TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU 2014 ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET Huỳnh Trần Công Đăng TÓM TẮT Đề tài“Đánh giá cấu trúc cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet” thực nhằm mục tiêu tạo sản phẩm cá tra fillet có cấu trúc tốt góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra fillet đóng góp vào ngành chế biến cá tra fillet xuất khẩu. Đề tài thực với thí nghiệm nhằm t m th i gian thích hợp đ cấu trúc c a cá tra fillet đạt chất lượng tốt khảo sát th i gian ngâm x máu th i gian fillet th i gian ch nh h nh n ng đ ngâm chitosan th i gian ch đông phương pháp cấp đông. Kết thí nghiệm cho thấy sản phẩm cá tra fillet có cấu trúc tốt với th i gian ngâm x máu phút th i gian fillet 15 phút th i gian ch nh h nh 10 phút n ng đ chitosan 4% th i gian ch đông 1gi phương pháp cấp đông nhanh cho sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất. Từ khóa: cá tra fillet, cấu trúc, cấu trúc, cá tra, fillet. GIỚI THIỆU Thời gian gần đây, thủy sản có đóng góp quan trọng cho kinh tế quốc dân, kim ngạch xuất thủy sản tính đến hết quý I/2014, giá trị xuất thủy sản việt nam đạt 1,65 tỷ USD tăng 31% so với kỳ năm ngoái (VASEP, 2014). Theo Hiệp hội cá tra Việt nam, chất lượng cá tra vấn đề lớn. Vài năm gần đây, có tình trạng số doanh nghiệp chế biến dùng máy quay cho nước ngấm vào thịt cá làm tăng trọng đến 20 - 30%. Khi rã đông, miếng thịt cá bở, không ngon cá tra không người tiêu dùng ưa chuộng trước năm 2000. Theo Vasep, sản phẩm chế biến từ cá tra đơn điệu chủ yếu cá tra xuất chủ yếu dạng cá tra fillet đông lạnh. Một phần nhỏ sản phẩm giá trị gia tăng với hình thức khác chút so với cá tra fillet đông lạnh. Để có mặt hàng cá tra fillet xuất có chất lượng tốt cần tìm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc cá tra fillet. Vì vậy, đề tài “Đánh giá cấu trúc cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet” thực giúp có cách nhìn vấn đề yếu tố ảnh hưởng khảo sát yếu tố để có sản phẩm cá tra fillet có chất lượng tốt. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu cá tra sống. Hóa chất sử dụng thí nghiệm chitosan chlorine (Công Ty CP Hóa Chất & Vật Tư Khoa Học Kỹ Thuật – CN Cần thơ). Thiết bị để đo cấu trúc máy đo cấu trúc Texture Analyser TA.XT Plus. 2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Quy trình chế biến dựa theo (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) thể Hình 1. Thí nghiệm tiến hành sở thay đ i nhân tố cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước dùng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại. Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Ngâm xã máu Thí nghiệm Fillet Thí nghiệm Thí nghiệm Chỉnh hình Rửa Lạng da Rửa Cân Ngâm quay với dung dịch chitosan Xếp khuôn Mạ băng Bao gói Cân, Rửa Tách khuôn Thí nghiệm Chờ đông Thí nghiệm Cấp đông Thí nghiệm Bảo quản Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm t ng quát Tiếp nhận nguyên liệu tiến hành cắt tiết sau ngâm xã máu bồn nồng độ chlorine 50 mg/L theo thời gian bố trí thí nghiệm 1. Tiến hành fillet vòi nước chảy theo thời gian bố trí thí nghiệm sau cân để tính định mức rửa với nồng độ chlorine 30 mg/L – phút nhiệt độ khoảng 200 – 280C. Lạng da chỉnh hình theo thời gian bố trí thí nghiệm tiến hành rửa với nồng độ 30 mg/L với nhiệt độ khoảng 00 – 50C. Cân tính định mức tiến hành ngâm quay với dung dịch chitosan để tăng trọng lượng theo thời gian bố trí thí nghiệm sản phẩm sau xếp khuôn với cross 100g, nhiệt độ nước châm khoảng 00 – 40C. Thời gian chờ đông theo thời gian bố trí thí nghiệm 5. Cấp đông cho nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C. Thời gian cấp đông theo thời gian bố trí thí nghiệm 6. Sau cấp đông xong tiến hành tách khuôn mạ băng cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp đạt trọng lượng theo yêu cầu nhiệt độ nước mạ băng từ -10 đến 40C tỷ lệ mạ băng không 20% trọng lượng sản phẩm, bao gói túi PE sau để vào thùng carton. Bảo quản nhiệt độ ≤ - 200C. 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm xã máu đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet Mục đích : Nhằm tìm thời gian ngâm xã máu thích hợp để có sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất. A1.5 phút A2.10 phút A.3.15 phút A4. 20 phút A5. 25 phút A6. 30 phút Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xử lý theo sơ đồ (hình 1) ngâm xã máu cá nhiệt độ khoảng 20 – 280C khoảng thời gian nghiệm thức. Sau cắt tiết xong ngâm xã máu cá với khoảng thời gian khác nhau, sau tiến hành fillet thời gian, thời gian lạng da, thời gian chỉnh hình. Tiến hành đo cấu trúc. Thao tác thực đánh giá cấu trúc cho mẫu. Thí nghiệm với nghiệm thức lần lặp lại. Khối lượng mẫu: 100g. 2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian giai đoạn fillet đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet Mục đích: Nhằm tìm giai đoạn thích hợp để fillet để có sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất. B1. 5phút B2. 10phút B3. 15phút B4. 20phút B5. 25phút B6. 30phút Tiến hành thí nghiệm: Dựa vào (hình 1) kết thí nghiệm 1. Bố trí thời gian fillet cho mẫu theo thời gian bố trí thí nghiệm. Fillet xong tiến hành lạng da, chỉnh hình thời gian. Tiến hành đo cấu trúc. Thí nghiệm với nghiệm thức lần lặp lại. Khối lượng mẫu: 100g. 2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng giai đoạn chỉnh hình đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet Mục đích: Nhằm tìm thời gian chỉnh hình ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet. C1. phút C2.10 phút C3.20 phút C5. 40 phút C6.50 phút C7. 60 phút C4. 30 phút Tiến hành thí nghiêm: Dựa vào ( hình 1) kết thí nghiệm 1, 2. Bố trí thí nghiệm cho mẫu theo thời gian chỉnh bố trí thí nghiệm. Cùng thời gian ngâm xã máu, thời gian fillet, tiến hành lạng da, sau chỉnh hình thời gian khác theo nghiệm thức. Thí nghiệm với nghiệm thức lần lặp lại. Khối lượng mẫu 100g. 2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng giai đoạn ngâm quay đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet Mục đích: Xác định nồng độ chitosan thích hợp làm tăng trọng lượngcho sản phẩm. Để có sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất. D1. 0,2% D2. 0,3% D3.0,4% D4. 0,5% D5. 0,6% Tiến hành thí nghiêm: Dựa vào (hình 1) kết thí nghiệm thí nghiệm 1, 2, 3.Bố trí thí nghiệm với nồng độ chitosan khác nhau, thời gian ngâm 20 phút, tỷ lệ cá : dung dịch : 1, nhiệt độ [...]... đông đến cấu trúc cá tra fillet Phương pháp cấp đông ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm cũng như cấu trúc của sản phẩm Kết quả đo cấu trúc được thể hiện ở Bảng 6 9 Bảng 6: Ảnh hƣởng của phƣơng pháp cấp đông đến cấu trúc cá tra fillet Nghiệm thức 1 2 Phương pháp Cấp đông chậm Cấp đông nhanh Lực cắt (N/mm) 6,68±1,74b 7,80±1,21a Độ cứng (g lực) 11.608±2514b 14.486±3418a Ghi chú Các giá trị... gian chờ đông đến cấu trúc cá tra fillet Chờ đông là quá trình không mong muốn trong các nhà máy thủy sản Chỉ khi do sản xuất của các khâu trước trong quy trình chế biến có năng suất cao mà cấp đông không kịp thì bắt buộc mới phải chờ đông Nhiệt độ phòng chờ đông là -10 đến 40C Thời gian chờ đông không quá 4 giờ Thời gian chờ đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kết quả đo cấu trúc thể hiện ở Bảng... kết luận sản phẩm cá tra fillet được chế biến ở thời gian ngâm xã máu khoảng 5 phút, thời gian fillet khoảng 15 phút, thời gian chỉnh hình 10 phút, nồng độ chitosan ngâm quay là 0,4%, thời gian chờ đông là 1 giờ, và phương pháp cấp đông nhanh sẽ cho sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2014 Giữ chất lượng cá tra http://wcag.mard.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=37999,... đến cấu trúc cá tra fillet Nghiệm thức 1 2 3 4 Thời gian (giờ) 1 2 3 4 Lực cắt (N/mm) 7,84±1,61 a 6,66±1,14 b 5,97±1,63 b 5,82±2,05 b Độ cứng ( g lực) 13.860±3020 a 12.037±3212 ab 11.973±2764 b 11.168±2626 b Ghi chú Các giá trị trong cùng m t c t các chữ cái (a b) khác nhau bi u thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p . SẢN HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN. THỦY SẢN HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN. THU 2014 1 ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET  TÓM TẮT  Pangasianodon hypophthalmus)   