TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN NGỌC KHAN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHÉP (Cyprinus carpio) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU 2013 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế biến Thủy sản, nhận đƣợc hƣớng dẫn giúp đỡ nhiệt tình quý thầy cô bạn lớp Chế biến thủy sản K36 Chế biến thủy sản liên thông K37 giúp hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế biến Thủy sản tạo điều kiện cho hoàn thành luận văn, cảm ơn cô Trƣơng Thị Mộng Thu tận tình hƣớng dẫn cho hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Cần Thơ, ngày…tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Khan i TÓM TẮT Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép trùng xông khói” đƣợc nghiên cứu tạo quy trình chế biến cá chép trùng xông khói thích hợp nhằm đa dạng hóa mặt hàng sản phẩm từ cá chép, nhƣ góp phần làm tăng hiệu kinh tế. Do phần nghiên cứu tập trung vào vấn đề sau: khảo sát tỷ lệ muối (%) đƣờng (%) dung dịch ngâm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, mẫu bố trí ngẫu nhiên tỷ lệ muối 8%, 10%, 12% đƣờng 8%, 10%, 12%. Khảo sát thời gian trùng (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, mẫu bố trí với thay đổi thời gian 30 phút, 45 phút 60 phút. Khảo sát thời gian (phút) ảnh hƣởng xông khói đến chất lƣợng sản phẩm, mẫu bố trí với thay đổi thời gian 40 phút, 50 phút 60 phút. Khảo sát thời gian bảo quản (ngày) đến chất lƣợng sản phẩm, bố trí mẫu đƣợc bao gói bao bì PA hút chân không bảo quản nhiệt độ lạnh - 50C thời gian ngày, ngày, 10 ngày, 15 ngày 20 ngày. Kết thí nghiệm cho thấy: tỷ lệ muối (10%) đƣờng (10%), sản phẩm trùng 1180C 60 phút, sản phẩm xông khói nhiệt độ 80 – 850C 50 phút sản phẩm cho chất lƣợng tốt nhất. Sản phẩm đƣợc bao gói PA hút chân không bảo quản nhiệt độ lạnh (0 – 50C) cho thời gian bảo quản đƣợc 20 ngày. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu . 1.3 Nội dung . 1.4 Thời gian thực . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu cá chép 2.2 Giới thiệu phụ gia sử dụng quy trình . 2.2.1 Muối ăn (NaCl) . 2.2.2 Đƣờng (saccarose) . 2.2.3 Tỏi . 2.2.4 Bột (Monosodium glutamate) 2.2.5 Tiêu . 2.2.6 Ớt 2.3 Quá trình trùng 2.3.1 Phƣơng pháp trùng . 2.3.2 Tác dụng trùng . 2.4 Quá trình xông khói 2.4.1 Khái quát xông khói 2.4.2 Nhiên liệu tạo khói 2.4.3 Thành phần khói 2.4.4 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần khói 2.4.5 Tác dụng khói xông đến sản phẩm 2.4.5.1 Sự lắng động thẩm thấu khói xông . 2.4.5.2 Tác dụng phòng thối sát trùng khói xông . 2.4.5.3 Tác dụng chống oxy hóa khói xông 2.4.5.4 Ảnh hƣởng thành phần khói xông sản phẩm . 2.4.6 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản iii 2.4.6.1 Sự hút ẩm . 2.4.6.2 Hoạt động vi sinh vật 10 2.5 Các nghiên cứu trƣớc . 10 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Vật liệu nghiên cứu 11 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm . 11 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm . 11 3.1.4 Hóa chất sử dụng . 11 3.1.5 Quy trình sản xuất cá chép trùng xông khói 12 3.2 Bố trí thí nghiệm 13 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối (%) đƣờng (%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 13 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian (phút) nhiệt độ (0C) trùng đến chất lƣợng sản phẩm . 14 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian (phút) xông khói đến chất lƣợng sản phẩm . 16 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 17 3.3 Phƣơng pháp thu thập xử lí số liệu . 18 3.3.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu . 18 3.3.2 Phƣơng pháp xử lí số liệu 19 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 20 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm 20 4.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối (%) đƣờng (%) công đoạn ngâm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 21 4.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng (phút) đến chất lƣợng sản phẩm 23 4.4 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm 23 4.5 Khảo sát ảnh hƣởng chế độ bảo quản (ngày) khác đến chất lƣợng sản phẩm 24 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề xuất . 29 Tài liệu tham khảo 30 iv PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 40 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá chép Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu . 20 Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm 20 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hƣởng nồng độ muối (%) đƣờng (%) đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm 21 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian (phút) trùng đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm cố định nhiệt độ 1180C . 23 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm cố định nhiệt độ 80 – 850C . 24 Bảng 4.6 Kết ảnh hƣởng chế độ bảo quản (ngày) đến điểm cảm quan sản phẩm cá chép trùng xông khói 25 Bảng 4.7 Kết phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) sản phẩm cá chép trùng xông khói chế độ bảo quản (ngày) . 26 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá chép Hình 3.1 Quy trình sản xuất cá chép trùng xông khói 12 Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỉ lệ muối đƣờng dung dịch ngâm . 14 Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát ảnh hƣởng thời gian trùng . 15 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói 17 Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát chế độ bảo quản . 18 Hình 5.1 Quy trình sản xuất cá chép trùng xông khói 28 vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Với diện tích mặt nƣớc rộng, nguồn nƣớc dồi dào, nƣớc ta có tiềm lớn để phát triển nuôi trồng thủy sản. Nhờ phát triển mô hình lúa - cá nên sản lƣợng cá chép tăng lên đáng kể, với 174 chuyên nuôi trồng thủy sản hàng năm sản lƣợng cá chép đạt khoảng 100-120 tấn. Cá chép mang vị tính bình, chứa nhiều đạm nhiều vitamin có giá trị dinh dƣỡng cao nên đƣợc sử dụng để chế biến sản phẩm ăn liền đặc biệt sản phẩm xông khói. (http://www.vietlinh.com.vn/library/news/aquaculture_news_show.asp?ID=18 015) Ở Việt Nam, có số sản phẩm xông khói từ thịt gia súc, cá biển, nhƣng hầu nhƣ có sản phẩm xông khói từ loài cá nƣớc ngọt. Vì sử dụng cá chép để chế biến sản phẩm xông khói làm phong phú thêm sản phẩm thủy sản. (http://www.doko.vn/luan-van/nghien-cuu-quy-trinh-cong-nghe-san-xuatphile-ca-chep-hun-khoi-238328) Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng ngày cao loại sản phẩm ăn liền, đòi hỏi loại thực phẩm cung cấp đủ mặt dinh dƣỡng, độ tiện dụng mà phải tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Việc xông khói tạo màu sắc, mùi, vị đặc biệt cho sản phẩm với tác dụng phòng thối, sát trùng chống oxy hoá nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trƣng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Nghiên cứu giúp cho nhà chế biến thuỷ sản có qui trình để chế biến cá chép trùng xông khói phù hợp, tạo ăn có hƣơng vị, màu sắc hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với giá hợp lý từ đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép trùng xông khói”. 1.2 Mục tiêu Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép trùng xông khói” đƣợc thực nhằm tạo sản phẩm cá chép trùng xông khói đạt chất lƣợng sản phẩm tốt, an toàn, có mùi vị cấu trúc lạ, đồng thời nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu cá chép, đa dạng hóa sản phẩm từ cá xông khói. 1.3 Nội dung Khảo sát tỉ lệ muối (%) đƣờng (%) dung dịch ngâm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát thời gian trùng (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát thời gian xông khói (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản (ngày) đến chất lƣợng sản phẩm 1.4 Thời gian thực Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. 5.2 Đề xuất Do thời gian điều kiện có hạn nên khảo sát hết tất yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hƣởng thời gian ngâm đến chất lƣợng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣợng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng chế độ bảo quản khác đến chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm. 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Mỹ Hồng, 2006, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 2. Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, nhà xuất nông nghiệp. 3. Nguyễn Thành Cảnh, 2011, Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm bong bóng cá tra tẩm gia vị xông khói”, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 4. Nguyễn Trung Doanh, 2011, Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm gia vị xông khói”, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 5. Hồ Thị Trúc Vân, 2012, Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục tẩm gia vị trùng xông khói”, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 6. Nguyễn Hoàng Quốc Hƣng, 2011, Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản “Nghiên cứu chế biến dè cá tra tẩm gia vị xông khói”, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 7. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2013, Bài giảng môn công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 8. http://suckhoedoisong.vn/20110121111151853p44c60/bai-thuoc-haytu-ca-chep.htm 9. http://vi.wikipedia.org. Truy cập ngày tháng 10 năm 2013. 10. http://www.vietlinh.com.vn/library/news/aquaculture_news_show.asp?I D=18015 11. http://www.doko.vn/luan-van/nghien-cuu-quy-trinh-cong-nghe-sanxuat-phile-ca-chep-hun-khoi-238328 30 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) A.1.1 Đánh giá cảm quan Thành lập hội đồng cảm quan gồm ngƣời, hội đồng xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho tiêu theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu. Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị cấu trúc. A.1.2 Hệ số quan trọng sản phẩm cá chép trùng xông khói Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm. Hội đồng gồm thành viên. Bảng cho điểm hệ số quan trọng: Bảng A.1 Bảng điểm hệ số quan trọng sản phẩm cá chép trùng xông khói Các tiêu Màu sắc Mùi Cấu trúc Vị Hệ số quan trọng 1,28 1,12 0,96 0,64 A.1.3 Bảng mô tả điểm đánh giá cảm quan 31 Bảng A.2 Bảng mô tả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá chép trùng xông khói: Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Cấu trúc Vị Điểm Mô tả Vàng đặc trƣng cá khô, đồng đều. Vàng sậm nhạt, đồng đều. Màu sậm hay tái không đều. Màu nhạt hay sậm, không đặc trƣng. Màu nhạt hay cháy khét. Thơm khói đặc trƣng, thơm cá khô đặc trƣng, mùi lạ. Thơm khói, thơm cá, mùi lạ. Thơm khói, có mùi lạ. Mùi khói nhạt không đặc trƣng, có mùi chua khét. Mùi khói nhạt mùi khói, mùi chua khét. Khô, chặt chẽ, dẻo dai mềm xƣơng. Khô tƣơng đối, chặt chẽ, dẽo dai mềm xƣơng. Khô mềm cứng mềm xƣơng. Cấu trúc mềm cứng, xƣơng chƣa mềm hoàn toàn. Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũng cháy khét. Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa. Vị mặn dịu, vừa ăn. Vị mặn nhạt. Vị nhạt mặn, có vị chua. Vị nhạt mặn, có vị chua nhiều khét đắng. 32 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79): Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Cấp chất lƣợng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 A.2 Phƣơng pháp phân tích A.2.1 Phƣơng pháp phân tích độ ẩm Nguyên tắc Mẫu đƣợc cân cho vào cốc sứ biết trọng lƣợng, đặc cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lƣợng không đổi (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng trƣớc sau sấy chín độ ẩm. Dụng cụ thiết bị - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T). 2. Cân khoảng – 3g mẫu cho vào cốc (mw). Ghi trọng lƣợng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lƣợng không đổi (khoảng – mẫu khô, 24 mẫu ƣớt). 4. Lấy mẫu khỏi tủ sấy, cho vào bình hút ẩm, chờ khoảng 10 – 15 phút lấy cân (W2). Cách tính - Khối lƣợng mẫu ƣớt: mw = W1 – T - Khối lƣợng mẫu khô: md = W2 – T 33 - % Độ ẩm = [(mw – md)* 100]/mw Trong đó: T: Khối lƣợng cốc nhôm W1: Khối lƣợng mẫu cốc nhôm W2: Khối lƣợng mẫu cốc sau sấy mw: Khối lƣợng mẫu ƣớt md: Khối lƣợng mẫu khô A.2.2 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô Nguyên tắc Các chất béo đƣợc trích ly khỏi mẫu, sản phẩm thu đƣợc ống falcon chất béo dung môi. Dụng cụ hóa chất - Ống falcon 50ml Ống falcon 15ml Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600C, 1050C Petroleum ether Chuẩn bị ống falcon 50ml 15 ml: Ống falcon đƣợc rửa sạch, để khô ráo. Riêng ống falcon 50 ml, sau để cho vào tủ sấy 600C 24 giờ, sau để vào tủ sấy 1050C giờ, cân khối lƣợng ống. Tiếp tục, để ống falcon 50ml vào tủ sấy 1050C giờ, cân khối lƣợng ống lần 2. Cách tiến hành 1. Cân 0,5g mẫu đồng cho vào ống falcon 15ml rửa trên, ghi lại trọng lƣợng. 2. Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm. 3. Lắc ngang máy lắc ngang 300 vòng/ phút 30 phút. 4. Ly tâm 4000 vòng/ phút 10 phút, nhiệt độ 40C. 5. Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50ml cân trọng lƣợng. Lặp lại bƣớc 2, 3, theo thứ tự thêm lần nữa. Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 600C 24h. Trƣớc cân lấy ống mẫu đặt vào tủ sấy 1050C thêm cân. Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân (M2), lăp lại số lần cân - ngày liên tục. 34 Cách tính % Lipid = M  M 1 * 100 M Trong đó: M: Khối lƣợng mẫu M1: Khối lƣợng ống falcon trƣớc chứa dịch chiết M2: Khối lƣợng ống falcon dịch chiết sau sấy A.2.3 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác hợp chất hữu bị oxi hóa, cacbon hidro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxi hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Đây giai đoạn công phá đạm. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O NH3 sinh đƣợc hấp thu dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng xác định đƣợc lƣợng nitơ theo phản ứng: NH3 + H2O → NH4OH 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O → (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 7H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính đƣợc Nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy đƣợc phần trăm Protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất Nitơ có Protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc Protein (ví dụ: Protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; Gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên ngƣời ta thƣờng dùng số chung 6,25. Dụng cụ hóa chất - Bộ máy phân tích Kjedahl - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2 O2 - H2SO4 đậm đặc 35 - Dung dịch H2SO4 0,1 N: pha ống chuẩn H2SO4 với nƣớc cất thành 1L bình đựng mức. - Dung dịch NaOH 40%: pha 400 g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành 1L dung dịch. - Bromocresol green + 0,013 g Metyl red với nƣớc cất thành 1L dung dịch. Tiến hành thí nghiệm Ta cân khoảng 0,2g mẫu cho vào ống Kjeldal ta cho lần lƣợt 10ml H2O2 10ml H2SO4 vào để tủ hút ẩm khoảng phút, ta đem ống nghiệm vào máy phân tích Kjeldal để vô hóa. Điều chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Khoảng 20 phút sau tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm ml H2O2 tiếp tục đun. Sau vô mẫu xong đem chƣng cất. Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch Axit Boric 2%. Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. Sau chƣng cất xong ta đem chuẩn độ. Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret lắc đều, nhẹ dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ. Cách tính %N = V  V0 * 0,0014  100 m * 0,9756 %CP = %N*6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V0 = Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu trắng V = Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g) 36 0.0014 số gram nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ. 0,9756 độ thu hồi. A.2.4 Phƣơng pháp phân tích khoáng (tro) Nguyên tắc Dùng nhiệt độ cao (550 - 6000C) để nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu thực phẩm, phần lại đem cân, tính đƣợc tro toàn phần thực phẩm. Dụng cụ hóa chất - Chén nung Bếp điện Tủ nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ Cân phân tích Bình hút ẩm Tiến hành thí nghiệm Lấy cốc chứa mẫu sau phân tích ẩm độ đặt vào bếp điện nhiệt độ cao 250 - 2700C đến không thấy khói tạo thành tro màu đen. Sau hóa tro đen, ta tiến hành hóa tro trắng. Tiến hành nung tro tủ nung nhiệt độ 5600C - đến mẫu có màu trắng xám khối lƣợng không đổi. Sau đem mẫu sang tủ sấy 1050C sấy 24 giờ. Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Sau đem cân khối lƣợng (W3). Cách tính % Tro = W3  T  100 mw A.2.5 Phƣơng pháp phân tích vi sinh tổng số Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng, từ dung dịch mẫu sau đồng tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp chuyển 1ml dung dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau tính số vi sinh vật hiếu khí phát đƣợc 1g mẫu. Thiết bị vật dụng - Bể điều hòa 450C ± 10C - Cối dập mẫu 37 - Máu trộn mẫu - Tủ ủ - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng - Micropipette 100 - 1000µl, đầu tiếp vô trùng - Kéo, kẹp vô trùng - Cân điện tử Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu: Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nƣớc muối sinh lý 0,85%, đồng mẫu khoảng thời gian 30- 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 - 20 ml môi trƣờng PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC. Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số 8. Từ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trƣờng không 20 phút. Ủ đĩa: Sau môi trƣờng đông, lật ngƣợc đĩa petri ủ nhiệt độ phòng 48 giờ. Tính kết quả: Đếm khuẩn lạc: Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 - 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 24 giờ, nhiệt độ phòng. Khi đếm khuẩn lạc nên thực dƣới ánh sáng dịu. Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút chấm nhỏ môi trƣờng không hòa tan, chất béo .các mẫu nhỏ giống khuẩn không nhƣ khuẩn lạc. Khuẩn lạc mọc loang. Có loại mọc loang: (1) loại chuỗi khuẩn lạc không tách hoàn toàn, loại khối vi khuẩn tan dịch mẫu phân tán môi trƣờng. có nhiều chuỗi bắt nguồn từ nguồn riêng biệt, chuỗi đƣợc tính nhƣ khuẩn lạc. Không đƣợc đếm khuẩn lạc chuỗi nhƣ khuẩn lạc rời rạc. (2) loại tạo thành màng mỏng thạch đáy đĩa. (3) loại tạo thành lớp nƣớc mỏng rìa hay toàn bề mặt thạch. Khi đĩa đƣợc đếm có dạng mọc loang loại 3, vùng mọc loang không vƣợt 50% diện tích đĩa, đếm 38 phần không mọc loang trƣớc, sau tính số khuẩn lạc trung bình 1cm2 vùng không mọc loang nhân với diện tích đĩa. Tính kết quả: Trƣờng hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc 1g mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẩu thử (CFU/g). C : Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250. V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1: Số đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ nhất. n2: Số đĩa đƣợc đếm độ pha loãng thứ hai. d: Nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. Trƣờng hợp tổng số khuẩn lạc ƣớc tính: Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y hai đĩa. Kết đƣợc tính theo công thức N = y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) đƣợc biểu diễn số vi sinh vật ƣớc tính (Cfu Est./g) Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết đƣợc biểu diễn 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) Không có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 nhƣng có đĩa nhiều 250 đĩa nhỏ 25. Khi kết đƣợc tính dựa vào đĩa có số khuẩn lạc gần với 250. Ví dụ: nồng độ 10-2 10-3 số khuẩn lạc tƣơng ứng đĩa 326 20 (mỗi đĩa / nồng độ). Kết 3.3 x 104 Est. Làm tròn kết quả: Việc làm tròn số lấy chữ số có ý nghĩa, làm tròn số nâng chữ số thứ lên giá trị cao số thứ lớn thay số lẽ số 0. Nếu chữ số thứ nhỏ thay số giữ nguyên số thứ 2. Báo cáo kết quả: Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g (Cfu/ml). Trong trƣờng hợp kết đƣợc ƣớc tính Cfu.Est/g. 39 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Số liệu thống kê thí nghiệm : Khảo sát nồng độ đƣờng (%) muối (%) ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Bảng B.1 Phân tích thống kê ảnh hƣởng nồng độ muối đƣờng lên điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm Descriptives gtr 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Minimu m Maximu m 14.9333 .29400 .16974 14.2030 15.6637 14.69 15.26 15.6400 1.05162 .60715 13.0276 18.2524 14.69 16.77 15.7533 .59534 .34372 14.2744 17.2322 15.07 16.16 15.8933 .22591 .13043 15.3322 16.4545 15.68 16.13 16.9300 .39509 .22811 15.9485 17.9115 16.48 17.22 15.9700 .14731 .08505 15.6041 16.3359 15.84 16.13 15.6700 .06245 .03606 15.5149 15.8251 15.62 15.74 15.5933 .18175 .10493 15.1418 16.0448 15.39 15.74 15.6600 .54111 .31241 14.3158 17.0042 15.14 16.22 Total 27 15.7826 .64212 .12358 15.5286 16.0366 14.69 17.22 Std. Error Lower Bound Upper Bound ANOVA gtr Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 6.510 .814 3.478 .013 Within Groups 4.211 18 .234 Total 10.720 26 40 Gtr Duncan Subset for alpha = 0.05 M N 14.9333 15.5933 15.5933 15.6400 15.6400 15.6600 15.6600 15.6700 15.6700 15.7533 15.7533 15.8933 15.9700 16.9300 Sig. .080 .410 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. B.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian trùng (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Bảng B.2 Phân tích thống kê ảnh hƣởng thời gian trùng (phút) đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm Descriptives gtr 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Minimu m Maximu m 14.9433 .48439 .27966 13.7400 16.1466 14.40 15.33 15.7233 1.10183 .63614 12.9862 18.4604 14.66 16.86 17.8767 .43016 .24835 16.8081 18.9452 17.44 18.30 Total 16.1811 1.46275 .48758 15.0567 17.3055 14.40 18.30 Std. Error Lower Bound Upper Bound 41 ANOVA gtr Sum of Squares df Mean Square F Sig. 13.850 6.925 12.716 .007 Within Groups 3.267 .545 Total 17.117 Between Groups Gtr Duncan Subset for alpha = 0.05 m N 14.9433 15.7233 17.8767 Sig. .243 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. B.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian xông khói (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Bảng B.3 Phân tích thống kê ảnh hƣởng thời gian xông khói (phút) đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm Descriptives gtr 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound 14.5900 .39509 .22811 13.6085 15.5715 14.14 14.88 16.2367 .21502 .12414 15.7025 16.7708 16.00 16.42 15.2000 .43578 .25159 14.1175 16.2825 14.78 15.65 Total 15.3422 .78603 .26201 14.7380 15.9464 14.14 16.42 42 Minimu Maximu m m ANOVA gtr Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 4.158 2.079 15.902 .004 Within Groups .784 .131 Total 4.943 Gtr Duncan Subset for alpha = 0.05 m N 14.5900 15.2000 16.2367 Sig. .084 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. B.4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản (ngày) ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Bảng B.4 Phân tích thống kê ảnh hƣởng thời gian bảo quản (ngày) đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm Descriptives gtr 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound 16.7900 .21703 .12530 16.2509 17.3291 16.54 16.93 15.9567 .24826 .14333 15.3400 16.5734 15.68 16.16 20 14.4533 .12933 .07467 14.1321 14.7746 14.30 14.53 Total 15.7333 1.04076 .34692 14.9333 16.5333 14.30 16.93 43 Minimu Maximu m m ANOVA gtr Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 8.414 4.207 100.604 .000 Within Groups .251 .042 Total 8.665 Gtr Duncan Subset for alpha = 0.05 M N 20 14.4533 Sig. 15.9567 16.7900 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 44 1.000 1.000 [...]... Dung dịch H2O2 11 3.1.5 Quy trình sản xuất cá chép thanh trùng xông khói dự kiến Nguyên liệu Xử lí sơ bộ Rửa Để ráo Ngâm gia vị Thanh trùng Sấy sơ bộ Xông khói Sấy Bao gói - Bảo quản Hình 3.1 Quy trình sản xuất cá chép thanh trùng xông khói Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Chọn cá chép tƣơi, nguyên vẹn không bị bầm dập, cơ thịt săn chắc, đàn hồi, mang đỏ, mùi tanh tự nhiên của cá tƣơi Kích cỡ nguyên... của sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói thể hiện trong Bảng 4.2 Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói Hàm lƣợng (%) Thành phần Ẩm 54,97±,1,59 Protein 29,80±0,64 Lipid 11,12±0,85 Tro 2,31±0,60 Từ Bảng 4.2 cho thấy sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói có hàm lƣợng protein (29,80±0,64) và ẩm độ (54,97±1,59) cao, hàm lƣợng lipid tƣơng đối thấp (11,12±0,85) Trong quá trình. .. nƣớc nhất là các nƣớc Châu Âu 5 Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm Có nhiều phƣơng pháp xông khói, theo nhiệt độ thì có 2 phƣơng pháp sau đây: - Xông khói lạnh: nhiệt độ khói xông dƣới 400C - Xông khói nóng: nhiệt độ khói xông trên 400C Xông khói nóng lại... gian thanh trùng khác nhau để đảm bảo sản phẩm đạt cấu trúc tốt và điểm cảm quan cao nhất 4.4 Kết quả ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói đƣợc thể hiện trong Bảng 4.5 23 Bảng 4.5 Kết quả ảnh hƣởng của thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm khi cố định nhiệt độ xông khói. .. Tác dụng của khói đến sản phẩm 2.4.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói Sự lắng đọng (hay còn gọi là thẩm tích) của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bƣớc đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói 7 bay lên và bám vào sản phẩm Lƣợng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói Các nhân tố ảnh hƣởng đến lắng động của khói xông: - Hệ thống xông khói càng không... chia ra: + Xông khói ấm: nhiệt độ xông khói từ 40 - 700C + Xông khói nóng: nhiệt độ từ 80 - 1700C Dựa vào phƣơng pháp xông khói có thể chia ra: Xông phổ thông – xông bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, xông điện và xông ƣớt Xông điện hay xông ƣớt là 2 phƣơng pháp xông nhanh hay còn gọi là xông không khói (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) 2.4.2 Nhiên liệu tạo khói Nhiên liệu xông khói thƣờng... nguyên liệu, để sản phẩm có thể thấm đều khói, đạt màu sắc và mùi vị đặc trƣng của sản phẩm xông khói 4.5 Kết quả ảnh hƣởng của chế độ bảo quản (ngày) khác nhau đến chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói do đƣợc thanh trùng ở nhiệt độ (1180C) trong 60 phút và sấy ở nhiệt độ cao (850C) trong 75 phút nên có thể bảo quản trong một thời gian Do đó, ta tiến hành bảo quản sản phẩm ở chế độ... gian thanh trùng (phút) đến chất lƣợng sản phẩm Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói đƣợc thể hiện trong Bảng 4.4 Bảng 4.4 Kết quả ảnh hƣởng thời gian thanh trùng (phút) đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm khi cố định nhiệt độ thanh trùng ở 1180C Mẫu Thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lƣợng M1 30 14,94±0,48b M2 45 15,72±1,11b M3 60 17,88±0,43a Các chữ cái... Cho cá đã tẩm gia vị và thanh trùng vào thiết bị xông khói để sấy sơ bộ ở nhiệt độ 80 – 850C trong 25 phút  Xông khói Giai đoạn xông khói giúp cho sản phẩm có mùi thơm ngon hơn, màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm và giảm hàm lƣợng ẩm trong sản phẩm Nhiệt độ xông khói 80 – 850C  Sấy Mục đích làm cấu trúc sản phẩm đƣợc chặt chẽ hơn, giảm hàm lƣợng ẩm, tạo màu sắc và mùi vị đặc trƣng  Bao gói – Bảo quản Sản. .. cảm quan này do màu sắc, mùi, vị sản phẩm bị ảnh hƣởng rõ rệt trong giai đoạn xông khói Nguyên nhân là do: Mẫu 1 (40 phút) thời gian xông khói ngắn, khói bám vào sản phẩm ít nên có mùi khói nhạt, màu sắc cũng nhạt Mẫu 3 (60 phút) thời gian xông khói dài, sản phẩm có mùi khói nồng, màu sắc bị sẫm lại làm giảm điểm cảm quan sản phẩm Mẫu 2 (50 phút) cho sản phẩm có mùi khói thơm đặc trƣng và màu sắc hấp . B2 Vitamin PP Vitamin E Mg Zn Se 17, 6g 4,1g 25mg 0,09mg 2,7mg 1,27mg 33mg 2,08mg 15,38mg (http://suckhoedoisong.vn/20110121111151853p44c60/bai-thuoc-hay-tu-ca- chep.htm) 4. vùng ôn đới trong môi trƣờng nƣớc ngọt hay nƣớc lợ với pH khoảng 7, 0 - 7, 5 và khoảng nhiệt độ lý tƣởng là 3-24 0 C ( 37, 4 - 75 ,2 0 F). Cá chép là những loại cá ăn tạp và chúng ăn gần nhƣ. 2.4.3 Thành phần của khói 6 2.4.4 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói 7 2.4.5 Tác dụng của khói xông đến sản phẩm 7 2.4.5.1 Sự lắng động và thẩm thấu của khói xông 7 2.4.5.2 Tác dụng phòng