TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG DƯƠNG HOÀNG HÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO ME Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO ME Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS. Hồ Khánh Vân Dương Hoàng Hân MSSV: 2101929 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo với đề tựa “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO ME”, Dương Hoàng Hân thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm tháng năm 2013 Giáo viên phản biện ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chưa công bố công trình nghiên cứu luận văn trước đây. Sinh viên thực Dương Hoàng Hân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Kính dâng! Cha mẹ hết lòng nuôi khôn lớn nên người. Thành kính biết ơn! ThS. Hồ Khánh Vân tận tình truyền đạt kiến thức hướng dẫn khắc phục khó khăn suốt thời gian thực đề tài. Chân thành cảm ơn quý thầy cô, anh chị tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 bên cạnh động viên, hỗ trợ suốt bốn năm đại học. Xin chân thành ghi nhớ tất tình cảm quý thầy cô, anh chị, bạn bè hết lòng giúp đỡ hoàn thành đề tài này. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo sản phẩm kẹo dẻo me có chất lượng tốt giá trị cảm quan cao. Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ dịch (60%, 80%, 100% so với khối lượng đường bổ sung) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (12%, 16% 20% so với khối lượng sirô me) tỷ lệ mạch nha (50%, 60%, 70% so với khối lượng sirô me) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (60 oC, 70 o C, 80 oC) thời gian gia nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm kẹo dẻo me có cấu trúc giá trị cảm quan cao tỷ lệ dịch 60%, gelatin 16%, mạch nha 60% gia nhiệt 70 oC 15 phút. Từ khóa: me, kẹo dẻo me, gelatin, mạch nha Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .iii LỜI CẢM TẠ .iv TÓM LƯỢC v MỤC LỤC .vi DANH SÁCH HÌNH .ix DANH SÁCH BẢNG . x CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 KẸO DẺO 2.2 ME 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 2.2.2 Ứng dụng thực phẩm .5 2.3 GELATIN 2.3.1 Phân loại .7 2.3.2 Tính chất gelatin .7 2.3.3 Ứng dụng gelatin thực phẩm .11 2.4 MẠCH NHA 13 2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE 14 2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC KẸO DẺO ME 16 2.7 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ .17 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .19 3.1.1 Địa điểm thời gian 19 3.1.2 Nguyên liệu 19 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ .19 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.4 Hóa chất sử dụng 19 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me .19 3.2.2 Bố trí thí nghiệm .21 3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn thí nghiệm 21 3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch (% so với đường) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. 21 3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) mạch nha (% so với sirô me) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm .23 3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (oC) thời gian gia nhiệt (phút) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 25 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học xử lý kết 27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU ME 28 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ (% SO VỚI ĐƯỜNG) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .28 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GELATIN (% SO VỚI SIRÔ ME) VÀ TỶ LỆ MẠCH NHA (% SO VỚI SIRÔ ME) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 29 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc sản phẩm 30 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến tiêu cảm quan sản phẩm .31 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .32 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm .33 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan sản phẩm .34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 KẾT LUẬN 36 5.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ CHO SẢN PHẨN KẸO DẺO ME .36 5.3 ĐỀ NGHỊ 38 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ LỤC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) không áo đường (c) Hình 2.2: Quả me chín cấu tạo me .4 Hình 2.3: Cấu tạo gelatin .6 Hình 2.4: Gelatin (a) dạng hạt (b) dạng Hình 2.5: Sự gia tăng độ bền gel gelatin nồng độ 6,67% 10 oC theo thời gian Hình 2.6: Sự thay đổi độ bền gel gelatin 60 oC theo pH, thời gian (a) thay đổi độ bền gel gelatin pH 5.5 theo nhiệt độ thời gian (b) 10 Hình 2.7: Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến độ bền gel 10 oC .10 Hình 2.8: Sản phẩm trình thủy phân tinh bột enzyme .13 Hình 2.9: Công thức cấu tạo đường saccharose số loại đường 15 Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 20 Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến cấu trúc chất lượng sản phẩm 22 Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc chất lượng sản phẩm . 24 Hình 3.4: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc chất lượng sản phẩm .1 Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me 36 Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 37 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ B. Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học 1. Xác định ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô cân phân tích, sau tíh phần trăm nước có nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi. Tiến hành:  Xác định khối lượng cốc khô: sấy cốc 105 oC đến khối lượng không đổi, làm nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.  Cân g mẫu (đã nghiền nhỏ) cân phân tích, cho mẫu vào cốc.  Sấy mẫu 105 oC đến khối lượng không đổi, tối thiểu giờ.  Làm nguội mẫu bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.  Tiếp tục sấy 30 phút, làm nguội mẫu bình hút ẩm, cân xác định khối lượng. Tiếp tục tiến hành tương tự kết giữ lần dấy cân liên tiếp không chênh lệch 0,0005 g cho mẫu thử. Tính kết theo công thức: X  (G1  G2 ).100 m Trong đó: X: hàm lượng nước mẫu (%) G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lượng mẫu Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5%. Kết cuối trung bình cộng lần xác định song song. 2. Xác định hàm lượng acid tổng số Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn trung hòa hết acid thực phẩm, với phenolphtalein làm thị màu. Tiến hành: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Chuẩn bị mẫu:  Mẫu rắn: cân 10 g mẫu cân phân tích, nghiền nhỏ, lắc với 25 ml nước cất giờ, cho vào bình định mức 50 ml, thêm nước cất đến vạch. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước phía để định lượng.  Mẫu lỏng: hút V ml định lượng trực tiếp. Định lượng: cho 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 100 ml, thêm giọt phenolphtalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Ghi nhận thể tích NaOH dùng. Tính toán kết quả:  Mẫu rắn: X  K.n. 50 100 . 25 P Trong đó: X: Acid toàn phần (%) 50: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu 25: thể tích dung dịch dùng định lượng n: số ml NaOH dùng P: Khối lượng mẫu thử K: hệ số ứng với loại acid  Mẫu lỏng: X  K.n. Trong đó: X: Acid toàn phần (%) n: số ml NaOH dùng V: thể tích mẫu thử K: hệ số ứng với loại acid Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 100 V Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 1: Hệ số thực nghiệm (K) xác định độ acid thực phẩm Loại thực phẩm Sữa, kết biểu thị aic lactic Các thực phẩm lên men chua lactic Giấm, biểu thị acid acetic Các loại hoa tươi, sirô, nước ngọt:  Acid citric  Acid tartaric  Acid malic Dầu mỡ, biểu thị aciad oleic K 0,009 0,009 0,006 0,0064 0,0075 0,0067 0,0282 3. Phương pháp đánh giá cảm quan Các tiêu cảm quan: cấu trúc, mùi vị, màu sắc. Hội đồng gồm 10 thành viên. Phương pháp: đánh giá theo thang điểm mô tả. Bảng 2: Thang điểm cảm quan cho sản phẩm kẹo dẻo me Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Điểm 5 Mô tả Màu nâu vừa đặc trưng. Màu nâu đậm. Màu nâu nhạt. Màu nâu đậm. Màu nâu nhạt. Gần không màu có màu lạ. Mùi me nhiều đặc trưng, vị chua vừa miệng. Mùi me nhiều, vị chua nhiều ngọt. Mùi me vừa, vị nhiều chua. Mùi me ít, có mùi gelatin ít, vị chua nhiều ngọt. Mùi me ít, mùi gelatin vừa, vị nhiều chua. Gần mùi me, không chua không ngọt, có mùi vị lạ. Dẻo dai vừa, mềm vừa. Dẻo dai vừa, mềm cứng. Dai nhiều, mềm cứng. Dai ít, mềm cứng. Dai dai nhiều. Không tạo thành khối gel. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ C. Kết thống kê 1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ me (% so với đường) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Bảng 1: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến độ cứng sản phẩm ANOVA Table for Do cung by Ty le dich qua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 16094,6 349,725 16444,4 Df Mean Square 8047,32 58,2875 F-Ratio 138,06 P-Value 0,0000 Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD Ty le dich qua 100 80 60 Count 3 Mean 75,0367 139,52 177,483 Homogeneous Groups X X X Bảng 3: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cam quan cau truc by Ty le dich qua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6,54889 0,66 7,20889 Df Mean Square 3,27444 0,11 F-Ratio 29,77 P-Value 0,0008 Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD Ty le dich qua 100 80 60 Count 3 Mean 2,36667 3,66667 4,43333 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 5: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ty le dich qua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1,5138 0,1262 1,64 Df Mean Square F-Ratio 0,7569 35,99 0,0210333 P-Value 0,0005 Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mùi vị by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD Ty le dich qua Count 100 80 60 Mean 3,17667 4,04667 4,04667 Homogeneous Groups X X X Bảng 7: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ty le dich qua Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,646667 0,153333 0,8 Df Mean Square 0,323333 0,0255556 F-Ratio 12,65 P-Value 0,0070 Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD Ty le me 0,6 0,8 Count 3 Mean 3,8 4,26667 4,43333 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến độ cứng sản phẩm Bảng 9: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến độ cứng sản phẩm Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin 79542,5 B:Ty le mach 2698,23 nha INTERACTIONS AB 11385,6 RESIDUAL 1169,17 TOTAL 94795,5 (CORRECTED) Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 39771,3 1349,12 612,30 20,77 0,0000 0,0000 18 26 2846,39 64,9542 43,82 0,0000 Bảng 10: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD Ty le gelatin Count LS Mean 12 112,286 16 165,11 20 244,359 LS Sigma 2,68647 2,68647 2,68647 Homogeneous Groups X X X Bảng 11: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ mạch nha đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD Ty le mach nha Count LS Mean LS Sigma 70 160,061 2,68647 50 178,42 2,68647 60 183,273 2,68647 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 12: Table of Least Squares Means for Do cung with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 173,918 Ty le gelatin 12 112,286 2,68647 106,641 117,93 16 165,11 2,68647 159,466 170,754 20 244,359 2,68647 238,715 250,003 Ty le mach nha 50 178,42 2,68647 172,776 184,064 60 183,273 2,68647 177,629 188,917 70 160,061 2,68647 154,417 165,705 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 120,223 4,65311 110,448 129,999 12,60 133,853 4,65311 124,078 143,629 12,70 82,78 4,65311 73,0042 92,5558 16,50 153,813 4,65311 144,038 163,589 16,60 200,853 4,65311 191,078 210,629 16,70 140,663 4,65311 130,888 150,439 20,50 261,223 4,65311 251,448 270,999 20,60 215,113 4,65311 205,338 224,889 20,70 256,74 4,65311 246,964 266,516 Bảng 13:Kết p hân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin va mạch nha đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin 16,0475 8,02374 401,78 B:Ty le mach nha 0,264267 0,132133 6,62 INTERACTIONS AB 0,138178 0,0345444 1,73 RESIDUAL 0,359467 18 0,0199704 TOTAL (CORRECTED) 16,8094 26 P-Value 0,0000 0,0070 0,1873 Bảng 14:Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ mach nha đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD Ty le mach nha Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 50 3,79222 0,0471055 X 70 3,85222 0,0471055 X 60 4,02556 0,0471055 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 15:Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD Ty le gelatin Count LS Mean LS Sigma 12 2,81111 0,0471055 20 4,29333 0,0471055 16 4,56556 0,0471055 Homogeneous Groups X X X Bảng 16: Table of Least Squares Means for Cam quan cau truc with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 3,89 Ty le gelatin 12 2,81111 0,0471055 2,71215 2,91008 16 4,56556 0,0471055 4,46659 4,66452 20 4,29333 0,0471055 4,19437 4,3923 Ty le mach nha 50 3,79222 0,0471055 3,69326 3,89119 60 4,02556 0,0471055 3,92659 4,12452 70 3,85222 0,0471055 3,75326 3,95119 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 2,59 0,0815892 2,41859 2,76141 12,60 2,96 0,0815892 2,78859 3,13141 12,70 2,88333 0,0815892 2,71192 3,05475 16,50 4,56 0,0815892 4,38859 4,73141 16,60 4,65667 0,0815892 4,48525 4,82808 16,70 4,48 0,0815892 4,30859 4,65141 20,50 4,22667 0,0815892 4,05525 4,39808 20,60 4,46 0,0815892 4,28859 4,63141 20,70 4,19333 0,0815892 4,02192 4,36475 Bảng 17: Kết p hân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin va mach nha đến tiêu cảm quan mui vi sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin 2,51556 1,25778 11,25 B:Ty le mach nha 4,26756 2,13378 19,08 INTERACTIONS AB 1,19488 0,29872 2,67 RESIDUAL 2,0126 18 0,111811 TOTAL (CORRECTED) 9,99061 26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm P-Value 0,0007 0,0000 0,0656 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 18: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến tiêu cảm quan mui vi sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD Ty le gelatin Count LS Mean LS Sigma 20 2,80889 0,111461 16 3,41333 0,111461 12 3,49222 0,111461 Homogeneous Groups X X X Bảng 19: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ mạch nha đến tiêu cảm quan mui vi sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD Ty le mach nha Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 70 2,68222 0,111461 X 60 3,44333 0,111461 X 50 3,58889 0,111461 Bảng 20: Table of Least Squares Means for Cam quan mui vi with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 3,23815 Ty le gelatin 12 3,49222 0,111461 3,25805 3,72639 16 3,41333 0,111461 3,17916 3,6475 20 2,80889 0,111461 2,57472 3,04306 Ty le mach nha 50 3,58889 0,111461 3,35472 3,82306 60 3,44333 0,111461 3,20916 3,6775 70 2,68222 0,111461 2,44805 2,91639 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 4,05 0,193055 3,6444 4,4556 12,60 3,90333 0,193055 3,49774 4,30893 12,70 2,52333 0,193055 2,11774 2,92893 16,50 3,71667 0,193055 3,31107 4,12226 16,60 3,52333 0,193055 3,11774 3,92893 16,70 3,0 0,193055 2,5944 3,4056 20,50 3,0 0,193055 2,5944 3,4056 20,60 2,90333 0,193055 2,49774 3,30893 20,70 2,52333 0,193055 2,11774 2,92893 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 21: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin va mach nha đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin 3,88416 1,94208 71,27 B:Ty le mach nha 0,0664222 0,0332111 1,22 INTERACTIONS AB 2,31482 0,578706 21,24 RESIDUAL 0,490467 18 0,0272481 TOTAL (CORRECTED) 6,75587 26 P-Value 0,0000 0,3188 0,0000 Bảng 22: Table of Least Squares Means for Cam quan mui vi with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 3,78444 Ty le gelatin 12 3,28889 0,0550234 3,17329 3,40449 16 4,21 0,0550234 4,0944 4,3256 20 3,85444 0,0550234 3,73884 3,97004 Ty le mach nha 50 3,82333 0,0550234 3,70773 3,93893 60 3,81556 0,0550234 3,69996 3,93116 70 3,71444 0,0550234 3,59884 3,83004 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 3,22667 0,0953033 3,02644 3,42689 12,60 3,64 0,0953033 3,43977 3,84023 12,70 3,0 0,0953033 2,79977 3,20023 16,50 4,0 0,0953033 3,79977 4,20023 16,60 4,48667 0,0953033 4,28644 4,68689 16,70 4,14333 0,0953033 3,94311 4,34356 20,50 4,24333 0,0953033 4,04311 4,44356 20,60 3,32 0,0953033 3,11977 3,52023 20,70 4,0 0,0953033 3,79977 4,20023 Bảng 23: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến tiêu cảm quan mau sac sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD Ty le gelatin Count LS Mean LS Sigma 12 3,28889 0,0550234 20 3,85444 0,0550234 16 4,21 0,0550234 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 24: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ mạch nha đến tiêu cảm quan mau sac sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD Ty le mach nha Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 70 3,71444 0,0550234 X 60 3,81556 0,0550234 X 50 3,82333 0,0550234 3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Bảng 25: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến độ cứng sản phẩm Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 6396,71 3198,36 B:Thoi gian 67,8341 33,917 INTERACTIONS AB 3270,74 817,685 RESIDUAL 501,355 18 27,853 TOTAL (CORRECTED) 10236,6 26 F-Ratio P-Value 114,83 1,22 0,0000 0,3192 29,36 0,0000 Bảng 26: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 165,587 1,7592 X 60 180,859 1,7592 X 70 203,076 1,7592 Bảng 27: Kết phân tích Anova ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 10 181,898 20 182,216 15 185,408 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LS Sigma 1,7592 1,7592 1,7592 Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 28: Table of Least Squares Means for Do cung with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 183,174 Nhiet 60 180,859 1,7592 177,163 184,555 70 203,076 1,7592 199,38 206,772 80 165,587 1,7592 161,891 169,283 Thoi gian 10 181,898 1,7592 178,202 185,594 15 185,408 1,7592 181,712 189,104 20 182,216 1,7592 178,52 185,912 Nhiet by Thoi gian 60,10 165,45 3,04702 159,048 171,852 60,15 176,65 3,04702 170,248 183,052 60,20 200,477 3,04702 194,075 206,878 70,10 203,4 3,04702 196,998 209,802 70,15 212,223 3,04702 205,822 218,625 70,20 193,603 3,04702 187,202 200,005 80,10 176,843 3,04702 170,442 183,245 80,15 167,35 3,04702 160,948 173,752 80,20 152,567 3,04702 146,165 158,968 Bảng 29: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 1,66936 0,834681 48,03 B:Thoi gian 0,0728074 0,0364037 2,09 INTERACTIONS AB 1,27373 0,318431 18,32 RESIDUAL 0,3128 18 0,0173778 TOTAL (CORRECTED) 3,3287 26 P-Value 0,0000 0,1521 0,0000 Bảng 30: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến tiệu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan cau truc by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 3,48556 0,0439416 60 3,70778 0,0439416 70 4,08778 0,0439416 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 31: Kết phân tích Anova ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan cau truc by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 3,71667 0,0439416 10 3,73111 0,0439416 15 3,83333 0,0439416 Homogeneous Groups X X X Bảng 32: Table of Least Squares Means for Cam quan cau truc with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 3,76037 Nhiet 60 3,70778 0,0439416 3,61546 3,8001 70 4,08778 0,0439416 3,99546 4,1801 80 3,48556 0,0439416 3,39324 3,57787 Thoi gian 10 3,73111 0,0439416 3,63879 3,82343 15 3,83333 0,0439416 3,74102 3,92565 20 3,71667 0,0439416 3,62435 3,80898 Nhiet by Thoi gian 60,10 3,39667 0,0761091 3,23677 3,55657 60,15 3,72667 0,0761091 3,56677 3,88657 60,20 4,0 0,0761091 3,8401 4,1599 70,10 3,99667 0,0761091 3,83677 4,15657 70,15 4,24333 0,0761091 4,08343 4,40323 70,20 4,02333 0,0761091 3,86343 4,18323 80,10 3,8 0,0761091 3,6401 3,9599 80,15 3,53 0,0761091 3,3701 3,6899 80,20 3,12667 0,0761091 2,96677 3,28657 Bảng 33: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 4,49685 2,24843 70,40 B:Thoi gian 1,15725 0,578626 18,12 INTERACTIONS AB 0,181481 0,0453704 1,42 RESIDUAL 0,574867 18 0,031937 TOTAL (CORRECTED) 6,41045 26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm P-Value 0,0000 0,0000 0,2674 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 34: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 60 3,19556 0,0595698 80 3,36778 0,0595698 70 4,13444 0,0595698 Homogeneous Groups X X X Bảng 35: Kết phân tích Anova ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến cam quan mui vi sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui vi by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 3,27444 0,0595698 15 3,68778 0,0595698 10 3,73556 0,0595698 Homogeneous Groups X X X Bảng 36: Table of Least Squares Means for Cam quan mui vi with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 3,56593 Nhiet 60 3,19556 0,0595698 3,0704 3,32071 70 4,13444 0,0595698 4,00929 4,2596 80 3,36778 0,0595698 3,24263 3,49293 Thoi gian 10 3,73556 0,0595698 3,6104 3,86071 15 3,68778 0,0595698 3,56263 3,81293 20 3,27444 0,0595698 3,14929 3,3996 Nhiet by Thoi gian 60,10 3,50333 0,103178 3,28656 3,7201 60,15 3,22667 0,103178 3,0099 3,44344 60,20 2,85667 0,103178 2,6399 3,07344 70,10 4,2 0,103178 3,98323 4,41677 70,15 4,26333 0,103178 4,04656 4,4801 70,20 3,94 0,103178 3,72323 4,15677 80,10 3,50333 0,103178 3,28656 3,7201 80,15 3,57333 0,103178 3,35656 3,7901 80,20 3,02667 0,103178 2,8099 3,24344 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 37: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 1,11909 0,559544 40,81 B:Thoi gian 0,6714 0,3357 24,48 INTERACTIONS AB 1,15378 0,288444 21,04 RESIDUAL 0,2468 18 0,0137111 TOTAL (CORRECTED) 3,19107 26 P-Value 0,0000 0,0000 0,0000 Bảng 38: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau sac by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 60 3,64444 0,0390315 80 4,01222 0,0390315 70 4,12 0,0390315 Homogeneous Groups X X X Bảng 39: Kết phân tích Anova ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến cam quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau sac by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 20 3,75556 0,0390315 10 3,88556 0,0390315 15 4,13556 0,0390315 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 40: Table of Least Squares Means for Cam quan mau sac with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 3,92556 Nhiet 60 3,64444 0,0390315 3,56244 3,72645 70 4,12 0,0390315 4,038 4,202 80 4,01222 0,0390315 3,93022 4,09422 Thoi gian 10 3,88556 0,0390315 3,80355 3,96756 15 4,13556 0,0390315 4,05355 4,21756 20 3,75556 0,0390315 3,67355 3,83756 Nhiet by Thoi gian 60,10 3,25333 0,0676045 3,1113 3,39537 60,15 3,93 0,0676045 3,78797 4,07203 60,20 3,75 0,0676045 3,60797 3,89203 70,10 4,40667 0,0676045 4,26463 4,5487 70,15 4,17 0,0676045 4,02797 4,31203 70,20 3,78333 0,0676045 3,6413 3,92537 80,10 3,99667 0,0676045 3,85463 4,1387 80,15 4,30667 0,0676045 4,16463 4,4487 80,20 3,73333 0,0676045 3,5913 3,87537 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm [...]... thịt quả me để sản xuất kẹo dẻo nhằm tạo ra sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng, dễ tiếp cận với người tiêu dùng Kẹo dẻo me được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt quả me, gelatin, mạch nha và đường saccharose Kẹo dẻo me góp phần làm đa dạng các sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của loại quả nhiệt đới này 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trên cơ sở quá trình tạo... TÀI LIỆU 2.1 KẸO DẺO Những viên kẹo dẻo được sản xuất lần đầu tiên ở Đức bởi Hans Riegel vào năm 1900 Năm 1980, kẹo dẻo bắt đầu được sản xuất ở Mỹ và sau đó được sản xuất rộng rãi trên thế giới Kẹo dẻo đặc trưng bởi cấu trúc dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng và đặc biệt là tan từ từ trong miệng Có rất nhiều loại kẹo dẻo, chúng khác nhau từ hình dạng, màu sắc đến mùi vị, một số loại kẹo dẻo hiện nay... chống chảy cho sản phẩm Quá trình hút ẩm và chảy của kẹo trong bảo quản:  Kẹo hút ẩm chớm chảy hút ẩm kẹo chảy  Kẹo hút ẩm chớm chảy nhả ẩm kẹo hồi  Kẹo hút ẩm chớm chảy nhả ẩm kẹo hồi hút ẩm kẹo chảy  Kẹo hút ẩm chớm chảy nhả ẩm kẹo hồi nghiêm trọng kẹo hồi nhả ẩm hút ẩm kẹo chảy 2.7 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ Trong chế biến thực phẩm đặc biệt là sản xuất bánh kẹo, quá trình phối chế... NGHIỆM 3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 19 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Me chín Trích ly bằng nước nóng Bỏ hạt và bao hạt Bổ sung đường Gelatin Ngâm, hòa tan Phối chế Mạch nha Gia nhiệt Rót khuôn Ổn định Tách khuôn, tạo hình Áo đường Sản phẩm Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me Chuyên... Làm đặc: các sản phẩm đồ hộp, súp,…  Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt  Liên kết: thịt  Làm trong rượu và nước quả (Võ Tấn Thành, 2000) Trong thực phẩm, gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo, jelly, mứt đông, các sản phẩm sữa, thịt, làm trong rượu,…Bánh kẹo chứa từ 6-9% gelatin, gelatin dùng như chất tạo cấu trúc trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường Kẹo thường được sản xuất từ đường,... trình tạo gel kết hợp với quá trình phối trộn và gia nhiệt để xác định sự thay đổi cấu trúc của kẹo dẻo me nhằm tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt dẻo dai và hương vị đặc trưng của me 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Với mục tiêu đề ra và dựa vào những kết quả đã được nghiên cứu, đề tài sẽ tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của kẹo dẻo me trong quá trình chế biến Cụ thể như sau:...  Theo nguồn gốc nguyên liệu sản xuất, gelatin được phân làm 2 loại là gelatin động vật (gelatin được sản xuất từ da, xương, gân động vật) và gelatin cá (gelatin được sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm cỏ, …)  Theo phương pháp sản xuất, gelatin được phân thành 2 loại: gelatin A (gelatin được sản xuất theo phương pháp acid) và gelatin B (gelatin được sản xuất theo phương pháp kiềm) (Gelatin... đa số sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường chỉ chứa đường, acid amin, thiếu các vitamin và khoáng chất, ngoài ra chất tạo mùi hương và màu tổng hợp cũng được sử dụng trong sản xuất các loại kẹo này Do đó, việc nghiên cứu để cho ra đời kẹo dẻo được sản xuất từ nguyên liệu trái cây tự nhiên là cần thiết Cây me dễ trồng nên rất phổ biến ở nước ta đặc biệt là ở Đồng bằng sông Cửu Long, quả me giàu dinh dưỡng... C,… Nguyên liệu để sản xuất kẹo dẻo gồm có đường, mạch nha, gelatin, pectin và các nguyên liệu phụ như phụ gia tạo màu, mùi, vị , Kẹo dẻo chứa từ 10-12% ẩm, 3545% đường khử, trên 40% đường toàn phần Về mặt dinh dưỡng, 100 g kẹo dẻo cung cấp khoảng 400 kcal (a) (b) (c) Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) và không áo đường (c) (http://afamily.vn; www.picidi.com; www.nhommua.com) 2.2 ME Tên khoa học: Tamarindus... trong sản xuất kẹo vì khả năng tạo gel, củng cố thành phần hòa tan chậm hoặc tan chảy trong miệng Kẹo dẻo chứa tỷ lệ gelatin tương đối cao khoảng 7% gelatin 175 Bloom (Gelatin manufacturers institute of America, 2012) Gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo xốp để giảm sức căng bề mặt của pha lỏng, ổn định bọt, tạo độ bền cơ học cần thiết do tăng độ nhớt, ngăn chặn kết tinh đường tránh biến dạng sản . tiêu Loại A Loại B pH 3,8 - 5, 5 5 - 7 ,5 Điểm đẳng điện (pI) 7 - 9 4.7 - 5. 4 Độ bền gel (Bloom) 50 - 300 50 - 300 Độ nhớt (MPs) 15 - 75 20 - 75 Tro 0,32 0 ,52 (Gelatin manufacturers institute. trăm Nước 15, 00-30,00 Đường không khử 16 ,52 Protein 2,00-9,10 Đường tổng số 41,20 -58 ,7 Lipid 0 ,50 -3,10 Tinh bột 5, 70 Carbohydrate tổng số 56 ,70-82 ,60 Tannin (mg) 60 0,00 Xơ 2,20-18,30. sản phẩm 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5. 1 KẾT LUẬN 36 5. 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ CHO SẢN PHẨN KẸO DẺO ME 36 5. 3 ĐỀ NGHỊ 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 – 2013 Trường Đại