TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM CÔNG ĐOÀN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) SỐT TƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM CÔNG ĐOÀN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius sparsipapillus) SỐT TƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn tốt nghiệp đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius sparsipapillus) sốt tƣơng”, sinh viên Phạm Công Đoàn thực báo cáo ngày 05/12/2013, đƣợc hồi đồng luận văn thông qua. Luận văn đƣợc chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng đƣợc giao viên hƣớng dẫn xét duyệt. Cần Thơ, ngày tháng 2013 Xác nhận giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO PHẠM CÔNG ĐOÀN LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp, đƣợc động viên gia đình, bảo thầy cô giúp đỡ bạn bè. Đã giúp hoàn thành đề tài nghiên cứu mình. Xin gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian học tập trƣờng. Bộ Môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản Trƣờng Đại học Cần Thơ, quý thầy cô tận tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn đến gia đình tạo điều kiện, ủng hộ tinh thần giúp hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu mình. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Lê Anh Đào, cô tận tình hƣớng dẫn giải khó khăn trình thực đề tài. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Chế biến thủy sản – K36, ngƣời bạn giúp đỡ động viên trình học tập thực đề tài tốt nghiệp Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực PHẠM CÔNG ĐOÀN i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát (Glossogobius sparsipapillus) sốt tƣơng” đƣợc thực dựa thành nghiên cứu trƣớc công nghệ sản xuất đồ hộp. Mục đích đề tài xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá bống cát sốt tƣơng đóng hộp đạt chất lƣợng cảm quan tốt nhƣ đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm. Để đƣợc kết đề tài tiến hành thí nghiệm: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp nguyên liệu cá bống cát đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị nƣớc sốt ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, khảo sát tỉ lệ rót sốt đến chất lƣợng sản phẩm khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau kết thúc thí nghiệm, xây dựng đƣợc quy trình sản xuất cho sản phẩm đạt chất lƣợng giá trị cảm quan cao.Tại công đoạn hấp nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp 100oC thời gian phút cho cấu trúc tốt có hƣơng vị hài hòa. Tại công đoạn phối trộn gia vị chế biến nƣớc sốt xác định tỉ lệ 40% tƣơng hột, 8% đƣờng, 3% tỏi, 5% dầu ăn, 3% bột bắp, 0,5% bột ngọt, 0,5% tiêu, 40% nƣớc cho sản phẩm có hƣơng vị ngon, đạt lƣợng cao. Tại công đoạn rót sốt xác định đƣợc tỉ lệ 80 gram cá 60 gram nƣớc sốt hộp có khối lƣợng tịnh 140 gram cho sản phẩm đạt chất lƣợng cảm quan tốt nhất. Tại công đoạn trùng chế độ 121oC thời gian giữ nhiệt 50 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhƣ đảm bảo mặt vi sinh, an toàn cho sản phẩm. ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG . vi DANH SÁCH HÌNH .vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT . viii CHƢƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung nghiên cứu . 1.4 Thời gian thực . CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá bống cát 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.3 Đặc tính dinh dƣỡng . 2.2 Giới thiệu phụ gia . 2.2.1 Tinh bột bắp 2.2.2 Đƣờng . 2.2.3 Bột 2.2.4 Tỏi . 2.2.5 Tiêu . 2.3 Xử lý nhiệt chế biến . 2.3.1 Chần, hấp 2.3.2 Cô đặc . 2.4 Chế độ trùng . 2.4.1 Mục đích trùng 2.4.2 Phƣơng pháp xây dựng chế độ trùng iii 2.5 Các nghiên cứu liên quan 10 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Vật liệu nghiên cứu 11 3.1.1 Địa điểm thời gian . 11 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia . 11 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng . 11 3.1.4 Hóa chất sử dụng 11 3.1.5 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm . 12 3.1.6 Thuyết minh quy trình 12 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 14 3.2.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm . 14 3.2.2 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ tƣơng đƣờng chế biến nƣớc sốt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. 15 3.2.3 Thí nghiệm 3. Khảo sát tỉ lệ cá nƣớc sốt ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 16 3.2.4. Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm . 17 3.3 Phƣơng pháp phân tích xử lý số liệu . 19 3.3.1 Phƣơng pháp phân tích . 19 3.3.2. Phƣơng pháp xử lý số liệu . 19 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 20 4.1 Kết thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp cá bống cát ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 20 4.2 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn gia vị (% tƣơng hột % đƣờng) công đoạn làm nƣớc sốt . 21 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đến giá trị cảm quan sản phẩm . 22 4.4 Kết thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng chế độ trung đến giá trị cảm quan sản phẩm . 23 4.5 Kết kiểm tra vi sinh đồ hộp 24 iv 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm . 25 4.7 Dự trù giá sản phẩm 25 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27 5.1 Kết luận . 27 5.2 Kiến nghị 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 29 PHỤ LỤC 31 PHỤ LỤC A: Các phƣơng pháp xác định tiêu . 31 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 39 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng (phần ăn đƣợc) 100g cá bống (xét chung) .3 Bảng 4.1: Kết ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 Bảng 4.3 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ rót sốt đên giá trị cảm quan sản phẩm .22 Bảng 4.4: Kết anh hƣởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm .23 Bảng 4.5: Kết kiểm tra vi sinh vật hiếu khí sản phẩm sau trùng .25 Bảng 4.6: Kết thành phần dinh dƣỡng sản phẩm 25 Bảng 4.7: Dự trù kinh phí sản xuất hộp cá bống cát sốt tƣơng .26 Bảng A.1.1: Bảng sở phân cấp chất lƣợng thực phẩm dựa tren điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) 31 Bảng A.1.2: Bảng điểm mô tả đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị sản phẩm .32 Bảng A.1.3: Bảng hệ số quan trọng sản phẩm .33 Bảng B.2: Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ tƣơng hột đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.2 Quá trình caramen hóa đƣờng . Hình 3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm . 12 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 14 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 16 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 17 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 18 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ đƣờng tƣơng hột . 21 Hình 5.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá bống cát hoàn chỉnh 27 Hình B.1 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian hấp . 40 Hình B.3 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo tỉ lệ cá nƣớc sốt 44 Hình B.4 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ trùng 46 vii PHỤ LỤC PHỤC LỤC A: Các phƣơng pháp xác định tiêu A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Bảng A.1.1: Bảng sơ phân cấp chất lƣợng thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lƣợng quy định tiêu chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (không có khả bán đƣợc nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – (không sử dụng đƣợc) – 3,9 31 - Bảng A.1.2: Bảng điểm mô tả đánh giá, cấu trúc, mùi, vị, màu sắc sản phẩm Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Vị Mùi Điểm Mô tả Khúc cá nguyên vẹn, thịt xƣơng cá có độ mềm vừa phải Khúc cá nguyên vẹn, thịt cá có độ mềm vừa phải, xƣơng cứng Khúc cá vỡ, xƣơng cứng Khúc cá vỡ nhiều thịt cá chặt chẽ, xƣơng cá cứng Khúc cá vỡ hoàn toàn, thịt cá chặc chẻ, xƣơng cứng Nƣớc sốt có màu nâu đỏ, màu cá sáng, thấm diều nƣớc sốt Nƣơc sốt có màu nâu đỏ, màu cá sáng, cá chổ nhỏ thấm chƣa điều nƣớc sốt Nƣớc sốt có màu sẫm, màu cá không sáng, cá có nhiều chổ chƣa thấm điều nƣớc sốt Nƣớc sốt có màu sẫm, màu cá tối, cá có màu nhiều chổ chƣa thấm nƣớc sốt Màu sắc không đánh giá đƣợc Cá nƣớc sốt có vị mặn hài hòa Cá nƣớc sốt có vị mặn tƣơng đối Cá nƣớc sốt có vị ngọt, mặn Cá nƣớc sốt có vị nhạt, có vị có vị mặn Cá nƣớc sốt có vị nhạt, ngọt, mặn Có mùi thơm đặc trƣng tƣơng hột Có mùi thơm tƣơng hột Có mùi thoảng tƣơng hột, mùi tƣơng hột nồng Không có mùi thơm tƣơng hột, mùi tƣơng hột nồng Có mùi lạ, mùi tƣơng hột 32 Bảng A.1.3: Bảng hệ số quan trọng sản phẩm Màu sắc HSQT 0,8 Mùi Vị 0,48 1,12 Cấu trúc 1,6 A.2 Phân tích ẩm độ phƣơng pháp sấy (TCVN 3700:1990) A.2.1 Nguyên tắc Mẫu đƣợc cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lƣợng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC đến khối lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ), đặt mẫu vào bình hút ẩm 30 phút trƣớc cân. Tiếp theo ngày cân lần để kiểm tra ổn định khối lƣợng mẫu. A.2.2 Dụng cụ thiết bị     Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích A.2.3 Các bƣớc tiến hành Sấy cốc 105oC giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T). Cân khoảng 2-3 gram mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 105oC đến trọng lƣợng không thay đổi (24h mẫu ƣớt, -5 mẫu khô). Tắt tủ sấy, lấy cốc cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân cốc (W2) A.2.4 Cách tính Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw=W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm =((mw-md)/mw)*100 A.3 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro (TCVN 5150:2009). A.3.1 Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành nhƣng chất bay CO2, N2 nƣớc, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tắt mẫu có màu trắng xám. 33 A.3.2 Dụng cụ thiết bị       Bếp đốt điện (250 – 270oC) Tủ nung Tủ sấy Cốc xứ (cốc nhôm) Kẹp Cân phân tích A.3.3 Các bƣớc tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ 250 – 270oC đến không thấy khói. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560oC (đến mẫu có màu trắng xám). Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). A.3.4 Cách tính % Tro = (W3-T)/md * 100 A.4 Phƣơng pháp phân tích đạm thô A.4.1Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Trong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3 NH3 sinh đƣợc hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dich tetraborat amon dung dịch chuẩn (NH4)2SO4, NH3 đƣợc giải phóng xác đinh đƣợc lƣợng nitơ theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO4 34 Tính đƣợc % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy đƣợc % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein. A.4.2 Cách tiến hành Công phá đạm Mẫu đƣợc đem đồng sau cân 0,2 gram mẫu cho vào ống Kjeldahl cho tiếp 10ml H2SO4 đậm đặc 10ml H2O2 để yên phút, Cho kệ ống vào hệ thống công phá, Bật nƣớc mở công tắt chỉnh hệ thống nhƣ sau: Chỉnh nhiệt độ mức: 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn, Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, có màu vàng them 5ml H2O2 tiếp tục công phá lần 2. Chƣng cất Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất, Đặt ống nghiệm chƣa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. Bật máy, đợi xuất chữ P nhấn nút Run. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt, Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. A.4.3 Tính kết ( ) %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) 35 Trong V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu V0: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ không mẫu M: trọng lƣợng mẫu (gram) 0,0014: số gram nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ 0,9756: độ thu hồi đạm A.5 Xác định hàm lƣợng lipid A.5.1 Nguyên tắc Dùng petroleum ether dùng để hòa tàn lipid li trích khỏi nguyên liệu, sau sấy khô làm bay petroleum ether lại lƣợng lipid, sau cân ta đƣợc hàm lƣợng lipid có mẫu. Để bảm bảo lƣợng lipid đƣợc li tri hoàn ta ta kết hợp với lắc ngan ly tâm mẫu. A.5.2 Dụng cụ thiết bị:  Ống falcon lớn nhỏ  Tủ 60oC tủ 105oC  Cân phân tích  Ống đong 10ml  Máy lắc ngang, máy ly tâm  Petroleum ether A.5.3 Các bƣớc tiến hành Chuẩn bị ống falcon lớn (50ml)  Rửa ống, để ráo. Cho vào tủ 600C 24 – 48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1.  Sau cho ống vào tủ 600C -12 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 2. Mang sử dụng. Chuẩn bị mẫu  Cân 0,5 gram mẫu cho vào ống falcon nhỏ.  Cho 10-12 ml dung môi Petroleum ether.  Mang lắc ngang 300 vòng/2 36  Sau ly tâm 4000 vòng/15 phút  Sau hút dịch (lần 1) từ ống pancol nhỏ cho vào ống pancol lớn đƣợc chuẩn bị.  Tiếp tục làm lần lần 3, cho dung môi Petroleum ether vào ống pancol nhỏ đƣợc hút dịch mang lắc ngang 300 vòng/10 phút, ly tâm 4000 vòng/10 phút. Hút dịch cho vào ống Pancol lớn vừa đựng dịch lần 1.  Sau đó, mang ống pancol lớn chứa dịch vừa đƣợc hút cho vào tủ 600C chờ 48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1.  Sau 24 cân lƣợng cốc cho lần tiếp theo, đến trọng lƣợng cốc không đổi sai số lần cân 0,0008 g. Cách tính  Mss: khối lƣợng ống sau ly trích  Mn: khối lƣợng ống falcon trƣớc ly trích  Mmẫu: khối lƣợng mẫu A.6 Phƣơng pháp phân tích vi sinh tổng số A.6.1 Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu đồng nhất, tiền hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dung dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gram mẫu. A.6.2 Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu Cân gram mẫu cho vào bao PE vô trùng. Thêm 9ml dung dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. 37 Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trƣờng PCA nhiệt độ 45oC. Trộn điều dịch mẫu vào mooi trƣờng cách lắc nhẹ, phải đảm bảo mẫu môi trƣờng trộn đều. Ủ đĩa Lặt ngƣợc đĩa Petri, ủ tủ ủ 30oC±1oC 48 Tính kết ∑ ( ) Trong đó: ∑C tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250. V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n1: số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2: số đĩa độ pha loãng thứ d: nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất. Đối với trƣờng hợp có số khuẩn lạc đĩa bất thƣờng Các đĩa đếm đƣợc nhỏ 25: đếm tất khuẩn lạc có đƣợc đĩa nồng độ, sau chia cho nồng độ pha loãng. Đánh dấu (*) để biết kết đƣợc tính từ đĩa nằm ngoại khoảng 25 – 250. Các đĩa đếm đƣợc có số khuẩn lạc cao 250: Tính trung bình đĩa nồng độ kết quả. Đánh dấu (*) để biết kết đƣợc tính từ đĩa nằm ngoại khoảng 25 – 250. 38 PHỤC LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Kết thống kê khảo sát ảnh hƣởng chế độ hấp đên giá trị cảm quan Descriptives VAR00002 N Std. Deviatio Std. n Error Mean 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minim Maxim um um 16.1800 .08000 .04619 15.9813 16.3787 16.10 16.26 18.2533 .19425 .11215 17.7708 18.7359 18.04 18.42 17.5800 .08718 .05033 17.3634 17.7966 17.52 17.68 Tota l 17.3378 .92301 .30767 16.6283 18.0473 16.10 18.42 ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 6.712 3.356 .103 .017 6.816 39 F 194.616 Sig. .000 Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N Sig. 16.1800 17.5800 18.2533 1.000 1.000 1.000 Điểm TBCTL Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a 13 12 b c 11 10 phút phút phút Thời Gian Hấp Hình B.1: Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian hấp 40 B.2 kết thống kê khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ tƣơng hột đƣờng đến giá trịc ảm quan sản phẩm Descriptives VAR00002 95% Confidence Interval for Mean Std. Std. Mean Deviation Error N Lower Bound Upper Bound Minimu Maxim m um 14.2967 .14012 .08090 13.9486 14.6447 14.16 14.44 15.2867 .24542 .14170 14.6770 15.8963 15.14 15.57 15.4267 .16258 .09387 15.0228 15.8305 15.25 15.57 16.7133 .08622 .04978 16.4992 16.9275 16.62 16.79 17.2400 .19079 .11015 16.7661 17.7139 17.04 17.42 18.4933 .10214 .05897 18.2396 18.7471 18.42 18.61 16.3367 .24705 .14263 15.7230 16.9504 16.11 16.60 16.5867 .17673 .10203 16.1476 17.0257 16.47 16.79 17.2133 .20133 .11624 16.7132 17.7135 17.00 17.40 27 16.3993 1.21018 .23290 15.9205 16.8780 14.16 18.61 Total ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 37.491 4.686 .587 18 .033 38.078 26 41 F 143.771 Sig. .000 VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 14.2967 15.2867 15.4267 16.3367 16.5867 16.5867 16.7133 17.2133 17.2400 Sig. 18.4933 1.000 .355 .107 .401 .858 1.000 Bảng B.2: Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ tƣơng hột đƣờng đến giá trị cảm quan nƣớc sốt. Mẫu Tỉ lệ tƣơng hột Tỉ lệ đƣờng Điểm TBCTL M1 35% 6% 14,30±0,14f M2 M3 35% 35% 7% 8% 15,29±0,25e 15,43±0,16e M4 40% 6% 16,71±0,09c M5 M6 M7 M8 40% 40% 45% 45% 7% 8% 6% 7% 17,24±0,19b 18,49±0,10a 16,34±0,18d 16,59±0,20cb M9 45% 8% 17,21±0,25b Trong cột mẫu có ký hiệu chữ (a,b,c) khác khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% (p[...]... loài cá khác nhau ra đời Do đó, để góp phần đa dạng hóa và nâng cao giá trị kinh tế từ cá bống cát, đề tài Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá bống cát sốt tương đƣợc thực hiện 1.2 Mục tiêu đề tài Thử nghiệm và phát triển sản phẩm cá bống cát sốt tƣơng đóng hộp có giá trị dinh dƣỡng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm của cá bống cát cũng nhƣ sản phẩm đồ hộp thủy sản. .. bống có nhiều họ khác nhau nhƣ: họ cá bống trắng (Gobiidae), họ cá bống đen (Eliotridae), họ cá bống biển (Cottidae) Cá bống cát có tên khoa học là Glossogobius sparsipapillus, thuộc họ cá bống trắng (Gobiidae), cá bống cát phân bố nhiều nơi trên thế giới nhƣ Châu Phi, Châu Đại Dƣơng, tại các vùng nƣớc ngọt của các quốc gia ven Ấn Độ Dƣơng và vùng Tây Thái Bình Dƣơng Cá phân bố rất nhiều tại vùng duyên... sốt khóm đóng hộp (Trần Văn Hải, 2012) thời gian hấp nguyên liệu là 4 phút Do cá đối có cơ thịt chặt chẽ hơn cá bống cát nên cần thời gian gia nhiệt lâu hơn Do đó cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút là phù hợp Vì vậy nguyên liệu cá bống cát đƣợc hấp ở thời gian 3 phút cho chất lƣợng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất nên đƣợc chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo 4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo... thức là 140 g /hộp 3.2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Kết quả thí nghiệm 1 Hấp Kết quả thí nghiệm 2 Xếp hộp Nƣớc sốt Rót sốt (Cá/ Nƣớc sốt) 90/50g 80/60g 70/70g Ghép mí Thanh trùng (121oC – 50 phút) Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là tỷ lệ cá và nƣớc sốt Số nghiệm thức 3... hộp khi thanh trùng cũng nhƣ tăng độ thấm của tế bào, các liên kết hóa học bị cắt đứt, collagen bị mềm hóa một phần làm cơ thịt cá mềm nhƣng vẫn giữ đƣợc độ đàn hồi và hƣơng vị đặc trƣng của cá bống cát, sau khi thanh trùng cơ thịt cá vẫn còn nguyên vẹn, nƣớc sốt thấm đều cho sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon, đạt chất lƣợng cảm quan cao Với đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy 20 trình sản xuất cá đối sốt. .. 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ muối và tỷ lệ đƣờng khác nhau Số nghiệm thức : 3x3 = 9 Số lần lặp lại: 3 Số mẫu thí nghiệm: 27 3.2.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát tỉ lệ cá và nƣớc sốt ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 3.2.3.1 Mục tiêu Tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa cá và nƣớc sốt cho chất lƣợng tốt nhất 3.2.3.2 Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu cá bống cát đƣợc... “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt khóm đóng hộp , kết quả thu đƣợc: thời gian hấp phù hợp đối với sản phẩm là 4 phút Nƣớc sốt có tỉ lệ gia vị 2% muối và 5% đƣờng cho sản phẩm có vị tốt Thanh trùng ở nhiệt độ 121oC và thời gian giữ nhiệt là 30 phút cho giá trị cảm quan cao và đảm bao về mặt vệ sinh Trần Văn Bền (2012) thực hiện “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá linh sốt cà đóng hộp ,... số dụng cụ chuyên dùng cho phòng thí nghiệm 3.1.4 Hóa chất sử dụng      Dung dịch H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40% Acid boric Petroleum ether Và một số hóa chất khác 11 3.1.5 Sơ đồ quy trình và bố trí thí nghiệm Cá bống cát – Cân1 ` Xử lý sơ bộ - Cân 2 Hấp Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Cân - Xếp hộp Nƣớc sốt Chuẩn bị hộp Rót sốt Thí nghiệm 3 Bài khí - Ghép mí Thí nghiệm 4 Thanh trùng Làm nguội Lau khô... VNĐ: Việt Nam đồng viii CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Vùng đồng bằng sông Cửu Long đƣợc thiên nhiên ƣu đãi với hệ thống sông ngòi dày đặc, lƣợng nƣớc ngọt dồi dào cùng nhiều loài thủy sản có giá trị kinh tế cao, điển hình nhƣ: cá lóc, cá trê, cá rô, cá bống cát Với một nguồn lực nhƣ thế đã tạo ra tiềm năng phát triển rất lớn cho ngành thủy sản Nắm bắt đƣợc tìm năng đó, các nhà sản xuất đã cho ra... bằng hay bằng áp suất đã tăng lên trong đồ hộp Thƣờng áp suất đối kháng này khoảng 0,5 atm – 1,8 atm (Lê Minh Thủy, 2009) 2.5 Các nghiên cứu liên quan Lê Kim Ngân (2011) đã thực hiện đề tài Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra” Kết quả cho thấy thời gian chiên cá 5 phút đạt giá trị cảm quan cao nhất, tỉ lệ nghệ 0,9% trong nƣớc sốt cho giá trị cảm quan tốt nhất và thanh . khí sản phẩm sau thanh trùng 25 Bảng 4 .6: Kết quả thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm 25 Bảng 4.7: Dự trù kinh phí sản xuất một hộp cá bống cát sốt tƣơng 26 Bảng A.1.1: Bảng cơ sở phân cấp chất. (http://nhanong.com.vn/3-13- 162 3-1733-Ca-Bong-cat.html) 2.1.3 Đặc tính dinh dƣỡng Bảng 2.1 Thành phần sinh dƣỡng (phần ăn đƣợc) của 100g cá bống (xét chung) Thành phần Khối lƣợng Calories 65 g Chất béo. có chứa 1,2 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin, 2,2 – 6% chanvixinm, piperin và chanvixin làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. (http://vi.wikipedia.org/wiki/hồ_tiêu