TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NHƯ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NHƯ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản với đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet tẩm bột chiên giòn” sinh viên Nguyễn Thị Như thực hướng dẫn ThS. Trương Thị Mộng Thu bảo vệ trước hội đồng vào ngày 05/12/2013 luận văn chỉnh sửa theo yêu cầu hội đồng cán hướng dẫn. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Xác nhận hội đồng Sinh viên thực ThS. Trương Thị Mộng Thu Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập thực đề tài luận văn tốt nghiệp em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ từ Thầy Cô, gia đình bạn bè. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn cấp lãnh đạo Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản, Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản tạo điều kiện cho em thực hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm suốt trình học tập thực đề tài. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Trương Thị Mộng Thu tận tình hướng dẫn, dạy em nhiều suốt thời gian thực đề tài. Xin cảm gia đình, bạn bè, bạn lớp Chế biến Thủy sản Khóa 36 nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ , đóng góp ý kiến trình thực đề tài. Cuối em xin kính chúc quý Thầy Cô bạn vui, khỏe thành công sống. Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 15 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Như CBHD: Trương Thị Mộng Thu i SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet tẩm bột chiên giòn” với mục tiêu sản xuất sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm thủy sản thị trường nay. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (1%, 1,5%, 2%) đường (1,5%, 2%, 2,5%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột chiên giòn (5%, 10%, 15%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên (1600C, 1700C, 1800C) thời gian chiên (2 phút, phút, phút) đến chất lượng cảm quan sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản (0 ngày, ngày, ngày, ngày, 12 ngày) đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật. Sau kết thúc trình thực thí nghiệm thu kết sau: công đoạn ướp gia vị với tỷ lệ muối 1,5%, đường 2,5% so với khối lượng nguyên liệu sản phẩm có vị hài hòa có điểm cảm quan cao nhất; công đoạn tẩm bột với tỷ lệ bột chiên giòn 15% so với khối lượng nguyên liệu sản phẩm có cấu trúc giòn đạt giá trị cảm quan cao nhất; công đoạn chiên chiên nhiệt độ 1700C thời gian phút cho sản phẩm có cấu trúc giòn đều, màu sắc đẹp đạt giá trị cảm quan cao nhất. Sau 12 ngày bảo quản nhiệt độ – 50C sản phẩm đạt chất lượng, dấu hiệu hư hỏng; mật độ vi sinh chưa ngưỡng cho phép. CBHD: Trương Thị Mộng Thu ii SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG . v DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT . vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài 2.1 Giới thiệu nguyên liệu .3 2.1.1 Cá điêu hồng . 2.1.2 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 2.1.3 Bột chiên xù Vĩnh Thuận .4 2.1.4 Trứng gà 2.2 Giới thiệu gia vị sử dụng thí nghiệm 2.2.1 Muối 2.2.2 Đường . 2.2.3 Bột . 2.2.4 Tiêu .5 2.2.5 Tỏi .6 2.2.6 Ớt 2.3 Giới thiệu dầu chiên 2.4 Biến đổi dầu trình chiên 2.4.1 Phản ứng thủy phân . 2.4.2 Phản ứng oxy hóa 2.5 Ảnh hưởng công đoạn ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm . 2.6 Ảnh hưởng công đoạn chiên đến chất lượng sản phẩm 2.6.1 Biến đổi tính chất vật lý . 10 2.6.2 Biến đổi tính chất hóa học . 11 2.6.3 Biến đổi giá trị cảm quan . 12 2.7 Biến đổi thủy sản trình bảo quản lạnh 12 2.7.1 Biến đổi vật lý . 12 2.7.2 Biến đổi hóa sinh . 12 2.7.3 Biến đổi vi sinh vật . 12 2.8 Những nghiên cứu liên quan 13 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 14 CBHD: Trương Thị Mộng Thu iii SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Nguyên liệu . 14 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng . 14 3.1.4 Hóa chất sử dụng . 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến . 15 3.2.2 Thuyết minh quy trình . 15 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 16 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. . 19 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật. . 20 3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá . 21 3.3.1 Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng 21 3.3.2 Phương pháp xác định tiêu cảm quan . 21 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21 3.5 Kế hoạch thực 22 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 23 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 23 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 25 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 26 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật . 29 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật . 30 4.5 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn . 32 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 34 5.1 Kết luận . 34 5.2 Đề xuất 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 36 CBHD: Trương Thị Mộng Thu iv SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá điêu hồng . Bảng 3.1 Kế hoạch thực đề tài . 22 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ muối, đường 23 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ bột chiên giòn 25 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi nhiệt độ thời gian chiên. 27 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. . 29 Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản . 30 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm 32 Bảng 4.7 Ước tính chi phí cho 200g sản phẩm . 33 CBHD: Trương Thị Mộng Thu v SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá điêu hồng . Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 15 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 19 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 21 Hình 4.1 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 23 Hình 4.2 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 25 Hình 4.3 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 Hình 4.4 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 29 Hình 4.5 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật sản phẩm . 31 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh 35 CBHD: Trương Thị Mộng Thu vi SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT PCA: Plate Count Agar DTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KLTB: Khuẩn lạc trung bình VNĐ: Việt Nam đồng CBHD: Trương Thị Mộng Thu vii SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ 16.http://www.fistenet.gov.vn/b-tin-tuc-su-kien/a-tin-van/ket-qua-san-xuatthuy-san-thang-7-2013/, truy cập ngày 19/08/2013. 17.http://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat, truy cập ngày 21/08/2013. 18.http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=11, ngày 21/08/2013. truy cập 19.http://www.vinhthuan.com/?do=products&act=detail&id=30, ngày 21/08/2013. truy cập CBHD: Trương Thị Mộng Thu 37 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên hội đồng, sau phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm. Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN 3215 – 79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 5,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại (không có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn Loại hỏng (không sử dụng được) CBHD: Trương Thị Mộng Thu – 3,9 38 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Màu vàng đặc trưng sản phẩm chiên Màu vàng Màu vàng nhạt sậm Màu vàng nhạt sậm Màu vàng nhạt sậm Mùi thơm đặc trưng, không mùi cá Mùi thơm đặc trưng, mùi cá Mùi thơm đặc trưng, thoang thoảng mùi cá Mùi thơm, có mùi cá có mùi khét Không có mùi thơm sản phẩm chiên, có mùi khét mùi cá Mùi Vị Cấu trúc Mô tả Vị hài hòa, có vị tự nhiên cá Vị hài hòa Vị hài hòa, mặn Vị không hài hòa, mặn Vị mặn Cấu trúc giòn đều, không cứng mềm, bột bám sản phẩm Cấu trúc giòn đồng Cấu trúc giòn, không đồng đều, mềm cứng Cấu trúc không giòn, mềm cứng không đồng Cấu trúc cứng mềm CBHD: Trương Thị Mộng Thu 39 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ Bảng A.3 Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu sản phẩm cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn. Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,36 Mùi 0,72 Vị 0,64 Cấu trúc 1,28 A.2 Các phương pháp phân tích A.2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành - Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T). - Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt). - Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2).  Cách tính % Độ ẩm = (W1 W2 ) * 100 (W1  T ) Trong đó: W1: Khối lượng mẫu cốc trước sấy (g) CBHD: Trương Thị Mộng Thu 40 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ W2: Khối lượng mẫu cốc sau sấy (g) T: Khối lượng cốc (g) A.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị - Bếp đốt điện (250 đến 2700C) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc sứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành - Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ 250 đến 2700C đến không thấy khói. - Cho cốc vào tủ nung nhiệt độ 5600C (đến mẫu có màu trắng xám). - Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3).  Cách tính % Tro = (W3  T ) (W1  T ) * 100 Trong đó: W1: Khối lượng mẫu cốc trước sấy (g) W3: Khối lượng mẫu cốc sau nung (g) T: Khối lượng cốc (g) A.2.3 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90  Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, CBHD: Trương Thị Mộng Thu 41 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỷ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25.  Các bước tiến hành 1. Công phá đạm - Cân 0,2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. - Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước 3. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 42 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.  Cách tính %N= (V  V0 ) * 0,0014 * 100 (mẫu ướt) m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không (ml) V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích (ml) m: Khối lượng mẫu (g) 0,0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.2.4 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90  Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để ly trích lipid nguyên liệu nghiền nhỏ. Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích.  Dụng cụ thiết bị - Ống falcon 15ml, 50ml - Máy lắc ngang - Máy ly tâm lạnh - Tủ sấy - Dung môi Petroleum ether CBHD: Trương Thị Mộng Thu 43 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ  Các bước tiến hành - Sấy ống falcon 50ml nhiệt độ 600C 24 giờ, sau cho vào tủ sấy 1050C giờ. Cân khối lượng ống sau sấy (W1). - Cân 0,5g mẫu đồng cho vào ống falcon 15ml. - Ly trích lần 1: cho 10 ml Petroleum ether vào ống falcon 15ml, lắc ngang giờ, ly tâm 10 phút (4000 vòng/phút), sau chuyển phần dịch chiết sang ống falcon 50ml. - Ly trích lần 2: tiếp tục cho 10 ml Petroleum ether vào ống falcon 15ml, lắc ngang 10 phút, ly tâm 10 phút (4000 vòng/phút), sau chuyển phần dịch chiết sang ống falcon 50ml. - Ly trích lần 3: tương tự lần - Sấy ống falcon 50ml chứa dịch chiết lần ly trích 600C 48 giờ, sau cho vào tủ sấy 1050C giờ, cân khối lượng ống dịch chiết sau sấy (W2).  Cách tính % Lipid = (W2  W1 ) * 100 m (mẫu ướt) Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu (g) W1: Khối lượng ống falcon (g) W2: Khối lượng ống falcon dịch chiết sau sấy (g) A.2.5 Phương pháp xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm  Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Các bước tiến hành - Đồng mẫu cối nghiền khử trùng. - Pha loãng mẫu : cân 1gam mẫu cho vào ống nghiệm có chứa 9ml nước muối sinh lý vô trùng. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Dùng pipette hút CBHD: Trương Thị Mộng Thu 44 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ 1ml dịch mẫu nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý ta dược nồng độ 10-2 . Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp. - Cấy mẫu: dùng pipette hút 1ml mẫu nồng độ pha loãng vào đĩa Petri vô trùng, lặp lại lần. Cho tiếp 15-20ml môi trường PCA nóng chảy 450C vào lắc cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ để trộn vi sinh vật. - Để nguội, sau lật ngược đĩa Petri đem ủ 300C 48 giờ. - Đếm số khuẩn lạc đĩa.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức: A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau : N= C V (n1  0.1n )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 CBHD: Trương Thị Mộng Thu 45 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984) :  Hai đĩa có số đếm 25 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250 Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. 1. Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. 2. Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. 3. Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a. Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 46 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ b. Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 47 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng B.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Descriptives DTBCTL N Mean Std. Deviation 15.2693 .21307 .12301 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 14.7400 15.7986 16.1813 .27543 .15902 15.4971 15.7867 .18544 .10707 15.9307 .41239 17.7227 Std. Error Minimum Maximum 15.09 15.50 16.8655 15.87 16.40 15.3260 16.2473 15.62 15.98 .23810 14.9062 16.9551 15.49 16.30 .24804 .14321 17.1065 18.3388 17.47 17.97 18.6613 .27216 .15713 17.9853 19.3374 18.38 18.93 15.6747 .32213 .18598 14.8745 16.4749 15.38 16.02 16.4053 .14430 .08331 16.0469 16.7638 16.26 16.54 17.0187 .30033 .17339 16.2726 17.7647 16.67 17.20 Total 27 16.5167 1.07539 .20696 16.0913 16.9422 15.09 18.93 ANOVA DTBCTL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 28.716 3.589 47.782 .000 Within Groups 1.352 18 .075 Total 30.068 26 CBHD: Trương Thị Mộng Thu 48 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ DTBCTL Duncan MAU Subset for alpha = .05 N 15.2693 15.6747f 15.7867e 15.9307e 15.9307d 16.1813e 16.1813d Sig. f 15.6747e 16.4053d 17.0187c 17.7227b 18.6613a .087 .051 .058 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Bảng B.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Descriptives DTBCTL N Mean Std. Deviation 14.1440 .32476 .18750 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 13.3372 14.9508 16.8907 .27543 .15902 16.2065 18.5120 .12080 .06974 Total 16.5156 1.92497 .64166 Std. Error Minimum Maximum 13.79 14.43 17.5749 16.67 17.20 18.2119 18.8121 18.40 18.64 15.0359 17.9952 13.79 18.64 ANOVA DTBCTL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 29.252 14.626 223.955 .000 Within Groups .392 .065 Total 29.644 CBHD: Trương Thị Mộng Thu 49 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ DTBCTL Duncan MAU Sig. Subset for alpha = .05 N 3 14.1440 c 16.8907b 1.000 1.000 18.5120a 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Bảng B.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Descriptives DTBCTL N Mean Std. Deviation 13.7493 .12009 .06933 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 13.4510 14.0477 3 3 3 3 14.7307 16.7573 16.3573 18.8267 16.5813 17.6800 15.1893 13.3653 .19552 .42643 .08812 .21126 .39268 .26193 .12833 .14867 .11289 .24620 .05088 .12197 .22671 .15123 .07409 .08583 14.2450 15.6980 16.1384 18.3019 15.6059 17.0293 14.8705 12.9960 Total 27 15.9153 1.74624 .33606 15.2245 Std. Error Minimum Maximum 13.63 13.87 15.2164 17.8167 16.5762 19.3515 17.5568 18.3307 15.5081 13.7346 14.56 16.27 16.26 18.64 16.13 17.46 15.06 13.26 14.94 17.07 16.42 19.06 16.82 17.97 15.31 13.54 16.6061 13.26 19.06 ANOVA DTBCTL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 78.187 9.773 160.434 .000 Within Groups 1.097 18 .061 Total 79.284 26 CBHD: Trương Thị Mộng Thu 50 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ DTBCTL Duncan MAU N Sig. 3 3 3 3 Subset for alpha = .05 f 13.3653 13.7493f 14.7307e 15.1893d 16.3573c 16.5813c 16.7573c 17.6800b .073 1.000 1.000 .075 1.000 18.8267a 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Bảng B.4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Descriptives DTBCTL Total N Mean Std. Deviation 3 3 15 18.7467 17.2160 16.5440 15.8347 15.3440 16.7371 .41733 .15263 .12080 .56621 .35381 1.26762 Std. Error .24095 .08812 .06974 .32690 .20427 .32730 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 17.7100 19.7834 16.8368 17.5952 16.2439 16.8441 14.4281 17.2412 14.4651 16.2229 16.0351 17.4391 Minimum Maximum 18.27 17.06 16.43 15.20 14.94 14.94 19.06 17.36 16.67 16.29 15.62 19.06 ANOVA DTBCTL Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 21.180 5.295 40.246 .000 Within Groups 1.316 10 .132 Total 22.496 14 CBHD: Trương Thị Mộng Thu 51 SVTH: Nguyễn Thị Như Luận văn tốt nghiệp K36 Trường Đại học Cần Thơ DTBCTL Duncan MAU Sig. Subset for alpha = .05 N 3 3 d 15.3440 15.8347d 16.5440c 17.2160b .129 1.000 1.000 18.7467a 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. CBHD: Trương Thị Mộng Thu 52 SVTH: Nguyễn Thị Như [...]... được tẩm thêm lớp bột tẩm khô chiên giòn Aji Quick nên tỷ lệ muối, đường sử dụng thấp hơn Đồng thời khi so sánh với đề tài Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột chiên giòn (Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2013) với tỷ lệ muối 1,5%, đường 1% và đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2013) với tỷ lệ muối 1%, đường 1,5% cho sản. .. 1,5% cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất Tỷ lệ muối, đường ở hai sản phẩm này thấp hơn là do sản phẩm chỉ tẩm một lớp bột chiên giòn, còn sản phẩm ở đây ngoài lớp bột chiên giòn còn được tẩm thêm trứng gà (15%) và lớp bột xù bên ngoài (20%) nên tỷ lệ gia vị sử dụng cao hơn để cân bằng vị của sản phẩm 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Kết quả... nhất là do bột phủ đều nguyên liệu, sau khi chiên cho sản phẩm có cấu trúc giòn đều, màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm chiên Mẫu 3 (15% bột) là mẫu tối ưu được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo vì có điểm cảm quan cao nhất cho sản phẩm có cấu trúc giòn đều, màu sắc đặc trưng Khi so sánh kết quả với đề tài Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột chiên giòn (Đinh... tỷ lệ bột chiên giòn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Mục tiêu: Tìm ra tỷ lệ bột chiên giòn thích hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao Chuẩn bị mẫu: Thịt cá được ướp gia vị (kết quả tối ưu của thí nghiệm 1) Sau đó tiến hành tẩm bột theo các tỷ lệ như sơ đồ bố trí bên dưới Khối lượng cho 1 mẫu thí nghiệm là 60g Nguyên liệu ………… Kết quả TN1 Ướp gia vị Tẩm bột chiên giòn 5% 10% 15% Tẩm. .. 2012) Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột chiên giòn Với kết quả nghiên cứu như sau: tại công đoạn ướp gia vị tỷ lệ muối là 1,5%, đường 1%, tẩm bột khô với tỷ lệ 20%, chiên ở nhiệt độ 1500C trong 5 phút thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C, thời gian bảo quản không được vượt quá 9 ngày (Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2013) Thử nghiệm sản xuất. .. thống kê so với các mẫu còn lại (p  0,05) Mẫu 1 (5% bột) có điểm cảm quan thấp nhất (14,14  0,32c) Ở tỷ lệ bột 5% sản phẩm có điểm cảm quan thấp nhất vì ở tỷ lệ này thì lượng bột rất ít chưa phủ đều nguyên liệu, sau khi chiên sản phẩm rất mềm, kém giòn Khi tăng tỷ lệ bột lên 10% thì lúc này lượng bột đã nhiều hơn, nhưng khi chiên sản phẩm vẫn chưa đạt độ giòn yêu cầu Ở tỷ lệ bột 15% sản phẩm có điểm... hồng (Oreochromis sp) fillet tẩm bột chiên giòn là rất cần thiết, không chỉ tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn cho sức khỏe mà còn góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản, đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình thích hợp tạo ra sản phẩm Cá điêu hồng fillet tẩm bột chiên giòn với hương vị... gà – tẩm bột chiên xù  Chiên: Chuẩn bị dầu chiên, tiến hành chiên cá ở nhiệt độ và thời gian được bố trí trong các thí nghiệm  Làm nguội: Sau khi chiên, tiến hành vớt sản phẩm ra để nguội và ráo dầu, làm nguội sản phẩm sẽ giúp cho công đoạn bao gói được dễ dàng  Bao gói: Tiến hành cho sản phẩm vào bao bì PA bao gói bằng phương pháp hút chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác... miếng fillet thành những miếng nhỏ theo chiều ngang, kích cỡ phải đều nhau (10  0,5g/miếng)  Ướp gia vị: Tiến hành ướp gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi theo các tỷ lệ được bố trí trong thí nghiệm Thời gian ướp là 30 phút để gia vị ngấm vào trong thịt cá  Tẩm bột: Sau thời gian ướp gia vị, tiến hành tẩm bột miếng cá theo trình tự như sau: tẩm bột chiên giòn (tẩm bột khô) – tẩm trứng gà – tẩm. .. 2013) với tỷ lệ bột 20% thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2013) với tỷ lệ bột tối ưu là 30% Sự khác biệt này là do sự khác nhau về loại nguyên liệu và kích thước nguyên liệu 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Công đoạn chiên là một . Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet tẩm bột chiên giòn với mục tiêu sản xuất ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, . THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ NHƯ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET TẨM BỘT CHIÊN. tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản với đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet tẩm bột chiên giòn do sinh viên Nguyễn Thị Như thực hiện dưới