TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VŨ THỊ ÁNH NGUYỆT KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY Giáo viên hướng dẫn: TS. Nhan Minh Trí Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Ánh Nguyệt MSSV: 2101996 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 i Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO SƠRI CHANH DÂY” Vũ Thị Ánh Nguyệt thực hiện. Luận văn báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học đƣợc Hội Đồng thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Chủ tịch hội đồng TS. Nhan Minh Trí Họ Tên Ngành: Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Tác giả Vũ Thị Ánh Nguyệt Ngành: Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Đề tài luận văn tốt nghiệp đƣợc hoàn thành dựa kết thực tập nghiên cứu sau tháng phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng - Trƣờng Đại học Cần Thơ. Những thành đạt đƣợc hôm nhờ giúp đỡ động viên tận tình gia đình, thầy cô bạn bè. Xin cảm ơn cha mẹ nuôi dƣỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích tạo điều kiện tốt cho học tập để có đƣợc thành nhƣ hôm nay. Xin cảm ơn sâu sắc đến thầy Nhan Minh Trí tận tình hƣớng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn này. Xin cảm ơn toàn thể quý Thầy Cô trƣờng Đại học Cần Thơ đặc biệt quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập trƣờng. Xin cảm ơn quý thầy cô, anh chị phòng thí nghiệm môn Công nghệ thực phẩm bạn Công nghệ thực phẩm khóa 36 động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến em thực đề tài luận văn tốt nghiệp. Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến để luận văn thêm hoàn hảo. Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn kính chúc tất Thầy Cô bạn nhiều sức khỏe, thành công công việc nhƣ sống. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Học viên thực Vũ Thị Ánh Nguyệt Ngành: Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Sơ ri trái chứa nhiều vitamin C anthocyanin chưa chế biến thành nhiều thực thẩm. Tuy không sơri hàm lượng vitamin C, chanh dây chứa hàm lượng cao vitamin C trái có hương vị thơm ngon. Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế chanh dây sơri đặc biệt tạo loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhiều vitamin C. Đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến kẹo dẻo sơri chanh dây” thực quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài thực thí nghiệm : ảnh hưởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri với tỉ lệ khác là: tỉ lệ dịch sơri:5%, 10%, 15%; tỉ lệ dịch chanh dây: 5%, 10%, 15% đến chất lượng sản phẩm để tìm tỉ lệ phối trộn dịch thích hợp; ảnh hưởng gelatin, đường, acid với tỉ lệ khác gelatin: 9%, 10%, 11% ; đường: 30%, 35%, 40%; acid: 0,5%, 1%, 1,5% đến chất lượng sản phẩm để tìm tỉ lệ phối chế phù hợp; ảnh hưởng nhiệt độ(70oC, 80oC, 90oC) thời gian nấu (4 phút, phút, phút) đến cấu trúc, hàm lượng vitamin C chất lượng cảm quan sản phẩm. Qua trình nghiên cứu cho thấy: để chế biến sản phẩm kẹo dẻo sơri chanh dây có chất lượng cảm quan tốt dinh dưỡng cao (giữ hàm lượng vitamin C lại nhiều) nguyên liệu sơri chanh dây sau lấy dịch quả, phối trộn với gelatin, đường, acid với tỉ lệ phối chế: tỉ lệ dịch sơri 10%, tỉ lệ dịch chanh dây 10%, sử dụng 10% gelatin, 35% đường, 1% acid citric, tạo sản phẩm phù hợp với cảm quan có độ dẻo dai vừa phải. Hỗn hợp nấu thời gian phút nhiệt độ 80oC. Ngành: Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang MỤC LỤC . v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH . x CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1 CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 VÀI NÉT VỀ SƠRI VÀ CÂY SƠRI. 2.1.1 Tên gọi nguồn gốc. .2 2.1.2 Đặc điểm thực vật học .2 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng sơri .3 2.1.4 Thu hoạch bảo quản sơri sau thu hoạch .4 2.1.4.1 Thu hoạch .4 2.1.4.2 Bảo quản sơri sau thu hoạch 2.1.5 Giá trị sơri 2.2 VÀI NÉT VỀ CHANH DÂY 2.2.1 Tên gọi nguồn gốc 2.2.2 Đặc điểm thực vật học .6 2.2.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng chanh dây 2.2.4 Thu hoạch bảo quản chanh dây sau thu hoạch .8 2.2.5 Giá trị chanh dây .8 2.3 CHẤT TẠO GEL (GELATIN) .9 2.3.1 Sơ lƣợc .9 2.3.2 Cấu tạo hóa học tính chất gelatin. 2.3.2.1 Cấu tạo hóa học. 2.3.2.2 Tính chất gelatin .10 2.3.3 Phân loại gelatin. .10 2.3.4 Ứng dụng gelatin. .11 Ngành: Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.4 ĐƢỜNG SACCHAROSE .11 2.5 ACID CITRIC .12 2.6 MẠCH NHA 13 2.7 QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC .14 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15 3.1.1 Nguyên vật liệu .15 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 15 3.1.3 Hóa chất sử dụng .15 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .15 3.2.1 Phƣơng pháp phân tích 16 3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. .16 3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu. .18 3.2.2.2 Hòa tan gelaatin 18 3.2.2.3 Hòa tan đƣờng, mạch nha. 18 3.2.2.4 Nấu kẹo .18 3.2.2.5 Đổ khuôn vầ ổn định .18 3.2.2.6 Tách kẹo áo đƣờng. 18 3.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu .18 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch chanh dây dịch sơri đến chất lƣợng sản phẩm 19 3.3.1.1 Mục đích: 19 3.3.1.2 Tiến hành: .19 3.3.1.3 Bố trí: 19 3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi: .19 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng gelatin, đƣờng acid citric đến cấu trúc cảm quan sản phẩm. .20 3.3.2.1 Mục đích: 20 3.3.2.2 Tiến hành: .20 Ngành: Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.2.3 Bố trí: 20 3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi: 21 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ nấu đến khả tạo gel cảm quan. 21 3.3.3.1 Mục đích: 21 3.3.3.2 Tiến hành: .21 3.3.3.3 Bố trí: 22 3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi: .22 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU .23 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH QUẢ CHANH DÂY VÀ SƠRI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 23 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ GELATIN, NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 29 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NẤU ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 36 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 43 5.1 KẾT LUẬN 43 5.2 ĐỀ NGHỊ .45 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 46 PHỤ LỤC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I PHỤ LỤC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VI PHỤ LỤC PHỤ LỤC THỐNG KÊ VIII Ngành: Công nghệ Thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học trái sơri .4 Bảng 2.2 Thành phần hóa học trái chanh dây 100g dịch quả. Bảng 2.3 Phân loại gelatin 11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng saccharose .12 Bảng 2.5 Chất lƣợng acid citric sử dụng thực phẩm đƣợc quy định theo TCVN 5516 – 1991 .13 Bảng 3.1 Các phƣơng pháp phân tích .16 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .19 Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm .21 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .22 Bảng 4.1 Thành phần hóa học sơri .23 Bảng 4.2 Thành phần hóa học chanh dây .23 Bảng 4.3. Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến độ cứng sản phẩm (lực nén, g) .23 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến màu sắc sản phẩm (giá trị L) .24 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến giá trị a sản phẩm. .25 Bảng 4.6 Kết thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến giá trị đo màu ( b) sản phẩm 26 Bảng 4.7. Ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm .26 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm 27 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến giá trị cảm quan vị sản phẩm .28 Bảng 4.10 Ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến giá trị cảm quan độ dẻo sản phẩm .28 Bảng 4.11 kết thống kê độ cứng (lực nén, g) sản phẩm có ảnh hƣởng gelatin đƣờng acid citric. .29 Bảng 4.12 Kết thống kê cảm quan màu sắc sản phẩm có ảnh hƣởng gelatin đƣờng acid citrc .31 Bảng 4.13 Kết thống kê cảm quan mùi sản phẩm có ảnh hƣởng gelatin đƣờng acid citrc 32 Bảng 4.14 Kết thống kê cảm quan vị sản phẩm có ảnh hƣởng gelatin đƣờng acid citrc 33 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XI Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ dịch sơri đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by % sori Method: 95.0 percent LSD % sori 15 10 2. Count 90 90 90 LS Mean 3.46667 3.56667 3.94444 LS Sigma 0.0999682 0.0999682 0.0999682 Homogeneous Groups X X X Đo cấu trúc Bảng 13 phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum Squares MAIN EFFECTS A:% chanh day B:% sori INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) of Df Mean Square F-Ratio P-Value 669.062 837.136 2 334.531 418.568 26.46 33.10 0.0000 0.0000 1264.35 910.444 3680.99 72 80 316.086 12.6451 25.00 0.0000 Bảng 14 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by % chanh day Method: 95.0 percent LSD % chanh day 15 10 Count 27 27 27 LS Mean 24.8519 25.1111 31.0741 LS Sigma 1.02948 1.02948 1.02948 Homogeneous Groups X X X Bảng 15 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ dịch sơri đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by % sori Method: 95.0 percent LSD % sori 15 10 Count 27 27 27 LS Mean 24.5926 24.8889 31.5556 LS Sigma 1.02948 1.02948 1.02948 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XII Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 3. Trường Đại học Cần Thơ Đo màu (L,a, b) Bảng 19 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến màu (L) sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:% chanh day B:% sori RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Df Squares Mean Square F-Ratio P-Value 846.889 176.222 435.556 1458.67 423.444 88.1111 19.798 21.39 4.45 0.0000 0.0238 2 22 26 Bảng 20 kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây đến màu (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by % chanh day Method: 95.0 percent LSD % chanh day 15 10 Count 9 LS Mean 43.6667 47.1111 56.8889 LS Sigma 1.48316 1.48316 1.48316 Homogeneous Groups X X X Bảng 21 kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ dịch sơri đến màu (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by % sori Method: 95.0 percent LSD % sori 15 10 Count 9 LS Mean 46.8889 48.0 52.7778 LS Sigma 1.48316 1.48316 1.48316 Homogeneous Groups X X X Bảng 22 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến màu (a) sản phẩm Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:% chanh day B:% sori RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares of Df 597.63 537.185 229.481 1364.3 2 22 26 Mean Square F-Ratio P-Value 298.815 268.593 10.431 0.0000 0.0000 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 28.65 25.75 XIII Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 23 kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây đến màu (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by % chanh day Method: 95.0 percent LSD % chanh day 15 10 Count 9 LS Mean 14.7778 23.8889 25.4444 LS Sigma 1.07657 1.07657 1.07657 Homogeneous Groups X X X Bảng 24 kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ dịch sơri đến màu (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by % sori Method: 95.0 percent LSD % sori 10 15 Count 9 LS Mean 15.6667 21.8889 26.5556 LS Sigma 1.07657 1.07657 1.07657 Homogeneous Groups X X X Bảng 25 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây tỉ lệ dịch sơri đến màu (b) sản phẩm Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:% chanh day B:% sori RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares of Df 281.556 14.0 315.111 610.667 2 22 26 Mean Square F-Ratio P-Value 140.778 7.0 14.3232 9.83 0.49 0.0009 0.6199 Bảng 26 kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ dịch chanh dây đến màu (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by % chanh day Method: 95.0 percent LSD % chanh day 15 10 Count 9 LS Mean 36.3333 42.8889 43.4444 LS Sigma 1.26153 1.26153 1.26153 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XIV Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 27 kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ dịch sơri đến màu (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by % sori Method: 95.0 percent LSD % sori 10 15 Count 9 LS Mean 40.2222 40.5556 41.8889 LS Sigma 1.26153 1.26153 1.26153 Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 2: ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin, nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản phẩm 1. Cảm quan Bảng 28: phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin, nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến độ dẻo sản phẩm Analysis of Variance for deo - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:%gelatin B:% duong C:% acid citric INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value 16.6778 88.7444 16.0778 2 8.33889 44.3722 8.03889 15.49 82.40 14.93 0.0000 0.0000 0.0000 9.27778 25.7778 5.51111 14.6667 276.25 452.983 4 513 539 2.31944 6.44444 1.37778 1.83333 0.538499 4.31 11.97 2.56 3.40 0.0020 0.0000 0.0379 0.0008 Bảng 29 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by %gelatin Method: 95.0 percent LSD %gelatin 11 10 Count 180 180 180 LS Mean 3.67778 3.75556 4.08333 LS Sigma 0.0587802 0.0587802 0.0587802 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XV Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 30: kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by % duong Method: 95.0 percent LSD % duong 30 40 35 Count 180 180 180 LS Mean 3.3 3.93889 4.27778 LS Sigma 0.0587802 0.0587802 0.0587802 Homogeneous Groups X X X Bảng 31 : kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ acid citric đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by % acid citric Method: 95.0 percent LSD % acid citric 1.5 0.5 Count 180 180 180 LS Mean 3.63333 3.82778 4.05556 LS Sigma 0.0587802 0.0587802 0.0587802 Homogeneous Groups X X X Bảng 32 : phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin, nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến màu sản phẩm Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:%gelatin B:% duong C:% acid citric INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.78148 10.6037 17.1704 2 3.39074 5.30185 8.58519 4.21 6.58 10.65 0.0154 0.0015 0.0000 2.24074 10.1407 6.25185 10.037 413.55 476.776 4 513 539 0.560185 2.53519 1.56296 1.25463 0.80614 0.69 3.14 1.94 1.56 0.5957 0.0143 0.1027 0.1353 Bảng 33 : kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin đến màu sản phẩm Multiple Range Tests for mau by %gelatin Method: 95.0 percent LSD %gelatin 11 10 Count 180 180 180 LS Mean 3.63333 3.8 3.90556 LS Sigma 0.0678921 0.0678921 0.0678921 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X XX X XVI Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 34: kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ acid citric đến màu sản phẩm Multiple Range Tests for mau by % acid citric Method: 95.0 percent LSD % acid citric 0.5 1.5 Count 180 180 180 LS Mean 3.52778 3.89444 3.91667 LS Sigma 0.0678921 0.0678921 0.0678921 Homogeneous Groups X X X Bảng 35: kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến màu sản phẩm Multiple Range Tests for mau by % duong Method: 95.0 percent LSD % duong 40 35 30 Count 180 180 180 LS Mean 3.59444 3.81111 3.93333 LS Sigma 0.0678921 0.0678921 0.0678921 Homogeneous Groups X X X Bảng 36 : phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin, nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:%gelatin B:% duong C:% acid citric INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 10.1778 0.133333 2.71111 2 5.08889 0.0666667 1.35556 7.14 0.09 1.90 0.0009 0.9107 0.1502 2.35556 3.51111 2.68889 3.42222 365.4 390.4 4 513 539 0.588889 0.877778 0.672222 0.427778 0.712281 0.83 1.23 0.94 0.60 0.5085 0.2961 0.4382 0.7777 Bảng 37: kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin đến mùi sản phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm XVII Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for mui by %gelatin Method: 95.0 percent LSD %gelatin 10 11 Count 180 180 180 LS Mean 3.27778 3.52222 3.6 LS Sigma 0.0627174 0.0627174 0.0627174 Homogeneous Groups X X X Bảng 38: kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by % duong Method: 95.0 percent LSD % duong 40 35 30 Count 180 180 180 LS Mean 3.44444 3.47778 3.47778 LS Sigma 0.0627174 0.0627174 0.0627174 Homogeneous Groups X X X Bảng 39 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ acid citric đến mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by % acid citric Method: 95.0 percent LSD % acid citric 1.5 0.5 Count 180 180 180 LS Mean 3.36667 3.51111 3.52222 LS Sigma 0.0627174 0.0627174 0.0627174 Homogeneous Groups X X X Bảng 40 : phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin, nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:%gelatin B:% duong C:% acid citric INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.91111 18.7111 56.0333 2 0.955556 9.35556 28.0167 0.94 9.19 27.53 0.3917 0.0001 0.0000 6.51111 5.38889 22.0556 11.1222 522.0 643.733 4 513 539 1.62778 1.34722 5.51389 1.39028 1.01754 1.60 1.32 5.42 1.37 0.1731 0.2598 0.0003 0.2087 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XVIII Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 41 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by %gelatin Method: 95.0 percent LSD %gelatin 11 10 Count 180 180 180 LS Mean 3.51111 3.56667 3.65556 LS Sigma 0.0768814 0.0768814 0.0768814 Homogeneous Groups X X X Bảng 42 : kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by % duong Method: 95.0 percent LSD % duong 30 40 35 Count 180 180 180 LS Mean 3.34444 3.58889 3.8 LS Sigma 0.0768814 0.0768814 0.0768814 Homogeneous Groups X X X Bảng 43 : kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nồng độ acid citric đến vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD % acid citric 1.5 0.5 2. Count 180 180 180 LS Mean 3.12222 3.80556 3.80556 LS Sigma 0.0768814 0.0768814 0.0768814 Homogeneous Groups X X X Đo cấu trúc Bảng 44 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin, nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:% gelatin B:% duong C:% acid citric INTERACTIONS AB AC BC ABC RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value 10300.8 592.704 30.3333 2 5150.39 296.352 15.1667 902.60 51.94 2.66 0.0000 0.0000 0.0738 12.5185 10.4444 51.4074 9.48148 770.333 11778.0 4 135 161 3.12963 2.61111 12.8519 1.18519 5.70617 0.55 0.46 2.25 0.21 0.7004 0.7667 0.0667 0.9891 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XIX Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 45 kiểm định LSD ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by % gelatin Method: 95.0 percent LSD % gelatin 10 11 Count 54 54 54 LS Mean 24.3704 35.0926 43.8704 LS Sigma 0.319458 0.319458 0.319458 Homogeneous Groups X X X Bảng 46 kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by % duong Method: 95.0 percent LSD % duong 30 35 40 Count 54 54 54 LS Mean 32.0926 34.463 36.7778 LS Sigma 0.319458 0.319458 0.319458 Homogeneous Groups X X X Bảng 47 kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ acid citric đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by % acid citric Method: 95.0 percent LSD % acid citric 1.5 0.5 Count 54 54 54 LS Mean 33.9444 34.3889 35.0 LS Sigma 0.319458 0.319458 0.319458 Homogeneous Groups X XX X Thí nghiệm 3: ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ nấu đến khả tạo gel 1. Cảm quan Bảng 48 phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến độ dẻo sản phẩm Analysis of Variance for deo - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 7.4 8.95556 2 3.7 4.47778 6.22 7.52 0.0023 0.0007 7.11111 155.333 178.8 261 269 1.77778 0.595147 2.99 0.0195 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XX Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 49 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 70 90 80 Count 90 90 90 LS Mean 3.93333 3.96667 4.3 LS Sigma 0.0825293 0.0825293 0.0825293 Homogeneous Groups X X X Bảng 50 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 90 90 90 LS Mean 3.85556 4.04444 4.3 LS Sigma 0.0825293 0.0825293 0.0825293 Homogeneous Groups X X X Bảng 51 phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu sản phẩm Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares Source Sum Squares MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) of Df Mean Square F-Ratio P-Value 9.86667 19.8222 2 4.93333 9.91111 7.33 14.73 0.0008 0.0000 2.71111 175.6 208.0 261 269 0.677778 0.672797 1.01 0.4041 Bảng 52 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ nấu đến màu sản phẩm Multiple Range Tests for mau by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 90 70 80 Count 90 90 90 LS Mean 3.77778 3.97778 4.24444 LS Sigma 0.0864659 0.0864659 0.0864659 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XXI Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 53 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng thời gian nấu đến màu sản phẩm Multiple Range Tests for mau by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 90 90 90 LS Mean 3.75556 3.86667 4.37778 LS Sigma 0.0864659 0.0864659 0.0864659 Homogeneous Groups X X X Bảng 54. phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Df Squares Mean Square F-Ratio P-Value 18.1407 26.2296 2 9.07037 13.1148 17.44 25.22 0.0000 0.0000 6.54815 135.733 186.652 261 269 1.63704 0.520051 3.15 0.0150 Bảng 55 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ nấu đến mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 70 90 80 Count 90 90 90 LS Mean 3.43333 3.52222 4.02222 LS Sigma 0.0772378 0.0772378 0.0772378 Homogeneous Groups X X X Bảng 56 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng thời gian nấu đến mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 90 90 90 LS Mean 3.43333 3.44444 4.1 LS Sigma 0.0772378 0.0772378 0.0772378 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XXII Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 57 phân tích phƣơng sai đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Df Squares Mean Square F-Ratio P-Value 10.5852 9.62963 2 5.29259 4.81481 7.56 6.88 0.0006 0.0012 15.3926 182.6 218.207 261 269 3.84815 0.699617 5.50 0.0003 Bảng 58 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ nấu đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 70 90 80 Count 90 90 90 LS Mean 3.66667 3.83333 4.14444 LS Sigma 0.091113 0.091113 0.091113 Homogeneous Groups X X X Bảng 59 kiểm định LSD đánh giá cảm quan ảnh hƣởng thời gian nấu đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian 2. Count 90 90 90 LS Mean 3.62222 3.95556 4.06667 LS Sigma 0.091113 0.091113 0.091113 Homogeneous Groups X X X Đo cấu trúc Bảng 60 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ nấu đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:nhiet 3447.63 B:thoi gian 1142.89 INTERACTIONS AB 1212.37 RESIDUAL 1935.11 72 TOTAL (CORRECTED) 7738.0 80 Mean Square F-Ratio P-Value 1723.81 571.444 64.14 21.26 0.0000 0.0000 303.093 26.8765 11.28 0.0000 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XXIII Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 61 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ nấu đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 90 70 80 Count 27 27 27 LS Mean 24.7037 25.1852 38.7778 LS Sigma 1.23849 1.23849 1.23849 Homogeneous Groups X X X Bảng 62 kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu đến kết đo cấu trúc (g lực) sản phẩm Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 27 27 27 LS Mean 25.3704 28.8148 34.4815 LS Sigma 1.23849 1.23849 1.23849 Homogeneous Groups X X X 3. Hàm lƣợng vitamin C Bảng 63 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng thời gian nấu nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng vitamin C sản phẩm (mg%) Analysis of Variance for vitamin C - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 128373. 12841.6 2 64186.3 6420.8 114.59 11.46 0.0000 0.0006 3408.18 10082.6 154705. 18 26 852.046 560.144 1.52 0.2382 Bảng 64 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng vitamin C sản phẩm (mg%) Multiple Range Tests for % vitamin C by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 90 80 70 Count 9 LS Mean 48.5474 150.162 216.193 LS Sigma 8.25441 8.25441 8.25441 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XXIV Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 65 kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu đến hàm lƣợng vitamin C sản phẩm (mg%) Multiple Range Tests for % vitamin C by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 9 LS Mean 114.635 133.006 167.262 LS Sigma 8.25441 8.25441 8.25441 Homogeneous Groups X X X 4. Đo màu Bảng 66 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (L) sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares of Df 103.185 9.85185 428.148 541.185 2 22 26 Mean Square F-Ratio P-Value 51.5926 4.92593 19.4613 0.0930 0.7786 2.65 0.25 Bảng 67 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 90 80 70 Count 9 LS Mean 50.4444 52.5556 55.2222 LS Sigma 1.4705 1.4705 1.4705 Homogeneous Groups X XX X Bảng 68 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 9 LS Mean 51.8889 53.1111 53.2222 LS Sigma 1.4705 1.4705 1.4705 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X XXV Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 69 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (a) sản phẩm Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Df Squares Mean Square F-Ratio P-Value 136.222 0.888889 330.889 468.0 68.1111 0.444444 15.0404 4.53 0.03 0.0225 0.9709 2 22 26 Bảng 70 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 70 80 90 Count 9 LS Mean 15.5556 16.6667 20.7778 LS Sigma 1.29273 1.29273 1.29273 Homogeneous Groups X X X Bảng 71 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 9 LS Mean 17.4444 17.6667 17.8889 LS Sigma 1.29273 1.29273 1.29273 Homogeneous Groups X X X Bảng 72 phân tích phƣơng sai ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (b) sản phẩm Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum Squares of Df 41.1852 56.0741 914.815 1012.07 2 22 26 Mean Square F-Ratio P-Value 20.5926 28.037 41.5825 0.50 0.67 0.6161 0.5198 Ngành: Công nghệ Thực phẩm XXVI Luận văn tốt nghiệp đại học K36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 73 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 70 80 90 Count 9 LS Mean 40.1111 42.3333 43.0 LS Sigma 2.14948 2.14948 2.14948 Homogeneous Groups X X X Bảng 74 kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nấu đến màu (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count 9 LS Mean 39.7778 42.7778 42.8889 LS Sigma 2.14948 2.14948 2.14948 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Homogeneous Groups X X X [...]... cho quả sơri và chanh dây, đề tài Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến kẹo dẻo sơri chanh dây đƣợc thực hiện So với các sản phẩm kẹo đƣợc sản xuất theo hình thức công nghiệp chỉ sử dụng màu và mùi thì sản phẩm kẹo sơri chanh dây đƣợc sử dụng nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên để chế biến Do đó không chỉ cung cấp năng lƣợng mà còn đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng và đặc biệt là kẹo vẫn... đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến kẹo dẻo sơri chanh dây Để đạt mục tiêu đó, nội dung nghiên cứu bao gồm: - Phân tích thành phần hóa học của sơri và chanh dây - Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn dịch quả đến chất lƣợng sản phẩm - Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng và acid citric đến cấu trúc sản phẩm - Ảnh hƣởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lƣợng sản phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm 2 Luận văn tốt... của các phân tử gelatin, do đó làm giảm độ cứng của gel 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 tỉ lệ chanh dây 5% tỉ lệ chanh dây 10% tỉ lệ chanh dây 15% 5 10 tỉ lệ sơri 15 Hình 4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và sơri đến cấu trúc (lực nén, g) sản phẩm Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến màu sắc của sản phẩm (giá trị L) Tỉ lệ dịch quả sơri (%) Tỉ lệ dịch quả chanh. .. chanh dây sau thu hoạch Thu hoạch chanh dây tốt nhất khi quả chín Trong quá trình thu hái nên cắt để tránh ảnh hƣởng đến cây Có thể bảo quản chanh dây bằng cách rửa sạch, để ráo nƣớc khoảng 5 phút sau đó cho vào tủ lạnh, nếu cẩn thận hơn có thể cho chanh dây vào những túi nilon và cột kín miệng lại Ngoài ra hƣơng vị chanh dây sẽ mất đi nếu sử dụng phƣơng pháp nhiệt Vì thế có thể bảo quản nƣớc cốt chanh. .. 24 Hình 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và dịch quả sơ đến giá trị L của sản phẩm 25 Hình 4.4 Ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và dịch quả sơ đến màu sắc sản phẩm (giá trị b) 26 Hình 4.5 Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng, acid citric đến độ cứng sản phẩm 30 Hình 4.6 Ảnh hƣởng của gelatin, đƣờng, acid citric đến độ dẻo sản phẩm 35 Hình 4.7 Ảnh hƣởng của nhiệt... trình hòa tan 3.2.2.3 Hòa tan đường, mạch nha Đây là một quá trình quan trọng trong chế biến kẹo Mục đích chính của quá trình này là biến đổi đƣờng chuyển từ tinh thể sang thể lỏng và hòa tan các nguyên liệu vào nƣớc Nếu quá trình hòa tan đƣờng saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đƣờng tái kết tinh trong kẹo Yêu cầu của quá trình hòa tan đƣờng là đảm bảo thời gian hòa tan đƣờng ngắn... nấu đến cấu trúc sản phẩm (lực nén, g) 36 Hình 4.9 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu a của sản phẩm38 Hình 4.10 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị màu b của sản phẩm 39 Hình 4.11 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến hàm lƣợng vitamin C trong sản phẩm 40 Hình 4.12 Quy trình công nghệ đề nghị chế biến kẹo dẻo sơri chanh. .. THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch quả chanh dây và dịch quả sơri đến chất lƣợng sản phẩm 3.3.1.1 Mục đích: Chọn đƣợc tỉ lệ phối chế dịch quả thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao 3.3.1.2 Tiến hành: Nguyên liệu đƣợc chuẩn bị nhƣ trên quy trình Tỷ lệ dịch quả chanh dây và sơri là hai thông số thay đổi nhƣ bố trí phía dƣới Dịch quả đƣợc phối chế với 10% gelatin, 20% mạch... chanh dây và sơri nhƣ bố trí thí nghiệm, lƣợng nƣớc sẽ thêm vào để đạt tổng khối lƣợng là 80g) Hỗn hợp đƣợc chế biến nhƣ quy trình sau đó đƣợc đánh giá kết quả 3.3.1.3 Bố trí: Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 3 lần lặp lại Nhân tố A: tỉ lệ dịch quả chanh dây (%) A1 : 5 A2: 10 Nhân tố B: tỉ lệ dịch quả sơri (%) B1: 5 B2: 10 A3: 15 B3: 15 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố. .. dây đều chứa hàm lƣợng vitamin C cao Sơri chứa rất nhiều vitamin C (1085.3 mg%) 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH QUẢ CHANH DÂY VÀ SƠRI ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dịch quả chanh dây và tỉ lệ dịch quả sơri đến độ cứng sản phẩm (lực nén, g) Tỉ lệ dịch quả sơri (%) Tỉ lệ dịch quả chanh dây (%) 5 10 15 Trung bình nghiệm thức 5 24 24,6 26,8 25,1b 10 25,9 43,2 24,1 31,1a . 3. 3 .3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến khả năng tạo gel và cảm quan. 21 3. 3 .3. 1 Mục đích: 21 3. 3 .3. 2 Tiến hành: 21 3. 3 .3. 3 Bố trí: 22 3. 3 .3. 4 Chỉ tiêu theo. đích: 20 3. 3.2.2 Tiến hành: 20 vii Luận văn tốt nghiệp đại học K 36 - 20 13 Trường Đại học Cần Thơ Ngành: Công nghệ Thực phẩm 3. 3.2 .3 Bố trí: 20 3. 3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi: 21 3. 3 .3 Thí. 16 3. 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu. 18 3. 2.2.2 Hòa tan gelaatin 18 3. 2.2 .3 Hòa tan đƣờng, mạch nha. 18 3. 2.2.4 Nấu kẹo 18 3. 2.2.5 Đổ khuôn vầ ổn định 18 3. 2.2 .6 Tách kẹo và áo đƣờng. 18 3. 2.3