TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ----OO0OO------ LÊ THỊ MỸ NHIÊN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tháng 12/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ----OO0OO------ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy Lê Thị Mỹ Nhiên MSSV: 2101947 Lớp: CB1008A1 Tháng 12/2012 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản bánh mì tươi” Lê Thị Mỹ Nhiên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Cán hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Th.S. Nguyễn Nhật Minh Phương Th.S. Nguyễn Thị Thu Thủy Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp đại học trình học tập nghiên cứu khoa học. Bên cạnh nỗ lực cá nhân, nhận ủng hộ, chia sẽ, giúp đỡ gia đình, bạn bè quý thầy cô. Tôi xin cảm ơn đến quý thầy cô giảng dạy, truyền đạt kiến thức chuyên môn thật bổ ích tạo điều kiện thuận lợi năm học tập nói chung làm đề tài luận văn tốt nghiệp nói riêng. Tôi chân thành cảm ơn đến Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy, Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài. Xin cảm ơn người bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 36 đóng góp ý kiến thật bổ ích cho thực đề tài này. Đặc biệt, cảm ơn anh Nguyễn Văn Trường, bạn Nguyễn Thị Thu Vân nhiệt tình giúp đỡ, chia sẽ, ủng hộ cung cấp tài liệu cho trình làm đề tài. Trân trọng cảm ơn Hội đồng đánh giá luận văn đóng góp ý kiến để luận văn thật có giá trị khoa học. Xin cảm ơn kính chào! Lê Thị Mỹ Nhiên Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi TÓM LƯỢC vii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU . 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ . 2.1.1. Bột mì . 2.1.1.1. Thành phần hóa học bột mì 2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì 2.1.2. Nấm men 2.1.2.1. Giới thiệu nấm men 2.1.2.2. Phân loại . 2.1.3. Acid ascorbic 10 2.1.3.1. Giới thiệu acid ascorbic . 10 2.1.3.2. Ứng dụng acid ascorbic bảo quản bánh mì tươi 11 2.1.4. Một số nguyên liệu khác 11 2.1.4.1. Muối 11 2.1.4.2. Đường . 12 2.1.4.3. Nước 12 2.1.4.4. Sữa đặc có đường 13 2.1.4.5. Bơ 13 2.1.4.6. Trứng . 13 2.1.4.7. Phụ gia 13 2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH . 14 2.2.1. Nhào bột . 14 2.2.1.1. Những biến đổi trình nhào . 15 2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào cường độ nhào 15 2.2.2. Lên men 16 2.2.2.1. Mục đích 16 2.2.2.2. Những biến đổi khối bột nhào trình lên men . 16 2.2.3. Trữ đông . 17 2.2.3.1. Lý thuyết trữ đông 17 2.2.3.2. Tác động trữ đông lên bảo quản thực phẩm 17 2.2.3.3. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng bánh mì tươi trình trữ đông 18 2.2.4. Nướng bánh 18 2.2.4.1. Các biến đổi khối bột trình nướng bánh 18 2.2.4.2. Các phương thức truyền nhiệt lò nướng . 20 2.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BÁNH MÌ 21 2.3.1. Glucid . 21 2.3.2. Protein 21 2.3.3. Chất béo . 21 2.3.4. Các vitamin 21 2.3.5. Chất khoáng . 22 2.3.6. Độ sinh lượng độ tiêu hóa 22 2.3.7. Hương vị bánh . 23 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ VÀ CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 23 2.4.1. Đánh giá chất lượng bánh mì . 23 2.4.2. Hiện tượng mốc 23 2.4.3. Hiện tượng lão hóa . 23 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 24 3.1.1. Địa điểm thời gian . 24 3.1.2. Nguyên liệu 24 3.1.3. Dụng cụ thiết bị . 24 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.2.1. Công thức làm bánh mì 24 3.2.2. Các thí nghiệm tiến hành . 25 3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến chất lượng bánh mì 25 3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng bánh mì . 27 3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bánh mì tươi đến chất lượng bánh mì 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 32 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚNG SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 32 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ACID ASCORBIC BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 33 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI ĐẾN CẤU TRÚC VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN . 35 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 39 5.1. KẾT LUẬN . 39 5.2. ĐỀ NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC . viii PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . viii PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng bột mì 100g phần ăn Bảng 2.2: Thành phần hóa học loại bột mì . Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng bột mì Bảng 2.4: Thành phần hóa học nấm men Bảng 2.5: Tiêu chuẩn muối dùng chế biến (TCVN 3974:1994) 12 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng chế biến (TCVN 1695:1997) 12 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng chế biến (TCVN 1695:1997) . 13 Bảng 2.8: Hàm lượng vitamin hạt bột bánh mì (tính theo mg/100g sản phẩm) 22 Bảng 2.9: Hệ số tiêu hóa chất có bánh mì . 22 Bảng 3.1: Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn tính theo khối lượng bột mì 25 Bảng 4.1: Sự thay đổi cấu trúc thể tích bánh mì nhiệt độ nướng sơ . 32 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến chất lượng cảm quan bánh mì 33 Bảng 4.3: Sự thay đổi cấu trúc thể tích bánh mì tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác 34 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh mì 35 Bảng 4.5: Kết phân tích thống kê độ giảm thể tích bánh thời gian bảo quản 36 Bảng 4.6 : Kết phân tích thống kê giá trị lực tác dụng lên mẫu nhiệt độ bảo quản 37 Bảng 1PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan . x Bảng 2PL: Dự toán giá thành sản phẩm . xi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Cấu trúc hóa học acid ascorbic dạng khử dạng oxy hóa . 11 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi . 14 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 26 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 28 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 30 Hình 4.1: Độ giảm thể tích bánh theo thời gian bảo quản nhiệt độ bảo quản khác 37 Hình 4.2: Sự thay đổi cấu trúc bánh mì theo thời gian bảo quản chế độ bảo quản khác 38 Hình 2PL: Cách xác định thể tích bánh ix Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Bánh mì tươi sản phẩm thực phẩm tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Vì thế, việc nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản vấn đề quan trọng đặt ra. Nội dung nghiên cứu tập trung vào vấn đề: Các thí nghiệm thực sở khảo sát nhiệt độ nướng sơ phù hợp (ở 100 0C, 110 0C, 120 C), tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào bột nhào (0,01%, 0,02%, 0,03%) để cải thiện chất lượng bánh. Các nhiệt độ bảo quản khác (nhiệt độ phòng, nhiệt độ mát, -200C, -80 0C) tiến hành để nâng cao chất lượng sản phẩm. Kết thí nghiệm cho thấy chọn nhiệt độ nướng sơ 110 0C thời gian phút sản phẩm bánh sau nướng chín đạt chất lượng cao nhất. Ở tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 0,02% cấu trúc bánh đạt độ cứng độ đàn hồi tốt, độ giảm thể tích cải thiện tối đa. Khi bảo quản nhiệt độ khác nhận thấy rằng, nhiệt độ bảo -80 0C cấu trúc thể tích bánh trì thời gian dài nhất. Bên cạnh đó, so sánh chế độ rã đông không rã đông trước nướng chín nhận thấy rằng, chế độ rã đông trước nướng chín độ đàn hồi bánh đạt giá trị cao hơn, chất lượng cảm quan cải thiện hơn. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Có thể nói bánh mì sản phẩm lương thực chủ yếu giới. Bánh mì xuất từ lâu, bắt nguồn gốc từ nước tây Âu sớm trở nên quen thuộc, thiếu quốc gia. Đây loại sản phẩm nhiều nhà hàng, khách sạn, quán ăn ưa chuộng đáp ứng nhu cầu sẵn sàng có sản phẩm bánh mì nóng, thơm ngon để phục vụ khách hàng sau vài phút nướng. Trong bánh mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết glucid, lipid, protein, vitamin, muối khoáng. Tuy nhiên, bánh mì tươi thường có thời hạn sử dụng ngắn trình bảo quản xảy thay đổi lý hóa. Thời gian bảo quản dài bánh bị ẩm tinh bột bị thoái hóa làm cho bánh bị độ tươi, giảm dần chất lượng mùi vị. Do việc bảo quản bánh mì tươi vấn đề đặt ra. Có thể nói bảo quản lạnh phương pháp phổ biến bảo quản thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng bánh mì. Khi nhiệt độ xuống thấp trình phát triển vi sinh vật bị ức chế kìm hãm, tốc độ phản ứng sinh hóa giảm. Nhiệt độ thấp, tốc độ phân giải giảm mạnh, hoạt động sống tế bào giảm cấu trúc tế bào bị co rút, độ nhớt dịch tế bào tăng lên, khuếch tán nước chất tan tế bào giảm, hoạt tính enzyme tế bào giảm. Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung acid ascorbic giai đoạn nhào cải thiện chất lượng bánh bảo quản lạnh, acid ascorbic tác nhân oxy hóa, làm tăng sức căng mạng gluten cách tạo cầu nối disulfite (Nakamura Kurata, 1997). Đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản bánh mì tươi” thực nhằm chọn lựa điều kiện để có sản phẩm đạt chất lượng cao. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chế biến sản phẩm bánh mì tươi có chất lượng tốt khả bảo quản cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ lục 1.1. Phương pháp xác định cấu trúc bánh mì Hình 1PL: Máy đo cấu trúc Cấu trúc bánh mì xác định máy đo cấu trúc Texture Analyser. Mẫu bánh đem đo cấu trúc cắt thành dạng lát có đường kính nhau, chiều dày lát 25mm. Đầu đo dùng để đo cấu trúc có đường kính 25mm. Trong trình đo, quãng đường cố định 40% chiều dày mẫu bánh. Cấu trúc mẫu bánh xác định lực làm biến dạng 40% chiều dày mẫu bánh mì dựa lực tác động đầu đo lên mẫu bánh mì. Giá trị thể máy lớn cho thấy cấu trúc mẫu cứng, xốp ngược lại giá trị nhỏ cấu trúc mềm, bở. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục 1.2. Phương pháp xác định thể tích bánh mì c b a Hình 2PL: Cách xác định thể tích bánh Khối bột sau nhào xong chia nhỏ ra, mẫu có khối lượng 50  0,17 gam cho vào khuôn có dạng hình chóp cụt chữ nhật. Thể tích khuôn xác định 126,43cm3 thể tích tương đương với 50g bột 47,321cm3 . Sau thời gian ủ thể tích khối bột tăng lên nhô khỏi khuôn. Thể tích phần nhô lên biểu diễn hình 2PL tính theo công thức: Thể tích = a x b x c Với : a: chiều dài mẫu bánh b: chiều rộng mẫu bánh c: chiều cao mẫu bánh Thể tích bánh mì tính tổng phần thể tích khuôn phần thể tích nhô lên khỏi khuôn sau bánh nướng chín. Phụ lục 1.3. Phương pháp xác định độ giảm thể tích bánh mì Sau thời gian bảo quản thể tích bánh mì giảm dần, độ giảm thể tích bánh mì xác định tỷ lệ phần trăm thể tích bánh sau nướng chín ngày bảo quản so với thể tích ban đầu bánh đem vào bảo quản. Và tính theo công thức : Độ giảm thể tích (%) = (V1 – V2)/V1*100 Với: V1: thể tích ban đầu V2: thể tích bánh nướng chín sau thời gian bảo quản Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm ix Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục 1.4. Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm dựa cảm nhận giác quan người thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác. Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng phương pháp cho điểm. Mỗi tiêu đánh giá tùy theo mức độ yêu cầu tiêu với thang điểm cho từ đến 5. Số thành viên hội đồng đánh giá cảm quan không lớn, từ 10 đến 20 thành viên. Các tiêu đánh giá cảm quan trình bày bảng 1PL. Bảng 1PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Tên tiêu Điểm Màu sắc Mùi, vị Cấu trúc Yêu cầu Vỏ bánh có màu vàng nâu đồng đặc trưng bánh mì, ruột bánh màu trắng Vỏ bánh có màu đặc trưng bánh mì không đồng đều, ruột bánh trắng Vỏ bánh có màu sậm, nhạt, ruột bánh có màu vàng Vỏ bánh có màu nâu sậm, ruột bánh có màu vàng nhạt Vỏ bánh có màu sậm đen, ruột bánh mì màu nâu Mùi thơm bơ đặc trưng bánh mì, vị hậu ngọt, hài hòa, mùi lạ Mùi thơm bơ đặc trưng, nhẹ, mùi lạ, vị hài hòa, vị lạ Mùi thơm bơ đặc trưng, nhẹ, mùi lạ, vị hài hòa, có vị lạ Không có mùi bơ, có mùi nấm men nhẹ, vị chua, có vị lạ Không có mùi bơ, có mùi nấm men mạnh, vị chua, có nhiều vị lạ Vỏ bánh mềm, ruột bánh có nhiều lỗ nhau, mịn, độ dai độ xốp Vỏ bánh mềm, ruột bánh có nhiều lỗ nhau, mịn, có độ day xốp Vỏ cứng, ruột bánh xốp, lỗ Vỏ bánh mềm, ruột bánh xốp, lỗ không Vỏ cứng, ruột bánh không xốp, có nhiều lỗ lớn lỗ nhỏ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm x Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục 1.5. Dự tính giá thành phẩm sản phẩm Có thể nói bánh mì tươi cấp đông loại sản phẩm lạ thị trường Việt Nam. Vì thế, bên cạnh vấn đề chất lượng sản phẩm giá thành vấn đề quan tâm. Sau bảng dự toán giá thành sản phẩm bán thị trường tương đương với 20 ổ bánh mì. Bảng 2PL: Dự toán giá thành sản phẩm STT Nội dung Bột mì Nấm men Đường Trứng Bơ Sữa Muối Phụ gia Acid ascorbic 10 Chi phí điện nước Tổng + khấu hao chi phí khác Số lượng 12,5 100 50 70 3,5 0,2 Đơn vị kg g g g g g g g Đơn giá (VNĐ/kg) 18.000 30.000 20.000 2.500 40.000 47.000 12.000 175.000 360.000 Thành tiền (VNĐ) 18.000 375 2.000 2.500 2.000 3.290 42 525 72 5.000 33.804 Như vậy, dự tính chi phí bán sản phẩm 2.000VNĐ/ổ bánh mì. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ + Kết phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến cấu trúc thể tích bánh mì - Ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến cấu trúc bánh mì. ANOVA Table for Cau truc by Nhiet nuong so bo Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3906.63 1302.21 29.93 Within groups 304.564 43.5092 Total (Corr.) 4211.19 10 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet nuong so bo Method: 95.0 percent LSD Nhiet nuong so bo Count 100 120 110 Mean 101.185 138.867 150.567 153.673 Homogeneous Groups X X XX X - Ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến thể tích bánh mì. ANOVA Table for The tich by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 807.505 Within groups 95.4686 Total (Corr.) 902.973 nuong so bo Df Mean Square 269.168 11.9336 11 F-Ratio 22.56 P-Value 0.0003 Multiple Range Tests for The tich by Nhiet nuong so bo Method: 95.0 percent LSD Nhiet nuong so bo Count 120 100 3 110 Mean 137.906 140.209 151.724 157.865 Homogeneous Groups X X X X - Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến màu sắc bánh mì. ANOVA Table for Mau sac by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 6.67475 Within groups 5.72525 Total (Corr.) 12.4 nuong so bo Df Mean Square 2.22492 36 0.159035 39 F-Ratio 13.99 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet nuong so bo Method: 95.0 percent LSD Nhiet donuong so bo Count 100 11 120 10 110 10 Mean 3.18182 3.8 4.11111 4.2 Homogeneous Groups X X XX X - Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến mùi, vị bánh mì. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ ANOVA Table for Mui vi by Nhiet nuong so bo Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.39596 1.79865 Within groups 15.704 36 0.436223 Total (Corr.) 21.1 39 F-Ratio 4.12 P-Value 0.0130 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet nuong so bo Method: 95.0 percent LSD Nhiet nuong so bo Count 100 11 120 10 110 10 Mean 2.72727 2.9 3.44444 3.6 Homogeneous Groups X XX XX X - Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ nướng sơ đến cấu trúc bánh. ANOVA Table for Cau truc by Nhiet nuong so bo Source Sum of Squares Df Between groups 3.75455 Within groups 10.2455 36 Total (Corr.) 14.0 39 Mean Square F-Ratio 1.25152 4.40 0.284596 P-Value 0.0098 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet nuong so bo Method: 95.0 percent LSD Nhiet nuong so bo Count 100 11 120 10 10 110 Mean 3.63636 3.8 4.3 4.33333 Homogeneous Groups X X X X + Kết phân tích thống kê ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến cấu trúc thể tích bánh mì - Ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến cấu trúc bánh mì. ANOVA Table for Cau truc by Ty le acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5260.01 1753.34 Within groups 1536.6 192.074 Total (Corr.) 6796.6 11 F-Ratio 9.13 P-Value 0.0058 Multiple Range Tests for Cau truc by Ty le acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Ty le acid ascorbic 0.01 0.03 0.02 Count 3 3 Mean 249.617 253.708 295.61 297.967 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến thể tích bánh mì. ANOVA Table for The tich by Ty le acid ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 632.16 Within groups 341.124 Total (Corr.) 973.285 11 Mean Square 210.72 42.6406 F-Ratio 4.94 P-Value 0.0315 Multiple Range Tests for The tich by Ty le acid ascorbic Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp Method: 95.0 percent LSD Ty le acid ascorbic 0.01 0.03 0.02 Trường Đại Học Cần Thơ Count 3 3 Mean 181.117 190.021 200.228 200.572 Homogeneous Groups X XX X X - Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến màu sắc bánh mì. ANOVA Table for Mau sac by Ty le acid ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 0.1 Within groups 0.0466667 Total (Corr.) 0.146667 11 Mean Square 0.0333333 0.00583333 F-Ratio 5.71 P-Value 0.0218 Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Ty le acid ascorbic Count 0.01 0.02 0.03 - Kết Mean 3.9 4.0 4.1 4.13333 Homogeneous Groups X XX X X đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic đến mùi, vị bánh mì. ANOVA Table for Mui vi by Ty le acid ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 0.206667 Within groups 0.04 Total (Corr.) 0.246667 11 Mean Square 0.0688889 0.005 F-Ratio 13.78 P-Value 0.0016 Multiple Range Tests for Mui vi by Ty le acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Ty le acid ascorbic 0.01 0.02 0.03 Count 3 3 Mean 3.23333 3.4 5.53333 3.56667 Homogeneous Groups X X X X - Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến cấu trúc bánh mì. ANOVA Table for Cau truc by Ty le acid ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 2.00917 Within groups 0.0933333 Total (Corr.) 2.1025 11 Mean Square 0.669722 0.0116667 F-Ratio 57.40 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Ty le acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Ty le acid ascorbic 0.03 0.01 0.02 Count 3 3 Mean 3.2 3.66667 3.9 4.33333 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X X xiv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ + Kết phân tích thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc thể tích bánh mì. - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thể tích bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for The tich by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 39.8215 Within groups 9.3269 12 Total (Corr.) 49.1484 17 Mean Square 7.9643 0.777242 F-Ratio 10.25 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for The tich by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan A B D C F E Count 3 3 3 Mean 1.87026 4.15613 4.40821 4.63899 6.09576 6.43023 Homogeneous Groups X X X XX XX X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thể tích bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for the Tich by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 54.9198 Within groups 3.5318 12 Total (Corr.) 58.4516 17 Mean Square 10.984 0.294317 F-Ratio 37.32 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for the tich by nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan A B D C F E Count 3 3 3 Mean 2.3262 2.72566 3.63852 4.84986 6.43441 6.91422 Homogeneous Groups X XX X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thể tích bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for The tich by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 10.2256 Within groups 1.7932 Total (Corr.) 12.0188 11 Mean Square 3.40852 0.22415 F-Ratio 15.21 P-Value 0.0011 Multiple Range Tests for The tich by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan B A C D Count 3 3 Mean 5.03795 6.3259 7.25993 7.31491 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thể tích bánh mì ngày thứ bảo quản Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ ANOVA Table for The tich by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 17.0563 Within groups 1.05709 Total (Corr.) 18.1134 11 Mean Square 5.68543 0.132137 F-Ratio 43.03 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for The tich by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan B A D C Count 3 3 Mean 5.24787 6.3259 7.72129 8.29707 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thể tích bánh mì ngày thứ 12 bảo quản ANOVA Table for The tich by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 8.22535 Within groups 2.64743 Total (Corr.) 10.8728 11 Mean Square 2.74178 0.330929 F-Ratio 8.29 P-Value 0.0078 Multiple Range Tests for the tich by nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan B A D C Count 3 3 Mean 6.08753 6.53676 7.11171 8.29707 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thể tích bánh mì ngày thứ 16 bảo quản ANOVA Table for The tich by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 14.0357 Within groups 1.02989 Total (Corr.) 15.0656 11 Mean Square 4.67856 0.128736 F-Ratio 36.34 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for The tich by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan B A D C Count 3 3 Mean 6.29744 7.16935 8.33087 9.12677 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thể tích bánh mì ngày thứ 20 bảo quản ANOVA Table for The tich by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 13.038 Within groups 4.85004 Total (Corr.) 17.8881 11 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mean Square 4.34601 0.606255 F-Ratio 7.17 P-Value 0.0118 xvi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for The tich by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan B A D C Count 3 3 Mean 6.71727 7.38021 8.73725 9.3342 Homogeneous Groups X XX XX X - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thể tích bánh mì bảo quản -20 0C trường hợp rã đông ANOVA Table for The tich by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 20.199 Within groups 3.11243 14 Total (Corr.) 23.3115 20 Mean Square 3.36651 0.222317 F-Ratio 15.14 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for the tich by nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 12 16 20 Count 3 3 3 Mean 4.63899 4.84986 6.3259 6.3259 6.53676 7.16935 7.38021 Homogeneous Groups X X X X XX XX X - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thể tích bánh mì bảo quản -20 0C trường hợp không rã đông ANOVA Table for The tich by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 21.6754 Within groups 3.9364 14 Total (Corr.) 25.6118 20 Mean Square 3.61257 0.281172 F-Ratio 12.85 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for The tich by Thoi gian bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 12 16 20 Count 3 3 3 Mean 3.63852 4.40821 5.03795 5.31784 6.08753 6.29744 6.71727 Homogeneous Groups X XX X XX XX X X - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thể tích bánh mì bảo quản -80 0C trường hợp rã đông ANOVA Table for The tich by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 22.2013 Within groups 4.41732 14 Total (Corr.) 26.6186 20 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mean Square 3.70022 0.315523 F-Ratio 11.73 P-Value 0.0001 xvii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for The tich by Thoi gian bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 12 16 20 Count 3 3 3 Mean 6.43023 6.91422 7.25993 8.29707 8.29707 9.12677 9.3342 Homogeneous Groups X X X X X XX X - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thể tích bánh mì bảo quản -80 0C trường hợp không rã đông ANOVA Table for The tich by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 16.444 Within groups 3.33048 14 Total (Corr.) 19.7745 20 Mean Square 2.74067 0.237891 F-Ratio 11.52 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for The tich by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 12 16 20 Count 3 3 3 Mean 6.09576 6.43441 7.11171 7.31491 7.72129 8.33087 8.73725 Homogeneous Groups X XX XX X XX XX X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 3264.18 Within groups 508.0 Total (Corr.) 3772.18 11 Mean Square 652.836 84.6667 F-Ratio 7.71 P-Value 0.0137 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan E F D C B A Count 2 2 2 Mean 161.917 164.092 172.875 185.35 201.05 203.275 Homogeneous Groups X XX XX XX X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 5140.82 Within groups 284.0 Total (Corr.) 5424.82 11 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mean Square 1028.16 47.3333 F-Ratio 21.72 P-Value 0.0009 xviii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan F D C E B A Count 2 2 2 Mean 154.233 173.083 175.267 176.2 202.117 217.25 Homogeneous Groups X X X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 801.233 Within groups 92.0 Total (Corr.) 893.233 Mean Square 267.078 23.0 F-Ratio 11.61 P-Value 0.0192 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D C B A Count 2 2 Mean 150.367 152.633 158.4 175.9 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 1062.96 Within groups 53.28 Total (Corr.) 1116.24 Mean Square 354.319 13.32 F-Ratio 26.60 P-Value 0.0042 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D B C A Count 2 2 Mean 149.067 160.1 163.1 181.15 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 2067.83 Within groups 12.72 Total (Corr.) 2080.55 Mean Square 689.278 3.18 F-Ratio 216.75 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D B A C Count 2 2 Mean 141.7 150.05 170.6 182.2 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X X xix Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ 10 bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 1850.21 Within groups 28.32 Total (Corr.) 1878.53 Mean Square 616.735 7.08 F-Ratio 87.11 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan B D C A Count 2 2 Mean 147.467 165.433 179.5 187.5 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ 12 bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 227.891 Within groups 28.02 Total (Corr.) 255.911 Mean Square 75.9638 7.005 F-Ratio 10.84 P-Value 0.0216 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D C B A Count 2 2 Mean 166.3 169.23 177.2 179.1 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ 14 bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 540.732 Within groups 94.0 Total (Corr.) 634.732 Mean Square 180.244 23.5 F-Ratio 7.67 P-Value 0.0390 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D C B A Count 2 2 Mean 176.15 188.167 191.25 199.0 Homogeneous Groups X XX X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ 16 bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 1862.38 Within groups 114.0 Total (Corr.) 1976.38 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mean Square 620.794 28.5 F-Ratio 21.78 P-Value 0.0061 xx Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D B C A Count 2 2 Mean 186.35 191.8 195.65 225.667 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ 18 bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 1490.96 Within groups 78.0 Total (Corr.) 1568.96 Mean Square 496.988 19.5 F-Ratio 25.49 P-Value 0.0046 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D C B A Count 2 2 Mean 197.8 202.05 205.95 232.75 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc bánh mì ngày thứ 20 bảo quản ANOVA Table for Cau truc by Nhiet bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 1600.2 Within groups 12.32 Total (Corr.) 1612.52 Mean Square 533.4 3.08 F-Ratio 173.18 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet bao quan D B C A Count 2 2 Mean 199.4 225.2 226.5 238.1 Homogeneous Groups X X X X - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc bánh mì bảo quản 20 0C trường hợp rã đông ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian bao Source Sum of Squares Between groups 12360.1 Within groups 51.045 Total (Corr.) 12411.2 quan Df 10 11 21 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mean Square 1236.01 4.64045 F-Ratio 266.36 P-Value 0.0000 xxi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for cau truc by nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 12 10 14 16 18 20 20 0C Count 2 2 2 2 2 Mean 170.6 175.267 175.9 179.1 181.15 185.35 187.5 199.0 225.667 232.75 238.1 Homogeneous Groups X XX X XX XX XX X X X X X - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc bánh mì bảo quản trường hợp không rã đông ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian bao Source Sum of Squares Between groups 11684.5 Within groups 30.605 Total (Corr.) 11715.1 quan Df 10 11 21 Mean Square 1168.45 2.78227 F-Ratio 419.96 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 10 12 14 16 18 20 80 0C Count 2 2 2 2 2 Mean 147.467 150.05 158.4 160.1 172.875 173.083 177.2 191.25 191.8 205.95 225.2 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc bánh mì bảo quản trường hợp rã đông ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian bao Source Sum of Squares Between groups 9086.03 Within groups 126.725 Total (Corr.) 9212.75 quan Df 10 11 21 Mean Square 908.603 11.5205 F-Ratio 78.87 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian bao quan M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 12 10 14 16 18 20 Count 2 2 2 2 2 Mean 152.633 161.917 163.1 169.23 176.2 179.5 182.2 193.167 195.65 202.05 226.767 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X XX XX X X X XX X X xxii Luận văn tốt nghiệp 80 0C Trường Đại Học Cần Thơ - Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến cấu trúc bánh mì bảo quản trường hợp không rã đông ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian bao Source Sum of Squares Between groups 7665.57 Within groups 123.505 Total (Corr.) 7789.08 quan Df 10 11 21 Mean Square 766.557 11.2277 F-Ratio 68.27 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan 10 12 14 16 18 20 Count 2 2 2 2 2 Mean 141.7 149.567 150.367 154.233 164.092 165.433 166.3 176.15 186.35 197.8 199.4 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X xxiii [...]... Hàm lượng tinh bột trong bánh mì đen cao hơn trong bánh mì trắng 2.3.2 Protein Hàm lượng protein trong bánh mì vào khoảng 5 – 8% trọng lượng chung của bánh Hàm lượng protein chung của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh Trong bánh mì đen có chứa ít protein hơn bánh mì trắng Bánh mì làm từ bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột hạng 1 và 2 2.3.3 Chất béo Lượng chất. .. trong bánh mì vào khoảng 1 – 1,5% (không tính trọng lượng chất béo theo vào trong quá trình sản xuất các loại bánh mì giàu chất béo) Trong bánh mì đen có hàm lượng chất béo thấp hơn trong bánh mì trắng Độ tiêu hóa của chất béo trong bánh mì thường vào khoảng 53 – 85% 2.3.4 Các vitamin Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50% nhu cầu vitamin của cơ thể) Hàm lượng vitamin... điều chỉnh các quá trình sinh lý Trong bánh mì thường có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ các nguyên tố khác Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột Bánh mì làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng hơn bánh mì làm từ bột hạng cao 2.3.6 Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì là độ sinh năng lượng Độ... bánh, kết quả là bánh có độ xốp Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng Tuy nhiên không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng của bánh mì mà nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men Các nước sản xuất bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích rất khác nhau Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì (Nguyễn Đức Lượng, 2002) 2.1.2.2... Trong số các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn có các photphatic, sterin, sắc tố và các vitamin tan trong chất béo Trong bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến chất lượng của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung các lipid có trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, lipid của bột gồm khoảng 75% chất béo... Glucid Hàm lượng các glucid chiếm khoảng một nữa trọng lượng chung của bánh mì Trong đó, tinh bột chiếm khoảng 80% trọng lượng chất khô Trong quá trình nướng, tinh bột bị hồ hóa, tạo khả năng tiêu hóa tốt cho cơ thể con người Hàm lượng tinh bột trong các loại bánh khác nhau thì không giống nhau Bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp thì có hàm lượng tinh bột nhỏ hơn so với bánh mì làm từ bột có chất lượng. .. lớn bị bay vào môi trường xung quanh Vì thế, bánh bảo quản càng lâu thì hương vị càng giảm dần 2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ VÀ CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.4.1 Đánh giá chất lượng bánh mì Bánh mì tốt, hình dáng đồng đều, không cong móp, nở đều, không rạn nứt, vàng đều, không cháy Ruột bánh nở đều, không bột sống, không có chỗ dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón... oxy hóa tirozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm 2.1.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột mì bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm Bột không có mùi... Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 17 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Tuy nhiên, trong quá trình trữ lạnh một số tính chất của bánh có thể bị thay đổi như giảm cấu trúc, khả năng sinh CO2, làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh (Weibiao Zhou, 2006) 2.2.3.3 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng bánh mì tươi trong quá trình trữ đông Bao bì thực phẩm rất đa dạng và nhiều chủng loại như: bao bì giấy, bao... khác với bột mì như: bột ngô, bột cao lương, 2.1.1 Bột mì Bột mì là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, đây là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nước ta chủ yếu nhập bột mì từ nước ngoài và chỉ nhập bột mì làm từ hạt lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai . Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0 ,8 1 ,8 0,1 0,55 Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76 Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2 ,8 0 ,8 1,25 Bột mì đen: Hạng A 4,5. bột 80 % Độ tro không quá, % Không quá 0 ,8 1 Hàm lượng gluten ướt, % 27 28 Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm 2 - 0,5 Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm 2 0,5 Không quá 3 Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm 2 . đến chất lượng bánh mì tươi trong quá trình trữ đông 18 2.2.4. Nướng bánh 18 2.2.4.1. Các biến đổi của khối bột trong quá trình nướng bánh 18 2.2.4.2. Các phương thức truyền nhiệt trong lò nướng