TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGÔ THỊ KIM LANH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI TỪ ĐẬU NÀNH RAU TƢƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI TỪ ĐẬU NÀNH RAU TƢƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM Giáo viên hướng dẫn: ThS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên ThS. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Cần Thơ, 2014 Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Kim Lanh MSSV: 2111612 Lớp: CNTP 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Luận văn đƣợc đính kèm sau đây, với tựa đề: “SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI TỪ ĐẬU NÀNH RAU TƢƠI VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM” sinh viên Ngô Thị Kim Lanh thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện ThS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên …………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ LỜI CAM ÐOAN Tôi xin cam đoan đề tài cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên hƣớng dẫn thựchiện. Các số liệu thu thập kết phân tích luận văn tốt nghiệp trung thực không trùng dề tài nghiên cứu trƣớc đây. Cần Thơ, ngày 07 tháng 12 năm 2014 Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực Ths. Dƣơng Thị Phƣợng Liên Ngô Thị Kim Lanh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn Th.S Dƣơng Thị Phƣợng Liên giảng viên Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng - Trƣờng Ðại Học Cần Thơ tận tình hƣớng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, quý Thầy Cô giảng dạy Trƣờng Ðại Học Cần Thơ năm qua tận tình truyền đạt kiến thức vô quý báu, nhƣ kinh nghiệm học tập sống để em bƣớc vào đời cách tự tin dể làm việc phấn đấu đƣợc tốt sau này. Chân thành cảm on cán phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng- Trƣờng Ðại Học Cần Thơ. Cảm ơn anh chị cao học bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K37 bạn khối ngành Công nghệ thực phẩm giúp đỡ suốt thời gian qua. Cuối xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ, gia đình ủng hộ, hỗ trợ động viên tôi, cho buớc chân vững đƣờng học tập nhƣ sống. Tuy cố gắng việc thực đề tài, nhƣng với kiến thức hạn chế đề tài nhiều thiếu sót không mong muốn. Em mong nhận đƣợc đóng góp thầy cô nhƣ bạn ngành công nghệ thực phẩm để rút kinh nghiệm đề tài thành công trình công tác học tập sau này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 07 tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Ngô Thị Kim Lanh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Sữa đậu nành loại thức uống phổ biến sử dụng đơn giản, tiện lợi thích hợp cho ngƣời. Nếu nhƣ trƣớc nguời thƣờng mua sữa đậu nành bán đƣờng phố tự nấu nhà ngày với tiến khoa học kĩ thuật sữa đậu nành đƣợc đóng chai, tiệt trùng. Sữa đậu nành đóng chai phổ biến có nhiều ƣu điểm. Với mong muốn mang lại cho ngƣời nguồn dinh dƣỡng tuyệt hảo, an toàn, bổ dƣỡng tiện lợi, đề tài sản xuất sữa đậu nành đóng chai đƣợc đời với mong muốn tìm nhiệt độ nƣớc xay tối ƣu cho sản phẩm chế độ tiệt trùng tốt giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng cao cho sản phẩm bảo quản đƣợc thời gian lâu. Vì thế, đề tài tiến hành khảo sát nhiệt độ nƣớc xay thích hợp cho sản phẩm, với nhiệt độ khảo sát 30, 50, 70 80oC. Đóng chai tiệt trùng mức nhiệt độ đƣợc chọn 110oC 8, 10, 12 phút; 115oC 5, 8, 10 phút 120oC 3, 5, phút để chọn nhiệt độ thời gian tiệt trùng tốt ƣu cho sản phẩm. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh với sản phẩm đóng chai thị trƣờng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ MỤC LỤC CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH RAU 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần hóa học, dinh dƣỡng đậu nành rau 2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất đậu nành rau 2.2.1 Tình hình nƣớc . 2.2.2 Tình hình nƣớc . 2.3 Một số tiêu chuẩn công tác chọn giống đậu 2.4 Tổng quan sữa đậu nành CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 11 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu . 11 3.1.1 Địa điểm thời gian thực . 11 3.1.2 Nguyên liệu 11 3.1.3 Dụng cụ thiết bi thí nghiệm 11 3.1.4 Hóa chất . 11 3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 12 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 12 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 12 3.3 Nội dung thí nghiệm . 13 3.3.1 Quy trình thí nghiệm 13 3.3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 14 3.3.2.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng chất có hoạt tính sinh học sữa 14 3.3.2.2 Thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hƣởng trình xử lý nhiệt đến chất có hoạt tính sinh học sữa 16 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Phân tích chất lƣợng cảm quan sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với sản phẩm sữa đậu nành đóng chai thị trƣờng 18 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 19 4.1 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng chất có hoạt tính sinh học sữa chất lƣợng cảm quan sữa đậu nành . 19 4.1.1 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng chất có hoạt tính sinh học sữa . 19 4.1.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến chất lƣợng cảm quan sữa đậu nành . 21 4.1.3 Nhận xét kết luận 22 4.2 Khảo sát ảnh hƣởng trình xử lý nhiệt đến chất có hoạt tính sinh học sữa . 22 4.3 Phân tích chất lƣợng cảm quan sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với sản phẩm sữa đậu nành đóng chai thị trƣờng 26 4.3.1 Phân tích chất lƣợng cảm quan sữa đậu nành theo phƣơng pháp mô tả định lƣợng (QDA) . 27 4.3.2 Ðiều tra thị hiếu nguời tiêu dùng loại Sữa Ðậu Nành 29 4.3.3 Xây dựng giản đồ sở thích cho sản phẩm 32 4.4 So sánh kết phân tích hàm lƣợng hợp chất có hoạt tính sinh học sản phẩm với sản phẩm sữa từ đậu nành rau thu hoạch lúc chín đậu nành thƣờng . 33 PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ÐỀ NGHỊ 34 5.1. KẾT LUẬN . 34 5.2. ĐỀ NGHỊ 34 PHỤC LỤC A – CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH i Phụ lục A1 -Xác định ẩm phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi . i 1. Mục đích i 2. Nguyên tắc i 3. Tiến hành . i Phụ lục A2 – Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đạm tổng số (phƣơng pháp i Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Kjeldahl) i 1.Mục đích . i 2.Nguyên tắc . i 3.Tiến hành . ii 3.1. Vô hóa mẫu (đốt đạm) ii 3.2. Lôi đạm . ii 3.3.Chuẩn độ . ii 4.Tính toán kết . ii Phụ lục A3 – Xác định hàm lƣợng đƣờng khử 3,5 – Dinitrosalycylic acid . iii 1. Mục đích iii 2. Nguyên tắc iii 3. Hóa chất . iii 4. Tiến hành . iv 5. Dựng đồ thị chuẩn . iv Phụ lục A4 – Phƣơng pháp phân tích polyphenol v Phụ lục A5 – Phƣơng pháp phân tích vitamin C v 1. Nguyên tắc vi 2. Chuẩn bị mẫu vitamin C chuẩn . vi 3. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu . vi 4. Cách tính vitamin C mẫu . vi PHỤ LỤC B – BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM vii Phụ lục B1 - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng chất có hoạt tính sinh học sữa vii Phụ lục B2- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng trình xử lý nhiệt đến chất có hoạt tính sinh học sữa. xi Phụ lục B2- Thí nghiệm 3: Phân tích chất lƣợng cảm quan sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với sản phẩm sữa đậu nành đóng chai thị trƣờng. . xiv Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng đậu nành rau ( 100g). Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng 100ml sữa đậu nành 10 Bảng 3.1 Các tiêu phƣơng pháp thí nghiệm . 12 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến hoạt chất có hoạt tính sinh học sữa 19 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng trình xử lý nhiệt đến hoạt chất có hoạt tính sinh học sữa 24 Bảng 4.4 Điểm ƣa thích trung bình loại sữa sản phẩm 31 Bảng 4.5 Hàm lƣợng vitamin C, TPC, khả trung hòa gốc tự ba sản phẩm . 33 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ (NH4)2SO4 + NaOH = 2NH4OH + Na2SO4 NH4OH to NH3 + H2O NH3 + H3BO3 to (NH4)3B4O7 Sau định lƣợng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO40,1 N theo phản ứng sau: (NH4)3B4O7 + H2SO4 +5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 3.Tiến hành 3.1. Vô hóa mẫu (đốt đạm) Cân 0,2 g mẫu đƣợc làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Ðể rút ngắn thời gian vô hóa, thêm vào 0,5 g chất xúc tác(K2SO4:CuSO:Se) (100:10:1). Ðặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu, tủ hút đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng – dung dịch bình Kjeldahl suốt. Ðể nguội, cho nƣớc cất vào tráng nhẹ thành bình thấy hạt muội đen li ti trình vô hóa kết thúc. 3.2. Lôi đạm Ðặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chung cất mẫu. Cho 10 ml nuớc cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30 %. Hút xác 20 mldung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml. Ðặtbình hứng vào hệ thống chung cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric. Tiến hành chƣng cất khoảng phút, sau dùng giấy quì tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quỳ không chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc. Dùng nƣớc cất dể rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ. 3.3.Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng cho dến khidung dịch chuyển từ xanh sang hồng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch H2SO40,1N dùng. 4.Tính toán kết Hàm lƣợng nito có mẫu đƣợc tính theo công thức: Hàm lƣợng nito tổng số = (0,0014*VH2SO4 *100)/m (%) Trong đó: m: Khối lƣợng nguyên liệu đem phân tích 0,0014: Số gam nito tƣơng đƣơng với 1ml H2SO4 0,1N Hàm lƣợng protein Hàm luợng protein đƣợc tính theo công thức: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ % protein = % N * H Dựa vào tỷ lệ nito tƣơng đối ổn định thành phần cấu tạo protein dể xác định hệ số protein. Thông thƣờng, hàm lƣợng nito toàn phần protein đƣợc xem nhƣ 16%, hệ số protein H: H= =6.25 Kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại. Phụ lục A3 –Xác định hàm lƣợng đƣờng khử 3,5 – Dinitrosalycylic acid 1. Mục đích Xác định hàm lƣợng đƣờng khử nguyên liệu. 2. Nguyên tắc Có vài tác nhân đƣợc sử dụng để định lƣợng đƣờng nhờ đặc tính khử đƣờng, 3,5- dinitrosalicylic acid (DNS) có màu vàng dung dịch kiềm bị khử thành acid 3- amino- 5- nitrosalicylic có màu đỏ cam. Khử hóa Hóa học phản ứng phức tạp không luôn qua gốc tọa độ loại dƣờng khử khác thu đƣợc màu sắc khác nhau. Vì thế, phƣơng pháp không thích hợp để xác định hỗn hợp nhiều đƣờng khử. 3. Hóa chất - Sodium potassium tartrate (hòa tan 30g muối vào 30ml nƣớc). - NaOH (hòa tan 1,5g vào 10ml nƣớc). - 3,5 –Dinitrosalicylic acid: hòa tan 1g DNS vào 40ml nƣớc. - Pha hỗn hợp dung dịch vào bình định mức 100ml, định mức vạch. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ - Dung dịch đƣờng chuẩn thí nghiệm: pha loãng thể tích dung dịch glucose dự trữ thành lần trƣớc sử dụng dung dịch đƣờng cuối có nồng độ 250 µg/ml. 4. Tiến hành Hút 3ml dung dịch mẫu có chứa đƣờng vào ống nghiệm Thêm vào ml thuốc thử DNS Chuẩn bị ống thử không cách thêm 1ml thuốc thử DNS vào ống nghiệm chứa ml nƣớc cất Đậy kín nắp ống nghiệm lại đặt vào nồi nƣớc sôi phút Làm lạnh nhiệt độ phòng đo độ hấp thu OD bƣớc song 540nm. Dùng ống thử không để chuẩn độ truyền suốt 100%. Chú ý tất ống nghiệm cần phải đƣợc làm lạnh nhiệt độ phòng trƣớc đo độ hấp thu nhạy cảm với nhiệt. Dựa vào đƣờng chuẩn suy nồng độ đƣờng có dung dịch 5. Dựng đồ thị chuẩn Cân xác 1g glucose( dạng khô không ngậm nƣớc) hòa tan thành 200ml với nƣớc cất. Sử dụng bình định mức Hút lần lƣợt 1, 2, 3, 5ml dung dịch đƣờng vào bình định mức 50ml. Thêm nƣớc vạch định mức. Thực phản ứng nhƣ trên. Vẽ đồ thị biểu diễn biến thiên nồng độ đƣờng độ hấp thu OD 540nm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Phụ lục A4 – Phƣơng pháp phân tích polyphenol Các hợp chất phenolic đƣợc chiết xuất từ sữa đậu nành bột đông khô sử dụng acetone có tính axit nhƣ dung môi chiết. Súc tích, 0,5 g bột khô đƣợc chiết xuất hai lần với ml acetone có tính axit (acetone: nƣớc: acid acetic = 70: 29,5: 0,5, v / v / v) bóng tối, hai chiết xuất đƣợc kết hợp để xác định. Lý cho việc lựa chọn hệ thống dung môi đƣợc dựa nghiên cứu trƣớc [ ] mà hệ thống dung môi cho suất tốt nội dung tổng phenolic hoạt động chống oxy hóa. TPC đƣợc xác định dựa khảo nghiệm Folin-Ciocalteu sử dụng axit gallic (GA) làm tiêu chuẩn bên ngoài. Các dung dịch hỗn hợp chế biến từ chiết xuất mẫu (50 ml), nƣớc cất (3950 ml), thuốc thử Folin-Ciocalteu (250 ml) 7% Na CO (750 ml) đƣợc vortexed để yên cho h. Độ hấp thụ đƣợc đo cách sử dụng máy quang phổ UV-nhìn thấy đƣợc (TU-1901, Bắc Kinh Purkinje General Instrument Co., Ltd., Bắc Kinh, Trung Quốc) với mẫu trắng thuốc thử 765 nm. Các kết đƣợc tính từ đƣờng cong hiệu chuẩn axit gallic thể nhƣ mg tƣơng đƣơng axit gallic gram đông khô sữa đậu nành (mg GAE / g). Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Phụ lục A5 – Phƣơng pháp phân tích vitamin C 1. Nguyên tắc Chuẩn độ trực tiếp acid ascorbic có mẫu dung dịch iod với thị hồ tinh bột. 2. Chuẩn bị mẫu vitamin C chuẩn Cân 0,25g vitamin C hoà tan bình định mức 100ml định mức đến vạch 100, sau cho vào bình định mức 250ml thêm nƣớc cất đến vạch định mức. Hút 15ml dd vitamin C vừa pha vào bình tam giác 125ml, cho thêm vài giọt hồ tinh bột chuẩn độ dd iod chuẩn bị phản ứng kết thúc (dung dịch chuyển màu xanh bền 20 giây), ghi nhận thể tích iod chuẩn độ. Lập lại chuẩn độ lần. 3. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu - Đối với mẫu rắn: Cân 3g nguyên liệu, xay nhuyễn sau dùng HCl 1% hòa tan cho vào bình định mức 100ml, dùng acid oxalic 1% định mức đến vạch định mức, lắc để yên 30 phút lọc trong. Hút 15ml dd vừa lọc vào bình tam giác 125ml, cho thêm vài giọt hồ tinh bột chuẩn độ dung dịch iod chuẩn bị phản ứng kết thúc (dung dịch chuyển màu xanh bền 20 giây), ghi nhận thể tích iod chuẩn độ. Lập lại chuẩn độ lần, sai số không 0,03ml. - Đối với mẫu lỏng : hút 6ml dung dịch cho vào bình 100ml thêm nƣớc đến vạch định mức. Hút 15ml dd vừa lọc vào bình tam giác 125ml, cho thêm vài giọt hồ tinh bột chuẩn độ dung dịch iod chuẩn bị phản ứng kết thúc (dung dịch chuyển màu xanh bền 20 giây), ghi nhận thể tích iod chuẩn độ. Lập lại chuẩn độ lần, sai số không 0,03ml. 4. Cách tính vitamin C mẫu X = (0,025 x Vnguyên liệu x 1000 x 100)/(Vchuẩn x V x m) Trong đó: 0,025 hàm lƣợng vitamin C 25ml dd chuẩn (g) Vchuẩn: thể tích iod dùng chuẩn độ dd vitamin C chuẩn (ml) Vnguyên liệu: thể tích iod đung chuẩn độ mẫu nguyên liệu (ml) V: thể tích dung dịch chuẩn (ml) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B – BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Phụ lục B1 - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến hàm lƣợng chất có hoạt tính sinh học sữa Khảo sát hoạt chất có hoạt tính sinh học sữa Vitamin C One-Way ANOVA - giatri by mau Dependent variable: giatri Factor: mau Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for giatri by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.306275 0.102092 0.1680 Within groups Total (Corr.) 0.374337 0.680612 11 0.0467921 2.18 Table of Means for giatri by mau with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 50 70 80 Total 3 3 12 2.47841 2.08708 2.08708 2.21753 2.21753 0.124889 0.124889 0.124889 0.124889 2.27477 1.88344 1.88344 2.01388 2.68206 2.29073 2.29073 2.42117 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for giatri by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 70 50 80 30 3 3 2.08708 2.08708 2.21753 2.47841 X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 30 – 50 30 – 70 30 – 80 50 – 70 0.391328 0.391328 0.260885 3.33333E-10 0.407288 0.407288 0.407288 0.407288 50 – 80 70 – 80 -0.130443 -0.130443 0.407288 0.407288 * denotes a statistically significant difference. TPC One-Way ANOVA - mau by mau Dependent variable: mau Factor: mau Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for mau by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4425.0 1475.0 Within groups Total (Corr.) 0.0 4425.0 11 0.0 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm F-Ratio P-Value viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Table of Means for mau by mau with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Mau Count Mean (pooled s) 30 30.0 0.0 50 50.0 0.0 70 70.0 0.0 80 80.0 0.0 Total 12 57.5 Multiple Range Tests for mau by mau Lower limit Upper limit 30.0 50.0 70.0 80.0 30.0 50.0 70.0 80.0 Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 50 70 80 3 3 30.0 50.0 70.0 80.0 X X X X Contrast 30 – 50 30 – 70 30 – 80 50 – 70 50 – 80 70 – 80 Sig. * * * * * * Difference -20.0 -40.0 -50.0 -20.0 -30.0 -10.0 +/- Limits 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 * denotes a statistically significant difference. DPPH One-Way ANOVA - giatri by mau Dependent variable: giatri Factor: mau Number of observations: 12 Number of levels: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ ANOVA Table for giatri by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.6302 6.54339 0.59 0.6376 Within groups 88.4685 11.0586 Total (Corr.) 108.099 11 Table of Means for giatri by mau with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error mau Count Mean (pooled s) Lower limit 30 61.84 1.91995 58.7093 50 60.92 1.91995 57.7893 70 62.4633 1.91995 59.3327 80 59.0733 1.91995 55.9427 Total 12 61.0742 Multiple Range Tests for giatri by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 80 50 30 70 X X X X Contrast 3 3 59.0733 60.92 61.84 62.4633 Sig. Difference +/- Limits 30 – 50 30 – 70 0.92 -0.623333 6.26131 6.26131 30 – 80 50 – 70 50 – 80 70 – 80 2.76667 -1.54333 1.84667 3.39 6.26131 6.26131 6.26131 6.26131 Upper limit 64.9707 64.0507 65.594 62.204 * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Phụ lục B2- Thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hƣởng trình xử lý nhiệt đến chất có hoạt tính sinh học sữa. Vitamin C One-Way ANOVA - giatri by mau Dependent variable: giatri Factor: mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for giatri by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0089805 0.35 0.7211 0.017961 Within groups 0.155971 0.0259952 Total (Corr.) 0.173932 Table of Means for giatri by mau with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error mau Count Mean (pooled s) Lower limit 115.5 1.39139 0.0930863 1.23033 115.8 1.43487 0.0930863 1.27381 120.3 1.50009 0.0930863 1.33903 Total 1.44212 Multiple Range Tests for giatri by mau Upper limit 1.55245 1.59593 1.66115 Method: 95.0 percent LSD Mau 115.5 115.8 120.3 Count 3 Contrast 115.5 - 115.8 115.5 - 120.3 115.8 - 120.3 Sig. Mean 1.39139 1.43487 1.50009 Homogeneous Groups X X X Difference -0.04348 -0.108703 -0.0652233 +/- Limits 0.322122 0.322122 0.322122 * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ TPC One-Way ANOVA - giatri by mau Dependent variable: giatri Factor: mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for giatri by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.676357 0.338178 23.03 0.0015 Within groups Total (Corr.) 0.0880974 0.764454 0.0146829 Table of Means for giatri by mau with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 115.5 4.26882 0.0699593 4.14778 4.38987 115.8 3.8038 0.0699593 3.68275 3.92484 120.3 4.45583 0.0699593 4.33478 4.57687 Total 4.17615 Multiple Range Tests for giatri by mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 115.8 3.8038 X 115.5 4.26882 X 120.3 4.45583 X Contrast Sig. Difference 115.5 - 115.8 * 0.465023 115.5 - 120.3 -0.187004 115.8 - 120.3 * -0.652027 * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm +/- Limits 0.242092 0.242092 0.242092 xii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ DPPH One-Way ANOVA - giatri by mau Dependent variable: giatri Factor: mau Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for giatri by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 178.914 89.457 0.0000 Within groups Total (Corr.) 0.48567 2.91402 181.828 184.19 Table of Means for giatri by mau with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 115.5 115.8 120.3 Total 3 64.8267 59.4754 70.396 64.8993 0.402356 0.402356 0.402356 64.1305 58.7792 69.6998 65.5229 60.1715 71.0922 Multiple Range Tests for giatri by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 115.8 115.5 120.3 3 59.4754 64.8267 70.396 X X X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Contrast Sig. Difference +/- Limits 115.5 - 115.8 * 5.35135 1.39234 115.5 - 120.3 115.8 - 120.3 * * -5.56928 -10.9206 1.39234 1.39234 * denotes a statistically significant difference. Phụ lục B2- Thí nghiệm 3: Phân tích chất lƣợng cảm quan sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với sản phẩm sữa đậu nành đóng chai thị trƣờng. One-Way ANOVA - giatri by mau Dependent variable: giatri Factor: mau Number of observations: 20 Number of levels: 10 ANOVA Table for giatri by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0037 Between groups 1.32677 0.147419 Within groups 10 0.0227977 0.227977 6.47 Total (Corr.) 1.55474 19 Table of Means for giatri by mau with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit dabo daboNM 2 7.16813 7.0596 0.106765 0.106765 6.99992 6.89139 7.33634 7.22781 gasaco kho khoNM namhai number 2 2 6.56667 6.52975 6.5328 6.84589 7.21515 0.106765 0.106765 0.106765 0.106765 0.106765 6.39845 6.36154 6.36458 6.67768 7.04693 6.73488 6.69797 6.70101 7.01411 7.38336 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ soyamilk 7.15882 0.106765 6.99061 7.32703 tribeco 6.84583 0.106765 6.67762 7.01405 Multiple Range Tests for giatri by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups kho 6.52975 X khoNM gasaco 2 6.5328 6.56667 X X tuoi 6.75417 XX tribeco 6.84583 XXX namhai 6.84589 XXX daboNM 7.0596 XXX soyamilk 7.15882 XX dabo 7.16813 XX number 7.21515 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ Contrast Sig. Difference dabo - daboNM 0.108531 dabo - gasaco * 0.601464 dabo - kho * 0.638378 dabo - khoNM * 0.635334 dabo - namhai 0.322237 dabo - number -0.0470148 dabo - soyamilk 0.0093131 dabo - tribeco 0.322298 dabo - tuoi * 0.413959 daboNM - gasaco * 0.492933 daboNM - kho * 0.529847 daboNM - khoNM * 0.526802 daboNM - namhai 0.213706 daboNM - number -0.155546 daboNM - soyamilk -0.0992181 daboNM - tribeco 0.213767 daboNM - tuoi 0.305428 gasaco - kho 0.0369139 gasaco - khoNM 0.0338696 gasaco - namhai -0.279227 gasaco - number * -0.648479 gasaco - soyamilk * -0.592151 gasaco - tribeco -0.279166 gasaco - tuoi -0.187505 kho - khoNM -0.00304433 kho - namhai -0.316141 kho - number * -0.685393 kho - soyamilk * -0.629065 +/- Limits 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 0.336425 kho - tribeco -0.31608 0.336425 kho - tuoi khoNM - namhai khoNM - number * -0.224419 -0.313097 -0.682348 0.336425 0.336425 0.336425 khoNM - soyamilk * -0.62602 0.336425 -0.313036 0.336425 khoNM - tribeco Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 khoNM - tuoi Trƣờng Ðại Học Cần Thơ -0.221375 0.336425 -0.369252 0.336425 namhai - soyamilk -0.312924 0.336425 namhai - tribeco 0.000061056 0.336425 namhai - tuoi 0.0917222 0.336425 number - soyamilk 0.0563279 0.336425 namhai - number * number - tribeco * 0.369313 0.336425 number - tuoi * 0.460974 0.336425 0.312985 0.336425 0.404646 0.336425 0.0916611 0.336425 soyamilk - tribeco soyamilk - tuoi tribeco - tuoi * * denotes a statistically significant difference. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm xvii [...]... tƣơi, đậu nành rau khô và đậu da bò ứng dụng các phƣơng pháp đánh giá cảm quan và điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng có thể thấy đƣợc chất lƣợng của các sản phẩm cũng nhƣ dự đoán đƣợc mức độ ƣa chuộng và sở thích của nguời tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu và sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu sản xuất sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành. .. thực phẩm 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Phân tích chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trường a .Phân tích chất lƣợng cảm quan sữa đậu nành theo phƣơng pháp mô tả định lƣợng (QDA) Chuẩn bị mẫu, mẫu đã đƣợc mã hóa ngẫu nhiên Hội đồng cảm quan viên đánh giá chuyên môn các cảm quan. .. sản xuất sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau tƣơi ở các nhiệt độ nƣớc xay khác nhau, từ đó chọn ra nhiệt độ xay tối ƣu để tiến hành tiệt trùng rồi chọn ra nhiệt độ và thời gian tiệt trùng tốt nhất để hoàn thành sản phẩm Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai hiện đang bán trên thị trƣờng Các chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợng của sữa đậu nành. .. nhiều sản phẩm sữa đậu nành đóng chai thủy tinh thành phần các chất cũng nhƣ thành phần dinh dƣỡng khác nhau nhƣ Soymilk(bia-NGK Cần Tho), Tribeco, Soya number 1, Nam hải 111, Gasaco Sữa đậu nành là dung dịch thu đƣợc từ quá trình trích ly đậu nành bằng nƣớc Để hiểu thêm về giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá trị cảm quan hay nhiều chức năng khác của sản phẩm sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau. .. nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau tƣơi và so sánh các sản phẩm nghiên cứu với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH RAU 2.1.1 Giới thiệu chung Hình 2.1 Cây đậu nành rau và hạt đậu nành rau Đậu nành rau (edamame, vegetable soybean) có... vàng(Shanmugasundaram và cộng sự, 1991) Giai đoạn này tƣơng ứng với giai đoạn R6 phát triển đậu nành( Fehr , và cộng sự 1971) Đậu nành rau đƣợc biết đến ở Trung Quốc về các giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu của nó và đã đƣợc tiêu thụ nhƣ là một loại rau vào thế kỷ thứ hai BCE(Shanmugasundaram và cộng sự, 1991) Đậu nành rau đã đƣợc báo cáo là dùng tốt hơn và phù hợp cho ngƣời tiêu dùng hơn đậu nành hạt(Weber, 1956) Đậu nành. .. của sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.Một số nhà sản xuất công nghiệp ở phƣơng Tây cho thêm vitamin ví dụ nhƣ vitamin B12 và canxi vào sữa đậu nành Giá trị dinh dƣỡng trong 100ml sữa đậu nành đƣợc cho trong bảng 2.4: Bảng2.2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100ml sữa đậu nành Giá trị dinh dƣỡng Năng lƣợng có thể hấp thụ Protein Đƣờng tự nhiên (không cho thêm) Chất béo Chất. .. lệ 200 g đậu trên 0.5 lít nƣớc Lọc phần đã xay qua khăn hay rây thật nhỏ để thu lấy nƣớc Đun sôi nƣớc này lên là có sữa đậu nành Hạt đậu nành cũng có thể đƣợc rang chín lên, (tới lúc giòn và ăn vã ngay đƣợc) rồi mới xay, cách này làm cho các sản phẩm thu đƣợc thơm ngon hơn, và dễ hấp thụ hơn Sữa đậu nành thƣờng là một trong các sản phẩm có chung một quá trình chế biến từ hỗn hợp bột đậu nành và nƣớc... nƣớc trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa bò, sữa dê,…), cũng nhƣ sữa có nguồn gốc từ thực vật (sữa đậu nành) ngành công nghiệp sữa phát triển mạnh mẽ Chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng nhƣ thực vật làm nguồn cung cấp dinh dƣỡng cho cuộc sống hằng ngày Một trong số đó là sữa từ đậu nành – loại sản phẩm rất đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng vì giàu chất dinh dƣỡng, chất lƣợng đảm... phẩm 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Ðại Học Cần Thơ 2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất đậu nành rau 2.2.1 Tình hình trong nƣớc Ở Việt Nam, diện tích trồng đậu nành rau ngày một tăng cao do nhu cầu sử dụng đậu nành rau ngày càng gia tăng Diện tích phân bố trồng cây đậu nành rau phổ biến khắp các vùng sinh thái.Tập trung nhiều ở đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và . Phân tích chất lƣợng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng 26 4.3.1 Phân tích chất lƣợng cảm quan sữa đậu nành theo phƣơng pháp. thực phẩm vi 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Phân tích chất lƣợng cảm quan các sản phẩm sữa từ đậu nành rau so sánh với các sản phẩm sữa đậu nành đóng chai trên thị trƣờng 18 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO. giá trị cảm quan hay nhiều chức năng khác của sản phẩm sữa đậu nành đóng chai từ nguyên liệu đậu nành rau tƣơi, đậu nành rau khô và đậu da bò ứng dụng các phƣơng pháp đánh giá cảm quan và điều