TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ TRẦN HỒNG NGÂN XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SINH TỐ TRÁI CÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SINH TỐ TRÁI CÂY Giáo viên hướng dẫn: TS. Huỳnh Thị Phương Loan Cần Thơ, 2014 Sinh viên thực hiện: Hồ Trần Hồng Ngân MSSV: 2111623 Lớp: CNTP K37 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em hoàn thành đề tài luận văn này. Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, thầy Lê Nguyễn Đoan Duy – Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ trang bị đầy đủ kiến thức kỹ cần thiết cho em thời gian qua. Em thành thật biết ơn cô Dương Thị Phượng Liên – Cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 37, Cán quản lý phòng thí nghiệm, bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 37 nhiệt tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Xin chân thành cảm ơn! Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm i Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đồng sông Cửu Long vùng có sản lượng trái nhiệt đới nhiều nước ta đặc biệt loại như: dừa, khóm chuối với sản lượng cao, rải rác khắp tỉnh thành. Nhưng biến đổi bên tác động yếu tố bên làm cho trái sử dụng hoàn toàn dạng tươi việc bảo quản chúng dạng tươi gặp nhiều khó khăn không đơn giản. Vì để hạn chế tổn thất trình bảo quản tiết kiệm chi phí cho nhà cung cấp, việc chế biến sản phẩm từ ba loại cần thiết. Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm chuối để chế biến thành sản phẩm sinh tố trái hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái thị trường để góp phần làm tăng chất lượng sống, đồng thời đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm thức uống thơm ngon dinh dưỡng. Trên sở đó, đề tài tiến hành thí nghiệm sau: lựa chọn nguyên liệu cơm dừa, khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp loại nguyên liệu cho trình chế biến sản phẩm, tiến hành khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung thời gian bảo quản ảnh hưởng đến biến đổi chất lượng sản phẩm. Qua trình nghiên cứu cho thấy việc phối trộn cơm dừa dẻo với khóm chuối cho sản phẩm có chất lượng tốt. Kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm với tỉ lệ phối chế 0,5: 2: 1,5: cơm dừa: khóm: chuối: nước có nồng độ đường 230Brix acid ascorbic 1% đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Sản phẩm sinh tố hỗn hợp bảo quản lạnh 40C vòng ngày mà bảo đảm chất lượng mặt cảm quan đảm bảo mặt vi sinh, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm ii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ . i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .3 2.1.1. Dừa 2.1.2. Khóm .6 2.1.3. Chuối .9 2.2. TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ 11 2.2.1. Khái niệm sinh tố 11 2.2.2. Lịch sử hình thành sinh tố 11 2.2.3. Một số loại sinh tố .12 2.3. SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỒI, KHÓM .12 2.4. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SINH TỐ TRÁI CÂY 14 2.4.1. Sự hóa nâu .14 2.4.2. Sự oxy hóa chất béo .16 2.4.3. Hư hỏng vi sinh vật .19 2.5. VITAMIN C (ACID ASCORBIC) – CHẤT CHỐNG OXY HÓA 19 2.5.1. Cấu tạo vitamin C 19 2.5.2. Các dạng tồn vitamin C tự nhiên 19 2.5.3. Sự oxi hóa vitamin C .20 2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi vitamin C trình chế biến .21 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm iii Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22 3.1.1. Địa điểm, thời gian thực .22 3.1.2. Nguyên liệu: 22 3.1.3. Hóa chất thí nghiệm: 22 3.1.4. Thiết bị thí nghiệm: 23 3.1.5. Dụng cụ thí nghiệm: .23 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.2. Phương pháp phân tích .24 3.3. NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined. 3.3.1. Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu cơm dừa thích hợp cho trình chế biến .25 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho trình chế biến .27 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung thời gian bảo quản ảnh hưởng đến biến đổi chất lượng sản phẩm. 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN .32 4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .32 4.2. KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .34 4.3. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM .37 4.4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN CỦA SẢN PHẨM .44 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1. KẾT LUẬN 46 5.2. KIẾN NGHỊ .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 PHỤ LỤC 50 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm iv Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Cây dừa Hình 2.2. Các loại cơm dừa Hình 2.3. Khóm Queen . Hình 2.4. Một số loại khóm Hình 2.5. Chuối Xiêm . Hình.2.6. Một số loại sinh tố trái . 12 Hình. 2.7. Sinh tố hoa HiPP . 12 Hình 2.8 .Quy trình đề xuất 13 Hình 2.9. Sơ đồ ảnh hưởng oxi hóa chất béo đến chất lượng thực phẩm . 17 Hình 2.10. Cấu tạo acid ascorbic 19 Hình 2.11. Công thức cấu tạo acid dehydroascorbic . 20 Hình 2.12. Công thức cấu tạo acid Ascorbigen . 20 Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm . 28 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 4.1.Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm. 41 Hình 4.2. Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm. . 41 Hình 4.3. Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mùi, vị sản phẩm 42 Hình 4.4. Đồ thị thể thay đổi peroxide theo thời gian bảo quản . 45 Hình 4.5. Sản phẩm sinh tố trái . 46 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm v Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Hàm lượng chất dinh dưỡng cơm dừa thay đổi theo độ tuổi thu hoạch dừa Bảng 2.2. Thành phần hóa học có 100g ăn .8 Bảng 2.3. Các mức độ chín khóm Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có chuối tính 100g ăn 10 Bảng 3.1. Các phương pháp phân tích .24 Bảng 4.1.1.Kết trung bình ảnh hưởng loại dừa đến màu sắc 32 Bảng 4.1.2.Kết trung bình ảnh hưởng loại dừa đến giá trị pH .32 Bảng 4.1.3. Kết trung bình ảnh hưởng loại dừa đến độ nhớt .33 Bảng 4.1.4. Kết trung bình ảnh hưởng loại dừa đến giá trị cảm quan 33 Bảng 4.2.1. Kết trung bình ảnh hưởng tỉ lệ dừa đến màu sắc 35 Bảng 4.2.2.Kết trung bình ảnh hưởng tỉ lệ dừa đến pH .35 Bảng 4.2.3. Kết trung bình ảnh hưởng tỉ lệ dừa đến độ nhớt .36 Bảng 4.2.4. Kết trung bình ảnh hưởng tỉ lệ dừa đến giá trị cảm quan sản phẩm .36 Bảng 4.3.1.Kết trung bình ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic thời gian bảo quản đến số L 38 Bảng 4.3.2. Kết trung bình ảnh hưởng thời gian bảo quản nồng độ acid ascorbic đến số b 38 Bảng 4.3.3. Kết trung bình ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic thời gian bảo quản đến pH 39 Bảng 4.3.4. Thể biến đổi chất lượng sản phẩm ứng nồng độ acid ascorbic thời gian bảo quản .42 Bảng 4.4. Các thành phần có chứa 100ml sản phẩm: .44 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm vi Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đồng sông Cửu Long vùng có sản lượng trái nhiệt đới nhiều nước ta. Nhưng biến đổi bên tác động yếu tố bên làm cho trái sử dụng hoàn toàn dạng tươi việc bảo quản chúng dạng tươi gặp nhiều khó khăn không đơn giản. Vì ngành công nghiệp chế biến sản phẩm đóng hộp từ nước ta bắt đầu phát triển đáng kể. Bên cạnh đó, việc giữ tính chất cảm quan đảm bảo mặt vi sinh an toàn cho người tiêu dùng sau trình chế biến điều quan trọng. Bởi biết, khóm chuối hai loại trái chứa nhiều vitamin C nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, sản lượng chúng lớn nhiều người ưa thích. Vậy mà chúng sử dụng chủ yếu dạng tươi, tiêu thụ không kịp lúc dễ dẫn đến hư hỏng nhanh tổn thất nhiều. Để hạn chế tổn thất trình bảo quản tiết kiệm chi phí cho nhà cung cấp, việc chế biến sản phẩm từ hai loại cần thiết. Ngoài hai loại nêu trên, ta thấy dừa loại tươi mát người ưa thích. Dừa chiếm sản lượng không nhỏ trồng nhiều Bình Định, Long Khánh, Bến Tre rải rác tỉnh Hậu Giang, Đồng Tháp . Hiện nay, dừa tươi người tiêu dùng sử dụng chủ yếu để lấy nước hàm lượng dinh dưỡng nước dừa cao, cơm dừa chứa nhiều dưỡng chất cần thiết cho thể không người tiêu dùng quan tâm. Vì cơm dừa thường bị bỏ thật hoang phí. Làm cách để tận dụng phần cơm dừa vào sản xuất, chế biến thực phẩm bổ dưỡng? Làm để kết hợp nguyên liệu trái tươi để tạo sản phẩm thiết yếu cho người? Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm chuối nêu để chế biến thành sản phẩm sinh tố trái hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái thị trường để góp phần làm tăng chất lượng sống, đồng thời đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm thức uống mới. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây, tạo sản phẩm sinh tố trái hỗn hợp chế biến từ ba loại dừa, khóm chuối, cung cấp hàm lượng vitamin cao có lợi cho sức khỏe, có giá trị cảm quan tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để xây dựng quy trình chế biến sản phẩm sinh tố trái hỗn hợp, nội dung nghiên cứu thực bao gồm: Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ + Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho trình chế biến. + Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho trình chế biến. + Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung thời gian bảo quản ảnh hưởng đến biến đổi chất lượng sản phẩm. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ Cách tiến hành Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar Tiến hành: Với mẫu nuôi cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, nồng độ đĩa. Thời gian từ pha loãng xong tới cấy không 20 phút. Dùng pipep vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri. Rót vào mẫu khoảng 18ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đóng tự nhiên. Khi môi trường đông lật úp đĩa đặt vào tủ ấm. Tùy theo yêu cầu hệ vi sinh vật hiếu khí cần xác định tiêu chuẩn áp dụng mà chọn nhiệt độ thích hợp 210C, 300C, 350C, 370C với thời gian 24, 48 72 giờ. Đọc kết quả: điếm số khuẩn lạc lên đĩa. Dùng đĩa có số đếm phù hợp (15-300 theo TCVN 25-250 theo 25-250) để tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng quy lượng vi vật 1g mẫu. Công thức tính toán: Trong đó: ∑C: số khuẩn lạc đếm đĩa petri D: nồng độ pha loãng mẫu, mà đĩa petri mà đĩa petri chọn để đếm có số khuẩn lạc thõa điều kiện 30[...]... 2.2 TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ 2.2.1 Khái niệm về sinh tố Sinh tố là một thức uống pha trộn, được pha chế từ trái cây tươi (hoa quả sinh tố) , đôi khi được thêm sô cô la, bơ, đậu phộng, trái cây, nhiều sinh tố bao gồm đá xay, trái cây để lạnh, mật ong và các thành phần để lạnh khác Sinh tố có một sự nhất quán giống “milkshake” nhưng độ sệt cao hơn, dày hơn so với các loại thức uống khác Sinh tố cũng có thể... Ngày nay sinh tố trái cây đã trở nên phổ biến với người tiêu dùng và nó cũng góp phần đáng kể vào khẩu phần chống oxi hóa hằng ngày (Dan Tistus, 2000) 2.2.2 Lịch sử hình thành của sinh tố Vào những năm 1970, Stephen Kuhnau, người đồng sáng lập của smoothie King, đã bắt đầu chế biến nước trái cây phối trộn với cái tên: sinh tố Tuy nhiên, Kuhnau thừa nhận rằng ông không phát minh ra sinh tố Sinh tố (smoothies)... dùng Sinh tố đã trở thành một thức uống tiềm năng trên thị trường 2.2.3 Một số loại sinh tố Ngày nay, sinh tố ngày càng trở nên đa dạng hơn không những về mùi vị mà còn về chất lượng Mùi vị sinh tố khác nhau tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối chế khác nhau Hình.2.6 Một số loại sinh tố trái cây (Nguồn: http://google.com.vn/sih to trai cay) Hiện nay, trên thị trường đã có mặt một số sản phẩm sinh tố. .. nước trái cây thanh trùng Trong nghiên cứu này, quy trình chế biến đề xuất như sau: Nguyên liệu Xử lý Phối chế Xay Đóng chai Bảo quản Sản phẩm Hình 2.8 Quy trình đề xuất Các công đoạn chính trong quy trình: + Lựa chọn nguyên liệu: nguyên liệu gồm 3 loại là cơm dừa, khóm và chuối Lựa chọn những nguyên liệu tươi có độ chín phù hợp Mục đích chọn được nguyên liệu thích hợp nhất cho quá trình chế biến mang... + Bảo quản: bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C để hạn chế ảnh hưởng của vi sinh vật phát triển gây hại cho sản phẩm, đồng thời giảm thiểu những biến đổi chất lượng của sản phẩm trong một thời gian nhất định 2.4 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SINH TỐ TRÁI CÂY 2.4.1 Sự hóa nâu Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xảy ra rộng rãi do chế biến hay do tổn thương cơ học, làm thay đổi các tính... cho quá trình chế biến sinh tố 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến Mục đích: khảo sát tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp đảm bảo giá trị cảm quan cũng như độ ổn định của sản phẩm Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố và 2 lần lặp lại Nhân tố B: tỉ lệ cơm dừa với 6 mức tỉ lệ: B1 : 0,2 Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 27 Luận văn tốt nghiệp... 2.7 Sinh tố hoa quả HiPP 2.3 SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỐI, KHÓM Sinh tố trái cây hỗn hợp dừa, chuối và khóm là một ý tưởng mới, nhằm làm đa dạng các sản phẩm nước trái cây trên thị trường Có thể áp dụng quy trình chế biến để phát triển sản phẩm mới này trên thị trường Đây là một loại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 12 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ thức uống có hàm lượng vitamin... tố trái cây đóng chai phải kể đến như dòng sản phẩm nước ép sinh tố hoa quả HiPP (Organic), là một thức uống hỗn hợp từ 3 loại quả: táo, dứa và chuối, thể tích 200ml, là nước uống dinh dưỡng bổ sung dưỡng chất cần thiết với thành phần dưỡng chất từ hoa quả cung cấp vitamin, khoáng chất và xơ, thích hợp cho bé từ 4 tháng tuổi trở lên trong chế độ ăn dặm Hình 2.7 Sinh tố hoa quả HiPP 2.3 SINH TỐ TRÁI CÂY... Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ 3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu cơm dừa thích hợp cho quá trình chế biến Mục đích: Tìm ra loại cơm dừa thích hợp nhất cho quá trình chế biến nhằm đảm bảo giá trị cảm quan cao cũng như độ ổn định tốt cho sản phẩm Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên theo 1 nhân tố và 2 lần lặp lại Nhân tố A: loại... sự phổ biến ngày càng tăng của thể dục thể thao dẫn đến việc tiếp thị các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng bổ sung cường chất Trong giai đoạn này, nước ép và sinh tố chuyên ngành đầu tiên được mở Đến những năm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 11 Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ 2000, các nước trái cây và ngành công nghiệp sinh tố là một ngành công nghiệp nhiều tỉ đô la Ngày nay sinh tố đã có . VỀ SINH TỐ 2.2.1. Khái niệm về sinh tố Sinh tố là một thức uống pha trộn, được pha chế từ trái cây tươi (hoa quả sinh tố) , đôi khi được thêm sô cô la, bơ, đậu phộng, trái cây, nhiều sinh tố. QUAN VỀ SINH TỐ 11 2.2.1. Khái niệm về sinh tố 11 2.2.2. Lịch sử hình thành của sinh tố 11 2.2.3. Một số loại sinh tố 12 2.3. SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỒI, KHÓM 12 2.4. CÁC BIẾN ĐỔI. KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ TRẦN HỒNG NGÂN XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SINH TỐ TRÁI CÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ