TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐẶNG THỊ KIM KHA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO TÁCH HẠT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO TÁCH HẠT Giáo viên hướng dẫn: Ths. Hồ Khánh Vân Sinh viên thực hiên: Đặng Thị Kim Kha MSSV: 2101932 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến: Cô Hồ Khánh Vân hƣớng dẫn tận tâm nhiệt tình suốt trình em thực luận văn tốt nghiệp. Toàn thể quý thầy cô cán phòng thí nghiệm môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này. Các bạn khóa giúp đỡ suốt trình thí nghiệm đóng góp ý kiến để luận văn tốt nghiệp đƣợc hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên Đặng Thị Kim Kha i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đề tài đƣợc thực với mục đích tìm thông số quy trình chế biến sản phẩm mứt táo không hạt nhằm tạo sản phẩm mứt táo đạt chất lƣợng cao đƣợc thực Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Cần Thơ. Tiến hành xử lý táo nguyên liệu đƣợc gọt vỏ, đục lấy hạt ngâm dung dịch CaCl 3% với thời gian ngâm 60 phút sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Tiếp tục ngâm táo dung dịch đƣờng 70% khối lƣợng thời gian 180 phút, táo đƣợc vớt để ráo, tỷ lệ táo: dung dịch đƣờng 1:1,5 để tiến hành trình nấu mứt lần 20 phút; sau tiếp tục ngâm lần nấu thời gian 20 phút cho sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất. Sản phẩm sau nấu đƣợc làm nguội, phơi ráo, cho vào bao bì, bảo quản nhiệt độ thƣờng nơi thoáng mát. ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . i TÓM LƢỢC ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU . 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Táo ta . 2.1.2. Đƣờng saccharose . 2.1.3. Acid citric . 2.1.4. Pectin . 2.1.5. Canxi Clorua 2.1.6. Phèn chua (kali alum) . 2.2. TÁC DỤNG CỦA ĐƢỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỨT . 10 2.2.1. Cơ sở khoa học . 10 2.2.2. Các loại đƣờng số tính chất đƣờng 11 2.3. CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO KHÔNG HẠT 14 2.3.1. Quá trình chần 14 2.3.2. Quá trình thẩm thấu 15 2.3.3. Quá trình nấu (cô đặc) 16 2.4. CÁC SẢN PHẨM MỨT TRÊN THỊ TRƢỜNG . 17 CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 20 3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 3.1.1. Địa điểm thời gian 20 iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.2. Nguyên vật liệu hóa chất 20 3.1.3. Thiết bị dụng cụ thí nghiệm . 20 3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 21 3.2.1. Quy trình thí nghiệm . 21 3.2.2. Phƣơng pháp phân tích . 21 3.3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 22 3.3.1. Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc sản phẩm 22 3.3.2. Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ đƣờng thời gian ngâm dung dịch đƣờng lần đến mùi vị, cấu trúc sản phẩm . 23 3.3.3. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến cấu trúc, màu sắc sản phẩm 24 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 25 4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 25 4.2. KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM VÀ NỒNG ĐỘ CANXI CLORUA ẢNH HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM 26 4.3. KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM LẦN VÀ NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG ẢNH HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ VÀ HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG CỦA SẢN PHẨM . 27 4.4. KHẢO SÁT THỜI GIAN NẤU LẦN ẢNH HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC, MÙI VỊ, HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG VÀ HÀM LƢỢNG ẨM CỦA SẢN PHẨM . 30 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 35 5.1. KẾT LUẬN 35 5.2. ĐỀ NGHỊ 35 5.3. QUY TRÌNH ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37 iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu táo ta Hình 2.2: Một đoạn phân tử pectin nhóm chức . Hình 2.3: Pectate Calcium . Hình 2.4: Cơ chế trình thẩm thấu 15 Hình 2.5: Quá trình caramel hóa đƣờng saccharose . 17 Hình 3.1: Quy trình chế biến mứt táo ta không hạt . 21 Hình 4.1: Đồ thị biểu thị ảnh hƣởng thời gian ngâm CaCl đến độ cứng sản phẩm (đo máy Rheo-tex) . 26 Hình 4.2: Đồ thị biểu sừ ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến độ cứng sản phẩm (đo máy Rheo-tex) 27 Hình 4.3: Đồ thị biểu ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm . 29 Hình 4.4: Đồ thị biểu thị ảnh hƣởng trình nấu đến độ cứng sản phẩm (đo máy Rheo-tex) 31 Hình 4.5: Đồ thị biểu thị ảnh hƣởng trình nấu đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm . 32 Hình 4.6: Đồ thị biểu thị ảnh hƣởng trình nấu đến hàm lƣợng ẩm sản phẩm . 32 Hình 4.7: Sản phẩm mứt táo không hạt 34 Hình 5.1: Quy trình chế biến mứt táo ta không hạt đề nghị 36 v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng táo ta 100 g phần ăn đƣợc Bảng 2.2: Hoạt độ nƣớc số thực phẩm Bảng 2.3: Các tiêu cảm quan đƣờng thô Bảng 2.4: Các tiêu lý – hóa đƣờng thô . Bảng 2.5: Mức sử dụng acid citric số loại thực phẩm, sản phẩm . Bảng 2.6: Một số ứng dụng nồng độ sử dụng CaCl2 Bảng 2.7: Các loại mứt nồng độ đƣờng 10 Bảng 2.8: Tỷ lệ hút ẩm vài loại đƣờng, % 11 Bảng 2.9: Độ tan đƣờng thực phẩm dƣới điều kiện nhiệt độ khác nhau, % .12 Bảng 2.10: Độ loại đƣờng . 13 Bảng 2.11: Nhiệt độ điểm sôi dung dịch đƣờng mía 13 Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích thí nghiệm 21 Bảng 3.2: Bố trí nhân tố thí nghiệm 22 Bảng 3.3: Bố trí nhân tố thí nghiệm 23 Bảng 4.1: Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 25 Bảng 4.2: Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm mứt táo ta không hạt 25 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 26 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm . 28 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm 29 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến giá trị cảm quan cấu trúc, mùi vị, màu sắc sản phẩm . 30 Bảng 4.7: Ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến màu sắc (giá trị L, a, b) sản phẩm 33 vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trên thị trƣờng nay, sản phẩm chế biến từ trái có bƣớc phát triển nhanh, cấu chủng loại ăn trái có bƣớc cải tiến giai đoạn trƣớc. Tuy sản lƣợng trái ƣớc tính đầu ngƣời nƣớc ta thấp, nhƣng mức độ cung ứng cho thị trƣờng có xu hƣớng cao nhu cầu sử dụng ngƣời. Vì thế, để cân lại mối quan hệ cung – cầu đó, việc đầu tƣ phát triển sản phẩm từ trái điều thật cần thiết nhằm tạo điều kiện cho thị trƣờng Việt Nam cạnh tranh nƣớc ngoài. Trái ăn tƣơi có màu sắc, hƣơng vị, giá trị dinh dƣỡng mức tối đa đƣợc ƣa thích nhƣng dễ bị dập, khó vận chuyển bảo quản. Trái có mùa vụ nhƣng yêu cầu tiêu thụ liên tục. Chế biến trái phƣơng cách bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ xa. Vì vậy, chế biến trái trở thành nhu cầu thiết, giúp mở rộng thị trƣờng cho ngƣời trồng quả, góp phần cho nghề làm vƣờn phát triển ổn định. Táo loại trái phổ biến vùng Đồng Sông Cửu Long, có giá trị sử dụng lớn. Táo tƣơi sản phẩm chế biến từ táo đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng chúng cung cấp nhiều vitamin chất khoáng cho trình sinh hóa, sinh lý thể ngƣời, sử dụng nhƣ vị thuốc quí. Các dạng sản phẩm từ táo tƣơng đối phong phú nhƣ: nƣớc quả, siro, mứt đông, táo cắt lát đông lạnh, táo đóng hộp, táo sấy… Đặc biệt, mứt táo không hạt sản phẩm mẻ sản phẩm chƣa có thị trƣờng. Vấn đề đặt chế biến mứt táo không hạt từ nguyên liệu có sẵn với giá thành rẻ nhƣng sản phẩm đạt chất lƣợng tốt, giá thành đƣợc ngƣời chấp nhận. Do đó, đề tài nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mứt táo sản phẩm mới, với mong muốn sản phẩm đạt chất lƣợng cao, đồng thời góp phần làm phong phú thêm mặt hàng từ nguyên liệu táo, đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm cho ngƣời tiêu dùng. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trên sở tiền xử lý nguyên liệu hóa chất kết hợp với trình xử lý nhiệt để xác định thay đổi cấu trúc màu sắc mứt táo nhằm tạo sản phẩm – mứt táo ta không hạt - đáp ứng đƣợc yêu cầu mặt chất lƣợng nhƣ giá trị cảm quan tốt. Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Với mục tiêu đề đƣa dựa vào kết đƣợc nghiên cứu, đề tài tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc màu sắc mứt táo suốt trình chế biến. Cụ thể nhƣ sau: - Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến cấu trúc sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ đƣờng thời gian ngâm nƣớc đƣờng lần đến mùi vị, cấu trúc hàm lƣợng đƣờng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến cấu trúc, màu sắc, hàm lƣợng đƣờng sản phẩm hàm lƣợng ẩm sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Hình 3: Máy đo cấu trúc Rheo-tex Hình 5: Thiết bị đo aw Trường Đại Học Cần Thơ Hình 4: Cân phân tích Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Bảng thang điểm đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Màu vàng cam sáng đặc trƣng sản phẩm Màu vàng cam sáng Màu vàng cam sậm nhạt Màu vàng cam sậm nhạt Màu lạ Dẻo, dai đặc trƣng sản phẩm Dẻo, dai, mềm hay khô vừa Dẻo ít, dai, khô Dẻo ít, độ dai kém, ƣớt hay khô cứng Dai ít, ƣớt hay khô cứng Ngọt hài hòa, có mùi thơm táo Ngọt tƣơng đối hài hòa, có mùi thơm nhẹ táo Vị quá nhạt, mùi táo Vị hài hòa, mùi đƣờng nhiều, mùi táo Có vị lạ, có mùi đƣờng cháy Cấu trúc Mùi vị Sản phẩm 2. Xác định độ ẩm tƣơng đối 2.1. Nguyên lý: dùng sức nóng làm bay hết nƣớc thực phẩm. Cân trọng lƣợng trƣớc sau sấy khô, từ tính phần trăm nƣớc có thực phẩm. 2.2. Tiến hành - Xác định khối lƣợng cốc nhôm khô tuyệt đối: Sấy cốc 105 oC đến khối lƣợng không đổi. Cân xác định khối lƣợng cốc nhôm khô tuyệt đối. Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ - Xác định khối lƣợng khô tuyệt đối mẫu: Cân m (g) mẫu nghiền nhỏ vào cốc nhôm, đặt tủ sấy nhiệt độ 105 oC sấy đến khối lƣợng không đổi. Xác định khối lƣợng lƣợng mẫu sau sấy. - Tính kết quả: X m  mi  mc  100 (%) m Với: m: khối lƣợng mẫu ban đầu, g mi: khối lƣợng mẫu sau sấy đến khối lƣợng không đổi, g mc: khối lƣợng cốc nhôm khô tuyệt đối, g 3. Xác định hàm lƣợng đƣờng thực phẩm theo phƣơng pháp Lane 3.1. Nguyên lý: dựa vào phản ứng đƣờng nghịch chuyển khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng (Cu2O) có màu đỏ gạch. 3.2. Tiến hành - Dung dịch thủy phân: Khối lƣợng (g) mẫu phân tích cho vào bình tam giác 100 ml. 50ml nƣớc cất 5ml HCl đậm đặc - Thời gian thủy phân: Đƣờng saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt lên 70 oC, phút giữ nhiệt nhiệt độ 68-70 oC) Tinh bột, dextrin: Đƣờng glucose: không thủy phân Đƣờng lactose: sôi 30 phút - Sau thủy phân làm lạnh ngay. - Trung hòa dung dịch NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10% (dùng giấy quì tím làm thị màu). - Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100 ml. Kết tủa protein với ml dung dịch Pb(CH3COO)2 30%. Để yên phút đến thấy xuất lốp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi nhƣ khử tạp chất xong. - Loại bỏ acetat chì 10–15 ml dung dịch Na2SO4 bão hòa. Thêm nƣớc cất tới vạch định mức, lắc lọc. - Tùy hàm lƣợng đƣờng thực phẩm mà ta có hệ số pha loãng khác nhau. Ví dụ: hàm lƣợng đƣờng 60% cân 1g pha loãng 2-3 lần. - Cho vào bình tam giác 100 ml hỗn hợp 5ml fehling A 5ml fehling B, lắc sau cho vào 15 ml dịch lọc. Đem đun sôi bếp chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ nhỏ 1ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không ánh xanh. Thử lại cách nhỏ giọt metyblue vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch. Đọc kết tra bảng tính hàm lƣợng đƣờng. - Công thức tính toán: LDĐ  STB  HSPL  100 (%, mg/100ml) KLM  1000 Trong đó: HLĐ: hàm lƣợng đƣờng STB: số tra bảng HSPL: hệ số pha loãng KLM: khối lƣợng mẫu ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng sử dụng mg đƣờng nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 4. Phƣơng pháp đo màu Màu sắc mẫu đƣợc xác định phần mềm đo màu Color Express. Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo. Các giá trị màu sắc đƣợc thể nhƣ sau: - Giá trị L độ sáng: L=0 đen; L=100 trắng - Giá trị a+ màu đỏ; a- màu xanh - Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dƣơng Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC C KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. Thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ CaCl đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Bảng 1. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ CaCl2 đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Analysis of Variance for gram luc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: Thoi gian 254703. 127352. 258.11 0.0000 B: Nong 104298. 52148.9 105.69 0.0000 AB 57947.7 14486.9 29.36 0.0000 RESIDUAL 8881.39 18 493.41 TOTAL (CORRECTED) 425830. 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Bảng 2. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Multiple Range Tests for gram luc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 168.272 7.40428 X 90 340.458 7.40428 60 396.543 7.40428 X X Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 3. Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Multiple Range Tests for gam luc by nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 221.222 7.40428 X 311.532 7.40428 372.519 7.40428 X X 2. Thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Bảng 4. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for gia tri cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: Thoi gian 3.94296 1.97148 52.70 0.0000 B: Nong 3.1763 1.58815 42.46 0.0000 AB 3.40815 0.852037 22.78 0.0000 RESIDUAL 0.673333 18 0.0374074 TOTAL (CORRECTED) 11.2007 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 5. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 3.41111 0.06447 X 90 4.01111 0.06447 60 4.33333 0.06447 X X Bảng 6. Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.44444 0.06447 X 4.06667 0.06447 X 4.24444 0.06447 X Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3. Thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Bảng 7. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Analysis of Variance for gram luc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: Nong 554025. 277012. 380.43 0.0000 B: Thoi gian 36606.5 18303.3 25.14 0.0002 AB 17302.5 4325.63 5.94 0.0127 RESIDUAL 6553.44 728.16 TOTAL (CORRECTED) 614487. 17 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm lần đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Multiple Range Tests for gram luc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 443.593 11.0163 X 180 472.89 11.0163 X 240 550.48 11.0163 X Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 9. Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Multiple Range Tests for gram luc by nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 65 251.02 11.0163 X 70 547.167 11.0163 75 668.777 11.0163 X X 4. Thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 10. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for gia tri cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: Nong 0.723333 0.361667 28.30 0.0001 B: Thoi gian 0.12 0.06 4.70 0.0401 AB 0.926667 0.231667 18.13 0.0002 RESIDUAL 0.115 0.0127778 TOTAL (CORRECTED) 1.885 17 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 11. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm lần đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 240 3.98333 0.0461479 X 120 4.08333 0.0461479 XX 180 4.18333 0.0461479 X Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 65 3.86667 0.0461479 X 75 4.03333 0.0461479 70 4.35 0.0461479 X X Bảng 13. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for gia tri cam quan ve mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: Nong 1.12333 0.561667 67.40 0.0000 B: Thoi gian 0.103333 0.0516667 6.20 0.0203 AB 0.203333 0.0508333 6.10 0.0117 RESIDUAL 0.075 0.00833333 TOTAL (CORRECTED) 1.505 17 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 14. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm lần đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 240 3.93333 0.0372678 X 180 4.0 0.0372678 XX 120 4.11667 0.0372678 X Bảng 15. Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for gia trri cam quan ve mui vi by nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 3.66667 0.0372678 X 70 4.15 0.0372678 X 65 4.23333 0.0372678 X Bảng 16. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian ngâm lần nồng độ đƣờng đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm Analysis of Variance for ham luong duong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A: Nong 242.251 121.126 37.14 0.0000 B: Thoi gian ngam 40.2394 20.1197 6.17 0.0075 RESIDUAL 71.7568 22 3.26167 TOTAL (CORRECTED) 354.248 26 MAIN EFFECTS Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 17. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian ngâm lần đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm Multiple Range Tests for ham luong duong by thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 48.3528 0.57351 X 180 49.8736 0.57351 XX 240 51.343 0.57351 X Bảng 18. Kiểm định LSD ảnh hƣởng nồng độ đƣờng đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm Multiple Range Tests for ham luong duong by nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 65 45.8349 0.57351 X 70 50.7145 0.57351 75 53.02 0.57351 X X 5. Thống kê ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Bảng 19. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm ANOVA Table for gram luc by thoi gian nau lan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 133626. 66812.9 0.0001 Within groups 286.958 95.6527 Total (Corr.) 133913. 698.49 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 20. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến cấu trúc (gram lực) sản phẩm Multiple Range Tests for gram luc by thoi gian nau lan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 204.417 X 20 399.833 25 569.667 X X Bảng 21. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for gia tri cam quan ve cau truc by thoi gian nau lan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.82333 0.911667 16.58 0.0239 Within groups 0.165 0.055 Total (Corr.) 1.98833 Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve cau truc by thoi gian nau lan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 2.95 X 25 3.6 XX 20 4.3 X Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 23. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for gia tri cam quan ve mau sac by thoi gian nau lan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.643333 0.321667 11.35 0.0399 Within groups 0.085 0.0283333 Total (Corr.) 0.728333 Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve mau sac by thoi gian nau lan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 25 3.4 X 15 3.75 XX 20 4.2 X Bảng 25. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm ANOVA Table for gia tri cam quan ve mui vi by thoi gian nau lan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.443333 0.221667 0.0160 Within groups 0.03 0.01 Total (Corr.) 0.473333 22.17 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 26. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri cam quan ve mui vi by thoi gian nau lan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 25 3.85 X 15 4.05 X 20 4.5 X Bảng 27. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm ANOVA Table for ham luong duong by thoi gian nau lan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.9549 6.47745 15.21 0.0269 Within groups 1.2775 0.425833 Total (Corr.) 14.2324 Bảng 28. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm Multiple Range Tests for ham luong duong by thoi gian nau lan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 15 41.94 X 20 43.455 XX 25 45.525 X Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 29. Kết thống kê ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến hàm lƣợng ẩm sản phẩm ANOVA Table for ham luong am by thoi gian nau lan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.63876 0.819379 23.29 0.0149 Within groups 0.105562 0.0351875 Total (Corr.) 1.74432 Bảng 30. Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian nấu lần đến hàm lƣợng đƣờng sản phẩm Multiple Range Tests for ham luong am by thoi gian nau lan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 25 22.3325 X 20 23.205 X 15 23.58 X [...]... bếp điện Nhiệt kế Cân phân tích Cây đục lấy hạt đƣờng kính 16 mm Cốc, muỗng, bình tam giác, bình định mức,… 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Quy trình thí nghiệm Nguyên liệu Lựa chọn, rửa Xử lý Ngâm trong CaCl2 Chần trong phèn chua Thẩm thấu Nấu Sản phẩm Hình 3.1: Quy trình chế biến mứt táo ta không hạt 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích Bảng 3.1:... cây có thành phần acid khi xử lý nhiệt độ tránh xử lý quá độ, để tránh sinh ra quá trình nhiều đƣờng chuyển hóa mà làm giảm độ hòa tan của đƣờng, từ đó sinh ra kết tinh đƣờng glucose 2.3 CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO KHÔNG HẠT 2.3.1 Quá trình chần Quá trình chần là một bƣớc xử lý nhiệt tiền chế biến đƣợc áp dụng cho rau quả trƣớc khi lạnh đông, sấy hay đóng hộp với nhiều mục đích... tạo thành lớp áo đƣờng cho một số sản phẩm mứt khô nhƣ: mứt tắc, mứt bí Trái lại khi sản xuất mứt ƣớt (nhƣ mứt tắc, mứt me, mứt táo) để tránh chiết xuất tinh thể đƣờng saccharose, trong chế phẩm thƣờng cho thêm vào một ít mạch nha hoặc mật ong Vì những loại đƣờng này chứa nhiều hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa, đƣờng mạch nha và dextrin, các chất này có tác dụng ức chế sự hình thành và tăng chiết xuất kết... chất bảo quản thực phẩm, nó có tác dụng ức chế mà không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Do đó, đƣờng cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm, nồng độ đƣờng trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55-60% (Lê Mỹ Hồng, 2006) Bảng 2.7: Các loại mứt và nồng độ đƣờng Các loại mứt Nồng độ đƣờng (%) Mứt đông 60–65 Mứt rim 65–75 Mứt dẻo 70–75 Mứt khô 75-80 2.2.1.2 Tác dụng chống oxy... 0,85 Bánh quy 0,3 Mứt quả 0,8 Sữa bột 0,2 Bánh pudding 0,8 Cà phê hòa tan 0,2 (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011) Trong môi trƣờng acid, khi đƣờng sucrose đƣợc gia nhiệt thì chúng sẽ chuyển hóa thành đƣờng khử dextrose hay fructose Lƣợng đƣờng khử đƣợc hình thành gia tăng trong suốt quá trình chế biến mứt, nó lệ thuộc vào nồng độ H+ và thời gian chế biến Hỗn hợp 3 dạng đƣờng này giữ cho sản phẩm mứt không... đặc, aga – aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (nhƣ táo) Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dƣới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chống bị vữa hơn Phân loại mứt dựa trên trạng thái cấu trúc sản phẩm:  Mứt đông - Chế biến từ nƣớc ép hay purê trái cây - Tạo gel đông bằng pectin... liệu táo ta cho thấy, hàm lƣợng đƣờng tổng số chiếm tỉ lệ thấp Nó không thích hợp cho việc chế biến các loại sản phẩm có vị ngọt đặc biệt là sản phẩm mứt Tuy nhiên, nếu có phƣơng pháp xử lý tốt và công thức phối chế thích hợp thì sẽ cho ra những sản phẩm không chỉ ngon, mùi vị hài hòa mà còn có giá trị dinh dƣỡng cao Bảng 4.2: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm mứt táo ta không hạt Thành... chua còn dùng trong chế biến mứt dừa, mứt 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ bí,… để tạo độ dẻo dai, trong suốt Đây cũng là chất đƣợc nhà máy nƣớc dùng nhƣ chất keo tụ để làm trong nguồn nƣớc (http://alobacsi.vn/dinh-duong/an-toan-thuc-pham/dung-voi-phen-chua-ngam-mut-co-hai-gikhong-a20110126030934140c309.htm) 2.2 TÁC DỤNG CỦA ĐƢỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỨT 2.2.1 Cơ sở khoa... hầu hết các nghiên cứu của Biswal et al., 1991; Conway et al., 1983; Hawkes và Flink, 1978 đều có báo cáo rằng giai đoạn đầu tiên là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình thẩm thấu Khi đó các hiện tƣợng truyền khối diễn ra nhanh, nên chúng có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến tiến trình thẩm thấu (Tortoe, 2009) Theo kết quả nghiên cứu của Lazarides (1994), trong 1 giờ đầu của quá trịnh thẩm thấu trên táo cắt lát,... có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lƣợng đƣờng tƣơng đối thấp nấu xong cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, mấm mốc trên bề mặt mứt Mứt quả có hàm lƣợng acid cao cũng ức chế hoạt động của vi sinh vật Phần lớn mứt quả cần có độ hoạt động nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Trƣờng hợp cần tăng độ đông của mứt quả, ngƣời . Nhiệt độ ( o C) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Đƣờng mía (Saccharose) 64 ,2 65 ,6 67 ,1 68 ,7 70,4 72,2 74,2 76, 2 78,4 80 ,6 Đƣờng glucose 35 41 ,6 47,7 54 ,6 61 ,8 70,9 74,7. 70,9 74,7 78 81,3 84,7 Đƣờng quả (Fructose) 78,9 81,5 85,3 86, 9 Đƣờng chuyển hóa 56, 6 62 ,6 69 ,7 74,8 81,9 (Nguyễn Ngộ, 1984) Ngoài ra, trong quá trình sên. mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 -60 % (Lê Mỹ Hồng, 20 06) . Bảng 2.7: Các loại mứt và nồng độ đƣờng Các loại mứt Nồng độ đƣờng (%) Mứt đông 60 65 Mứt rim 65 –75 Mứt dẻo 70–75 Mứt khô 75-80