TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM THỊ BÍCH CHI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Nhật Minh Phương Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Chi MSSV: C1200631 Lớp: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo sau với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia Công Ty Cổ Phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô” sinh viên Phạm Thị Bích Chi thực báo cáo. Cần Thơ, ngày …. tháng….năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Nguyễn Nhật Minh Phương Phạm Thị Bích Chi i LỜI CẢM ƠN Để có buổi thực tập bổ ích hiệu Công ty Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban lãnh đạo công ty, anh chị phòng kỹ thuật, chiết, nấu – lên men – lọc, động lực bảo trì tập thể nhân viên công ty. Các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Bên cạnh đó, em xin cảm ơn hướng dẫn tận tình cô Nguyễn Nhật Minh Phương giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Trong trình thực tập, trình làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót, mong anh, chị Công ty Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô thầy cô khoa bỏ qua dẫn tận tình thêm cho em. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Phạm Thị Bích Chi ii TÓM TẮT Công Ty Cổ Phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô sử dụng liệu gạo với 25% 75% malt để sản xuất bia. Công nghệ sản xuất đại đem lại suất 25 triệu lít/năm. Bia sản xuất từ loại nguyên liệu nước, malt, hoa houblon, nấm men, gạo. Bên cạnh trình sản xuất bổ sung số phụ gia như: Ultraflo Max, acid lactic, CaCl2, ZnSO4, caramel, Malturex – L . Nấm men sử dụng trình lên men Saccharomyces carlsbergensis loại nấm men lên men chìm, nhiệt độ lên men – 8oC, lên men phụ - – 5oC. Nấm men sử dụng từ – đời, tỉ lệ tế bào chết < 10%, dịch đường lên men 21 ngày, sau trình lên men cho loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, bia chứa hệ enzyne phong phú, đặc biệt nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase. iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT . iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH . vii DANH SÁCH BẢNG . viii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT . ix Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ . Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA . 2.1 Giới thiệu Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Sabeco 2.2 Vài nét Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô .2 2.2.1 Quá trình hình thành phát triển 2.2.2 Vị trí địa lý công ty 2.2.3 Vị trí kinh tế công ty 2.2.4 Sơ đồ mặt công ty 2.2.5 Sơ đồ tổ chức công ty .5 2.2.6 Sản phẩm công ty .5 2.3 Nguyên liệu sản xuất bia .6 2.3.1 Nước .6 2.3.1.1 Thành phần hóa học .7 2.3.1.2 Ảnh hưởng thành phần hoá học muối có nước đến trình sản xuất bia .7 2.3.1.3 Quy trình xử lý nước công ty 2.3.2 Malt đại mạch .8 2.3.2.1 Thành phần hóa học malt 2.3.2.2 Vai trò hệ enzyme malt sản xuất bia 10 2.3.2.3 Ảnh hưởng trình sấy chất lượng malt bia 12 2.3.3 Hoa houblon (humulus lupulus) .12 iv 2.3.3.1 Vai trò hoa houblon sản xuất bia .12 2.3.3.2 Thành phần hóa học hoa houblon 13 2.3.4 Nấm men .15 2.3.5 Thế liệu .17 2.3.6 Phụ gia sản xuất bia .19 Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA . 20 3.1 Quy trình công nghệ 20 3.2 Thuyết minh quy trình .21 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 21 3.2.2 Xử lý sơ 21 3.2.3 Nghiền – Cân 21 3.2.4 Nấu 22 3.2.5 Đường hoá 24 3.2.6 Lọc dịch đường .26 3.2.7 Houblon hoá 27 3.2.8 Lắng xoáy làm lạnh dịch đường 29 3.2.8.1 Lắng xoáy .29 3.2.8.2 Làm lạnh dịch đường .30 3.2.9 Lên men 30 3.2.9.1 Lên men 30 3.2.9.2 Lên men phụ .33 3.2.10 Lọc bia 35 3.2.10.1 Lọc ống 35 3.2.10.2 Lọc đĩa 36 3.2.10.3 Lọc tinh 37 3.2.11 Pha bia – Bảo hoà CO2 .38 3.2.12 Chiết bia 39 3.2.12.1 Mục đích 39 3.2.12.2 Thao tác 39 v 3.3 Các cố thường gặp cách khắc phục trình sản xuất .44 3.3.1 Các cố không mong muốn xảy trình nấu .44 3.3.2 Các cố không mong muốn xảy trình lên men 45 3.3.3 Các cố không mong muốn xảy trình lọc bia 46 3.3.4 Các cố không mong muốn xảy trình trữ bia TBF, chiết bia trùng 46 Chương 4. THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA . 47 4.1 Máy nghiền búa .47 4.2 Máy nghiền trục .47 4.3 Sàng rung .48 4.4 Nồi malt gạo .49 4.5 Nồi lọc .50 4.6 Thiết bị houblon hoá 51 4.7 Thùng Whirlpool .52 4.8 Thiết bị lạnh kiểu .53 4.9 Tank lên men .54 4.10 Thiết bị lọc ống 55 4.11 Thiết bị lọc đĩa .55 4.12 Thiết bị lọc tinh .56 4.13 Thiết bị trùng .57 Chương 5. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ . 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Sơ đồ mặt công ty Hình 2. Sơ đồ tổ chức quản lý công ty . Hình 3. Sản phẩm bia lon 333 . Hình 4. Một số sản phẩm khác công ty Hình 5. Quy trình xử lý nước Hình 6. Đại mạch Hình 7. Malt Hình 8. Quá trình thuỷ phân tinh bột enzyme amylase 11 Hình 9. Hoa houblon . 12 Hình 10. Các hợp chất đắng hoa houblon 13 Hình 11. Houblon cao (a) houblon viên (b) . 15 Hình 12. Nấm men Saccharomyces carlsbergensis 16 Hình 13. Hạt gạo . 18 Hình 14. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia . 20 Hình 15. Giãn đồ nấu bia 24 Hình 16. Sơ đồ lắng làm lạnh . 29 Hình 17. Các kích thước tiêu chuẩn mối ghép . 41 Hình 18. Máy nghiền búa 47 Hình 19. Máy nghiền trục . 47 Hình 20. Sàng rung . 48 Hình 21. Nồi nấu malt gạo . 49 Hình 22. Cấu tạo nồi lọc . 50 Hình 23. Thiết bị houblon hoá 51 Hình 24. Thùng Whirlpool 52 Hình 25. Thiết bị lạnh kiểu 53 Hình 26. Cấu tạo tank lên men 54 Hình 27. Cấu tạo hệ thống lọc ống 55 Hình 28. Cấu tạo hệ thống lọc đĩa . 56 Hình 29. Cấu tạo hệ thống lọc tinh . 56 Hình 30. Thiết bị trùng 57 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Chỉ tiêu nước dùng sản xuất bia công ty . Bảng 2. Thành phần hóa học malt đại mạch tính theo % trọng lượng khô 10 Bảng 3. Tiêu chuẩn chất lượng malt công ty 11 Bảng 4. Thành phần hóa học hoa houblon tính theo % chất khô . 13 Bảng 5. Thành phần hóa học tế bào nấm men 16 Bảng 6. Thành phần gạo . 18 Bảng 7. Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo . 19 Bảng 8. Các tiêu dịch nha sau trình đun sôi . 28 Bảng 9. Tiêu chuẩn bia sau lên men phụ 34 Bảng 10. Yêu cầu kĩ thuật pha bia 39 Bảng 11. Yêu cầu kỹ thuật bia lon TBF . 39 Bảng 12. Thông số yêu cầu máy ghép nắp . 41 Bảng 13. Nhiệt độ vùng máy trùng 41 Bảng 14. Tiêu chuẩn kỹ thuật bia thành phẩm 43 Bảng 15. Các cố không mong muốn xảy trình nấu 44 Bảng 16. Các cố không mong muốn xảy trình lên men . 45 Bảng 17. Các cố không mong muốn xảy trình lọc bia . 46 Bảng 18. Các cố không mong muốn xảy trình trữ bia TBF, chiết bia trùng 46 viii 3.3 Các cố thường gặp cách khắc phục trình sản xuất 3.3.1 Các cố không mong muốn xảy trình nấu Các cố không mong muốn xảy trình nấu cách khắc phục thể bảng 15. Bảng 15. Các cố không mong muốn xảy trình nấu Các cố xảy công đoạn Nguyên nhân Cách khắc phục Nghiền: Bột gạo nghiền to Kiểm tra lại lưới nghiền +Bột gạo nghiền lưới bên máy nghiền thay lưới tiến hành búa bị mòn bị rách. nghiền lại. to +Bột malt nghiền Do kích thước Nghiền lại to trục nghiền. Chờ phối lại với mẻ nghiền sau +Bột malt mịn cho hợp lí. Hồ hóa: Bột gạo Do trình phối trộn Mở nắp sử dụng dụng cụ bị vón cục. không chuyên dùng đánh cho bột tan ra. Đường hóa: Nồi Do chất lượng malt hay Kéo dài thời gian đun malt có tinh bột chất lượng bột nghiền không 10 phút. sót. Lọc dịch đường: Bị tắt màng lọc Do bột malt mịn Hạ dao cắt bã xuống đáy nồi xới malt có độ nhớt cao bã ra, cho dịch chạy tuần chủ yếu. hoàn để tạo màng lại. Do không tính thời gian Khi đun sôi phải dựa vào cường +Vượt cường độ đun sôi nên vượt cường độ độ bay độ đường trước sôi bay độ đường mong muốn sau sôi bay để tính thời gian đun sôi. Houblon hóa: +Thời gian đun Do đốt bị bẩn nên Vệ sinh đốt trong. khả truyền nhiệt kéo dài Lắng xoáy: dịch nha phải chờ nồi lắng xoáy nên bị oxy xâm nhập, dịch bị sậm màu. Do thiết bị, đường ống đường cấp dịch bị hư hỏng hay tank để lên men vệ sinh. 44 Sau sửa chữa thiết bị, đường ống cấp dịch nhanh chóng. Điều chỉnh độ màu mẻ sau cho phù hợp. 3.3.2 Các cố không mong muốn xảy trình lên men Các cố không mong muốn xảy trình lên men cách khắc phục thể bảng 16. Bảng 16. Các cố không mong muốn xảy trình lên men Các cố xảy công đoạn Nguyên nhân Cách khắc phục Nếu trình nấu tạo nhiều loại đường mà nấm men sử dụng trình lên men xảy nhanh đường không sử dụng trình lên men diễn chậm, chất lượng malt, chủng men giống, hàm lượng CO2 hòa tan, chủ yếu trình nấu chất lượng malt. Khi trình lên men nhanh: + Men không lắng Do malt có chất lượng thấp (độ nhớt cao), chủ yếu chủng nấm men không tốt men không lắng. Trong trình houblon hóa bổ sung thêm Zn có tác dụng trợ giúp lắng nấm men. Nhiệt độ lên men không ổn định Do nấm men có hoạt lực Không sử dụng nấm men có không đảm bảo. hoạt lực không đảm bảo (kiểm tra trước nạp vào dịch). Lên men: +Nhanh +Chậm + Dàn áp cho tank lên men ≤ 0,3 bar, dàn áp cho tank lên men phụ ≤ bar. + Hạ nhiệt độ xuống thấp khoảng 5oC. Khi trình lên men chậm bổ sung thêm hóa chất để thủy phân lượng đường mà nấm men không sử dụng thành đường mà nấm men sử dụng được. Do mật độ tế bào tăng hay Nếu mật độ tế bào tăng giảm nhiều. giảm nhiệt độ lên men ngược lại. Bọt phân bố không Quá trình lên men không Khuấy đảo lại dịch lên men đều, chí có vùng xảy vùng đó. chuyển từ vùng bọt xuất sang vùng kia. hiện. 45 3.3.3 Các cố không mong muốn xảy trình lọc bia Các cố không mong muốn xảy trình lọc bia cách khắc phục thể bảng 17. Bảng 17. Các cố không mong muốn xảy trình lọc bia Các cố xảy công đoạn Cách khắc phục Nguyên nhân Lọc bia: Do bột trợ lọc, chủ Tăng thêm áp suất lọc không bar. Nếu không lọc +Tắc màng lọc yếu chất lượng bia. lấy nước đuổi bia, sau xả bỏ ống lớp bột lọc tạo màng lọc mới. +Nghẹt lọc đĩa +Nghẹt lọc tinh Do hạt nhựa PVPP bị vỡ Đợi lọc xong, hoàn nguyên PVPP lâu ngày làm nghẹt lưới tháo lọc đĩa vệ sinh. lọc đĩa. Do hạt PVPP bị vỡ Vệ sinh ống lọc thay mới. bé hòa lẫn vào bia làm nghẹt lọc tinh. 3.3.4 Các cố không mong muốn xảy trình trữ bia TBF, chiết bia trùng Các cố không mong muốn xảy trình trữ bia TBF, chiết bia trùng cách khắc phục thể bảng 18. Bảng 18. Các cố không mong muốn xảy trình trữ bia TBF, chiết bia trùng Các cố xảy Nguyên nhân Cách khắc phục công đoạn TBF: Nồng độ CO2 Do lượng CO2 dàn áp Nếu lượng CO2 cao xả áp nhiều TBF cao thấp. TBF, CO2 thấp bổ sung thêm. Màu bia Do lượng nước pha bia Chờ TBF sau phối lại cho đạt TBF không đạt. nhiều độ màu theo yêu cầu. Máy chiết: bia Do áp suất bồn máy Thường xuyên kiểm tra lượng bia lon bị lưng. chiết không đạt, bia lại áp suất bồn máy chiết bồn máy chiết Máy trùng: Do nhiệt độ trùng, Kiểm tra nhiệt độ thời gian trùng không thời gian trùng trùng máy. đạt chưa tiêu diệt không đạt. hết vi sinh vật. 46 Chương 4. THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA 4.1 Máy nghiền búa Cấu tạo (hình 18): phận quan trọng thiết bị nghiền gạo búa nghiền. 1. 2. 3. 4. Roto Đĩa treo Búa Lưới sàng Hình 18. Máy nghiền búa (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-1.html) Nguyên lý hoạt động: Trục phân phối nguyên liệu đưa gạo vào buồng. Các búa gắn trục roto quay theo trục roto với vận tốc 1500 vòng/phút, mà hạt bị đập vỡ ra, có quạt thông gió thổi mạnh. Buồng nghiền đặt đứng hay đặt ngang. Hạt nghiền thành bột mịn cho hạt bột chui qua lỗ sàng vào dọc theo chiều dài trục quay. Theo thời gian chiều quay trục đảo ngược tự động để tránh bị mòn bên. 4.2 Máy nghiền trục Cấu tạo (hình 19): thiết bị có hai cặp trục roto lắp song song cặp có khe hở hai trục lớn cặp dưới. Trục cấp liệu Malt vào Đôi trục nghiền thô Đôi trục nghiền lại vỏ Sàng rung Vỏ Hỗn hợp bột sau nghiền thô 8. Bột mịn. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Hình 19. Máy nghiền trục (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-1.html) 47 Nguyên tắc hoạt động Malt nghiền qua cặp trục roto thứ nhất, bột nghiền đổ xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng bột bé, chúng thu vào thùng chứa tạm.Vỏ lớn lại sàng đưa đến cặp trục roto thứ hai để nghiền lại lần nữa. Nhược điểm: vỏ lớn cặp trục roto thứ hai nghiền với chế độ nhau. 4.3 Sàng rung Cấu tạo:(hình 20) Hình 20. Sàng rung (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-1.html) 1. Lò xo. 2. Động cơ. 6. Máng thoát liệu. 3. Trục quay. 7. Bulông. 4. Cơ cấu lệch tâm. 8. Lưới sàng. 5. Thanh truyền. 9. Khung trên. Nguyên lý hoạt động: Khi trục quay đối trọng gây rung quay theo sinh lực ly tâm quán tính hướng thẳng góc với chiều quay. Lực ly tâm sinh hai thành phần song song vuông góc với bề mặt sàng. Thành phần vuông góc với bề mặt sàng tác dụng theo đường trục lò xo đỡ gây dao động rung sàng. Còn thành phần song song với bề mặt sàng tác dụng vuông góc với trục lò xo đỡ gây dao động ngang khung sàng. Do độ cứng lò xo theo hai hướng khác nên kết khung sàng rung theo quỹ đạo hình elip. 48 4.4 Nồi malt gạo Cấu tạo (hình 21): thiết bị làm thép không gỉ, có dạng thân trụ đáy cầu, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi. Nồi có cấu tạo lớp: Lớp thân nồi chứa dịch nấu, thân nồi lắp đường ống nối với đường cấp dịch, nước vào nồi. Lớp cho vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong. Bên có phủ lớp sợi thủy tinh cách nhiệt. Phía có đường ống để cấp vào phận ngưng tụ phía dưới. Hình 21. Nồi nấu malt gạo (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-2.html) 1. Ống 5. Thành 2. Đèn quan sát 6. Lớp cách nhiệt 3. Cửa quan sát 7. Cánh khuấy 4. Vệ sinh CIP 8. Động Nguyên tắc hoạt động: Bột gạo bột malt sau phối trộn với nước theo tỉ lệ thích hợp đưa vào nồi nấu. Khởi động cánh khuấy để tránh tượng đun nóng cục bộ. Hơi đốt từ đáy nồi truyền đến khối dịch nâng nhiệt độ khối dịch đến nhiệt độ yêu cầu. 49 4.5 Nồi lọc Cấu tạo (hình 22): nồi lọc chế tạo thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng. Có hai đáy: đáy thật đáy giả. Cách đáy thật khoảng 10 – 15 mm, đáy giả bao gồm nhiều mảnh kim loại đục lỗ mắt sàng ghép lại. Hình dạng mảnh ghép hình rẻ quạt. Trên đáy giả có lỗ hở để tháo bã malt ngoài. Trên đáy thật có ống nhỏ để gom dịch. Hệ thống cánh khuấy, gạt bã. Gồm dao cào bã, có loại hình ziczac, có loại nhiều răng. Có dao gạt bã hai dao phụ. Trên tay đòn cánh khuấy ống dẫn nước dùng rửa bã đục nhiều lỗ tạo nên vòi hoa sen. Khi cánh khuấy quay ống dẫn nước quay theo. Hình 22. Cấu tạo nồi lọc (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-2.html) 1. Dịch cháo vào 7. Đáy lưới giả 2. Dịch đường 8. Đường nước vệ sinh 3. Cánh gạt bã 9. Đường nước rữa bã 4. Cánh xới bã 10. Cửa quan sát 5. Cửa thoát bã hèm 11. Lớp cách nhiệt 6. Động 12. Các ống gom dịch. Nguyên tắc lọc: Ở sử dụng chênh lệch áp suất phía phía màng lọc, dịch tự chảy qua lớp lọc để ngoài. Khi bơm dịch cháo vào thùng lọc, phần bã lắng 50 xuống đáy giả, tạo thành màng lọc. Lưỡi dao cạo tự quay xung quanh góc xác định. Cả hệ thống nâng lên hạ xuống nhờ xylanh thuỷ lực quay nhờ hộp số đặt gầm. 4.6 Thiết bị houblon hoá Hình 23. Thiết bị houblon hoá (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-2.html) 1. Đèn 2. Cửa quan sát 6. Nón 3. Lớp cách nhiệt 7. Hoa viên 4. Buồng đốt 8. Cao hoa 5. Vệ sinh CIP Cấu tạo (hình 23): Thiết bị houblon hoá làm thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy chỏm cầu. Đáy thiết bị có cấu tạo hai lớp để chứa cấp nhiệt gọi buồng cấp nhiệt. Trên đỉnh thiết bị có ống thoát thông với khí trời. Bên có buồng đốt dạng thiết bị ống chùm. Nguyên tắc hoạt động: Dịch đường sau lọc cho vào nồi đun sôi để tiến hành trình houblon hóa theo đường ống phía dưới. Dịch đường đun nóng nhờ buồng đốt đặt bên thiết bị, buồng đốt có dạng ống chùm. Hơi bên ống, dịch đường bên ống tiến hành trao đổi nhiệt cho nhau. Hoa houblon dạng cao hoa 51 hoa viên. Dẫn dịch đường vào nồi đun sôi, dịch đường vừa sôi cho cao hoa, ZnSO4, caramen vào. Hoa viên cho vào trước kết thúc trình houblon hóa khoảng 15 – 25 phút. Trong trình houblon hóa sử dụng phụ gia ZnSO4 để bổ sung thêm nguyên tố vi lượng cho dịch đường sử dụng caramen để tăng khả tạo màu. Sau houblon hóa pH = 5,5 – 5,7 chuyển dịch sang thiết bị lắng whirlpool để tách bã. 4.7 Thùng Whirlpool Cấu tạo: (hình 24) Thiết bị thân hình trụ làm inox, đáy có độ nghiêng 5o. Đường ống thiết bị có phương tiếp tuyến với thành thiết bị phía cuối đường ống thu nhỏ lại. Ở thiết bị có hai ống phun đặt vuông góc với nhau, đầu ống phun hướng phía đáy thùng, chúng quay nhờ bơm gắn phía dưới, ống tháo cặn cuối góc nghiêng, dịch lấy theo hai đường ống, phía có cửa quan sát vệ sinh thiết bị, ống thoát khí không ngưng. Hình 24. Thùng Whirlpool (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-2.html) 1. Ống thoát 5. Đường dịch vào 2. Cửa quan sát 6. Đường dịch 3. Vệ sinh Cip 7. Đường tháo cặn 4. Dụng cụ phá bọt 52 Nguyên lý hoạt động: Khối dịch quay bên không gian thùng đầy dần lên. Cặn tập hợp lại giữa. Dịch lấy phía thùng lắng xoáy. Cặn dễ dàng loại bỏ. Việc vận hành thùng lắng xoáy dễ, phụ thuộc chủ yếu vào vị trí thiết bị. Chất lượng malt phương pháp nấu ảnh hưởng tới việc sử dụng thùng lắng xoáy. 4.8 Thiết bị lạnh kiểu Cấu tạo: (hình 25) Dùng thiết bị làm lạnh kiểu mỏng. Thiết bị làm lạnh có cấu tạo gấp sóng chế tạo từ thép không gỉ, tai có đục lỗ tròn, với cấu tạo ghép chúng lại tạo thành đường dẫn: bia vào, bia ra, môi chất lạnh vào, môi chất lạnh ra. Hình 25. Thiết bị lạnh kiểu (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-2.html) 1. Khung 5. Tấm 2. Trụ đỡ 6. Thanh ren 3. Nắp liền 7. Nắp có cửa 4. Khung 53 Nguyên lý hoạt động: Trên có nhiều đường rảnh, có lỗ góc. Mép có lắp gioăng cao su để ghép lại đảm bảo độ kính cho máy cho đường dẫn dịch tạo thành. Dịch đường chảy vào từ đầu, chảy qua đường khía tạo thành theo đường khác, nước tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược lại theo rãnh bản. Các đường rãnh đảm bảo dòng chảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu trao đổi nhiệt. 4.9 Tank lên men Cấu tạo: (hình 25) Thiết bị có thân hình trụ, thân có hệ thống áo lạnh. Ở bên thiết bị bao bọc lớp bảo ôn giữ nhiệt độ tank lên men cách ổn định không bị ảnh hưởng nhiệt độ môi trường. Hình 26. Cấu tạo tank lên men (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-3.htm) Nguyên tắc hoạt động Quá trình lên men phụ thực tank. Dịch nha lạnh sau cấp O2 , nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch từ lên để tránh tạo bọt. 54 4.10 Thiết bị lọc ống Cấu tạo: (hình 27) Thiết bị có cấu tạo hình trụ thẳng đứng, dung tích 2900 lít, bên có 121 ống hình trụ, ống dài 1,8 m, diện tích bề mặt lọc 22,58 m2 có lỗ lọc dạng khe. Các ống lọc gắn với hệ thống ống dẫn bia, kích thước khe lọc 60 – 80 µm. Hình 27. Cấu tạo hệ thống lọc ống (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-3.htm) Nguyên lý hoạt động Bia bơm vào thiết bị lọc ống với bột trợ lọc. Nguyên lý trình lọc chênh lệch áp suất bên bên ống lọc, bia vào thiết bị từ lên trên, trình lọc xảy bề mặt ống lọc, áp lực thẩm thấu, dịch bia từ vào ống, thành phần cặn học bị màng lọc giữ lại mặt ống, bia sau lọc thoát đỉnh thiết bị. Bột trợ lọc thiết bị sau lọc xong xả bỏ khí nén. 4.11 Thiết bị lọc đĩa Cấu tạo: (hình 28) Thiết bị lọc đĩa thiết bị hình trụ có đáy bằng, áp suất làm việc bar, bên có 25 đĩa xếp chồng lên. Các đĩa lọc chế tạo crom nicken với kích thước lỗ 50 – 80 µm. 55 Hình 28. Cấu tạo hệ thống lọc đĩa (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-3.htm) Nguyên tắc hoạt động: Bia từ thiết bị lọc ống bơm vào thiết bị lọc đĩa từ lên, trình lọc diễn theo chiều từ xuống. Nguyên lý trình lọc nhờ vào chênh lệch áp suất. Đồng thời nhờ vào tác dụng hấp phụ bột PVPP đĩa lọc mà hợp chất polyphenol bia giữ lại giúp bia có màu sáng hơn. Bia sau lọc đĩa bơm qua thiết bị lọc tinh để lọc lần cuối. 4.12 Thiết bị lọc tinh Cấu tạo: (hình 29) Thiết bị lọc tinh có hình trụ, bên có ống lọc, ống làm từ sợi polypropylen (PP), dài 30 inch, kích thước lỗ lọc µm. Hình 29. Cấu tạo hệ thống lọc tinh (http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-bia-phan-3.htm) 56 Nguyên tắc hoạt động: Bia sau lọc đĩa bơm vào thiết bị lọc tinh để loại bỏ cặn, hạt PVPP sót lại bia. Bia bơm từ xuống qua bề mặt ống, vào ống xuống phía lấy ngoài; cặn bám bề mặt ống. Sau lọc xong tháo ống đem vệ sinh bia sau lọc đem phối trộn với nước nhằm đạt độ cồn theo mong muốn. 4.13 Thiết bị trùng Cấu tạo: (hình 30) Thiết bị trùng (hầm Tunel) gồm khoang, khoang có nhiệt độ khác nhau. Hình 30. Thiết bị trùng (http://vi.scribd.com/doc/36889613/125/Thi%E1%BA%BFt-b%E1%BB%8B) Nguyên tắc hoạt động Bia băng tải vận chuyển vào thiết bị trùng. Tại bia qua vùng nhiệt độ tăng dần 30oC, 40oC, 50oC nhờ cấp vào để tránh tượng sốc nhiệt, hạn chế biến tính, thay đổi chất lượng bia. Đến vùng trùng bia nâng lên đến 64oC để diệt hết men lại bia, ổn định tính chất bia thành phẩm. 57 Chương 5. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình thực tập tìm hiểu Công ty Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô giúp em học hỏi nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế, thời gian thực tập em nhận thấy công ty có nhiều điều kiện thuận lợi như: - Vị trí địa lý thuận lợi, hai mặt giáp trục lộ lớn thuận tiện việc vận chuyển nguyên vật liệu thành phẩm. - Thiết bị sản xuất đại, công nghệ tiên tiến, đội ngũ nhân viên có tay nghề, nhiệt tình có tinh thần trách nhiệm cao…. - Công ty sử dụng công nghệ sản xuất bia đại nên sản phẩm đạt chất lượng cao, rút ngắn thời gian lên men, dễ tự động hoá, an toàn bảo vệ môi trường. - Vấn đề vệ sinh, bảo trì thiết bị kiểm tra thực nghiêm ngặt. - Có hệ thống xử lý nước thải, đáp ứng nhu cầu sản xuất công ty. 4.2 Kiến nghị Tăng kích thước tank lên men, hiệu ứng biến đổi thuỷ động học đến trạng thái sinh lý nấm men trình chuyển hoá theo chiều hướng có lợi. Điều có nghĩa chất lượng nấm men tốt hơn. Nhà máy cần khắc phục số vấn đề sau: - Hệ thống máy nghiền gây nhiều bụi. - Khu vực xử lý bã hèm gây mùi hôi. - Mặt sàn cố nơi ẩm thấp an toàn, không thông thoáng. 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia TP. HCM. Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009, Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát, Trường Đại học Cần Thơ. Hoàng Đình Hòa, 1998, Công nghệ sản xuất Malt Bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội. Hồ Sưởng, 1992, Công nghệ sản xuất bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Đức Lượng, 1996, Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất Đại học bách khoa TPHCM. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Việt Thắng, 2009, Khoa học – công nghệ Malt Bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội. Trần Minh Tâm, 2000, Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất Nông nghiệp TP. HCM. Tài liệu Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. http://biasaigontaydo.com.vn/ http://sabeco.com.vn/ 59 [...]... hơn về quá trình sản xuất bia, học hỏi kiến thức thực tế, những giải pháp tối ưu mà công ty sử dụng trong quá trình sản xuất nhằm tăng năng suất, chất lượng bia Xuất phát từ những vấn đề thực tiễn đó, đề tài tiến hành Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia – NGK (nước giải khát) – Sài Gòn – Tây Đô Nội dung thực tập tại Công ty Cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô như sau:... vực Hiện nay Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên 2.2 Vài nét về Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô 2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô (TDBECO) tiền thân là công ty trách nhiệm hữu hạn Nước giải khát Việt Nam, TDBECO thuộc công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) thành lập vào... sau: - Nguyên liệu dùng để sản xuất bia và mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất - Quy trình sản xuất ra sản phẩm bia lon - Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong sản xuất bia 1 Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 2.1 Giới thiệu về Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Sabeco Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ... Đồng thời công ty mua lại toàn bộ dây chuyền sản xuất nước giải khát của công ty trách nhiệm hữu hạn nước giải khát Việt Nam vào tháng 09/2006 Nhà máy hiện đang trong giai đoạn nâng cấp công suất từ 25 triệu lít/năm lên 40 triệu lít/năm 2 Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Bia Nước Giải Khát Sài Gòn Tây Đô Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company Tên viết tắt: TDBECO Địa chỉ: Lô 22, khu công nghiệp... chuyền sản xuất bia lon 333 Kho vật tư Kho thành phẩm Phòng y tế Kho thành phẩm tổng công ty Phòng kinh doanh Phòng kỹ thuật sản xuất Phòng tài chính – Kế toán Phòng tổng hợp Phòng giám sát Nhà xe Công viên cây xanh Nhà ăn Bảo vệ Cổng QUỐC LỘ 91 A Hình 1 Sơ đồ mặt bằng công ty (Tài liệu công ty Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô) 4 2.2.5 Sơ đồ tổ chức công ty Các bộ phận phòng ban của công ty được... hiệu bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam 01/06/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn 1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành viên mới: - Nhà máy Nước đá Sài Gòn - Nhà máy Cơ khí Rượu Bia - Nhà máy Nước khoáng ĐaKai - Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản. .. ổn định mùi vị, màu sắc cho bia - PVPP (polyvinylpolypyrolidone): dùng làm bột trợ lọc cho máy lọc đĩa nhằm hấp thụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia - Hyflo và Standard: Hyflo để tạo màng lần 1, Standard dùng để tạo màng lần 2 trong quá trình lọc ống 19 Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 Quy trình công nghệ Nhà máy bia – nước giải khát Sài Gòn Tây Đô sản xuất bia theo sơ đồ hình 14 Gạo... đồ hình 14 Gạo Malt Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ Nghiền – Cân Nghiền – Cân Nấu Đường hóa Malt lót Lọc dịch đường Bã Houblon hóa Lắng xoáy Bã Làm lạnh nhanh Nấm men Lên men Lọc bia Pha bia Bảo hòa CO2 Chiết lon Sản phẩm Hình 14 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia (Tài liệu công ty Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô) 20 Thu hồi men 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu (gạo... sản xuất lon - Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh Năm 2004 Thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ – công ty con theo quy t định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp Năm 2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty Cổ Phần Thương Mại SABECO khu vực Hiện nay Tổng công ty. .. Gòn (SABECO) thành lập vào tháng 9 năm 2006 Nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ bia trên địa bàn thành phố Cần Thơ và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long ngày càng tăng, Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô đã bổ sung thêm quá trình sản xuất bia trên thực tế 25 triệu lít/năm, để cung cấp cho thị trường bia, nước giải khát trong khu vực Việc chuyển đổi hình thức kinh doanh này được Sở kế hoạch . tiến hành Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia – NGK (nước giải khát) – Sài Gòn – Tây Đô. Nội dung thực tập tại Công ty Cổ phần Bia – NGK – Sài Gòn – Tây Đô như sau:. VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 2 2.1 Giới thiệu về Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn Sabeco 2 2.2 Vài nét về Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Sài Gòn – Tây Đô. PHẠM THỊ BÍCH CHI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN – TÂY ĐÔ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM