TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG MÃ NGỌC THẢO CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN Mã Ngọc Thảo MSSV: 2111647 Lớp: CNTPK37 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu sinh viên Mã Ngọc Thảo với hướng dẫn Ths. Dương Thị Phượng Liên Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực hiện. Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Người hướng dẫn Ths. Dương Thị Phượng Liên Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Tác giả Mã Ngọc Thảo -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trải qua trình học tập, nghiên cứu vất vả với giúp đỡ, động viên từ thầy cô, gia đình, bạn bè, hôm hoàn thành luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ý muốn. Tôi xin gửi lời cám ơn đến cô Dương Thị Phượng Liên. Mặc dù bận rộn với nhiều công việc Cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ suốt trình thực đề tài luận văn. Cô tận tình tryền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu, quan tâm giúp đỡ, động viên để gặt hái kết hôm nay. Qua xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tế suốt thời gian học tập rèn luyện trường. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ba Mẹ, người nuôi dạy, quan tâm, ủng hộ tạo điều kiện thuận lợi cho quãng thời gian qua. Sau cùng, gửi lời cảm ơn đến bạn bè, đặc biệt người bạn thân sát cánh, đồng hành vượt qua khó khăn, thử thách suốt thời gian học tập làm luận văn. Cuối lời, gửi lời chúc sức khỏe thành công đế quý Thầy Cô tất bạn bè. Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Mã Ngọc Thảo Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực nhằm mục đích xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai từ nguyên liệu đậu nành nẩy mầm có hoạt tính sinh học cao chất lượng cảm quan tốt. Công đoạn khảo sát xác định nhiệt độ nước xay, chế độ tiệt trùng, thời gian nảy mầm thích hợp nhằm làm tăng hàm lượng vitamin C, hàm lượng polyphenol tổng số, khả trung hòa gốc tự mà đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Kết khảo sát cho thấy, sản phẩm sữa đậu nành chế biến theo tỷ lệ chất khô đậu: nước = 1:9 (trong trình xay), phối chế đường RE đạt hàm lượng đường tổng số 7%, điều chỉnh pH=6,8 (theo sản phẩm sữa đậu nành thị trường) đạt hiệu đậu nành nảy mầm 36 (đối với sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm), xay đậu nành với nước xay gia nhiệt đến 70oC, tiệt trùng sữa chế độ 120 oC thời gian phút. Hàm lượng vitamin C đạt 1,30 mg/ml (sữa đậu nành), 1,83 mg/ml (sữa đậu nành nảy mầm); hàm lượng polyphenol tổng số đạt 6,94 mg GAE/ ml (sữa đậu nành), 10,50 mg GAE/ ml (sữa đậu nành nảy mầm) khả trung hòa gốc tự đạt 67,95% (sữa đậu nành), 93,33% (sữa đậu nành nảy mầm). Chất lượng cảm quan hai sản phẩm sữa thí nghiệm đánh giá cao, mức độ ưa thích đạt 60÷80% (sữa đậu nành) đạt 40÷60% (sữa đậu nành nảy mầm) so với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai thị trường nước giải khát nay. Từ khóa: gốc tự do, polyphenol tổng số, sữa đậu nành, sữa đậu nành nảy mầm, tiệt trùng. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN . ii TÓM TẮT . iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . vii Chương MỞ ĐẦU . 1.1 TỔNG QUAN . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần nguyên liệu chức đậu nành 2.1.2.1 Protein 2.1.2.2 Chất béo . 2.1.2.3 Carbohydrate . 2.1.2.4 Chất khoáng . 2.1.2.5 Vitamin . 2.1.3 Các thành phần có hại đậu nành . 2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein . 2.1.3.2 Hemagglutinin . 2.1.3.3 Chất gây bướu cổ 2.1.3.4 Enzyme Urease 2.1.3.5 Acid phytic . 2.1.3.6 Raffinose Stachyose 2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 2.2.1 Đậu nành nảy mầm 2.2.2 Sữa đậu nành nảy mầm . 2.2.3 Các thành phần có hoạt tính sinh học sữa đậu nành nảy mầm . 2.2.3.1 Polyphenol . 2.2.3.2 Vitamin E . 10 2.2.3.3 2.2.3.3 Vitamin C . 10 2.2.3.4 Acid phytic . 11 2.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN . 12 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 13 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 13 3.1.1 Địa điểm, thời gian 13 3.1.2 Nguyên liệu 13 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm . 13 3.1.4 Hóa chất . 13 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 14 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm . 14 3.2.2 Phương pháp phân tích 14 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 14 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 15 3.3.1 Quy trình thí nghiệm . 15 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm . 16 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xay đậu nành đến hàm lượng chất có hoạt tính sinh học sữa 16 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tiệt trùng đến hàm lượng chất có hoạt tính sinh học sữa . 17 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian mầm đến hàm lượng chất có hoạt tính sinh học sữa . 19 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: So sánh chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai thị trường. 20 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ NƯỚC XAY ĐẬU NÀNH ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA 21 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA . 23 4.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA . 25 4.3.1 Khảo sát thời gian nảy mầm đến chất lượng sản phẩm sữa 25 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 27 4.3.3 Kiểm tra giá trị F tiệt trùng sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm 28 4.4 SO SÁNH SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG VỚI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI TRÊN THỊ TRƯỜNG 28 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN . 33 5.2 ĐỀ NGHỊ . 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 34 PHỤ LỤC A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38 PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 47 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh đậu nành . Hình 2.1: Cấu tạo phân tử Polyphenol . Hình 2.2: Cấu tạo phân tử vitamin E 10 Hình 2.3: Cấu tạo phân tử vitamin C 11 Hình 2.4: Cấu tạo phân tử acid phytic 11 Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát . 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 16 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 18 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiêm . 19 Hình 4.1: Biểu đồ thể tương quan thuộc tính cảm quan sữa ở nhiệt độ nước xay 22 Hình 4.2: Đồ thị thể nhiệt độ tâm sản phẩm tương ứng với chế độ tiệt trùng 24 Hình 4.3: Chiều dài rễ mầm đậu nành theo thời gian . 25 Hình 4.4: Hình ảnh đậu nảy mầm theo thời gian . 26 Hình 4.5: Biểu đồ thể tương quan thuộc tính cảm quan sản phẩm sữa nảy mầm 27 Hình 4.6: Đồ thị thể nhiệt độ tâm sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm . 28 Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện tương quan thuộc tính sản phẩm sữa đậu nành . 29 Hình 4.8: Các biểu đồ tần suất điểm ưa thích loại sữa theo thang điểm Hedonic 31 Hình 4.9: Biểu đồ sở thích sản phẩm sữa đậu nành 32 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học đậu nành (% tính khô) . Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng đậu nành (trong 100 g phần ăn được) . Bảng 2.3. Tỷ lệ acid amin chủ yếu đạm chất đậu nành . Bảng 2.4. Thành phần acid béo đậu nành Bảng 2.5. Thành phần carbohydrate hạt đậu nành . Bảng 2.6. Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 3.1. Phương pháp phân tích . 14 Bảng 4.1. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả trung hòa gốc tự ở sữa đậu nành . 21 Bảng 4.2. Giá trị tiệt trùng F ở chế độ 23 Bảng 4.3. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả trung hòa gốc tự ở sữa đậu nành với chế độ tiệt trùng . 24 Bảng 4.4. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, vitamin E khả trung hòa gốc tự sữa đậu nành nẩy mầm sau khoảng thời gian . 26 Bảng 4.5. Bảng thống kê kết đánh giá cảm quan cho điểm theo sở thích sản phẩm sữa đậu nành ở người tiêu dùng 29 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ MỞ ĐẦU TỔNG QUAN Ngày nay, kinh tế ngày phát triển, sống người trở nên thoải mái hơn, yêu cầu thực phẩm người ngày cao. Thực phẩm không đơn cung cấp lượng, mà phải cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu, giúp thể đạt trạng thái tốt nhất, ngăn ngừa hỗ trợ điều trị loại bệnh. Đậu nành loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người ngày trở nên phổ biến đời sống nay. Đậu nành chứa nhiều protein xem thịt không xương lĩnh vực thực phẩm, bên cạnh đậu nành chứa nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho thể hợp chất hoạt tính sinh học cao khác isoflavones, soyasaponins tocopherols. Gần đây, nhiều nghiên cứu chọn phương pháp nả y mầm, phương pháp dễ thực tốn chi phí để tăng hàm lượng vitamin, hoạt chất sinh học khắc phục khuyết điểm mùi, tiêu hóa ở đậu nành. Từ đậu nành làm nhiều loại thực phẩm khác tạo nên đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu ăn uống người. Sữa đậu nành loại sản phẩm thực phẩm đậu nành nhiều người ưa thích. Vì ứng dụng phương pháp nảy mầm vào trình sản xuất sữa đậu nành trở nên tất yếu cần thiết để đưa thị trường sản phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe cộng đồng. Cuộc sống tất bật, người phải đối mặt với nhiều áp lực rủi ro ô nhiễm môi trường, căng thẳng công việc, bị stress, sử dụng thiếu kiểm soát chất độc hại, biến đổi khí hậu . Những thách thức tác động ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người, biểu qua chứng bệnh có nguyên nhân hình thành bởi trình oxi hóa. Do để bảo vệ sức khỏe, bảo vệ thể chống lại bệnh mãn tính gây bởi gốc tự hình thành trình oxi hóa, người cần bổ sung chất chống oxi hóa việc ăn uống ngày. Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, việc thay sữa đậu nành sữa đậu nành nảy mầm trở thành phương pháp hiệu để sản xuất “sữa đậu nành chức năng”, hàm lượng chất chống oxi hóa cao, mang nhiều lợi ích cho sức khỏe. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu chế biến sữa đậu nành tiệt trùng có hoạt tính sinh học cao có chất lượng cảm quan tốt từ đậu nành nảy mầm. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 1- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ total polyphenol content and ascorbic acid of pears. Food and bioproducts processing. 90, 433–441. Paucar-Menacho, L.M.; Berhow, M.A.; Mandarino, J.M.G.; Chang, Y.K.; Mejia, E. 2010. Effect of time and temperature on bioactive compounds in germinated Brazilian soybean cultivar BRS 258. Food Res. Int. 2010, 43, 1856–1865. Randhir, R.; Lin, Y.T.; Shetty, K., 2004. Stimulation of polyphenols, antioxidant and antimicrobial activities in dark germinated mung bean sprouts in response to peptide and phytochemical elicitors. Proc. Biochem. 39, 637–647. Rice-Evans, C. A., Miller, N. J., & Paganga, G., 1996). Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and polyphenol acids. Free Radical Biology and Medicine. 20, 933–956. Rosenthal, A., Deliza, R., Cabral, L. M. C., Cabral, L. C., Farias, C. A. A., & Domingues, A. M., 2003. Effect of enzymatic treatment and filtration on sensory characteristics and physical stability of soymilk. Food Control. 14, 187–192. Sattar, A.; Akhtar, M.A.1990. Irradiation and germination effects on phytate, protein and amino acids of soybean. Plant Foods Hum. Nutr. 1990, 40, 185–194 Serbinova, E., Kagan, V., Han, D., & Packer, L., 1991. Free radical recycling and intramembrane mobility in the antioxidant properties and alpha-tocopherol and alpha-tocotrienol. Free Radical Biology and Medicine. 10, 263–275. Susu Jiang , Weixi Cai and Baojun Xu. 2013. Food Quality Improvement of Soy Milk Made from Short-Time Germinated Soybeans. Foods. 2, 198-212. Sun-Lim Kim, Jae-Eun Lee , Young-Up Kwon , Wook-Han Kim , Gun-Ho Jung , Dea-Wook Kim , Choon-Ki Lee , Yu-Young Lee, Mi-Jung Kim , Yul-Ho Kim , Tae-Young Hwang , Ill-Min Chung, 2012. Introduction and nutritional evaluation of germinated soy germ. Food Chemistry 136. 491–500. Tikkanen, M. J., & Adlercreutz, H., 2000. Dietary soy-derived isoflavone phytooestrogens: Could they have a role in coronary heart disease prevention? Biochemical Pharmacology. 60, 1–5. Wang YJ, Miller LA, Addis PB, 1991. Effect of heat inactivation of lipoxigenase on lipid oxidation in lake herring (Coregonus artedii). J Am Oil Chem Soc. 68:752–5. Wenyi Wang and lvira Gonzalez De Mejia, 2005. A New Frontier in Soy Bioactive Peptides that May Prevent Age-related Chronic Diseases. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Volume 4, Issue 4, pages 63–78. Weirong Cai, Xiaohong G and Jian Tan, 2010. Extraction, Purification, and Characterisation of the Flavonoids from Opuntia milpa alta Skin. Czech J. Food Sci . Vol. 28, 2010, No. 2: 108– 116. Xiya Huang, Weixi Cai, Baojun Xu, 2014. Kinetic changes of nutrients and antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean (Vigna radiata L.) with germination time. Food Chemistry. 143: 268–276. Xu, B.J., and Chang, S.K.C, 2007. A comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents. J. Food Sci.72, S159–S166. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 36- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Zieliński, H, 2003. Contribution of low molecular weight antioxidants to the antioxidant screen of germinated soybean seeds. Plant Foods Hum. Nutr. 58, 1–20. Tài liệu web http://polyphenol-explorer.eu/reports/46 http://www.qdfeed.com/uploads/news/2012 08 http://en.wikipedia.org/wiki/Polypolyphenol http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_E http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid http://www.phytochemicals.info/phytochemicals/phytic-acid.php Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 37- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 PHỤ LỤC A. Trường Đại học Cần Thơ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ lục A1 - Xác định ẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi 1. Mục đích Xác định độ ẩm bão hòa nguyên liệu. 2. Nguyên tắc. Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxi hóa, NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử. (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH4OH + Na2SO4 t° NH4OH NH3 + H2O NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1 N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Dùng nhiệt làm bay hết nước sản phẩm, để sản phẩm đạt khối lượng không đổi, từ tính % ẩm sản phẩm. 3. Tiến hành Mẫu sau nghiền nhỏ đặt lên đĩa nhôm thiết bị xác định ẩm nhanh. Dùng khoảng 1g mẫu rải lên đĩa sau đợi máy phân tích cho phần trăm ẩm Phụ lục A2 – Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số (phương pháp Kjeldahl). 1. Mục đích: Xác định hàm lượng đạm tổng số nguyên liệu. 2. Tiến hành. 2.1 Đốt đạm (vô hóa mẫu). Cân 0,2 g mẫu làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau thêm 8ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô hóa, thêm vào 0,5 g chất xúc tác (K2SO4 :CuSO4:Se) (100:10:1). Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu, tủ hút đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng – dung dịch Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 38- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ bình Kjeldahl suốt. Để nguội, cho nước cất vào tráng nhẹ thành bình thấy hạt muội đen li ti trình vô hóa kết thúc. 2.2 Lôi đạm. Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu. Cho 10ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%. Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml. Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric. Tiến hành chưng cất khoảng 30 phút, sau dùng giấy quì tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quỳ không chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ. 2.3 Chuẩn độ. Dùng dung dịch H2SO4 0,1 N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ xanh sang hồng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N dùng. 2.4 Tính toán kết quả. Hàm lượng nitơ có mẫu đựơc tính theo công thức: Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014*VH2SO4*100)/m (%) Trong đó: m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích 0,0014: Số gam nitơ tương đương với ml H2SO4 0,1N Hàm lượng protein tính theo công thức: % protein = % N * H Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein. Thông thường, hàm lượng nitơ toàn phần protein xem 16%, hệ số protein H: H=100/16=6,25Kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại. Phụ lục A3 – Phương pháp định lượng đường khử 3,5 – Dinitrosalycylic acid 1. Nguyên tắc Có vài tác nhân sử dụng để định lượng đường nhờ đặc tính khử đường 3,5 – dinitrosalycylic acid (DNS) có màu vàng dung dịch kiềm bị khử thành acid – amino – – nitrosalycylic có màu đỏ cam. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 39- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Khử hóa Hóa học phản ứng phức tạp bởi không luôn qua gốc tọa độ loại dường khử khác thu màu sắc khác nhau. Vì thế, phương pháp không thích hợp để xác định hỗn hợp nhiều đường khử. 2. Hóa chất - Sodium potassium tartrate (hòa tan 30 g muối vào 30 ml nước). - NaOH (hòa tan 1,5 g vào 10 ml nước). - 3,5 –Dinitrosalicylic acid: hòa tan g DNS vào 40 ml nước. - Pha hỗn hợp dung dịch vào bình định mức 100ml, định mức vạch. - Dung dịch đường chuẩn thí nghiệm: pha loãng thể tích dung dịch glucose dự trữ thành lần trước sử dụng. dung dịch đường cuối có nồng độ 250 µg/ml. 3. Phương pháp Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước sử dụng, dung dịch cần phải giữ chai nâu tránh CO2. - Hút ml dung dịch mẫu có chứa đường vào ống nghiệm - Thêm vào ml thuốc thử DNS - Chuẩn bị ống thử không cách thêm ml thuốc thử DNS vào ml nước cất. - Dùng nắp bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào nồi nước sôi phút. - Làm lạnh nhiệt độ phòng đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540 nm. Dùng ống thử không để chuẩn độ truyền suốt 100%. Chú ý tất ống nghiệm cần phải làm lạnh nhiệt độ phòng trước đo bởi độ hấp thu nhạy với nhiệt độ. - Dựa vào đường chuẩn suy nồng độ đường có dung dịch. 4. Dựng đồ thị chuẩn Cân xác g glucose (dạng khô không ngậm nước) hòa tan thành 200 ml với nước cất. sử dụng bình định mức. Hút 1, 2, 3, ml dung dịch đường vào bình định mức 50 ml. Thêm nước vạch định mức. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 40- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Các dung dịch dường pha có nồng độ đường glucose 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 0,5 mg/ml. Thực phản ứng trên. Vẽ đồ thị thể biến thiên nồng độ đường độ hấp thu OD 540 nm. Hàm lượng đường khử xác định dựa đường chuẩn. Với khối lượng mẫu đem phân tích m gam pha loãng n lần Hàm lượng đường khử tính theo công thức: Nồng độ đường = (OD – b)/ a (mg/ ml) Đường khử = (Nồng độ đường.n.100)/m (mg/ g) Trong đó: a,b: hệ số góc đường chuẩn. n: hệ số pha loãng. Phụ lục A4 – Phương pháp nhân tích TPC Hàm lượng polyphenol tổng số xác định phương pháp Folin-Ciocalteu (Susu Giang et al., 2013). Các hợp chất phenolic chiết xuất từ sữa đậu nành bột đông khô sử dụng acetone làm dung môi chiết. Cân 0,8 g bột sữa khô chiết xuất hai lần với ml acetone 70% bóng tối, hai chiết xuất kết hợp để xác định. Lý cho việc lựa chọn hệ thống dung môi dựa nghiên cứu Xu et al. (2007) mà hệ thống dung môi cho suất tốt nội dung tổng phenolic hoạt động chống oxi hóa. TPC xác định dựa khảo nghiệm Folin-Ciocalteu sử dụng acid gallic (GA) làm tiêu chuẩn bên ngoài. Các dung dịch hỗn hợp chế biến từ chiết xuất mẫu (100 μL), nước cất (3500 μL), Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 41- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ thuốc thử Folin-Ciocalteu (400 μL) Na2CO3 7,5% (1000 μL) ủ bóng tối để yên giờ. Độ hấp thụ đo cách sử dụng máy quang phổ UV-nhìn thấy ở bước sóng 765 nm. Các kết tính từ đường cong hiệu chuẩn acid gallic thể mg tương đương acid gallic gram đông khô sữa đậu nành (mg GAE/g). Đường chuẩn xây dựng acid gallic (C6H2(OH)3COOH): Cân xác 0,125 g acid gallic hòa tan với 100 ml nước cất, sử dụng bình định mức. Hút 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 ml dung dịch acid vào 10 bình định mức 50 ml. Thêm nước vạch định mức. Các dung dịch dường pha có nồng độ acid gallic 0,025, 0,05, 0,075, 0,1, 0,125, 0,15, 0,175, 0,2, 0,225 0,25 mg/ml. Thực phản ứng trên. Vẽ đồ thị thể biến thiên nồng độ đường độ hấp thu OD 765 nm. Hàm lượng polyphenol xác định dựa đường chuẩn acid gallic biểu thị mg acid gallic tương đương (GAE)/ 1ml sữa. Do đó, hàm lượng polyphenol mẫu tính sau: Hàm lượng polyphenol tính theo công thức: Nồng độ = (OD – b)/ a (mg) Hàm lượng = ((Nồng độ.n1.V)/ m1).n2. D (mg/ ml) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 42- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: a,b: hệ số góc đường chuẩn. n1: hệ số pha loãng. n2: hệ số giảm khối lượng sữa sau sấy đông khô. m: khối lượng sữa bột qua sấy đông khô (g). m1: khối lượng chất khô m (g) sữa bột qua sấy đông khô (g). D: khối lượng riêng sữa (g/ ml). V: thể tích định mức dịch trích ly (ml). Phụ lục A5- Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa Hoạt tính chống oxi hóa hoạt chất có hoạt tính sinh học đánh giá cách đo hoạt tính trung hòa gốc tự thông qua phản ứng màu tím dung dịch 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DDPH) methanol (Fu et al., 2002). Cụ thể sau: Khoảng 80 µl dịch chiết pha loãng đến nồng độ thích hợp. Sau thêm 80 µl dung dịch DPPH 0,008% (w/w), lắc để yên bóng tối 30 phút. Độ hấp thu quang học đo ở bước sóng 517nm. DPPH (%) = 100 × (ACT-ASP)/ACT. Trong đó: ACT: Độ hấp thu quang học mẫu trắng không chứa dịch chiết ASP: Độ hấp thu quang học mẫu có chứa dịch chiết. Phụ lục A6 – Phương pháp phân tích Vitamin C Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid ascorbic có mẫu dung dịch iode với thị hồ tinh bột. Chuẩn bị mẫu vitamin C chuẩn: Cân 0,25 g vitamin C hoà tan bình định mức 100 ml định mức đến vạch 100, sau cho vào bình định mức 250 ml thêm nước cất đến vạch định mức. Hút 25 ml dd vitamin C vừa pha vào bình tam giác 125 ml, cho thêm 10 giọt hồ tinh bột 1% chuẩn độ dung dịch iode chuẩn bị phản ứng kết thúc (dung dịch chuyển màu xanh bền 20 giây), ghi nhận thể tích iode chuẩn độ. Lập lại chuẩn độ lần, sai số không 0,03 ml. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu Hút V ml sữa cho vào bình định mức 100 ml, định mức đến vạch định mức nước cất, lắc đều. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 43- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Hút 25 ml dung dịch vừa chuẩn bị vào bình tam giác 125 ml, cho thêm 10 giọt hồ tinh bột chuẩn độ dung dịch iode chuẩn bị phản ứng kết thúc (dung dịch chuyển màu xanh bền 20 giây), ghi nhận thể tích Viode chuẩn độ. Lập lại chuẩn độ lần, sai số không 0,03 ml. Cách tính vitamin C mẫu : X = (0,25 x Viode x 1000 x 100)/(Vchuẩn x 25 x V) (mg/ ml) Trong đó: Vchuẩn: thể tích iode dùng chuẩn độ dd vitamin C chuẩn (ml) Viode: thể tích iode đung chuẩn độ mẫu nguyên liệu (ml) V: thể tích mẫu (ml) Phụ lục A7 - Phương pháp xác đinh hàm lượng viatmin E Hóa chất: 1. Ethanol 2. 2,2’-bipyridyl (1,2g/L n-propanol) 3. FeCl3 (1,2g/L ethanol) 4. D,L-α-tocopherol chuẩn. Lập đường chuẩn: Mẫu blank chuẩn bị giống với mẫu nồng độ mg/mL Độ hấp thụ ghi nhận sau xác 15 phút bước sóng 520nm. - Pha dịch Vit.E gốc (nồng độ 0,05 mg/mL) : mg = 0,0050 g định mức đến 100 mL với ethanol - Pha 2,2'-bipyridyl (1.2mg/mL): 0, 0600 g bipyridyl định mức đến 50 mL với propanol Phân tích mẫu dầu: 1. Chuẩn bị mẫu phân tích: - Mẫu dầu sau tách khỏi đậu bảo quản lạnh - Hòa tan 0,1 g dầu với 10 mL ethanol. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 44- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ 2. Pha mẫu phân tích: Hóa chất Blank 0,5 mL DM pha mẫu 0,5 mL bipyridyl 0,165 mL FeCl3 0,5 mL bipyridyl 0,165 mL FeCl3 (ethanol) Mẫu 0,5 mL dịch mẫu Mẫu đo độ hấp thụ ở bước song 520 sau xác 15 phút kể từ cho FeCl3 vào hỗn hợp. Phụ lục A8 - Tính toán ảnh hưởng trình xử lý nhiệt (giá trị tiệt trùng F) Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần biết trị số D z biểu thị cho loài vi sinh vật cần tiêu diệt. F: thời gian cần thiết (phút) để tiêu diệt vi sinh vật, nhiệt độ định z: khoảng nhiệt độ cần thiết nâng lên để đường thời gian chết nhiệt thực chu kỳ logarithm. Người ta chọn loài sinh bào tử Clostridium botulinum mục tiêu trình tiệt trùng đại diện cho loài chịu nhiệt, có z= 10°C. D: thời gian cần thiết nhiệt độ định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu. Đối với loại vi sinh vật thực phẩm khác nhau, có giá trị D z khác nhau. Nếu trình tiêu diệt vi sinh vật có nhiệt độ thay đổi theo thời gian: người ta nghi nhận giá trị T(t), giá trị F tính: Nó có ý nghĩa tính tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà biểu thị bởi giá trị 10(T-Tref)/z gọi yếu tố Bigelow. Hay: Trong đó: ∆t khoảng cách thời gian lần ghi nhiệt độ T(i) T(i+1) Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trình tiệt trùng Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 45- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ F= FA + FB + FC Trong đó: FA: giá trị F ở khoảng thời gian nâng nhiệt A, phút FB: giá trị F ở khoảng thời gian giữ nhiệt B, phút FC: giá trị F ở khoảng thời gian hạ nhiệt C, phút Thời gian nâng nhiệt – hạ nhiệt, nhiệt độ thay đổi, F tính Thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ không đổi, F tính Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 46- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ Phụ lục B1: Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ nước xay đến hàm lượng hoạt chất sinh học sữa ANOVA Table for VITAMIN C by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,387045 0,129015 355,78 0,0000 Within groups 0,0014505 0,000362625 Total (Corr.) 0,388496 Multiple Range Tests for VITAMIN C by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 80 2,065 X 70 2,348 X 30 2,596 X 50 2,6005 X Contrast Sig. Difference 30 - 50 -0,0045 30 - 70 * 0,248 30 - 80 * 0,531 50 - 70 * 0,2525 50 - 80 * 0,5355 70 - 80 * 0,283 ANOVA Table for TPC by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 18,5869 Within groups 0,002141 Total (Corr.) 18,5891 +/- Limits 0,0528712 0,0528712 0,0528712 0,0528712 0,0528712 0,0528712 Df Mean Square 6,19564 0,00053525 F-Ratio 11575,22 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for TPC by Nhiet Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 30 7,518 X 80 8,4425 X 50 10,735 X 70 11,1515 X Contrast 30 - 50 30 - 70 30 - 80 50 - 70 50 - 80 70 - 80 Sig. * * * * * * Difference -3,217 -3,6335 -0,9245 -0,4165 2,2925 2,709 +/- Limits 0,0642346 0,0642346 0,0642346 0,0642346 0,0642346 0,0642346 ANOVA Table for DPPH by NHIET DO Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 75,6902 25,2301 Within groups ,010167 ,00254175 Total (Corr.) 75,7004 F-Ratio 9926,26 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng P-Value 0,0000 - 47- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for DPPH by NHIET DO Method: 95,0 percent LSD NHIET DO Count Mean Homogeneous Groups 30 52,9255 X 50 58,727 X 80 59,6575 X 70 60,973 X Contrast 30 - 50 30 - 70 30 - 80 50 - 70 50 - 80 70 - 80 Sig. * * * * * * Difference -5,8015 -8,0475 -6,732 -2,246 -0,9305 1,3155 +/- Limits 0,139977 0,139977 0,139977 0,139977 0,139977 0,139977 Phụ lục B2: Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gin tiệt trùng đến hàm lượng hoạt chất sinh học sữa ANOVA Table for TPC by CHE DO TIET TRUNG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5,82742 2,91371 12798,13 0,0000 Within groups 0,000683 0,000227667 Total (Corr.) 5,8281 Multiple Range Tests for TPC by CHE DO TIET TRUNG Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1158 4,74 X 1155 4,9855 X 1203 6,9425 X Contrast 1155 - 1158 1155 - 1203 1158 - 1203 Sig. * * * Difference 0,2455 -1,957 -2,2025 +/- Limits 0,0480188 0,0480188 0,0480188 ANOVA Table for DPPH by CHE DO TIET TRUNG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 218,903 109,451 311383,76 Within groups 0,0010545 0,0003515 Total (Corr.) 218,904 Multiple Range Tests for DPPH by CHE DO TIET TRUNG Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1158 53,8755 X 1155 56,962 X 1203 67,95 X Contrast 1155 - 1158 1155 - 1203 1158 - 1203 Sig. * * * Difference 3,0865 -10,988 -14,0745 P-Value 0,0000 +/- Limits 0,0596656 0,0596656 0,0596656 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 48- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục B3: Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nảy mầm đến hàm lượng hoạt chất sinh học sữa. ANOVA Table for VITAMIN C by THOI GIAN NAY MAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,193779 0,064593 14,39 0,0131 Within groups 0,017955 0,00448875 Total (Corr.) 0,211734 Multiple Range Tests for VITAMIN C by THOI GIAN NAY MAM Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1,761 X 24 1,8045 X 36 1,826 X 48 2,1525 X Contrast - 24 - 36 - 48 24 - 36 24 - 48 36 - 48 Sig. * * * Difference -0,0435 -0,065 -0,3915 -0,0215 -0,348 -0,3265 +/- Limits 0,186017 0,186017 0,186017 0,186017 0,186017 0,186017 ANOVA Table for VITAMIN E by THOI GIAN NAY MAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,712938 0,237646 Within groups 0,00115 0,0002875 Total (Corr.) 0,714087 F-Ratio 826,59 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for VITAMIN E by THOI GIAN NAY MAM Method: 95,0 percent LSD Level Count 24 36 48 Contrast Sig. - 24 * - 36 * - 48 * 24 - 36 * 24 - 48 * 36 - 48 * Difference -0,105 -0,44 -0,76 -0,335 -0,655 -0,32 Mean 1,815 1,92 2,255 2,575 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0,0470771 0,0470771 0,0470771 0,0470771 0,0470771 0,0470771 ANOVA Table for TPC by THOI GIAN NAY MAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 16,7771 5,59236 Within groups 0,0487865 0,0121966 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng F-Ratio 458,52 P-Value 0,0000 - 49- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Total (Corr.) 16,8259 Multiple Range Tests for TPC by THOI GIAN NAY MAM Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 7,5345 X 24 8,737 X 36 10,501 X 48 11,215 X Contrast - 24 - 36 - 48 24 - 36 24 - 48 36 - 48 Sig. * * * * * * Difference -1,2025 -2,9665 -3,6805 -1,764 -2,478 -0,714 +/- Limits 0,306627 0,306627 0,306627 0,306627 0,306627 0,306627 ANOVA Table for DPPH by THOI GIAN NAY MAM Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 17,9204 5,97346 Within groups 0,0806265 0,0201566 Total (Corr.) 18,001 Multiple Range Tests for DPPH by THOI GIAN NAY MAM Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 89,618 X 24 90,24 X 36 92,326 X 48 93,2935 X F-Ratio 296,35 P-Value 0,0000 Contrast Sig. Difference +/- Limits - 24 * -0,622 0,394184 - 36 * -2,708 0,394184 - 48 * -3,6755 0,394184 24 - 36 * -2,086 0,394184 24 - 48 * -3,0535 0,394184 36 - 48 * -0,9675 0,394184 ANOVA Table for Diem by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,913252 0,152209 150,24 0,0000 Within groups 0,0070915 0,00101307 Total (Corr.) 0,920343 13 Multiple Range Tests for Diem by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups Gasaco 6,617 X Nam Hai 111 6,6735 X Tribeco 7,0015 X Da bo mam 7,1035 X Da bo 7,216 X Soya milk Can Tho 7,258 X Number one Soya 7,288 X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 50- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Contrast Da bo - Da bo mam Da bo - Gasaco Da bo - Nam Hai 111 Da bo - Number one Soya Da bo - Soya milk Can Tho Da bo - Tribeco Da bo mam - Gasaco Da bo mam - Nam Hai 111 Da bo mam - Number one Soya Da bo mam - Soya milk Can Tho Da bo mam - Tribeco Gasaco - Nam Hai 111 Gasaco - Number one Soya Gasaco - Soya milk Can Tho Gasaco - Tribeco Nam Hai 111 - Number one Soya Nam Hai 111 - Soya milk Can Tho Nam Hai 111 - Tribeco Number one Soya - Soya milk Can Tho Number one Soya - Tribeco Soya milk Can Tho - Tribeco Trường Đại học Cần Thơ Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 0,1125 0,599 0,5425 -0,072 -0,042 0,2145 0,4865 0,43 -0,1845 -0,1545 0,102 -0,0565 -0,671 -0,641 -0,3845 -0,6145 -0,5845 -0,328 0,03 0,2865 0,2565 +/- Limits 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 0,0752633 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - 51- [...]... tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 3.2 Trường Đại học Cần Thơ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Đề tài tiến hành nghiên cứu trên giống đậu nành Da bò Tìm ra nhiệt độ nước xay đậu nành, thời gian đậu nảy mầm và chế độ tiệt trùng sữa đậu nành thích hợp để có được sữa đậu nành có hoạt tính sinh học cao Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sữa đậu nành tiệt trùng là: hàm lượng polyphenol... - Chất lượng cảm quan sản phẩm Hàm lượng polyphenol tổng số Khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH) Vitamin C - Vitamin E 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường * Mục đích: Khảo sát chất lượng và khả năng chấp nhận của sản phẩm sữa thí nghiệm so với sản phẩm sữa. .. Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 18- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa * Mục đích: Tìm thời gian nảy mầm thích hợp để thu được hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao đồng thời giữ được chất lượng cảm quan trong sữa tốt * Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Đậu nành da bò... tính sinh học trong sữa - So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu chung Đậu nành thuộc... Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nước xay đậu nành đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa - Khảo sát thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh. .. Đại học Cần Thơ 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xay đậu nành đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa * Mục đích: Tìm nhiệt độ nước xay thích hợp để thu được hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao trong sữa và chất lượng cảm quan của sữa tốt * Sơ đồ bố trí thí nghiệm Đậu nành da bò Làm sạch Ngâm Bóc vỏ Xay A1 A2 A3 A4 Lọc dịch sữa. .. nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 22- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA Chế độ tiệt trùng ảnh hưởng lớn đến chất lượng, hàm lượng các hoạt chất sinh học của sữa Từ kết quả thí nghiệm trên (nhiệt độc xay tối ưu là 70 oC), tiến hành khảo sát với 9 chế độ tiệt trùng 110oC... (DPPH) Vitamin C 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa * Mục đích: Tìm chế độ tiệt trùng thích hợp để thu được hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao trong sữa * Cách tiến hành: Ngâm đậu nành 5÷6 giờ, tỷ lệ hạt đậu/ nước 1/2,5 Sau khi ngâm, có thể tiến hành vo đãi vỏ, xay nghiền bằng phương pháp nghiền ướt... với sản phẩm sữa trên thị trường * Cách tiến hành: Tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả định lượng QDA trên 10 cảm quan viên đã qua huấn luyện và đánh giá cảm quan theo sở thích trên 100 người tiêu dùng sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng cùng với các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường nước giải khát hiện nay Gồm các sản phẩm: Number... MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN Năm 2012 Sun-Lim Kim và cộng sự đã khảo sát sự biến đổi thành phần dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học trong mầm đậu nành sau 24 giờ nẩy mầm Hàm lượng tocopherol và isoflavone trong mầm đậu nành tăng nhanh chóng tương ứng với 32,4% và 27,9% sau 24 giờ nẩy mầm Họ còn kết luận rằng với lượng GABA, isoflavones và tocopherols dồi dào mầm đậu nành có thể được sử dụng như . ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG MÃ NGỌC THẢO CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN. chất có hoạt tính sinh học trong sữa. - So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị. giá trị F tiệt trùng trong các sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm 28 4.4 SO SÁNH SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM TIỆT TRÙNG VỚI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI TRÊN