Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VĂN THẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MỰC TUA (Octopus dollfusi ) NGÂM NƯỚC MẮM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VĂN THẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MỰC TUA (Octopus dollfusi ) NGÂM NƯỚC MẮM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. VƯƠNG THANH TÙNG 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài mình, gặp khó khăn, rắc rối vô cùng, khiến chẳng biết làm sao. Chính lúc giúp đỡ quý thầy cô ủng hộ từ phía gia đình bạn bè. Tôi cảm thấy hạnh phúc xin gởi đến họ lời cảm ơn chân thành nhất. Đặc biệt thầy Vương Thanh Tùng cô Trương Thị Mộng Thu tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo cho suốt trình thực đề tài tốt nghiệp này. Tôi xin gởi đến thầy cô lời biết ơn sâu sắc. Xin cám ơn quý thầy cô môn dinh dưỡng chế biến thủy sản tận tụy giảng dạy truyền đạt kiến thức cho suốt trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành đề tài. Xin cám ơn cán phòng thí nghiệm, phân tích hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi để thực đề tài theo tiến độ. Xin biết ơn đến gia đình động viên, an ủi, đồng thời với quan tâm, chia bạn học lớp chế biến thủy sản 36. Nhờ mà vượt qua trở ngại để hoàn thành đề tài này. Tuy nhiên kiến thức hạn chế nên luận văn nhiều sai sót. Rất mong ý kiến đóng góp thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn người. Cần Thơ, Ngày 23 tháng 11 năm 2013 Hồ Văn Thạnh i Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi) ngâm nước mắm” thực với mục tiêu tạo sản phẩm mang hương vị cho người tiêu dùng. Mục đích đề tài xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm làm đa dạng hóa sản phẩm thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cao đạt chất lượng tốt trước đến tay người tiêu dùng. Để đạt kết đề tài tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trình chế biến dung dịch nước ngâm, khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp lên cấu trúc sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước ngâm đến giá trị sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm. Sau kết thúc trình thực thí nghiệm, đề tài xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mực tua ngâm nước mắm theo cách tốt nhất. Ở công đoạn chuẩn bị dung dịch nước ngâm tỉ lệ đường nước mắm 1:1 cho giá trị cảm quan cao nhất. Khi hấp chế độ 900C phút tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất. Với tỷ lệ cái:nước 5:5 cho sản phẩm cân đối có giá trị cảm quan cao nhất. Cuối cùng, bảo quản tủ mát có nhiệt độ 0-40Csẽ đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao nhất. ii Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG . vii PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài .1 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.3.1 Nước mắm .4 2.3.2 Đường . 2.3.3 Bột 2.3.4 Nước . 2.3.5 Tiêu . 2.3.6 Tỏi .5 2.4 Các nghiên cứu liên quan PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .6 3.1 Địa điểm thời gian thực 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 3.3 Quy trình công nghệ . 3.4 Thuyết minh quy trình 3.4.1 Chuẩn bị keo . 3.4.2 Chuẩn bị dung dịch ngâm 3.4.3 Chế biến nguyên liệu . 3.5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trình chế biến dung dịch nước ngâm . 3.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp lên cấu trúc sản phẩm 12 3.7 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước ngâm đến giá trị sản phẩm 14 3.8 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm . 16 iii Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 3.9 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 18 3.9.1 Phương pháp phân tích 18 3.9.2 Xử lí số liệu . 18 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 19 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ XUẤT .28 5.2 Đề xuất 28 5.2 Đề xuất 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 30 iv Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Mực tua Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm . 11 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm . 13 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm . 15 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm . 17 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị .19 Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp .21 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo tỉ lệ nước ngâm …………………………………………………………………………22 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian ngâm………………………………………………………………………….23 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vinh vật hiếu khí theo thời gian ngâm…………………………………………………………………….24 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát……………………………….28 v Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng Mực tua…………………………… Bảng 3.1 Các tiêu vi sinh hóa học . 18 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan dung dịch nước ngâm……………… .19 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mực hấp nhiệt độ 1000C…20 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan mực theo tỉ lệ nước ngâm……… 22 Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ngâm…… .23 Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi sinh nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh………24 Bảng 4.7 Dự trù kinh phí cho sản phẩm .27 vi Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Cfu: Colony forming unit. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. ĐCQ: Điểm cảm quan. ĐTBTL: Điểm trung bình trọng lượng. PCA: Plate count agar. VNĐ: Việt Nam đồng. KLTB: Khuẩn lạc trung bình. VSV: Vi sinh vật Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Thiên nhiên hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài, với nguồn hải sản vô phong phú. Từ cá hạt muối mặn mòi biển mà nhiều quốc gia khác có Việt Nam số quốc gia tạo thứ nước chấm độc đáo trở thành đặc trưng riêng ẩm thực Việt Nam. Không sai nói “nước mắm linh hồn ăn Việt, điểm tạo khác biệt ăn Việt với ăn đất nước khác”. Bên cạnh đó, với phát triển xã hội ngày nay, sống người bước nâng cao từ yêu cầu sinh hoạt cung thay đổi, mặt hàng thực phẩm có ưu điểm tiện lợi, dễ dàng vận chuyển, bảo quản, với phong phú mẫu mã, an toàn, tiết kiệm, dễ sử dụng ngon miệng trở thành lựa chọn phổ biến thực đơn nhiều gia đình. Chính mà việc tạo ta sản phẩm vừa mang hương vị quê hương tiết kiệm thời gian mang lại hương vị cho người tiêu dùng đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi) ngâm nước mắm” thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Đề tài tiến hành với mục tiêu tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan. Từ làm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trình chế biến dung dịch nước ngâm. Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp lên cấu trúc sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước ngâm đến giá trị sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm. 1.4 Thời gian thực Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. http://tailieu.vn. 2. http://vi.wikipedia.org. 3. http://www.lrc.ctu.edu.vn. 4. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Giáo trình công nghệ chế biến đồ hộp. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 5. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng nguyên liệu chế biến thỷ sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 6. Nguyễn Thanh Trí, 2012. Giáo trình công nghệ chế biến lạnh. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 7. Phan Thị Bích Trâm, 2011. Bài giảng sinh hóa B. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 8. Trương Thị Mộng Thu, 2010. Giáo trình chế biến sản phẩm công nghệ truyền thống. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 9. Trần Minh Phú Vương Thanh Tùng, 2011. Giáo trình phân tích thực phẩm thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 10. Nguyễn Quốc Thịnh, 2011. Vi sinh thực phẩm thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 11. Đoàn Lý Huyền Linh, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá he vàng. Luận văn chuyên ngành Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 12. Đoàn Văn Phúc, 2011. Nghiên cứu quy trình chế biến dồi ốc. Luận văn chuyên ngành Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 13. Dương Thị Mỹ Linh, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp.Luận văn chuyên ngành Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 14. Đặng Huỳnh Diễm Trang, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me (Tamarindus indica.Luận văn chuyên ngành Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 15. Lương Thị Diệu Trang, 2012. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả mực (Loligo Edulis) rau củ. Luận văn chuyên ngành Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. 31 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp phân tích ẩm độ Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm. Dụng cụ thiết bị Tủ sấy Cốc nhôm Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành 1. Sấy cốc 1050Ctrong giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng - 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng - mẫu khô, 24 mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10 - 20 phút sau lấy cốc cân (W2). Cách tính Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Độ ẩm = (mw - md)/mw * 100 Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. A.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tro: Theo TCVN 5105 - 90. Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trằng xám. Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện (250 đến 2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc xứ (cốc nhôm) 32 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Kẹp Cân phân tích Các bước tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 2700C đến không thấy khói. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3). Cách tính % Tro = (W3  T ) x100 W T A.2 Phương pháp phân tích chất béo thô A.2.1 Dụng cụ hóa chất Ống pancol lớn 50 mL Ống pancol nhỏ Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 60oC, 105oC Petroleum ether A.2.2 Cách tiến hành Chuẩn bị ống pancol lớn 50 mL Ống pancol lớn rửa để ráo. Sau cho vào tủ sấy 60oC (12- 24 giờ), sau đặt vào tủ sấy 105oC giờ, để vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 1. Sau cân lần 1, tiếp tục đặt ống pancol lớn vào tủ sấy 60oC (4 – 12 giờ), sau để vào tủ sấy 105oC giờ, sau cho ống vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng ống lần 2. Chuẩn bị mẫu ống pancol nhỏ: Cân 0,5 g mẫu đồng cho vào ống pancol nhỏ, ghi lại trọng lượng mẫu (m). Cho 10– 12 ml dung môi petroleum ether cho vào ống pancol nhỏ. Sau để vào máy lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng giờ. Tiếp theo để vào máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 15 phút. 33 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Sau ly tâm xong, ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn chuẩn bị, tiến hành tủ hút. Tiếp tục lần 2, thêm tiếp 10 – 12 ml dung môi petroleum ether vào ống pancol nhỏ. Tiếp tục lắc ngang 300 vòng/ phút, nhiệt độ phòng 10 phút, chuyển qua máy ly tâm lạnh 4000 vòng/ phút 10 phút. Sau ly tâm xong, tiếp tục ly trích dịch lần cho vào ống pancol lớn vừa chứa dịch lần 1, tiến hành tủ hút. Lần lặp lại lần 2. Sau rút hết dịch lần lấy ống pancol lớn chứa dịch chiết cho vào tủ sấy 600C 48h (lần 1). Sau thời gian 48h lấy mẫu đặt vào tủ 105oC trog 2h. Sau lấy đặt mẫu vào bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân trọng lượng ống lần 1. Sau cân lần cho ống vào tủ 60oC 24 để qua tủ 105oC trog để qua bình hút ẩm khoảng 30 phút. Đem cân trọng lượng ống lần 2. Tiếp tục lập lại cho lần tiếp theo, đến trọng lượng ống ổn định sai số lần cân 0.0008 g. A.2.3 Tính kết quả: % Lipid = M  M1 * 100 m Trong m: Khối lượng mẫu M1: Khối lượng ống pancol lớn trước sấy. M2: Khối lượng ống pancol lớn chứa dịch chiết sau sấy. A3.Phương pháp phân tích chất béo theo TCVN 3703-90 A.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phòng NH3, NH3 tác dụng với H2SO2 tạo thành (NH2)2SO2 (tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu). 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO2 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + H2O 34 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4+ 5H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa 6,38; ngũ cố 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25. Dụng cụ hóa chất: Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành lít bình định mức. Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch. Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch. Các bước tiến hành A.4.1 Công phá đạm Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức 1100C 20 phút 35 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ dỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước 3. A.2.1 Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. Bơm NaOH 40% vào ống Kjeldal chứa mẫu phân tích. Bật máy, đợi xuất chữ PH bấm nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. A.4.3 Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ. Cách tính %N= (V  Vo ) * 0.0014 * 100 m * % Dr %CP = %N *6,25 (%CP: % protein thô) Trong Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0,0014: số g nitơ với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số A.5.1 Thiết bị vật dụng: 36 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Dụng cụ Nồi hấp trùng. Tủ ấm. Bể ổn nhiệt. Đĩa Petri. Pipette 1ml. Đèn cồn, cốc 100ml dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác. Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫu cần kiểm tra vi sinh. A.5.2 Quy trình phân tích: Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần. Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA). Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ để trộn vi sinh vật. Để nguội đem ủ 370C 24 giờ. A.5.3 Tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Theo FDA AOAC, đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250. Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: A= (Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + …. + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu. n: Số lần pha loãng (1,2,3…) (a  b  c  .  n)  / D  *10 (cfu/ml) n   Số KLTB độ pha loãng: B=  B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại. D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) 37 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản A.5.4 Làm tròn số Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số 0. Ví dụ: số tính 1,27x104 sau làm tròn số 1,3x104. Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số 0. Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22x104 sau làm tròn 1,2x104. 38 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản A.6 Bảng mô tả bảng hệ số quan trọng sản phẩm Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79). Cấp chất lượng Yêu cầu điểm trung Điểm trung bình có bình chưa có trọng trọng lượng lượng với tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Loại (không đạt chuẩn bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 Loại (không đạt chuẩn sau tái chế dùng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không sử dụng được) – 3,9 39 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng A.2 Bảng mô tả tiêu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường đến sản phẩm trình chế biến dung dịch nước ngâm. Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm 5 5 Mô tả Màu nâu đỏ đặc trưng sản phẩm Màu nâu Màu nâu sậm đen Màu nâu nhạt Màu nâu nhạt đậm Thơm đặc trưng nước mắm, mùi mực Thơm đặc trưng nước mắm, mùi mực Có mùi thơm đặc trưng, thoang thoảng mùi mực Có mùi thơm đặc trưng, có mùi mực Không có mùi thơm nước mắm, mùi mực Vị hài hòa vị nước mắm đường Vị hài hòa vị nước mắm đường Vị hài hòa mặn Vị hài hòa, có vị mặn Vị không hài hòa, mặn, Cơ thịt không dai, không cứng Cơ thịt dai cứng Cơ thịt không dai, cứng Cơ thịt mềm Cơ thịt mềm Bảng A.3 Hệ số quan trọng tiêu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường đến sản phẩm trình chế biến dung dịch nước ngâm. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,4 Mùi 0,88 Vị 1,2 Cấu trúc 1,52 40 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng A.4 Điểm có trọng lượng tiêu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường đến sản phẩm trình chế biến dung dịch nước ngâm. Mẫu Màu Mùi Vị Cấu trúc ĐCTL 0,4 1,2 0,88 1,52 14,72 0,4 1,2 0,88 1,52 16,72 0,4 1,2 0,88 1,52 14,26 Bảng A.6 Điểm có trọng lượng tiêu khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp lên cấu trúc sản phẩm. Mẫu Màu Mùi Vị Cấu trúc ĐCTL 4,13 4,40 4,13 4,20 16,95 4,07 4,13 3,93 3,20 14,91 3,87 3,87 4,00 3,13 14,47 Bảng A.9 Điểm có trọng lượng tiêu khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước ngâm đến giá trị sản phẩm. Mẫu Màu Mùi Vị Cấu trúc ĐCTL 4,40 4,13 4,33 2,00 13,57 4,40 4,33 4,20 4,73 17,85 4,13 4,33 4,30 2,73 14,79 41 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng A.11 Điểm có trọng lượng tiêu khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm. Mẫu Màu Mùi Vị Cấu trúc ĐCTL 4,13 4,27 4,40 4,00 16,73 4,07 4,13 3,93 3,80 15,82 3,70 4,13 3,83 3,72 15,46 42 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHỤ LỤC B KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ Bảng B.1 Kết thống kê DUNCAN điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng tỷ lệ đường trình chế biến dung dịch nước ngâm. Oneway ANOVA DCQ Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 10.263 5.132 3.599 .600 13.862 F Sig. 8.555 .018 Post Hoc Tests DCQ Duncan nt N Subset for alpha = 0.05 14.2600 14.7200 16.7200 Sig. .494 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 43 1.000 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng B.2 Kết thống kê DUNCAN điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng thời gian hấp lên cấu trúc sản phẩm. Oneway ANOVA DCQ Sum Squares of Between 10.894 Groups Within Groups .163 Total 11.057 df Mean Square F 5.447 .027 Sig. 199.926 .000 Post Hoc Tests DCQ Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 14.4100 Sig. 14.9100 16.9533 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 44 1.000 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng B.3 Kết thống kê DUNCAN điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng tỉ lệ nước ngâm đến giá trị sản phẩm. Oneway ANOVA DCQ Sum Squares of Between 29.134 Groups Within Groups .559 Total 29.693 df Mean Square F 14.567 156.390 .000 .093 Sig. Post Hoc Tests DCQ Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 13.5733 Sig. 14.7900 17.8500 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 45 1.000 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng B.4 Kết thống kê DUNCAN điểm trung bình có trọng lượng ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm. Oneway ANOVA DCQ Sum Squares Between 2.527 Groups Within Groups .941 Total 3.468 of df Mean Square F Sig. 1.264 .020 .157 8.055 Post Hoc Tests DCQ Duncan Subset for alpha = 0.05 nt N 15.4633 15.8233 Sig. 16.7233 .308 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 46 [...]... hải đều làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v .) và rút chiết ra dưới dạng nước Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như: Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải... 100%, 125% so với nước mắm Số mẫu: 3 mẫu Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu Số gam dung dịch ngâm/ mẫu: 150g/mẫu Thành phần cố định: Bột ngọt 0,5% so với nước mắm Tỏi 2% so với nước mắm Tiêu 1% so với nước mắm Nước: 50% so với nước mắm Số nhân tố: 1 Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức: 3 Số mẫu thí nghiệm: 9 11 Luận văn tốt nghiệp Bố trí thí nghiệm Khoa Thủy Sản Mực tua Cân Rửa – xử lý Rửa nước muối Khử mùị... 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàm lượng ( %) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26, lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh 6 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản vật tổng số . 1 1.3 Nội dung đề tài 1 1 .4 Thời gian thực hiện 1 PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.3.1 Nước mắm 4 2.3.2 Đường 4 2.3.3 Bột ngọt 4 2.3 .4 Nước 5 2.3.5 Tiêu 5 2.3.6 Tỏi 5 2 .4 Các nghiên cứu liên quan PHẦN. lệ nước ngâm……… 22 Bảng 4. 4 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm…… 23 Bảng 4. 5 Kết quả kiểm tra vi sinh ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh……… 24 Bảng 4. 7 Dự trù kinh phí cho. 19 Hình 4. 2 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp 21 Hình 4. 3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo tỉ lệ nước ngâm …………………………………………………………………………22 Hình 4. 4