TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LƯU THANH VŨ KHẢO SÁT QUY CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) PTO ĐÔNG BLOCK, PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ MÁY CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LƯU THANH VŨ KHẢO SÁT QUY CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) PTO ĐÔNG BLOCK, PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ MÁY CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt báo cáo trước tiên em xin chân thành cảm ơn: Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ quý thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt chuyến thực tập, giúp em hiểu sâu tiếp thu kiến thức thực tế nhà máy, để vận dụng tất kiến thức học trường vào thực tế thật tốt. Đặc biệt xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Lê Cẩm Tú, người hết lòng hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài. Xin chân thành cảm ơn ban giám đốc Công Ty TNHH Việt Hải tạo điều kiện cho em thực tập Công Ty. Cùng với anh chị trực tiếp hướng dẫn, ban điều hành xưởng, anh chị KCS khâu sản xuất tận tình giúp đỡ để em hoàn thành tốt chuyến thực tế hoàn thành báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! i TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) PTO đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tìm hiểu thiết bị máy Công Ty TNHH Việt Hải” tiến hành nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, thông số kỹ thuật, thao tác công đoạn, kỹ thuật kiểm tra nguyên liệu đầu vào phương pháp vận hành máy thiết bị. Quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ đông IQF thông số có liên quan nhiệt độ cấp đông, nồng độ chlorine…. Nắm thao tác sản xuất công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm phương pháp kiểm tra đánh giá nguyên liệu đầu vào cho nguyên liệu tôm thẻ. Nắm cách vận hành máy móc, thiết bị thông số kỹ thuật. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC . ii DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH BẢNG . vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Các sản phẩm công ty 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Vị trí phân loại . 2.2.2 Thành phần hóa học tôm thẻ chân trắng . 2.2.2.1 Nước . 2.2.2.2 Protein . 2.2.2.3 Lipid 2.2.2.4 Gluxit 2.2.2.5 Chất khoáng 2.2.2.6 Vitamine 2.2.2.7 Sắc tố 2.2.2.8 Enzyme . 2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học tôm . 2.2.3.1 Biến đổi hàm lượng NH3 .6 2.2.3.2 Biến đổi pH bảo quản . 2.2.3.3 Biến đổi vi sinh vật . 2.2.4 Biện pháp khắc phục iii 2.2.2 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu 2.2.2.1 Các tượng thường xảy tôm nguyên liệu .7 2.2.2.2 Sự hư hỏng vi sinh vật 2.2.2.3 Sự hư hỏng enzyme 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 2.3.1 Định nghĩa mục đích lạnh đông . 2.3.1.1 Định nghĩa . 2.3.1.2. Mục đích 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông ảnh hưởng phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm 2.3.2.1 Lạnh đông chậm 2.3.2.2 Lạnh đông nhanh . 2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh 2.3.3 Những biến đổi thuỷ sản trình lạnh đông 10 2.3.3.1 Biến đổi vi sinh vật . 10 2.3.3.2 Biến đổi hoá học 10 2.3.3.3 Biến đổi vật lý . 10 2.4 Chất lượng nguyên liệu . 11 2.4.1 Định nghĩa 11 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm .11 2.4.3 Các tiêu phương pháp áp dụng . 11 2.5 Tìm hiểu thiết bị máy công ty . 12 2.6 Các nghiên cứu có liên quan 12 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện .13 3.1.1 Địa điểm thực tập . 13 3.2 Nguyên vật liệu . 13 3.3 Phương pháp nghiên cứu .13 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến . 13 3.3.1.1 Quy trình dự kiến chế biến tôm thẻ PTO đông block . 13 3.3.2 Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu 14 iv 3.3.3 Máy thiết bị Công Ty 15 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 16 4.1 Quy trình công nghệ thực tế nhà máy . 16 4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ PTO đông block 16 4.1.2 Thuyết minh quy trình 16 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu . 16 4.1.2.2 Rửa 1, cân .17 4.1.2.3 Sơ chế 1, rửa 2- cân 18 4.1.2.4 Phân cỡ, phân loại . 19 4.1.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân 21 4.1.2.6 Ngâm quay, rửa 22 4.1.2.7 Cân 5, xếp khuôn . 22 4.1.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói . 23 4.1.2.9 Rà kim loại, đóng thùng, dán nhãn .25 4.1.2.10 Bảo quản, vận chuyển 26 4.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào . 27 4.3 Tìm hiểu cách vận hành máy thiết bị xưởng 29 4.3.1 Phương pháp vận hành máy rửa nguyên liệu 29 4.3.2 Phương pháp vận hành máy phân cỡ ANRITSU .30 4.3.3 Phương pháp vận hành tủ đông .31 4.3.4 Phương pháp vận hành máy dò kim loại . 32 4.3.5 Phương pháp vận hành máy ép bọc liên tục . 32 4.3.6 Phương pháp vận hành máy đánh dây .33 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề xuất . 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 36 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh logo công ty . Hình 2.2 Các sản phẩm công ty Hình 3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông block 17 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Tôm PTO 20 Hình 4.2 Phương pháp để lấy mẫu nguyên liệu .32 Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu 35 Hình 4.4 Máy phân cỡ ANRITSU 36 Hình 4.5 Tủ đông tiếp xúc 37 Hình 4.6 Máy dò kim loại . 38 Hình 4.7 Máy ép bọc liên tục 39 Hình 4.8 Máy đánh dây 40 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tôm thẻ . Bảng 4.1 Phân loại tôm nguyên liệu . 25 Bảng 4.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản 44 Bảng 4.3 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản . 45 Bảng 4.4 Các bước thực kiểm soát nguyên liệu trước thu mua 46 Bảng 4.5 Danh mục máy thiết bị sử dụng công ty . 47 vii viii Bước 2: Trộn tất tôm lấy mẫu, sau chia 02 phần để kiểm cảm quan, kháng sinh. Mẫu kiểm cảm quan bắt buộc phải có diện nhân viên định 02 đơn vị phòng công nghệ xưởng sản xuất. Mẫu kháng sinh nhân viên phòng kiểm nghiệm đưa phòng để tiến hành phân tích tiêu kháng sinh cấm. Lấy 5-10 tôm Cùng loại nguyên liệu gồm 10 phuy 10 ( 02 phuy đổ để lấy mẫu, 08 phuy không đổ dùng gắp mẫu để lấy mẫu) Kiểm kháng sinh: AOZ, AMOZ, CAP 5-10 con/ phuy * 10 Kiểm tra tạp chất, mùi, vị Hình 4.2 Phương pháp để lấy mẫu nguyên liệu. Công đoạn kiểm cảm quan Phần 02 nhân viên định thuộc phòng công nghệ xưởng sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm để đối chứng. Các bước kiểm tra cảm quan, mùi vị: kiểm hình dạng, màu sắc tôm có bị bệnh không. Lấy ngẫu nhiên từ phuy: phuy từ 5- 10 (đối với lô tôm số lượng nhiều, mẫu thử nhiều, phải phân thành nhiều màu thử mùi riêng theo màu). Lặt đầu, rút chỉ, rửa sạch. Sau trải tôm lên dĩa, wrapping, microwave từ đến phút tùy theo size tôm, đảm bảo tôm chín. Khi microwave dừng, lấy dĩa tôm ra, mở màng wrapping để ngửi mùi tôm bay lên. Chờ đến phút sau, mở hết màng wrapping để ngửi nhai xem có vị lạ không. Tôm có mùi vị tự nhiên tôm kết kiểm mùi lô tôm đạt. Nếu tôm có mùi tươi thi xin ý kiến ban Giám Đốc. 32 Nếu tôm có mùi vị lạ (mùi cỏ, mùi bùn…) hay thịt bị dai bở không nhận hàng. Nhận xét: thực tế trình thực tập công ty KCS kiểm tra cảm quan nhanh tôm đưa vào khu tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra độ tươi, trạng thái có bị dập nát hay không hay số bệnh mắt thường nhìn thấy được. Nếu thực nghi ngờ tiến hành kiểm tra sâu hơn. Lô hàng kiểm tra trình thực tập đánh giá cảm quan không mắc số bệnh nghiêm trọng, có vài thùng tôm bị long đầu dập nát. Công đoạn kiểm kháng sinh Phần phòng kiểm nghiệm chịu trách nhiệm thực phương pháp lấy mẫu theo qui định phòng kiểm nghiệm. Đối với tôm thẻ: Các lô nguyên liệu < 2,000 kg lấy 03 mẫu, cắt – trộn, xay thành 02 mẫu để kiểm (mẫu thứ kiểm tiêu Fluoroquinolones). Các lô nguyên liệu ≥ 2,000 kg đến < 5,000 kg lấy 04 mẫu, cắt – trộn, xay thành 03 mẫu để kiểm (mẫu thứ kiểm tiêu Fluoroquinolones). Các lô nguyên liệu ≥ 5,000 kg lấy 06 mẫu, cắt –trộn, xay thành 04 mẫu để kiểm (mẫu thứ kiểm tiêu Fluoroquinolones). Chú ý: Tất lô nguyên liệu kiểm 01 mẫu tiêu Furaltadone (AMOZ), Trifuralin. Sau có kết quả, tổ kiểm tra nguyên liệu phải tập hợp báo cáo gởi đến ban Giám Đốc Quản Đốc Xưởng chờ định. Nhận xét: trình thực tập công ty hội vào phòng kiểm nghiệm. Nhưng theo hiểu biết tôm tiến hành lấy mẫu kiểm tra hóa chất cấm sử dụng chất cấm tồn không nồng độ cho phép lô hàng duyệt. Công ty kiểm tra tiêu Fluoroquinolones, Trifuralin, Furaltadone, Chloramphenicol… chất sử dụng gây ô nhiễm môi trường, làm cho vật nuôi người kháng lại thuốc sử dụng thực phẩm có nhiễm thuốc, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người. Cho nên, công ty phải kiểm tra nghiêm mối nguy đặc biệt tiêu Fluoroquinolones để xuất thị trường khó tính Châu Âu, Bắc Mỹ… Tiêu chuẩn nguyên liệu tiếp nhận chế biến Độ tươi: tôm tươi tự nhiên, nguyên vẹn, vỏ sáng bóng, không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, thịt săn chắc, thịt trắng không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt, không chấp nhận tôm bị bệnh. Mùi vị: mùi tự nhiên đặc trưng tôm. Không chấp nhận tôm có mùi ươn mùi lạ khác. 33 Màu sắc: màu vỏ đặc trưng loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng. Không chứa chất kháng sinh (đặc biệt: Chloramphenicol, Nitrofurans, Furazolidones, Fluoroquinolones…): kiểm tra ngày công ty chất Chloramphenicol, Furanzolidone (AOZ), Furaltadone (AMOZ), Enrofloxacin, Cirofloaxacin kết kiểm phòng kiểm nghiệm không nhận nguyên liêu cá khâu nhiễm kháng sinh trên. Ngoài công ty gửi quan chức để kiểm tra Chloramphenicol, Furanzolidonen (AOZ), Furaltadone (AMOZ), Enrofloxacin, Cirofloaxacin, Flumequine, Sarafloxacin tuần/ lần. Căn kết chọn nhà cung cấp. Không chứa tạp chất: loại rơm rạ, cát, trấu không lẫn vào tôm, thân tôm không lẫn tạp chất, cần xẻ nửa tôm để kiểm tra tỷ lệ tạp chất này. Kiểm tra tạp chất cách sau: cân mẫu ban đầu m1 → lột vỏ → xẻ lưng cạo tạp chất lưng → cân lại m2. Từ người ta tính lượng tạp chất (%) là: m= (m1- m2 )* 100. Nếu lượng tạp chất mà cao mức cho phép công ty toàn lô hàng trả lại. Dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng: kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu. Không chứa sulfite: dùng que thử sulfite chấm vào thịt hàm (sau lặt đầu thời gian 10 giây. Nếu que đổi màu từ trắng sang hồng có dư lượng sulfite (dương tính “+”), không đổi màu sulfite (âm tính “-“). 34 4.3 Tìm hiểu cách vận hành máy thiết bị xưởng 4.3.1 Phương pháp vận hành máy rửa nguyên liệu Mục đích: Giúp công nhân tiếp nhận nguyên liệu nắm vững qui trình vận hành máy rửa nguyên liệu tránh xảy cố trình rửa nguyên liệu Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu Cách vận hành: a. Trước vận hành: Kiểm tra xem có vật lạ băng tải hay không. Băng tải phải vệ sinh đóng kín van xả nước. b. Vận hành máy: cấp điện cho hệ thống điện điều khiển điện động lực. Nhấn vào nút ON để cấp điện cho mạch điều khiển đèn đỏ (Nguồn ) sáng: motor băng tải hoạt động (đèn báo màu xanh sáng) motor băng tải ngừng hoạt động (đèn báo màu xanh tắt). Công tắc CT.2: mở motor bơm tưới hoạt động (đèn báo màu xanh sáng) tắt motor bơm tưới ngừng hoạt động (đèn báo màu xanh tắt). Công tắc CT.3: mở motor bơm tuần hoàn hoạt động (đèn báo màu xanh sáng) tắt motor bơm tuần hoàn ngừng hoạt động (đèn báo màu xanh tắt). Nhấn vào nút OFF để ngắt điện mạch điều khiển đèn đỏ (Nguồn ) tắt, hệ thống ngừng hoạt động. Ngắt điện hệ thống điện điều khiển điện động lực. Các động điều khiển tắt, mở công tắc xoay . c. Sau vận hành: Vệ sinh máy sẽ. Đưa công tắc điều khiển máy vị trí OFF tắt nguồn cho máy. Thông số kỹ thuật: Số lượng máy: 03 Công suất: 1,5 tấn/ Tình trạng hoạt động: tốt Chú ý sử dụng: Không để tay vào máy rửa, không phép bấm nút máy chưa có cho phép. Nhận xét: Máy rửa hoạt động tốt cho công suất lớn, tôm loại bỏ tạp chất dễ dàng công nhân tốn công rửa tay tiết kiệm thời gian mang lại hiệu kinh tế. 35 4.3.2 Phương pháp vận hành máy phân cỡ ANRITSU Hình 4.4 Máy phân cỡ ANRITSU Mục đích: Giúp cho công nhân xưởng phân cỡ nắm vững trình vận hành máy, tránh xảy cố thao tác vận hành máy phục vụ qui trình phân cỡ nguyên liệu sau sơ chế. Cách vận hành: a. Trước vận hành: Vệ sinh máy sẽ, kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy, kiểm tra mở hệ thống cấp cho máy phải đạt từ 5kg/cm² trở lên, kiểm tra tình trạng máy họat động máy chuẩn bị dụng cụ hứng hàng đầu ra, thao tác kiểm tra … b. Vận hành máy: Mở công tắt cấp nguồn cấp điện cho máy → Khởi động hệ thống máy → Vào phím & chọn chương trình phân cở phù hợp với sản phẩm → Kiểm tra set cân: vào Menu bàn phím sau chọn mục Maintenance, nhập password 7777. Khi xuất hộp thoại Adjust Menu chon mục 01 Sens Cal thực trình set cân → Nhấn nut Sync. Start vận hành máy → Cho nguyên liệu vào kiểm tra nguyên liệu đầu ra. Thực quy trình phân cỡ nguyên liệu. c. Sau vận hành: Tắt nguồn điện cung cấp cho máy, tiến hành làm vệ sinh máy sẽ. Thông số kỹ thuật: Số lượng: 05 Công suất: 500 kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạt động: tốt Chú ý sử dụng: Thường xuyên kiểm tra máy có bị hư hỏng hay xác không. Khi trục trặc phải báo cho phòng điện sửa chữa kịp thời. Máy phải bảo hành bảo dưỡng tuần/lần. Nhận xét: Máy phân cỡ rút ngắn thời gian cho công đoạn phân cỡ làm tăng suất kịp tiến độ sản xuất. Tuy nhiên máy phân cỡ chưa thật xác, công nhân phải phân cỡ lại tay. 36 4.3.3 Phương pháp vận hành tủ đông Hình 4.5 Tủ đông tiếp xúc Mục đích: Giúp công nhân cấp đông nắm vững qui trình vận hành Tủ Đông ,tránh xảy cố trình đông sản phẩm. Cách vận hành: a. Trước vận hành: Tủ phải vệ sinh trước vận hành, kiểm tra sản phẩm cần cấp đông cho vào tủ có đủ chưa, kiểm tra bell dầu nâng lên – hạ xuống lắc tiếp xúc có hoạt động tốt hay không kiểm tra tủ điện chế độ điều khiển xem có hoạt đông tốt không. b. Vận hành: Nhấn nút down công tắt điều khiển ép lắt tiếp xúc xuống hết cở → Mở công tắc nguồn điện khởi động máy tủ điều khiển nằm phòng máy → Nhấn nút Star tủ điều khiển cấp dịch chạy tủ → Khi thời gian chạy tủ đạt 1,5 – nhiệt độ tâm clock hàng đạt -180C ta nhấn nút Stop ngừng cấp dịch cho tủ tiến hành sản phẩm. c. Sau vận hành: Xả đá, tiến hành xịt nươc vệ sinh tủ, tắt bell dầu đưa công điều khiển chế độ off. Thông số kỹ thuật: Số lượng máy: 04 Công suất: tấn/ mẻ/ Tình trạng hoạt động: tốt Chú ý sử dụng: Khởi động máy trước xem tình trạng hoạt động máy, kiểm tra nhiệt độ máy thường xuyên sử dụng, phát sai lệch cần điểu chỉnh lại thích hợp. Nhận xét: Đông tôm tủ đông tiếp xúc tạo bánh tôm đồng nhất, đưa nhiệt độ tôm xuống -180C thời gian tương đối ngắn, phù hợp với quy trình sản xuất tiến độ công việc. Nhà máy có tủ đông, hàng nhiều không đủ chổ để đông gây ứ hàng làm chậm tiến độ công ty. 37 4.3.4 Phương pháp vận hành máy dò kim loại Mục đích: Giúp cho công nhân xưởng đóng gói nắm vững qui trình vận hành Máy Dò Kim Loại, tránh xảy cố trình vận hành phục vụ trình dò kim loại sản phẩm sau cấp đông. Hình 4.6 Máy dò kim loại Cách vận hành: a. Trước vận hành: Kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy, kiểm tra bề mặt băng tải có chưa, kiểm tra vị trí máy, mặt phẳng máy có phù hợp chưa. b. Vận hành máy: Khởi động máy: mở công tắt điện hình hiển thị “wait a moman” máy phát tiếng kêu dài, belt khởi động. Trong lúc không bỏ vật lên băng tải hình hoạt động chế độ bình thường. Đặt chương trình, chế độ hoạt động máy phù hợp với tên sản phẩm cần kiểm tra.Thao tác kiểm tra máy: Cho mẫu thữ Fe Cho mẫu thữ Fe Cho mẫu thử Sn = 1,2 mm qua máy: có tiếng kêu = 2,0 mm qua máy: có tiếng kêu = 2,0 mm qua máy: có tiếng kêu Khi vận hành không cho sản phẩm nằm lệch belt, không để bao bì nằm cao độ cao khung máy, phát sản phẩm có vật lạ phải tách riêng để loại bỏ vật lạ. Tắt máy: dừng belt tải, tắt nguồn điện cho máy vệ sinh toàn máy. Thông số kỹ thuật: Số lượng máy: 06 Công suất: 500kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạt động: tốt Chú ý sử dụng: Không đưa tay vào máy kim loại, không tự ý ngắt nguồn chưa cho phép. Trước sử dụng cần kiểm tra độ nhạy máy kịp thời khắc phục máy xảy cố. Nhận xét: Máy dò kim loại giúp kiểm tra lượng kim loại có sản phẩm hay không mà mắt thường khó mà nhìn thấy từ loại bỏ sản phẩm bị nhiễm. Máy công ty có độ nhạy tốt. 38 4.3.5 Phương pháp vận hành máy ép bọc liên tục Hình 4.7 Máy ép bọc liên tục Mục đích: Giúp cho công nhân xưởng đóng gói nắm vững qui trình vận hành máy ép bọc, tránh xảy cố trình vận hành phục vụ trình ép bọc sản phẩm sau cấp đông. Cách vận hành a. Trước vận hành: Kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy, kiểm tra tình trạng máy có sẵn sàng họat động chưa, kiểm tra máy, bề mặt tải có không. b. Vận hành máy: Đóng nguồn điện cho máy: khởi động băng tải → khởi động quạt thổi, quạt hút → khởi động điện trở máy ép. Sau kiểm tra nhiệt độ điện trở có nóng đủ hay chưa, chưa phải chỉnh lại cho phù hơp với độ dày bọc, loại bọc. c. Sau vận hành: Tắt công tắc điện trở để làm giảm nhiệt độ khoảng 30 phút, tắt nguồn điện cho máy tiến hành làm vệ sinh cho máy. Thông số kỹ thuật: Số lượng máy: 02 Công suất: 500 kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạt động: tốt Chú ý sử dụng: Khi thao tác tuyệt đối không đụng vào điện trở (bộ phận phát nhiệt). Thao tác phải nhanh quy cách tránh tình trạng ép không dính bọc. thường xuyên kiểm tra test thử máy có hoạt động tốt không, có thời gian bảo dưỡng đảm bảo máy không trục trặc. Nhận xét: Máy hoạt động tốt giúp công nhân trình ép bọc dể dàng, đường ép bọc tạo mỹ quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, nhiệt độ điện trở cần điều chỉnh cho phù hợp với độ dày bọc công nhân ép không dính bọc. 39 4.3.6 Phương pháp vận hành máy đánh dây Mục đích: Giúp cho công nhân xưởng đóng gói nắm vững qui trình vận hành Máy đánh Dây, tránh xảy cố trình vận hành phục vụ trình đánh dây bao thùng sản phẩm sau cấp đông. Hình 4.8 Máy đánh dây Cách vận hành a. Trước vận hành: Kiểm tra nguồn điện cung cấp cho máy, kiểm tra dây có sẵn máy hay chưa kiểm tra đầu dây có lắp theo hướng dẫn nhà chế tạo hay chưa (bảng hướng dẫn nằm máy). b.Vận hành: Đóng nguồn điện, bật công tắt cho máy họat động ( máy vận hành chế độ tự động) → Kiểm tra độ nóng điện trở có phù hợp với dây hay chưa chưa nóng hay nóng phải chỉnh cho phù hợp → Kiểm tra độ rút dây máy, độ lên dây máy có phù hợp chưa chưa phải chỉnh lại cho phù hợp → Thao tác đánh dây c. Sau vận hành: Tắt nguồn điện cho máy tiến hành làm vệ sinh bên trong, bên máy. Thông số kỹ thuật: Số lượng máy: 08 Công suất: 500kg/ giờ/ máy Tình trạng hoạt động: tốt Chú ý sử dụng: Tuyệt đối không mở nắp máy lúc vận hành. Không đưa tay vào máy. Máy nhân viên phòng điện thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng. Nhận xét: Máy hoạt động bình thường, đường dây nẹp chắn phân theo màu riêng cho sản phẩm, giúp công ty thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa vào kho lạnh xuất hàng. 40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Quy trình chế biến tôm thẻ lột PTO đông block đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sủ dụng, phù hợp với tiêu chuẩn xuất tạo uy tín thị trường quốc tế. Có đội ngủ công nhân lành nghề. Toàn thể cán nhận viên có trình độ kỹ thuật cao, có nhiều kinh nghiệm, hiểu biết lĩnh vực chế biến thủy sản. Quá trình khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu tiêu cảm quan hay kháng sinh, tạp chất ….cho thấy nguyên liệu không bị nhiễm tạp chất, kháng sinh đánh giá cảm quan tôm đạt chất lượng. Hệ thống máy trang thiết bị hoạt động tốt, đại phục vụ tốt cho sản xuất với công suất lớn giúp công ty đạt tiêu suất. Tuy nhiên: Thiếu nguồn nguyên liệu cho sản xuất vào tháng nghịch mùa vụ. Một số công nhân thiếu ý thức việc chế biến làm sản phẩm không đạt chất lượng tốt. Công ty nhận công nhân vào chưa có tay nghề cao, thời gian đào tạo. 5.2 Đề xuất Mở rộng vùng nuôi trồng đánh bắt thu mua nguyên liệu để sản lượng ngày tăng. Chú trọng đào tạo nâng cao tay nghề công nhân. Nhân viên KCS nên tăng cường giám sát kiểm tra trình sản xuất, nhắc nhở công nhân chấp hành tốt quy định. 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, Thành Phố Hồ Chí Minh. 2. Lê Thị Kiều Oanh, 2010. Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm PTO (tôm lột vỏ chừa đuôi) Công Ty TNHH Thủy Sản Việt Hải, luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản. 3. Lê Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ, Thành Phố Cần Thơ. 4. Trương Thị Mộng Thu, 2012. Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại Học Cần Thơ, Thành Phố Cần Thơ. 5. Lê Mạnh Cường, 2011. Tìm hiểu kế hoạch HACCP đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thực Phẩm AMADA, luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản. 6. Nguyễn Văn Mến, 2011. Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh, định mức phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CAFISH), luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản. 7. http://www.vietlinh.vn/library/aquaculture_shrimp/tct_thongtin.asp 8. http://idoc.vn/tai-lieu/su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-tom-the-chantrang.html 9.http://law.toaan.gov.vn/SPCDOC/docView.do?docid=24640&type=html 42 PHỤ LỤC Phụ lục Bảng 4.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản (Ban hành kèm theo Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng năm 2009 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) TT Đối tượng áp Tên hoá chất, kháng sinh dụng Aristolochia spp chế phẩm từ chúng Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazine Colchicine Dapsone Dimetridazole Metronidazole Nitrofuran (bao gồm Furazolidone) 10 Ronidazole 11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Thức ăn, thuốc thú y, hoá chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tay tất khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật nước lưỡng cư, dịch vụ nghề cá bảo quản, chế biến. Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất vào thị trường Mỹ Bắc Mỹ) (http://law.toaan.gov.vn/SPCDOC/docView.do?docid=24640&type=html) 43 Phụ lục Bảng 4.3 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản (Ban hành kèm theo Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng năm 2009 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) TT Tên hoá chất, kháng sinh Dư lượng tối đa (MRL)(ppb) Amoxicillin 50 Ampicillin 50 Benzylpenicillin 50 Cloxacillin 300 Dicloxacillin 300 Oxacillin 300 Oxolinic Acid 100 Colistin 150 Cypermethrim 50 10 Deltamethrin 10 11 Diflubenzuron 1000 12 Teflubenzuron 500 13 Emamectin 100 14 Erythromycine 200 15 Tilmicosin 50 16 Tylosin 100 17 Florfenicol 1000 18 Lincomycine 100 19 Neomycine 500 20 Paromomycin 500 21 Spectinomycin 300 22 Chlortetracycline 100 23 Oxytetracycline 100 44 24 Tetracycline 100 25 Sulfonamide (các loại) 100 26 Trimethoprim 50 27 Ormetoprim 50 28 Tricainemethanesulfonate 29 Danofloxacin 100 30 Difloxacin 300 31 Enrofloxacin + Ciprofloxacin 100 32 Sarafloxacin 30 33 Flumequine 600 15-330 (http://law.toaan.gov.vn/SPCDOC/docView.do?docid=24640&type=html) Phụ lục Bảng 4.4 Các bước thực kiểm soát nguyên liệu trước thu mua Bước Hành động thực Nhận diện ao nuôi Theo dõi trình nuôi trại nuôi Kiểm soát trước thu hoạch ngày Phòng ban thực Phòng công nghệ Phòng công nghệ phòng kiểm nghiệm Hồ sơ Phòng công nghệ phòng kiểm nghiệm Phiếu kiểm tra cảm quan tôm. Phiếu phân tích kháng sinh tôm. Phiếu phân tích vi sinh nước ñá bảo quản. 45 Sơ đồ ao Qui trình nuôi. Phiếu kiểm giống kháng sinh, bệnh Cơ quan chức năng. Phiếu phân tích kháng sinh thức ăn. Danh mục hoá chất trại nuôi. Danh mục thức ăn trại nuôi. Danh mục thuốc thú y trị bệnh trại nuôi Phiếu phân tích nước ao nuôi. Kiểm soát nguyên liệu tiếp nhận vào nhà máy Ghi thẻnhận diện Phòng công nghệ phòng kiểm nghiệm Lưu hồ sơ Phòng công nghệ, phòng nghiệm xưởng sản xuất Xưởng sản xuất Phiếu tiếp nhận nguyên liệu. Tờ khai xuất xứ. Giấy cam kết. Phiếu phân tích kháng sinh. Ghi thẻ nhận diện. Phụ lục Bảng 4.5 Danh mục máy thiết bị sử dụng công ty . STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 SỐ LƯỢNG TÊN THIẾT BỊ (NHÃN HIỆU) Tủ đông tiếp xúc ( York Sabroe). Băng chuyền xoắn (Frigoscandia). Máy làm lạnh nước( York Sabroe). Máy đá vảy ( York Sabroe) Máy đá vảy (Gea Grasso) Máy đá vảy Kho lạnh( York Sabroe). Kho lạnh( York Sabroe). Máy hấp (Nam Dung – Việt Nam) Máy rửa nguyên liệu, BTP. Máy mạ băng (Block/IQF). Kho tiền đông( York Sabroe). Máy phát điện (Cummins USA) (Caterpiller USA) Máy nén lạnh. Máy nén lạnh. Máy dò kim loại (Anritsu – Nhật) Máy phun xịt nước nóng. Máy hút chân không. Máy ép bọc liên tục. Máy phun xịt Topax. Máy tái đông (Carnitech). Máy chiên tự động. Máy chiên bán tự động. 04 05 01 02 01 01 01 02 03 03 01 02 01 05 01 06 01 03 02 02 02 01 48 46 TÌNH TRẠNG tấn/ mẻ/ Tốt 500 kg/ Tốt 10 m / Tốt 20 / ngày/ máy Tốt 20 tấn/ ngày/máy Tốt 20 tấn/ngày/ máy Tốt 500 tấn/ kho Tốt 1500 tấn/ kho Tốt CÔNG SUẤT 500 kg/ 1,5 tấn/ tấn/ 1000 kg/ 500 KVA/ máy 1200 KVA/ máy 197 KW/ máy 475 KW/máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 500 kg/ giờ/ máy 250 kg/ giờ/ máy 100 kg/ giờ/ máy Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt 20 21 22 23 24 Máy phân cỡ (1 LAITRAM – Mỹ; ANRISU – Nhật) Máy đánh dây bán tự động. Máy bọc màng co. Máy dò tạp chất tia X-Ray (Anritsu) 47 05 500 kg/ giờ/ máy Tốt 08 500 kg/ giờ/ máy 03 500 kg/ giờ/ máy 02 500 kg/ giờ/ máy Tốt Tốt Tốt [...]... vannamei) PTO đông block, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và tìm hiểu thiết bị máy Công Ty TNHH Việt Hải. ” được thực hiện 1.2 Mục tiêu của đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông block, biết được phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và thiết bị máy của công ty Ngoài ra học hỏi 1 thêm kinh nghiệm thực tế và tiếp cận với thao tác trong quy trình nhằm nâng cao kiến thức và tay nghề... 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát quy trình công nghệ tôm thẻ chân trắng PTO đông block Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu đầu vào Tìm hiểu về thiết bị máy của Công ty 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 9/2013 đến đầu tháng 12/2013 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty Hình 2.1 Hình ảnh và logo công ty Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải, tên giao dịch là Vietnam... Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thực Phẩm AMADA” cho biết được các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và các kỹ năng đánh giá tôm nguyên liệu 15 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm thực tập Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải 3.2 Nguyên vật liệu Tôm thẻ. .. Sulfite nhúng vào dung dịch tôm Sau khoảng thời gian quan sát nếu giấy thử đổi màu thì kết luận có Sulfite Kiểm tra hàm lượng sulfite hay borat Tiến hành thu thập số liệu của công ty, nhận xét và đánh giá 18 3.3.3 Máy và thiết bị của Công Ty Tìm hiểu phương pháp vận hành và các thông số kỹ thuật của máy và thiết bị trong Công Ty Quan sát và đưa ra nhận xét về các ứng dụng của các máy và thiết bị 19 CHƯƠNG... và an toàn vệ sinh cho tôm sú nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Cách tìm hiểu Địa điểm: tại khu tiếp nhận nguyên liệu Thời gian: Trước khi nguyên liệu đưa vào sản xuất Phương thức kiểm tra: Tiến hành ghi nhận số liệu của QC hay phòng kỹ thuật cung cấp Trực tiếp tham gia cùng với người hướng dẫn xem các quy cách kiểm tra nguyên liệu đầu vào Đối với phương pháp kiểm tra cảm quan : ghi nhận các quy. .. Quy trình dự kiến chế biến tôm thẻ PTO đông block 16 Tiếp nhận nguyên liệu Rửa nguyên liệu- rửa 1 Sơ chế (Lặt đầu, rút tim) Rửa 2 Phân cở, phân loại Rửa 3 Lột PTO- rửa 4–cân Ngâm quay Rửa 5 –cân Cấp đông Mạ băng Vô túi PE Rà kim loại , đóng gói Trữ đông Hình 3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ PTO đông block (Lê Thị Kiều Oanh, 2010) 17 3.3.2 Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu Tìm hiểu các yêu cầu cần thiết. .. Tôm thẻ chân trắng và dụng cụ của công ty 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến Khảo sát quy trình công nghệ thực tế ở công ty: Trực tiếp khảo sát và tìm hiểu các công đoạn về yêu cầu kỹ thuật và thao thác thực hiện…từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm Thu thập các thông số kỹ thuật: nhiệt độ nước rửa, kích cỡ, nhiệt độ đông lạnh Đưa ra nhận xét đánh giá cho quy trình... đầu vào là rất cần thiết đảm bảo chất lượng sản phẩm cho công ty Thêm vào đó hệ thống máy và thiết bị là hết sức cần thiết cho việc sản xuất tăng năng xuất, tăng lợi nhuận của Công Ty Nó quy t định đến chất lượng cũng như số lượng của sản phẩm giúp cho thời gian sản xuất được rút ngắn và đảm bảo chỉ tiêu đề ra Trên cở sở đó đề tài: Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) PTO. .. (2011) đã thực hiện Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu tại Công Ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CAFISH)” cho thấy được quy trình sản xuất tại công ty đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất khẩu và tạo uy tín trên trường quốc tế cùng với chất lượng tôm nguyên liệu được kiểm soát tối ưu Tác... tượng biến đỏ của tômtôm bị hư hỏng) Vi khuẩn phát triển mạnh sử dụng nước làm đứt liên kết giữa hydrogen giữa protein ở đầu tôm và thân tôm xuất hiện hiện tượng gãy đầu ở tôm 2.2.4 Biện pháp khắc phục Nguyên liệu tôm sau khi thu mua về thường chưa được chế biến ngay nên để đảm bảo cho nguyên liệu được tươi tốt, người ta bảo quan nguyên liệu trước khi chế biến phương pháp phổ biến cho bảo quan nguyên liệu . loại 32 4.3 .5 Phương pháp vận hành máy ép bọc liên tục 32 4.3.6 Phương pháp vận hành máy đánh dây 33 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34 5. 1 Kết luận 34 5. 2 Đề xuất 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC. 11 2 .5 Tìm hiểu thiết bị máy của công ty 12 2.6 Các nghiên cứu có liên quan 12 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện 13 3.1.1 Địa điểm thực tập 13 3.2 Nguyên vật liệu 13 3.3. doanh số 18 .5 triệu USD. Năm 2002 doanh số 34 triệu USD với sản lượng 3228 tấn. Năm 2003 doanh số 55 triệu USD với sản lượng 450 0 tấn. Năm 2004 doanh số 47,3 triệu USD với sản lượng 58 46 tấn, doanh