TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƯƠNG THÚY NGỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN NHÂN THỊT CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƯƠNG THÚY NGỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN NHÂN THỊT CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯƠNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình làm luận văn em gặp khó khăn. Nhưng nhờ nổ lực thân giúp đỡ thầy cô bạn mà em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Cha mẹ nguồn động lực lớn thúc đẩy cho cố gắng phấn đấu suốt trình học tập sống. Con xin gởi đến cha mẹ lời biết ơn thành kính nhất. Cô Nguyễn Thị Như Hạ tận tình hướng dẫn suốt trình thực luận văn này. Quý thầy cô môn dinh dưỡng chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ cung cấp kiến thức chuyên môn suốt trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn này. Các bạn lớp chế biến thủy sản K36 giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho suốt thời gian vừa qua. Tuy nhiên kiến thức nhiều hạn chế nên luận văn nhiều sai sót. Rất mong ý kiến đóng góp thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn. Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Trương Thúy Ngọc CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ i Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra” tiến hành nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra. Mục tiêu đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra để tạo sản phẩm hoàn toàn có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao đảm bảo vi sinh vật mức cho phép. Thí nghiệm 1, khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Thí nghiệm 2, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn khoai tây cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm để tìm tỉ lệ thích hợp cho nhân bánh thêm độc đáo kết hợp cá khoai tây. Thí nghiệm 3, khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng sơ đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 4, khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm. Quy trình sản xuất sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra: cá tra nguyên liệu sau fillet, rửa sạch, để ráo, cắt hạt lựu tiến hành ướp gia vị với đường 2%, muối 1%, bột 1%, củ hành phi 1,5%, tiêu 1% khoảng 20 phút sau tiến hành phối trộn với khoai tây chuẩn bị sẵn tạo thành phần nhân. Phần bột chuẩn bị trước, sau tiến hành làm nóng lò trước khoảng phút, tiến hành nướng bánh nhiệt độ 200oC 25 phút (không tính đến thời gian gia nhiệt), cuối tạo nên sản phẩm đạt yêu cầu có hàm hàm lượng dinh dưỡng cao với Protein 12,15%, Lipit 4,7%, khoáng 4% chứa chất dinh dưỡng khác vitamin, glucid…, sản phẩm bảo quản ngày nhiệt độ lạnh (0- 4oC) đạt chất lượng mặt vi sinh an toàn thực phẩm. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ ii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT . ii MỤC LỤC . iii DANH SÁCH BẢNG .vi DANH SÁCH HÌNH . vii DANH MỤC VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Nội dung nghiên cứu .1 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung cá tra .3 2.2 Đặt điểm sinh học cá tra .3 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Hình thái, sinh lý .3 2.3 Thành phần hóa học cá tra 2.3.1 Protein thịt cá 2.3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) .4 2.3.1.2 Protein chất (Protein tương cơ) 2.3.1.3 Protein mô liên kết 2.3.1.4 Các chất hòa tan chia làm loại lớn 2.3.2 Chất béo thịt cá .6 2.3.3 Chất khoáng 2.3.4 Vitamin .7 2.4 Giới thiệu khoai tây .7 2.4.1 Thành phần hóa học .8 2.4.1.1 Cellulose 2.4.1.2 Hàm lượng chất khô .8 2.4.1.3 Tinh bột khoai tây 2.4.2 Thành phần dinh dưỡng .9 2.4.3 Công dụng bảo quản 2.4.3.1 Độc tính khoai tây .9 2.4.3.2 Công dụng khoai tây 2.4.3.3 Bảo quản 10 2.5 Giới thiệu rau củ sử dụng .10 2.5.1 Cần tây 10 2.5.2 Cà rốt .10 2.6 Giới thiệu bột gia vị .10 2.6.1 Bột mì .10 2.6.3 Bơ .11 2.6.4 Trứng gà 11 2.6.5 Đường .11 2.6.6 Muối 12 2.6.7 Bột .12 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 2.6.8 Tiêu (sử dụng tiêu sọ trắng) .13 2.7 Khái quát trình nướng 13 2.7.1 Giới thiệu trình nướng 13 2.7.2 Những biến đổi nguyên liệu trình nướng 13 2.7.2.1 Biến đổi vật lí .13 2.7.1.2 Biến đổi hóa học 14 2.7.2.3 Biến đổi sinh hóa .14 2.7.2.4 Biến đổi hệ keo 14 2.7.2.5 Biến đổi dinh dưỡng .14 2.7.2.6 Biến đổi cảm quan .15 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nướng 15 2.7.3.1 Nhiệt độ 15 2.7.3.2 Khối lượng bánh 15 2.7.3.3 Thể tích 15 2.7.3.4 Màu sắc 16 2.7.4 Các giai đoạn trình nướng bánh 16 2.8 Những nghiên cứu có liên quan 17 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 18 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng .18 3.1.4 Hóa chất sử dụng .18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra (dự kiến). 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình .20 3.3 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường đến chất lượng sản phẩm .22 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng sơ đến chất lượng sản phẩm. 26 3.3.4 Thí nghiêm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm. .28 3.4 Phương pháp phân tích, đánh giá 29 3.5 Phương pháp xử lí số liệu .29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm 30 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. .30 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn khoai tây cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm 33 4.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng sơ đến chất lượng sản phẩm 35 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm . .38 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iv Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 4.6 Dự tính giá thành phẩm 10 bánh lan nhân thịt cá tra .41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề xuất .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 46 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 46 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ MINITAB 16.0 53 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ v Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Các thành phần (tính theo % ướt) cá .4 Bảng 2.2. Thành phần hóa học cá (%) theo quan Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình khoai tây Bảng 3.1 Phương pháp phân tích, đánh giá 29 Bảng 4.1: Thành phần hóa học sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra… 30 Bảng 4.2 Kết đánh giá tương tác ĐTBCTL sản phẩm sau thay đổi tỉ lệ phối trộn với nhân tố muối, đường 30 Bảng 4.3: Kết đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra thay đổi tỉ lệ đường, muối. 31 Bảng 4.4: Kết đánh giá ĐTBCTL khảo sát hàm lượng ẩm sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra thay đổi tỉ lệ đường, muối .31 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan theo tiêu khảo sát hàm lượng ẩm sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra thay đổi tỉ lệ 34 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến ĐTBCTL sản phẩm nhiệt độ thời gian khác .36 Bảng 4.7: Kết đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra thay đổi nhiệt độ thời gian nướng . 36 Bảng 4.8: Kết đánh giá ĐTBCTL sản phẩm hàm lượng ẩm thay đổi nhiệt độ thời gian nướng. 36 Bảng 4.9: Kết đánh giá ĐTBCTL sản phẩm qua ngày bảo quan khác nhau. .39 Bảng 4.10 Kết thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phát triển vi sinh vật hiếu khí sản phẩm. 40 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) .46 Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm bánh lan nhân thịt cá tra 46 Bảng A.7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật cá thuỷ sản 51 Bảng A.8 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc 52 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vi Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra Hình 2.2: Sự hòa tan tơ trước sau đông giá trị pH từ đến 12 .5 Hình 2.3: Khoai tây Hình 2.4: Cấu trúc 3D phân tử solamine Hình 2.5: Rau cần .9 Hình 2.6: Cà rốt 10 Hình 2.7: Bơ .11 Hình 2.8: Trứng gà .11 Hình 2.9: Đường 12 Hình 2.10: Công thức phân tử đường 12 Hình 2.11: Muối .12 Hình 2.12: Bột 12 Hình 2.13: Tiêu 13 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến .19 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 4.1: Biểu đồ thể ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29 Hình 4.2: Biểu đồ thể ảnh hưởng hàm lượng ẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30 Hình 4.3: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ phói trộn khoai tây cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31 Hình 4.4: Biểu đồ thể tỷ lệ ảnh hưởng độ ẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm .32 Hình 4.5: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm .34 Hình 4.6 Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến hàm lượng ẩm sản phẩm 34 Hình 4.7: Biểu đồ thể biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản lạnh .36 Hình 4.8:Biểu đồ thể mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản .37 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT DANH MỤC VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng ĐTBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng VSV: Vi sinh vật Gl: Glycaemic Index số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau ăn thực phẩm giàu chất bột đường. USDA: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ viii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 1% duong 0,5% muoi 3,267 1,948 1% duong 1% muoi 3,333 1,948 1% duong 1,5% muoi 3,533 1,948 2% duong 0,5% muoi 3,333 1,948 2% duong 1% muoi 4,400 1,948 2% duong 1,5% muoi 3,933 1,948 3% duong 0,5% muoi 3,600 1,948 3% duong 1% muoi 3,533 1,948 3% duong 1,5% muoi 3,333 1,948 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 N Mean Grouping 2% duong 5,9 A 3% duong 3,5 A 1% duong 3,4 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 N Mean Grouping 0,5% muoi 5,4 A 1% muoi 3,8 A 1,5% muoi 3,6 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 2% duong 0,5% muoi 9,3 A 2% duong 1% muoi 4,4 A 2% duong 1,5% muoi 3,9 A 3% duong 0,5% muoi 3,6 A 1% duong 1,5% muoi 3,5 A 3% duong 1% muoi 3,5 A 3% duong 1,5% muoi 3,3 A 1% duong 1% muoi 3,3 A 1% duong 0,5% muoi 3,3 A Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for CẤU TRÚC General Linear Model: ĐTBCTL versus T1. T2 Factor T1 T2 Type fixed fixed Levels 3 Values 1% duong. 2% duong. 3% duong 0,5% muoi. 1% muoi. 1,5% muoi Analysis of Variance for ĐTBCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 48,8200 48,8200 24,4100 585,74 0,000 T2 2,4975 2,4975 1,2487 29,96 0,000 T1*T2 15,0503 15,0503 3,7626 90,29 0,000 Error 18 0,7501 0,7501 0,0417 Total 26 67,1179 S = 0,204142 R-Sq = 98,88% R-Sq(adj) = 98,39% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1. 3] T2 (4) + Q[2. 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18,00 0,0417 (4) T2 18,00 0,0417 (4) T1*T2 18,00 0,0417 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0,04167 Least Squares Means for ĐTBCTL T1 Mean SE Mean CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 57 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 1% duong 14,05 0,06805 2% duong 16,84 0,06805 3% duong 13,93 0,06805 T2 0,5% muoi 14,60 0,06805 1% muoi 15,34 0,06805 1,5% muoi 14,87 0,06805 T1*T2 1% duong 0,5% muoi 13,50 0,11786 1% duong 1% muoi 13,91 0,11786 1% duong 1,5% muoi 14,73 0,11786 2% duong 0,5% muoi 15,56 0,11786 2% duong 1% muoi 18,34 0,11786 2% duong 1,5% muoi 16,61 0,11786 3% duong 0,5% muoi 14,74 0,11786 3% duong 1% muoi 13,76 0,11786 3% duong 1,5% muoi 13,27 0,11786 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 N Mean Grouping 2% duong 16,8 A 1% duong 14,0 B 3% duong 13,9 B Means that not share a letter are significantly different. rouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 N Mean Grouping 1% muoi 15,3 A 1,5% muoi 14,9 B 0,5% muoi 14,6 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 2% duong 1% muoi 18,3 A 2% duong 1,5% muoi 16,6 B 2% duong 0,5% muoi 15,6 C 3% duong 0,5% muoi 14,7 D 1% duong 1,5% muoi 14,7 D 1% duong 1% muoi 13,9 E 3% duong 1% muoi 13,8 E F 1% duong 0,5% muoi 13,5 E F 3% duong 1,5% muoi 13,3 F Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for ĐTBCTL General Linear Model: ĐTBCCTL versus T1. T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 1% duong. 2% duong. 3% duong T2 fixed 0,5% muoi. 1% muoi. 1,5% muoi Analysis of Variance for ĐTBCCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 131,40 131,40 65,70 6,18 0,009 T2 12,28 12,28 6,14 0,58 0,571 T1*T2 24,81 24,81 6,20 0,58 0,678 Error 18 191,25 191,25 10,63 Total 26 359,74 S = 3,25963 R-Sq = 46,84% R-Sq(adj) = 23,21% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1. 3] T2 (4) + Q[2. 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18,00 10,63 (4) T2 18,00 10,63 (4) CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 58 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT T1*T2 18,00 10,63 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 10,63 Least Squares Means for ĐTBCCTL T1 Mean SE Mean 1% duong 14,09 1,087 2% duong 18,69 1,087 3% duong 13,93 1,087 T2 0,5% muoi 16,49 1,087 1% muoi 15,33 1,087 1,5% muoi 14,89 1,087 T1*T2 1% duong 0,5% muoi 13,60 1,882 1% duong 1% muoi 13,87 1,882 1% duong 1,5% muoi 14,80 1,882 2% duong 0,5% muoi 21,13 1,882 2% duong 1% muoi 18,33 1,882 2% duong 1,5% muoi 16,60 1,882 3% duong 0,5% muoi 14,73 1,882 3% duong 1% muoi 13,80 1,882 3% duong 1,5% muoi 13,27 1,882 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 N Mean Grouping 2% duong 18,7 A 1% duong 14,1 B 3% duong 13,9 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 N Mean Grouping 0,5% muoi 16,5 A 1% muoi 15,3 A 1,5% muoi 14,9 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 2% duong 0,5% muoi 21,1 A 2% duong 1% muoi 18,3 A 2% duong 1,5% muoi 16,6 A 1% duong 1,5% muoi 14,8 A 3% duong 0,5% muoi 14,7 A 1% duong 1% muoi 13,9 A 3% duong 1% muoi 13,8 A 1% duong 0,5% muoi 13,6 A 3% duong 1,5% muoi 13,3 A Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for ĐTBCCTL General Linear Model: Ẩm versus T1. T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 1% duong. 2% duong. 3% duong T2 fixed 0,5% muoi. 1% muoi. 1,5% muoi Analysis of Variance for Ẩm, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 12,066 12,066 6,033 0,66 0,527 T2 0,913 0,913 0,457 0,05 0,951 T1*T2 34,414 34,414 8,604 0,95 0,460 Error 18 163,577 163,577 9,088 Total 26 210,971 S = 3,01457 R-Sq = 22,46% R-Sq(adj) = 0,00% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1. 3] CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 59 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT T2 (4) + Q[2. 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18,00 9,088 (4) T2 18,00 9,088 (4) T1*T2 18,00 9,088 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 9,088 Least Squares Means for Ẩm T1 Mean SE Mean 1% duong 56,94 1,005 2% duong 56,87 1,005 3% duong 58,32 1,005 T2 0,5% muoi 57,20 1,005 1% muoi 57,30 1,005 1,5% muoi 57,63 1,005 T1*T2 1% duong 0,5% muoi 58,23 1,740 1% duong 1% muoi 57,32 1,740 1% duong 1,5% muoi 55,26 1,740 2% duong 0,5% muoi 55,25 1,740 2% duong 1% muoi 57,37 1,740 2% duong 1,5% muoi 57,97 1,740 3% duong 0,5% muoi 58,11 1,740 3% duong 1% muoi 57,20 1,740 3% duong 1,5% muoi 59,65 1,740 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 N Mean Grouping 3% duong 58,3 A 1% duong 56,9 A 2% duong 56,9 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 N Mean Grouping 1,5% muoi 57,6 A 1% muoi 57,3 A 0,5% muoi 57,2 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 3% duong 1,5% muoi 59,6 A 1% duong 0,5% muoi 58,2 A 3% duong 0,5% muoi 58,1 A 2% duong 1,5% muoi 58,0 A 2% duong 1% muoi 57,4 A 1% duong 1% muoi 57,3 A 3% duong 1% muoi 57,2 A 1% duong 1,5% muoi 55,3 A 2% duong 0,5% muoi 55,3 A Means that not share a letter are significantly different. B2. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn khoai tây cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm. General Linear Model: ĐTBCTL versus T1 Factor Type Levels Values T1 fixed 4 khoai : cá, khoai : cá, khoai : cá, khoa: cá Analysis of Variance for ĐTBCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 23.0289 23.0289 7.6763 107.55 0.000 Error 0.5710 0.5710 0.0714 Total 11 23.5999 CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 60 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT S = 0.267161 R-Sq = 97.58% R-Sq(adj) = 96.67% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (2) + Q[1] Error (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 8.00 0.0714 (2) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.07137 Least Squares Means for ĐTBCTL T1 Mean SE Mean khoai : cá 15.44 0.1542 khoai : cá 17.25 0.1542 khoai : cá 14.59 0.1542 khoai : cá 13.45 0.1542 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping khoai : cá 17.25 A khoai : cá 15.44 B khoai : cá 14.59 C khoai : cá 13.45 D Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: MÀU SẮC versus T1 Factor Type Levels Values T1 fixe 4 khoai : cá, khoai : cá, khoai : cá, khoai: cá Analysis of Variance for MÀU SẮC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.76000 0.76000 0.25333 4.75 0.035 Error 0.42667 0.42667 0.05333 Total 11 1.18667 S = 0.230940 R-Sq = 64.04% R-Sq(adj) = 50.56% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (2) + Q[1] Error (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 8.00 0.05333 (2) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.05333 Least Squares Means for MÀU SẮC T1 Mean SE Mean khoai : cá 4.000 0.1333 khoai : cá 4.000 0.1333 khoai : cá 3.667 0.1333 khoai : cá 3.400 0.1333 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping khoai : cá 4.000 A khoai : cá 4.000 A khoai : cá 3.667 A khoai : cá 3.400 A Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: MÙI versus T1 Factor Type T1 fixed Levels Values khoai : cá, khoai : cá, khoai : cá, khoai: cá CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 61 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Analysis of Variance for MÙI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 0.75667 0.75667 0.25222 5.04 0.030 Error 0.40000 0.40000 0.05000 Total 11 1.15667 S = 0.223607 R-Sq = 65.42% R-Sq(adj) = 52.45% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (2) + Q[1] Error (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 8.00 0.05000 (2) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.05000 Least Squares Means for MÙI T1 Mean SE Mean khoai : cá 3.800 0.1291 khoai : cá 4.333 0.1291 khoai : cá 3.867 0.1291 khoai : cá 3.667 0.1291 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping khoai : cá 4.333 A khoai : cá 3.867 A B khoai : cá 3.800 A B khoai : cá 3.667 B Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: VỊ versus T1 Factor Type Levels Values T1fixe 4 khoai : cá, khoai : cá, khoai : cá, khoai: cá Analysis of Variance for VỊ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 1.98333 1.98333 0.66111 49.58 0.000 Error 0.10667 0.10667 0.01333 Total 11 2.09000 S = 0.115470 R-Sq = 94.90% R-Sq(adj) = 92.98% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (2) + Q[1] Error (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 8.00 0.01333 (2) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.01333 Least Squares Means for VỊ T1 Mean SE Mean khoai : cá 4.067 0.06667 khoai : cá 4.467 0.06667 khoai : cá 3.933 0.06667 khoai : cá 3.333 0.06667 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping khoai : cá 4.467 A khoai : cá 4.067 B khoai : cá 3.933 B khoai : cá 3.333 C CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 62 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: CẤU TRÚC versus T1 Factor Type Levels Values T fix 4 khoai : cá, khoai : cá, khoai : cá, khoai: cá Analysis of Variance for CẤU TRÚC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 2.30333 2.30333 0.76778 16.45 0.001 Error 0.37333 0.37333 0.04667 Total 11 2.67667 S = 0.216025 R-Sq = 86.05% R-Sq(adj) = 80.82% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (2) + Q[1] Error (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 8.00 0.04667 (2) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.04667 Least Squares Means for CẤU TRÚC T1 Mean SE Mean khoai : cá 3.667 0.1247 khoai : cá 4.400 0.1247 khoai : cá 3.400 0.1247 khoai : cá 3.267 0.1247 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping khoai : cá 4.400 A khoai : cá 3.667 B khoai : cá 3.400 B khoai : cá 3.267 B Means that not share a letter are significantly different One-way ANOVA: ẨM versus T1 Source DF T1 Error Total 11 S = 2,208 SS MS F P 12,41 4,14 0,85 0,505 39,00 4,88 51,41 R-Sq = 24,14% R-Sq(adj) = 0,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+----4 khoai : cá 54,533 1,537 (-----------*-----------) khoai : cá 57,117 3,065 (----------*-----------) khoai : cá 56,920 2,279 (-----------*----------) khoai : cá 56,187 1,596 (-----------*-----------) ----+---------+---------+---------+----52,5 55,0 57,5 60,0 Pooled StDev = 2,208 Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping khoai : cá 57,117 A khoai : cá 56,920 A khoai : cá 56,187 A khoai : cá 54,533 A Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 98,74% T1 = khoai : cá subtracted from: T1 Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-5 khoai : cá -3,192 2,583 8,358 (-------------*--------------) khoai : cá -3,388 2,387 8,162 (-------------*-------------) CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 63 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp khoai : cá -4,122 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 1,653 7,428 (-------------*--------------) -------+---------+---------+---------+--4,0 0,0 4,0 8,0 T1 = khoai : cá subtracted from: T1 Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-6 khoai : cá -5,972 -0,197 5,578 (--------------*-------------) khoai : cá -6,705 -0,930 4,845 (--------------*-------------) -------+---------+---------+---------+--4,0 0,0 4,0 8,0 T1 = khoai : cá subtracted from: T1 Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-7 khoai : cá -6,508 -0,733 5,042 (-------------*--------------) -------+---------+---------+---------+--4,0 0,0 4,0 8,0 B3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng sơ đến chất lượng sản phẩm. General Linear Model: ĐTBCTL versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 180oC, 200oC, 220oC T2 fixed 20 phut, 25 phut, 30 phut Analysis of Variance for ĐTBCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 33.1669 33.1669 16.5834 970.21 0.000 T2 6.1228 6.1228 3.0614 179.11 0.000 T1*T2 24.1703 24.1703 6.0426 353.52 0.000 Error 18 0.3077 0.3077 0.0171 Total 26 63.7676 S = 0.130739 R-Sq = 99.52% R-Sq(adj) = 99.30% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1, 3] T2 (4) + Q[2, 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18.00 0.0171 (4) T2 18.00 0.0171 (4) T1*T2 18.00 0.0171 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.01709 Least Squares Means for ĐTBCTL T1 Mean SE Mean 180oC 14.62 0.04358 200oC 16.31 0.04358 220oC 13.63 0.04358 T2 20 phut 15.09 0.04358 25 phut 15.28 0.04358 30 phut 14.19 0.04358 T1*T2 180oC 20 phut 14.22 0.07548 180oC 25 phut 14.36 0.07548 180oC 30 phut 15.27 0.07548 200oC 20 phut 15.92 0.07548 200oC 25 phut 18.17 0.07548 200oC 30 phut 14.85 0.07548 220oC 20 phut 15.12 0.07548 220oC 25 phut 13.33 0.07548 220oC 30 phut 12.45 0.07548 CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 64 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 200oC 16.31 A 180oC 14.62 B 220oC 13.63 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 25 phut 15.28 A 20 phut 15.09 B 30 phut 14.19 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 200oC 25 phut 18.17 A 200oC 20 phut 15.92 B 180oC 30 phut 15.27 C 220oC 20 phut 15.12 C D 200oC 30 phut 14.85 D 180oC 25 phut 14.36 E 180oC 20 phut 14.22 E 220oC 25 phut 13.33 F 220oC 30 phut 12.45 G Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: MÀU SẮC versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 180oC, 200oC, 220oC T2 fixed 20 phut, 25 phut, 30 phut Analysis of Variance for MÀU SẮC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 4.3052 4.3052 2.1526 34.60 0.000 T2 1.0163 1.0163 0.5081 8.17 0.003 T1*T2 2.9393 2.9393 0.7348 11.81 0.000 Error 18 1.1200 1.1200 0.0622 Total 26 9.3807 S = 0.249444 R-Sq = 88.06% R-Sq(adj) = 82.75% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1, 3] T2 (4) + Q[2, 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18.00 0.0622 (4) T2 18.00 0.0622 (4) T1*T2 18.00 0.0622 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.06222 Least Squares Means for MÀU SẮC T1 Mean SE Mean 180oC 3.533 0.08315 200oC 4.000 0.08315 220oC 3.022 0.08315 T2 20 phut 3.644 0.08315 25 phut 3.667 0.08315 30 phut 3.244 0.08315 T1*T2 180oC 20 phut 3.467 0.14402 180oC 25 phut 3.400 0.14402 180oC 30 phut 3.733 0.14402 200oC 20 phut 3.933 0.14402 CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 65 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 200oC 25 phut 4.667 0.14402 200oC 30 phut 3.400 0.14402 220oC 20 phut 3.533 0.14402 220oC 25 phut 2.933 0.14402 220oC 30 phut 2.600 0.14402 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 200oC 4.000 A 180oC 3.533 B 220oC 3.022 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 25 phut 3.667 A 20 phut 3.644 A 30 phut 3.244 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 200oC 25 phut 4.667 A 200oC 20 phut 3.933 B 180oC 30 phut 3.733 B 220oC 20 phut 3.533 B C 180oC 20 phut 3.467 B C 200oC 30 phut 3.400 B C 180oC 25 phut 3.400 B C 220oC 25 phut 2.933 C D 220oC 30 phut 2.600 D Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: MÙI versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 180oC, 200oC, 220oC T2 fixed 20 phut, 25 phut, 30 phut Analysis of Variance for MÙI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 1.30074 1.30074 0.65037 12.54 0.000 T2 0.14519 0.14519 0.07259 1.40 0.272 T1*T2 1.10815 1.10815 0.27704 5.34 0.005 Error 18 0.93333 0.93333 0.05185 Total 26 3.48741 S = 0.227710 R-Sq = 73.24% R-Sq(adj) = 61.34% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1, 3] T2 (4) + Q[2, 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18.00 0.05185 (4) T2 18.00 0.05185 (4) T1*T2 18.00 0.05185 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.05185 Least Squares Means for MÙI T1 Mean SE Mean 180oC 3.756 0.07590 200oC 4.156 0.07590 220oC 3.644 0.07590 T2 20 phut 3.933 0.07590 25 phut 3.867 0.07590 CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 66 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 30 phut 3.756 0.07590 T1*T2 180oC 20 phut 3.667 0.13147 180oC 25 phut 3.667 0.13147 180oC 30 phut 3.933 0.13147 200oC 20 phut 4.067 0.13147 200oC 25 phut 4.333 0.13147 200oC 30 phut 4.067 0.13147 220oC 20 phut 4.067 0.13147 220oC 25 phut 3.600 0.13147 220oC 30 phut 3.267 0.13147 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 200oC 4.156 A 180oC 3.756 B 220oC 3.644 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 20 phut 3.933 A 25 phut 3.867 A 30 phut 3.756 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 200oC 25 phut 4.333 A 220oC 20 phut 4.067 A B 200oC 20 phut 4.067 A B 200oC 30 phut 4.067 A B 180oC 30 phut 3.933 A B 180oC 25 phut 3.667 B C 180oC 20 phut 3.667 B C 220oC 25 phut 3.600 B C 220oC 30 phut 3.267 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: VỊ versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 180oC, 200oC, 220oC T2 fixed 20 phut, 25 phut, 30 phut Analysis of Variance for VỊ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 1.18222 1.18222 0.59111 28.50 0.000 T2 0.32889 0.32889 0.16444 7.93 0.003 T1*T2 1.74222 1.74222 0.43556 21.00 0.000 Error 18 0.37333 0.37333 0.02074 Total 26 3.62667 S = 0.144016 R-Sq = 89.71% R-Sq(adj) = 85.13% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1, 3] T2 (4) + Q[2, 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18.00 0.02074 (4) T2 18.00 0.02074 (4) T1*T2 18.00 0.02074 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.02074 Least Squares Means for VỊ T1 Mean SE Mean 180oC 3.800 0.04801 CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 67 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 200oC 4.089 0.04801 220oC 3.578 0.04801 T2 20 phut 3.889 0.04801 25 phut 3.911 0.04801 30 phut 3.667 0.04801 T1*T2 180oC 20 phut 3.733 0.08315 180oC 25 phut 3.800 0.08315 180oC 30 phut 3.867 0.08315 200oC 20 phut 3.933 0.08315 200oC 25 phut 4.600 0.08315 200oC 30 phut 3.733 0.08315 220oC 20 phut 4.000 0.08315 220oC 25 phut 3.333 0.08315 220oC 30 phut 3.400 0.08315 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 200oC 4.089 A 180oC 3.800 B 220oC 3.578 C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 25 phut 3.911 A 20 phut 3.889 A 30 phut 3.667 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 200oC 25 phut 4.600 A 220oC 20 phut 4.000 B 200oC 20 phut 3.933 B 180oC 30 phut 3.867 B 180oC 25 phut 3.800 B C 200oC 30 phut 3.733 B C D 180oC 20 phut 3.733 B C D 220oC 30 phut 3.400 C D 220oC 25 phut 3.333 D Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: CẤU TRÚC versus T1, T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 180oC, 200oC, 220oC T2 fixed 20 phut, 25 phut, 30 phut Analysis of Variance for CẤU TRÚC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 2.32296 2.32296 1.16148 23.06 0.000 T2 0.58074 0.58074 0.29037 5.76 0.012 T1*T2 0.68148 0.68148 0.17037 3.38 0.031 Error 18 0.90667 0.90667 0.05037 Total 26 4.49185 S = 0.224433 R-Sq = 79.82% R-Sq(adj) = 70.84% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1, 3] T2 (4) + Q[2, 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS T1 18.00 0.05037 (4) T2 18.00 0.05037 (4) T1*T2 18.00 0.05037 (4) Variance Components, using Adjusted SS CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 68 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Estimated Source Value Error 0.05037 Least Squares Means for CẤU TRÚC T1 Mean SE Mean 180oC 3.467 0.07481 200oC 4.089 0.07481 220oC 3.467 0.07481 T2 20 phut 3.644 0.07481 25 phut 3.867 0.07481 30 phut 3.511 0.07481 T1*T2 180oC 20 phut 3.333 0.12958 180oC 25 phut 3.533 0.12958 180oC 30 phut 3.533 0.12958 200oC 20 phut 4.000 0.12958 200oC 25 phut 4.533 0.12958 200oC 30 phut 3.733 0.12958 220oC 20 phut 3.600 0.12958 220oC 25 phut 3.533 0.12958 220oC 30 phut 3.267 0.12958 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 200oC 4.089 A 180oC 3.467 B 220oC 3.467 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T2 N Mean Grouping 25 phut 3.867 A 20 phut 3.644 A B 30 phut 3.511 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 200oC 25 phut 4.533 A 200oC 20 phut 4.000 A B 200oC 30 phut 3.733 B C 220oC 20 phut 3.600 B C 180oC 25 phut 3.533 B C 180oC 30 phut 3.533 B C 220oC 25 phut 3.533 B C 180oC 20 phut 3.333 C 220oC 30 phut 3.267 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Ẩm versus T1. T2 Factor Type Levels Values T1 fixed 1% duong. 2% duong. 3% duong T2 fixed 0,5% muoi. 1% muoi. 1,5% muoi Analysis of Variance for Ẩm, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P T1 12,066 12,066 6,033 0,66 0,527 T2 0,913 0,913 0,457 0,05 0,951 T1*T2 34,414 34,414 8,604 0,95 0,460 Error 18 163,577 163,577 9,088 Total 26 210,971 S = 3,01457 R-Sq = 22,46% R-Sq(adj) = 0,00% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term T1 (4) + Q[1. 3] T2 (4) + Q[2. 3] T1*T2 (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 69 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Source Error DF Error MS of Error MS T1 18,00 9,088 (4) T2 18,00 9,088 (4) T1*T2 18,00 9,088 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 9,088 Least Squares Means for Ẩm T1 Mean SE Mean 1% duong 56,94 1,005 2% duong 56,87 1,005 3% duong 58,32 1,005 T2 0,5% muoi 57,20 1,005 1% muoi 57,30 1,005 1,5% muoi 57,63 1,005 T1*T2 1% duong 0,5% muoi 58,23 1,740 1% duong 1% muoi 57,32 1,740 1% duong 1,5% muoi 55,26 1,740 2% duong 0,5% muoi 55,25 1,740 2% duong 1% muoi 57,37 1,740 2% duong 1,5% muoi 57,97 1,740 3% duong 0,5% muoi 58,11 1,740 3% duong 1% muoi 57,20 1,740 3% duong 1,5% muoi 59,65 1,740 Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 N Mean Grouping 3% duong 58,3 A 1% duong 56,9 A 2% duong 56,9 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T2 N Mean Grouping 1,5% muoi 57,6 A 1% muoi 57,3 A 0,5% muoi 57,2 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence T1 T2 N Mean Grouping 3% duong 1,5% muoi 59,6 A 1% duong 0,5% muoi 58,2 A 3% duong 0,5% muoi 58,1 A 2% duong 1,5% muoi 58,0 A 2% duong 1% muoi 57,4 A 1% duong 1% muoi 57,3 A 3% duong 1% muoi 57,2 A 1% duong 1,5% muoi 55,3 A 2% duong 0,5% muoi 55,3 A Means that not share a letter are significantly different. Residual Plots for Ẩm B4. Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm. One-way ANOVA: ĐTBCTL versus T1 Source DF T1 Error 16 Total 23 S = 0,1366 Level 0ngay 1ngay 2ngay N 3 SS MS F P 34,9818 4,9974 267,78 0,000 0,2986 0,0187 35,2804 R-Sq = 99,15% R-Sq(adj) = 98,78% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Mean StDev -------+---------+---------+---------+-19,103 0,108 (-*-) 18,783 0,155 (-*-) 17,963 0,125 (-*) CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 70 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp 3ngay 4ngay 5ngay 6ngay 7ngay 3 3 17,587 17,330 16,570 15,947 15,473 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 0,040 0,114 0,123 0,228 0,127 (-*-) (*-) (-*) (*-) (-*) -------+---------+---------+---------+-16,0 17,0 18,0 19,0 Pooled StDev = 0,137 Grouping Information Using Tukey Method T1 N Mean Grouping 0ngay 19,1033 A 1ngay 18,7833 A 2ngay 17,9633 B 3ngay 17,5867 B C 4ngay 17,3300 C 5ngay 16,5700 D 6ngay 15,9467 E 7ngay 15,4733 F Means that not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of T1 Individual confidence level = 99,68% T1 = 0ngay subtracted from: T1 Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------1ngay -0,7065 -0,3200 0,0665 (-*-) 2ngay -1,5265 -1,1400 -0,7535 (-*-) 3ngay -1,9031 -1,5167 -1,1302 (-*-) 4ngay -2,1598 -1,7733 -1,3869 (-*-) 5ngay -2,9198 -2,5333 -2,1469 (-*-) 6ngay -3,5431 -3,1567 -2,7702 (-*-) 7ngay -4,0165 -3,6300 -3,2435 (-*-) +---------+---------+---------+---------4,0 -2,0 0,0 2,0 T1 = 1ngay subtracted from: T1 Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------2ngay -1,2065 -0,8200 -0,4335 (-*-) 3ngay -1,5831 -1,1967 -0,8102 (-*-) 4ngay -1,8398 -1,4533 -1,0669 (-*-) 5ngay -2,5998 -2,2133 -1,8269 (-*-) 6ngay -3,2231 -2,8367 -2,4502 (-*-) 7ngay -3,6965 -3,3100 -2,9235 (*-) +---------+---------+---------+---------4,0 -2,0 0,0 2,0 T1 = 2ngay subtracted from: T1 Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------3ngay -0,7631 -0,3767 0,0098 (-*-) 4ngay -1,0198 -0,6333 -0,2469 (-*-) 5ngay -1,7798 -1,3933 -1,0069 (-*-) 6ngay -2,4031 -2,0167 -1,6302 (-*-) 7ngay -2,8765 -2,4900 -2,1035 (-*) +---------+---------+---------+---------4,0 -2,0 0,0 2,0 T1 = 3ngay subtracted from: T1 Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------4ngay -0,6431 -0,2567 0,1298 (-*-) 5ngay -1,4031 -1,0167 -0,6302 (-*-) 6ngay -2,0265 -1,6400 -1,2535 (-*-) 7ngay -2,4998 -2,1133 -1,7269 (*-) +---------+---------+---------+---------4,0 -2,0 0,0 2,0 T1 = 4ngay subtracted from: T1 Lower Center Upper +---------+---------+---------+--------5ngay -1,1465 -0,7600 -0,3735 (-*-) 6ngay -1,7698 -1,3833 -0,9969 (-*-) 7ngay -2,2431 -1,8567 -1,4702 (-*-) +---------+---------+---------+---------4,0 -2,0 0,0 2,0 T1 = 5ngay subtracted from: CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 71 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp T1 6ngay 7ngay Lower -1,0098 -1,4831 Center -0,6233 -1,0967 Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Upper -0,2369 -0,7102 T1 = 6ngay subtracted from: T1 Lower Center Upper 7ngay -0,8598 -0,4733 -0,0869 CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ +---------+---------+---------+--------(-*-) (-*) +---------+---------+---------+---------4,0 -2,0 0,0 2,0 +---------+---------+---------+--------(-*-) +---------+---------+---------+---------4,0 -2,0 0,0 2,0 72 Trương Thúy Ngọc [...]... tiêu tìm hiểu và đưa ra sản phẩm bánh bông lan có hương vị vừa mới lạ vừa có nhiều dinh dưỡng thỏa mãn nhu cầu của con người hiện nay Thấy được lợi ích và sự cần thiết đó nên đề tài “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra được tiến hành 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra để tạo ra được sản phẩm hoàn toàn mới có giá... đầy đủ chất dinh dưỡng Và cá là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng đối với con người, ngày nay các sản phẩm được chế biến từ cá ngày càng đa dạng nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Vì thế các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh trở thành thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày Bánh bông lan nhân thịt cá tra là một trong những sản phẩm đó Bánh bông lan là một món ăn rất ngon,... sinh học của cá tra 2.2.1 Phân loại Cá tra và ba sa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long (http://agriviet.com) Hệ thống phân loại cá tra được xếp như sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Hình 2.1: Cá tra Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) 2.2.2 Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn (không... Hiện nay các mặt hàng sản phẩm cá tra trên thị trường rất đa dạng, trong đó có nhiều sản phẩm ăn nhanh, tiết kiệm thời gian đã chen chân vào các hệ thống siêu thị như: khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên giòn,…Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống thì nhiều mặt hàng mới như: chả lụa ba sa, tàu hủ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sanwich ba sa,…đang là các mặt hàng xuất khẩu sang các nước...Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Từ lâu cá tra đã trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, những mặt hàng cá tra không chỉ xuất khẩu ở các dạng đông lạnh mà còn xuất khẩu những sản phẩm giá trị gia tăng vì thế đã tạo được sự đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra trên thị trường trong và ngoài nước Ngày... phẩm bánh nướng cá tra (Pangasianodonhypophthalmus) sauce mayonnaise với tỷ lệ phối trộn như sau: Muối 3%, tỷ lệ giữa cá và Mayonnaisse là 40%, nướng ở 200 oC trong 20 phút và được bảo quản lạnh (0- 5 oC) trong 6 ngày (Quách Ngọc Kim Phụng, 2012) Nghiên cứu “xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua”, qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả là sản phẩm có tỷ lệ cá (%): thịt (%) : mỡ... rổ,….và các dụng cụ cần thiết trong phòng thí nghiệm  Bếp gas  Máy đánh trứng mini 3.1.4 Hóa chất sử dụng  Dung dịch H2SO4 0,1N; NaOH 40%  Dung dịch acid boric  Peroleum ether  H2O2,… CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 18 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra (dự kiến) Khoai tây Cá tra. .. Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ Thời gian: Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu  Nguyên liệu: cá tra, trứng gà, bơ  Rau củ sử dụng trong... Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm (Trần Thanh Hiền- Lê Thị Minh Thủy, 2009) 2.3.4 Vitamin Vitamin ở động vật thủy sản có... 2.2 Thành phần hóa học của cá (%) theo từng cơ quan Thành phần Chỉ tiêu Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá Nước Protein Lipid Muối vô cơ 48 – 85,1 60 - 70 40 - 75 60 - 70 10,3 – 24,4 20 - 30 8 - 18 7 - 15 0,1 – 5,4 1 - 11 3-5 5 - 10 0,5 – 5,6 1–2 0,5 – 1,5 1-3 2.3.1 Protein của thịt cá Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin thiết yếu này quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc . dưỡng 14 2 .7. 2.6 Biến đổi cảm quan 15 2 .7. 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng 15 2 .7. 3.1 Nhiệt độ 15 2 .7. 3.2 Khối lượng bánh 15 2 .7. 3.3 Thể tích 15 2 .7. 3.4 Màu sắc 16 2 .7. 4 Các giai. 13 2 .7. 2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng 13 2 .7. 2.1 Biến đổi vật lí 13 2 .7. 1.2 Biến đổi hóa học 14 2 .7. 2.3 Biến đổi sinh hóa 14 2 .7. 2.4 Biến đổi hệ keo 14 2 .7. 2.5 Biến. 12 5 Hình 2.3: Khoai tây 7 Hình 2.4: Cấu trúc 3D của phân tử solamine 9 Hình 2.5: Rau cần 9 Hình 2.6: Cà rốt 10 Hình 2 .7: Bơ 11 Hình 2.8: Trứng gà 11 Hình 2 .9: Đường 12 Hình 2.10: Công