TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ MỸ ÊM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ MỸ ÊM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2014 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ Trần Thị Mỹ Êm, Nguyễn Quốc Thịnh Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ em111705@student.ctu.edu.vn ABSTRACT This study was conducted with the objective to evaluate the possibility the use of the preservative in the cold preservation of Pangasius fillet products, determine the optimal concentrations and combine with vacuum aspiration packaging to save production costs, ensure product quality and safety when using. The study assessed the possibility of using chitosan (0.3%, 0.6% and 0.9%) and citric acid (0.3%, 0.6% and 0.9%) in the cold preservation pangasius fillet to the indicators quality and safety of the product. Variation of the indicators quality during the processing study showed that the concentration of chitosan at 0.6% and the concentration of citric acid at a concentration of 0.3% is the mots optimal, the time to soaking sample is five minutes, preservation conditions in the freezer at – 50C, combine with packaging PA vacuum aspiration. The study results showed that after 12 days of preserving the quality indicators are still good. Keywords: Tra fish fillet, chitosan, acid citric and cold storage Title: Survey ability to use the preservatives in the cold preservation of Pangasius fillet products TÓM TẮT Đề tài thực với mục tiêu đánh giá khả sử dụng chất bảo quản bảo quản lạnh sản phẩm cá tra phi lê, xác định nồng độ hóa chất tối ưu kết hợp với bao gói hút chân không nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, đảm bảo sản phẩm chất lượng an toàn sử dụng. Nghiên cứu nhằm đánh giá khả sử dụng chitosan (0,3%, 0,6% 0,9%) acid citric (0,3%, 0,6% 0,9%) bảo quản lạnh sản phẩm cá tra fillet đến tiêu chất lượng an toàn sản phẩm. Sự biến đổi tiêu chất lượng suốt trình nghiên cứu cho thấy nồng độ chitosan 0,6% nồng độ acid citric nồng độ 0,3% tối ưu với thời gian ngâm mẫu phút, điều kiện bảo quản tủ mát – 50C, kết hợp với bao gói PA có hút chân không. Kết nghiên cứu cho thấy sau 12 ngày bảo quản tiêu chất lượng tốt. Từ khóa: Cá tra fillet, chitosan, acid citric bảo quản lạnh GIỚI THIỆU Việt Nam với tiềm sẵn có điều kiện tự nhiên nên mạnh để phát triển ngành thủy sản. Trong phải kể đến nguồn thủy sản Đồng sông Cửu Long đa dạng phong phú chủng loại số lượng. Hầu hết có giá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng cao. Sản lượng nuôi trồng hoạt động chế biến xuất tăng liên tục qua năm. Đặc biệt sản phẩm cá tra phi lê phát triển mạnh. Có nhiều nghiên cứu bảo quản cá tươi thực áp dụng loại hóa chất, bao bì hay kết hợp hai bảo quản lạnh lạnh đông. Bên cạnh đó, nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày tiện dụng phải đảm bảo giá hợp lí. Đặc biệt yêu cầu đối tác chất lượng, tính an toàn ổn định sản phẩm trình bảo quản. Điều đòi hỏi sản phẩm sản xuất phải có khả cạnh tranh nước quốc tế. Thực tế trình bảo quản nhà sản xuất đối mặt với nhiều khó khăn. Đó thất thoát sản phẩm, biến đổi trình oxy hóa đặc biệt phát triển vi sinh vật gặp điều kiện thích hợp. Hậu nhiều lô hàng bị trả ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín nhà sản xuất. Theo công văn số 1325/QLCL-CL1 ngày 22/7/2014 NAFIQAD, Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản nhận văn ngày 23/6/2014 Tổng cục Giám sát chất lượng, Thanh tra Kiểm dịch Trung Quốc (AQSIQ) 04 lô hàng thủy sản sở không bảo đảm an toàn thực phẩm. Trong sản phẩm công ty phát có vi khuẩn V.cholera sản phẩm dày cá tra đông lạnh cá tra fillet đông lạnh. Mặt khác, chlorine nhà sản xuất sử dụng phổ biến tính tiện dụng rẻ tiền. Tuy nhiên, chlorine chất hóa học có tác dụng oxy hóa, sát trùng mạnh chất độc, tiếp xúc lâu ngày ảnh hưởng trực tiếp đến người tham gia sản xuất, dư lượng lại thực phẩm vượt mức cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, nhiều nước giới có quy định khác việc sử dụng hóa chất này, đặc biệt thị trường Châu Âu. Vì vậy, việc tìm loại hóa chất thay cholorine vấn đề cấp thiết nay. Tuy nhiên, việc sử dụng hóa chất vừa phải đảm bảo khả ức chế vi sinh vật, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, đặc biệt an toàn tuyệt sức khỏe người sản xuất người tiêu dùng. Vì lí trên, đề tài “Khảo sát khả sử dụng chất bảo quản bảo quản lạnh sản phẩm cá tra fillet” thực nhằm cung cấp sở khoa học cần thiết cho việc bảo quản sản phẩm nhằm đảm bảo tính an toàn, chất lượng hiệu quả. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu tiến hành phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 8/2014 đến tháng 12/2014. Nghiên cứu tiến hành với hai thí nghiệm tổng số 72 miếng cá fillet, thí nghiệm có nhân tố, nghiệm thức, lần lặp lại, số lô thí nghiệm 9. Tiến hành khảo sát hóa chất riêng biệt với lần thu mẫu ngày, ngày, ngày 12 ngày, kích cỡ cá đồng (cỡ 60-120). Cá tra phi lê mua Công ty thủy sản Nam Phương (khu công nghiệp Trà Nóc, Cần Thơ) hóa chất bảo quản (chitosan, acid citric) mua Công ty hóa chất Thành Mỹ. Thí nghiệm khảo sát nồng độ chitosan thực với mức nồng độ 0,3% 0,6% 0,9% ngâm thời gian phút, chitosan hòa tan dung dịch acid acetic 0,5%, sau cho miếng cá vào túi PA, hút chân không cho vào bảo quản tủ mát – 50C, nghiệm thức lặp lại lần, mẫu phân tích thu định kì ngày (sau ngâm), ngày, ngày, 12 ngày khảo sát đến sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng. Tương tự, thí nghiệm khảo sát với acid citric có nồng độ 0,3% 0,6% 0,9%, thời gian ngâm mẫu, điều kiện bảo quản thu mẫu thí nghiệm 1. Các tiêu chất lượng an toàn theo dõi trình khảo sát là: cấu trúc xác định máy đo cấu trúc thực phẩm (TA.XTplus Texture Analyser), hàm lượng ẩm xác định phương pháp sấy khô 1050C đến khối lượng không đổi (TCVN 3700-90), hàm lượng NH3 xác định phương pháp chuẩn độ (TCVN 26152008), đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM (Quanlity Idex Method) sử dụng cho cá phi lê tươi (Luten and Martinsdosttir, 1997 trích dẫn từ Trần Thị Kim Chi, 2013), hàm lượng peroxide xác định phương pháp chuẩn độ iod (TCVN 6121-1996) tổng số vi khuẩn hiếu khí xác định phương pháp đếm khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006). Sử dụng phần mềm Microsoft Excel để tính trung bình, độ lệch chuẩn. Phần mềm SPSS 16.0 sử dụng để xử lý thống kê, so sánh giá trị trung bình mức ý nghĩa (p=0.05) phép so sánh ANOVA nhân tố. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng hàm lượng chitosan đến tiêu chất lượng trình bảo quản lạnh sản phẩm cá tra phi lê Cảm quan sản phẩm Phương pháp Chỉ số chất lượng QIM phát triển lần đầu Úc (Bremner, 1985), cách thức đánh giá cảm quan có hệ thống, khoa học, khách quan xác. QIM có ưu điểm so với phương pháp phân loại thường sử dụng cho nguyên liệu thủy hải sản trước điểm số chất lượng nguyên liệu (QI) tổng biến thiên tất thuộc tính mẫu đánh giá (Hyldig et al., 1997 trích dẫn từ Dương Thị Phượng Liên, 2011). Bảng Ảnh hưởng chitosan đến cảm quan sản phẩm (n=3) NT 0,3% 0,6% 0,9% Ngày 0,14±0,14a 0,05±0,08a 0,19±0,08a Ngày 2,48±0,93a 0,57±0,57b 2,71±0,94a Ngày 4,81±0,46a 1,67±0,54b 4,67±1,15a Ngày 12 6,43±0,87a 3,10±0,58b 5,76±0,97a Giá trị trung bình cột có kí tự khác thể khác biệt có ý nghĩa thống kê (p[...]... bao bì bảo quản, khảo sát điều kiện bảo quản và thời gian ngâm, khảo sát khả năng hiệu quả khi tái sử dụng nước rửa nhằm bảo quản sản phẩm tốt hơn, kéo dài thời gian bảo quản, tiết kiệm chi phí sản xuất nhưng sản phẩm vẫn chất lượng và an toàn Đặc biệt, cần nghiên cứu xây dựng phương pháp đánh giá cảm quan cá tra phi lê bằng phương pháp QIM nhằm đánh giá nhanh, chính xác và hiệu quả TÀI LIỆU THAM KHẢO... nhất, sản phẩm vẫn bảo quản tốt trước ngày 12 Sử dụng chitosan và acid citric ở nồng độ thích hợp giảm chi phí sản xuất, an toàn cho người sản xuất và người tiêu dùng, đồng thời cho kết quả bảo quản tốt, sản phẩm vẫn đạt yêu cầu tốt trong bảo quản lạnh Qua thời gian khảo sát các thí nghiệm cũng như các chất bảo quản, ta thấy cần có những nghiên cứu khác từ kết quả nghiên cứu này khi kết hợp với khảo sát. .. gian, nhưng chậm và ít biến đổi, sau 12 ngày bảo quản sản phẩm có hàm lượng đạm bay hơi 15,88 mg/100g và chỉ số peroxide là 13,61 (mEq/kg), các chỉ số này vẫn đảm bảo sản phẩm an toàn KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Việc sử dụng chitosan và dung dịch acid citric ngâm bảo quản sản phẩm để thay thế cho cholorine đã giải quyết được các vấn đề sau: sản phẩm cá tra fillet khi bảo quản bằng chitosan nồng độ 0,6% và acid... bao gói trong quá trình bảo quản sản phẩm cá điêu hồng xong khói nóng Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến thủy sản, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ Trần Thị Kim Chi, 2013 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối tẩm ướp đến chất lượng cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet trong bảo quản Luận văn tốt nghiệp đại học, Khoa thủy sản, Đại học Cần Thơ Trần Văn Bền, 2011 Bảo quản cá tra fillet trong. .. quá trình oxy hóa, độ ẩm sản phẩm cao và hoạt động của vi sinh vật tạo ra các acid béo sau 12 ngày bảo quản Tóm lại, khi bảo quản sản phẩm cá tra fillet bằng dung dịch acid citric 0,3% cho chỉ số peroxide thấp nhất và ít bị biến đổi nhất sau 12 ngày bảo quản Bên cạnh đó, chỉ số peroxide tăng làm giảm chất lượng sản phẩm, do đó sử dụng bao bì PA để hạn chế sự oxy hóa Độ ẩm sản phẩm Bảng 10 Ảnh hưởng của... giảm trong thời gian bảo quản sản phẩm Nguyên nhân từ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong chính bản thân miếng cá sẽ làm cấu trúc tế bào bị phá vỡ nên nước sẽ thoát ra ngoài tạo thành chất dịch màu vàng trong quá trình bảo quản Ngoài ra, độ ẩm giảm là do thay đổi nhiệt độ và môi trường bảo quản Có nghĩa là ban đầu sản phẩm đang ở nhiệt độ phòng, tiến hành bao gói và đưa vào bảo quản ở nhiệt độ lạnh. .. tích của thí nghiệm, độ ẩm của sản phẩm không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) giữa các nghiệm thức tại các lần thu mẫu trong thí nghiệm Trong cùng thời gian ngâm, giữa các nồng độ khác nhau thì hàm lượng ẩm cũng khác nhau Nhìn chung ẩm độ của các mẫu đều giảm theo thời gian bảo quản Ở nồng độ acid càng cao thì lượng ẩm càng thấp, sau 12 ngày bảo quản độ ẩm ở các mẫu có nồng độ acid citric... 0,3% có khả năng ức chế vi sinh tốt nhất sau 12 ngày bảo quản với chỉ tiêu vi sinh an toàn là 9,0 x 105 (cfu/g) Do thời gian bảo quản kéo dài, các vi sinh vật có thời gian thích nghi với điều kiện bảo quản và 11 phát triển nên đến ngày 12 các sản phẩm đều có mật độ vi sinh tăng cao và không có sự khác biệt Tóm lại, nồng độ dung dịch acid citric 0,3% cho kết quả vi sinh thấp nhất Kết quả khảo sát nồng... bì thực phẩm, Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2011 Đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu (Penaeus mondon) bảo quản trong nước đá (0 – 40C) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM Tạp chí khoa học, Đại học Cần Thơ 12 Lê Thị Minh Thủy và Trương Thị Mộng Thu, 2011 Sử dụng chitosan bảo quản fillet cá tra đông lạnh (Pangasianodon... sản phẩm càng giảm, nguyên nhân là do acid phân ly ra ion H+ làm cho cấu trúc sản phẩm mềm lại do biến tính nhẹ (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009), độ ẩm của sản phẩm giảm làm mất nước dẫn đến cấu trúc không còn đàn hồi sau 12 ngày bảo quản Mặt khác, do quá trình tự phân giải của bản thân miếng fillet trong quá trình bảo quản, sự phân giải protein do men catheps thành các acid amin, collagen và elastin trong . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ MỸ ÊM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP. người sản xuất và người tiêu dùng. Vì những lí do trên, đề tài Khảo sát khả năng sử dụng các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm cá tra fillet” được thực hiện nhằm cung cấp các cơ. hợp với khảo sát bao bì bảo quản, khảo sát điều kiện bảo quản và thời gian ngâm, khảo sát khả năng hiệu quả khi tái sử dụng nước rửa nhằm bảo quản sản phẩm tốt hơn, kéo dài thời gian bảo quản,