng, vô trùng, dung tích 500 ml. 78 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 C.2. Chuẩn bị mẫu Tiến hành chuẩn bị mẫu phòng thử nghiệm vi sinh vật. Việc chuẩn bị mẫu phải tiến hành điều kiện kỹ thuật vô trùng tốt với thiết bị, dụng cụ vô trùng để tránh làm mẫu bị nhiễm vi sinh vật từ nguồn bên ngoài. Xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1996). Phải ghi rõ báo cáo thử nghiệm điều kiện chuẩn bị mẫu để kiểm tra tiêu vi sinh vật khác với qui định nêu phụ lục này. Từ mẫu nhóm III (5.1.3.3), mở tất gói mì, nghiền chung thành phần khô gói mì (vắt mì gia vị dạng rắn khô) trộn phần mẫu khô nghiền với phần gia vị dạng lỏng dạng nhão cho thu hỗn hợp đồng nhất. Tổng thời gian đồng hóa mẫu (nghiền/trộn mẫu) không phút để tránh làm cho mẫu bị tăng nhiệt. C.3. Pha loãng mẫu thử Tiến hành chuẩn bị dung dịch pha loãng để kiểm tra vi sinh vật theo ISO 6887 – 1:1999. THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 79 [...]... tài: Khảo sát chất lượng một số loại mì ăn liền trên địa bàn thành phố Cần Thơ được chọn nhằm bước đầu xác định chất lượng của sản phẩm này 1.2 Mục tiêu đề tài Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập trung khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của một số mẫu mì ăn liền: - Xác định độ ẩm - Xác định tro không tan trong HCl 10% - Xác định hàm lượng muối NaCl - Xác định hàm lượng chất béo - Xác định chỉ số acid - Xác... Xác định chỉ số peroxide - Định tính tartrazine - Xác định hàm lượng sodium benzoate - Xác định hàm lượng potassium sorbate 1 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 Tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lượng một số mẫu mì ăn liền trên địa bàn thành phố Cần Thơ 2 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về mì ăn liền 2.1.1 Định nghĩa Mì ăn liền là sản... nghiên cứu Một số loại mì ăn liền đang lưu thông trên thị trường địa bàn Thành phố Cần Thơ: Bảng 3.1 Một số mẫu mì ăn liền khảo sát Ký hiệu Thương hiệu Địa chỉ nhà sản xuất Mẫu 1 Công ty cổ phần thực phẩm Vina Đũa tre hương vị thịt Acecook lô II-3, đường số 11, KCN bằm Tân Bình, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP HCM 21 Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 Mẫu 2 Mì thập cẩm Việt Nam Mẫu 3 Mì tôm chua... chỉ số acid của 15 mẫu mì ăn liền 39 Bảng 4.6 Kết quả chỉ số peroxide của 15 mẫu mì ăn liền 40 Bảng 4.7 Kết quả định tính Tartrazine của 15 mẫu mì ăn liền 41 Bảng 4.8 Các thông số của sodium benzoate và potassium sorbate chuẩn 42 Bảng 4.9 Kết quả hàm lượng sodium benzoate của 15 mẫu mì ăn liền 42 Bảng 4.10 Kết quả hàm lượng potassium benzoate của 15 mẫu mì ăn liền 43 viii Luận văn tốt... Bảng 2.4 Một số chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt 8 Bảng 3.1 Một số mẫu mì ăn liền khảo sát 21 Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate 32 Bảng 4.1 Kết quả độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền 35 Bảng 4.2 Kết quả hàm lượng tro không tan trong HCl 10% 36 Bảng 4.3 Kết quảhàm lượng NaCl của 15 mẫu mì ăn liền 37 Bảng 4.4 Kết quả hàm lượng béo của 15 mẫu mì ăn liền ... từ thành thị tới nông thôn đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Hình 2. 2Một số loại mì trên thị trường hiện nay 2.5 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trên thị trường 2.5.1 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt Nam…thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày... Thành phẩm Hình 2.1 Quy trình sản xuất mì ăn liền 13 Hơi, nước ngưng tụ Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 2.4 Một số sản phẩm mì ăn liền Mì ăn liền trên thị trường rất đa dạng về: mẫu mã, bao bì, khẩu vị,…gắn liền với nhiều thương hiệu nỗi tiếng như MILIKET, COLUSA, VIFON ACECOOK, A-ONE,…Đặc biệt hiện trên thị trường đã có nhiều hệ thốngphân phối rộng khắp từ thành thị tới nông thôn đáp ứng được... xuất mì ăn liền 2.2.1 Nguyên liệu chính 2.2.1.1 Bột mì a)Định nghĩa Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng cách xay hoặc nghiền.Trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng[3] b) Vai trò của bột mì Bột mì là... Tình hình tiêu thụ mì ăn liền năm 2012 của Việt Nam với 5,06 tỷ gói đứng thứ 4 thế giới sau Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản Trung bình với số lượng tiêu thụ từ 1-3 gói/tuần/người (Theo WINA, 25/04/2013) 2.6 Ảnh hưởng của mì ăn liền tới sức khỏe người tiêu dùng Mì ăn liền là thực phẩm được chế biến có rất ít giá trị dinh dưỡng Hàm lượng muối trong mì khá cao nếu thường xuyên dùng mì ăn liền sẽ có nguy... năm 1958, gói mì ăn liền đầu tiên đã chính thức ra đời bởi một người Nhật gốc Hoa ông Ando Momofuku mà sau này người ta gọi ông là cha đẻ của mì ăn liền, ông là người thành lập công ty TNHH Thực Phẩm NISSIN bắt đầu sản xuất và kinh doanh mì ăn liền, sản phẩm nhanh chóng lan rộng ra thị trường trong nước và cả thế giới.Vì thế, mì ăn liền còn được người Nhật coi là một biểu tượng về nền văn hóa của đất . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC   NGUYỄN THỊ HẠNH KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MÌ ĂN LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC   NGUYỄN THỊ HẠNH KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MÌ ĂN LIỀN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP. Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Thị Hạnh 2102242 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về mì ăn liền 2.1.1 Định nghĩa  