TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VIỆT KHÁI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO, GIÁ RAI - BẠC LIÊU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VIỆT KHÁI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO, GIÁ RAI - BẠC LIÊU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS. LÊ THỊ MINH THỦY 2014 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH (TÔM PD) TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO THỊ TRẤN GIÁ RAI – BẠC LIÊU Hồ Việt Khái Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh công ty TNHH thủy sản NIGICO thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu” thực nhằm mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất, thông số kĩ thuật quy trình, tính định mức sản xuất hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông lạnh. Kết thu được: nắm rõ quy trình, thông số kĩ thuật quy trình. Kết định mức: công đoạn lặt đầu, cỡ 200/300 (con/pound) lớn (1,624 ± 0,004), cỡ 91/120 nhỏ (1,574 ± 0,016); công đoạn lột vỏ, cỡ 200/300 lớn (1,271 ± 0,005), cỡ 91/120 nhỏ (1,234 ± 0,004); công đoạn cấp đông, cỡ 200/300 lớn (1,018 ± 0,001), cỡ 91/120 nhỏ (1,012 ± 0,001); định mức theo tay nghề công nhân, công đoạn lặt đầu công đoạn lột vỏ công nhân (tay nghề tháng) lớn nhất, công nhân (tay nghề năm) nhỏ nhất. Có thể thấy, định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà phụ thuộc vào tay nghề công nhân. Từ khóa: tôm thẻ, định mức, hệ thống quản lý chất lượng HACCP. ĐẶT VẤN ĐỀ Thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn nước ta. Tôm sản phẩm quen thuộc, nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao. Bên cạnh tôm sú, tôm thẻ ưa thích, giá hợp lý dễ dùng không nước. Theo VASEP kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm 2012 đạt 6,18 tỷ USD, tăng 1% so với năm 2011, tôm đạt 2,2 tỷ USD đạt vị trí số danh mục xuất thủy sản Việt Nam. Trong trình cạnh tranh tìm kiếm chổ đứng thị trường, doanh nghiệp chế biến thủy sản cần hoàn thiện quy trình sản xuất, tính toán định mức hợp lý nhằm nâng cao suất sinh lợi nhuận. Vì định mức đóng vai trò to lớn đến thành công định doanh nghiệp. Bên cạnh đó, sản phẩm muốn xuất vào thị trường nước, cần đảm bảo sản phẩm làm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP yêu cầu định sản phẩm làm có đạt chất lượng an toàn vệ sinh hay không. Thấy cần thiết nên giao nhiệm vụ hoàn thành đề tài “Khảo sát quy tình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh công ty TNHH thủy sản NIGICO thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu”. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU Địa điểm nghiên cứu: tiến hành công ty TNHH thủy sản NIGICO địa thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu. Nguyên liệu thí nghiệm: tôm thẻ. Dụng cụ, hóa chất thí nghiệm: công ty. 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) Mục tiêu: khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông IQF công ty TNHH thủy sản NIGICO, thông số kỹ thuật quy trình nhằm đưa đánh giá đề xuất để cải thiện quy trình công nghệ từ góp phần nâng cao nâng suất chất lượng sản phẩm. Cách thực hiện: sau vào công ty bắt đầu tiến hành quan sát công ty sản xuất sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF nào, thông số kỹ thuật kèm sao…bằng cách quan sát trực tiếp tham gia. 2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Nguyên liệu tính định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu Cỡ 91/120 Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu. Cân Cân Cân Lặt đầu, lột vỏ, cấp đông Lặt đầu, lột vỏ, cấp đông Lặt đầu, lột vỏ, cấp đông Cân lại Cân lại Cân lại Cỡ 100/200 Cỡ 200/300 Cách thực hiện: Định mức Định mức Định mức chọn cỡ tôm: size 91/120, 100/200, 200/300, Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1, 2, cố định công nhân có tay nghề khoảng năm để cân nguyên liệu. Sau lặt đầu cân lại để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty. Bố trí thí nghiệm thể hình 2. Số nghiệm thức 3. Số lần lặp lại: 3. tổng số mẫu: x = 9. Khối lượng mẫu: khoảng kg/1 nghiệm thức. 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính định mức nguyên liệu công đoạn lột vỏ Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột vỏ. Lột vỏ PD trình loại bỏ hết vỏ tôm nguyên liệu, kể đốt đuôi. Cách thực hiện: chọn cỡ tôm: size 91/120, 100/200, 200/300, cố định công nhân có tay nghề khoảng năm để cân nguyên liệu, lột vỏ cân lại để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty. Bố trí thí nghiệm thể hình 2. Số nghiệm thức: 3. Số lần lặp lại: 3. Tổng số mẫu: x = 9. Khối lượng mẫu: khoảng kg/1 nghiệm thức. 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông Mục tiêu: tính mức tiêu hao nguyên liệu để bổ sung phần phụ trội trước đưa vào cấp đông nhằm đảm bảo khối lượng sản phẩm theo yêu cầu. Cách thực hiện: chọn cỡ tôm: size 91/120, 100/200, 200/300, cân nguyên liệu trước sau cấp đông để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty. Bố trí thí nghiệm thể hình 2. Số nghiệm thức: 3. Số lần lặp lại: 3. Tổng số mẫu: x = 9. Khối lượng mẫu: khoảng kg/1 nghiệm thức. 2.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân 2.2.3.1 Thí nghiệm 4: tính định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu Công nhân Mục tiêu: xác định mức tiêu hao Cân nguyên liệu công đoạn lặt đầu theo tay Lặt đầu, lột vỏ nghề công nhân. Cách thực hiện: Cân lại cố định cỡ tôm size Định mức1 100/200, chọn công Nguyên liệu Cỡ 100/200 Công nhân Công nhân Cân Cân Lặt đầu, lột vỏ Lặt đầu, lột vỏ Cân lại Cân lại Định mức2 Định mức Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4, nhân có tay nghề là: công nhân (tay nghề năm), công nhân (tay nghề khoảng năm), công nhân (tay nghề khoảng tháng). Để cân nguyên liệu, lột vỏ cân lại để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty. Bố trí thí nghiệm thể hình 3. Số nghiệm thức: 3. Số lần lặp lại: 3. Tổng số mẫu: x = 9. Khối lượng mẫu: khoảng kg/1 nghiệm thức. 2.2.3.2 Thí nghiệm 5: tính định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột vỏ Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột vỏ, công đoạn hao phí lớn, tiêu hao nhiều dựa vào trình độ tay nghề công nhân. Cách thực hiện: cố định cỡ tôm size 100/200, chọn công nhân có tay nghề là: công nhân (tay nghề năm), công nhân (tay nghề khoảng năm), công nhân (tay nghề khoảng tháng). Để cân nguyên liệu, lột vỏ cân lại để tính định mức, so sánh với định mức chuẩn công ty. Bố trí thí nghiệm thể hình 3. Số nghiệm thức: 3. Số lần lặp lại: 3. Tổng số mẫu: x = 9. Khối lượng mẫu: khoảng kg/1 nghiệm thức. 2.2.4 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Mục tiêu: khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm nguyên tắc, điều kiện tiên chương trình tiên quyết…đã áp dụng công ty nào. Cách tiến hành: sau vào công ty bắt đầu tiến hành: quan sát công ty quản lý chất lượng sản phẩm nào, bước tiến hành sao…bằng cách quan sát trực tiếp tham gia. Tìm hiểu, nắm rõ tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP…của công ty. 2.2.5 Phương pháp thu thập, tính toán xử lý số liệu Tính trung bình, độ lêch chuẩn dựa vào phần mềm Microsoft Excel. So sánh khác biệt nghiệm thức phần mềm SPSS 16.0. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông IQF GMP Tiếp nhận nguyên liệu (CCP) Đóng thùng, bảo quản GMP 14 Rà kim loại (CCP) GMP 13 GMP Rửa, cân GMP Lặt đầu GMP Cân GMP Lột vỏ Mạ băng GMP 10 GMP Rửa, cân Rửa, cấp đông IQF GMP Ngâm quay GMP GMP Cân, đóng gói Tái đông IQF Phân cỡ, loại tạp chất GMP 12 GMP 11 Hình 4: Quy trình chế biến tôm thẻ đông lạnh (tôm PD) đông IQF 3.2 Thuyết minh quy trình CCP, GMP Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1: nguyên liệu thu mua từ đại lý, bảo quản nhiệt độ t0 ≤ 40C, thời gian bảo quản không nhằm làm cho nguyên liệu bị biến đổi chất lượng tăng nhiệt độ thân tôm. Nhận xét: thời gian bảo quản thường giờ, tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản nhiệt độ thân tôm không đảm bảo. Rửa, cân – GMP 2: rửa sơ bộ, nhằm loại bỏ chất dơ bẩn, nhiệt độ nước rửa t ≤ 100C, nguyên liệu rửa máy (khoảng 700 - 1000 kg thay nước lần, nồng độ chlorine 150-200 ppm, thời gian phút). Sau cân nguyên liệu, ghi nhận số liệu để tính định mức đưa vào khu vực sơ chế. Lặt đầu – GMP 3: công nhân loại bỏ phần đầu tôm vòi nước theo quy định khách hàng, sau chuyển đến bàn cân. Cân – GMP 4: công nhân cân phần tôm lặt đầu, ghi nhận số liệu để tính định mức, lắp đá hạn chế tăng nhiệt độ thân tôm, đưa đến chỗ lột vỏ. Lột vỏ – GMP 5: công nhân lột vỏ vòi nước, bấm đuôi, lắp đá hạn chế tăng nhiệt độ thân tôm, sau đưa đến bồn rửa. Rửa, cân – GMP 6: tiếp tục đưa bán thành phẩm rửa máy bồn, nhiệt độ nước rửa t0 ≤ 10 0C, để ráo, cân, ghi số liệu để tính định mức. Phân cỡ, loại tạp chất – GMP 7: rửa, cân xong đưa bán thành phẩm phân cỡ máy, sau công nhân phân cỡ theo đơn đặt hàng, cỡ thường ưa chuộng như: 90/120, 100/200, 200/300. Chuyển tới bàn soi để loại tạp chất, rút tim tiêu chuẩn, lắp đá hạn chế tăng nhiệt độ thân tôm. Ngâm quay – GMP 8: bán thành phẩm đưa vào bồn ngâm, thời gian - 12h, nhiệt độ t0 ≤ 80C. Hóa chất pha theo bảng hướng dẫn. Nhận xét: công đoạn tiến hành nhằm làm sản phẩm bị biến đổi chất lượng, không với mục đích làm tăng trọng lượng. Rửa, cấp đông IQF – GMP 9: ngâm xong, bán thành phẩm rửa lại nước thường, nhằm làm giảm nồng độ hóa chất lúc đem ngâm, để đưa cấp đông IQF nhiệt độ tủ đông t0 -35oC, thời gian không 30 phút tùy kích cỡ nguyên liệu, nhằm đưa tâm sản phẩm t0 ≤ -180C. Mạ băng – GMP 10: mạ băng máy mạ băng, tỉ lệ mạ băng 10%, nhằm làm cho sản phẩm bóng đẹp, thời gian từ - giây. Tái đông IQF – GMP 11: sau mạ băng đem tái đông, nhiệt độ tủ đông t -25oC, nhằm đảm bảo nhiệt độ thân tôm t0 ≤ -180C, thời gian 10 phút. Cân, đóng gói – GMP 12: cân: NET 180 gr, Gross 200 gr (± gr). Vô bọc: 86 (270 x 160 cm). Hút chân không nhằm bảo quản sản phẩm lâu hơn. Rà kim loại – GMP 13: nhằm loại bỏ mối nguy vật lý, độ xác đo mẫu thử: Fe = Ø 1,2 mm, SUS = Ø mm, Non ferrous = Ø mm. Đóng thùng, bảo quản – GMP 14: E17 – x, 180 gr x 24 bọc, nhằm dễ quản lý, kiểm soát. Thời gian sử dụng 24 tháng, nhiệt độ bảo quản t0 ≤ -180C. 3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP SSOP 1, – An toàn nguồn nước, nước đá Yêu cầu: nước sử dụng sản xuất sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sản xuất đá phải đạt thị số 98/83/EEC. Điều kiện công ty: nước lấy từ giếng khoan không bị nhiễm, hệ thống xử lý nước hoạt động tốt, kiểm tra dư lượng chlorine liên tục. Nước đá kiểm tra trước sử dụng, máy xay đá vệ sinh sẽ. SSOP – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh suốt trình sản xuất. Điều kiện công ty: vật dụng chuẩn bị trước, vệ sinh băng chuyền, vât dụng như: thùng, rổ, bàn, xe đẩy, yếm…sạch sẽ. SSOP – Bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn Yêu cầu: bảo vệ sản phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trách bị nhiễm bẩn yếu tố lây nhiễm như: bụi, dầu, hóa chất… Điều kiện công ty: bao bì bảo quản tốt, ghi nhãn, sử dụng phải kiểm tra kỹ. Sản phẩm thường xuyên kiểm tra, đánh giá. SSOP – Ngăn ngừa nhiễm chéo Yêu cầu: ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể nhiễm bẩn vào thực phẩm, bao gói bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Điều kiện công ty: không để sản phẩm tiếp xúc sàn, công nhân không tự ý nhiều khu vực, phế phẩm nhanh chóng đưa khỏi xưởng. SSOP – Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại Yêu cầu: sử dụng bảo quản hóa chất cách, ghi nhãn, không làm ảnh hưởng sản phẩm, sức khỏe người tiêu dùng người sử dụng hóa chất. Điều kiện công ty: hóa chất bảo quản riêng thoáng, ghi nhãn, người giao nhiêm vụ sử dụng…không tự ý. SSOP – Kiểm soát động vật gây hại Yêu cầu: nhà máy động vật gây hại, ngặn tiêu diệt có hiệu động vật gây hại công ty. Điều kiện hiên công ty: có màng che, lưới chặn, thiết bị tiêu diệt động vật gây hại, đóng kín cửa khu vực phân xưởng, cửa lắp rèm nhựa. SSOP 8, – Sức khỏe công nhân, vệ sinh cá nhân Yêu cầu: kiểm tra sức khỏe công nhân để tránh nhiễm vi sinh vào sản phẩm, bao gói, bề mặt tiếp súc với sản phẩm, vệ sinh tốt vào xưởng. Điều kiên công ty: công nhân khám sức khỏe định kỳ, người mắc bệnh không vào xưởng, vào xưởng phải làm theo hướng dẫn. SSOP 10 – Kiểm soát chất thải Yêu cầu: chất thải phải đưa khỏi xưởng liên tục, nhanh chóng, hình thức, tránh ảnh hưởng đến sản phẩm. Điều kiện công ty: công ty có hệ thống xử lí nước thải, chất thải rắn phải thu gom sẽ, kiểm tra chặt chẽ hệ thống để tránh tắc nghẽn. 3.4 Kết định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác 3.4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ công đoạn lặt đầu Định mức công đoạn lặt đầu thể bảng 1. Bảng 1: Định mức sản xuất theo cỡ công đoạn lặt đầu Cỡ (con/pound) 91/120 100/200 200/300 KL đầu (Kg) KL sau (Kg) Tỉ lệ hao hụt (%) 3,012 3,015 3,013 3,015 3,007 3,018 3,014 3,016 3,005 1,934 1,898 1,912 1,891 1,884 1,872 1,860 1,858 1,847 35,79 37,05 36,54 37,28 37,35 37,97 38,29 38,49 38,54 Định mức 1,557 1,589 1,576 1,594 1,596 1,612 1,620 1,623 1,628 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,574 ± 0,016c 1,601 ± 0,010b 1,595 - 1,610 1,624 ± 0,004a Chú thích: chữ a, b, c cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê. Bảng cho thấy, định mức tăng kích cỡ nguyên liệu giảm, khối lượng, trọng lượng nội tạng đầu tôm tôm nhỏ lớn hơn, chế biến hao hụt nhiều hơn. Khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 200/300 đến cỡ 91/120 định mức giảm từ 1,628 1,557. Cỡ 200/300 định mức lớn nhất, cỡ 91/120 định mức nhỏ nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm thẻ khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn công ty định mức trung bình cỡ tôm 91/120, 100/200 đạt yêu cầu, cỡ 200/300 định mức cao yêu cầu kích cỡ tôm nhỏ chế biến hao hụt cỡ tôm lại. Theo Bùi Thị Kim Ngân (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng lột PTO đông Block công ty TNHH Việt Hải định mức công đoạn lặt đầu giảm từ 1,629 1,451 tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 41/50 đến cỡ 16/20. 3.4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ công đoạn lột vỏ Định mức sản xuất công đoạn lột vỏ thể bảng 2. Bảng 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ công đoạn lột vỏ Cỡ (con/pound) 91/120 100/200 200/300 KL đầu (Kg) 3,008 3,014 3,012 3,017 3,013 3,003 3,006 3,009 3,011 KL sau (Kg) 2,446 2,435 2,443 2,401 2,406 2,391 2,356 2,367 2,376 Tỉ lệ hao hụt (%) 18,68 19,21 18,89 20,42 20,15 20,38 21,62 21,34 21,09 Định mức 1,230 1,238 1,233 1,255 1,248 1,256 1,276 1,271 1,267 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,234 ± 0,004c 1,253 ± 0,004b 1,240 - 1,260 1,271 ± 0,005a Chú thích: chữ a, b, c cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê. Kết bảng thể rõ, định mức tăng kích cỡ nguyên liệu giảm, tôm lớn trưởng thành, cấu trúc thịt vững chế biến bị đứt thịt. Khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 200/300 đến cỡ 91/120 định mức giảm từ 1,271 1,234. Cỡ 200/300 định mức lớn nhất, cỡ 91/120 định mức nhỏ nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm thẻ khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn công ty định mức trung bình cỡ tôm 91/120, 100/200 đạt yêu cầu, cỡ 200/300 định mức cao yêu cầu kích cỡ tôm nhỏ chế biến hao hụt nhiều hơn. Theo Bùi Thị Kim Ngân (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng lột PTO đông Block công ty TNHH Việt Hải định mức công đoạn lặt đầu giảm từ 1,170 1,118 tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 41/50 đến cỡ 16/20. 3.4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ công đoạn cấp đông Kết định mức công đoạn cấp đông thể bảng 3. Bảng 3: Định mức sản xuất theo cỡ công đoạn cấp đông Cỡ (con/pound) 91/120 100/200 200/300 KL đầu (Kg) 3,006 3,014 3,007 3,011 3,009 3,016 3,012 3,015 3,011 KL sau (Kg) 2,973 2,975 2,971 2,967 2,962 2,969 2,960 2,966 2,958 Tỉ lệ hao hụt (%) 1,10 1,29 1,20 1,46 1,56 1,56 1,73 1,63 1,76 Định mức 1,011 1,013 1,012 1,015 1,016 1,016 1,018 1,017 1,018 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,012 ± 0,001c 1,016 ± 0,001b 1,018 ± 0,001a Chú thích: chữ a, b, c cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê. 1,020 Từ bảng ta thấy, định mức tăng kích cỡ nguyên liệu giảm, khối lượng tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn với không khí (sản phẩm bị nước tượng bay thăng hoa nước) làm tăng hao hụt khối lượng. Khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 200/300 đến cỡ 91/120 định mức giảm từ 1,018 1,012. Cỡ 200/300 định mức lớn nhất, cỡ 91/120 định mức nhỏ nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm thẻ khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) đạt yêu cầu so với định mức chuẩn công ty. Theo Nguyễn Văn Út (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm sú PD đông IQF công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cà Mau định mức công đoạn cấp đông giảm (1,05 - 1,01) tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 60/70 đến cỡ 21/25. 3.5 Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu tay nghề công nhân 3.5.1 Tính định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu Ảnh hưởng tay nghề công nhân đến đinh mức công đoạn lặt đầu thể bảng 4. Bảng 4: Định mức sản xuất theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu Công nhân Công nhân Công nhân Công nhân KL đầu (Kg) 3,004 3,012 3,007 3,003 3,006 3,004 3,011 3,013 3,008 KL sau (Kg) 1,936 1,944 1,939 1,901 1,873 1,879 1,751 1,784 1,786 Tỉ lệ hao hụt (%) 35,55 35,46 35,52 36,70 37,69 37,45 41,85 40,79 40,63 Định mức 1,552 1,549 1,551 1,580 1,605 1,599 1,720 1,689 1,684 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,551 ± 0,002c 1,595 ± 0,013b 1,590 – 1,600 1,698 ± 0,020a Chú thích: chữ a, b, c cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê. Kết bảng thể hiện, định mức giảm người công nhân có tay nghề cao (1,698 - 1,551), công nhân có tay nghề cao có nhiều kinh nghiệm thao tác xác nên định mức thấp hơn. Công nhân có định mức nhỏ nhất, công nhân có định mức lớn nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công nhân khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn công ty định mức trung bình công nhân 1, đạt yêu cầu, công nhân chưa đạt yêu cầu tay nghề thấp kinh nghiệm, thao tác xác. Theo Thạch Khương (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm sú PTO đông IQF công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu giảm người công nhân có tay nghề cao (1,56 - 1,50). 10 3.5.2 Tính định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột vỏ Kết định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lột vỏ thể bảng 5. Bảng 5: Định mức sản xuất theo tay nghề công nhân công đoạn lột vỏ Công nhân KL đầu (Kg) Công nhân Công nhân Công nhân 3,008 3,005 3,013 3,012 3,016 3,011 3,007 3,009 3,003 KL sau (Kg) Tỉ lệ hao hụt (%) 2,450 2,453 2,458 2,415 2,413 2,411 2,357 2,366 2,361 18,55 18,37 18,42 19,82 19,99 19,93 21,62 21,37 21,38 Định mức 1,228 1,225 1,226 1,247 1,250 1,249 1,276 1,271 1,272 Định mức trung bình Định mức chuẩn 1,226 ± 0,002c 1,249 ± 0,002b 1,245 – 1,255 1,273 ± 0,003a Chú thích: chữ a, b, c cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê. Qua bảng thấy được, định mức giảm tay nghề công nhân cao (giảm từ 1,698 1,551), tay nghề cao có nhiều kinh nghiệm thao tác xác nên định mức thấp hơn. Công nhân (tay nghề năm) có định mức nhỏ nhất, công nhân (tay nghề tháng) có định mức lớn nhất. Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân công nhân khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). So với định mức chuẩn công ty định mức trung bình công nhân 1, đạt yêu cầu, công nhân không đạt yêu cầu thâm niên thấp, thiếu kinh nghiệm, thao tác so với công nhân lại. Theo Thạch Khương (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm sú PTO đông IQF công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam định mức theo tay nghề công nhân công đoạn lặt đầu giảm người công nhân có tay nghề cao (giảm từ 1,13 ± 0,003a 1,12 ± 0,006 c). Từ kết thí nghiệm trên, định mức sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF theo cỡ khác thể bảng 6. Bảng 6: Định mức sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF theo cỡ khác Công đoạn Định mức thí nghiệm Lặt đầu 1,574 – 1,624 Lột vỏ 1,234 – 1,271 Cấp đông 1,012 – 1,018 Định mức sản phẩm theo thí nghiệm 1,966 – 2,101 Định mức sản phẩm theo công ty 2,017 – 2,069 Định mức sản phẩm suốt trình thí nghiệm so với khoảng định mức chuẩn mà công ty đề nhìn chung chấp nhận được. 11 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Quy trình chế biến công ty hoàn thiện, đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm đủ điều kiện xuất khẩu, tạo uy tín nước. Kết định mức công đoạn: công đoạn sơ chế, lột vỏ, cấp đông cỡ 200/300 có định mức cao cỡ 91/120 có định mức thấp nhất. Định mức sản xuất phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Nguyên liệu có kích thước nhỏ định mức cao. Định mức sản xuất phụ thuộc vào tay nghề công nhân. Công nhân có tay nghề cao định mức thấp. Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP công ty thực tốt chìa khóa đến thành công định cho công ty. 4.2 Đề xuất KCS cần giám sát suốt quy trình sản xuất để đảm bảo công nhân thường xuyên lắp đá cho bán thành phẩm trước chuyển qua công đoạn khác nhằm tránh làm cho tôm tăng nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài KCS cần kiểm soát chặt công nhân công đoạn lặt đầu lột vỏ tránh định mức cao. TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Kim Ngân, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ PTO đông block hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang”. Huỳnh Thị Cẩm Vân, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus monodon, Penaeus vannamae) PD đông lạnh phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Phương Nam”. Nguyễn Văn Út, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao nguyên liệu phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tôm sú (Penacus monodon fabricius) PD đông IQF Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ Thủy sản Cà Mau”. Thạch Khương, 2013. Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát quy trình, tính định mức hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho tôm PTO đông IQF Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Phương Nam”. VASEP. http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhapkhau/xuat-khau-thuy-san-nam-2012-vuot-nhieu-201cchong-gai201d/. Ngày truy cập 26/11/2014. 12 [...]... nghiệp Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ PTO đông block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty TNHH Việt Hải - Hậu Giang” Huỳnh Thị Cẩm Vân, 2013 Luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus monodon, Penaeus vannamae) PD đông lạnh và phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại Công ty Cổ... phần Chế biến Thực phẩm Phương Nam” Nguyễn Văn Út, 2013 Luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao nguyên liệu và các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào của tôm sú (Penacus monodon fabricius) PD đông IQF tại Công ty Cổ phần Chế biến và Dịch vụ Thủy sản Cà Mau” Thạch Khương, 2013 Luận văn tốt nghiệp Khảo sát quy trình, tính định mức và hệ thống quản lý chất lượng. .. (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng lột PTO đông Block tại công ty TNHH Việt Hải thì định mức ở công đoạn lặt đầu cũng giảm từ 1,170 còn 1,118 khi tăng kích cỡ nguyên liệu từ cỡ 41/50 đến cỡ 16/20 3.4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ tại công đoạn cấp đông Kết quả định mức tại công đoạn cấp đông thể hiện tại bảng 3 Bảng 3: Định mức sản xuất theo cỡ tại công đoạn cấp đông Cỡ... người công nhân có tay nghề càng cao (giảm từ 1,13 ± 0,003a còn 1,12 ± 0,006 c) Từ kết quả các thí nghiệm trên, định mức của sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF theo các cỡ khác nhau được thể hiện ở bảng 6 Bảng 6: Định mức sản phẩm tôm thẻ PD đông IQF theo các cỡ khác nhau Công đoạn Định mức thí nghiệm Lặt đầu 1,234 – 1,271 Cấp đông Định mức sản phẩm theo công ty 1,574 – 1,624 Lột vỏ Định mức sản phẩm theo. .. có định mức cao nhất và cỡ 91/120 có định mức thấp nhất Định mức sản xuất phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Nguyên liệu có kích thước càng nhỏ thì định mức càng cao Định mức sản xuất còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân Công nhân có tay nghề càng cao thì định mức càng thấp Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của công ty được thực hiện khá tốt và nó cũng là chìa khóa đi đến thành công. .. phần chế biến thực phẩm Phương Nam thì định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu cũng giảm khi người công nhân có tay nghề càng cao (1,56 - 1,50) 10 3.5.2 Tính định mức theo tay nghề công nhân ở công đoạn lột vỏ Kết quả định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột vỏ được thể hiện ở bảng 5 Bảng 5: Định mức sản xuất theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột vỏ Công nhân KL đầu (Kg) Công. .. nghĩa thống kê (p < 0,05) So với định mức chuẩn của công ty thì định mức trung bình của 2 công nhân 1, 2 là đạt yêu cầu, còn công nhân 3 không đạt yêu cầu vì thâm niên còn thấp, thiếu kinh nghiệm, thao tác còn kém so với 2 công nhân còn lại Theo Thạch Khương (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm sú PTO đông IQF tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam thì định mức theo tay nghề công nhân ở công. .. khóa đi đến thành công nhất định cho công ty 4.2 Đề xuất KCS cần giám sát suốt quy trình sản xuất để đảm bảo công nhân thường xuyên lắp đá cho bán thành phẩm trước khi chuyển qua công đoạn khác nhằm tránh làm cho tôm tăng nhiệt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra KCS cũng cần kiểm soát chặt công nhân tại công đoạn lặt đầu và lột vỏ tránh định mức quá cao TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Kim Ngân, 2013... – 2,069 Định mức sản phẩm trong suốt quá trình thí nghiệm so với khoảng định mức chuẩn mà công ty đề ra nhìn chung là chấp nhận được 11 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Quy trình chế biến của công ty rất hoàn thiện, đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, sản phẩm đủ điều kiện xuất khẩu, tạo được uy tín trong và ngoài nước Kết quả định mức của từng công đoạn: tại công đoạn sơ chế, lột vỏ, cấp đông cỡ... 3 có định mức lớn nhất Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân của 3 công nhân trên là khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) So với định mức chuẩn ở công ty thì định mức trung bình của 2 công nhân 1, 2 đạt yêu cầu, công nhân 3 chưa đạt yêu cầu vì tay nghề thấp ít kinh nghiệm, thao tác ít chính xác Theo Thạch Khương (2013) khảo sát định mức sản phẩm tôm sú PTO đông IQF tại công ty cổ . KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO, GIÁ RAI - BẠC LIÊU. tài Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm thẻ đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản NIGICO thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu . THỦY SẢN HỒ VIỆT KHÁI KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM THẺ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH