Luận văn tốt nghiệp TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- ĐOÀN BÍCH ĐÀO KHẢO SÁT PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN PHẦN TRẮNG VỎ BƢỞI BÁN THÀNH PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hƣớng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG Năm 2013 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang i Luận văn tốt nghiệp Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát phƣơng pháp xử lý bảo quản vỏ bƣởi bán thành phẩm” sinh viên Đoàn Bích Đào thực đƣợc hội đồng báo cáo đƣợc thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Cần Thơ, ngày….tháng…năm 2013 Chủ tịch hội đồng SVTH: Đoàn Bích Đào Trang i Luận văn tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc đây. Tác giả luận văn Đoàn Bích Đào SVTH: Đoàn Bích Đào Trang ii Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực đề tài nhờ tận tình giúp đỡ quý thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp hoàn thành. Có đƣợc kết này, xin gửi lời cảm ơn đến: Cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài. Thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ cho kiến thức quý báu thời gian học tập trƣờng. Cán thƣ viện, cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho hoàn thành tốt đề tài. Cuối xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm k36, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ động viên giúp đỡ thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2013 Sinh viên thực Đoàn Bích Đào SVTH: Đoàn Bích Đào Trang iii Luận văn tốt nghiệp TÓM LƢỢC Nhƣ biết, phần vỏ chiếm khối lƣợng đáng kể so với trọng lƣợng bƣởi, việc tận dụng phần vỏ để tạo sản phẩm lạ, đẹp mắt đƣợc quan tâm góp phần không nhỏ vào việc bảo vệ môi trƣờng. Tuy nhiên, vỏ bƣởi có hàm lƣợng chất gây đắng cao, việc loại trừ hay giảm thiểu hàm lƣợng chất gây đắng quan trọng trình chế biến, nhằm tạo hƣơng vị thơm ngon cho sản phẩm. Bên cạnh cấu trúc sản phẩm đƣợc quan tâm, cấu trúc bị ảnh hƣởng đáng kể trình xử lý, cần có biện pháp cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Để tạo vỏ bƣởi bán thành phẩm có màu sắc, vị cấu trúc hài hòa cần tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng phèn chua thời gian chần đến việc loại trừ chất đắng naringin vỏ bƣởi, ảnh hƣởng tỉ lệ bột : nƣớc thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát phƣơng pháp bảo quản. Qua trình nghiên cứu thu đƣợc kết nhƣ sau (i) chần vỏ bƣởi dung dịch phèn chua 2% với thời gian 15 phút giảm thiểu chất đắng naringin vỏ bƣởi; (ii) vỏ bƣởi đƣợc tẩm bột theo tỷ lệ bột : nƣớc : 1,5 đƣợc làm chín 20 phút tạo sản phẩm có cấu trúc giòn, dai vừa phải, màu sắc sáng đẹp (iii) sản phẩm sau đƣợc làm chín, bảo quản bao bì PE, hút chân không, kết hợp với nhiệt độ -20oC, sản phẩm bảo quản đƣợc 11 ngày đảm bảo chất lƣợng trạng thái nhƣ ban đầu. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang iv Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN . ii LỜI CẢM TẠ . iii TÓM LƢỢC iv CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƢỞI . 2.1.1. Nguồn gốc tên gọi bƣởi 2.1.2. Đặc tính sinh học bƣởi 2.1.3. Một số giống bƣởi Việt Nam 2.1.4. Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng bƣởi . 2.1.5. Dƣợc tính bƣởi 2.2. CÁC HỢP CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI . 2.2.1. Hesperidin 2.2.2. Naringin . 2.2.3. Limonin 2.3. PECTIN . 2.3.1 Cấu tạo tính chất 2.3.1. Công dụng 2.4. CELLULOSE 2.4.1. Cấu tạo tính chât 2.4.2. Công dụng 10 2.5. TINH BỘT SẮN . 10 2.5.2. Thành phần cấu tạo tinh bột 10 2.5.3. Cấu trúc tinh thể tinh bột . 11 2.5.4. Tính chất tinh bột sắn 12 2.5.5. Ứng dụng tinh bột sắn . 12 2.6. PHÈN CHUA 13 2.6.1. Khái quát phèn 13 2.6.2. Một số loại phèn . 13 2.6.3. Một số tính chất ứng dụng phèn chua 13 2.7. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM . 14 2.7.1. Quá trình chần 14 2.7.2. Quá trình lạnh, lạnh đông . 15 2.8. BAO BÌ 17 2.8.1. Yêu cầu chất liệu bao bì lạnh đông 17 2.8.2. Bao bì polyethylene (PE) . 17 CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18 3.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 18 3.1.1. Địa điểm thí nghiệm . 18 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang v Luận văn tốt nghiệp 3.1.2. Thời gian thí nghiệm 18 3.1.3. Dụng cụ thiết bị . 18 3.1.4. Nguyên liệu hóa chất sử dụng . 18 3.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.2.1. Phƣơng pháp thí nghiệm 19 3.2.2. Phƣơng pháp phân tích 19 Các phƣơng pháp phân tích đƣợc sử dụng thể qua bảng 5. 19 3.3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19 3.3.1. Quy trình thí nghiệm 19 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 20 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 26 4.1. ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ PHÈN CHUA VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG VỎ BƢỞI . 26 4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ BỘT : NƢỚC VÀ THỜI GIAN LÀM CHÍN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM . 30 4.3. ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN . 32 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 35 5.1. KẾT LUẬN . 35 5.2. ĐỀ NGHỊ . 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC ix SVTH: Đoàn Bích Đào Trang vi Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1. Hàm lƣợng số tinh dầu bƣởi . Bảng 2.2. Hàm lƣợng chất flavonoids nƣớc bƣởi vỏ bƣởi Bảng 2.3. Thành phần amylose amylopectin số tinh bột . 11 Bảng 2.4. Các thông số tính chất vật lý phèn chua . 14 Bảng 3.1. Các phƣơng pháp phân tích . 19 Bảng 4.1. Ảnh hƣởng nồng độ phèn chua thời gian chần đến hàm lƣợng naringin (ppm) vỏ bƣởi . 26 Bảng 4.2. Ảnh hƣởng nồng độ phèn thời gian chần đến hàm lƣợng naringin vỏ bƣởi 27 Bảng 4.3. Ảnh hƣởng thời gian chần nồng độ phèn chua đến độ cứng sản phẩm . 28 Bảng 4.4. Ảnh hƣởng nồng độ phèn chua thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm . 29 Bảng 4.5. Ảnh hƣởng thời gian làm chín đến độ cứng (g lực) sản phẩm . 30 Bảng 4.6. Ảnh hƣởng thời gian làm chín tỉ lệ bôt : nƣớc đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Bảng 4.7. Ảnh hƣởng thời gian bảo quản nhiệt độ bảo quản đến độ cứng sản phẩm . 34 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang vii Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Quả vỏ bƣởi . Hình 2.2. Cấu tạo hợp chất Hesperidin Hình 2.3. Cấu tạo hợp chất Naringin . Hình 2.4. Cấu trúc hóa học pectin . Hình 2.5. Cấu trúc hóa học cellulose . Hình 3.1. Quy trình chế biến vỏ bƣởi bán thành phẩm 20 Hình 3.2. Phần vỏ bƣởi đƣợc sử dụng trƣớc sau định hình . 21 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 4.1. Naringin màu dung dịch diethylene glycol NaOH 4N 28 Hình 4.2. Mẫu trƣớc tẩm bột, tẩm bột sau đƣợc làm chín 31 Hình 4.3. Đồ thị thể ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ bảo quản đến độ cứng sản phẩm 32 Hình 4.4. Đồ thị thể ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ cứng sản phẩm 33 Hình 4.5. Sự thoái hóa hƣ hỏng tinh bột sau ngày bảo quản 33 SVTH: Đoàn Bích Đào Trang viii Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng sông Cửu Long có nhiều điều kiện thuận lợi để trồng nhiều ăn trái cho sản lƣợng lớn. Sản lƣợng không đáp ứng nhu cầu nƣớc mà mặt hàng xuất khẩu. Cùng với tiến khoa học - kỹ thuật dẫn đến suất chất lƣợng trái ngày tăng đƣợc cải thiện đáng kể. Một loại trái có hƣơng vị thơm ngon, bổ dƣỡng đƣợc trồng phổ biến bƣởi. Bƣởi đƣợc ƣa chuộng có nhiều công dụng khác mang lại thu nhập cao cho ngƣời dân. Không trái bƣởi ngon mà có đặc tính trị liệu số bệnh nhƣ: giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng chống bệnh ung thƣ,…Bƣởi có phần thịt thơm ngon có khối lƣợng lớn, bên cạnh phần vỏ có khối lƣợng đáng kể. Vì việc tận dụng phần vỏ bƣởi đáng đƣợc quan tâm, nhằm tạo đa dạng hóa sản phẩm góp phần không nhỏ vào việc bảo vệ môi trƣờng. Cùng với mức sống ngày tăng nhu cầu ăn uống tăng lên, loại thức ăn nhanh, tráng miệng hay loại thức ăn nhẹ,…rất đƣợc ƣa thích, đặc biệt giới trẻ. Bên cạnh đó, với xu kinh tế thị trƣờng nhƣ nay, quỹ thời gian vô quý giá. Do sản phẩm thực phẩm đƣợc đƣa thị trƣờng có chất lƣợng cao, giá ổn định, thời gian chế biến quan trọng để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Vỏ bƣởi bán thành phẩm đƣợc dùng để nấu chè dùng trà sữa,…mà không cần phải xử lý, nhằm rút ngắn thời gian chế biến sản phẩm trên. Tuy nhiên vỏ bƣởi có nhiều thành phần gây đắng, việc loại trừ thành phần nhiều ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm cần có biện pháp cải thiện cấu trúc sản phẩm. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu đề tài: “Khảo sát phƣơng pháp xử lý bảo quản vỏ bƣởi bán thành phẩm” tạo sản phẩm vỏ bƣởi bán thành phẩm có chất lƣợng cao, tìm biện pháp cải thiện cấu trúc sản phẩm phƣơng pháp bảo quản phù hợp. Trên sở đề tài tiến hành nghiên cứu với nội dung nhƣ sau: - Khảo sát nồng độ phèn chua thời gian chần đến hàm lƣợng chất gây đắng naringin. - Ảnh hƣởng tỉ lệ bột - nƣớc thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm. - Khảo sát phƣơng pháp bảo quản sản phẩm. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh A. Sasaki, Y. Kishigami, and M. Fuchigami. 1999. Firming of cooked sweet potatoes as affected by alum treatment. Journal of food science. E. M. Burdick et al. 1948. Removal of naringin from solutions containing the same. H. Lipson and C. A. Beevers. 1935. The crystal Structure of the Alums. Proc. R. Soc. Lond. A 1935 148, doi:10.1098/rspa. 1935.0040. Pablo S. Jourdan, Cecilia A. Mcintosh, and Richard L. Mansell. 1985. Naringin levels in citrus Tissus. Plant Physiol. 77, 903-908. P. G. Crandall and J. W. Kesterson. 1976. Recovery of naringin and pectin from grapefruit albedo. Pro. Fla. State Hort. Soc. 89:189-191. Stanley Gordon Willimott and Frank Wokes. 1926. CLXIII. Vitamin and other constituents of grape-fruit rind. Takuo Sakai and Minoru Okushima. 1980. Microbial production of pectin from citrus peel. Appl. Envion. Microbiol, 39(4): 908. Ting Wu, Yueqing Guan Jiannong Ye. 2007. Determination of flavonoids and ascorbic acid in grapefruit peel and juice by capillary electrochemical detection. Food chemistry 100 (2007) 1573-1579. Tài liệu tiếng Việt Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Thu, Bùi Xuân Chƣơng, Nguyễn Phƣơng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lệ, Phạm Duy Mai, Nguyễn Tập, Trần Toàn. 2003. Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sƣơng, Nguyễn Xích Liên. 2005. Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Huỳnh Trí Đức, Nguyễn Hữu Thoại, Nguyễn Bảo Toàn. 2006. Quản lý dịch hại tổng hợp, có múi, hƣớng dẫn sinh thái. Nhà xuất Nông nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Lê Mỹ Hồng. 2006. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng. 2012. Giáo trình công nghệ thực phẩm truyền thống. Nhà xuất Đại học Cần Thơ. Lƣu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thƣơng, Ngô Hữu Hiệp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Yến, Lê Trọng Hoàng, Phạm Sƣơng Thu, Nguyễn Ngộ, Nguyễn Thị Thanh, Mai Văn Lề, Hoàng Đình Hòa, Phạm Thị Anh, Lâm Xuân Thanh, Phạm Công Thành, Nguyễn Xuân Thâm. 1996. Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm. Nhà xuất Giáo dục. Nguyễn Kim Thiên. 2010. Luận văn thạc sĩ: Ứng dụng chế phẩm enzyme naringinase trích ly từ aspergillus niger sản xuất nƣớc bƣởi Nguyễn Minh Thủy. 2010. Công nghệ sau thu hoạch rau quả. Nhà xuất Nông nghiệp. Nguyễn Minh Thủy. 2010. Dinh dƣỡng ngƣời. Nhà xuất Nông nghiệp. Nguyễn Thị Hải Yến. 2007. Luận văn tốt nghiệp đại học: Từ nhôm phế liệu điều chế phèn chua, từ phèn chua pha chế số dƣợc phẩm dùng da. Nguyễn Thị Thu Thủy. 2011. Giáo trình hóa học thực phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Trần Xuân Ngạch. 2007. Bài giảng môn nguyên liệu sản xuất thực phẩm. Đại học Đà Nẵng. Từ điển bách khoa nông nghiệp. 1991. Trung tâm quốc gia biên soạn Từ điển bách khoa Việt Nam. Văn Ngọc Hƣớng. 2003. Hƣơng liệu ứng dụng. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Các trang Web http://scholar.google.com.vn http://vi.wikipedia.org http://buoidaxanh.vn/2012/09/cong-dung-cua-buoi SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 37 Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phƣơng pháp xác định naringin Davis (1947) Hóa chất NaOH (4N), Diethylene glycol (90 %) Dụng cụ Cốc thủy tinh 50 ml, ống nghiệm, micropipette, cuvet. Chuẩn bị mẫu Vỏ bƣởi sau xử lý xong, dùng máy xay nhuyễn, sau cân g cho vào cốc thêm nƣớc cất (70oC) đến vạch 50 ml, lắc lọc qua giấy lọc. Sau lọc xong, dùng micropipette hút 0,1 ml dịch lọc vào ống nghiệm có chứa sẵn dung dịch hỗn hợp ml diethylene glycol 90 % 0,1 ml NaOH 4N, làm mẫu vortex để yên 15 phút sau đem đo màu máy đo quang phổ (UV spectrophotometer)ở bƣớc sóng 420 nm. Phƣơng trình xác định hàm lƣợng naringin Davids (1947) đƣợc thể hình 15. Hình 15. Phƣơng trình xác định hàm lƣợng naringin Davids (1947) (Nguồn: Nguyễn Kim Thiên, 2010) SVTH: Đoàn Bích Đào Trang ix Luận văn tốt nghiệp 2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả, với kết đƣợc thể bảng 12. Bảng 12. Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quan màu sắc, cấu trúc, vị Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Vị 3. Yêu cầu Điểm Màu trắng trong, đồng miếng vỏ bƣởi Màu trắng trong, tƣơng đối đồng miếng vỏ bƣởi Màu trắng trong, đồng miếng vỏ bƣởi Màu vàng đồng miếng vỏ bƣởi Màu vàng, đồng không đồng miếng vỏ bƣởi Độ dai, giòn vừa phải, đồng miếng vỏ bƣởi Độ dai, giòn vừa phải, tƣơng đối đồng miếng vỏ bƣởi Độ dai, giòn ít, đồng miếng vỏ bƣởi Mềm, tƣơng đối đồng miếng vỏ bƣởi Quá mềm cứng, đồng không đồng miếng vỏ bƣởi Không vị đắng Vị đắng Vị đắng Vị đắng không còn, có vị chua Còn vị đắng, có vị chua Phƣơng pháp xác định cấu trúc sản phẩm Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex Sử dụng đầu đo hình trụ có đƣờng kính mm, thí nghiệm 20 mm thí nghiệm 3. SVTH: Đoàn Bích Đào Trang x Luận văn tốt nghiệp KẾT QUẢ THỐNG KÊ B. 1. Ảnh hƣởng nồng độ phèn chua thời gian chần đến hàm lƣợng naringin vỏ bƣởi  Hàm lƣợng naringin Analysis of Variance for ham luong naringin - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 12240.1 9.50523 12249.6 15 16 31 816.008 0.594077 1373.57 0.0000 Multiple Range Tests for ham luong naringin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count 3-20 2-20 3-15 2-15 3-10 1-20 3-5 1-15 2-10 1-10 2-5 0-20 1-5 0-15 0-10 0-5 LS Mean 0.762 0.9285 1.929 3.3335 4.0475 5.143 7.0 9.5475 9.595 11.4285 15.143 17.2145 17.286 41.6665 51.3095 70.3575 LS Sigma 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 0.545012 Analysis of Variance for ham luong naringin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:statgraphics.Nong phen 8865.12 2955.04 B:statgraphics.thoi gian chan 1936.93 645.645 INTERACTIONS AB 1438.07 159.786 RESIDUAL 9.50523 16 0.594077 TOTAL (CORRECTED) 12249.6 31 SVTH: Đoàn Bích Đào Homogeneous Groups X X XX XX XX X X X X X X X X X X X F-Ratio P-Value 4974.17 1086.80 0.0000 0.0000 268.96 0.0000 Trang xi Luận văn tốt nghiệp Multiple Range Tests for ham luong naringin by statgraphics.Nong phen Method: 95.0 percent LSD statgraphics.Nong phen Count LS Mean LS Sigma 3.43463 0.272506 7.25 0.272506 10.8513 0.272506 45.137 0.272506 Multiple Range Tests for ham luong naringin by statgraphics.thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD statgraphics.thoi gian chan Count LS Mean LS Sigma 20 15 10 8 6.012 14.1191 19.0951 0.272506 0.272506 0.272506 27.4466 0.272506 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X  Cấu trúc Analysis of Variance for G luc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:B.Mau 6644.54 RESIDUAL 522.151 TOTAL (CORRECTED) 7166.69 Multiple Range Tests for G luc by B.Mau Method: 95.0 percent LSD B.Mau Count 0-20 0-15 1-20 0-10 1-15 2-20 0-5 2-15 1-10 1-5 3-20 2-10 3-15 3-10 3-5 2-5 SVTH: Đoàn Bích Đào LS Mean 19.335 27.835 35.335 35.665 37.0 47.0 47.33 47.665 48.335 51.165 55.0 55.5 57.665 63.335 72.5 72.83 Df Mean Square 15 16 31 442.969 32.6345 LS Sigma 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 4.03946 F-Ratio P-Value 13.57 0.0000 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXXX XXXX XXXX XXX XX X XX XX XX XX X X Trang xii Luận văn tốt nghiệp Analysis of Variance for B.G luc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:B.Nong phen 4187.79 B:B.Thoi gian chan 2260.33 INTERACTIONS AB 196.421 RESIDUAL 522.151 TOTAL (CORRECTED) 7166.69 Multiple Range Tests for B.G luc by B.Nong phen Method: 95.0 percent LSD B.Nong phen Count LS Mean 32.5413 42.9588 55.7487 62.125 Multiple Range Tests for B.G luc by B.Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD B.Thoi gian chan 20 15 10 Count 8 8 LS Mean 39.1675 42.5413 50.7088 60.9562 Df Mean Square F-Ratio P-Value 3 1395.93 753.443 42.77 23.09 0.0000 0.0000 16 31 21.8245 32.6345 0.67 0.7254 LS Sigma 2.01973 2.01973 2.01973 2.01973 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 2.01973 2.01973 2.01973 2.01973 Homogeneous Groups X X X X  Cảm quan  Vị Analysis of Variance for Diem Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:Mau 7.895 RESIDUAL 5.46 TOTAL (CORRECTED) 13.355 SVTH: Đoàn Bích Đào Df Mean Square 15 16 31 0.526333 0.34125 F-Ratio P-Value 1.54 0.1996 Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Multiple Range Tests for Diem Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count 0-5 3-20 0-10 0-15 3-10 1-15 2-10 2-20 1-5 3-15 1-10 1-20 0-20 3-5 2-5 2-15 LS Mean 1.3 1.7 1.8 2.0 2.1 2.15 2.15 2.15 2.25 2.35 2.35 2.45 2.6 2.8 3.05 3.4 LS Sigma 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 0.413068 Analysis of Variance for Diem Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:Nong phen 2.3525 B:Thoi gian chan 0.625 INTERACTIONS AB 4.9175 RESIDUAL 5.46 TOTAL (CORRECTED) 13.355 Multiple Range Tests for Diem Vi by Nong phen Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XX X Df Mean Square F-Ratio P-Value 3 0.784167 0.208333 2.30 0.61 0.1165 0.6179 16 31 0.546389 0.34125 1.60 0.1971 Method: 95.0 percent LSD Nong phen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.925 0.206534 X 2.2375 0.206534 XX 2.3 0.206534 XX 2.6875 0.206534 X LS Sigma 0.206534 0.206534 0.206534 0.206534 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Diem Vi by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan 10 20 15 Count 8 8 SVTH: Đoàn Bích Đào LS Mean 2.1 2.225 2.35 2.475 Trang xiv Luận văn tốt nghiệp  Cấu trúc Analysis of Variance for Diem tb Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:D.Mau RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 11.9322 3.755 15.6872 15 16 31 0.795479 0.234687 F-Ratio P-Value 3.39 0.0103 Multiple Range Tests for Diem tb Cau truc by D.Mau Method: 95.0 percent LSD D.Mau Count 0-20 0-15 0-10 0-5 2-20 3-10 3-15 3-20 2-5 3-5 1-20 2-15 2-10 1-15 1-5 1-10 LS Mean 1.5 1.65 1.8 2.45 2.85 2.85 2.9 2.9 2.9 3.0 3.1 3.15 3.15 3.4 3.45 3.6 LS Sigma 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 0.342555 Analysis of Variance for D.Diem tb Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:D.Nong phen 10.4409 3.48031 B:D.Thoi gian chan 0.563438 0.187813 INTERACTIONS AB 0.927813 0.10309 RESIDUAL 3.755 16 0.234687 TOTAL (CORRECTED) 15.6872 31 Multiple Range Tests for D.Diem tb Cau truc by D.Nong phen Method: 95.0 percent LSD D.Nong phen SVTH: Đoàn Bích Đào Count 8 8 LS Mean 1.85 2.9125 3.0125 3.3875 LS Sigma 0.171277 0.171277 0.171277 0.171277 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X F-Ratio P-Value 14.83 0.80 0.0001 0.5117 0.44 0.8938 Homogeneous Groups X X X X Trang xv Luận văn tốt nghiệp Multiple Range Tests for D.Diem tb Cau truc by D.Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD D.Thoi gian chan 20 15 10 Count 8 8 LS Mean 2.5875 2.775 2.85 2.95 LS Sigma 0.171277 0.171277 0.171277 0.171277 Homogeneous Groups X X X X  Màu sắc Analysis of Variance for Diem tb Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:E.Mau 1.96969 15 0.131313 RESIDUAL 3.525 16 0.220312 TOTAL (CORRECTED) 5.49469 31 Multiple Range Tests for Diem tb Mau sac by E.Mau Method: 95.0 percent LSD E.Mau Count 3-15 2-15 3-10 3-5 1-5 2-10 0-15 2-20 1-10 1-20 1-15 0-20 3-20 2-5 0-10 0-5 LS Mean 2.75 2.75 2.75 2.95 2.95 3.05 3.1 3.15 3.15 3.2 3.2 3.2 3.2 3.45 3.5 3.6 LS Sigma 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 0.331898 Analysis of Variance for E.Diem tb Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:E.Nong phen 0.770937 0.256979 B:E.Thoi gian chan 0.378437 0.126146 INTERACTIONS AB 0.820313 0.0911458 RESIDUAL 3.525 16 0.220312 TOTAL (CORRECTED) 5.49469 31 Multiple Range Tests for E.Diem tb Mau sac by E.Nong phen SVTH: Đoàn Bích Đào F-Ratio P-Value 0.60 0.8385 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X X X X X F-Ratio P-Value 1.17 0.57 0.3533 0.6412 0.41 0.9093 Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Method: 95.0 percent LSD E.Nong phen Count LS Mean LS Sigma 2.9125 0.165949 3.1 0.165949 3.125 0.165949 3.35 0.165949 Multiple Range Tests for E.Diem tb Mau sac by E.Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD E.Thoi gian chan 15 10 20 Count 8 8 LS Mean 2.95 3.1125 3.1875 3.2375 LS Sigma 0.165949 0.165949 0.165949 0.165949 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X 2. Ảnh hƣởng hàm lƣợng nƣớc : bột thời gian làm chin đến cấu trúc sản phẩm  Cấu trúc Analysis of Variance for F.G luc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 145.02 0.0000 MAIN EFFECTS A:F.Mau 87784.8 15 5852.32 RESIDUAL 645.699 16 40.3562 TOTAL (CORRECTED) 88430.5 31 Multiple Range Tests for G luc by F.Mau Method: 95.0 percent LSD F.Mau Count 0-0-40 0-0-30 0-0-20 1-2-40 0-0-10 1-2-30 1-2-20 1-1-40 1-1.5-40 1-1.5-30 1-1.5-20 1-1-20 1-2-10 1-1-30 1-1.5-10 1-1-10 SVTH: Đoàn Bích Đào LS Mean 51.665 52.67 70.335 81.585 90.165 114.5 136.0 136.52 138.585 150.33 157.415 174.08 174.085 174.5 190.165 246.0 LS Sigma 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 4.492 Homogeneous Groups X X X XX X X X X XX XX X X X X X X Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Analysis of Variance for F.G luc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:F.Thoi gian lam chin 22628.8 B:F.Ti le bot nuoc 61288.1 INTERACTIONS AB 3867.87 RESIDUAL 645.699 TOTAL (CORRECTED) 88430.5 Multiple Range Tests for F.G luc by F.Thoi gian lam chin Method: 95.0 percent LSD F.Thoi gian lam chin Count LS Mean 40 102.089 30 123.0 20 134.457 10 175.104 Multiple Range Tests for F.G luc by F.Ti le bot nuoc Method: 95.0 percent LSD F.Ti le bot nuoc 0-0 1-2 1-1.5 1-1 Count 8 8 LS Mean 66.2087 126.543 159.124 182.775 Df Mean Square F-Ratio P-Value 3 7542.93 20429.4 186.91 506.23 0.0000 0.0000 16 31 429.763 40.3562 10.65 0.0000 LS Sigma 2.246 2.246 2.246 2.246 LS Sigma 2.246 2.246 2.246 2.246 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X  Cảm quan  Màu sắc Analysis of Variance for G.Diem tb mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:G.Mau 4.70719 15 0.313812 RESIDUAL 1.825 16 0.114062 TOTAL (CORRECTED) 6.53219 31 SVTH: Đoàn Bích Đào xviii F-Ratio P-Value 2.75 0.0264 Trang Luận văn tốt nghiệp Multiple Range Tests for G.Diem tb mau sac by G.Mau Method: 95.0 percent LSD G.Mau Count 0-0-10 1-1-10 1-1-30 1-1-40 0-0-40 0-0-20 1-1-20 1-1.5-10 0-0-30 1-2-10 1-1.5-30 1-1.5-40 1-1.5-20 1-2-30 1-2-40 1-2-20 LS Mean 2.8 3.0 3.15 3.25 3.4 3.4 3.5 3.55 3.6 3.6 3.75 3.8 3.9 4.1 4.1 4.15 LS Sigma 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 0.238812 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXXX XXX XX XX X Analysis of Variance for G.Diem tb mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:G.Ti le bot nuoc 3.18844 1.06281 B:G.Thoi gian lam chin 1.19594 0.398646 INTERACTIONS AB 0.322813 0.0358681 RESIDUAL 1.825 16 0.114062 TOTAL (CORRECTED) 6.53219 31 Multiple Range Tests for G.Diem tb mau sac by G.Ti le bot nuoc Method: 95.0 percent LSD G.Ti le bot nuoc Count LS Mean LS Sigma 1-1 3.225 0.119406 0-0 3.3 0.119406 1-1.5 3.75 0.119406 1-2 3.9875 0.119406 Multiple Range Tests for G.Diem tb mau sac by G.Thoi gian lam chin Method: 95.0 percent LSD G.Thoi gian lam chin 10 40 30 20 SVTH: Đoàn Bích Đào Count 8 8 LS Mean 3.2375 3.6375 3.65 3.7375 LS Sigma 0.119406 0.119406 0.119406 0.119406 F-Ratio P-Value 9.32 3.49 0.0008 0.0402 0.31 0.9584 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Trang xix Luận văn tốt nghiệp  Cấu trúc Analysis of Variance for H.Diem tb cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:H.Mau 9.78719 15 0.652479 RESIDUAL 4.435 16 0.277188 TOTAL (CORRECTED) 14.2222 31 Multiple Range Tests for H.Diem tb cau truc by H.Mau Method: 95.0 percent LSD H.Mau Count 0-0-40 1-1-10 0-0-10 1-1-40 1-1.5-40 1-2-40 1-1.5-10 0-0-20 1-1-30 0-0-30 1-1-20 1-2-30 1-1.5-20 1-1.5-30 1-2-10 1-2-20 LS Mean 2.3 2.4 2.55 2.6 2.65 2.8 2.85 3.0 3.1 3.15 3.35 3.65 3.7 3.75 3.8 4.2 LS Sigma 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 0.372282 40 10 30 20 SVTH: Đoàn Bích Đào Count 8 8 P-Value 2.35 0.0499 Homogeneous Groups X X XX XXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXXX XXXXX XXXX XXX XX X Analysis of Variance for H.Diem tb cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:H.Thoi gian lam chin 4.90594 1.63531 B:H.Ti le bot nuoc 3.67594 1.22531 INTERACTIONS AB 1.20531 0.133924 RESIDUAL 4.435 16 0.277188 TOTAL (CORRECTED) 14.2222 31 Multiple Range Tests for H.Diem tb cau truc by H.Thoi gian lam chin Method: 95.0 percent LSD H.Thoi gian lam chin F-Ratio LS Mean LS Sigma 2.5875 2.9 3.4125 3.5625 0.186141 0.186141 0.186141 0.186141 F-Ratio P-Value 5.90 4.42 0.0065 0.0191 0.48 0.8652 Homogeneous Groups X XX XX X Trang xx Luận văn tốt nghiệp Multiple Range Tests for H.Diem tb cau truc by H.Ti le bot nuoc Method: 95.0 percent LSD H.Ti le bot nuoc 0-0 1-1 1-1.5 1-2 3. Count 8 8 LS Mean 2.75 2.8625 3.2375 3.6125 LS Sigma 0.186141 0.186141 0.186141 0.186141 Homogeneous Groups X X XX X Khảo sát phƣơng pháp bảo quản Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:Mau 68825.0 17 RESIDUAL 2477.39 18 TOTAL (CORRECTED) 71302.4 35 Multiple Range Tests for Do cung by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean LS Sigma 18-4 53.665 8.29556 18 -20 64.335 8.29556 16-4 68.165 8.29556 16 -20 76.335 8.29556 14-4 92.5 8.29556 11-4 114.835 8.29556 14 -20 119.165 8.29556 -4 123.0 8.29556 11 -20 138.83 8.29556 -4 144.17 8.29556 -20 158.5 8.29556 -20 163.5 8.29556 -4 171.0 8.29556 -4 171.83 8.29556 -20 177.5 8.29556 -20 179.165 8.29556 -20 182.665 8.29556 0-4 182.665 8.29556 Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:Ngay 65627.7 B:Nhiet 2121.06 INTERACTIONS AB 1076.27 RESIDUAL 2477.39 18 TOTAL (CORRECTED) 71302.4 35 SVTH: Đoàn Bích Đào Mean Square 4048.53 137.633 F-Ratio P-Value 29.42 0.0000 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX X XX XXX XXX XXX XX X X X X X X Mean Square F-Ratio P-Value 8203.46 2121.06 59.60 15.41 0.0000 0.0010 134.534 137.633 0.98 0.4837 Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Multiple Range Tests for Do cung by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean 18 59.0 16 72.25 14 105.832 11 126.833 140.75 153.835 4 174.25 175.498 182.665 Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count -20 18 18 SVTH: Đoàn Bích Đào LS Sigma 5.86585 5.86585 5.86585 5.86585 5.86585 5.86585 5.86585 5.86585 5.86585 LS Mean LS Sigma 124.648 139.999 2.76519 2.76519 Homogeneous Groups X X X X XX X X X X Homogeneous Groups X X Trang xxii [...]... D3 D4 D1 D2 D3 D4 Các bƣớc xử lý tiếp theo Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Chỉ tiêu kiểm định: Độ cứng, cảm quan SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 24 Luận văn tốt nghiệp  phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát các phƣơng pháp bảo quản vỏ bƣởi bán thành Mục đích: Tìm ra phƣơng pháp bảo quản sản phẩm tốt nhất Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là nhiệt độ bảo quản, thí nghiệm đƣợc lập... DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Quy trình thí nghiệm SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 19 Luận văn tốt nghiệp Quy trình thí nghiệm đƣợc thể hiện ở hình 3.1 Vỏ bƣởi Định hình Xử lý Chần Xả sạch với nƣớc Tẩm bột Làm chín Bao bì Bảo quản Hình 3.1 Quy trình chế biến vỏ bƣởi bán thành phẩm 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 3.3.2.1 Giải thích quy trình Vỏ bƣởi đƣợc loại bỏ phần xanh bên ngoài và phần trắng bên trong Phần. .. hơn Chần và xả sạch với nƣớc: Vỏ bƣởi đƣợc chần trong dung dịch phèn chua ở nhiệt độ 95-100oC và xả sạch với nƣớc 3 lần nhằm loại bỏ vị đắng Tẩm bột và làm chín: Sau khi loại trừ chất đắng xong, vỏ bƣởi đƣợc tẩm tinh bột sắn và đƣợc làm chín trong nƣớc sôi (95-100oC), nhằm tạo cấu trúc giòn và giúp sản phẩm có màu trắng trong Bao bì và bảo quản: Vỏ bƣởi sau khi tẩm bột và làm chín, đƣợc cho vào bao... quá trình bảo quản SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 16 Luận văn tốt nghiệp 2.8 BAO BÌ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài đáng kể thời gian bảo quản, tuy nhiên chất lƣợng sản phẩm có thể giảm theo thời gian Hạn sử dụng của thực phẩm phụ thuộc vào bản chất thực phẩm, môi trƣờng xung quanh và bao bì chứa đựng chúng Bao bì thực phẩm có 4 chức năng chính: chứa đựng, bảo vệ, thông tin và tính thuận... nay quá trình lạnh, lạnh đông đƣợc thực hiện chủ yếu nhằm mục đích bảo quản Tùy thuộc vào nguyên liệu hay sản phẩm cần bảo quản, ngƣời ta có thể làm lạnh đến nhiệt độ gần điểm đóng băng hay gần 0oC (khi bảo quản rau quả tƣơi), các loại sản phẩm đồ hợp có thể bảo quản ở nhiệt độ cao hơn khoảng 5-10oC Còn các loại thịt các tƣơi thƣờng bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông 2.7.2.3 Những biến đổi trong quá trình... chất lƣợng sản phẩm, vì nồng độ naringin giảm dần trong quá trình sinh trƣởng của bƣởi (Pablo S.Jourdan et al., 1984) Phần vỏ đƣợc sử dụng trƣớc và sau định hình đƣợc thể hiện qua hình 7 Hình 3.2 Phần vỏ bƣởi đƣợc sử dụng trƣớc và sau định hình Vỏ bƣởi sau khi định hình đƣợc ngâm trong dung dịch NaCl 1%, với tỉ lệ khối lƣợng vỏ bƣởi và dung dịch NaCl là 1 : 5, đồng thời dùng tay bóp và vắt nhẹ trong... tế, phèn chua đƣợc phép sử dụng trong quá trình xử lý thực phẩm Hàm lƣợng tối đa cho phép là được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực phẩm 2.7 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2.7.1 Quá trình chần 2.7.1.1 Khái quát Trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là chế biến đồ hộp, nhiều loại... cấu trúc cho nhiều loại thực phẩm Tinh bột là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ chắc, độ trong cho nhiều sản phẩm Vì những lí do trên, tinh bột nói chung và tinh bột sắn nói riêng đƣợc sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm với những vai trò, chức năng nhƣ: tạo độ dính cho các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn, tạo độ đục cho nhân bánh kem, tạo độ bóng cho... cắt vỏ bƣởi thành nhiều khối nhỏ với kích thƣớc 0,5  0,5  0,5 cm Kích thƣớc ban đầu của nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng đến chất lƣợng sản phẩm Kích thƣớc chọn cố định để thực hiện thí nghiệm, đảm bảo cho sản phẩm đƣợc đồng đều, sử dụng triệt để phần vỏ bƣởi có thể tận dụng đƣợc Ngoài ra chọn kích thƣớc nhƣ vậy để không làm biến đổi hình dạng ban đầu của sản phẩm và hạn chế sự gãy, vỡ sản phẩm. .. riêng trong vỏ và phần vỏ bao của bƣởi chiếm 2,1 và 2,7 g/100g (Takuo Sakai và Minoru Okushima, 1980) 2.4 CELLULOSE 2.4.1 Cấu tạo và tính chât 2.5.1.3 Cấu tạo Cellulose là hợp chất cao phân tử đƣợc cấu tạo từ các mắt xích  -D-Glucopyranose liên kết với nhau bằng liên kết  -1, 4-glycoside, có công thức cấu tạo là (C H O )n 6 10 5 hay [C6H7O5(OH)3]n (trong đó n có thể từ 5000 đến 14000) Là thành phần chủ . Nam 2 2. 1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của bƣởi 3 2. 1 .5. Dƣợc tính của bƣởi 5 2. 2. CÁC HỢP CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI 5 2. 2.1. Hesperidin 6 2. 2 .2. Naringin 6 2. 2.3. Limonin 7 2. 3 ít Gần 100 Bắp 25 75 Đậu xanh 75 25 Lúa mì 25 75 Khoia tây 19 -22 78- 85 Khoai lang 19 81 Khoai mì 17 83 (Nguồn: Lê Nguyễn Đoan Duy và Lê Mỹ Hồng, 20 12) 2. 5. 3. Cấu trúc tinh. 7 2. 3.1 Cấu tạo và tính chất 7 2. 3.1. Công dụng 9 2. 4. CELLULOSE 9 2. 4.1. Cấu tạo và tính chât 9 2. 4 .2. Công dụng 10 2. 5. TINH BỘT SẮN 10 2. 5 .2. Thành phần cấu tạo của tinh bột 10 2. 5. 3.