TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM THỊ THUỲ TRANG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực - Công ty Lương thực Đồng Tháp) Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Sinh viên thực Phạm Thị Thùy Trang MSSV: C1200661 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 ii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tính chân thật luận văn “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1”. Các số liệu luận văn thu thập kết phân tích đế tài trung thực. Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên thực Phạm Thị Thùy Trang Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo cho em suốt thời gian theo học trường. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền giảng viên hướng dẫn tận tình suốt thời gian thực tập giúp em hoàn thành báo cáo thực tập này. Em xin gởi lời cảm ơn đến quý công ty giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực tập, tiếp xúc với thực tế sản xuất xí nghiệp chế biến lương thực (từ ngày 01/01/2014 đến hết ngày 30/03/2014). Cám ơn đến tất Cô, Chú, Anh, Chị ban lãnh đạo cán công nhân viên xí nghiệp chế biến lương thực nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực tập, giúp em thu nhận kiến thức thực tế bổ ích. Tuy rằng, em cố gắng để hoàn thành báo cáo thực tập nội dung kiến thức chuyên ngành, tránh thiếu sót, mong nhận dạy bảo từ Thầy, Cô góp ý thêm từ phía công ty. Em kính chúc quý Thầy, Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, Cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Cô, Chú Anh Chị cán công nhân viên xí nghiệp chế biến lương thực lời chúc sức khỏe hạnh phúc. Xin chân thành cảm ơn nhiều! ii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC . iii DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG vii TÓM TẮT . viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .3 2.1.1 Giới thiệu chung .3 2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân xí nghiệp 2.1.3 Sơ đồ mặt tổng thể chi nhánh Tân Dương 2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương .8 2.1.5 Quy mô sản xuất sản phẩm nhà máy 2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 2.2.2 Thành phần hóa học hạt thóc .11 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trình chế biến bảo quản .13 2.3 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 15 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu .15 2.3.2 Một số mẫu kiểm nghiệm .16 2.3.3 Một số tiêu chất lượng gạo cách xác định xí nghiệp 17 2.3.4 Một số dụng cụ dùng kiểm nghiệm 19 2.3.5 Các chị tiêu chất lượng gạo 23 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .26 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .26 3.1.3 Nguyên liệu 26 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu .26 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu .27 3.2.3 Phương pháp xử lý kết .27 3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm .27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .29 4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP .29 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .29 4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 30 4.2 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN .37 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm gạo qua công đoạn chế biến 37 4.2.2 Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua công đoạn chế biến 38 4.2.3 Sự thay đổi tỉ lệ qua công đoạn chế biến 39 4.2.4 Sự thay đổi tỉ lệ gạo bạc bụng qua công đoạn chế biến .40 4.2.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua công đoạn chế biến 41 4.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TỈ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG .42 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 KẾT LUẬN .44 5.2 ĐỀ NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 PHỤ LỤC CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ix 1. Sàng tạp chất ix 2. Máy xát trắng .x iv Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 3. Máy lau bóng . xii 4. Gằng bắt thóc . xiv 5. Sàng đảo .xv 6. Trống phân ly xvii 7. Thiết bị sấy . xviii 8. Bồ đài .xx 9. Băng tải xxi PHỤ LỤC THỐNG KÊ . xxiv Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ nhân nhà máy Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt phân xưởng Tân Dương Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương .8 Hình 2.4 Cấu tạo hạt thóc .10 Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu .17 Hình 2.6 Xiên lấy mẫu 20 Hình 2.7 Dụng cụ để trộn mẫu 20 Hình 2.8 Sàng lõm .20 Hình 2.9 Kẹp gấp 21 Hình 2.10 Máng xúc mẫu 21 Hình 2.11 Cân điện tử .21 Hình 2.12 Thước đo .22 Hình 2.13 Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm 22 Hình 2.14 Máy chia mẫu .23 Hình 4.1 Quy trình lau bóng gạo Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 29 Hình PL 1.1 Cấu tạo sàng tạp chất ix Hình PL 1.2 Cấu tạo máy xát trắng .x Hình PL1.3 Cấu tạo máy lau bóng . xii Hình PL 1.4 Gằng bắt thóc xiv Hình PL 1.5 Cấu tạo sàng đảo . xvi Hình PL 1.6 Cấu tạo trống phân ly xvii Hình PL 1.7 Cấu tạo thùng sấy . xviii Hình PL 1.8 Cấu tạo bồ đài .xx Hình PL 1.9 Băng tải . xxi Hình PL 1.10 Qui trình đấu trộn . xxiii vi Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt thóc 12 Bảng 2.2 Số bao lấy mẫu khối lương thực 16 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức 23 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng .24 Bảng 2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm .25 Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng cám 25 Bảng 4.1 Sự thay đổi độ ẩm gạo qua công đoạn chế biến .38 Bảng 4.2 Sự thay đổi hạt nguyên qua công đoạn chế biến .39 Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ qua công đoạn chế biến 40 Bảng 4.4 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua công đoạn chế biến .41 Bảng 4.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua công đoạn chế biến 42 Bảng 4.6 Sự ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu tới tỉ lệ gãy công đoạn xát trắng .43 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo thay đổi chất lượng gạo qua công đoạn Xí nghiệp Chế biến lương thực thuộc Công ty Lương thực Đồng Tháp. Kết khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động Xí nghiệp xuyên suốt đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho hợp đồng nước xuất khẩu. Xí nghiệp thực an toàn vệ sinh phòng cháy chữ cháy để đảm bảo an toàn trình lao động sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho trình chế biến gạo lức, qua công đoạn lau bóng cách xử lý khác để tạo hạt gạo đạt chất lượng tốt. Bên cạnh đó, trình khảo sát thay đổi độ ẩm tỷ lệ thành phần gạo cho thấy có thay đổi qua công đoạn chế biến khác nhau. Độ ẩm gạo thành phẩm 14,130% hiệu suất thu hồi gạo nguyên đạt 67,44%. Qua công đoạn lau bóng, tỷ lệ cám gạo rạn gãy tăng. Xát trắng công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên liệu (gạo lức) có ảnh hưởng đến hiệu thu hồi gạo nguyên, đạt tốt giá trị độ ẩm trung bình 16,9 - 17,5%. viii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Hai khung lưới phải đóng kín không bị hở. Dao vít tải không mòn. Quạt hút cám phải đủ lực. Cấu tạo Gồm trục rổng dài khoảng 1,5 m, thân trục có gắn đường dao gồm: đường dao thẳng, đường dao nghiêng nối tiếp chạy dọc theo chiều dài trục, đồng thời thân trục có nhiều lỗ có đường kính mm để phun nước vào buồng làm việc thông gió. Ở trục nơi tiếp nối dao nằm ngang dao nằm nghiêng có ngắn cục chặn nước ngăn không cho nước phun sương đến phía sau, phía ngòai trục gồm có lưới hình tám cạnh, lưới có đục lổ, rảnh khía, trục có vít tải cung cấp gạo vào máy. Quả đối trọng lấp ống máng xả gạo, để điều chỉnh lưu lượng gạo áp lực buồng xát. Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu cho vào máy phễu nạp liệu vít tải chuyển vào buồng xoa bóng. Tại gạo trục dao theo chiều quay tạo nên cọ xát hạt lưới, hạt hạt làm cho lớp cám bong ra, nước phun vào với dạng phun sương làm cho lớp cám bề mặt hạt gạo kết dính lại với đồng thời làm mát gạo, giảm tỷ lệ gạo gãy làm cho bề mặt hạt gạo nhẵn bóng hơn, không khí quạt hút vào trục rỗng mang theo phần cám thổi qua cylone để thu hồi lại, gạo đưa ngòai qua công đọan tiếp theo. Khi vận hành thường xuyên kiểm tra, đề phòng xảy cố như: Tấm lẫn nhiều cám, lưới bị rách phải thay lưới mới, bị nghẹt phải tắt máy làm vệ sinh xong cho hoạt động tiếp. Cách vận hành Điện hoạt động phải đảm bảo 360-400 V. Khi gạo đầy thùng liệu bấm nút “ON” để máy hoạt động. Mở liệu, điều chỉnh lượng gạo vào máy lau van chỉnh liệu sau cho đạt suất cao nhất, tùy theo loại gạo nguyên liệu thành phẩm khác nhau, điều chỉnh van chỉnh nước sau cho gạo theo yêu cầu. Đóng van liệu, tắt bơm nước, khóa chặc van chỉnh nước ngừng hay bị cố kỹ thuật Bấm nút “OFF” quạt, máy lau bóng gạo hết máy. Ưu, nhược điểm Ưu điểm Năng suất làm việc cao. xiii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Bề mặt gạo bóng láng. Có thể điều chỉnh lượng nước tùy theo loại nguyên liệu. Nhược điểm Lưới bị rách, trục bị mòn. Thường bị nghẹt. Cấu tạo thao tác vận hành phức tạp 4. Gằng bắt thóc Hình PL 1.4 Gằng bắt thóc (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) Chú thích: 1. Thùng cấp liệu tự động 2. Vĩ tách thóc 3. Gạo thành phẩm 4. Hỗn hợp gạo thóc 5. Động điện 6. Thóc 7. Vĩ phụ Yêu cầu kỹ thuật Các lớp gằng phải đủ gạo trải mặt gằng. Các bạc đạn phải đảm bảo xác, không bị rơ. Bộ điều chỉnh tốc độ phải đảm bảo hoạt động tốt. Cấu tạo Gồm thùng sàng làm khung thép, lớp làm gỗ, thùng có khay. Khay xếp chồng lên kia, cấu tạo khay làm chất liệu thép không rĩ, gia công thành vết lõm đồng toàn mặt khay. Khay lắp thùng với độ nghiêng, nghiêng lên nghiêng phía trước. Mặt trước khay có bố trí phận điều chỉnh lượng gạo thành phẩm gạo lẫn thóc. Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Nguyên tắc làm việc Khi sàng làm việc cụm khay di chuyển lên phía trước tạo thành chuyển động nhảy. Lượng hạt cung cấp vào khay qua phễu nạp liệu. Khi sàng hoạt động hỗn hợp nguyên liệu di chuyển theo chiều hướng xuống phía trước. Tuy nhiên hạt gạo có khối lượng riêng bề mặt nhẵn bóng nên có độ đàn hồi lớn thóc nên nhảy cao rơi xuống khay xa chậm so với thóc. Sự chuyển động gạo hãm lại vết lõm chuyển động xuống gạo nhỏ thóc, gạo từ từ di chuyển phía cao khay, thóc di chuyển xuống phía dưới. Sự phân ly chưa hoàn toàn hạt xuống tới cuối khay mặt sàng chia thành phần. Phần phía cao gạo không lẫn thóc đước vận chuyển xuống bồ đài. Phần gạo lẫn thóc hoàn lưu để tiếp tục tách thóc cuối phần thóc lẫn gạo đưa ngoài. Cách vận hành Điện phải đảm bảo 360 − 400 V. Khi gạo đầy thùng liệu gằng ta nhấn nút “ON” gằng tủ điện để vận hành gằng tách thóc. Tùy theo thóc lẫn nguyên liệu yêu cầu gia công mà điều chỉnh tốc độ, độ nghiêng gằng cho phù hợp. Luôn giữ cho gằng đủ nguyên liệu để không ảnh hưởng đến suất hiệu gằng. Kiểm tra thóc cách đếm hạt thóc/kg để xử lý kịp thời. Bấm nút “OFF” gằng kết thúc ca máy hay bị cố kỹ thuật. Ưu, nhược điểm Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, độ bền cao, dễ vận hành. Nhược điểm: Tách thóc không triệt để, gạo lẫn thóc, khó làm vệ sinh 5. Sàng đảo Yêu cầu kỹ thuật Lưới phải lành không bị rách. Trong khung lưới sử dụng bi có tác dụng làm lưới. Dây treo đảo phải cân bằng. Cấu tạo Sàng gồm khung hình chữ nhật treo dây thép, cấu tạo gồm lớp lưới làm thép. Mỗi mặt sàng có đường kính lỗ lưới khác xv Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ theo thứ tự từ lớn tới nhỏ từ xuống. Lớp nhỏ lỗ sàng có kích thước 1,8 mm. Lớp lớn mm. Mỗi lớp sàng đảo có hệ thống bị đảo bố trí đường gạo. Sàng dao động xoay tròn nhờ vào cấu lệch tâm lắp vào thùng sàng. Bi đảo làm băng cao su, có tính đàn hồi. Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu đổ mặt sàng, làm việc nhờ động lắp thùng sàng làm cho sàng xoay tròn đảo qua lại quanh vị trí cân bằng. Do lỗ mặt lưới thứ có đường kính lớn nên phần gạo có kích thước lớn giữ lại sàng, hạt có kích thước nhỏ tiếp tục lọt qua lưới thứ 2, thứ lớp sàng cuối cùng, thu hồi 2/3và 3/4. Hệ thống bị đảo chuyển động xung quanh lớp sàng làm cho hạt dính vào lỗ sàng văn ra. Cuối lại 1/2 lẫn gạo cội. Hình PL 1.5 Cấu tạo sàng đảo (Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương thực 1) Chú thích: 1. Phễu nạp liệu 2. Đường hỗn hợp gạo lớn 3. Đường nhỏ 4. Đường mẳn 5. Puli truyền động 6. Chốt lệch tâm 7. Dây treo thùng sàng 8. Thùng sàng Cách vận hành Điện phải đảm bảo 360-400 V. Bấm nút “ON” tủ điều khiển vận hành. Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Bấm nút “OFF” ngừng hoạt động, vệ sinh máy. Khi ngưng sàng đảo phải xử lý hết gạo sàng đảo. Ưu nhược điểm Ưu điểm: Kết cấu đơn giản dễ vận hành, dễ tháo lấp thay có cố. Nhược điểm: Gây chấn động vận hành, bi bị mòn giảm tính đàn hồi. 6. Trống phân ly Hình PL 1.6 Cấu tạo trống phân ly (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực I) Chú thích: 1. Động điện 3. Khung đỡ 5. Lõm trống 2. Trống 4. Vít tải 6. Máng hứng Yêu cầu kỹ thuật Điều chỉnh máng trống tùy theo yêu cầu loại gạo khác nhau. Mặt trống phải sạch, không đóng cám. Hai đầu trống có độ nghiêng định. Cấu tạo Có hình dạng ống trụ rổng, đặt nghiêng (5-7o) so với nền. Thành ống làm thép, mặt gia công hốc lõm hình túi nhau, bên có máng hứng điều chỉnh theo yêu cầu vít tải vận chuyển ngoài. Nguyên tắc họat động Khi làm việc trống quay tròn chậm theo với vận tốc 38 ÷ 43 vòng/phút. Hổn hợp gạo, đưa vào đầu cao trống. Tấm có kích thước nhỏ lọt vào hốc xvii Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ lõm, trống quay đến vị trí định vòng quay có hạt gạo có kích thước lớn đường kính lỗ trượt hốc lõm (đã đầy tấm) dần xuống đầu thấp trống đưa ngòai đến công đoạn tiếp theo, giữ lại lõm rơi vào máng hứng vị trí cao vít tải chuyển ngoài. Tùy theo yêu cầu tỷ lệ mà ta chỉnh máng hưng cao hay thấp. Cách vận hành Điện phải đảm bảo 360 − 400 V. Bấm nút “ON” trống tủ điện để trống hoạt động. Cho trống chạy mở liệu. Nguyên liệu phải chia cho trống. Ưu, nhược điểm Ưu điểm: Ít gây tiếng ồn, lấp đặt dễ dàng, kết cấu đơn giản, hư hỏng. Nhược điểm: Giá thành lấp đặt cao. 7. Thiết bị sấy Hình PL 1.7 Cấu tạo thùng sấy (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ sấy phải phù hợp với ẩm độ đầu vào yêu cầu đầu gạo. Cho gạo vào khoảng 2/3 quạt sấy tiến hành mở quạt sấy. Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Cấu tạo Có hai lớp lưới, lớp lưới nhỏ bên lớp lưới bao quanh phía ngoài. Ngoài có quạt hút lắp đặt phía thùng sấy dùng để hút không khí thổi vào lớp lưới bên trong. Lớp lưới bên có nắp chụp để cản gió từ phía lên. Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu từ xuống nắp đậy hình nón phân tán thuận lợi cho trình bốc ẩm, gió từ lên lớp lưới bên tới nắp đậy cản dòng không khí, tạo dòng đối lưu buồng sấy thông qua lỗ lưới làm cho nguyên liệu thoát ẩm. Sau sấy lửa xong gạo đưa qua bồ đài chuyển đến thùng sấy gió. Tác nhân sấy thùng sấy gió không khí. Không khí quạt hút từ bên vào để làm mát gạo, làm giảm thêm độ ẩm gạo xuống. Cách vận hành Điện phải đảm bảo 360 – 400 V. Xem biên gia công để biết ẩm độ nguyên liệu đầu vào yêu cầu gia công. Nếu sấy lửa đốt than trước cho gạo vào thùng sấy. Kiểm tra độ ẩm máy đo độ ẩm, lần. Tùy theo ẩm độ mà ta điều chỉnh khoảng cách lò đốt quạt sấy điều chỉnh cửa gió vào đồng hồ nhiệt độ đặt thùng sấy. Bấm nút “ON” quạt sấy khoảng 2/3 thùng mở quạt sấy. Bấm nút “OFF” quạt sấy để ngừng sấy. Khi kết thúc ca máy dập tắt lửa lò đốt để đảm bảo PCCC. Ưu, nhược điểm Ưu điểm Năng suất làm việc cao, cấu tạo đơn giản. Không gây tiếng ồn. Nhược điểm Chiếm diện tích lớn. Tốn nhiều nhiên liệu xix Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ 8. Bồ đài Hình PL 1.8 Cấu tạo bồ đài (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực I) Là thiết bị thiếu quy trình sản xuất, vận chuyển vật liệu theo phương thẳng đứng, tải nguyên liệu từ nơi có vị thấp đến nơi có vị trí cao. Tùy theo vị trí đặt thiết bị mà bồ đài có chiều cao khác nhau. Yêu cầu kỹ thuật Gàu tải phải phù hợp với loại bồ đài. Dây gàu phải thẳng không bị lệch nằm puly. Các van chặn bồ đài phải đầy đủ kín. Khe hở gàu le chặn gạo phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. Cấu tạo Cấu tạo bồ đài gàu tải kim loại, gàu tải gắn liên tục vào dây đai, khoảng cách gàu tải khoảng 20-25cm. Bên thân gàu có lấp puly dẫn động hai đầu nồi trực tiếp với động điện. Puly cao truyền động quay nhờ động điện thông qua hợp giảm tốc, puly nối phận căng đai có nhiệm vụ giữ cho đai có độ căng cần thiết, đảm bảo đủ lực ma sát đai puly. Thân bồ đài thường làm kim loại. Nguyên tắc hoạt động Khi khởi động động điện puly quay kéo theo chuyển động dây đai. Nguyên liệu cho vào cửa nạp liệu rơi vào gàu múc vá nâng dần lên, Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xx Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ qua khỏi đỉnh puli nguyên liệu văn rơi vào cửa tháo liệu đến công đoạn tiếp theo. Cách vận hành Điện phải đảm bảo 360 − 400 V. Bấm nút “ON” bồ đài tủ điện để vận hành. Vận hành bồ đài. Bấm nút “OFF” tủ điện ngừng gặp cố. Vệ sinh bồ đài, tiến hành bảo trì. Ưu, nhược điểm Ưu điểm Cấu tạo đơn giản, không chiếm diện tích mặt bằng. Có khả chuyển vật liệu lên độ cao cao. Năng suất làm việc cao, không gây tiếng ồn. Nhược điểm: Dễ bị tải. 9. Băng tải Hình PL 1.9 Băng tải (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) Yêu cầu kỹ thuật Xích tải hoạt động phải nằm không dao động qua lại. Đảm bảo chế độ chạy hai chiều. Cấu tạo Gồm băng cao su gỗ mắc vào puly hai đầu. Một puly nối với động điện puly puly căng băng. Bên băng lăn đỡ. Tất đặt khung thép cứng chắc. Nguyên lý hoạt động xxi Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Khi puly dẫn động quay, băng tải vận chuyển vật liệu từ đầu đến đầu băng tải. Băng tải sử dụng motor hai chiều, có cầu dao đảo, di chuyển theo hướng ngược chiều nhiệm vụ puly không thay đổi. Ưu, nhược điểm Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, di chuyển dễ dàng, vận chuyển nguyên liệu lên cao, không làm hư hỏng vật liệu, vận chuyển vật liệu rời đóng bao. Nhược điểm: Giá thành cao, dễ hư hỏng, tốn nhiều lượng. ° Tái chế đấu trộn Kỹ thuật tái chế Thông thường gạo sau chế biến xong đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho. Nhưng trình bảo quản lâu gạo bị bó cám, bị sâu mọt công, môi trường hay chế biến chưa xử lý triệt để tiêu như: độ ẩm, tấm, mức bóc cám, .Do trước xuất cần kiểm tra lại lô gạo để xử lý lại tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng. Việc xử lý tiêu gọi tái chế. Tái chế nhằm mục đích: Xử lý gạo nguyên liệu gạo thành phẩm đạt yêu cầu. Tận dụng nguồn nguyên liệu cách kịp thời. Đáp ứng kịp thời hợp đồng sản xuất. Tái chế thực qua bước Lấy mẫu đại diện cho lô xác định tiêu chất lượng cho mẫu đó. So sánh tiêu chất lượng kiểm tra so với tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ xác định tiêu chưa đạt cần xử lý mức độ xử lý. Tuy nhiên việc tái chế thực cần thiết, việc tái chế tốn chi phí, nhân công thời gian. Gạo trắng thường tái chế mức bóc cám không đạt yêu cầu gạo bị xuống màu, bao quản lâu cần lau lại để mặt gạo trắng hơn. Còn số tiêu khác không đạt yêu cầu thường dùng phương pháp đấu trộn loại gạo có tiêu theo yêu cầu hợp đồng. Đấu trộn Đây phương pháp sử dụng rộng rãi nhà máy có hiệu nhất, dùng để phối trộn với gạo gạo với gạo, gạo thành phẩm đạt yêu cầu hợp đồng. Phối trộn tiến hành theo bước sau: Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Kiểm tra chất lượng lô hàng trước phối trộn. So sánh tiêu hợp đồng, đưa tỷ lệ phối trộn phù hợp. Tuy nhiên mặc thưc tế đấu trộn không theo công thức mà tùy theo số lượng loại gạo kho mà cán đưa tỷ lệ đấu trộn phù hợp, sơ đồ đấu trộn trình bày hình 10 Thùng chứa nguyên liệu đấu trộn Băng tải Bồ đài Sàng rung Thùng chứa thành phẩm Hình PL 1.10 Qui trình đấu trộn (Nguồn: Xí nghiệp Chê Biến Lương thực 1) Thùng chứa nguyên liệu: Hệ thống gồm thùng đấu trộn, gạo cho vào thùng (gạo cho vào thùng đấu trộn gạo với gạo thùng gạo, thùng gạo đấu trộn với tấm). Thường gạo có tỷ lệ gần đạt yêu cầu đổ vào hai thùng đầu, sau cho gạo vào thùng chứa theo tỷ lệ đấu trộn qua băng tải gào tải chuyển lên sàng. Tại sàng nhờ chuyển động rung mang gạo trộn lẫn đồng thời tạp chất (bụi bẩn, sâu mọt ….) mẵn tách sàng này. Tỷ lệ loại nguyên liệu cần phối trộn phụ thuộc vào van điều chỉnh lưu lượng gạo.Trong trình đấu trộn kiểm tra tỷ lệ xác nên đòi hỏi người phụ trách phải thường xuyên phân tích mẫu gạo thành phẩm. Nhưng với số lượng gạo đấu trộn lớn cần có người kiểm nghiệm có tay nghề cao để điều chỉnh kịp thời. Sau gạo đưa qua thùng chứa thành phẩm, tùy theo yêu cầu khách hàng mà đóng gói có khối lượng 25,2 kg, 50,2 kg. Gạo cân đủ khối lượng ghép kín miệng bao máy may tay. xxiiiNgành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Kết thay đổi tiêu chất lượng gạo qua công đoạn chế biến 1. Sự thay đổi tiêu độ ẩm Multiple Range Tests for DO AM by CONG DOAN Method: 95.0 percent LSD CONG DOAN Count Mean Homogeneous Groups Thành phẩm 14.1333 X Sấy 14.7333 X Sàng đảo 15.2 X Lau bóng 15.6 X Xát 16.7 X Sàng tạp chất 16.9233 X Nguyên liệu 17.0333 X ANOVA Table for DO AM by CONG DOAN Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares Between groups 23.6928 3.9488 79.06 0.0000 Within groups 0.699267 14 0.0499476 Total (Corr.) 24.3921 20 Table of Means for DO AM by CONG DOAN with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error CONG DOAN Count Mean (pooled s) Nguyên liệu Sảng tạp chất Xát Lau bóng Sàng đảo Sấy Thành phẩm Total 3 3 3 21 17.0333 16.9233 16.7 15.6 15.2 14.7333 14.1333 15.7605 0.129032 0.129032 0.129032 0.129032 0.129032 0.129032 0.129032 Lower limit 16.8376 16.7276 16.5043 15.4043 15.0043 14.5376 13.9376 Upper limit 17.229 17.119 16.8957 15.7957 15.3957 14.929 14.329 2. Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên ANOVA Table for Ty lê HAT NGUYEN by CONG DOAN Source Sum of Df Mean Square Squares Between groups 2532.66 422.11 Within groups 17.6602 14 1.26144 Total (Corr.) 2550.32 F-Ratio P-Value 334.63 0.0000 20 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Table of Means for Ty lê HAT NGUYEN by CONG DOAN with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Công doan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Nguyên liệu 94.28 0.648445 93.2966 95.2634 Sảng tạp chất 93.7867 0.648445 92.8032 94.7701 Xát Lau bóng Sàng đảo Sấy Thành phẩm 3 3 74.76 71.8333 69.9467 67.46 67.44 0.648445 0.648445 0.648445 0.648445 0.648445 73.7766 70.8499 68.9632 66.4766 66.4566 75.7434 72.8168 70.9301 68.4434 68.4234 Total 21 77.0724 Multiple Range Tests for Ty lê HAT NGUYEN by CONG DOAN Method: 95.0 percent LSD Công doan Count Mean Homogeneous Groups Thành phẩm 67.44 X Sấy Sàng đảo Lau bóng Xát Sàng tạp chất 3 3 67.46 69.9467 71.8333 74.76 93.7867 X X X X X Nguyên liệu 94.28 X 3. Sự thay đổi tỉ lệ ANOVA Table for Tam by Công Doan Source Sum of Squares Df Between groups 548.479 Within groups 4.69473 14 Total (Corr.) 553.173 Mean Square F-Ratio 91.4131 272.60 0.335338 P-Value 0.0000 20 Table of Means for Tam by Công Doan with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Công Doan Nguyên liệu Sảng tạp chất Xát Lau bóng Sàng đảo Sấy Thành phẩm Total Count 3 Mean 3.42667 3.45333 (pooled s) 0.334334 0.334334 Lower limit Upper limit 2.91962 3.93372 2.94628 3.96038 3 3 21 15.3 15.08 13.2267 14.8267 14.9067 11.46 0.334334 0.334334 0.334334 0.334334 0.334334 14.7929 14.5729 12.7196 14.3196 14.3996 15.8071 15.5871 13.7337 15.3337 15.4137 xxv Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Tam by Công Doan Method: 95.0 percent LSD Công Doan Count Mean Homogeneous Groups Nguyên liệu 3.42667 X Sàng tạp chất 3.45333 X Sàng đảo Sấy Thành phẩm 3 13.2267 14.8267 14.9067 X X X Lau bóng Xát 3 15.08 15.3 X X 3. Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy ANOVA Table for TI LE RAN GAY by CÔNG DOAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.7255 4.12092 38.75 0.0000 Within groups 1.4888 14 0.106343 Total (Corr.) 26.2143 20 Table of Means for TI LE RAN GAY by CÔNG DOAN with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error CÔNG DOAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Nguyên liệu 4.21333 0.188275 3.9278 4.49887 Sảng tạp chất 4.21333 0.188275 3.9278 4.49887 Xát 4.21333 0.188275 3.9278 4.49887 Lau bóng 2.76 0.188275 2.47446 3.04554 Sàng đảo Sấy Thành phẩm Total 3 21 5.09333 6.04667 6.04667 4.65524 0.188275 0.188275 0.188275 4.8078 5.76113 5.76113 5.37887 6.3322 6.3322 Multiple Range Tests for TI LE RAN GAY by CÔNG DOAN Method: 95.0 percent LSD CÔNG DOAN Count Mean Homogeneous Groups Lau bóng 2.76 X Nguyên liệu 4.21333 X Xát 4.21333 X Sảng tạp chất 4.21333 X Sàng đảo 5.09333 X Thành phẩm 6.04667 X Sấy 6.04667 X 5. Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 ANOVA Table for TI LE BB by CONG DOAN Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 75.8706 12.6451 Within groups 1.33673 14 0.095481 Total (Corr.) 77.2073 20 Đại học Cần Thơ F-Ratio 132.44 P-Value 0.0000 Table of Means for TI LE BB by CONG DOAN with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error CONG DOAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10.1467 0.178401 9.8761 10.4172 Nguyên liệu 10.2533 0.178401 9.98277 10.5239 Sảng tạp chất 6.54667 0.178401 6.2761 6.81723 Xát 5.62 0.178401 5.34944 5.89056 Lau bóng 5.53333 0.178401 5.26277 5.8039 Sàng đảo 6.33333 0.178401 6.06277 6.6039 Sấy 6.28 0.178401 6.00944 6.55056 Thành phẩm Total 21 7.24476 Table of Means for TI LE BAC BUNG by CONG DOAN with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error CONG DOAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Nguyên liệu 10.1467 0.167156 9.89316 10.4002 Sàng tạp chất 10.2533 0.167156 9.99982 10.5068 Xát 6.54667 0.167156 6.29316 6.80018 Lau bóng 5.62 0.167156 5.36649 5.87351 Sàng đảo 5.65333 0.167156 5.39982 5.90684 Sấy 6.33333 0.167156 6.07982 6.58684 Thành phẩm 6.28 0.167156 6.02649 6.53351 Total 21 7.2619 Multiple Range Tests for TI LE BB by CONG DOAN Method: 95.0 percent LSD CONG DOAN Count Sàng đảo Lau bóng Thành phẩm Sấy Xát Nguyên liệu Sàng tạp chất Mean 5.53333 5.62 6.28 6.33333 6.54667 10.1467 10.2533 Homogeneous Groups X X X X X X X Thí nghiệm 2: Kết ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng ANOVA Table for TI LE GÃY by DO AM Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares Between groups 428.457 142.819 92.89 Within groups 12.3 1.5375 Total (Corr.) 440.757 P-Value 0.0000 11 xxviiNgành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Table of Means for TI LE GÃY by DO AM with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error DO AM 15,5-16 16,1- 16,8 16,9-17,5 17,6-18 Count 3 3 Mean 23.4667 15.1 12.8333 27.4667 Total 12 19.7167 (pooled s) 0.715891 0.715891 0.715891 0.715891 Lower limit 22.2993 13.9327 11.666 26.2993 Upper limit 24.634 16.2673 14.0007 28.634 Multiple Range Tests for TI LE GÃY by DO AM Method: 95.0 percent LSD DO AM Count Mean Homogeneous Groups 16,9-17,5 12.8333 X 16,1-16,8 15.1 X 115,5-16 23.4667 X 17,6-18 27.4667 X Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xxviii [...]... toàn bộ cám và phôi Gạo thơm: gạo có hương thơm đặc trưng Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan Gạo bẩn: gạo mất màu trắng, tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản 2.2.3.1 Nguyên liệu đầu vào Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lức để sản xuất gạo thành... TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng gạo qua từng công đoạn chế biến tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 - Công ty Lương Thực Đồng Tháp và xác định độ ẩm của nguyên liệu thích hợp cho công đoạn xát trắng 2 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG... Đại học Cần Thơ Hình 2.14 Máy chia mẫu (Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1) 2.3.5 Các chị tiêu chất lượng gạo Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: 10%; 15%; 20%; 25% đối với gạo lức,được trình bày ở bảng 2.3 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức Chỉ tiêu ĐVT 10% 15% 20% 25% Độ ẩm % 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 Tạp chất (tối đa) % 0,3 0,4 0,4 0,5 Tấm % 10 ± 2 15 ± 2 20... chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát, bụi cám lẫn vỏ trấu dây bao và một ít kim loại đá sỏi Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan, thẩm mỹ quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo mà đặc biệt là sàng tạp chất Tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển... nghiệp Chế biến lương thực 1) 2.3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp 2.3.3.1 Màu sắc–mùi Màu sắc Dàn khoảng 100 g mẫu thành một lớp phẳng mỏng trên tấm kính phía dưới lót giấy đen hoặc mặt phẳng màu sẫm Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày, cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu gạo lức (trắng đục, trắng trong, trắng giấy) Mùi Ngành Công. .. với công nghệ chế biến và bảo quản hiện nay vẫn còn một số những hạn chế gây nên những tổn thất sau thu hoạch, giảm giá trị thương phẩm dẫn đến giảm giá trị kinh tế Vấn đề đặt ra là phải luôn theo dõi và kiểm soát quy trình chặt chẽ cũng như các chỉ tiêu về chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, để có thể đạt hiệu suất thu hồi tốt nhất Nên việc khảo sát tỷ lệ gạo gãy thực tế trên quy. .. thuộc, trong đó Xí nghiệp chế biến lương thực 1 với phân xưởng Tân Dương là một trong những đơn vị có sản lượng sản xuất lớn nhất, thúc đẩy kim ngạch xuất khẩu của toàn công ty Chính vì vậy, việc tìm hiểu quy trình chế biến gạo tại xí nghiệp cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo nguyên, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu cần được quan tâm Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa... thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát…, mà thành phần hóa học của lúa, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin… Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi 2.2.2.1 Nước Là chỉ số lượng thực quan trọng của hạt thóc Lượng tự do có chứa trong hạt... Hạt vàng % 0,7 1,2 1,5 1,5 Hạt xanh non % 4,0 4,5 5,0 5,5 Hạt hư hỏng % 2,5 3,0 3,5 3,5 (Nguồn : Công ty Lương thực Miền Nam 2011 Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo) Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 23 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng được thể hiện ở bảng 2.4 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo. .. 2,0 3,5 (Nguồn : Công ty Lương thực Miền Nam 2011 Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo) 24 Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm 5% tấm; 10% tấm; 15% tấm; 20% tấm; 25% tấm được thể hiện ở bảng 2.5 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm Chỉ tiêu ĐVT 5% 10% . Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp). đồ quy trình công nghệ 29 4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 30 4.2 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 37 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua. Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức 23 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng 24 Bảng 2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm 25 Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng