TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ KIM NGÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BÙI THỊ KIM NGÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Th.s NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Công ty TNHH thủy sản Việt Hải, em nhận đƣợc quan tâm, giúp đỡ từ Ban Lãnh đạo , Ban Điều hành anh chị KCS, công nhân Công ty em nhận đƣơc từ quý Thầy Cô bạn bè trƣờng mà em theo học suốt thời gian qua. Em xin gởi lời tri ân sâu sắc đến quý Thầy Cô trƣờng Đại học Cần Thơ, quý Thầy Cô thuộc Khoa Thủy sản, đặc biệt cô Nguyễn Lê Anh Đào, ngƣời vun đắp kiến thức cho em năm học qua giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ quý báu Ban Lãnh đạo, Ban Điều hành anh chị KCS, công nhân Công ty TNHH thủy sản Việt Hải để em có hội tiếp cận thực tế. Em cảm ơn tất ngƣời quan tâm động viên em suốt trình thực tập vừa qua. i TÓM TẮT Xuất phát từ thực tế đề tài tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) lột PTO đông block hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang” đƣợc thực nhằm tìm hiểu thông số kỹ thuật thao tác chế biến công đoạn quy trình chế biến tôm thẻ lột PTO đông block, tính định mức tiêu hao nguyên liệu đƣa đề xuất biện pháp làm giảm tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu kinh tế. Bên cạnh đó, tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP đƣợc áp dụng công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang. Qua trình thực tập, giúp nắm đƣợc thông số kỹ thuật nhƣ thao tác tác thực nhận thấy công ty thiết lập quy trình sản xuất hoàn thiện với trang thiết bị đại cho suất cao. Qua số liệu thực tế định mức nguyên liệu quy trình chế biến tôm PTO cho thấy hao hụt nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ tôm số tác nhân khác. Tôm lớn có định mức nhỏ tôm nhỏ. Ở công đoạn lặt đầu, cỡ tôm 16 -20 có định mức nhỏ 1,45, cỡ tôm 41 – 50 có định mức lớn 1,63. Ở công đoạn lột PTO, cỡ tôm 16 -20 có định mức nhỏ 1,12, cỡ tôm 41 – 50 có định mức lớn 1,17. Qua thời gian thực tập công ty giúp nắm đƣợc quy trình quản lý chất lƣợng theo HACCP, GMP, SSOP mà công ty áp dụng kiểm soát chặt chẽ chất lƣợng sản phẩm để sản xuất sản phẩm tôm đông block đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . Error! Bookmark not defined. TÓM TẮT . Error! Bookmark not defined. MỤC LỤC . Error! Bookmark not defined. DANH SÁCH HÌNH . Error! Bookmark not defined. DANH SÁCH BẢNG . Error! Bookmark not defined. DANH MỤC VIẾT TẮT Error! Bookmark not defined. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU . Error! Bookmark not defined. 1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined. 1.2 Mục tiêu đề tài . Error! Bookmark not defined. 1.3 Nội dung nghiên cứu Error! Bookmark not defined. CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . Error! Bookmark not defined. 2.1 Giới thiệu tổng quát công ty Error! Bookmark not defined. 2.2 Giới thiệu nguyên liệu . Error! Bookmark not defined. 2.2.1 Vị trí phân loại . Error! Bookmark not defined. 2.2.2 Thành phần hóa học tôm thẻ chân trắng Error! Bookmark not defined. 2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học tôm Error! Bookmark not defined. 2.2.4 Biện pháp khắc phục . Error! Bookmark not defined. 2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu Error! Bookmark not defined. 2.3.1 Khái niệm Error! Bookmark not defined. 2.3.2 Định mức công đoạn Error! Bookmark not defined. 2.3.3 Các yếu ảnh hƣởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu Error! Bookmark not defined. 2.4 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP . Error! Bookmark not defined. 2.4.1 Khái niệm HACCP Error! Bookmark not defined. 2.4.2 Quy phạm GMP . Error! Bookmark not defined. 2.4.3 Quy phạm SSOP Error! Bookmark not defined. 2.4.4 Điều kiện tiên . Error! Bookmark not defined. iii 2.4.5 Lợi ích việc áp dụng HACCP Error! Bookmark not defined. CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Error! Bookmark not defined. 3.1 Vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất . Error! Bookmark not defined. 3.2 Địa điểm nghiên cứu Error! Bookmark not defined. 3.3 Nguyên liệu nghiên cứu . Error! Bookmark not defined. 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu . Error! Bookmark not defined. 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tƣơi đông IQF .Error! Bookmark not defined. 3.3.2 Sơ đồ thuyết minh quy trình . Error! Bookmark not defined. 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn .Error! Bookmark not defined. 3.3.4 Tìm hiểu HACCP áp dụng vào quy trình sản xuấtError! Bookmark not defined. CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined. 4.1 Quy trình công nghệ GMP Error! Bookmark not defined. 4.2 Thuyết minh quy trình: Error! Bookmark not defined. 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu - GMP . Error! Bookmark not defined. 4.2.2 Rửa 1, cân - GMP Error! Bookmark not defined. 4.2.3 Sơ chế 1, rửa 2, cân - GMP . Error! Bookmark not defined. 4.2.4 Phân cỡ, phân loại - GMP . Error! Bookmark not defined. 4.2.5 Lột PTO, rửa 3, cân - GMP . Error! Bookmark not defined. 4.2.6. Ngâm quay, rửa _ GMP Error! Bookmark not defined. 4.2.7 Cân 5, xếp khuôn - GMP . Error! Bookmark not defined. 4.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói - GMP Error! Bookmark not defined. 4.2.9 Rà kim loại, đóng thùng, dán nhãn - GMP Error! Bookmark not defined. 4.2.10 Bảo quản - GMP 10 . Error! Bookmark not defined. 4.3 Qui phạm vệ sinh SSOP . Error! Bookmark not defined. 4.3.1 An toàn nguồn nƣớc - SSOP Error! Bookmark not defined. 4.3.2 An toàn nguồn nƣớc đá - SSOP . Error! Bookmark not defined. iv 4.3.3 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - SSOP Error! Bookmark not defined. 4.3.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo - SSOP Error! Bookmark not defined. 4.3.5 Vệ sinh sức khỏe công nhân - SSOP Error! Bookmark not defined. 4.3.6 Kiểm soát động vật gây hại _ SSOP Error! Bookmark not defined. 4.3.7 Sử dụng bảo quản hóa chất, phụ gia - SSOP . Error! Bookmark not defined. 4.4 Điều kiện tiên . Error! Bookmark not defined. 4.4.1 Kết cấu, thiết kế nhà xƣởng . Error! Bookmark not defined. 4.4.2 Vệ sinh công nghiệp Error! Bookmark not defined. 4.4.3 Vệ sinh ngƣời bảo hộ lao động . Error! Bookmark not defined. 4.5 Định mức nguyên liệu trình chế biến . Error! Bookmark not defined. 4.5.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not defined. Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu. . Error! Bookmark not defined. 4.5.2 Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO Error! Bookmark not defined. 4.5.3 Nhận xét chung: . Error! Bookmark not defined. CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . Error! Bookmark not defined. 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined. 5.2 Đề xuất . Error! Bookmark not defined. PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined. TÀI LIỆU KHAM KHẢO Error! Bookmark not defined. v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Các sản phẩm công ty. . Error! Bookmark not defined. Hình 2.2 Sơ đồ định CCP . Error! Bookmark not defined. Hình 3.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PTO Error! Bookmark not defined. Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm . Error! Bookmark not defined. Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm . Error! Bookmark not defined. Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Tôm PTO Error! Bookmark not defined. vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng thành phần hóa học tôm. Error! Bookmark not defined. Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu. . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.2. Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.3 Bảng phân loại size tôm . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.4 Bảng phân loại tôm Error! Bookmark not defined. Bảng 4.5 Bảng Descriptives định mức công đoạn lặt đầu . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.6 Bảng ANOVA định mức công đoạn lặt đầu . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.7 Bảng Duncan định mức lặt đầu . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.8 Bảng Descriptives định mức công đoạn lột PTO . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.9 Bảng ANOVA định mức công đoạn lột PTO . Error! Bookmark not defined. Bảng 4.10 Bảng Duncan định mức lột PTO . Error! Bookmark not defined. vii DANH MỤC VIẾT TẮT HACCP: phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn. GMP: quy phạm sản xuất. SSOP: quy phạm vệ sinh. CCP: điểm kiểm soát tới hạn. ISO: Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế. PTO: tôm lột vỏ chừa đốt cuối. EU: Hội Liên Hiệp Châu Âu (European Union). TNHH: trách nhiệm hữu hạn. TMAO – AZA: Trimethylamine N-oxide. KL: khối lƣợng. viii 4.3.6 Kiểm soát động vật gây hại _ SSOP 4.3.6.1 Yêu cầu Không có diện động vật gây hại côn trùng phân xƣởng tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại. 4.3.6.2 Điều kiện công ty Tất cửa thông phân xƣởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xƣởng. Các hệ thống cống rãnh thông phân xƣởng có lƣới che chắn để ngăn chặn động vật gây hại xâm nhập vào xƣởng. Mặt khu vực xung quanh phân xƣởng vũng nƣớc tù đọng. Có công nhân làm vệ sinh hàng tuần tiến hành việc cắt cỏ bụi cây, xén tỉa thảm cỏ giải tỏa khu vực nơi trú ngụ côn trùng động vật gây hại. Tại cửa vào phân xƣởng bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục. Hàng tuần tiến hành vệ sinh trần nhà, tƣờng, phun thuốc diệt côn trùng bên khu vực sản xuất. 4.3.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ Các cửa vào phải đƣợc đóng kín, chắn phải đƣợc trải kín toàn bề rộng cửa. Phải thƣờng xuyên kiểm tra mức độ hiệu hệ thống đèn diệt côn trùng kịp thời xử lý bị hƣ hỏng. Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gây hại nhƣ xƣởng. 4.3.6.4 Giám sát phân công trách nhiệm KCS chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát động vật gây hại theo kế hoạch. Kết giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu theo dõi hoạt động diệt côn trùng động vật gây hại. 4.3.6.5 Lƣu trữ hồ sơ Tất hồ sơ, biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ hồ sơ SSOP năm. 46 4.3.7 Sử dụng bảo quản hóa chất, phụ gia - SSOP 4.3.7.1 Yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng hóa chất không gây hại cho thủy sản. Các hóa chất, phụ gia sử dụng công ty phải nằm danh mục đƣợc phép sử dụng Bộ y tế, Bộ nông nghiệp. Tất loại hóa chất phụ gia phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thời hạn sử dụng, nguyên vẹn, đầy đủ nhãn mác phải có giấy chứng nhận đảm bảo chất lƣợng. Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm, ngƣời tiêu dùng công nhân trực tiếp sản xuất. 4.3.7.2 Điều kiện công ty Công ty sử dụng hóa chất, phụ gia có danh mục đƣợc phép sử dụng Bộ y tế Bộ nông nghiệp. Mỗi loại hóa chất đƣợc chứa với bao bì có nhãn ghi rõ thông tin. Hóa chất bảo quản quản kho phải đƣợc xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí quy định, chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hóa chất. Chỉ ngƣời có thẩm quyền, ngƣời đƣợc giao nhiệm vụ quản lý, sƣ dụng hoá chất, phụ gia đƣợc vào kho chứa hóa chất, phụ gia. Hiện công ty có sử dụng loại hóa chất nhƣ: Nhóm phụ gia: muối, phụ gia xử lý. Nhóm tẩy trùng: Chlorine bột, Chlorine nƣớc, xà phòng, topax. 4.3.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ ngƣời có chuyên trách, có hiểu biết hóa chất, cách sử dụng đƣợc ủy quyền đƣợc sử dụng hóa chất. Sử dụng hóa chất theo quy định Bộ y tế. Chất khử trùng phải đƣợc rửa sạch, không để sót lại bề mặt tiếp xúc với thủy sản sau làm vệ sinh. Trên bao bì có chứa hóa chất có ghi rõ thông tin hóa chất (tên hóa chất, trọng lƣợng, cách bảo quản, hạn sử dụng,…). Hóa chất bảo quản quản kho phải đƣợc xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí quy định, chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hóa chất. 47 4.3.7.4 Giám sát phân công trách nhiệm Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm này. Tổ trƣởng công nhân khu vực sản xuất có trách nhiệm làm theo qui phạm này. Những ngƣời chuyên trách hóa chất giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản hóa chất, chất phụ gia theo lô hàng nhập vào công ty giám sát việc bảo quản háo chất phụ gia ngày. 4.3.7.5 Lƣu trữ hồ sơ Tất hồ sơ, biểu mẫu ghi chép việc thực quy phạm thẩm tra phải đƣợc lƣu trữ hồ sơ SSOP năm. 4.4 Điều kiện tiên 4.4.1 Kết cấu, thiết kế nhà xƣởng Kết cấu nhà xƣởng bê tông cốt thép vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất sở chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nền nhà xƣởng cứng, chịu đƣợc tải trọng, không thấm, không đọng nƣớc, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng. Giữa tƣờng, bệ thiết bị máy móc,… có góc lƣợn cong. Nhà xƣởng có hệ thống thoát nƣớc sản xuất, nƣớc thải phù hợp với công suất xí nghiệp. Đối với khu ƣớt có độ dốc thích hợp để thoát nƣớc. Tƣờng tất khu vực nhà xƣởng đƣợc dán gạch men trắng nhẵn dễ làm vệ sinh. Tất cửa thông từ nhà xƣởng môi trƣờng có che chắn đèn diệt côn trùng nhằm hạn chế tối đa khả côn trùng xâm nhập vào xƣởng. Thiết bị, dụng cụ, máy móc sản xuất đƣợc làm inox, thép không gỉ, nhựa đƣợc thiết kế đơn giản để dễ làm vệ sinh khử trùng. Tránh khả nhiễm hóa chất, tạp chất, kim loại vào sản phẩm. 4.4.2 Vệ sinh công nghiệp 4.4.2.1 Vệ sinh nhà xƣởng, dụng cụ chế biến Trong xí nghiệp có tổ chức riêng tổ vệ sinh để đảm bảo vệ sinh cho nhà xƣởng, thƣờng tuần lần vào thời điểm cố định để tránh ảnh hƣởng đến việc sản xuất suất công nhân. 48 Trƣớc làm vệ sinh công nhân đƣợc nghỉ sản xuất sớm ngày (1 - giờ), bán thành phẩm đƣợc bảo quản tốt để tránh tƣợng nhiễm chéo. Trong trình làm vệ sinh phát trần, nền, bóng đèn…. bị hƣ hỏng phải báo cho ngƣời có nhiệm vụ bảo trì, bảo dƣỡng đến sửa chữa. a. Vệ sinh nhà xƣởng Dụng cụ: Vòi phun áp lực cao, cào nền, lâu trần, lau nền, xà phòng, bàn chải, bồn nƣớc có pha chlorine 500-1000 ppm Thao tác: Dùng càn đùa hết phế phẩm xuống rảnh thoát phế phẩm, cào hết cá phế phẩm lại tƣờng. + Dùng nƣớc cho chúng rơi xuống rảnh. + Dùng xà phòng chà rửa lại cho sạch. + Dùng nƣớc có pha 500-1000 ppm chlorine dội lên. + Dùng vòi nƣớc có áp lực cao phun xịt cho thật sạch. Các hồ chứa nƣớc nhúng ủng, hành lang phải thƣờng xuyên chà rửa, thay nƣớc mới. Các ngăn vào xƣởng phải đƣợc lau chùi thƣờng xuyên. b. Vệ sinh máy móc thiết bị Các thiết bị nhƣ: máy rửa, máy phân loại, tủ đông,… phải đƣợc vệ sinh trƣớc sau sản xuất chuyển đổi sang mặt hàng khác, công việc vệ sinh nhƣ sau: - Có thể tháo phần cho phép. - Dùng xà phòng, giẻ lau, bàn chải rửa cho sạch. - Dùng vòi phun áp lực cao phun vào chỗ khó rửa, dùng nƣớc rửa lại cho thật sạch. - Rửa mặt mặt thiết bị. c. Vệ sinh dụng cụ chế biến Các dụng cụ chế biến bao gồm: thau, rổ, dao chuyên dùng, đƣợc làm vệ sinh thật trƣớc sau sản xuất. Quy trình nhƣ sau: Ngâm nƣớc nóng → rửa nƣớc → rửa xà phòng → rửa nƣớc → rửa chlorine → rửa nƣớc sạch. • Ngâm nƣớc nóng: Cho tất dụng cụ vào thau nƣớc nóng ngâm vài phút. 49 • Rửa nƣớc sạch: Dùng nƣớc dội trực tiếp lên tất bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp sản phẩm để làm chất bẩn lớn tạo điều kiện cho xà phòng thấm đều. • Rửa xà phòng: Dùng xà phòng hoà tan với nƣớc dội lên tất bề mặt, góc cạnh thiết bị sau dùng bàn chải giẻ lau, chà rửa cho thật … • Rửa nƣớc sạch: Dùng nƣớc dội lên bề mặt để làm xà phòng chất bẩn. • Rửa Chlorine: Dùng dung dịch Chlorine dội lên tất bề mặt để yên 10-20 phút. - Đối với kim loại: Sử dụng Chlorine 100 ppm ngâm 10 phút. - Đối với nhựa: Sử dụng Chlorine 200 ppm ngâm từ 15 – 20 phút • Rửa Chlorine: Dùng nƣớc dội lên tất bề mặt để rửa chlorine. d. Vệ sinh môi trƣờng Vấn đề môi trƣờng xanh, sạch, đẹp vấn đề thƣờng xuyên đƣợc công ty quan tâm, vậy: - Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải khu vực sản xuất có nắp đậy. - Trong công ty có trồng xanh để tạo bóng mát. - Đối với phế phẩm đƣợc công nhân vệ sinh thu gom chuyển bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc, phân bón sản xuất mặt hàng khác. - Đối với loại rác thải công ty cho ngƣời thu gom kết hợp với công ty công trình đô thị để thu gom chở bãi rác tập trung. - Đối với bao bì dơ đƣợc thu gom đem tái chế. 4.4.3 Vệ sinh ngƣời bảo hộ lao động 4.4.3.1 Vệ sinh ngƣời Vệ sinh cá nhân khâu quan trọng chế biến thực phẩm nhằm ngăn chặn lây nhiễm thành phẩm có tiếp xúc ngƣời. Vì tất có mặt xí nghiệp phải vệ sinh trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc vào phân xƣởng chế biến. 50 a. Vệ sinh vào phân xƣởng - Trƣớc vào phân xƣởng công nhân phải thay bảo hộ lao động, lăng tóc, lội qua hồ nƣớc nhúng ủng có pha 100-200 ppm rửa tay xà phòng theo quy định nhƣ sau: + Thấm ƣớt hai tay từ khuỷu tay trở xuống. + Ấn cho nƣớc xà phòng tiệt trùng chảy xuống lòng bàn tay, xoa lên hai cánh tay dùng bàn chải có sẵn bồn chà xát nhiều lần. + Rửa tay nƣớc hết xà phòng. + Nhún tay vào thau nƣớc có pha Chlorine nồng độ 20 ppm, vắt khô khăn chuyên dụng thau lau tay. + Hơ khô tay máy hơ khô. Khi vào xƣởng đeo bao tay chuyên dụng nhún vào thau nƣớc có pha Chlorine 100 ppm 10 giây. - Công nhân không đƣợc mang tƣ trang vào phân xƣởng, không để sơn móng tay, không hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn uống, khạc nhổ phân xƣởng. - Những ngƣời bị bệnh truyền nhiễm, tay chân có vết thƣơng không đƣợc vào phân xƣởng. - Vệ sinh cá nhân sản xuất. - Ngƣời chuyên trách vệ sinh thƣờng xuyên kiểm tra vấn đề tóc, găng tay, bảo hộ lao động,… công nhân trình làm việc. b. Vệ sinh cuối ca sản xuất Công nhân thay bảo hộ lao động (quần áo, yếm, ủng, găng tay, nón) để nơi quy định. Ngƣời chuyên trách thuộc phận giặt ủi chuyển toàn bảo hộ lao động sử dụng phòng giặt ủi. Khi khỏi xƣởng, vào nhà vệ sinh ca ca sản xuất - Công nhân phải thay bảo hộ lao động. - Áo đƣợc máng móc, yếm đƣợc máng riêng. - Găng tay ủng đƣợc tháo để nơi quy định. - Vào nhà vệ sinh phải mang dép chuyên dùng có sẵn nhà vệ sinh. - Sau vệ sinh xong phải rửa tay xà diệt khuẩn. - Khi trở lại phân xƣởng sản xuất phải thực vệ sinh cá nhân lại nhƣ lúc vào xƣởng. 51 4.4.3.2 Vệ sinh bảo hộ lao động Bao tay phải đƣợc vệ sinh xà phòng Chlorine 2h/lần. Nếu chuyển từ khâu sang khâu khác phải thay bao tay để tránh lây nhiễm chéo. Yếm ủng đƣợc vệ sinh xà phòng nƣớc trƣớc sau sản xuất. Công nhân công đoạn mang bao tay, yếm công đoạn đó. Không mang bảo hộ lao động khỏi công ty. 4.4.3.3 An toàn lao động An toàn lao động công việc vấn đề quan trọng công nhân, quan, xí nghiệp nhằm đảm bảo tính mạng tài sản cho ngƣời lao động. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho ngƣời lao động có đƣợc tâm trạng thật yên tâm thoải mái để thực tốt công việc mình, đồng thời góp phần nâng cao suất lao động. Tóm lại an toàn lao động sách lớn Đảng Nhà nƣớc nhiệm vụ quan trọng chiến lƣợc phát triển kinh tế xã hội, đồng thời mang ý nghĩa trị, kinh tế tính nhân đạo sâu sắc. a. An toàn ngƣời Mỗi năm công ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân để phát bệnh nghề nghiệp. Trong công ty phòng quân y đảm bảo thuốc giƣờng để phục vụ cho công nhân. Đối với bà mẹ sau sinh, ngƣời phụ nữ mang thai làm việc hành không tăng ca có chế độ nghỉ hộ sản theo qui định. Đối với công nhân làm việc khu cấp đông kho bảo quản có nhiệt độ thấp đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động nhƣ áo ấm, nón, găng tay giúp chống lạnh tránh bỏng lạnh. Ngoài công ty bố trí chỗ nghỉ trƣa cho công nhân. b. An toàn máy móc Khi sử dụng máy móc phải tuân thủ nguyên lý vận hành nguyên tắc hoạt động máy. Trƣớc cho máy hoạt động cần kiểm tra lại thông số kỹ thuật chúng hoạt động an toàn. Các thiết bị tạo tiếng ồn phải đƣợc bố trí xa nơi làm việc nơi nghỉ ngơi công nhân để tránh bệnh nghề nghiệp nhƣ lãng tai. 52 Giữ khoảng cách an toàn máy móc ngƣời. Những ngƣời không phận không đƣợc vào phòng máy có tính nguy hiểm cao. c. An toàn hóa chất Hóa chất sử dụng công ty đƣợc chứa thùng nhựa túi PE có ghi tên loại hóa chất. Trên bao bì hóa chất phải có ghi cách hƣớng dẫn sử dụng. Kho hóa chất công đặt nơi riêng biệt cách xa với khu vực sản xuất ngƣời qua lại. Hóa chất phải đƣợc sử mục đích có hồ sơ theo dõi cập nhật công tác xuất nhập cụ thể. Khi sử dụng hóa chất phải đƣợc đồng ý giám sát nhân viên kỹ thuật. Ngƣời sử dụng pha hóa chất phải mang trang mặc đầy đủ bảo hộ lao động. d. An toàn cháy nổ Có hệ thống tự động báo cháy nổ đảm bảo có cố đƣợc phát sớm kịp thời. Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ phòng cháy chữa cháy. Bố trí cửa thoát hiểm công nhân thoát hiểm có cố cháy nổ xảy ra. e. An toàn điện Để đàm bảo an toàn điện đƣờng dây dẫn điện đƣợc bọc cách điện tốt, sau ca sản xuất trƣớc khỏi phân xƣởng phải tắt hết tất công tắc điện. 53 4.5 Định mức nguyên liệu trình chế biến 4.5.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu Lặt đầu trình loại bỏ phần đầu tôm nguyên liệu, công đoạn hoa hụt chi phí lớn so với công đoạn tiếp theo. Kết thu đƣợc thể bảng nhƣ sau: Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu. Cỡ KL đầu (kg) KL sau (kg) Tỷ lệ hao hụt (%) Định mức Định mức trung bình Định mức chuẩn 16 -20 5,000 5,000 5,000 3,470 3,495 3,375 1,441 31,067 ± 1,27 1,431 1,451 ± 0,03a 1,481 21 – 25 5,000 5,000 5,000 3,315 3,253 3,250 1,511 34,600 ± 0,69 1,538 1,529 ± 0,02b 1,538 26 – 30 5,000 5,000 5,000 3,185 3,145 3,170 1,570 36,667 ± 0,40 1,590 1,579 ± 0,01c 1,450÷1,550 1,577 31 – 40 5,000 5,000 5,000 3,150 3,148 3,107 1,587 37,333 ± 0,58 1,587 1,596 ± 0,01c 1,613 41 - 50 5,000 5,000 5,000 3,055 3,090 3,067 1,637 38,600 ± 0,36 1,618 1,629 ± 0,01d 1,631 Bảng 4.1 cho thấy, cỡ tôm 16 -20 có định mức nhỏ 1,45 khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%, cỡ tôm 41 – 50 có định mức lớn 1,63. Vậy định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm nhỏ định mức hao hụt lớn. Vì khối lƣợng tổng khối lƣợng phần bỏ tôm có kích cỡ nhỏ lớn tổng khối lƣợng phần bỏ tôm có kích cỡ lớn nên tổng hao hụt nhiều hơn. Đồng thời, tôm lớn đạt đến độ trƣởng thành định nên thịt săn bị đứt hàm. Bảng số liệu cho thấy, định mức cỡ 16 - 20 21 – 25 nằm định mức công ty. Tuy nhiên, số cỡ lại có định mức cao định mức chuẩn công ty. Nguyên nhân kích cỡ nguyên liệu thao tác trình trình sơ chế. Nếu không cẩn thận làm đứt phần thịt hàm tôm, làm giảm khối lƣợng tôm. Chất lƣợng góp phần làm ảnh hƣởng đến định 54 mức tiêu hao nguyên liệu, tôm tƣơi hao hụt nguyên liệu tôm tƣơi. Tôm tƣơi, phần đầu dễ bị dập, đứt, thịt lỏng lẽo, tiến hành lặt đầu dễ làm đứt hàm. So sánh định mức chuẩn công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú Hậu Giang Phạm Văn Lộc, năm 2011 định mức chuẩn công ty Việt Hải thấp hơn. Sự khác biệt ảnh hƣởng yếu tố nhƣ: chất lƣợng nguyên liệu đầu vào khác đặc điểm địa hình nuôi tôm, kỹ thật nuôi, khai thác vùng miền khác nhau. 4.5.2 Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO Lột PTO lột vỏ tôm chừa đốt cuối. công đoạn tiêu hao nguyên liệu lớn so với công đoạn tiếp theo. Kết thu đƣợc bảng sau: Bảng 4.2. Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO Cỡ KL đầu (Kg) KL sau (Kg) Tỉ lệ hao hụt (%) Định mức Định mức trung bình Định mức chuẩn 5,000 4,435 1,133 16 - 20 5,000 4,567 10,397 ± 1,50 1,095 1,118 ± 0,02a 5,000 4,440 1,126 5,000 4,420 1,131 21 - 25 5,000 4,385 11,700 ± 0,46 1,139 1,133 ± 0,01a 5,000 4,435 1,127 5,000 4,365 1,145 5,000 4,345 11,903 ± 0,68 1,128 1,135 ± 0,01a 1,125÷1,130 26 - 30 5,000 4,412 1,133 31 - 40 5,000 4,312 1,159 5,000 4,424 12,793 ± 1,14 1,130 1,147 ± 0,01b 5,000 4,345 1,151 41 - 50 5,000 4,335 1,153 5,000 4,292 14,513 ± 1,43 1,165 1,170 ± 0,02b 5,000 4,195 1,192 Bảng 4.2 cho thấy, định mức nhỏ 1.12 cỡ 16 – 20, định mức lớn 1.17 cỡ size 41 – 50. Cỡ 16 – 20 cỡ 21 -25 có định mức nhằm định mức chuẩn công ty. Vậy định mức công đoạn lột PTO phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm có kích thƣớc lớn có định mức 55 nhỏ, hao hụt hơn. Vì tỷ lệ phần bỏ tôm có kích cỡ lớn (vỏ lƣng thân tôm) nhỏ tôm có kích cỡ nhỏ. Định mức công đoạn nhỏ định mức công đoạn lặt đầu. Vì công đoạn bỏ vỏ rút lƣng công đoạn lặt đầu bỏ phần đầu nội tạng nên hao hụt nhỏ hơn. Phần vỏ lƣng có khối lƣợng nhỏ phần đầu nhiều. So với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông block công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú” Phạm Van Lộc, năm 2011 định mức chuẩn công ty Việt Hải thấp định mức chuẩn công ty Minh PHú – Hậu Giang. Do chất lƣợng nguyên liệu khác nhau. 4.5.3 Nhận xét chung: Độ chênh lệch định mức kích cỡ nguyên liệu, thao tác sơ chế, nhƣ độ tƣơi nguyên liệu. Định mức ảnh hƣởng đến tính kinh tế sản phẩm, định mức nhỏ tính kinh tế cao. Đáp ứng yêu cầu khách hàng. Nguyên liệu có kích thƣớc nhỏ định mức lớn ngƣợc lại. Nguyên nhân tôm có kích thƣớc lớn tôm trƣởng thành, thịt săn nên định mức nguyên liệu nhỏ so với tôm có kích thƣớc nhỏ. 56 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau khảo sát thực tế quy trình sản xuất nhận thấy công ty xây dựng đƣợc quy trình sản xuất hoàn thiện vài thiếu sót, xong đáp ứng đƣợc yêu cầu kỹ thuật nhƣ chất lƣợng sản phẩm đặt ra. Thông qua chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP công ty tự kiểm soát chất lƣợng sản phẩm, đảm bảo xuất hàng với sản phẩm có chất lƣợng tốt. Từ đó, công ty tạo đƣợc lòng tin với khách hàng nhƣ uy tín vững bền thƣơng trƣờng. Qua trình khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu cho thấy định mức công đoạn lặt đầu, cỡ 16-20 có định mức thấp 1,451 cỡ 4150 có định mức lớn 1,629. Định mức công đoạn lột PTO, cỡ 16-20 có định mức thấp 1,118 cỡ 41-50 có đinh mức cao 1,170. Nguyên nhân kích kích cỡ nguyên liệu nhƣ chất lƣợng nguyên liệu đầu vào. Định mức hao hụt phải đảm bảo tƣơng định mức chuẩn công ty đề ra. Đồng nghĩa với việc công nhân phải thức thao tác chế biến nhƣ sử dụng hóa chất mục đích với yêu cầu khách hàng. 5.2 Đề xuất Mở rộng vùng nuôi, vùng khai thác, hợp tác với nông dân đƣa kỹ thuật nuôi tôm nguyên liệu với chất lƣợng tốt để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Chú trọng đào tạo nâng cao tay nghề công dân nhƣ có biện pháp quản lý công nhân chặt chẽ. Để áp dụng chuẩn chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP yêu cầu công ty phải chấp nhận, hiểu biết thực sách HACCP. Vì thế, công ty phải không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn chế biến, an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trƣờng cho đội ngũ công nhân viên. Đồng thời, đầu tƣ cải tiến, nâng cấp trang thiết bị chƣơng trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. 57 PHỤ LỤC Bảng 4.3 Bảng phân loại size tôm Size (con/pound) Đầu cỡ (g/con) Cuối cỡ (g/con) 2-4 226.8 113.4 4-6 113.4 75.6 6-8 75.6 56.7 - 12 56.7 37.8 13 - 15 34.89 30.24 16 - 20 28.35 22.68 21 - 25 21.6 18.14 26 - 30 17.45 15.12 31 - 40 14.63 11.31 41 - 50 10.06 9.07 51 - 60 8.89 7.56 61 - 70 7.44 6.48 71 – 90 6.39 5.04 91 - 120 4.98 3.78 Bảng 4.4 Bảng phân loại tôm Chi tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Yêu cầu Loại Loại Có màu sắc đặc trƣng tôm, vỏ sang, bóng, không bị đuôi đen. Nguyên vẹn, thịt đàn hồi săn chắc, đầu dính vào thân,không mềm vỏ. Bạc màu nhẹ biến hồng nhẹ, không sang bóng. Nguyên vẹn, mềm vỏ, thịt đàn hồi. Có mùi đặc trƣng Vẫn mùi đặc trƣng tôm, mùi lạ. tôm, có mùi khai nhẹ, mùi lạ. 58 Bảng 4.5 Bảng Descriptives định mức công đoạn lặt đầu 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Upper Bound Bound Maximu Minimum m 1,4510 0,02646 0,01528 1,3853 1,5167 1,43 1,48 1,5290 0,01559 0,00900 1,4903 1,5677 1,51 1,54 1,5790 0,01015 0,00586 1,5538 1,6042 1,57 1,59 1,5957 0,01501 0,00867 1,5584 1,6330 1,59 1,61 1,6287 0,00971 0,00561 1,6045 1,6528 1,62 1,64 15 1,5567 0,06554 0,01692 1,5204 1,5930 1,43 1,64 Total Bảng 4.6 Bảng ANOVA định mức công đoạn lặt đầu Sum of Squares Between (Combined) df Mean Square F Sig. 0,057 0,014 52,542 0,000 Contrast 0,053 0,053 195,601 0,000 Deviation 0,004 0,001 4,856 0,025 Within Groups 0,003 10 0,000 Total 0,060 14 Groups Linear Term Bảng 4.7 Bảng Duncan định mức lặt đầu Subset for alpha = 0.05 kichco N 1,5790 1,5957 Sig. 1,4510 1,5290 1,6287 1,000 1,000 0,245 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 59 1,000 Bảng 4.8 Bảng Descriptives định mức công đoạn lột PTO 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1,1180 0,02022 0,01168 1,0678 1,1682 1,10 1,13 1,1323 0,00611 0,00353 1,1172 1,1475 1,13 1,14 1,1353 0,00874 0,00504 1,1136 1,1570 1,13 1,14 1,1467 0,01498 0,00865 1,1095 1,1839 1,13 1,16 1,1700 0,01997 0,01153 1,1204 1,2196 1,15 1,19 15 1,1405 0,02206 0,00570 1,1282 1,1527 1,10 1,19 Total Bảng 4.9 Bảng ANOVA định mức công đoạn lột PTO Sum of Squares Between (Combined) Mean df Square F Sig. 0,005 0,001 4,934 0,019 Contrast 0,004 0,004 18,328 0,002 Deviation 0,000 0,000 0,470 0,710 Within Groups 0,002 10 0,000 Total 0,007 14 Groups Linear Term Bảng 4.10 Bảng Duncan định mức lột PTO Subset for alpha = 0.05 kichco N 1,1180 1,1323 1,1353 1,1467 1,1700 Sig. 0,056 0,088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 60 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 1. Huỳnh Thị Bích Phƣợng, 2010. Tìm hiểu trình xây dựng HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông lạnh Block công ty TNHH Việt Hải. 2. Nguyễn Ngọc Dung, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO cấp đông IQF công ty cổ phần thủy sản Stapimex. 3. Phạm Văn Hùng, 2008. Bài giảng quản lý chất lƣợng thực phẩm Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản. 4. Phạm Tấn Lộc, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông block công ty cổ phẩn thủy sản Minh Phú. 5. Lê Mạnh Cƣờng, 2011. Tìm hiểu kế hoạch HACCP đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF công ty trách nhiệm hữu hạn thực phẩm Amanda. 6. www.Vietlinh.com.vn (ngày truy cập 26/8/2013). 7.http://idoc.vn/tai-lieu/su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-tom-the-chantrang.html (ngày truy cập 28/11/2013) 61 [...]... tốt nhất 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PTO tƣơi đông Block tại công ty Việt Hải - Hậu Giang Tính định mức sản phẩm tôm PTO tƣơi đông Block ở các công đoạn lặt đầu, lột PTO Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP của công ty 1 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quát về công ty Tên công ty: Công ty TNHH Việt Hải Tên thƣơng mại: Vietnam Fish... sản phẩm tôm PTO tƣơi đông Block và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang đƣợc thực hiện 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm ở các công đoạn và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP Từ đó đƣa ra nhận xét và đề xuất biện pháp làm giảm tiêu hao nguyên liệu Đồng thời, biết đƣợc cách áp dụng HACCP nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lƣợng. .. thẩm định và chứng nhận công ty Vietnam Fish-One Co., Ltd đạt tiêu chuẩn HACCP vào tháng 12/2001, hệ thống quản lý chất lƣợng theo ISO 9001:2000 vào tháng 11/2002, BRC (British Rtail Consortium) vào tháng 07/2002 và hệ thống quản lý chất lƣợng SQF 2000CM (Safety Quality Food) vào tháng 12/2003 2  Các sản phẩm công ty: Tôm tƣơi đông block và IQF Tôm hấp đông IQF Tôm tẩm bột đông IQF Tôm Nobashi đông. .. nguyên liệu của công đoạn lặt đầu So sánh với định mức chuẩn của công ty Tìm hiểu nguyên nhân gây hao hụt nguyên liệu cao tại công đoạn này  Bố trí thí nghiệm 2: công đoạn lột PTO Tôm đã lặt đầu 16 – 20 21 – 25 26 – 30 31 – 40 Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO Cân Cân Cân Cân Cân Định mức 2 Định mức 2 Định mức 2 Định mức 2 41 – 50 Định mức 2 Hình 3.3... hóa chất tại công ty 3.2 Địa điểm nghiên cứu Quá trình nghiên cứu đƣợc thực hiện tại phân xƣởng chế biến của công ty TNHH Thủy Sản việt Hải - Hậu Giang 3.3 Nguyên liệu nghiên cứu Nguyên liệu nghiên cứu lấy nguyên liệu tôm sú của công ty, tôm không bị biến đen, biến đỏ hoặc có những đặc điểm thể hiện nguyên liệu không tốt 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tƣơi đông. .. thủy sản Thủy sản là ngành công nghiệp mũi nhọn, có vị trí rất quan trọng trong cơ cấu kinh tế nên việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lƣợng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP là rất có ý nghĩa Nếu sản phẩm không đủ tiêu chuẩn nó sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng và uy tín của công ty Xuất quát từ yêu cầu trên đề tài Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, định mức sản. .. vật và ức chế hoạt động của enzyme 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn  Bố trí thí nghiệm 1: công đoạn lặt đầu Tôm nguyên liệu 16 – 20 21 – 25 26 – 30 31 – 40 41 – 50 Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Cân, rửa Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Cân Cân Cân Cân Cân Định mức 1 Định mức 1 Định mức 1 Định mức 1 Định mức 1 Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1 Mục đích: tính định mức ở công. .. nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng Là nền tảng trong việc thực hiện chƣơng trình HACCP 2.4.2.2 Phƣơng pháp xây dựng GMP Mô tả quy trình sản xuất tại từng công đoạn Nhận diện các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm và đề ra những thủ tục kiểm soát thích hợp Giải thích lý do: nêu lên những lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm... liệu sản xuất: quá trình sản xuất đƣợc bố trí thích hợp sẽ làm giảm lƣợng hao hụt sản phẩm đồng thời là nguyên nhân chính làm tăng định mức sản phẩm Nếu quy trình bố trí không phù hợp sẽ làm tăng hao phí trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản tạm (Nguyễn Ngọc Dung,2011) 2.4 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 2.4.1 Khái niệm HACCP HACCP (Hazad Analysis Critial Control Point): phân tích mối nguy và kiểm... liệu, thành phẩm Ngoài ra công ty nằm cách xa thành phố nên vấn đề ô nhiễm môi trƣờng do chất thải từ nhà máy rất dễ giải quy t và hạn chế ảnh hƣởng đến cuộc sống của dân Công ty đã đƣợc chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợngtheo HACCP và là doanh nghiệp đạt an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản của Bộ Thủy Sản theo QĐ số 06/2002/QĐ-BTS ngày 28/02/2002 với mã doanh nghiệp là DL 186 Công ty SGS Vietnam . KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG. nghiệp Khảo sát quy trình công nghệ chế biến, định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) lột PTO đông block và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang . THỦY SẢN BÙI THỊ KIM NGÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI