TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ NGUYỆT NG QU TR NH SẢN UẤT SẢN PHẨM HẠO R PHI (Oreochromis niloticus) TẨM ỘT HI N XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ NGUYỆT NG QU TR NH SẢN UẤT SẢN PHẨM HẠO R PHI (Oreochromis niloticus) TẨM ỘT HI N XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG 2013 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài luận văn “ ây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” sinh viên Phạm Thị Nguyệt thực với hướng dẫn PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương báo cáo ngày 04/12/2013. Luận văn chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng cán hướng dẫn thông qua. Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Xác nhận hội đồng Sinh viên thực Phạm Thị Nguyệt LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình nghiên cứu bố trí thí nghiệm phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản em gặp không khó khăn để hoàn thành đề tài này. Nhưng phấn đấu thân, em nhận quan tâm hỗ trợ nhiệt tình thầy cô, bạn bè… Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Đỗ Thị Thanh Hương Cô Trương Thị Mộng Thu, quan tâm, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm hữu ích cần thiết cho em suốt thời gian thực đề tài. Em ghi nhớ biết ơn sâu sắc tận tình ấy. Quý thầy cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K36 có nhiều góp ý bổ ích cho em trình học tập nghiên cứu. Xin gửi đến bạn lời chúc sức khoẻ thành công sống. Gia đình nguồn động lực lớn thúc đẩy em phải cố gắng phấn đấu học tập sống. Cuối lời em xin chúc quý thầy cô, gia đình bạn bè vui, nhiều sức khỏe gặt hái nhiều thành công sống. Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 19 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Phạm Thị Nguyệt TÓM TẮT Đề tài ”Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù” xuất phát từ nhu cầu đa dạng hóa loại thực phẩm chế biến sẵn giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. Đồng thời góp phần nâng cao giá trị kinh tế cá rô phi. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng sản phẩm. (2) Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm với khoảng thời gian sau 10 phút, 15 phút, 20 phút 25 phút. (3) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu phối trộn với tỷ lệ muối (1%, 1,5%, 2%) tỷ lệ đường (1%, 2%, 3%) so với nguyên liệu. (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chiên giòn đến chất lượng sản phẩm. (5) Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chiên chín đến chất lượng sản phẩm. (6) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật, sản phẩm đ ợ c bao gói chân không bảo quản nhiệt độ – 5oC với khoảng thời gian khác nhau. Kết thí nghiệm cho thấy tỷ lệ cá/thịt/mỡ 70/20/10 thời gian quết 15 phút cho cấu trúc dẻo dai mềm mại. Tỷ lệ muối: đường 1,5%: 2% cho sản phẩm chạo cá có vị hài hòa. Sản phẩm chiên giòn, nhiệt độ 180oC thời gian phút sản phẩm đạt độ giòn cao cho chất lượng tốt. Và sản phẩm chiên chín, mốc nhiệt độ 180oC thời gian phút cho màu sắc đẹp thích hợp bảo quản. Cả hai loại sản phẩm sản phẩm chiên giòn sản phẩm chiên chín đạt chất lượng tốt, số lượng vi sinh vật nằm ngưỡng cho phép vòng ngày bảo quản. MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN . ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC . i DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . viii HƢƠNG I. GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài HƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu . 2.1.1 Khái quát cá rô phi 2.1.2 Thịt heo 2.2 Khái quát dầu thực vật 2.2.1 Sự thủy phân 2.2.2 Sự oxy hóa 2.3 Khái quát tinh bột . 2.3.1 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 2.3.2 Bột chiên xù Vĩnh Thuận . 2.3.3 Bột bắp . 2.3.4 Gelatin 2.4 Giới thiệu phụ gia công dụng phụ gia sử dụng . 2.4.1 Đường saccarose i 2.4.2 Muối NaCl 2.4.3 Bột (mono sodium glutamate) . 2.4.4 Tỏi 2.4.5 Ớt 2.4.6 Sả 2.5 Giới thiệu sản phẩm tẩm bột chiên . 2.6 Các yếu tố trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm . 2.6.1 Các công đoạn trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.6.2 Các yếu ảnh hưởng đến t nh chất cảm quan sản phẩm 12 2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan 14 HƢƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PH P NGHI N ỨU . 15 3.1 Vật liệu, thời gian địa điểm nghiên cứu . 15 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.1.2 Nguyên vật liệu phụ gia 15 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng . 15 3.1.4 Hóa chất sử dụng 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 16 3.2.1 Quy trình sản xuất chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù phòng thí nghiệm (dự kiến) 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá (%) với hỗn hợp thịt (%) mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm. . 20 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm 22 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng sản phẩm . 25 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên giòn đến chất lượng sản phẩm. 27 ii 3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên ch n đến chất lượng sản phẩm . 29 3.2.8 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 31 3.3 Các phương pháp phân t ch đánh giá 33 3.3.1 Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng . 33 3.3.2 Phương pháp xác định tiêu cảm quan 33 3.4 Phương pháp xử lý số liệu . 33 HƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng chạo cá 34 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến chất lượng cảm quan chạo cá 34 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt/mỡ đến độ bền gel chạo cá . 35 4.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng chạo cá 36 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan chạo cá 36 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel chạo cá 37 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng chạo cá 38 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan chạo cá . 38 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền gel chạo cá . 39 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên giòn đến chất lượng chạo cá . 41 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên giòn đến chất lượng cảm quan chạo cá 41 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên giòn đến độ bền gel chạo cá . 42 4.5 Ảnh hưởng thời gian chiên ch n đến chất lượng chạo cá . 44 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian chiên ch n đến chất lượng cảm quan chạo cá . 44 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian chiên ch n đến độ bền gel chạo cá 45 iii 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng chạo cá . 45 4.6.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan chạo cá . 45 4.6.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm chiên đến mật độ vi sinh vật . 47 4.7 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm . 49 4.7. Định mức tiêu hao nguyên liệu . 49 4.7.2 Tính toán giá thành sản phẩm 50 HƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 52 5.1 Kết luận . 52 5.2 Đề xuất . 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 54 PHỤ LỤC 56 PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PH P Đ NH GI CẢM QUAN SẢN PHẨM . 56 PHỤ LỤ . PHƢƠNG PH P PH N TÍ H . 61 PHỤ LỤC C. CHỈ TIÊU VI SINH . 66 PHỤ LỤC D. KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ . 70 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá rô phi vằn Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến . 17 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình th nghiệm . 22 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình th nghiệm . 24 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình th nghiệm . 26 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình th nghiệm . 28 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình th nghiệm . 30 Hình 3.7 Sơ đồ quy trình th nghiệm . 32 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 52 v 20.00 d 18.00 c b a 16.00 TL 14.00 12.00 ĐT 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 10 phút 15 phút 20 phút Thời gi n qu t (phút) 25 phút Hình D.3 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng .4. K t thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Std. Lower Upper N Mean Deviation Std. Error Bound Bound 955.37667 88.071903 50.848337 736.59393 1174.15940 889.370 1055.380 1023.42000 83.617278 48.276458 815.70317 1231.13683 936.340 1103.080 114.340009 66.014235 618.04367 1186.11633 815.770 1031.760 1019.36000 126.358329 72.953015 705.46851 1333.25149 913.970 1159.440 909.35801 1040.76032 815.770 1159.440 902.08000 Total 12 975.05917 103.406185 29.850794 Minimum Maximum K t Duncan thí nghiệm Độ bền gel Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 902.08000 955.37667 1019.36000 1023.42000 Sig. .218 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 74 Thời gi n qu t(phút) Trung bình Độ lệch chuẩn 10 Độ ền gel (g.cm) 842.532 10 968.051 891.095 67.404 10 862.703 15 932.337 15 993.079 995.198 63.946 15 1,060.177 20 1,032.040 20 949.107 1,016.525 61.155 20 1,068.427 25 1,024.670 25 877.299 950.825 73.686 25 950.508 1,200.000 a Độ ền gel (g.cm) 1,000.000 a a a 800.000 600.000 400.000 200.000 0.000 10 phút 15 phút 20 phút Thời gi n qu t (phút) 25 phút Hình D.4 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel sản phẩm 75 Bảng .5. K t thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Std. Lower N Mean Deviation Std. Error Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.1667 .53379 .30818 12.8407 15.4927 13.60 14.66 15.9067 .33005 .19055 15.0868 16.7266 15.54 16.18 15.2967 .21548 .12441 14.7614 15.8320 15.09 15.52 17.1633 .20207 .11667 16.6614 17.6653 16.93 17.28 18.3300 .12124 .07000 18.0288 18.6312 18.19 18.40 16.1333 .09713 .05608 15.8921 16.3746 16.05 16.24 16.0500 .68942 .39804 14.3374 17.7626 15.49 16.82 15.8200 .42579 .24583 14.7623 16.8777 15.41 16.26 14.9367 .82355 .47548 12.8909 16.9825 14.19 15.82 Total 27 15.9781 1.22722 .23618 15.4927 16.4636 13.60 18.40 K t Duncan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 14.1667 14.9367 15.8200 15.9067 16.0500 16.1333 Sig. 14.9367 15.2967 15.2967 17.1633 18.3300 .052 .342 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 76 .055 1.000 1.000 Tỷ lệ muối (%) Tỷ lệ đƣờng (%) 1053.482 16.00 15.28 891.751 16.18 15.52 1,5 1,5 1,5 2 989.512 15.54 16.05 16.11 16.24 14.80 15.82 14.19 15.09 17.28 16.93 17.28 15.49 16.82 15.84 18.40 18.19 18.40 15.79 16.26 15.41 Trung bình 14.17 Độ lệch chuẩn 15.90 15.30 0.53 0.33 0.22 17.16 18.33 16.13 0.20 0.12 0.10 16.05 15.82 14.94 0.94 0.42 0.82 20.00 18.00 16.00 c d e c bc c c ab a TL 14.00 12.00 ĐT 10.00 8.00 Đường 1% 6.00 Đường 2% Đường 3% 4.00 2.00 0.00 Muối 1% Muối 1.5% Tỷ lệ muối(%) Muối 2% Hình D.5 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 77 Bảng .6. K t thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến độ bền gel chạo cá dobengel 95% Confidence Interval for Mean Lower N Mean Std. Deviation Std. Error Bound 1011.58167 105.328447 60.811407 749.93130 1273.23203 891.751 1089.512 1039.81167 130.942660 75.599780 714.53207 1365.09127 961.249 1190.972 935.96600 97.971077 56.563628 692.59235 1179.33965 831.031 1025.037 1052.53500 101.942836 58.856724 799.29496 1305.77504 989.437 1170.144 1093.95433 100.702905 58.140849 843.79445 1344.11422 995.647 1196.893 1028.71467 55.795564 32.213584 890.11080 1167.31853 987.444 1092.195 1105.29400 117.185459 67.657056 814.18918 1396.39882 995.764 1228.869 1009.03567 93.299429 53.866450 777.26704 1240.80430 917.835 1104.301 998.79733 89.271194 51.540748 777.03539 1220.55927 925.367 1098.165 Total 27 1030.63226 97.399203 18.744485 992.10242 1069.16210 831.031 1228.869 K t Duncan thí nghiệm Độ bền gel Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 935.96600 998.79733 1009.03567 1011.58167 1028.71467 1039.81167 1052.53500 1093.95433 1105.29400 Sig. .090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 78 Upper Bound Minimum Maximum Tỷ lệ muối (%) 1053.48 891.75 989.51 970.14 1103.02 999.44 1125.76 978.87 1091.25 1 1.5 1.5 1.5 2 Tỷ lệ đƣờng (%) 927.21 1010.97 961.25 955.65 896.89 1089.32 1104.30 917.84 1004.97 Độ lệch chuẩn Trung bình 995.04 831.03 951.83 1006.51 892.20 887.44 925.37 972.86 1098.16 978.25 966.48 925.97 81.45 42.12 85.01 1024.20 980.62 928.71 69.82 98.62 67.41 1065.29 1009.04 998.80 76.81 93.30 89.27 1200.000 a a a Độ ền gel (g.cm) 1000.000 a a a a a a 800.000 Muối 1% Muối 1.5% 600.000 Muối 2% 400.000 200.000 0.000 Đường 1% Đường 2% Tỷ lệ đƣờng Đường 3% Hình D.6 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến độ bền gel sản phẩm 79 Bảng .7. K t thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian giòn đến chất lượng cảm quan chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.1967 .46188 .26667 14.0493 16.3440 14.93 15.73 15.2367 .57934 .33448 13.7975 16.6758 14.83 15.90 15.5900 .40361 .23302 14.5874 16.5926 15.14 15.92 17.6467 .08327 .04807 17.4398 17.8535 17.58 17.74 18.7100 .18735 .10817 18.2446 19.1754 18.50 18.86 16.4067 .24440 .14111 15.7995 17.0138 16.14 16.62 16.9767 .05686 .03283 16.8354 17.1179 16.93 17.04 15.8067 .41477 .23947 14.7763 16.8370 15.47 16.27 15.7333 .39273 .22674 14.7577 16.7089 15.28 15.97 Total 27 16.3670 1.18788 .22861 15.8971 16.8369 14.83 18.86 K t Duncan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 15.1967 15.2367 15.5900 15.7333 15.8067 Sig. 15.8067 16.4067 16.4067 16.9767 17.6467 18.7100 .074 .054 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 80 .066 1.000 1.000 Nhiệt độ (0C) 170 Thời gi n (phút) 14.93 14.98 15.92 170 170 180 15.73 14.93 17.58 15.90 14.83 18.86 15.14 15.71 16.46 15.19 15.24 15.59 0.46 0.58 0.41 180 180 190 17.74 17.62 16.93 18.50 18.77 16.27 16.62 16.14 15.95 17.65 18.71 16.41 0.08 0.19 0.24 190 190 16.96 17.04 15.47 15.68 15.28 15.97 16.98 15.81 15.73 0.06 0.42 0.39 Trung bình Độ lệch chuẩn 20.00 16.00 e a 18.00 a a c d ab bc a TL 14.00 12.00 ĐT 10.00 8.00 phút 6.00 phút 4.00 phút 2.00 0.00 170 180 Nhiệt độ chiên (oC) 190 Hình D.7 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chien giòn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 81 Bảng .8. K t thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian giòn đến độ bền gel chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper N Mean Std. Deviation Std. Error Bound Bound Minimum Maximum 663.25600 138.202200 79.791077 319.94270 1006.56930 531.662 807.233 567.33800 135.687549 78.339243 230.27144 904.40456 450.287 716.060 692.96333 98.984591 57.148780 447.07198 938.85469 619.918 805.619 867.70833 125.692266 72.568463 555.47144 1179.94523 739.604 990.841 965.98600 74.189160 42.833132 781.68991 1150.28209 880.320 1009.003 989.08633 174.618636 100.816116 555.30960 1422.86307 788.675 1108.479 1052.62400 66.266675 38.259082 888.00845 1217.23955 984.954 1117.392 982.29000 191.186332 110.381480 507.35682 1457.22318 824.264 1194.806 1058.05300 125.549762 72.486189 746.17010 1369.93590 927.086 1177.374 Total 27 871.03389 207.812027 39.993443 788.82619 953.24159 450.287 1194.806 K t Duncan thí nghiệm Độ bền gel Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 567.33800 663.25600 663.25600 692.96333 692.96333 965.98600 982.29000 989.08633 1052.62400 1058.05300 Sig. 867.70833 .283 .087 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 82 867.70833 .132 Nhiệt độ(oC) 170 170 170 180 180 180 190 190 190 Thời gi n(phút) 531.66 540.29 453.35 484.21 535.67 505.62 640.57 716.06 619.92 857.51 875.30 688.68 739.60 749.00 836.77 872.68 780.32 875.15 722.19 724.26 669.70 617.39 704.81 793.75 884.95 854.47 777.37 Độ ền gel (g.cm) Độ lệch chuẩn 552.14 597.34 526.30 80.17 102.84 85.19 823.26 801.54 800.20 72.85 65.77 98.47 741.51 761.18 746.94 134.82 81.37 67.39 1000.000 900.000 a Độ ền gel (g.cm) c ab 800.000 700.000 600.000 c c c bc ab c 500.000 400.000 300.000 phút 200.000 phút 100.000 phút 0.000 170 180 190 o Nhiệt độ( C ) Hình D.8 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên giòn đến độ bền gel sản phẩm .9. K t thống kê thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian Bảng chiên chín đến chất lượng cảm quan chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 15.2433 .21032 .12143 14.7209 15.7658 15.04 15.46 17.9567 .12702 .07333 17.6411 18.2722 17.81 18.03 16.9100 .59152 .34152 15.4406 18.3794 16.46 17.58 15.9533 .33501 .19342 15.1211 16.7856 15.57 16.19 Total 12 16.5158 1.10971 .32035 15.8108 17.2209 15.04 18.03 83 K t Duncan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 15.2433 Sig. Thời gi n (phút) 15.9533 16.9100 17.9567 1.000 1.000 1.000 1.000 DTBCTL Trung bình Độ lệch chuẩn 15.23 15.46 15.24 0.21 15.04 18.03 18.03 17.96 0.13 17.81 16.69 16.46 16.91 0.59 17.58 16.10 16.19 15.95 0.34 15.57 20.00 d c 18.00 16.00 a b TL 14.00 12.00 ĐT 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 M1(180: 1) M2(180: 2) M3(180: 3) Nhiệt độ: thời gi n (0C: phút) M4(180: 4) Hình D.9 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian chiên ch n đến chất lượng cảm quan sản phẩm 84 Bảng .10. K t thống kê thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến độ bền gel chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 736.84867 116.857416 67.467661 446.55875 1027.13858 601.951 807.058 681.72567 29.875206 17.248458 607.51154 755.93979 651.621 711.366 954.49200 21.427026 12.370899 901.26432 1007.71968 930.738 972.363 1035.18433 56.412284 32.569647 895.04845 1175.32022 985.665 1096.594 Total 12 852.06267 163.851960 47.299986 747.95610 956.16923 601.951 1096.594 K t Duncan thí nghiệm Độ bền gel Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 681.72567 736.84867 954.49200 1035.18433 Sig. .346 .181 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Nhiệt độ (0C) 180 Thời gian(phút) Độ bền gel (g.cm) 734.870 Trung bình Độ lệch chuẩn 180 807.058 747.960 53.762 180 701.951 180 811.366 180 682.190 699.504 104.289 180 604.955 180 793.709 180 930.738 876.714 72.967 180 905.696 180 863.260 180 1085.665 968.518 111.678 180 956.627 85 1200.00 b Độ ền gel (g.cm) 1000.00 b a 800.00 a 600.00 400.00 200.00 0.00 phút phút phút phút Thời gi n (phút) Hình D.10 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian chiên ch n đến độ bền gel sản phẩm Bảng .11. K t thống kê thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm chiên giòn đến chất lượng chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 18.5800 .20298 .11719 18.0758 19.0842 18.40 18.80 17.3533 .56012 .32338 15.9619 18.7447 16.80 17.92 16.2667 .35907 .20731 15.3747 17.1587 15.86 16.54 15.5233 .20207 .11667 15.0214 16.0253 15.34 15.74 14.6067 .41016 .23681 13.5878 15.6256 14.14 14.91 Total 15 16.4660 1.47143 .37992 15.6512 17.2808 14.14 18.80 K t Duncan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 14.6067 Sig. 15.5233 16.2667 17.3533 18.5800 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 86 1.000 1.000 1.000 Mẫu ngày ngày ngày ngày ĐT TL 18.80 18.40 18.54 17.34 16.80 17.92 16.40 16.54 15.86 15.49 15.74 15.34 ngày 14.77 ngày 14.14 ngày 14.91 Trung bình Độ lệch chuẩn 18.58 0.20 17.35 0.56 16.27 0.36 15.53 0.20 14.61 0.41 25.00 TL 15.00 ĐT 20.00 10.00 a b c d e 5.00 0.00 ngày 2ngày 4ngày ngày Thời gi n ảo quản ngày Hình D11. Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên giòn 87 Bảng .11. K t thống kê thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm chiên giòn đến chất lượng chạo cá 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 18.4100 .34598 .19975 17.5505 19.2695 18.14 18.80 17.2567 .42123 .24320 16.2103 18.3031 16.80 17.63 15.6100 .11136 .06429 15.3334 15.8866 15.49 15.71 14.8100 .48135 .27791 13.6143 16.0057 14.40 15.34 13.7633 .26839 .15496 13.0966 14.4301 13.46 13.97 15 15.9700 1.75433 .45297 14.9985 16.9415 13.46 18.80 Total K t Duncan thí nghiệm DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 13.7633 Sig. 14.8100 15.6100 17.2567 18.4100 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. DTBCTL Mẫu ngày ngày ngày ngày ĐT TL Độ lệch chuẩn Trung bình 18.80 18.14 18.29 17.34 16.80 17.63 15.71 15.49 15.63 14.69 14.40 15.34 ngày 13.86 ngày 13.97 ngày 13.46 88 18.41 0.34 17.26 0.42 15.61 0.11 14.81 0.48 13.76 0.27 25.00 20.00 a b ĐT TL c d 15.00 e 10.00 5.00 0.00 ngày ngày Thời gi n ảo quản (ng y) ngày Hình D12. Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm chiên giòn 89 [...]... phần đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù được thực hiện Sản phẩm ra đời vừa có tác dụng nâng cao giá trị của cá rô phi vừa làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị... về cá rô phi Ở Việt Nam, cá rô phi được nhập từ Thái Lan vào năm 1953, đó là loài Oreochromis mossambicus thuộc giống Oreochromis (còn gọi là rô phi cỏ, rô phi mọi, rô phi đen hay rô phi sẻ) Hiện nay có một số loài cá rô phi đang được nuôi tại Đồng Bằng Sông Cửu Long của nước ta là: Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus), Cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus), Cá rô phi đỏ còn gọi là cá điêu hồng (rô. .. chuyển hóa Trên thị trường hiện nay, tuy có rất nhiều sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ thủy sản chủ yếu là các mặt hàng từ cá basa, tôm, mực nhưng các sản phẩm từ cá rô phi chưa được phổ biến Đồng thời hiện nay trên thị trường các sản phẩm chiên rất thuận tiện và đặc biệt là các sản phẩm tẩm bột chiên như gà tẩm bột chiên, tôm tẩm bột chiên được nhiều người ưa th ch Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày... rất nhiều sản phẩm tẩm bột chiên như: thịt gà tẩm bột chiên, mực tẩm bột chiên, tôm tẩm bột chiên, cá tẩm bột chiên thường có công thức đơn giản gồm: nguyên liệu sau khi xử lý sẽ đem tẩm với bột sau đó tiến hành chiên Bên cạnh đó, các sản phẩm tẩm bột chiên cũng được biết đến như các loại thực phẩm ăn nhanh rất phù hợp với xã hội hiện đại ngày nay (Đinh Mỹ Nhiên, 2013) 2.6 c y u tố trong quá trình ch... hành chiên chạo cá ở các mốc nhiệt độ 170 – 190oC, nhằm làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Sản phẩm chạo cá rô phi có 2 loại: chiên giòn và chiên chín 19 3.2.2.12 Để nguội Sau khi chiên trong nồi chiên có vợt bằng kim loại (inox), vớt chạo cá lên bằng cách nâng vợt lên để dầu còn dư thoát ra hết và gắp sản phẩm ra đặt lên giấy thấm dầu Để nguội nguội sản phẩm lại tạo thuận... 3.2.1 Quy trình sản xuất chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù tại phòng thí nghiệm (dự ki n) 16 Cá rô phi Thịt, mỡ Xử lý, rửa Xử lý, rửa Fillet, lạng da Cắt nhỏ, xay nghiền Cắt nhỏ Thí nghiệm 1 Phối trộn cá/ thịt/mỡ Thí nghiệm 2 Quết thô Thí nghiệm 3 Phối trộn gia vị và phụ gia (bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin 0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1%) Quết mịn Sả (8 – 10 g) Định hình Chặt, rửa Tẩm bột Chiên Thí nghiệm 4 Chiên. .. 2013)  Quá trình qu t ảnh hƣởng đ n khả năng tạo gel của protein Tác động cơ học (quết) được dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi độ bền gel như surimi, paste, chạo Quá trình nghiền trộn thịt cá với các chất phụ gia làm bền là rất cần thiết Myosin được tinh trích do kết cấu cơ thịt cá bị phá vỡ Quy trình này làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt giữa các sợi actin... phối trộn cá (%) với hỗn hợp thịt (%) và mỡ (%) đ n chất lƣợng sản phẩm  Mục tiêu Tìm ra tỷ lệ cá, thịt và mỡ phù hợp nhất sử dụng trong quy trình nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị và màu sắc, cấu trúc mềm mại  Chuẩn bị mẫu  ử lý cá rô phi, thịt và mỡ: Chọn cá rô phi còn tươi, k ch thước cá đều nhau từ 400 – 600 g Sau khi làm chết cá, rửa sơ bộ và xử lý cá (loại bỏ vây, vẩy, nội tạng của cá, rửa qua... của nguyên liệu và sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù 49 Bảng 4.16 Bảng giá thành sản phẩm 51 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79 ) 56 Bảng A.4: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn phối trộn cá/ thịt/mỡ và thời gian quết thô 58 Bảng A.5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan... lớp bột khô là bột chiên xù Vĩnh Thuận Nên lăn đều nguyên liệu 2 – 3 lần trong bột để bột bám hoàn toàn tên bề mặt sản phẩm và phủ đều bề mặt chạo cá là được 3.2.2.11 Chiên Đun nóng nồi chiên, cho dầu ăn vào và điều chỉnh đến nhiệt độ cần sử dụng Tiếp tục cho chạo cá vào chiên ngập trong dầu có tác dụng làm cho toàn bộ bề mặt nguyên liệu đều tiếp xúc với dầu rán đến khi ch n vàng đều tiến hành chiên chạo . Nguyt TÓM TT   Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá rô phi (Oreochromis niloticus) tẩm bột chiên xù xut phát t nhu cu dng hóa các loi thc phm ch bin si. c tài Nghiên cu xây dng quy trình sn xut sn phm“ chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù nhm to ra sn phm có giá tr ng t cá rô phi và  dng hóa các loi thc phm ch bin. Long ca c ta là: Cá rô phi vn (Oreochromis niloticus) Oreochromis mossambicus), Cá rô phi  còn gng (rô phi lai Oreochromis spp.), Cá rô phi dòng GIFT (Genetically