TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ THÙY LOAN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ THÙY LOAN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2014 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM Đoàn Thị Thùy Loan Nguyễn Lê Anh Đào Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Production of pickled herring was studied in oder to make hight quality product as well as diversify herring products. The study was done through investigation of salt concentration and soaking time, ratio of vinegar : sugar and herring : vinegar-sugar solution, temperature and time of storage. Results showed that the best performance of pickled herring was found under spicies composition of salt (10%), peper (2%) in combination with 24 hours soaking in cooling condition 5oC. Moreover, adding carrot (8%), onion (10%) and soaking fish in vinegar-sugar solution with ratio of spicies composition included garlic (2%), red chili (3%), water (15%), vinegar (50%), sugar (30%) improved sensory quality. Proportion of herring to vinegar-sugar solution was 1:2. Pickled herring can be stored for days under cooling condition, 5oC. Keywords: Pickled herring, soak, vinegar-sugar solution. Title: Production of pickled herring (Sardinella maderensis). TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá trích ngâm giấm nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá trích. Đề tài thực thông qua khảo sát nồng độ muối thời gian ngâm, tỷ lệ giấm : đường, tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường, thời gian bảo quản điều kiện bảo quản khác đến chất lượng sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy, ngâm cá dung dịch 10% muối, 2% tiêu với thời gian 24 nhiệt độ 5C thích hợp nhất, thịt cá có cấu trúc tốt nhất. Để tạo sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, mùi vị hài hòa hương thơm đặc trưng sản phẩm cá trích ngâm giấm cần bổ sung 8% cà rốt, 10% hành tây dung dịch giấm đường với tỷ lệ 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường, tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường 1: 2. Sản phẩm ngâm giấm đảm bảo chất lượng đáp ứng sử dụng thời gian ngày bảo quản lạnh nhiệt độ 5C. Từ khóa: Cá trích ngâm giấm, ngâm, dung dịch giấm-đường. 1. GIỚI THIỆU Theo hội đồng quản lí khai thác thủy sản Thái Bình Dương, hạn ngạch khai thác cá trích bờ biển Tây Thái Bình Dương năm 2013 Mỹ 66.495 tấn. Cá trích nguồn thức ăn quan trọng cho nhiều sinh vật biển, phục vụ cho nghề cá thương mại. Phần lớn cá xuất làm thức ăn thủy sản mồi câu (VASEP). Ở nước ta, cá trích tập trung chủ yếu Kiên Giang tỉnh ven biển miền Trung. Hiện nay, sản phẩm từ trích chưa nghiên cứu nhiều chủ yếu cá trích xông khói, cá trích sốt, khô cá trích…., có giá trị kinh tế trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh điều kiện kinh tế ngày phát triển, đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng tăng, sản phẩm ngâm giấm ưa chuộng có hương vị đặc trưng tạo cảm giác ngon miệng, tăng khả tiêu hóa. Các sản phẩm ngâm giấm đa dạng: dưa leo ngâm giấm, dưa leo sắc khoanh ngâm giấm, ớt ngâm giấm, tỏi ngâm giấm chủ yếu sản phẩm từ thực vật chưa có nghiên cứu sản phẩm ngâm giấm từ động vật thủy sản, chưa tận dụng nguồn cá trích dồi dào, có giá trị kinh tế cao. Chính lí trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trích (Sardinella maderensis) ngâm giấm” thực nhằm tạo ăn có nhiều giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn, lạ góp phần đa dạng sản phẩm ngâm giấm hơn. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh dưỡng chế biến Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu cá trích mua Hà Tiên, Kiên Giang giấm gạo lên men (Công ty Ajinomoto Việt Nam, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai). Nguyên liệu phụ dùng nghiên cứu bao gồm đường cát trắng, muối, tiêu, cà rốt, hành tây, ớt, tỏi (chợ Xuân Khánh, Cần Thơ). 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Cá trích Rã đông Fillet Chuẩn bi dung dịch (TN2) Rửa, ngâm rượu Rót dung dịch (TN3) Đóng nắp Ngâm nước muối, 2% tiêu (TN1) Xếp hộp Để 8% cà rốt, 10% hành tây Bảo quản (TN4) Hình 1. Quy trình chế biến cá trích ngâm giấm Rửa Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi nhân tố nghiên cứu cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá trích ngâm giấm Chỉ tiêu Điểm Mô tả Thịt cá mềm vừa phải, cá nguyên vẹn Thịt cá mềm, cá nguyên vẹn Thịt cá mềm, cá nguyên vẹn Trạng thái Thịt cá mềm, cá bị vỡ Thịt cá mềm, cá bị vỡ nhiều Thịt cá có màu trắng đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước trong. Thịt cá có màu trắng đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước trong. Màu sắc Thịt cá có màu trắng đục; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước đục. Thịt cá có màu vàng nhạt; dung dịch giấm đường có màu vàng cam, nước đục. Thịt cá có màu vàng nhạt, dung dịch giấm đường đục. Thịt cá có mùi thơm cá trích, mùi thơm dung dịch giấm đường Thịt cá dung dịch giấm đường có mùi thơm Mùi Thịt cá có mùi thơm xuất mùi nhẹ Thịt cá có mùi thơm mùi Thịt cá có mùi Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị chua vừa ăn Thịt cá có vị chua ngọt, dung dịch giấm đường có vị chua Vị Thịt cá có vị chua mặn, dung dịch giấm đường chua Thịt cá có vị chua mặn, dung dịch giấm đường có vị chua Thịt cá có vị chua mặn, dung dịch giấm đường có vị chua Bảng 2: Hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm cá trích ngâm giấm Cấu trúc Màu Mùi 1,2 0,72 0,82 Vị 1,26 Bảng 3: Bảng phân loại chất lƣợng sản phẩm Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng Cấp chất lƣợng Điểm chung lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hư hỏng – 3,9 2.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối thời gian ngâm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát nồng độ muối dung dịch ngâm (5%, 10%, 15%) thời gian ngâm (12giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ); cố định thông số thành phần rau củ xếp hộp 8% cà rốt, 10% hành tây (tính theo khối lượng cá); dung dịch nước muối ngâm gồm muối, nước 2% tiêu; thành phần dung dịch giấm đường gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường (tính theo khối lượng dung dịch giấm đường); tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường 1: 2; ngâm ngày nhiệt độ 5C. Thí nghiệm gồm 12 nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng cá 80 g. Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu cá trích sau rã đông đem fillet, rửa ngâm rượu 15 phút để khử mùi cá. Sau ngâm cá dung dịch gồm tiêu 2% nồng độ muối (5%, 10%, 15%) với nhiệt độ 5C thời gian (12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ), vớt để ráo. Tiến hành xếp nguyên liệu vào keo gồm cá, cà rốt 8%, hành tây 10%. Cuối rót dung dịch giấm đường (gồm 2% tỏi, 3% ớt, 15% nước, 50% giấm, 30% đường đun sôi phút để nguội), rót dung dịch giấm đường với tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường 1: 2. Thời gian ngâm ngày nhiệt độ 5oC, tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để chọn mẫu có nồng độ muối thời gian ngâm thích hợp. 2.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ giấm : đƣờng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường với tỷ lệ (55% : 25%), (50% : 30%), (45% : 35%), (40% : 40%). Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng cá 80g. Tiến hành thí nghiệm: Sau chọn nồng độ muối thời gian ngâm thích hợp thí nghiệm 1, công đoạn chuẩn bị dung dịch giấm đường ta tiến hành khảo sát tỷ lệ giấm : đường. Chuẩn bị dung dịch gồm tỷ lệ giấm : đường khác nhau, 15% nước, 2% tỏi, 3% ớt (đun sôi phút để nguội) tiến hành rót dung dịch, đóng nắp keo bảo quản ngày nhiệt độ 5oC. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH sản phẩm, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để xác định tỷ lệ giấm : đường phù hợp. 2.2.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ cá : dung dịch giấm đƣờng đến cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỉ lệ cá : dung dịch giấm đường (1 : 1; : 1,5; 1: 2) khác nhau. Thí nghiệm có nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng cá 80 g. Tiến hành thí nghiệm: sau chọn tỉ lệ giấm đường thích hợp thí nghiệm 2. Tại công đoạn rót dung dịch, ta tiến hành khảo sát tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường với tỷ lệ (1:1), (1:1,5), (1:2) bố trí thí nghiệm. Xếp cá, 8% cà rốt, 10% hành tây vào keo, sau rót dung dịch vào hộp ta tiến hành đóng nắp keovà bảo quản ngày nhiệt độ 5oC. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường phù hợp 2.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản điều kiện bảo quản đến cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản (1 ngày, ngày, ngày, ngày) điều kiện bảo quản (nhiệt độ phòng, nhiệt độ tủ mát) khác nhau. Thí nghiệm có nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng cá 80 g. Tiến hành thí nghiệm: sau chọn mẫu có tỷ lệ cá : dung dịch giấm đường thích hợp thí nghiệm 3. Tại công đoạn bảo quản, ta tiến hành khảo sát thời gian bảo quản điều kiện bảo quản bố trí thí nghiệm. Tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng axit tổng số, axit lactic để tìm thời gian bảo quản điều kiện bảo quản thích hợp nhất. 2.2.5 Phƣơng pháp phân tích mẫu Bảng 4: Các tiêu phƣơng pháp phân tích thông số Chỉ tiêu Phƣơng pháp Ẩm độ Sấy nhiệt độ 105C đến khối lượng không đổi Khoáng Theo TCVN 5105:2009 Đạm Theo TCVN 3750:90 Lipit Theo TCVN 3703:90 Cảm quan Theo TCVN 3215:79 Vi sinh vật tổng số (Cfu/g) Định lượng vi sinh vật tổng số đĩa thạch, kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30C, TCVN 4884:2005 pH pH kế Xác định hàm lượng axit tổng số Theo TCVN 4589 : 1988 Xác định hàm lượng axit lactic Theo TCVN 6836 : 2001 2.2.6 Xử lý số liệu Kết tính toán trung bình, độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excel 2003. Sự khác biệt nghiệm thức thực phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Ducan chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0. 3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Ảnh hƣởng nồng độ muối thời gian ngâm khác đến chất lƣợng sản phẩm cá trích ngâm giấm Thí nghiệm tiến hành với nồng độ muối 5%, 10%, 15% thời gian ngâm tủ mát 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ. Kết phân tích thể bảng 5. Bảng 5. Kết đánh giá cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số axit lactic sản phẩm nồng độ muối thời gian ngâm khác nhau. Nồng độ (%) 5 5 10 Thời gian (phút) 12 24 36 48 12 ĐTBCTL pH 16,850,38b 18,600,16a 16,430,63bc 15,400,20de 16,020,28cd 3,750,01d 3,570,01gh 3,540,03h 3,460,03i 3,870,01b Axit tổng số 1,370,05d 1,590,05b 1,620,00ab 1,700,01a 1,280,06e Axit lactic 0,670,01de 0,730,03bc 0,770,02ab 0,820,02a 0,580,01f 10 10 10 15 15 15 15 24 36 48 12 24 36 48 16,990,21b 15,610,20de 15,120,25e 15,870,53cd 14,580,26f 13,370,20g 12,870,08g 3,810,02c 3,690,02e 3,590,01fg 3,930,06a 3,860,02b 3,740,02d 3,620,02f 1,410,05cd 1,410,05cd 1,490,05c 1,190,05f 1,290,05e 1,380,05d 1,470,05c 0,640,03de 0,690,03cd 0,790,01a 0,520,03g 0,620,05ef 0,660,05de 0,670,03de ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lượng Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức tin cậy 95%. Từ kết bảng cho thấy nồng độ muối 5% thời gian ngâm 24 cho giá trị cảm quan cao đạt điểm trung bình có trọng lượng 18,60 khác biệt có ý nghĩa thống kê (P[...]... biến cá trích ngâm giấm Cá trích được ngâm trong dung dịch nước muối gồm 10% muối, 2% tiêu trong tủ mát 24 giờ, nhiệt độ 5oC Sau đó vớt cá ra và ngâm trong dung dịch giấm đường (50% giấm, 30% đường), sản phẩm bảo quản trong tủ mát nhiệt độ 5oC trong 3 ngày Tỷ lệ cá trích: dung dịch giấm đường là 1: 2, vẫn giữ cho sản phẩm có vị hài hòa, mùi thơm đặc trưng và an toàn về vi sinh 11 4.2 Đề xuất Khảo sát các... tăng do sản phẩm ngoài phần khoáng từ có còn có thêm thành phần khoáng từ cà rốt, hành tây, ớt, tỏi 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Quy trình sản xuất Cá trích Rã đông Chuẩn bi dung dịch 50% giấm 30% đường 2% tỏi 3% ớt 15% nước Fillet Rửa, ngâm rượu Cá: dung dịch (1:2) Đóng nắp Ngâm nước muối, 2% tiêu, 10% muối Xếp hộp Để ráo Rửa 8% cà rốt, 10% hành tây Bảo quản 3ngày, nhiệt độ 5oC Hình 1 Quy trình. .. lượng sản phẩm Khảo sát một số hương liệu có thể bổ sung trong quá trình ngâm giấm đối với sản phẩm cá trích ngâm giấm TÀI LIỆU THAM KHẢO Diệp Trần Khánh Triển, 2005 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng củ cải trắng muối chua Đại học Cần Thơ Cần Thơ 71 trang Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006 Tiểu luận công nghệ lên men tôm chua Đại học bách khoa TPHCM TPHCM Phạm Toàn Trung, 2012 Nghiên cứu. .. thích nghi và phát triển Các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72 : 1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi sinh hiện diện trong sản phẩm cho phép không quá 106 (cfu/g) 3.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Kết quả thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện ở... cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá (Rasborinas retrodorsalis) Khoa Thủy Sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 47trang Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giaó trình công nghệ chế biến thủy hải sản Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 115 trang Trần Thủy Tiên, 2013 Nghiên cứu sản xuất tôm chua từ tôm đất (Metapenaeus ensis) Khoa Thủy sản Đại học Cần Thơ Cần Thơ 60 trang Trương Thị Mộng Thu, 2013 Công nghệ chế biến sản. .. hƣởng của thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm cá trích ngâm giấm Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 8 Bảng 8: Kết quả cảm quan, đo pH, hàm lƣợng axit tổng số và axit lactic của sản phẩm ở các thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản khác nhau Thời gian... dƣỡng của nguyên liệu và sản phẩm Chỉ tiêu Ẩm độ (%) Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) Nguyên liệu 87,29  0,76 26,13  0,49 0,58  0,03 6,86  0,15 Sản phẩm 77,69  0,60 19,27  0,06 0,50  0,03 7,72  0,24 Từ kết quả bảng ta thấy hàm lượng ẩm của sản phẩm thấp hơn so với hàm lượng ẩm của nguyên liệu do trong quá trình ngâm muối, lượng muối thấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng... khối lượng giảm (Trương Thị Mộng Thu, 2013) Hàm lượng protein của sản phẩm thấp hơn so với hàm lượng protein của nguyên liệu do protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối dẫn đến giảm protein của cá (Trương Thị Mộng Thu, 2013) và do bị thất thoát trong quá trình rửa Hàm lượng lipit của sản phẩm giảm, do khi ngâm muối chất béo của cá bị tổn thất tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch... của sản phẩm ở các tỷ lệ cá : dung dịch giấm đƣờng khác nhau Axit tổng Cá : dung dịch Điểm TBCTL pH Axit lactic số 1:1 14,970,45c 4,040,01a 0,470,07c 0,230,07c 1 : 1,5 16,550,47b 3,790,06b 0,680,16b 0,460,38b 1:2 17,790,46a 3,440,03c 1,370,05a 0,730,15a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95% Từ kết quả bảng 7 ta thấy mẫu có tỷ lệ cá: ... 14,91 Qua các ngày bảo quản thì pH có xu hướng giảm do hàm lượng axit tăng chậm Khi bảo quản ở nhiệt độ tủ mát (5oC) thì hàm lượng axit ít thay đổi Hàm lượng axit tổng số, axit lactic tăng chậm hơn khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ cao 3.5 Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm theo thời gian Thí nghiệm tiến hành khảo sát thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản ảnh hưởng tới mật độ vi sinh sản phẩm, kết . pickled herring (Sardinella maderensis). TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá trích ngâm giấm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá trích. Đề tài. sắc khoanh ngâm giấm, ớt ngâm giấm, tỏi ngâm giấm nhưng chủ yếu là các sản phẩm từ thực vật và chưa có nghiên cứu sản phẩm ngâm giấm từ động vật thủy sản, chưa tận dụng được nguồn cá trích dồi. BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN ĐOÀN THỊ THÙY LOAN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRÍCH (Sardinella maderensis) NGÂM GIẤM