TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ KIM CƢƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ KIM CƢƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giảng viên hƣớng dẫn PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại học) SVTH: Nguyễn Thị Kim Cƣơng GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản năm 2013 với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP Công ty TNHH Hùng Cá”. Luận văn tốt nghiệp đƣợc bảo vệ trƣớc hội đồng ngày 05/12/2013 luận văn đƣợc chỉnh sửa đóng góp ý kiến Hội Đồng GVHD. Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013 Chữ ký hội đồng i LỜI CẢM ƠN! Hiện nay, sinh viên việc học lý thuyết giảng đƣờng cần phải trao dồi kiến thức thực hành, để tìm hiểu thêm thực tế nâng cao kiến thức, học hỏi tích lũy thêm kinh nghiệm, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ. Nay em xin gửi lời cám ơn: Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo trƣờng Đại học Cần Thơ, Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em tiếp xúc trực tiếp với thực tế, nhƣ tạo điều kiện cho em bắt đầu làm quen với môi trƣờng làm việc sau này. Em xin cám ơn quý Thầy, Cô Bộ Môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản truyền đạt kiến thức bổ ích quan trọng trình học tập rèn luyện trƣờng, đồng thời áp dụng lý thuyết vào thực tế. Em xin cám ơn cô Đỗ Thị Thanh Hƣơng quan tâm, tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn em suốt thời gian thực đề tài. Em xin cám ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Hùng Cá tạo điều kiện thuận lợi cho em có đƣợc môi trƣờng thực tập. Em xin cám ơn anh/chị phận QC, anh/chị công nhân trực tiếp hƣớng dẫn em tiếp xúc với công việc, giúp em hoàn thành khóa thực tập tích lũy thêm kiến thức cho thân. Thời gian thực tập ngắn kiến thức em hạn chế nên nhiều thiếu sót trình thực tập. Em mong đƣợc đóng góp ý kiến từ Ban lãnh đạo công ty thầy cô để luận văn em đƣợc hoàn chỉnh hơn. Cuối lời em xin chúc quý thầy/cô trƣờng Đại học Cần Thơ, toàn thể anh/chị làm việc Công ty TNHH Hùng Cá dồi sức khỏe, thành công công tác sống. Chúc Công ty TNHH Hùng Cá ngày thịnh vƣợng phát triển tƣơng lai. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Kim Cƣơng i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP công ty TNHH Hùng Cá” thực nhà máy Hùng Cá. Đề tài thực nhằm mục tiêu khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP vào sản phẩm đƣợc chế biến nhà máy. Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF, thao tác thực công đoạn tìm hiểu chƣơng trình HACCP mà công ty ứng dụng trình sản xuất. Quá trình thực đề tài nhà máy cho thấy áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tạo sản phẩm đạt chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu thị trƣờng nƣớc. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN! i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG . v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành công ty . 2.1.2 Giới thiệu công ty . 2.1.3 Các sản phẩm công ty 2.2 Giới thiệu nguyên liệu . 2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu Cá Tra 2.2.2 Thành phần hóa học . 2.2.3 Đặc điểm sinh trƣởng . 2.2.4 Đặc điểm sinh sản 2.2.5 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh . 2.2.5.2 Thuyết minh quy trình . 2.3 Giới thiệu HACCP . 2.3.1 Khái niệm . 2.3.2 GMP (Good Manufacturing Practices) 2.3.3 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) . 10 2.3.4 Quản lý chất lƣợng HACCP 11 2.4 Các nghiên cứu trƣớc . 14 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 15 iii 3.1.1 Địa điểm thực . 15 3.1.2 Thiết bị nguyên liệu 15 3.1.3 Thời gian thực 15 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu . 15 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF . 15 3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP . 17 3.3 Thời gian phân bố thực tập 17 3.4 Dự trù kinh phí 18 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 19 4.1.1 Sơ đồ quy trình xây dựng GMP 19 4.1.2 Thuyết minh quy trình . 20 4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) . 45 4.2.1 SSOP I.01 An toàn nguồn nƣớc . 45 4.2.2 SSOP I.02 An toàn nƣớc đá . 46 4.2.3 SSOP I.03 Bề mặt tiếp xúc 46 4.2.4 SSOP I.04 Ngăn ngừa nhiễm chéo 49 4.2.5 SSOP I.05 Vệ sinh cá nhân 50 4.2.6 SSOP I.06 Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nguy hiểm 51 4.2.7 SSOP I.07 Bảo quản sử dụng hóa chất . 53 4.2.8 SSOP I.08 Kiểm soát sức khỏe công nhân 53 4.2.9 SSOP I.09 Kiểm soát động vật gây hại 54 4.2.10 SSOPI.10 Kiểm soát chất thải . 54 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 56 5.1 Kết luận . 56 5.2 Đề xuất 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 57 PHỤ LỤC A 58 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF . 58 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá tra Bảng 3.1 Dự trù phân bố thời gian thực tập . 17 Bảng 3.2 Dự trù kinh phí 18 Bảng A.1 Phân tích mối nguy . 58 Bảng A.2 Tổng hợp CCP 67 Bảng A.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho cá tra fillet đông IQF . 69 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Một số sản phẩm công ty . Hình 2.2 Cá tra . Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Hình 2.4 Các bƣớc áp dụng HACCP . 13 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet dự kiến . 16 Hình 4.1 Xây dựng GMP quy trình sản xuất cá tra fillet 19 Hình A.1 Sơ đồ định điểm CCP . 68 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT AMOZ Trinitrofurans AOZ Nitrofurans BHLĐ Bảo hộ lao động BTP Bán thành phẩm CAP Chloramphenicol CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) Cipro Ciprofloxacine Enpro Enprofloxacine GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh) KST Ký sinh trùng TNHH Trách nhiệm hữu hạn VSV Vi sinh vật LMG Leuco Malachite Green MG Malachite Green PE PolyAcetylen ppm per part milinion (phần triệu) QC Quality Control SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) vii Bảng A.1 Phân tích mối nguy cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, đƣợc kiểm soát tăng lên công đoạn này. Thành phần/ Công đoạn (1) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (2) SINH HỌC: Có mối nguy thực phẩm đáng kể không ? (C/K) (3) C Ký sinh trùng K VSV gây bệnh có mặt nguyên liệu Biện pháp phòng Diễn giải ngừa cho đƣợc áp dụng để định phòng cột ngừa mối nguy đáng kể? K K Nhiễm VSV gây bệnh (4) Cá bị nhiễm từ nguồn nƣớc ao. Mối nguy đƣợc loại trừ công đoạn kiểm KST (C/K) (6) K Cá đƣa vào sản xuất tƣơi sống, nấu chín trƣớc sử dụng. SSOP kiểm soát VSV gây bệnh phát triển GMP kiểm soát HÓA HỌC Sử dụng thức ăn mốc, hết hạn sử dụng trình nuôi. Độc tố nấm mốc (5) Công đoạn có phải điểm kiểm soát tới hạn không? C 59 Chỉ mua nguyên liệu vùng nuôi kiểm soát. C TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (tt) Dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất cấm: CAP, MG & LMG, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, Trifluralin , Gentian, Violet. Dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng: Flofenicol, Nhóm tetracyline s, nhóm Sulfonami ds, nhóm Quinolone s (Enro & Cipro, Oxolinic acid, .), Trimethop rim. C Có kháng sinh điều trị bệnh cho cá. Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi có giấy cam kết có kết kiểm tra kháng sinh cấm không phát hiện. C C C mua Có Chỉ nguyên liệu kháng sinh điều từ vùng nuôi trị bệnh có kết kiểm tra hóa cho cá chất, kháng sinh giới hạn cho phép cam kết ngƣng sử dụng kháng sinh 30 ngày tƣớc thu hoạch. C C Không mua Nhiễm từ môi nguyên liệu từ vùng bị trƣờng. cảnh báo quan chức năng. Các chất độc hại từ môi trƣờng: chất phóng xạ, PHA, Dioxin. 60 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (tt) Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ, kim loại nặng. C Cá bị nhiễm từ vùng nuôi. Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi kiểm soát quan chức năng. C C Dƣ lƣợng thuốc diệt trừ nấm, ký sinh trùng. Có thuốc điều trị bệnh cho cá. VẬT LÝ Không CẮT TIẾT SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển Nhiểm VSV gây bệnh HÓA HỌC K GMP kiểm soát K SSOP kiểm soát Không VẬT LÝ Không SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh C K GMP kiểm K soát SSOP kiểm soát HÓA HỌC Không 61 Cập nhật thông báo hàng tháng quan chức dƣ lƣợng độc hại. RỬA VẬT LÝ Không FILLET SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển K GMP soát kiểm Nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát kiểm VSV gây bệnh phát triển K GMP soát kiểm Nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát kiểm VSV gây bệnh phát triển K GMP kiểm soát Nhiễm VSV gây bệnh K HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không RỬA SINH HỌC HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không LẠNG DA, CÂN SINH HỌC SSOP soát HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không 62 kiểm TẠO HÌNH, CÂN, KIỂM SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh K K GMP soát SSOP soát kiểm kiểm HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không KIỂM KÝ SINH HỌC VSV gây bệnh SINH phát triển TRÙNG Nhiễm VSV gây bệnh Ký sinh trùng K K C GMP kiểm soát SSOP kiểm soát bỏ Có thịt Loại cá nhiễm miếng fillet vùng nuôi nhiễm KST bàn soi KST. HÓA HỌC Không VẬT LÝ PHÂN CỞ, PHÂN LOẠI, RỬA Không SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh K K GMP soát SSOP soát kiểm GMP soát SSOP soát kiểm kiểm HÓA HỌC Không VẬT LÝ XỬ LÝ Không SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây bệnh K K 63 kiểm C XỬ (tt) LÝ HÓA HỌC Dƣ lƣợng P2O5 K GMP soát kiểm VSV gây bệnh phát triển K GMP soát kiểm Nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát kiểm VSV gây bệnh phát triển K GMP soát kiểm Nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát kiểm VSV gây bệnh phát triển K GMP soát kiểm Nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát kiểm VẬT LÝ Không PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI SINH HỌC HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không CÂN SINH HỌC HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không RỬA SINH HỌC HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không 64 CHỜ ĐÔNG SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát kiểm K SSOP soát kiểm HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không CẤP ĐÔNG SINH HỌC Tái nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không 65 CÂN, MẠ SINH HỌC BĂNG Tái nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát kiểm K SSOP soát kiểm K SSOP soát kiểm HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không TÁI ĐÔNG SINH HỌC Tái nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không CÂN, VÔ SINH HỌC PA/PE Tái nhiễm VSV gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không BAO GÓI SINH HỌC Nhiễm VSV gây bệnh K SSOP soát HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không BẢO QUẢN SINH HỌC Không 66 kiểm HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không 67 Bảng A.2 Tổng hợp CCP Công đoạn TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mối nguy Áp dụng định (CCP) CH1 CH2 CH3 CH4 CCP C/K C/K C/K C/K C/K C K C SINH HỌC Ký sinh trùng C C K HÓA HỌC Dƣ lƣợng kháng sinh hóa chất cấm: CAP, MG & LMG, AOZ, AMOZ, AHD, SEM, Trifluralin, Gentian, Violet. Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ, kim loại nặng. Dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng: Flofenicol, Nhóm tetracylines, nhóm Sulfonamids, nhóm Quinolones (Enro & Cipro, Oxolinic acid, .), Trimethoprim. Độc tố nấm mốc Các chất độc hại từ môi trƣờng: chất phóng xạ, PHA, Dioxin. Dƣ lƣợng thuốc diệt trừ nấm, ký sinh trùng. KIỂM KST C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C SINH HỌC Ký sinh trùng C C 68 C Xác định điểm kiểm soát tới hạn: dựa vào sơ đồ định để tổng hợp trả lời câu hỏi xác định điểm kiểm soát tới hạn Câu hỏi 1: Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện không. C Không Câu hỏi 2a: Công đoạn có đƣợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhận đƣợc khả xảy mối nguy. Sửa đổi công đoạn quy trình Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát công đoạn có cần thiết an toàn thực phẩm không. Không Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận đƣợc gia tăng đến mức chấp nhận. Không C C Không Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận đƣợc hay không? Không CCP C DỪNG LẠI (KHÔNG PHẢI CCP) Hình A.1 Sơ đồ định điểm CCP 69 C Bảng A.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho cá tra fillet đông IQF CCP Mối nguy (1) Tiếp nhận nguyên liệu (2) Dƣ lƣợng khang sinh, hóa chất cấm: CAP, AHD, SEM AOZ, AMOZ, MG, LMG, Trifluralin, Gentian, Violet. Giới hạn tới hạn (3) Không có kháng sinh hóa chất cấm nguyên liệu. Tờ khai xuất xứ cam kết ngƣời nuôi việc không sử dụng kháng sinh, hóa chất cấm Cái (4) Kháng sinh hóa chất cấm nguyên liệu. Tờ khai xuất xứ cam kết. Giám sát Cách Tần suất (5) (6) Lấy mẫu kiểm tra xem kết phân tích Xem tờ khai xuất xứ đối chiếu kết kiểm soát dƣ lƣợng vùng nuôi. 70 Ai (7) Mỗi lô QC kiểm CAP, MG, LMG, AOZ, AMOZ, Trifluralin. Mỗi lô Hành động sữa chữa (8) Hồ sơ Thẩm tra (9) (10) Không thu mua từ vùng nuôi kết kết có kháng sinh, hóa chất cấm. Không có tờ khai xuất xứ cam kết. Biểu mẫu giám sát. Phiếu kết kháng sinh, hóa chất cấm. Tờ khai xuất xứ. Thông báo kiểm dƣ lƣợng. Thẩm tra hồ sơ tuần/lần. Định kỳ lần/năm lấy mẫu nguyên liệu bến cá kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất cấm. (1) Tiếp nhận nguyên liệu (tt) (2) Dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng: Flofenicol, Nhóm tetracylines, nhóm Sulfonamids, nhóm Quinolones (Enro & Cipro, Oxolinic acid, .), Trimethoprim. (3) Dƣ lƣợng kháng sinh không vƣợt giới hạn cho phép. Cam kết ngƣời nuôi ngƣng sử dụng thuốc 30 ngày trƣớc thu hoạch. (4) Kháng sinh có giới hạn tối đa cho phép nguyên liệu. Tờ khai xuất xứ cam kết (5) (6) Lấy mẫu kiểm xem kết phân tích đối chiếu với thông báo kết kiểm soát dƣ lƣợng vùng nuôi quan chức năng. Xem tờ khai xuất xứ. Mỗi kiểm Enpro/ Cipro 71 Mỗi lô (7) lô QC (8) Không thu mua nguyên liệu từ vùng nuôi kết kiểm kháng sinh hạn chế sử dụng vƣợt giới hạn cho phép. Không có tờ khai xuất xứ cam kết. (9) (10) Biểu mẫu giám sát. Phiếu kết phân tích kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng. Tờ khai xuất xứ. Thông báo kiểm dƣ lƣợng. Thẩm tra hồ sơ tuần/lần. Định kỳ lần/năm lấy mẫu nguyên liệu bến cá kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh, hóa chất có giới hạn cho phép. (1) Tiếp nhận nguyên liệu (tt) (2) Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu kim loại nặng (3) (4) Chỉ mua Tờ khai xuất nguyên liệu xứ cam từ vùng kết. nuôi đƣợc kiểm soát. (5) (6) Xem tờ Mỗi lô khai xuất xứ cam kết, đối chiếu với thông báo kết quan chức năng. Độc tố Chỉ mua Tờ khai xuất nấm mốc nguyên liệu xứ cam Aflatoxin từ vùng kết. nuôi đƣợc kiểm soát giấy cam kết. Xem tờ khai Mỗi lô xuất xứ cam kết, đối chiếu kết quan chức năng. 72 (7) QC (8) Không mua nguyên liệu vùng nuôi bị cảnh báo không cho phép thu hoạch chƣa đƣợc kiểm soát quan chức năng. QC Không mua nguyên liệu tờ khai xuất xứ, cam kết kết kiểm soát quan chức năng. (9) (10) Biểu mẫu giám Thẩm tra hồ sát. sơ tuần/lần. Phiếu kết Định kỳ phân tích định lần/năm, lấy kỳ nguyên mẫu nguyên liệu. liệu kiểm tra Tờ khai xuất dƣ lƣợng xứ. thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu kim loại nặng. Biễu mẫu giám sát. Phiếu kết phân tích định kỳ. Tờ khai xuất xứ Thẩm tra hồ sơ tuần/lần. Định kỳ lần/năm lấy mẫu kiểm độc tố vi nấm. (1) (2) Tiếp nhận Dƣ lƣợng thuốc nguyên diệt trừ liệu (tt) nấm ký sinh trùng. Các chất độc hại từ môi trƣờng, chất phóng xạ PAH, Dioxin (3) (4) (5) (6) Chỉ mua Tờ khai nguyên liệu từ xuất xứ vùng nuôi cam kết. đƣợc kiểm soát có giấy cam kết. Xem tờ khai Mỗi lô xuất xứ cam kết, đối chiếu kết quan chức năng. Chỉ mua nguyên liệu vùng nuôi đƣợc kiểm soát quan chức năng. Cập nhật xem thông báo quan chức vùng nuôi. Xem tờ khai xuất xứ cam kết. Chất phóng xạ, PAH, Dioxin. Tờ khai xuất xứ, cam kết 73 Hằng năm lấy mẫu gởi bên kiểm tra. Mỗi lô (7) C (8) Không nhận nguyên liệu từ vùng nuôi tờ khai xuất xứ, cam kết chƣa đƣợc kiểm soát quan chức năng. Không Q nhận C nguyên liệu từ vùng nuôi bị cảnh báo, khuyến cáo quan chức chƣa đƣợc phép thu hoạch tờ khai xuất xứ. (9) (10) Biễu mẫu giám sát. Phiếu kết phân tích định kỳ. Tờ khai xuất xứ Thẩm tra hồ sơ tuần/lần. Định kỳ lần/năm lấy mẫu kiểm dƣ lƣợng thuốc diệt trừ nấm, ký sinh trùng. Biễu mẫu giám sát. Phiếu kết phân tích định kỳ. Tờ khai xuất xứ Thẩm tra hồ sơ tuần/lần. Định kỳ lần/năm lấy mẫu kiểm chất phóng xạ, PAH, Dioxin. (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Kiểm ký Ký sinh Không KST Dùng bàn Soi Công nhân trùng có KST sản phẩm kiểm KST miếng sinh fillet trùng phát qua bàn kiểm. Lấy QC mắt mẫu sản thẩm tra phẩm. lại sau công nhân kiểm 74 (8) (9) (10) Loại bỏ Biểu mẫu giám Thẩm tra miếng fillet sát. hồ sơ có KST tuần/lần. QC Khi kết kiểm thẩm tra tra QC không ngẫu đạt: cô lập nhiên đơn hàng lại việc thời điểm thực kiểm tra đến lần kiểm tra KST trƣớc đạt gần nhất, soi công lại nhân 30 miếng fillet, phút/ loại miếng lần. fillet có KST. [...]... chế biến cá tra fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lƣợng tại công ty TNHH Hùng Cá đƣợc thực hiện 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF tại công ty Hùng Cá và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra đông IQF, thao tác thực hiện từng công đoạn Tìm hiểu hệ thống quản. .. quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm tạo ra sản phẩm an toàn, chất lƣợng Phạm Thi Cẩm Vân, 2011 Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam” Đề tài thực hiện đã tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty tạo ra sản phẩm đạt chất. .. thẩm tra 12 Nguyên tắc 7 Thiết lập và lƣu trữ hồ sơ (Phạm Văn Hùng, 2008) Hình 2.4 Các bước áp dụng HACCP 13 2.4 Các nghiên cứu trƣớc đây Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011 Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH XNK Thủy sản Thiên Mã” Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF và kế hoạch áp dụng chƣơng trình quản. .. hàng Bùi Minh Thuận, 2012 Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông Block tại nhà máy đông lạnh thủy sản- Fresh Fish 1” Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông block và hệ thống quản lý chất lƣợng tại công ty và đƣa ra đề xuất - nhận xét phù hợp với thực tế đƣa ra thị trƣờng sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng, an toàn vệ sinh... dụng cụ chế biến Thiết kế và xây dựng các phƣơng tiện và công trình vệ sinh Cấp thoát nƣớc Phần mềm: các quy định về công nghệ, vận hành Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến Quy trình chế biến Quy trình vận hành thiết bị 9        Quy trình pha chế, phối trộn thành phần Quy trình lấy mẫu, phân tích Các phƣơng pháp thử nghiệm Quy trình hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ đo lƣờng Quy trình kiểm... Cá tra cắt khúc, nguyên con Cá tra xiên que, nhồi khổ qua, cuốn lá, nhồi nấm đông cô,… Cá tra đóng block, cắt portion, cắt lion, fillet cuộn,… 3 Một số sản phẩm của công ty: Cá tra fillet thịt trắng Cá tra fillet thịt vàng Cá tra nguyên con Cá tra cắt khúc Cá tra cắt Portion Cá tra cuốn lá 4 Cá tra cắt khúc xiên que các Cá tra cắt lion Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 2.2 Giới thiệu nguyên liệu... LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm thực hiện Tiến hành thực hiện đề tài tại công ty TNHH Hùng Cá 3.1.2 Thiết bị và nguyên liệu Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu sử dụng của công ty 3.1.3 Thời gian thực hiện Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF 3.2.1.1 Mục đích Khảo sát quy trình cá tra. .. từ sản xuất 3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 3.2.2.1 Mục đích Khảo sát việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP bao gồm: GMP, SSOP, xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP,… cho sản phẩm cá tra đông IQF tại công ty 3.2.2.2 Cách tiến hành  Thu thập tài liệu từ công ty  Trực tiếp xuống xƣởng để quan sát, tại công ty  Thu thập, ghi nhận số liệu, trao đổi trực tiếp với phòng kỹ thuật... ngày Áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng Quốc tế ISO 9001:2000 và xây thêm phân xƣởng có công suất chế biến đạt 600 tấn cá thành phẩm/ tháng Năm 2010, hoàn tất xây dựng và chính thức đƣa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản thứ hai - Vạn Ý, nâng tổng sản lƣợng của Hùng Cá lên 120.000 tấn/ năm Tháng 7/2010, Công ty TNHH Hùng Cá đƣợc công nhận đạt chuẩn Global GAP Công ty TNHH Hùng Cá là doanh nghiệp... đƣợc trao tặng Cúp Vàng Thƣơng hiệu Việt năm 2009 và 2010 Để khẳng định vị thế trên thị trƣờng quốc tế, Hùng Cá đã ứng dụng hệ thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng cao Các tiêu chuẩn nuôi trồng và sản xuất đang đƣợc công ty áp dụng nhƣ HACCP, BRC, HALLA, ISO 22000, IFS, GLOBAL GAP, ASC đƣợc quốc tế công nhận 2.1.2 Giới thiệu công ty Tên công ty: Công ty TNHH Hùng . ty 2 2. 1.3 Các sản phẩm của công ty 3 2. 2 Giới thiệu nguyên liệu 5 2. 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu Cá Tra 5 2. 2 .2 Thành phần hóa học 5 2. 2.3 Đặc điểm sinh trƣởng 6 2. 2.4 Đặc điểm sinh sản 6 2. 2.5. Protein 124 , 52 cal 30,48 cal 3, 42 g 1 ,64 g 25 ,2 mg 70 ,6 mg 23 , 42 mg (Nguyễn Thị Kim Phụng, 20 11) 2. 2.3 Đặc điểm sinh trƣởng Cá có tốc độ tăng trƣởng nhanh, cá ƣơn trong ao sau 2 tháng. GMP 19 4.1 .2 Thuyết minh quy trình 20 4 .2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 45 4 .2. 1 SSOP I.01 An toàn nguồn nƣớc 45 4 .2. 2 SSOP I. 02 An toàn nƣớc đá 46 4 .2. 3 SSOP I.03 Bề mặt tiếp xúc 46 4 .2. 4 SSOP