TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ KIỀU QUA PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG Giáo viên hướng dẫn: ThS. Dương Thị Phượng Liên Cần Thơ, 2013 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kiều Qua MSSV: 2101951 Lớp: CNTP K36 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề: “ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG” sinh viên Nguyễn Thị Kiều Qua thực báo cáo hội đồng chấm thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện ThS. Dương Thị Phượng Liên …………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài cô Dương Thị Phượng Liên hướng dẫn thực hiện. Các số liệu thu thập kết phân tích luận văn tốt nghiệp trung thực không trùng đề tài nghiên cứu trước đây. Giáo viên hướng dẫn Ths. Dương Thị Phượng Liên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Kiều Qua ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn Th.S Dương Thị Phượng Liên giảng viên Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quí báu để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, quý Thầy Cô giảng dạy Trường Đại Học Cần Thơ năm qua tận tình truyền đạt kiến thức quí báu, kinh nghiệm học tập sống để em bước vào đời cách tự tin để làm việc phấn đấu tốt sau này. Chân thành cảm ơn cán phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Cảm ơn anh chị cao học bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 bạn khối ngành Công nghệ thực phẩm giúp đỡ suốt thời gian qua. Cuối xin chân thành cảm ơn cha mẹ, gia đình ủng hộ, hỗ trợ động viên tôi, cho bước chân vững đường học tập sống. Tuy có nhiều cố gắng việc thực đề tài, với kiến thức hạn chế, đề tài nhiều thiếu sót không mong muốn.Em mong nhận đóng góp thầy cô bạn ngành công nghệ thực phẩm để rút kinh nghiệm đề tài thành công trình công tác học tập sau này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Kiều Qua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Sữa đậu nành loại sữa phổ biến sử dụng đơn giản thích hợp cho người. Trước người thường mua sữa đậu nành bán đường phố tự nấu nhà với tiến khoa học kĩ thuật sữa đậu nành đóng hộp. Sữa đậu nành đóng hộp phổ biến có nhiều ưu điểm thấy rõ an toàn vệ sinh thực phẩm, tiện lợi dễ mang dễ uống.Hiện thị trường sữa đậu nành chiếm vị trí quan trọng ngành công nghệ thực phẩm. Do vấn đề đặt chất lượng cảm quan sản phẩm thị trường người tiêu dùng đánh giá sản phẩm đó. Đề tài “Phân tích chất lượng cảm quan khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sữa đậu nành thị trường” nghiên cứu với nội dung: - Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng (QDA) - Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp phân nhóm sản phẩm - So sánh thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sữa đậu nành. Thí nghiệm bố trí với 10 loại sữa đậu nành khác nhau:Soymilk (bia-NGK Cần Thơ), Tribeco, Soya number (chai thủy tinh), Nam hải 111, vfresh, Fami, soyfresh, Vixumilk, Trisoy, soya number (hộp).Kết thí nghiệm đạt thời gian nghiên cứu cho thấy sữa đậu nành number (chai), number (hộp) vixumilk có chất lượng tốt đánh giá cao người tiêu dùng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC . v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH . ix CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU . 1.1ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH . 2.1.1 Nguồn gốc tình hình phát triển đậu nành Việt Nam . 2.1.2 Đặc tính sinh học đậu nành . 2.1.2.1 Phân loại đậu nành sản xuất 2.1.2.2 Đặc điểm đậu nành . 2.1.3 Thành phần hóa học đậu nành . 2.1.3.1 Protein . 2.1.3.2 Chất béo 2.1.3.3 Carbohydrate . 2.1.3.4 Chất khoáng 2.1.2.5 Vitamin 2.1.3.6 Năng lượng 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng đậu nành . 2.1.5Một số sản phẩm từ đậu nành . 10 2.1.6 Các thành phần có hại đậu nành . 11 2.1.6.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 11 2.1.6.2 Hemagglutinin . 11 2.1.6.3 Chất gây bướu cổ 11 2.1.6.4 Enzyme urease 11 2.1.6.5 Axit phytic . 11 2.1.6.6 Raffinose Stachyose . 12 2.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH . 12 2.2.1 Khái quát 12 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành . 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.2.3 Phân loại sữa đậu nành 13 2.2.3.1 Theo tiêu chuẩn phân loại FAO . 13 2.2.3.2 Theo tiêu chuẩn phân loại hiệp hội thực phẩm từ đậu nành Mỹ . 14 2.2.4 Tác dụng sữa đậu nành 14 2.2.5 Qui trình chế biến sữa đậu nành đóng chai 17 2.2.6 Thuyết minh qui trình 18 2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG 20 2.4 SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ. 21 2.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) . 21 2.4.2 Phương pháp phân nhóm sản phẩm . 22 2.4.3 Phương pháp cho điểm theo thị hiếu người tiêu dùng . 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 23 3.1.1 Địa điểm thời gian thực thí nghiệm 23 3.1.2 Nguyên liệu 23 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm . 24 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 24 3.2.2 Thí nghiệm 1: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp mô tả định lượng (QDA) 25 3.2.3 Thí nghiệm 2: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương pháp phân nhóm sản phẩm. 26 3.2.4 Thí nghiệm 3: So sánh thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sữa đậu nành 26 3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 26 3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 26 3.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) . 26 3.4.2 Phương pháp phân nhóm . 27 3.4.3 Phương pháp so sánh thị hiếu người tiêu dùng 27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 PHÂN TÍCH THUỘC TÍNH CẢM QUAN SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) . 29 4.1.1 Mức độ đồng thuận cảm quan viên chuyên môn 29 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.1.2 Sự tương quan thuộc tính loại sữa đậu nành 30 4.1.3 Sự tương quan sản phẩm thuộc tính cảm quan . 31 4.1.4 khả chấp nhận sản . 32 4.2 PHÂN NHÓM SẢN PHẨM 33 4.3 ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC LOẠI SỮA ĐẬU NÀNH . 34 4.4 XÂY DỰNG GIẢN ĐỒ SỞ THÍCH CHO SẢN PHẨM 36 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 KẾT LUẬN 38 5.2 ĐỀ NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39 PHỤ LỤC x . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 phân loại đậu nành theo khoa học . Bảng 2.2 Thành phần hóa học đậu nành . Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết đậu nành thành phần acid acid amin chất lượng chuẩn FAO. (g/16g Nitrogen) Bảng 2.4. Thành phần axit béo lipit hạt đậu nành (căn khô) . Bảng 2.5 Thành phần axit béo lipid hạt đậu nành (căn khô) . Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate đậu nành . Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng hạt đậu nành . Bảng 2.8 Thành phần vitamin đậu nành . Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng đậu nành . Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành 100ml 13 Bảng 2.11 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích (hedonic scale) 22 Bảng 3.1 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích ( hedonic scale) . 27 Bảng 4.1 Tóm tắt sản phẩm sữa đậu nành thị trường 28 Bảng 4.2 Điểm ưa thích trung bình loại sữa đậu nành . 36 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.4.2 Phương pháp phân nhóm Sữa đậu nành đánh giá theo phương pháp phân nhóm sau tiến hành xữ lý số liệu theo chương trình R.2.15.1để phân tích tương quan (CA) sản phẩm làm sở cho việc phân nhóm sản phẩm. 3.4.3 Phương pháp so sánh thị hiếu người tiêu dùng Thực đánh giá cảm quan người tiêu thang điểm hedonic Bảng 3.1 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích ( hedonic scale) Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Không thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2006) Sử dụng chương trình Statgraphic microsoft Excel với vẽ đồ thị histogram, xử lý thống kê ANOVA tìm mức độ ưa thích loại sữa đậu nành. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Các sản phẩm sữa đậu nành thị trường có chất lượng khác sản phẩm có thành phần, dạng bao bì nhà sản xuất khác thể ởbảng 4.1. Bảng 4.1 tóm tắt sản phẩm sữa đậu nành thị trường Sản phẩm Đường (%) Bao bì Đậu nành (g/lít) Soymilk (bia – Chai thủy tinh NGK Cần Thơ) Soyfresh Hộp Công ty cổ phần bia – NGK Cần Thơ Công ty ACE CANNING CORPRATION SDN BHD Trisoy Lon Vixumilk Bịch 8,67 89,84 Fami Bịch 38 70 15 50 Vfresh Soya number Chai thủy tinh Nam hải 111 Chai thủy tinh Soya number Hộp Tribeco Chai thủy tinh Nhà sản xuất 70 Công ty cổ phần nước giải khát Sài Gòn Tribeco Công ty cổ phần Tân Việt Xuân Công Ty sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy Công ty cổ phân sữa Việt Nam Vinamilk Công ty TNHH TM –DV Tân Hiệp Phát Công Ty TNHH MTV Nam hải Công ty THHH TM – DV Tân Hiệp phát Công ty cổ phần nước giải khát Sài Gòn Tribeco Mỗi loại sữa đậu nành chứa dạng bao bì khác nhau, có thành phần đường, đậu nành thuộc nhà sản xuất khác cho sản phẩm có chất lượng khác nhau.Thí nghiệm tiến hành để tìm sản phẩm cho chất lượng tốt nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.1 PHÂN TÍCH THUỘC TÍNH CẢM QUAN SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) 4.1.1 Mức độ đồng thuận cảm quan viên chuyên môn Mức độ đồng thuận cảm quan viênvề đánh giá hội đồng cảm quan chuyên môn thể hình 4.1 0.8 1.0 Groups representation Exp9 0.6 Exp10 Exp1Exp6 Exp7 0.4 Dim (13.04 %) Exp5 0.2 Exp8 Exp2 Exp3 0.0 Exp4 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Dim (25.24 %) Hình 4.1 Biểu đồ thể sai biệt đánh giá cảm quan viên ( với ▲:cảm quan viên từ – 10) Quan sát hình 4.1 nhận thấy theo thành phần thứ hầu hết cảm quan viên đánh giá không khác biệt ngoại trừ cảm quan viên thứ tư. Tuy nhiên khoảng cách biệt không lớn so trục thành phần thứ nhất. Do trục thành phần thứ chiếm 25,24% trục quan trọng nên tập trung kết đánh giá Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ thành phần thứ cho thấy kết phân tích mức độ đồng thuận cảm quan viên chấp nhận được. 4.1.2 Sự tương quan thuộc tính loại sữa đậu nành Sự tương quan thuộc tính loại sữa đậu nành cho hình 4.2 Variables (axes F1 and F2: 62,87 %) Nhot Bam dinh 0.75 Ngot soy Mau vang 0.5 Mui vani Mui sua F2 (15,97 %) 0.25 Mui oi Mui tinh bot Mui soy Chat luongMui sua nau Chua Dang Vi kim loai -0.25 Ngot duong Mau trang -0.5 -0.75 -1 -1 -0.75 -0.5 -0.25 0.25 0.5 0.75 F1 (46,90 %) Hình 4.2 Biểu đồ thể tương quan thuộc tính cảm quan chất lượng sản phẩm sữa đậu nành. (Với ●: thuộc tính sản phẩm) So sánh vị trí thuộc tính cảm quan hình 4.2 chủ yếu theo thành phần thứ cho thấy thuộc tính cảm quan phân tán thành vùng. Vùng bao gồm vị đường, vị đậu, mùi tinh bột, mùi đậu, mùi sữa, mùi vani, mùi sữa nấu, trạng thái bám dính, màu trắng, chất lượng nhóm có vị trí gần chất lượng tổng thể nên thuộc tính chủ yếu làm nên chất lượng sản phẩm. Vùng bao gồm vị đắng, vị chua, vị kim loại, mùi ôi, màu vàng, nhóm có vị trí xa chất lượng tổng thểnên có khuynh hướng làm giảm chất lượng sản phẩm. Chính cặp thuộc tính đối kháng tạo nên khác biệt loại sữa đậu nành. So sánh vị trí cặp thuộc tính theo thành phần thứ nhóm xa thuộc tính chất lượng tổng thể so với nhóm 1. Chứng tỏ điều chỉnh thuộc tính nhóm tỉ lệ thấp hợp lý cải thiện chất lượng sữa đậu nành. Cụ thể điều chỉnh cặp màu trắng màu vàng, tọa độ màu vàng nằm xa thuộc tính chất lượng chứng tỏ sản phẩm có sử dụng chế độ trùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ UHT để tạo cho sản phẩm có màu trắng. Đối với cặp thuộc tính lại vị đắng, vị chua, mùi ôi nằm xa thuộc tính chất lượng tổng thể sản phẩm nên có khuynh hướng làm cho sản phẩm có chất lượng xấu nên điều chỉnh thuộc tính mức độ hợp lí để sản phẩm cho chất lượng tốt. Từ hình 4.2 cho thấy thuộc tính tốt sản phẩm vị đường, vị đậu, mùi sữa, mùi vani, mùi sữa nấu, mùi đậu, màu trắng, trạng thái bám dính, chất lượng nằm phía trục âm thành thứ thuộc tính xấu sản phẩm độ nhớt, màu vàng, mùi ôi, mùi tinh bột, vị chua, vị kim loại, vị đắng sản phẩm nằm phía trục dương thành phần thứ nhất. 4.1.3 Sự tương quan sản phẩm thuộc tính cảm quan Phân tích thuộc tính cảm quan tương quan với sản phẩm thể đồ thị hình 4.3 Biplot (axes F1 and F2: 62,87 %) Vixumilk F2 (15,97 %) Trisoy Soya (lon) number (Hop)1 Soya number Bam Nhot dinh (chai) Ngot soy Mau vang Fami Mui vani MuiMui suasoy Mui oi Mui tinh bot Mui luong sua nau Chua Chat Dang Vi kim loai Ngot duong Mau trang Soyfresh Vfresh Tribeco (chai) -1 -2 Nam Hải 111 (chai) Soymilk (Cantho) -3 -4 -5 -4 -3 -2 -1 F1 (46,90 %) Hình 4.3 Biểu đồ thể tương quan thuộc tính cảm quan loại sữa đậu nành. (Với ▲: loại sản phẩm ♦ : loại thuộc tính) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Quan sát hình 4.3 dựa vào độ phân tán 10 loại sữa đậu nành so với chất lượng tổng thể với thuộc tính cảm quan chia thành nhóm sản phẩm.Nhóm bao gồmSoy milk (bia–NGK Cần Thơ), Nam hải 111, Vixumilk. Nhóm gồm có Tribeco (chai), Soya number (chai), Fami, Trisoy (lon), Soya number (hộp). Nhóm có Vfresh, Soyfresh. Nhóm 1là nhóm sản phẩm cho chất lượng tốt nằm phía chiều âm trục thành phần thứ nhất, sản phẩm nhóm sở hữu thuộc tính tốt vị đậu, mùi sữa, mùi đậu, trạng thái bám dính, màu trắng, phù hợp với sở thích người tiêu dùng nên cho chất lượng cảm quan cao. Nhóm nhóm sản phẩm trung gian, sản phẩm nằm vùng có chất lượng tốt xấu nên sản phẩm cho chất lượng trung bình. Nhóm nhóm sản phẩm xa chất lượng tổng thể nằm xa so với trục thành phần thứ nằm phía chiều dương trục thành phần nên sản phẩm có thuộc tính không tốt, chất lượng không cao. 4.1.4 khả chấp nhận sản Khả chấp nhận sản phẩm sữa đậu nành cảm quan viên thể hình 4.4 Hình 4.4 Biểu đồ khả chấp nhận sản phẩm cảm quan viên Trong đồ thị hình 4.4cho thấy sản phẩm chấp nhận nhiều vixumilk nằm gần thuộc tính cảm quan tốt thành phần sữa đậu nành vixumilk Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ có lượng đậu cao sản phẩm lại 89,84 g/lít, đường kính sử dụng 8,67% bên cạnh có sử dụng thêm chất ổn định, hương đậu nành tổng hợp sản phẩm chấp nhận cao. Các sản phẩm chấp nhận tương đối nhiều Nam hải 111, Soya number (hộp), Trisoy (lon), Soymilk (bia-NGK Cần Thơ). Các sản phẩm chấp nhận Fami, Soyfresh, Soya number (chai) sản phẩm nằm xa thuộc tính chất lượng cảm quan tốt nên tạo cho sản có các, mùi ôi, mùi kim loại, vị chua, vị đắng, màu sắc không đẹp làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm nên chấp nhận. Như kết khả chấp nhận sản phẩm hoàn toàn phù hợp với thuộc tính cảm quan tương quan với sản phẩm phân tích phần 4.1.3. 4.2 PHÂN NHÓM SẢN PHẨM Hình 4.5 thể phân chia thành nhóm sản phẩm,sản phẩm chia thành nhóm. 1.5 Factor map 35 10 0.5 0.0 86 -0.5 Dim (29.98%) 1.0 cluster cluster cluster -1.0 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 Dim (44.4%) Hình 4.5 Biểu đồ thê phân chia nhóm sữa đậu nành (Với 1- soymilk (bia – NGK Cần Thơ, 2- Tribeco (chai), - Soya number (chai), - Nam hải 111, - Fami, - Vfresh, – Vixumilk, – Soyfresh, – Trisoy (lon), 10 – Soya number (hộp).) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Qua hình 4.5 thấy, phân chia nhóm sản phẩm dựa vào kết tổng hợp phương pháp phân nhóm sản phẩm, loại sữa đậu nành phân chia theo nhóm bao gồm: Nhóm gồm có Fami Soya number (hộp). Nhóm gồm có Soymilk (bia–NGK Cần Thơ), Tribeco (chai), Soya number (chai), Nam hải 111, Vixumilk, Trisoy (lon). Nhóm gồm có Vfresh Soyfresh. Đối chiếu với kết tương quan sản phẩm thuộc tính cảm quan phần 4.1.2 thấy: Nhóm 1: Nhóm có chất lượng tổng thể tốt nhất, nằm phía chiều âm trục thành phần thứ nhất, tồn thuộc tính tốt sản phẩm mùi đậu, vị đậu làm cho sản phẩm cho chất lượng tốt Nhóm 2: nhóm sản phẩm có chất lượng tổng thể trung bình, nhóm nằm gần thuộc tính cảm quan sản phẩm. Nhóm 3: Nằm xa thuộc tính cảm quan tốt sản phẩm nằm phía chiều dương trục thành phần phần thứ gần thuộc tính mùi ôi, vị chua, vị đắng, vị kim loại nên cho sản phẩm có chất lượng không cao. Như kết phân nhóm sản phẩm hoàn toàn phù hợp với kết phân tích phần 4.1.2 4.1.3, nhóm sản phẩm cho chất lượng cao Soya number Fami, nhóm sản phẩm cho chất lượng Soyfresh Vfresh. 4.3 ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC LOẠI SỮA ĐẬU NÀNH Điều tratrên 181 người tiêu dùng sản phẩm kết nhận thể hình 4.6 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.6 : Đồ thị tần suất điểm ưa thích loại sữa đậu nành theo thang điểm Hedonic Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Đánh giá thị hiếu 181 người tiêu dùng, loại sữa đậu nành mã hóa cho điểm thang điểm ưa thích hedonic. Thị hiếu người tiêu dùng biểu biểu đồ histogram điểm ưa thích hình 4.6.Nhìn vào đồ thị cho thấy, tần suất xuất điểm ưa thích từ – xuất nhiều loại sữa đậu nành củaSoya number (chai) , Tribeco (chai), Soymilk (bia – NGK Cần Thơ), Vixumilk, Soya number (hộp).Các loại sữa đậu nành khác mùi vị, trạng thái, thành phần nhà sản xuất đưa ra. Kết thống kê ANOVA dựa xử lí điểm ưa thích người tiêu dùng theo thang điểm hedonic cho bảng 4.2 Bảng 4.2 Điểm ưa thích trung bình loại sữa đậu nành Loại sữa đậu nành Soyfresh Vfresh Nam hải 111 Trisoy (lon) Fami Tribeco (chai) Soymilk (bia-NGK Cần Thơ) Soya number (hộp) Soya number (chai) Vixumilk Điểm ưa thích 2,62a 4,23b 5,07c 5,26cd 5,38cd 5,55e 5,57e 5,95f 6,11f 6,18f Các chữ khác biểu thị khác biệt không ý nghĩa mức độ ý nghĩa 0,005% F=62,45 P = 0,00 Bảng 4.2 cho thấy khác biệt rõ rệt loại sữa đậu nành mức độ ưa thích.Sữa đậu nành nành Soyfresh,Vfresh ưa thích nhất. Các loại Nam hải 111, Trisoy (lon), Fami, Tribeco (chai), Soymilk (bia–NGK Cần Thơ) có ưa thích nằm vị trí trung bình (không thích không chán). Ba loại sữa đậu nành đánh giá cao khác biệt ý nghĩa Soya number (hộp), Vixumilk, Soya number. 4.4 XÂY DỰNG GIẢN ĐỒ SỞ THÍCH CHO SẢN PHẨM Kết hợp đánh giá cảm quan chuyên môn điều tra thị hiếu người tiêu dùng, dự đoán khả ưa thích người tiêu dùng loại sữa đậu nành thị trường. Giản đồ sở thích biểu thị biểu đồ hình 4.7 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4.7 Biểu đồ sở thích sữa đậu nành (Với ●: loại sữa đậu nành 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,10 tương ứng với nhóm người tiêu dùng) Từ đồ thị hình 4.7 bảng 4.2 cho thấy người tiêu dùng có khuynh hướng ưa chuộng với loại sữa đậu nành Vixumilk, Trisoy (lon), Soya number (hộp), Soya number (chai) loại nằm vùng màu đỏ (vùng có khả ưa thích cao 80 – 100%) mức ưa chuộng loại sữa đậu nành Soymilk (bia– NGK Cần Thơ), Nam hải 111 loại nằm vùng màu vàng (vùng ưa thích từ 60–80%) , Fami nằm vùng màu xanh nước biển (vùng ưa thích từ 20 – 40) không ưa chuộng ba loại sữa đậu nành Tribeco (chai), Vfresh, Soyfresh loại nằm vùng màu xanh dương (vùng ưa thích 0–20%). Tổng hợp kết điều tra thị hiếu người tiêu dùng hai phương pháp mô tả định lượng (QDA) phân nhóm sản phẩm cho thấy sản phẩm ưa thích có chất lượng tốt Soya number 1, Vixumilk sản phẩm có chất lượng xấu không người tiêu dùng ưa chuộng Soyfresh Vfresh. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết thí nghiện cho thấy Các thuộc tính cảm quan làm nên chất lượng tốt cho sản phẩm mùi sữa, mùi đậu, mùi vani, mùi sữa nấu, trạng thái bám dính, vị đường, vị đậu, màu trắng thuộc tính làm cho sản phẩm có chất lượng tốt. Bên cạnh thuộc tính độ nhớt, màu vàng, mùi ôi, mùi tinh bột, mùi kim loại, vị chua, vị đắng làm giảm chất lượng sản phẩm. Sữa đậu nành Nam hải 111, Soymilk (bia- NGK Cần Thơ),Vixumilk cho chất lượng cảm quan tốt nhất, sữa đậu nành Tribeco (chai), Soya number (hộp), Soya number (chai), Trisoy cho chất lượng cảm quan trung bình sữa đậu nành Soyfresh, Vfresh cho chất lượng cảm quan kém. Phương pháp đánh giá mô tả định lượng (QDA), đánh giá phân nhóm sản phẩm thị hiếu người tiêu dùng cho kết đánh giá sản phẩm sản phẩm sữa đậu nành Soya number (chai), Soya number (hộp), Vixumilk cho chất lượng tốt ưa thích nhiều sản phẩm Soyfresh Vfresh cho chất lượng người tiêu dùng ưa thích. Chất lượng sữa đậu nành đánh giá khác phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm người tiêu dùng ưa thích Vixumilk, soya number (hộp), soya number (chai). Theo giản đồ sở thích sản phẩm sản phẩm sữa đậu nành ưa thích Trisoy (lon), Vixumilk, Soya number (chai), Soya number (hộp). Các sản phẩm có thuộc tính cảm quan tốt làm cho sản phẩm có chất lượng tốt ưa thích nhiều. 5.2 ĐỀ NGHỊ Đánh giá cảm quan dựa quan tâm phân biệt: giới tính, độ tuổi, khu vực địa lý ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành. Sử dụng phương pháp khác so sánh đánh giá khác để tìm sản phăm sữa đậu nành có chất lượng tốt. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng anh Fehr, WR., and C.F. Curtiss, 2004, Breeding for Fatty Acid Composition and IV Internatiom Soybean Processing and VII World Soybean Research Conference of. Soybean Oid in Proceeding of the Unilition Confer Foz Iguasu, Brazil. Murray J.M., Delahunty C. M., Baxter I. A. (2001).Descriptive sensory analysis: pass, present and future. Food Research International 34 (2001) 461-467. Stone H. and Side J. L. (1993). Sensory Evaluation Practices. Academic Press, INC. Tài liệu tiếng việt Dương Thị Phượng Liên (2006).Giáo Trình đánh giá cảm quan sản phẩm.Đại Học Cần Thơ. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm.Nhà xuất khoa học Kỹ Thuật. Lê Ngọc Tú (2003).Hóa học thực phẩm.Nhà xuất khoa học kỹthuật. Lê Văn Việt Mẫn (2004).Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa.Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Lê Xuân Thanh Lâm Hoàng Chương (2002).Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa.Nhà xuất Khoa học kỹ thuật. Nguyễn Hoàng Dũng (2005).Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan.Nhà xuất Đại học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Nguyễn Minh Thủy cộng (2010).Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm.Đại học Cần Thơ. Nguyễn Thanh Nguyên (2000). Kỹ Thuật chế biến sử dụng đậu nành.Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa (2006).Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm.Nhà xuất Giáo Dục. Phạm Xuân Phương(2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội. Tạp chí, báo Nguyễn Thanh Sơn (2010).Kỹ thuật trồng đậu nành.Sở khoa học công nghệ Hải Dương. Các website http://chemistry.about.com http://commons.wikimedia.org Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dung-chua-benh-itbiet-cua-dau-nanh/323335.gd http://news.bacsi.com/dinh-duong/tin-dinh-duong/34047.html http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dinh-duong-dau-nanh.160857.html http://tiennong.vn/vn/ct/cay-dau-tuong_23.aspx http://vi.wikipedia.org http://www.google.com.vn http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_106.htm http://www.sinhhoc.org http://www.chemicalbook.com http://www.baovecaytrong.vn http://www.renwoodseed.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Bảng 1: Các thuộc tính cảm quan sản phẩm Đặc tính sản phẩm Vị Mùi Trạng thái Độ nhớt Màu sắc Thuộc tính sản phẩm Vị đường Vị đậu Vị đắng Vị chua Vị kim loại Mùi tinh bột Mùi tinh bột Mùi đậu Mùi sữa Mùi vani Mùi ôi Mùi sữa nấu Trạng thái bám dính Độ nhớt Màu trắng Màu vàng Kết thống kê ANOVA table for Diem danh gia ua thich by loai Source MAIN EFFECTS A:loai sua dau nanh B:cam quan vien RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df 1860,22 1602,87 5087,91 8552,25 206,691 180 8,90481 1620 3,14068 1809 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Mean Square FRatio P-Value 65,81 2,84 0.0000 0.0000 x Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for diem danh gia by loai sua dau nanh Method: 95.0 percent LSD loai sua dau nanh Count Soyfresh Vfresh Nam hải 111 Trisoy (lon) Fami Tribeco (chai) Soymilk (bia-NGK Cần Thơ) Soya number (hộp) Soya number (chai) Vixumilk 181 181 181 181 181 181 181 181 181 181 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LS Mean 2,62 4,23 5,07 5,26 5,38 5,55 5,57 5,95 6,11 6,18 Homogeneous Groups X X X XX XX X X X X X xi [...]... quan và điều tra thị hiếu người tiêu dùng có thể cho thấy được chất lượng của các sản phẩm cũng như dự đoán được mức độ ưa chuộng và sở thích của người tiêu dùng đối với cácsản phẩm sữa đậu nành trên thị trường 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Phân tích chất lượng cảm quan bằng cách sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và so sánh với thị hiếu người tiêu dùng để tìm ra những đặc tính cảm quan tốt cần thiết... đánh giá giữa các cảm quan viên 29 Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và chất lượng sản phẩm sữa đậu nành 30 Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và loại sữa đậu nành 31 Hình 4.4 Biểu đồ khả năng chấp nhận sản phẩm của các cảm quan viên 32 Hình 4.5 Biểu đồ thê hiện sự phân chia nhóm của sữa đậu nành 33... của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ Sữa đậu nành( soymilk) chứa tối thiểu 3% protein, 1% chất béo đậu nành, 7% hàm lượng chất khô.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): Nó là loại thức uống tuy không chất lượng bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1,5% protein đậu nành, 0,5% chất béo đậu nành, 3,9% hàm lượng chất khô ( Lê Văn Việt Mẫn, 2004) Sữa đậu nành cô đặc (soymilk... là sản phẩm thu được bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và 14% hàm lượng chất khô.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 2.2.4Tác dụng của sữa đậu nành Sữa đậu nành là thức uống có lợi cho sức khỏe, hiện tại đã có nhiều nghiên cứu về vai trò hoạt chất sinh học của sữa đậu nành đối với sức khỏe con người, qua nghiên cứu người. .. ở trẻ nhỏ Đậu nành và sữa đậu nành thích hợp cho những trẻ em mẫn cảm với đồ ăn ngọt và nâng cao sức đề kháng ở trẻ nhỏ Dù sữa đậu nành rất tốt cho sức khỏe của trẻ, tuy nhiên không thể dùng sữa đậu nành thay cho sữa tươi được Bên cạnh việc cho bé uống sữa đậu nành, người lớn vẫn nên cho bé uống thêm sữa tươi Sữa đậu nành là thực phẩm rất tốt tuy nhiên phải biết cách sử dụng để tránh những trường hợp... giải khát của người tiêu dùng Nếu như trước đây, người Việt Nam có thói quen mua sữa đậu nành nấu thủ công (chiếm đến ¾ lượng tiêu thụ) thì trong vài năm trở lại đây, người tiêu dùng đã chuyển sang uống sữa đậu nành đóng hộp, có thương hiệu trên thị trường Nguyên nhân là do các loại sữa đậu nành kém chất lượng bày bán tràn lan ngoài đường phố được phát hiện chế biến từ bột béo, chất bảo quản và vô số phụ... trong sữa đậu nành ở nhiệt độ ấm, sau 3 đến 4 giờ sữa đậu nành sẽ bị biến chất và không thể sử dụng được nữa Theo y học cổ truyền đậu nành có tính thiên hàn, hoạt lợi vì vậy những người tỳ vị hư hàn, người có triệu chứng thận hư, di tinh, tiểu đêm,…đều không nên dùng Sữa đậu nành có thể thay thế sữa bò, sữa ậu nành có thể dùng thay thế và bổ sung trong chế độ ăn của trẻ trong trường hợp này .Sữa đậu nành. .. ra các phản ứng maillard làm sản phẩm bị sậm màu, hóa sinh và sinh học như hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn kéo dài thời gian bảo quản Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 19 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3 CÁC SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG Việt Nam đang là quốc gia tiêu thụ sữa đậu nành nhiều thứ 4 trên thế giới với lượng tiêu. .. loại sữa đậu nành chất lượng cao và được đa số người tiêu dùng thích Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2.1.1 Nguồn gốcvà tình hình phát triển của đậu nành ở Việt Nam Đậu nành có tên khoa học : Glycine Max Merrill và được phân loại theo khoa học trong bảng 2.1 Bảng 2.1 phân loại đậu nành theo... 80% lượng đạm quý giá có trong đậu nành, mang đến sản phẩm thơm ngon, chất lượng Ngoài ra, đảm bảo vô trùng cho sản phẩm và nói không với chất bảo quản cũng là hai yếu tố quan trọng được các nhà sản xuất đặt lên hàng đầu Nhiều năm trở lại đây, một số các doanh nghiệp giải khát đã thấy được nhu cầu cao của người tiêu dùng và tiềm năng từ thị trường kinh doanh sữa đậu nành mang lại, họ đã cho ra các . vitamin của đậu nành 7 Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 8 Bảng 2 .10 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành trong 100 ml 13 Bảng 2.11 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích (hedonic scale) 22. nành…………………………………………………………………4 Hình 2.5 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men…………………………… 10 Hình 2.6: Một số sản phẩm lên men từ đậu nành 10 Hình 2.7 Công tức phân tử của Acid phytic 11 Hình 2.8 Công thức phân. 99, ML 2, VN-9, MTD 45-3, MTD 10, ĐT 96, ĐVN 5, ĐVN 8. Nhóm giống trung ngày, thời gian sinh trưởng 85-90 ngày gồm có:HL 2, ĐT 84, ĐT 92, ĐN 42, AK 04, AK 05, M 103 , VX 93, ĐT 22, ĐT 2006, ĐVN6.