TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG  NGUYỄN THỊ MỸ LOAN KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ (SODIUM BISULFIT ACID ASCORBIC) ĐẾN CHẤT LƢỢNG TINH BỘT CỦA BỐN GIỐNG KHOAI LANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC Cần Thơ, 2014 i TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ MỸ LOAN KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ (SODIUM BISULFIT ACID ASCORBIC) ĐẾN CHẤT LƢỢNG TINH BỘT CỦA BỐN GIỐNG KHOAI LANG CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ts. NHAN MINH TRÍ CẦN THƠ, 2014 ii CẢM TẠ Thành kính ghi ơn sâu sắc đến Cha, Mẹ ngƣời có công sinh thành dƣỡng dục nuôi dạy suốt chặn đƣờng đời học tập. Em xin chân thành cám ơn thầy cô Trƣờng Đại Học Cần Thơ Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp & SHƢD–Trƣờng Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo cho em suốt trình học tập Trƣờng. Em xin chân thành cám ơn thầy Nhan Minh Trí tận tình giảng dạy hƣớng dẫn nhiệt tình kiến thức lẫn kỹ suốt trình học tập, nghiên cứu trƣờng để giúp em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này. Em xin chân thành cám ơn Cô Dƣơng Kim Thanh, anh, chị phòng thí nghiệm bảo kinh nghiệm cho em cung cấp tƣ liệu cần thiết để em hoàn thành báo cáo này. Em xin chân thành cám ơn tập thể bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm K37 em gắn bó chia trình học tập. Một lần em xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, Ngày tháng 12 năm 2014 Ngƣời thực Nguyễn Thị Mỹ Loan i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Giáo viên hƣớng dẫn Tác giả Ts. Nhan Minh Trí Nguyễn Thị Mỹ Loan ii TÓM TẮT Khoai lang nguồn nguyên liệu dồi phong phú không khu vực Đông Nam Á mà Việt Nam. Tuy nhiên khoai lang bị gãy không đạt chất lƣợng giá thành lại thấp. Việc tận dụng khoai lang rẻ để sản xuất tinh bột cho ngành công nghiệp thực phẩm ngành khác (dệt, giấy…) cần thiết. Để tạo tinh bột trắng đạt chất lƣợng, mục tiêu đề tài (i): khảo sát ảnh hƣởng nồng độ NaHSO3 đến màu sắc tính chất tinh bột từ bốn giống khoai, (ii) khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc tính chất tinh bột từ bốn giống khoai. Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm tinh bột đạt yêu cầu màu sắc tính chất tinh bột trải qua công đoạn tinh chế sữa bột với NaHSO3 80 ppm acid ascorbic 140,8 ppm. Tính chất hóa lý tinh bột có thay đổi nồng độ xử lý acid ascorbic NaHSO3. Nhìn chung độ cứng gel giảm sử dụng hóa chất NaHSO3, độ trƣơng nở độ bền gel tăng. Khi tinh chế sữa bột acid ascorbic độ cứng gel giảm, độ trƣơng nở độ bền gel giảm. Từ khóa: Giống khoai (khoai tím, khoai trắng, khoai đỏ khoai sữa), NaHSO3, acid ascorbic, độ cứng gel, độ bền gel, độ trƣơng nở. ii MỤC LỤC CẢM TẠ i LỜI CAM KẾT . ii TÓM TẮT . ii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2 CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG .3 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Một số giống khoai lang phổ biến nƣớc ta 2.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang 2.1.4 Cấu tạo 2.1.5 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng .7 2.2 CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT .8 2.2.1 Khái niệm tinh bột 2.2.2 Tinh bột khoai lang .10 2.2.3 Tính chất hóa học tinh bột .10 2.2.4 Những tính chất hóa lý huyền phù tinh bột nƣớc .12 2.3 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT .14 2.4 SỰ HÓA NÂU TRONG THỰC PHẨM .15 2.4.1 Giới thiệu hóa nâu .15 2.4.2 Sự hóa nâu enzyme 15 CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP 20 NGHIÊN CỨU 20 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .20 iii 3.1.2 Nguyên liệu .20 3.1.3 Hóa chất sử dụng 20 3.1.4 Thiết bị dụng cụ sử dụng .20 3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.2.1 Phƣơng pháp tổng hợp, xử lý phân tích số liệu .20 3.2.2 Quy trình sản xuất 20 3.2.3 Bố trí thí nghiệm .24 3.5 PHƢƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU. .29 3.6 PHƢƠNG PHÁP THỐNG KÊ 29 CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA GIỐNG KHOAI VÀ NỒNG ĐỘ NaHSO3 ĐẾN MÀU SẮC VÀ TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA TINH BỘT 30 4.1.1 Mức độ ảnh hƣởng giống khoai nồng độ NaHSO3 lên tiêu khảo sát .30 4.1.2 Tác động giống khoai NaHSO3 trình tinh chế sữa bột đến hóa nâu tính chất hóa lý tinh bột. .32 4.1.3 Mối tƣơng quan tiêu đánh giá 36 4.1.4 Kết luận .36 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI KHOAI VÀ NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC ĐẾN MÀU SẮC VÀ TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA TINH BỘT .37 4.2.1 Mức độ ảnh hƣởng giống khoai nồng độ acid ascorbic lên tiêu khảo sát 37 4.2.2 Tác động giống khoai acid ascorbic trình tinh chế sữa bột đến hóa nâu tính chất hóa lý tinh bột. 39 4.2.3 Mối tƣơng quan tiêu đánh giá 43 4.2.4 Kết luận .44 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .45 5.1 KẾT LUẬN .45 5.2 ĐỀ XUẤT 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 iv PHỤ LỤC 50 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình khoai lang .7 Bảng 2.2 Thành phần hóa học khoai lang theo khô Bảng 2.3 Hàm lƣợng amylose amylopectin tinh bột khoai lang Bảng 2.4 Các kiểu phản ứng hóa nâu thực phẩm .15 Bảng 2.5 Một số chất cho phản ứng hóa nâu tìm thấy thực vật. .16 Bảng 3.1 Các phƣơng pháp tiêu phân tích 29 Bảng 4.1 Trung bình bình phƣơng tiêu đặc tính hóa lý tinh bột khoai lang sau đƣợc tinh chế NaHSO3. 30 Bảng 4.2 Phần trăm ảnh hƣởng giống khoai nồng độ NaHSO3 tƣơng tác chúng tiêu đặc tính hóa, lý tinh bột. .31 Bảng 4.3 Dƣ lƣợng SO2 tinh bột khoai lang trình tinh chế sữa bột NaHSO3 31 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng trình xử lý NaHSO3 đến tính chất tinh bôt từ bốn giống khoai lang. .32 Bảng 4.5 Mối tƣơng quan tiêu khảo sát .36 Bảng 4.6 Trung bình bình phƣơng tiêu đặc tính hóa lý tinh bột khoai lang sau đƣợc tinh chế acid ascorbic. .38 Bảng 4.7 Phần trăm ảnh hƣởng giống khoai nồng độ acid ascorbic tƣơng tác chúng tiêu đặc tính hóa, lý tinh bột. .39 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng trình xử lý với acid ascorbic đến tính chất tinh bột từ bốn giống khoai lang .40 Bảng 4.9 Mối tƣơng quan tiêu khảo sát 43 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Khoai lang Hình 2.2 Khoai lang tím Nhật .4 Hình 2.3 Khoai lang bí Hình 2.4 Cấu tạo tinh bột .9 Hình 2.5 Một phần cấu trúc amylose .9 Hình 2.6 Một phần cấu trúc amylopectin 10 Hình 2.7 Phản ứng thủy phân tinh bột 11 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột khoai lang .21 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 4.1 Ảnh hƣởng giống khoai NaHSO3 (ppm) độ sáng L* tinh bột khoai lang .33 Hình 4.2 Ảnh hƣởng giống khoai NaHSO3 (ppm) pH tinh bột khoai lang 33 Hình 4.3 Ảnh hƣởng giống khoai NaHSO3 (ppm) độ trƣơng nở tinh bột khoai lang 34 Hình 4.4 Ảnh hƣởng giống khoai NaHSO3 (ppm) độ bền gel tinh bột khoai lang .35 Hình 4.5 Ảnh hƣởng giống khoai NaHSO3 (ppm) độ cứng gel tinh bột khoai lang. 35 Hình 4.6 Ảnh hƣởng giống khoai acid ascorbic (ppm) giá trị L* tinh bột khoai lang 40 Hình 4.7 Ảnh hƣởng giống khoai acid ascorbicn(ppm) đến pH (A) độ chua (B) tinh bột khoai lang 41 Hình 4.8 Ảnh hƣởng giống khoai acid ascorbic (ppm) độ trƣơng nở tinh bột khoai lang 42 Hình 4.9 Ảnh hƣởng giống khoai acid ascorbic (ppm) độ bền gel tinh bột khoai lang .42 Hình 4.10 Ảnh hƣởng giống khoai acid ascorbic (ppm) độ cứng gel tinh bột khoai lang. .43 vii Shieldneck, P and C.E. Smith, 1971. Production and uses of acid-modified starch: In Whistler RL, and Pascall EF, (Eds.), Starch. Chemistry and technology, Academic press, Newyork. Pp, 173-215. Tian, S.J., J.E. Rickard and J.M.V. Blanshard, 1991. Physicochemical properties of sweet potato starch. Journal of the Science of Food and Agriculture, 57:459-491. Uehara. S, 1984. Amylose-amylopectin ratio of soluble and insoluble fraction of sweet potato granules treated with urea. J. Agric. Chem.Soc Japan, 57 (6): 529-533. Uritani, 1955. Derivatives of caffeic acid in sweet potato attached by black rot. Nature, 175. Watanabe, T., Y. Akiyama., H., Takahashi., T. Adachi., A. Matsumoto and K. Matsuda, 1982. Structural features and properties of Nageli amylodextrins. Carbohydr. Res, 109 : 221-232. Woolfe, J.A, 1992. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Cambridge University Press, Cambridge. 49 PHỤ LỤC Phụ lục A: Các phƣơng pháp phân tích. A.1. Đo pH Cân g mẫu tinh bột khoai lang cho vào cốc thủy tinh, bổ sung thêm ml nƣớc cất lắc hỗn hợp mẫu-nƣớc cất khoảng phút. Tiến hành đo pH thiết bị đo pH (Mettler Toledo, Thụy Sĩ) theo bƣớc sau: Lấy đầu điện cực khỏi dung dịch bảo vệ điện cực KCl 0,1M, rửa đầu điện cực với nƣớc cất. Lau khô đầu điện cực, cắm vào dung dịch pH chuẩn (pH=4) tiến hành hiệu chỉnh máy. Chờ cho máy báo tín hiệu hiệu chỉnh xong, lấy đầu điện cực khỏi dung dịch pH=4, rửa với nƣớc cất, lau khô tiếp tục hiệu chỉnh với dung dịch pH chuẩn (pH=7). Sau tín hiệu hoàn tất trình hiệu chỉnh máy, rửa lại đầu điện cực lần với nƣớc cất, lau khô cắm vào cóc thủy tinh chứa mẫu chuẩn bị sẵn. Tiến hành đo pH, đợi máy báo tín hiệu hoàn tất tiến trình đo ghi nhận số liệu đo đƣợc. A.2 Xác định ẩm phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Nguyên lý Sử dụng nhiệt làm bay hết nƣớc sản phẩm, cân khối lƣợng sản phẩm trƣớc sau sấy, từ tính phần trăm ẩm sản phẩm. Tiến hành Sấy khô cốc nhôm đến khối lƣợng không đổi, cho vào cốc 2÷3 g mẫu đem sấy nhiệt độ 105oC, thời gian tối thiểu 24 giờ. Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại. Kết đƣợc tính theo công thức: X = [(G1-(G2- G)) / G1] x 100     X: Độ ẩm (%). G: Khối lƣợng cóc không chứa mẫu (g). G1: Khối lƣợng mẫu trƣớc sấy (g). G2: Khối lƣợng cóc mẫu sau sấy (g). A.3 Xác định độ cứng gel Nguyên lí: đo độ cứng gel tinh bột sau làm lạnh hồ tinh bột Cách tiến hành: Cân 5g mẫu vào 200ml nƣớc. Hỗn hợp đƣợc cho vào cóc thủy tinh gia nhiệt bể điều nhiệt nhiệt độ 100oC 20 phút. Sau làm nguội nƣớc chảy tràng đến nhiệt độ 38oC đem dung dich chia làm 50 phần bỏ vào hộp nhựa có nắp đậy kín đem bỏ vào tủ mát 4oC. Sau 24 mẫu đƣợc lấy đem đo độ cứng máy đo cấu trúc Reho tex với đầu đo hình trụ đƣờng kính 2cm. A.4 Xác định độ bền gel Nguyên lý Tiến hành gelatin hóa bột gạo trắng cách thủy phân dung dịch kiềm loãng, sau làm lạnh đo độ chảy dài gel. Độ bền gel gạo trắng đƣợc phân loại theo chiều dài gel theo quy định Bảng 1. Bảng 1-Phân loại độ bền gel gạo trắng theo chiều dài gel Độ bền gel Chiều dài gel, mm Mềm Từ 61 đến 100 Trung bình Từ 41 đến 60 Cứng Từ 26 đến 40 Cách tiến hành Cân 100mg tinh bột 400 -500 mg bột (nồng độ tinh bột 10%) vào ống nghiệm 13x100mm. Mỗi mẫu tiến hành lần song song Dung dịch xanh thymol, nồng độ 0,03 %, rƣợu etylic 95 %.Cho vào ống nghiệm 0,2ml dung dịch rƣợu etylic 95% lắc Thêm tiếp 2ml dung dịch KOH 0,2N trộn máy Genic mixer. Đậy ống nghiệm thuỷ tinh đặt vào nồi cách thuỷ sôi thời gian phút. Trong thời gian đun cần đảm bảo độ sôi nƣớc nồi cách thuỷ phải giữ để chuyển động lên xuống tinh bột hay bột nấu không vƣợt 2/3 chiều cao ống nghiệm. Lấy ống nghiệm khỏi nồi cách thuỷ lắc nhanh Genic mixer, làm nguội nhiệt độ phòng khoảng phút sau lạnh tủ mát 20 phút để trình tạo gel đƣợc tốt. Sau làm lạnh đặt ống nghiệm mắt phẳng nằm ngang có chia vạch 1mm. Sau đọc độ dài gel. A.5 Xác định độ trƣơng nở tinh bột Độ trƣơng nở tinh bột đƣợc xác định cách đo hấp thu nƣớc hạt tinh bột theo phƣơng pháp Konik –Rose cộng (2001) nhƣ sau: Tinh bột 40mg đƣợc cân vào ống microcentrifuge 2ml thêm vào 1ml nƣớc cất, ống đƣợc trộn đều. Các ống đƣợc cố định bọt xốp bể điều nhiệt đảo ngƣợc lần để trộn. Tấm xốp chứa mẫu đƣợc gia nhiệt nhiệt độ (100 0C) bể điều nhiệt. Các ống đƣợc đảo ngƣợc 20 lần phút sau lần 1,5 phút, phút, phút, phút, phút, 51 7,5 phút, 10 phút, 15 phút, 25 phút. Sau 30 phút, xốp chứa ống đƣợc chuyển sang bể điều nhiệt 20 oC phút với lần đảo chiều nhẹ nhàng lúc ban đầu sau 1.5 phút. Các ống đƣợc đem ly tâm 10 phút với 9.500xg máy ly tâm Mikro220, hettich phần lên đƣợc hút loại bỏ cẩn thận. Các ống đƣợc mở nắp đem di sấy 50oC 15 phút. Các ống đƣợc đậy nắp đặt bình hút ẩm 30 phút để làm nguội. Độ nở đƣợc tính công thức sau: Độ nở = X TS  X T *100 X S * (100  M S ) Trong đó: XTS : Khối lƣợng ống với gel XT : Khối lƣợng ống rỗng XS : Khối lƣợng mẫu (bột tinh bột) MS : Độ ẩm mẫu A.6 Xác định độ chua tổng số tinh bột Nguyên lý: Độ chua số ml NaOH 1N dùng để chuẩn độ acid 100g bột mì. Cách thực hiện: Cân g bột xác 0,01 cho vào bình tam giác 150 ml 250 ml. Thêm 50 ml nƣớc cất + giọt phenolphtalein 1%. Chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt, bền 30s. Độ chua tính theo công thức: 𝑥= 100 ∗ 𝑣 𝑘 ∗ 𝑚 10 Trong đó: V: thể tích NaOH 0,1N m: khối lƣợng mẫu cân K: hệ số acid tƣơng ứng 10: hệ số chuyển đổi NaOH 0,1N thành NaOH 1N. 52 A.7 Xác định dƣ lƣợng SO2 tinh bột Nguyên tắc: SO2 đƣợc giải phóng từ mẫu môi trƣờng acid đun sôi tách khí SO2 dòng khí CO2. Khí tách thu đƣợc cho vào dung dịch hydrogen peroxyd loãng nơi bị oxy hóa thành H2SO4 đƣợc chuẩn độ dung dịch kiềm tiêu chuẩn. Một cách khác, H2SO4 đƣợc định lƣợng BaSO4. Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch Na2CO3: Hoà tan khoảng 15 g Na2CO3 40 g Na2CO3.10H2O nƣớc cất pha tới thể tích 100 ml. Dung dịch hydrogen peroxyd 3%: Pha 10 ml hydrogen peroxyd trung tính 30% (hóa chất tinh khiết) với nƣớc cất thể tích 100 ml. Cách tiến hành: Cho 20 ml dung dịch hydrogen peroxyd 3% vào bình nhận. Lắp dụng cụ, cho 300 ml nƣớc cất 20 ml dung dịch HCl đậm đặc vào bình đun phễu nhỏ giọt. Cân 100 g mẫu xác đến g phân tán mẫu khoảng 300 ml nƣớc cất vừa đun sôi. Đun sôi nhẹ hỗn hợp có sục chậm dòng khí CO2. Ngừng dòng nƣớc sinh hàn trƣớc kết thúc chƣng cất. Khi ống dẫn bên bình nhận trở nên nóng, tháo ống từ sinh hàn lập tức. Rửa thành phần ống dẫn ống Peligot vào bình nhận, chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N, sử dụng chất thị phenolphthalein.Thực thử mẫu trắng, kết đƣợc tính theo công thức sau: % 𝑆𝑂2 = (𝑆 − 𝐵) ∗ 0,0032 ∗ 100 𝑊 Trong đó: S: Số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử B: Số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng W: Khối lƣợng mẫu thử (g) 53 Phụ lục B: Kết thống kê B.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng giống khoai nồng độ NaHSO3 đến màu sắc tính chất hóa lý tinh bột * Độ sáng L* Analysis of Variance for L-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 18.2897 6.09658 B:Nong 410.859 102.715 INTERACTIONS AB 37.2448 12 3.10373 RESIDUAL 22.1982 20 1.10991 TOTAL (CORRECTED) 488.592 39 Multiple Range Tests for L by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 91.94 X 10 92.05 X 10 92.055 X 10 93.573 Multiple Range Tests for L by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 86.375 X 40 92.1375 XX 60 93.4537 XX 80 94.85 X 100 95.2062 F-Ratio P-Value 5.49 92.54 0.0064 0.0000 2.80 0.0204 F-Ratio P-Value 61.83 72.83 0.0000 0.0000 4.74 0.0011 * pH Analysis of Variance for pH-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 0.89958 0.29986 B:Nong 1.41298 0.353246 INTERACTIONS AB 0.275795 12 0.0229829 RESIDUAL 0.097 20 0.00485 TOTAL (CORRECTED) 2.68536 39 Multiple Range Tests for pH by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 6.722 X 10 6.827 X 10 7.042 X 10 7.085 Multiple Range Tests for pH by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.57375 X 40 6.87625 XX 60 6.99 XX 80 7.065 X 100 7.09 54 Multiple Range Tests for pH by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 6.57375 X 60 6.99 X 40 6.9975 X 80 7.065 X 100 7.0675 *Độ cứng gel Analysis of Variance for Do cung gel-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 15.843 5.281 B:Nong 30.4085 7.60212 INTERACTIONS AB 8.3595 12 0.696625 RESIDUAL 8.14 20 0.407 TOTAL (CORRECTED) 62.751 39 F-Ratio P-Value 12.98 18.68 0.0001 0.0000 1.71 0.1390 F-Ratio P-Value 581.14 359.46 0.0000 0.0000 11.08 0.0000 Multiple Range Tests for Do cung gel by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 10.62 XX 10 11.54 X 10 12.06 X 10 12.24 Multiple Range Tests for Do cung gel by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 100 10.45 XX 80 10.8375 XX 60 11.75 XX 40 12.2125 X 12.825 *Độ bền gel Analysis of Variance for Do ben gel-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 980.675 326.892 B:Nong 808.788 202.197 INTERACTIONS AB 74.7625 12 6.23021 RESIDUAL 11.25 20 0.5625 TOTAL (CORRECTED) 1875.48 39 Multiple Range Tests for Do ben gel by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 69.4 X 10 74.3 X 10 77.1 X 10 83.1 55 Multiple Range Tests for Do ben gel by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 68.6875 X 40 75.125 X 60 76.1875 X 80 77.125 X 100 82.75 Multiple Range Tests for Do ben gel by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 69.3 X 10 74.8 X 10 77.0 X 10 82.6 Multiple Range Tests for Do ben gel by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 60 72.9375 XX 74.125 XX 100 74.8125 XX 80 77.75 * Độ trƣơng nở Analysis of Variance for Do truong no-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 36.1334 12.0445 B:Nong 377.836 94.4591 INTERACTIONS AB 22.4185 12 1.86821 RESIDUAL 10.7395 20 0.536976 TOTAL (CORRECTED) 447.128 39 Multiple Range Tests for Do truong no by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 13.9947 X 10 15.5584 X 10 16.1882 X 10 16.4372 Multiple Range Tests for Do truong no by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 9.65 X 35.2 15.868 X 88 16.5594 XX 140.8 17.1272 X 176 18.5185 56 F-Ratio P-Value 22.43 175.91 0.0000 0.0000 3.48 0.0068 Nong Nong L pH Do cung gel Do ben gel Do truong no 0.8783 (40) 0.0000 0.702 (40) 0.000 -0.6808 (40) 0.0000 0.6351 (40) 0.0000 0.8654 (40) 0.0000 L 0.8783 (40) 0.0000 pH 0.7028 (40) 0.0000 0.7410 (40) 0.0000 0.741 Do cung gel -0.6808 (40) 0.0000 -0.5989 (40) 0.0000 -0.4576 Do ben gel 0.6351 (40) 0.0000 0.5673 (40) 0.0001 0.3014 Do truong no 0.8654 (40) 0.0000 0.8393 (40) 0.0000 0.6469 (40) 0.000 -0.5989 (40) 0.0000 0.5673 (40) 0.0001 0.8393 (40) 0.0000 (40) 0.0030 -0.4576 (40) 0.0030 0.3014 (40) 0.0588 0.6469 (40) 0.0000 (40) 0.0588 -0.0574 (40) 0.7251 -0.0574 (40) 0.7251 -0.4068 (40) 0.0092 0.7017 (40) 0.0000 57 (40) 0.0000 -0.4068 (40) 0.0092 0.7017 (40) 0.0000 B.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng giống khoai nồng độ acid ascorbic đến màu sắc tính chất hóa lý tinh bột * Độ sáng L* Analysis of Variance for L-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 49.6345 16.5448 B:Nong 285.145 71.2862 INTERACTIONS AB 20.2949 12 1.69124 RESIDUAL 44.895 20 2.24475 TOTAL (CORRECTED) 399.969 39 Multiple Range Tests for L by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 89.46 XX 10 90.145 XX 10 90.37 X 10 92.445 Multiple Range Tests for L by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 86.375 X 35.2 89.0938 X 88 90.8063 X 140.8 93.175 X 176 93.575 F-Ratio P-Value 7.37 31.76 0.0016 0.0000 0.75 0.6876 F-Ratio P-Value 6.73 43.47 0.0026 0.0000 8.73 0.0000 * pH Analysis of Variance for pH-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 0.151167 0.0503892 B:Nong 1.30268 0.325669 INTERACTIONS AB 0.785045 12 0.0654204 RESIDUAL 0.14985 20 0.0074925 TOTAL (CORRECTED) 2.38874 39 Multiple Range Tests for pH by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 6.62 X 10 6.638 X 10 6.7 X 10 6.777 Multiple Range Tests for pH by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 176 6.345 X 140.8 6.665 X 6.74625 X 35.2 6.81875 X 88 6.84375 58 * Độ chua Analysis of Variance for Do chua-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 0.01103 0.00367668 B:Nong 0.0556625 0.0139156 INTERACTIONS AB 0.0787694 12 0.00656411 RESIDUAL 0.0368421 20 0.00184211 TOTAL (CORRECTED) 0.182304 39 F-Ratio P-Value 2.00 7.55 0.1470 0.0007 3.56 0.0060 F-Ratio P-Value 223.94 176.55 0.0000 0.0000 28.71 0.0000 Multiple Range Tests for Do chua by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 0.597718 X 10 0.605532 X 10 0.615634 X 10 0.641728 Multiple Range Tests for Do chua by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 35.2 0.587266 X 88 0.587293 X 0.592204 XX 140.8 0.624663 X 176 0.68434 * Độ cứng gel Analysis of Variance for Do cung gel-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 108.665 36.2216 B:Nong 114.23 28.5575 INTERACTIONS AB 55.734 12 4.6445 RESIDUAL 3.235 20 0.16175 TOTAL (CORRECTED) 281.864 39 Multiple Range Tests for Do cung gel by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai Co Me Homogeneous khoai unt an Groups X 10 8.0 X 10 11. 09 X 10 11. 17 X 10 12. 49 Multiple Range Tests for Do cung gel by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 176 8.6625 X 140.8 9.025 XX 88 10.7 XX 35.2 11.95 X 13.1 59 *Độ bền gel Analysis of Variance for Do ben gel-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Loai khoai 720.5 240.167 B:Nong 1330.15 332.538 INTERACTIONS AB 479.25 12 39.9375 RESIDUAL 6.0 20 0.3 TOTAL (CORRECTED) 2535.9 39 Multiple Range Tests for Do ben gel by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 67.1 X 10 73.8 X 10 76.9 X 10 78.0 Multiple Range Tests for Do ben gel by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 176 65.75 X 140.8 69.25 X 88 75.5 XX 35.2 77.375 X 81.875 F-Ratio P-Value 800.56 1108.46 0.0000 0.0000 133.12 0.0000 *Độ trƣơng nở Analysis of Variance for Do truong no-Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Loai khoai 5.33575 1.77858 4.80 B:Nong 34.4748 8.61871 23.28 INTERACTIONS AB 3.87074 12 0.322562 0.87 RESIDUAL 7.4055 20 0.370275 TOTAL (CORRECTED) 51.0868 39 Multiple Range Tests for Do truong no by Loai khoai Method: 95.0 percent LSD Loai khoai Count Mean Homogeneous Groups X 10 8.4562 X 10 9.1694 X 10 9.2761 X 10 9.3933 Multiple Range Tests for Do truong no by Nong Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 100 7.88575 XX 80 8.579 XX 60 8.83025 X 40 9.42913 X 10.6446 60 P-Value 0.0112 0.0000 0.5862 Nong Nong L pH Do chua Do cung gel Do ben gel Do truong no 0.8274 (40) 0.0000 -0.5476 (40) 0.0003 0.4602 (40) 0.0028 -0.6326 (40) 0.0000 -0.7152 (40) 0.0000 -0.7844 (40) 0.0000 L 0.8274 (40) 0.0000 -0.3427 (40) 0.0304 0.3623 (40) 0.0216 -0.4159 (40) 0.0076 -0.4276 (40) 0.0059 -0.5882 (40) 0.0001 pH -0.5476 (40) 0.0003 -0.3427 (40) 0.0304 -0.4136 (40) 0.0080 0.4622 (40) 0.0027 0.4242 (40) 0.0064 0.3606 (40) 0.0223 Do chua 0.4602 (40) 0.0028 0.3623 (40) 0.0216 -0.4136 (40) 0.0080 -0.0834 (40) 0.6088 -0.2714 (40) 0.0902 -0.2457 (40) 0.1264 Do cung gel -0.6326 (40) 0.0000 -0.4159 (40) 0.0076 0.4622 (40) 0.0027 -0.0834 (40) 0.6088 0.6463 (40) 0.0000 0.6858 (40) 0.0000 61 Do ben gel -0.7152 (40) 0.0000 -0.4276 (40) 0.0059 0.4242 (40) 0.0064 -0.2714 (40) 0.0902 0.6463 (40) 0.0000 0.7785 (40) 0.0000 Do truong no -0.7844 (40) 0.0000 -0.5882 (40) 0.0001 0.3606 (40) 0.0223 -0.2457 (40) 0.1264 0.6858 (40) 0.0000 0.7785 (40) 0.0000 62 63 64 [...]... tinh bột của bốn giống khoai lang Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:  Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ NaHSO3 đến màu sắc và tính chất của tinh bột từ bốn giống khoai lang  Khảo sát sự ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và tính chất của tinh bột từ bốn giống khoai lang 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 2.1.1 Nguồn gốc và phân bố Hình 2.1 Khoai lang Khoai lang có tên khoa... tinh bột có màu sắc trắng, sáng, không gây độc hại và kiểm tra các tính chất hóa lý của tinh bột khoai lang 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Trên cơ sở để giải quyết vấn đề tiêu thụ nguồn khoai lang và khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình xử lý tinh bột với việc thực hiện đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình xử lý (sodium bisulfit và acid ascorbic) đến chất lƣợng tinh bột của. .. hóa chất trong quá trình tinh chế có thể ảnh hƣởng đến tính chất hóa lý của tinh bột Với những lý do trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình xử lý (sodium bisulfit và acid ascorbic) đến tinh bột của bốn giống khoai lang nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ khoai lang, 1 tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có của nƣớc ta đồng thời tạo ra đƣợc nguồn tinh. .. hợp, xử lý và phân tích số liệu 3.2.2 Quy trình sản xuất 3.2.2.1 Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 20 Khoai lang Ngâm, rửa Gọt vỏ Rửa Cắt nhỏ Xay (tỉ lệ khoai và nƣớc là 1:4) Lọc Tách bã Tách dịch bào TN1: khảo sát sự ảnh hƣởng của NaHSO3 đến sự hóa nâu và tính chất hóa lý của tinh bột TN2: Khảo sát sự ảnh hƣởng của acid ascorbic đến sự hóa nâu và tính chất hóa lý của tinh bột Tinh chế sữa bột Rửa tinh bột. .. Ngọc Tú và cộng sự, 2003; Hoàng Kim Anh, 2007) Độ tăng kích thƣớc trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nƣớc nhƣ sau: tinh bột bắp 9,1%, tinh bột khoai tây 12,7%, tinh bột khoai mì 28,4% Một số kết quả nghiên cứu đã xác định đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến sự trƣơng nở và hoà tan của tinh bột nhƣ loại và nguồn gốc tinh bột, ảnh hƣởng của quá trình sấy, sự lão hóa tinh bột, phƣơng thức xử lý nhiệt... 2.2.2 Tinh bột khoai lang Tinh bột khoai lang có kích thƣớc tƣơng tự nhƣ tinh bột sắn và ngô nhƣng nhỏ hơn so với tinh bột khoai tây (Dreher và Berry, 1983) Tinh bột khoai lang có hàm lƣợng amylose cao hơn so với sắn nhƣng ít hơn một chút so với lúa mì, ngô hay khoai tây (Rickard et al., 1991) Theo Madamba et al (1975) nghiên cứu hàm lƣợng amylose của tinh bột khoai lang là 29,432,2% cho sáu giống khoai. .. 2001) Khoai lang và sắn có thành phần chất khô tƣơng tự nhau Khoai lang có thể tận dụng cả củ, thân và lá cho quá trình sử dụng Hơn thế nữa, cấu trúc tinh bột khoai lang nhỏ hơn tinh bột sắn và hàm lƣợng amylose cao hơn Điều này cho thấy việc sử dụng khoai lang làm tinh bột đa dạng hơn sự chọn lựa đa mục đích Khoai lang có chứa enzyme phenolase gây sự hóa nâu không mong muốn trong quá trình trích ly tinh. .. phần tinh bột khoảng 65–75% Ở các loại củ có bột (khoai lang, khoai mì) hàm lƣợng tinh bột chiếm 10 – 28% Họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lƣợng tinh bột chiếm 50–60% riêng đậu nành hình nhƣ không có tinh bột Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có kích thƣớc từ 0,02-0,12 mm Tinh bột của tất cả các hệ thống hoặc có dạng hình tròn, hình bầu dục và hình đa giác Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và hạt tinh bột thóc... thời quá trình xử lý hay giống khoai khác nhau có ảnh hƣởng đến tính chất của tinh bột b Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, đƣợc lặp lại 2 lần 24 Khoai lang Khoai tím (A1) Khoai đỏ (A3) Khoai trắng (A2) Khoai sữa (A4) Ngâm, rửa Gọt vỏ Cắt nhỏ Rửa Cắt nhỏ Xay (tỉ lệ khoai và nƣớc là 1:4) Lọc Tách bã Tách dịch bào Tinh chế sữa bột B1 B2 B3 B4 B5 Rửa tinh bột (3... trƣơng nở - Độ cứng gel 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và tính chất của tinh bột a Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ acid ascorbic tối ƣu nhất đến sự hóa nâu của tinh bột để có màu sắc và giá trị cảm quan tốt nhất, đồng thời quá trình xử lý có ảnh hƣởng gì đến tính chất của tinh bột 26 . khảo sát ảnh hƣởng nồng độ NaHSO 3 đến màu sắc và tính chất của tinh bột từ bốn giống khoai, (ii) khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và tính chất của tinh bột từ bốn giống khoai. . lang và khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình xử lý tinh bột với việc thực hiện đề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình xử lý (sodium bisulfit và acid ascorbic). đến chất lƣợng tinh bột của bốn giống khoai lang . Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:  Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ NaHSO 3 đến màu sắc và tính chất của tinh bột từ bốn giống khoai lang.  Khảo