TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRỊNH THỊ VÂN AN KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRỊNH THỊ VÂN AN KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 LỜI CẢM TẠ Sau gần tháng thực đề tài, gặp không khó khăn tài liệu, kinh nghiệm kiến thức nhờ giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè nhân viên Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương nên đề tài thực thời hạn. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản – Khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quan trọng trình học tập tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn: Cô Đỗ Thị Thanh Hương tận tình hướng dẫn em thực đề tài. Anh Võ Văn Quyền – Phó Giám đốc sản xuất Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương toàn thể anh chị công nhân viên công ty nhiệt tình giúp đỡ bảo em suốt trình thực tập công ty. Cuối em xin kính chúc Ban Lãnh Đạo công ty, toàn thể anh chị công nhân viên dồi sức khỏe, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đề Công ty ngày phát triển mạnh thị trường nước. Kính chúc quý thầy cô sức khỏe thành công công tác giảng dạy. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Trịnh Thị Vân An i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh khảo sát hệ thống thiết bị công ty TNHH thủy sản Nam Phương”. Đề tài thực nhằm mục tiêu tìm hiểu nắm rõ quy trình sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh thực tế công ty tìm hiểu số thiết bị sản xuất nhà máy chế biến thủy sản. Qua trình thực tập nhà máy đạt số kết sau: hiểu quy trình sản xuất, cụ thể biết thông số kỹ thuật, thao tác, yêu cầu kỹ thuật công đoạn sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông IQF thực tế công ty TNHH thủy sản Nam Phương. Kế hoạch áp dụng HACCP thực tế sản xuất, bao gồm việc áp dụng kiểm soát chặt chẽ việc thực hiến quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) công đoạn quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đồng thời, hiểu cấu tạo, thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động nguyên tắc vận hành số thiết bị sử dụng công ty. ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.3 Nội dung đề tà .2 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu 2.2 Tổng quan nguyên liệu cá tra .5 2.2.1 Sơ lược nguyên liệu .5 2.2.2 Đặc điểm cá tra 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 2.3.1 Định nghĩa mục đích 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông ảnh hưởng 2.3.3 Những biến đổi thuỷ sản trình lạnh đông 2.4 Tổng quan HACCP .10 2.4.1 Định nghĩa 10 2.4.2 Các nguyên tắc hệ thống HACCP .10 2.4.3 Các bước áp dụng chương trình HACCP .11 2.4.4 Các chương trình tiên .14 2.5 Hệ thống thiết bị sử dụng công ty 15 2.5.1 Máy rửa nguyên liệu .15 2.5.2 Máy ngâm quay tăng trọng .15 2.5.3 Băng chuyền IQF 16 2.5.4 Tủ đông tiếp xúc .16 2.5.5 Máy dò kim loại 17 2.5.6 Máy lạng da 17 2.5.7 Máy sản xuất đá vảy .17 2.6 Các nghiên cứu trước 18 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Vật liệu nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm thực tập .19 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng 19 3.1.3 Thời gian thực .19 3.2 Phương pháp nghiên cứu .19 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ .19 3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP .19 3.2.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất công ty .20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .21 iii 4.1 Quy trình công nghệ 21 4.2 Thuyết minh quy trình .22 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa sơ - GMP 22 4.2.2 Cắt tiết, rửa – GMP 23 4.2.3 Cắt đầu, vây, đuôi, lấy nội tạng – GMP 24 4.2.4 Cắt khúc – GMP 25 4.2.5 Móc nội tạng, rửa - GMP .26 4.2.6 Phân cỡ, cân, rửa – GMP .26 4.2.7 Chờ đông – GMP .27 4.2.8 Cấp đông – GMP .28 4.2.9 Mạ băng, tái đông – GMP .29 4.2.10 Tiếp nhận bảo quản bao bì – GMP 10 .30 4.2.11 Cân, bao gói, đóng thùng – GMP 11 31 4.2.12 Bảo quản – GMP 12 .32 4.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP 34 4.3.1 An toàn nguồn nước – SSOP .34 4.3.2 An toàn nguồn nước đá – SSOP 35 4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm – SSOP .37 4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo – SSOP .38 4.3.5 Vệ sinh cá nhân – SSOP 40 4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP .42 4.3.7 Sử dụng bảo quản hóa chất SSOP 43 4.3.8 Vệ sinh cá nhân – SSOP 45 4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại – SSOP .46 4.3.10 Kiểm soát chất thải .47 4.4 Kế hoạch HACCP 48 4.5 Hệ thống thiết bị sử dụng công ty 51 4.5.1 Băng chuyền cấp đông IQF 51 4.5.2 Tủ đông tiếp xúc .53 4.5.3 Thiết bị tái đông 54 4.5.4 Máy sản xuất đá vảy .55 4.5.5 Máy lạng da 56 4.5.6 Máy ngâm quay tăng trọng .57 4.5.7 Thiết bị rà kim loại .58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Đề xuất .60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .61 PHỤ LỤC 62 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra……………………………………….6 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Logo công ty Hình 2.2: Các sản phẩm công ty .4 Hình 2.3: Cá tra Hình 2.4: Sơ đồ bước áp dụng chương trình HACCP 11 Hình 2.5: Sơ đồ xác định CCP 13 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 21 Hình 4.2: Mối liên hệ GMP, SSOP HACCP .50 Hình 4.3: Băng chuyền IQF 51 Hình 4.4: Tủ đông tiếp xúc 53 Hình 4.5: Thiết bị tái đông 55 Hình 4.6: Kho sản xuất đá vảy 55 Hình 4.7: Máy lạng da .56 Hình 4.8: Máy ngâm quay tăng trọng .57 Hình 4.9: Máy dò kim loại 58 vi PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng mô tả sản phẩm STT Đặc tính Mô tả Tên sản phẩm Cá tra cắt khúc làm đông lạnh Nguyên liệu khoa học) Cách thức bảo quản, Cá tra nguyên liệu sống thu mua từ vận chuyển TNNL ao, bè kiểm soát quan chức theo tiêu chuẩn nguyên liệu công ty. (tên Cá tra (Pangasius hypophthalmus) Nguyên liệu vận chuyển từ vùng nuôi đến cảng tiếp nhận công ty ghe đục. Tại cảng tiếp nhận cá cho vào thùng vận chuyển đến nơi tiếp nhận công ty xe tải. Khoảng cách vận chuyển không 150km. Tại khu tiếp nhận, nhân viên KCS công ty đánh giá lại chất lượng cảm quan như: trọng lượng, bên Pangasius,… Sau đưa vào chế biến (cắt tiết, cắt đầu, cắt khúc, cấp đông bao gói). Khu vực khai thác Các tỉnh Đồng sông Cửu Long như: An nguyên liệu Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Hậu Giang,…. Mô tả tóm tắt quy Cá cắt khúc đóng 1kg túi PE, cách thành phẩm cỡ, loại vào thùng carton, thùng 10kg, có mạ băng bảo vệ, tỷ lệ mạ băng theo yêu cầu khách hàng, túi PE hàn kín miệng đóng gói theo yêu cầu khách hàng Thành phần khác Các công đoạn chế TNNL → Cắt tiết, rửa → Cắt đầu → Lấy biến nội tạng → Cắt khúc → Cắt vi, làm sạch, rửa → Phân cỡ → Cân – rửa → Chờ đông (nếu có) → Cấp đông IQF, mạ băng, tái đông, cân → Bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng, dán nhãn → Bảo quản Kiểu bao gói 1kg/1 túi PE × 10kg/1 thùng carton Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh nhiệt độ -20 0C (±20C) 10 Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối, vận chuyển dạng vận chuyển sản phẩm đông lạnh đảm bảo nhiệt độ -200C (±20C) Không 62 11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Các yêu cầu ghi Tên sản phẩm, tên địa nhà sản xuất nhãn chịu trách nhiệm sản phẩm, xuất xứ, trọng lượng tịnh, cỡ, tiêu chất lượng chủ yếu, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản yêu cầu khác khách hàng tùy theo yêu cầu thị trường 13 Các yêu cầu, điều Không kiện đặc biệt 14 Mục đích sử dụng Sản phẩm chế biến chin trước ăn 15 Đối tượng sử dụng Thực phẩm dành cho người (trừ trường hợp dị ứng với cá tra) 16 Các quy định yêu cầu Theo tiêu chuẩn Việt Nam 28TCN 117:1998 cần tuân thủ tiêu chuẩn nước nhập 63 Phụ lục 2: Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG Lô 2.20B KCN Trà Nóc II, P.Phước Thới, Q.Ô Môn, TP.Cần Thơ Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học - VSV gây bệnh hữu Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) K - Ký sinh trùng Bảo quản phân phối : Bảo quản phân phối hàng đông lạnh nhiệt độ -20oC ± oC. Mục đích đối tượng sử dụng : Nấu chín trước ăn, tiêu thụ đại chúng. Nhận xét phân tích đánh giá cho Biện pháp phòng ngừa có Điểm kiểm định cột thể áp dụng để khống chế mối soát tới hạn nguy (C/K) - Cá vận chuyển đến nhà máy tình trạng sống. Sản phẩm người tiêu dùng nấu chín trước sử dụng. - Kiểm soát SSOP. - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Sản phẩm: Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh. K - Kiểm soát GMP. K - Cá bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi. C 64 K Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG. Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline (Tetracyline, Oxytetracydine, Chlotetracydine), Nhóm C C - Người nuôi dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá. - Người nuôi dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá. 65 - Các chủ nguyên liệu phải có tờ C cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuôi trồng thủy sản. - Xem xét kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG. Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế vượt giới hạn. - Chỉ sử dụng loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo nồng độ qui định ghi bao bì cam kết ngưng sử dụng thuốc 28 ngày trước thu hoạch. - Cập nhật thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thuỷ sản nuôi NAFIQAVED. Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch C quan chức năng. - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng lần/ năm quan chức năng. Tiếp nhận nguyên liệu Fluoroquinolone (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu kim loại nặng (Pb, Hg,Cd). C - Cá bị nhiễm tích tụ thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ đồng ruộng chất độc ô nhiễm khác có môi trường. - Cập nhật thông báo hàng tháng C kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thuỷ sản nuôi NAFIQAVED. Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức năng. - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng lần/ năm quan chức năng. - Cam kết chủ bè không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối mốc có chứa độc tố nấm Aflatoxine cho cá. - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra độc tố nấm (Aflatoxine) lần/ năm quan chức năng. 66 - Độc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) Cắt tiết, rửa C Vật lý: không Sinh học K - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm VSV gây bệnh - Trong trình nuôi người nuôi dùng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho cá. - Kiểm soát GMP. - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Cắt đầu, vây, đuôi, lấy nội tạng Vật lý: không Sinh học K - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát GMP. - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Cắt khúc Vật lý: không Sinh học K - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát GMP. 67 C - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Vật lý: không Rửa, móc Sinh học K VSV gây bệnh phát triển nội tạng - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát GMP. - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Phân cỡ, cân Vật lý: không Sinh học K - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát GMP. - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Chờ đông Vật lý: không Sinh học K - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát GMP. 68 - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Vật lý: không Cấp đông Sinh học: không Hóa học: không Vật lý: không Mạ băng, Sinh học K VSV gây bệnh phát triển tái đông - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát GMP. - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Cân, bao gói Vật lý: không Sinh học K - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát GMP. - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không 69 Vật lý: không Bảo quản Sinh học K - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm soát GMP. - Kiểm soát SSOP. K Hóa học: không Vật lý: không C 70 Phụ lục 3: Bảng tổng hợp CCP Công Mối nguy có ý CH1 đoạn/ nghĩa đáng kể (C/K) CH2 (C/K) CH3 (C/K) CH4 (C/K) CH5 (C/K) C K C C K Hóa học: C - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG. (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), K C K C Thành phần Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: Ký sinh trùng - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline (Tetracycline, Oxytetracycline, Chlotetracycline), Nhóm Fluoroquinolone Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine). - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobenzen , Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) kim loại nặng (Pb, 71 Hg,Cd). - Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) 72 Bảng 4.4: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP Mối nguy Giới hạn hạn tới Biện pháp giám sát Cái Cái Tần suất Ai Hành động Hồ sơ sửa chữa Thẩm tra (6) (7) (8) (9) (10) (1) (2) (3) (4) (5) Tiếp nhận nguyên liệu Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG, LMG. Không có thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG, LMG - Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết người nuôi việc không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng. - Phiếu báo kết phân tích kháng sinh cấm sử dụng. - Tờ cam kết. - Xem xét Mỗi lô phiếu báo kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG trước tiếp nhận nguyên liệu. - Xem tờ cam kết. QC - Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh CAP, AOZ, MG, LMG tờ cam kết. - Kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG - Tờ cam kết. - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu. - Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan. - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Fluoroquin olone - Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu - Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết. - Xem tờ Mỗi lô khai đối chiếu với thông báo vùng phép khai thác NAFIQAV QC - Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức - Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết. - Thông báo vùng kiểm soát dư lượng Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh cấm sử dụng nhóm Tetracyline, nhóm - Thông báo hàng tháng kết 73 ( Enproflo xacine, Ciprofloxa cine, Flumequin one) Nhóm Tetracyclin e (Tetracycli ne , Oxytetracy cline, Chlotetrac ycline), Nhóm Sulfonami de (Sulfameth oxazole, Sulfadimid ine, Sulfadiazin e) Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, hoạch. kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVE D. - Phiếu báo kết phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng:Enprofl oxacine Ciprofloxacin e Không có thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG, LMG, Enrofloxacine, - Phiếu báo kết phân tích kháng sinh cấm sử dụng ED. - Xem xét phiếu báo kết phân tích : Enprofloxac ine Ciprofloxaci ne trước tiếp nhận nguyên liệu. - Xem tờ cam kết - Xem xét phiếu báo kết phân tích CAP, AOZ, 74 Mỗi lô QC năng. - Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh hạn chế sử dụng : Enprofloxaci ne Ciprofloxacin e vựơt giới hạn cho phép tờ cam kết. chất độc Sulfonamide, hại nhóm NAFIQAVED. Fluoroquinolone - Kết ( Flumequinone) phân tích năm kháng sinh lần quan hạn chế sử chức năng. - Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh: CAP, AOZ, - Kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG, ENPRO, CIPRO dụng:Enproflo xacine Ciprofloxacine - Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan. AOZ, MG, LMG, nhóm Fluoroquin olone ( Enrofloxa cine, Ciprofloxa cine, flumequine Ciprofloxacine, flumequine - Tờ cam kết. MG, LMG, ENPRO, - Tờ khai CIPRO - Mỗi lô nguyên xuất xứ thuỷ trước liệu phải có tờ sản nuôi, tờ tiếp nhận cam kết người cam kết. nguyên liệu. nuôi việc - Xem tờ không sử dụng - Thông báo cam kết. thuốc kháng sinh hàng tháng - Xem tờ thuộc danh mục kết khai đối cấm sử dụng. với kiểm soát dư chiếu thông báo lượng vùng chất độc hại phép khai thủy thác sản nuôi NAFIQAVE NAFIQAV ED. D - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracyclin e (Tetracycli ne , Oxytetracy - Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu hoạch. - Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết. - Thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại Mỗi lô - Xem tờ Mỗi lô khai đối chiếu với thông báo vùng phép khai thác NAFIQAV ED. 75 QC MG, LMG, ENPRO, CIPRO tờ cam kết. - Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức năng. - Tờ cam kết. - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu. - Lấy mẫu kiểm thẩm tra tiêu Flumequine năm lần quan chức - Thông báo vùng kiểm soát dư lượng chất độc hại NAFIQAVED - Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức năng. - Tờ khai xuất Lấy mẫu xứ thuỷ sản nguyên liệu kiểm nuôi, tờ cam thẩm tra dư kết. lượng kháng sinh hạn chế sử nhóm - Thông báo dụng Tetracyline, vùng kiểm nhóm soát dư lượng Sulfonamide chất độc năm/ lần, quan chức năng. cline, Chlotetrac ycline), Nhóm Sulfonami de (Sulfameth oxazole, Sulfadimid ine, Sulfadiazin e), - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlor obenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) & kim loại thủy sản nuôi NAFIQAVE D. - Không phép thu hoạch nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch NAFIQAVED. - Thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVE D. hại NAFIQAVED. - Xem tờ Mỗi lô khai đối chiếu với thông báo vùng phép khai thác NAFIQAV ED. 76 QC - Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức - Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết. - Thông báo vùng kiểm soát dư lượng chất độc hại NAFIQAVED. Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlor hữu kim loại nặng lần/ năm quan chức năng. nặng (Pb,Hg,Cd ). - Độc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) - Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết người nuôi việc không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối nhiễm mốc cho cá. - Tờ cam kết - Xem tờ Mỗi lô việc cam kết. không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối nhiễm mốc cho cá. 77 QC - Không nhận lô nguyên liệu tờ cam kết. - Tờ cam kết. Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra độc tố nấm (Aflatoxine) lần/ năm quan chức năng. [...]... thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh và khảo sát hệ thống thiết bị tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương được thực hiện 1.2 Mục tiêu của đề tài Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất, tìm hiểu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty Từ đó đưa ra đề xuất,... Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP trên cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam Đề tài đã khảo sát từng công đoạn trên quy trình từ nguyên liệu đến thành phẩm và các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam Kết quả cho thấy công ty. .. hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã” Đề tài đã được thực hiện từng công đoạn từ nguyên liệu đến thành phẩm và các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh và hệ. .. nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh thực tế tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương 1 Tìm hiểu cụ thể về quá trình áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh của công ty TNHH thủy sản Nam Phương Tìm hiểu cấu tạo, các thông số... hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh 3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của sản. .. hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng chặt chẽ trong từng công đoạn nên tạo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Năm 2011, Danh Thành đã thực hiện đề tài Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong” Đề tài đã khảo sát quy trình công nghệ, thao tác chế biến ở từng công. .. chế biến ở từng công đoạn và nguyên lý, cấu tạo, thông số kỹ thuật, nguyên tắc vận hành của một số thiết bị phục vụ cho sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong Kết quả cho thấy công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh với đầy đủ các công đoạn chế biến cùng với hệ thống thiết bị phục vụ sản xuất hiện đại nên tạo sản phẩm đạt chất lượng, năng suất cao Năm... Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty 3.1.3 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra cắt khúc đông lạnh Mục đích Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh Cách tiến hành Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất,... cần thiết và quan trọng nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với các mặt hàng thuỷ sản trong và ngoài nước Bên cạnh đó, để đáp ứng được điều này thì các nhà máy xí nghiệp cần phải có công nghệ sản xuất và hệ thống thiết bị hiện đại mới có thể tạo ra sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn Chính vì thế, đề tài Khảo sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng. .. HACCP của sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh Tìm hiểu các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quy t, GMP, SSOP, xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý . tiếp xúc 53 4 .5. 3 Thiết bị tái đông 54 4 .5. 4 Máy sản xuất đá vảy 55 4 .5. 5 Máy lạng da 56 4 .5. 6 Máy ngâm quay tăng trọng 57 4 .5. 7 Thiết bị rà kim loại 58 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 60 5. 1 Kết. 14 2 .5 Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty 15 2 .5. 1 Máy rửa nguyên liệu 15 2 .5. 2 Máy ngâm quay tăng trọng 15 2 .5. 3 Băng chuyền IQF 16 2 .5. 4 Tủ đông tiếp xúc 16 2 .5. 5 Máy dò kim loại 17 2 .5. 6. IQF 51 Hình 4.4: Tủ đông tiếp xúc 53 Hình 4 .5: Thiết bị tái đông 55 Hình 4.6: Kho sản xuất đá vảy 55 Hình 4.7: Máy lạng da 56 Hình 4.8: Máy ngâm quay tăng trọng 57 Hình 4.9: Máy dò kim loại 58 vi DANH