Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 Cán hướng dẫn: Ths. Phan Nguyễn Trang Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Lớp: CB1008A2 Cần Thơ, 12/2013 SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang LỜI CẢM ƠN Sau hai tháng thực tập công ty trách nhiệm hữu hạn hai thành viên (TNHH HTV) Hải Sản 404, hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH hai thành viên Hải Sản 404. Với giúp đỡ nhiệt tình cô Phan Nguyễn Trang tập thể cán bộ, nhân viên, công nhân công ty giúp hoàn thành đề tài này. Tôi xin chân thành cảm ơn: Công ty Hải Sản 404, cô Trần Minh Tiến, chị Tống Khánh Phương tập thể cán bộ, công nhân công ty nhiệt tình dẫn suốt thời gian thực tập. Cô Phan Nguyễn Trang, cô Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tất quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình đào tạo truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian suốt thời gian học tập trường. Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi để hoàn thành đề tài với thời gian hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung tránh khỏi sai sót. mong đóng góp thầy cô công ty để đề tài hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Văn Thắng SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang TÓM LƯỢC Đề tài:" Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH HTV Hải Sản 404" thực khảo sát công đoạn dây chuyền sản xuất cá tra fillet đông lạnh tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật mặt hàng, hệ thống quản lý chất lượng. Việc khảo sát quy trình thực sỏ nhà xưởng, hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP công ty. Thời gian thực tập trình học tập bổ ích chuyên ngành thủy sản. Là ngành quan trọng phát triển kinh tế vùng nước. Đề tài thực khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi sai sót. Rất mong nhận đóng góp quý báo thầy cô bạn. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Chương 1. GIỚI THIỆU I. Đặt vấn đề Đã từ lâu thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá tra, cá basa fillet đông lạnh mặt hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thủy sản dồi đặc biệt vùng Đồng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá tra có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin khoáng chất cá tươi khó bảo quản lâu được, lạnh đông thủy sản quan trọng việc kéo dài thời gian bảo quản thủy sản, đảm bảo chất lương tốt đến tay người tiêu dùng. Công ty Hải Sản 404 công ty tạo tín nhiệm từ người tiêu dùng, có uy tín cao thị trường nước giới. Cá tra fillet đông lạnh mặt hàng chủ lực công ty. Công ty nằm gần vùng nguyên liệu dồi (An Giang, Đồng Tháp, .). Công ty đáp ứng nhu cầu thị trường khó tín Hoa Kỳ, châu Âu, .Vì việc nghiên cứu, khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh giúp học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiến sản xuất. Vì đề tài: Khảo sát quy trình chế biến tra fillet đông lạnh công ty TNHH HTV Hải Sản 404 thực hiện. II. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH HTV Hải Sản 404. Trên sở khảo sát tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu kỹ thuật mặt hàng kế hoạch HACCP công ty, mục tiêu đề tài nhằm hiểu rõ quy trình sản xuất đánh giá chất lượng mặt hàng. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Chương 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN I. Sơ lược lịch sử công ty Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 doanh nghiệp Nhà nước, trực thuộc Bộ Quốc Phòng. Được thành lập theo định Bộ Trưởng Bộ quốc phòng: Căn theo Quyết định 974/QĐ-BQP ngày 02/04/2010 Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng việc chuyển Công ty 622 thành Công ty trách nhiệm hữu hạn thành viên (TNHH MTV) hoạt động theo hình thức công ty mẹ – công ty con; Căn Điều lệ tổ chức hoạt động Công ty TNHH MTV 622 Bộ Quốc Phòng phê duyệt theo định số 1464/QĐ-BQP ngày 06/05/2010; Căn Quy chế quản lý tài Công ty TNHH MTV 622 Bộ quốc phòng phê duyệt theo định số 2646/QĐ-BQP ngày 23/07/2010; đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất kinh doanh xuất khẩu. Công ty có tên giao dịch GEPIMEX 404 COMPANY Trụ sở chính: Số 404 Đường Lê Hồng Phong, P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy, Tp.Cần Thơ. ĐT: 0710.3841083 - 3841228 - 3841081 Fax: 0710.3841071 Email: gepimex404@hcm.vnn.vn Website: www.gepimex404.com Chi nhánh Tp.HCM: Số 44A, Đường Đặng Dung, P.Tân Định, Tp.HCM Mã chi nhánh: 1800156858-005 ĐT: (84)083.5265715 Email: cnhcm.404@gmail.com II. Quá trình hình thành phát triển công ty Trước năm 1975, sở quân đội ngụy xây dựng sử dụng. Đến tháng 12/1977, công ty thành lập vào hoạt động. Đầu tiên có tên đội Công nghệ nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với nhiệm vụ chế biến mặt hàng thực phẩm với mục đích “Hậu phương phục vụ cho tiền tiến” chủ yếu phục vụ cho đội toàn Quân khu trực tiếp chiến đấu hay công tác tỉnh bạn với sản phẩm như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng, bánh mì, . hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Đến tháng 4/1989 tình hình bối cảnh đất nước có nhiều thay đổi đà phát triển mạnh. Xí nhiệp mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo chế thị trường, hạch toán độc lập chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn phát triển xí nghiệp nâng cấp thành Công ty Chế Biến Hải Sản 404 theo quy định 076 Bộ Quốc Phòng tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách Quân khu Cục Tài Chính Bộ Quốc Phòng. Ngày 01/07/2010 theo Quyết định số 1072/QĐ-BTL Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng, Bộ Tư Lệnh Quân Khu việc chuyển đổi công ty Hải Sản 404 hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH Hai Thành Viên Hải Sản 404 trực thuộc Công ty TNHH MTV 622. Từ đền Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 thực doanh nghiệp Nhà nước xếp loại hoàn hành nhiện vụ giao: sản lượng, chất lượng, uy tín ngày nâng cao đời sống cán công nhân viên cải thiện rõ rệt. III. Vị trí địa lý công ty Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm đường Lê Hồng Phong thuộc Tp.Cần Thơ cách quận Bình Thủy 1km phía Tây Nam. Công ty có diện tích mặt tổng thể khoảng 41.867m2. Phía Đông – Bắc giáp sông Hậu. Phía Đông – Nam Giáp Hải Quan. Phía Tây – Bắc giáp nhà dân. Phía Tây – Nam giáp đường Lê Hồng Phong. Đồng Sông Cửu Long vùng đất rộng lớn màu mỡ với hai nhánh sông Mekong sông Tiền sông Hậu tạo điều kiện thuân lợi cho phát triển nông nghiệp đặc biệt thủy sản. Với tiềm thủy sản từ lâu xem mũi nhọn kinh tế chiến lược khu vực. Khoảng thời gian gần có nhiều công ty chế biến thủy sản đời: Biển Đông, Thiên Mã, Bình An… Trong 404 công thành lập sớm tạo thương hiệu thị trường nước. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Nhìn chung công ty nằm địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ngoại ô địa Công ty TNHH HTV Hải sản 404 thuận tiện với việc giao nhận hàng cho đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông đòi hỏi cần thiết cho công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm.Vì nguồn cung cấp lớn phải đòi hỏi đa dạng phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất coi trọng mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm sản xuất. IV. Một số mặt hàng thị trường tiêu thụ Thị trường tiêu thụ: Tây Ban Nha, Đức, Anh, Pháp, Mỹ, Algeria, Cameroom, CH-Czech, Belarus, Benin, Bỉ, Colombia, Georgia, Hongkong, Hungaria, Jordan, Iran, Ivory Coast, Philipine, Trung Quốc, Ukraina, Uruguay, Palestine, Mexico, Malaysia, Serbia, Libang. Mặt hàng: Cá tra fillet tạo hình hoàn chỉnh; cá tra fillet thịt đỏ; cá tra cắt khúc; cá tra nguyên bỏ đầu làm nội tạng; cá tra nguyên đầu, nội tạng, đuôi; cá tra cắt khứa dính da, cá basa cắt khúc, cá basa cắt đôi đông lạnh. Tôm sú HOSO, HLSO, PD, PUD, PTO, tôm xiên que, tôm HLSO-EZP, tôm Nobashi đông lạnh. Tôm sắt PD đông lạnh. Mực ống tuýp nguyên con, mực xẻ bướm, mực ống cắt khoanh, mực ống làm đông lạnh. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang V. Cơ cấu tổ chức máy Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 5.1. Sơ đồ tổ chức quản lí Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức quản lí Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Ban giám đốc: Là phận cao có quyền định điều hành hoạt động công ty theo kế hoạch sách pháp luật Nhà nước. Phòng Tài kế toán: Có nhiệm vụ theo dõi mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời số liệu tài theo yêu cầu ban giám đốc. Ngoài thực việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng. Bên cạnh quản lý lượng hàng thành phẩm kho. Phòng Kế hoạch - Kinh doanh: Bộ phận kế hoạch: Tham mưu cho ban giám đốc kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra xí nghiệp chế biến điều kiện vệ sinh bảo trì thiết bị phục vụ cho sản xuất công ty. Bộ phận kinh doanh: Có trách nhiệm tìm khách hàng mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo container công ty đóng hàng xuất khẩu. Phòng Kỹ thuật: Chịu trách nhiệm quản lý mặt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tất sản phẩm công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm quan chức (NAFIQAD). Phòng Tổ chức hành chính: Bao gồm phận: Công đoàn, Thanh niên, Phụ nữ, Lao động tiền lương, Văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe chịu lãnh đạo trực tiếp ban giám đốc giải vấn đề trị, tư tưởng, đời sống chế độ xã hội cán công nhân viên lao động, tổ chức thi tay nghề cho công nhân phong trào hoạt động văn nghệ,… Bên cạnh phụ trách điều động đội xe, đội tàu đội bảo vệ công ty phụ trách tin phục vụ ăn uống cho công nhân. Xí nghiệp sản xuất bao bì – PE: Chịu trách nhiệm việc sản xuất bao bì, PE phục vụ cho sản xuất. Phân xưởng Cơ điện - Cơ khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa bảo trì mạng lưới điện Công ty trang thiết bị phục vụ cho sản xuất vừa nhỏ. Phân xưởng nước đá: Sản xuất đá phục vụ sản xuất. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Xí nghiệp Chế biến thủy sản: Chịu quản lý trực tiếp ban giám đốc sản xuất hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Xí nghiệp Chế biến chả cá: Chịu quản lý trực tiếp ban giám đốc sản xuất sản phẩm chả cá Surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Phân xưởng Chế biến cá ngừ: Chịu quản lý trực tiếp ban giám đốc sản xuất sản phẩm cá ngừ đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. Phân xưởng Kho 2000 tấn: Chịu quản lý phòng Tài kế toán – Kế hoạch kinh doanh có nhiệm vụ nhập xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu công ty, quan trọng giữ gìn bảo quản hàng hóa đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 10 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang VIII. Vệ sinh công nghiệp an toàn lao động 8.1. Vệ sinh công nghiệp 8.1.1. Vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ chế biến công đoạn tạo hình Trong xí nghiệp có tổ chức riêng tổ vệ sinh để đảm bảo vệ sinh cho nhà xưởng, thường tuần lần vào thời điểm cố định để tránh ảnh hưởng đến việc sản xuất suất công nhân. Trước làm vệ sinh công nhân nghỉ sản xuất sớm ngày (1 giờ), bán thành phẩm bảo quản tốt để tránh tượng nhiễm chéo. Trong trình làm vệ sinh phát trần, nền, bóng đèn…. bị hư hỏng phải báo cho người có nhiệm vụ bảo trì, bảo dưỡng đến sửa chữa.  Vệ sinh nhà xưởng Dụng cụ: Vòi phun áp lực cao, cào nền, lau trần, lau nền, xà phòng, bàn chải, bồn nước có pha chlorine 500-1000ppm Thao tác: Dùng càn đùa hết phế phẩm xuống rảnh thoát phế phẩm, cào hết cá phế phẩm lại tường. + Dùng nước cho chúng rơi xuống rảnh. + Dùng xà phòng chà rửa lại cho sạch. + Dùng nước có pha 500-1000ppm/ chlorine dội lên. + Dùng vòi nước có áp lực cao phun xịt cho thật sạch. Các hồ chứa nước nhúng ủng, hành lang phải thường xuyên chà rửa, thay nước mới. Các ngăn vào xưởng phải lau chùi thường xuyên.  Vệ sinh máy móc thiết bị Các thiết bị như: Thùng rửa, máy lạng da, tủ đông…. phải vệ sinh trước sau sản xuất chuyển đổi sang mặt hàng khác, công việc vệ sinh sau: Có thể tháo phần cho phép. Dùng xà phòng, giẻ lau, bàn chải rửa cho sạch. Dùng vòi phun áp lực cao phun vào chỗ khó rửa, dùng nước rửa lại cho thật sạch. Rửa mặt mặt thiết bị. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 66 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang  Vệ sinh dụng cụ chế biến Các dụng cụ công đoạn bao gồm: thau, rổ, dao chuyên dùng, liếc dao, thớt làm vệ sinh thật trước sau sản xuất. Quy trình sau: Ngâm nước nóng  rửa nước  rửa xà phòng  rửa nước  rửa chlorine  rửa chlorine. a. Ngâm nước nóng: Cho tất dụng cụ vào thau nước nóng ngâm vài phút cho tan hết mỡ bám bề mặt. b. Rửa nước sạch: Dùng nước dội trực tiếp lên tất bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp sản phẩm để làm chất bẩn lớn tạo điều kiện cho xà thấm đều. c. Rửa xà bông: Dùng xà hoà tan với nước dội lên tất bề mặt, góc cạnh thiết bị sau dùng bàn chải giẻ lau, chà rửa cho thật … d. Rửa nước sạch: Dùng nước dội lên bề mặt để làm xà phòng chất bẩn. e. Rửa chlorine: Dùng dung dịch chlorine dội lên tất bề mặt để yên 10-20 phút. Đối với kim loại: Sử dụng chlorine 100ppm ngâm 10 phút. Đối với nhựa: Sử dụng chlorine 200ppm ngâm từ 15 – 20 phút f. Rửa chlorine: Dùng nước dội lên tất bề mặt để rửa chlorine. Vệ sinh môi trường Vấn đề môi trường xanh, sạch, đẹp vấn đề thường xuyên công ty quan tâm, vậy: Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải khu vực sản xuất có nắp đậy. Trong công ty có trồng xanh để tạo bóng mát. Đối với phế phẩm công nhân vệ sinh thu gom chuyển bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc, phân bón sản xuất mặt hàng khác. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 67 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Đối với loại rác thải công ty cho người thu gom kết hợp với công ty công trình đô thị để thu gom chở bãi rác tập trung. Đối với bao bì dơ thu gom đem tái chế. 8.2. Vệ sinh người bảo hộ lao động Vệ sinh cá nhân khâu quan trọng chế biến thực phẩm nhằm ngăn chặn lây nhiễm thành phẩm có tiếp xúc người. Vì tất có mặt xí nghiệp phải vệ sinh trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước vào phân xưởng chế biến. 8.2.1.Vệ sinh vào phân xưởng Trước vào phân xưởng công nhân phải thay bảo hộ lao động, lội qua hồ nước nhúng ủng có pha 100-200ppm rửa tay xà phòng theo quy định sau: Thấm ướt hai tay từ khuỷu tay trở xuống. Ấn cho nước xà tiệt trùng chảy xuống lòng bàn tay, xoa lên hai cánh tay chà xát nhiều lần. Rửa tay nước hết xà bông. Lau khô tay khăn chuyên dùng. Công nhân không mang tư trang vào phân xưởng, không để sơn móng tay, không hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, khạc nhổ phân xưởng. Những người bị bệnh truyền nhiễm, tay chân có vết thương không vào phân xưởng. Vệ sinh cá nhân sản xuất Người chuyên trách vệ sinh thường xuyên kiểm tra vấn đề tóc, găng tay, bảo hộ lao động, … công nhân trình làm việc. Vệ sinh cuối ca sản xuất: Công nhân thay bảo hộ lao động, quần áo, yếm, ủng, găng tay để nơi quy định. Người chuyên trách thuộc phận giặt ủi chuyển toàn BHLĐ sử dụng phòng giặt ủi. Khi khỏi xưởng, vào nhà vệ sinh ca ca sản xuất: Công nhân phải thay bảo hộ lao động. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 68 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Áo máng móc, yếm máng riêng. Găng tay ủng tháo để nơi quy định. Vào nhà vệ sinh phải mang dép chuyên dùng có sẵn nhà vệ sinh. Sau vệ sinh xong phải rửa tay xà diệt khuẩn. Khi trở lại phân xưởng sản xuất phải thực vệ sinh cá nhân lại lúc vào xưởng. 8.2.2. Vệ sinh bảo hộ lao động Bao tay phải vệ sinh xà chlorine 2h/lần. Nếu chuyển từ khâu sang khâu khác phải thay bao tay để tránh lây nhiễm chéo. Yếm ủng vệ sinh xà nước trước sau sản xuất. Công nhân công đoạn mang bao tay, yếm công đoạn đó. Không mang bảo hộ lao động khỏi công ty. 8.2.3. An toàn lao động An toàn lao động công việc vấn đề quan trọng công nhân, quan, xí nghiệp nhằm đảm bảo tính mạng tài sản cho người lao động. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho người lao động có tâm trạng thật yên tâm thoải mái để thực tốt công việc mình, đồng thời góp phần nâng cao suất lao động. Tóm lại an toàn lao động sách lớn Đảng Nhà nước nhiệm vụ quan trọng chiến lược phát triển kinh tế xã hội, đồng thời mang ý nghĩa trị, kinh tế tính nhân đạo sâu sắc. 8.2.3.1 An toàn người Mỗi năm công ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân để phát bệnh nghề nghiệp. Trong công ty phòng quân y đảm bảo thuốc giường để phục vụ cho công nhân. Đối với bà mẹ sau sinh, người phụ nữ mang thai làm việc hành không tăng ca có chế độ nghỉ hộ sản theo qui định. Đối với công nhân làm việc khu cấp đông kho bảo quản có nhiệt độ thấp trang bị đầy đủ bảo hộ lao động áo ấm, nón, găng tay giúp chống lạnh tránh bỏng lạnh. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 69 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Ngoài công ty bố trí chỗ nghỉ trưa cho công nhân. 8.2.3.2. An toàn máy móc Khi sử dụng máy móc phải tuân thủ nguyên lý vận hành nguyên tắc hoạt động máy. Trước cho máy hoạt động cần kiểm tra lại thông số kỹ thuật chúng hoạt động an toàn. Các thiết bị tạo tiếng ồn phải bố trí xa nơi làm việc nơi nghỉ ngơi công nhân để tránh bệnh nghề nghiệp lãng tai. Giữ khoảng cách an toàn máy móc người. Những người không phận không vào phòng máy có tính nguy hiểm cao. 8.2.3.3. An toàn hóa chất Hóa chất sử dụng công ty chứa thùng nhựa túi PE có ghi tên loại hóa chất. Trên bao bì hóa chất phải có ghi cách hướng dẫn sử dụng. Kho hóa chất công đặt nơi riêng biệt cách xa với khu vực sản xuất người qua lại. Hóa chất phải sử mục đích có hồ sơ theo dõi cập nhật công tác xuất nhập cụ thể. Khi sử dụng hóa chất phải đồng ý giám sát nhân viên kỹ thuật. Người sử dụng pha hóa chất phải mang trang mặc đầy đủ bảo hộ lao động. Có hệ thống tự động báo cháy nổ đảm bảo có cố phát sớm kịp thời. Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ phòng cháy chữa cháy. Bố trí cửa thoát hiểm công nhân thoát hiểm có cố cháy nổ xảy ra. 8.2.3.5 An toàn điện Để đàm bảo an toàn điện đường dây dẫn điện bọc cách điện tốt, sau ca sản xuất trước khỏi phân xưởng phải tắt hết tất công tắc điện. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 70 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Chương 6. KẾT LUẬN Công ty hải sản 404 với quy trình chế biến đại quản lý theo tiêu chuẩn HACCP cho trình chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm. Có thể, thời gian thực tập công ty trình học tập bổ ích công nghệ chế biến thủy hải sản. Ngày nay, ngành thủy sản đóng vai trò quan trong phát triển kinh tế đất nước. Để sản phẩm ngày đạt chất lượng cao nữa, cần phải cải tiến thiết bị công nghệ, nghiên cứu đưa nhiều biện pháp để sản phẩm đạt chất lượng cao. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm định chặt chẽ hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Do cần phải có kết hợp hài hòa từ nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng đạt hiệu cao đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng nước. Hiện công ty hải sản 404 chủ động nâng cao uy tín thương hiệu với nhiều biện pháp, đặc biệt quản lý chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hệ thống quản lý chất lượng HACCP tạo dòng sản phẩm đạt chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu thị trường thị hiếu người tiêu dùng. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 71 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Phan Thị Thanh Quế, 2006. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại học Cần Thơ. 2. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1996. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1). Nhà xuất Nông Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. 4. Nguyễn Xuân Hương, 2006. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. Nhà xuất Khoa học kỹ thuật. 5.Tiêu chuẩn ngành thủy sản, 28TCN117:1998. 6. Các trang web tham khảo: http://vietnamseafoodnews.com/category/pangasius-2/ http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra http://www.agroviet.gov.vn/_ ./644f30f7-ffa3-433a-8f81-01bbf2c82d9c SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 72 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang PHỤ LỤC Máy móc dụng cụ thay sức lao động người hiệu sản xuất. Đối với xí nghiệp phòng điện nơi điều khiển hoạt động tất máy móc xưởng máy tạo đá vảy, tủ đông tiếp xúc, tủ chờ đông, kho bảo quản máy chạy nước chế biến. Hệ thống lạnh cấp nén: Sơ đồ cấu tạo  Chú thích: 1. Máy nén 6. Dàn lạnh 2. Thiết bị ngưng tụ 7. Bình tách lỏng 3. Bình lọc 8. Các đồng hồ đo áp suất 4. Phin lọc 9. Kính xem mức nhớt 5. Kính xem dịch Nguyên lý hoạt động: Môi chất sử dụng R22 (thuộc nhóm freon). Môi chất lạnh dạng bảo hòa khô hút máy nén từ bình tách lỏng sau máy nén nén đoạn nhiệt bảo hòa đến thiết bị ngưng tụ. Tại dung môi chất làm mát nhờ hệ thống quạt thổi không khí vào môi chất thả nhiệt biến đổi trạng thái từ SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 73 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang sang lỏng. Môi chất tiếp tục vào bình chứa cao áp, môi chất có trạng thái lỏng áp suất cao tự chảy qua phin lọc tập chất đến val tiết lưu. Môi chất bị giảm áp suất trình tiết lưu, sau phun vào thiết bị bay hơi, kết môi chất trao đổi nhiệt, sản phẩm làm lạnh, môi chất nhận nhiệt sản phẩm chuyển qua pha từ lỏng sang hơi, kết thúc chu trình làm lạnh. Hơi môi chất sau dàn bay qua bình tách lỏng tạo thành bão hòa khô hút máy nén tiếp tục chu trình tiếp theo. Hệ thống lạnh hai cấp nén: Cấu tạo  Chú thích: 1.Máy nén 8.Bình thấp áp 2. Bình tách dầu 9. Tủ đông 3. Dàn ngưng 10. Bình tách lỏng 4. Bình chứa cao áp 11. Van nén 5. Kính mức gas lỏng 12. Kính soi mức nhớt 6. Phin lọc 13. Bộ phận làm mát dầu 7. Bình trung gian SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 74 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Nguyên lý hoạt động Đây máy có cấu giảm tải xi lanh có nắp van chiều đường ống nén. Môi chất sử dụng R22. Hơi nén trung áp làm mát trung gian hoàn toàn qua bình trung gian nằm ngang. Tiết lưu dịch vào bình van tiết lưu tự động, hình thức làm mát máy nén dàn ngưng làm mát nước. Tủ cấp đông Cấu tạo  Chú thích: 1. Thân tủ 7. Van điện từ 13. Thùng chứa dầu 2. Ống góp lỏng 8. Van tiết lưu 14. Cân điều khiển 3. Ống cao su 9. Bình cấp dịch 15. Bảng điều khiển 4. Tấm phẳng 10. Ống hút 16. Ống góp 5. Van phao điện 11. Ben thuỷ lực 6. Phin lọc từ 12. Bàn dầu SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 75 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Nguyên lý hoạt động Chạy dự phòng trước tiến hành mẻ cấp đông đầu tiên, cấp dịch lỏng vào dàn bay hơi. Mở tù nâng ben lên xếp đầy khuôn sản phẩm. Hạ ben xuống, đóng cửa tủ lại cho máy nén chạy tủ tải để hút nhanh (dùng ampe kế để đo dòng điện động cơ, phải xác định định mức động cơ). Khi có nhiệt lượng sản phẩm truyền lên mặt trên, mặt nhâm truyền vào môi chất lỏng bên nhân chúng sôi lên bay nhiệt độ thấp, sản phẩm lạnh nhanh nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C việc cấp đông hoàn tất mở tủ lấy hàng. Môi chất lỏng hoá vào ống góp bình cấp dịch khô trở máy nén. Thường tủ cấp đông nhiệt hay từ -420C đến -450C Máy lạng da Cấu tạo  Chú thích: 1. Lưỡi dao 4. Công tác điện 2. Trục nguyên liệu 5. Cần điều khiển lưỡi dao lên 3. Độ đưa nguyên liệu 6. Cần đạp khởi động máy xuống SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 76 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Nguyên lý hoạt động Khi bật công tác cho moter hoạt động kéo bánh xe quay làm cho lăn quay theo. Lưỡi dao đứng yêu lăn quay. Đặ miếng cá fillet lên máy cho phân da tiếp xúc với dao lăn, lăn quay kéo miếng cá fillet chạy tới dao, dao lạng lớp da khỏi miếng cá fillet. Khoảng cách dao lăn điều chỉnh được, khoảng cách nhỏ lấy da khỏi miếng cá fillet không hết, khoảng cách lớn làm thịt nhiều. Bàn soi ký sinh trùng Cấu tạo Chú thích: 1. Tấm bề mặt nhựa trắng đục 2. Đèn huỳnh quang 3. Khung bàn Nguyên lý hoạt động Thao tác: Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm ký sinh trùng với ánh sáng đèn huỳnh quang ta dễ dàng phát miến cá có ký sinh trùng loại bỏ miếng cá đưa sang chế biến mặt hàng khác, chọn miếng cá ký sinh trùng. Thiết bị tăng khả phân loại cá. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 77 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Máy quay tăng trọng Cấu tạo  Chú thích: 1. Motor 4. Bồn chứa cá 2. Khung đỡ 5. Nắp bồn chứa 3. Dây curoa 6. Chốt gài Nguyên lý hoạt động Cho bán thành phẩm vào bốn chứa dung dịch thuốc tăng trọng, ấn nút “ON” cho máy hoạt động. Đầu tiên motor chạy, sau kéo theo trục khuấy quay tròn, lúc trình khuấy trộn thực hiện. Sau khuấy trộn miếng cá đạt yêu cầu nhấn nút “OFF” cho máy ngưng hoạt động. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 78 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Máy xay đá Cấu tạo  Chú thích: 1. Cửa vào đá 7. Bilong gắn với motuer 2. Nắp cửa 8. Khung đở 3. Vỏ 9. Cửa đá 4. Blong gần với trục 10. Trục 5. Dây curoa 11. Gờ 6. Motuer * Công suất: 17.500kg/ngày * Tình trạng hoạt động: Tốt * Năm lắp đặt: 1990 Nguyên lý hoạt động Trước hết ta cắm phích điện cho môtơ hoạt động quay trục, trục quay nhờ dây curoa truyền động, tiếp cho đá vào cửa số 1, cho đá xay tiếp tục với trục bị trục nghiền nát nhờ dao cắt trục chính, bên ta dùng tay đẩy đá vào đến nước đá nghiền hết, đẩy phải cẩn thận để tránh xảy tai nạn, đá xay tháo theo sổ (9) vào bồn chứa. Khi xay đá xong rút điện cho máy ngừng hoạt động vệ sinh sạh trước sau xay đá. Mục đích: cung cấp đủ lượng đá cho sản xuất nhằm đảm bảo nhiệt độ sản phẩm trình sản xuất. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 79 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Chú ý: máy xay phần quan trọng trình sản xuất nhà máy chế biến phải có đá. Năng suất máy ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm qúa trình chế biến cần phải đắp đá để dảm bảo nhiệt độ cho sản phẩm. Cần cẩu Cấu tạo  Chú thích: 1. Bệ đỡ nối đất 5. Ròng rọc 2. Bộ phận quay 6. Dây kéo 3. Thân cần cẩu 7. Bộ điều khiển 4. Móc 8. Máy Nguyên lý hoạt động Nhà máy có điều kiện lý tưởng cho quy trình chế biến. khu tiếp nhận nguyên liệu nằm cảng. Nguyên liệu cá tra nhà máy chủ yết đưa tới đường thủy cặp vào bến cảng nhà máy. Việc tiếp nhận nguyên liệu cần có thiết bị để nâng kéo lên nên công ty cho lắp đặt 01 cần cẩu để kéo cá nguyên liệu. Khi làm việc công nhân dùng điều khiển bấm thả móc xuống. Khi xuống đến tầm, người móc vào thùng nguyên liệu, người công nhân bấm điều khiển để kéo lên. Móc lên xuống nhờ điều khiển ròng rọc. Cả cần cẩu quay nhờ hệ thống quay (2) làm quay thân cần cẩu. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 80 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang Băng chuyền IQF Cấu tạo: Gồm hai tủ Tủ tiền đông: Cấu tạo gồm băng chuyền chuyển động bên tủ cách nhiệt. Bên có hệ thống quạt lắp đặt theo băng chuyền. Giữa hệ thống quạt băng chuyền Inox giàn lạnh làm ống đồng không rỉ vá nhôm tách nhiệt, phía băng chuyền gần đầu vào bán thành phẩm có bố trí dàn chứa. Tủ hậu đông: Gồm băng chuyền chuyển động bên tủ cách nhiệt có hệ thống quạt dàn lạnh tủ tiền đông. Nguyên lý hoạt động Trước làm việc phải cho máy chuyển động trước khoảng 45 phút để nhiệt độ tủ đạt -35  -400Csau tiến hành cấp đông. Bán thành phẩm đưa lên băng chuyền chuyển động dần theo băng chuyền tác dụng dàn búa làm tăng diện tích tiếp xúc bán thành phẩm với không khí lạnh, trình nhiệt đối lưu cưỡng nhờ hệ thống quạt mà môi chất lạnh NH3. Sau cá tra mạ băng xong đưa vào tủ hậu đông. Ở cá tra trao đổi nhiệt giống tủ tiền đông, máy hoạt động liên tục. Cá tra đưa vào lấy liên tục. SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 81 [...]... SÁT I Phương tiện 1.1 Địa điểm thực hiện Quá trình khảo sát được thực hiện tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404, tại số 404 Đường Lê Hồng Phong, P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy, Tp.Cần Thơ 1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp 1.3 Thời gian thực hiện Từ tháng 8/2013 đến tháng 10/2013 II Phương pháp khảo sát Khảo sát các vấn đề sau: Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet. .. nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh Thời gian, phương thức bảo quản, các tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật của mặt hàng Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động Kế hoạch HACCP SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 23 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS Phan Nguyễn Trang Chương 5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH I Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu... trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông Lạnh đông là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết tiến trình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời Lạnh đông nhanh rất khó để xác định Mặc dù ở Anh đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm... hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước Nhiệt độ đề nghị bảo quản cá lạnh đông là -300C, cao nhất là -180C 3.5.2 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông 3.5.2.1 Sự biến đổi protein Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính 3.5.2.2 Biến đổi chất béo Mỡ cá rất giàu... liệu cá tra tại Công ty bằng thu mua thông qua các đại lý Cá được vận chuyển đến công ty bằng ghe thông thuỷ nên khi về đến công ty cá vẫn còn sống Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu nguyên liệu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh cũng như các chất độc hại (CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG, Enrofloxacin/Ciprofloxacin, Trifluralin) thì mới thu hoạch và chuyển về công ty 2.1.2 Cách thu... của cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP III Lạnh đông thủy sản 3.1 Mục đích của lạnh đông thủy sản Mục đích của quá trình là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm sự ươn thối và sản phẩm được tan giá sau thời gian lạnh đông sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi 3.2 Tiến trình lạnh đông Nước chiếm 75% trọng lượng thủy sản Lạnh đông. .. http://www.agroviet.gov.vn) II Các biến đổi sinh hóa của cá sau khi chết Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp của cá ngưng lại, cá ngạt và chết rất nhanh Sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi làm chất lượng cá giảm dần Hình 3.2 Sơ đồ biến đổi của thủy sản sau khi chết (Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1996) SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 15 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ... liệu cá tra của công ty Nguồn nguyên liệu cá tra, cung cấp cho công ty chủ yếu là các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, việc nuôi cá bè được phân bố một nửa số tỉnh của vùng, nhưng tập trung nhiều nhất là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp chiếm diện tích 60% số cá bè nuôi với 62-70% sản lượng cá bè ở khu vực trong những năm gần đây Nguồn nguyên liệu cá. .. dụng cho quá trình lạnh đông cá Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi với từng loại sản phẩm, 3 phương pháp đó là: Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm Lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đăt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua Lạnh đông dạng phun... dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh SVTH: Nguyễn Văn Thắng MSSV: 2102010 Trang 20 Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS Phan Nguyễn Trang 3.4 Xử lý thủy sản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông là rất cần thiết Mạ băng có ý nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun . gepimex4 04@ hcm.vnn.vn Website: www.gepimex4 04. com Chi nhánh Tp.HCM: Số 44 A, Đường Đặng Dung, P.Tân Định, Tp.HCM Mã chi nhánh: 1800 156 858 -0 05 ĐT: ( 84) 083 .52 657 15 Email: cnhcm .40 4@gmail.com II. Quá trình. là GEPIMEX 40 4 COMPANY Trụ sở chính: Số 40 4 Đường Lê Hồng Phong, P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy, Tp.Cần Thơ. ĐT: 0710.3 841 083 - 3 841 228 - 3 841 081 Fax: 0710.3 841 071 Email: gepimex4 04@ hcm.vnn.vn. của Công ty TNHH HTV Hải Sản 40 4 5. 1. Sơ đồ tổ chức và quản lí của Công ty TNHH HTV Hải Sản 40 4 Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức và quản lí của Công ty TNHH HTV Hải Sản 40 4 Luận văn tốt nghiệp ngành