TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ NHUNG LỤA XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƢỚC NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ NHUNG LỤA XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƢỚC NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hƣớng dẫn ThS. Trần Lê Cẩm Tú Năm 2014 XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOẠI CÁ NƢỚC NGỌT Phạm Thị Nhung Lụa Trần Lê Cẩm Tú Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ ABSTRACT Gel property and chemical compositions of common fresh water fish species such as striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus), snakehead (Channa striata), Nile tilapia (Oreochromis niloticus), clarias catfish (Clarias sp.), bronze featherback (Notopterus notopterus), suckermouthed catfish (Hypostomus punctatus), climbing peach (Anabas testudineus), silve barb (Babodes gonionotus) and silver carp (hypophthalmichthys harmandi) were determined in order to provide basic data on their nutritional value and property. The chemical composition including moisture, crude lipid, crude protein and ash were determined by methods following AOAC (2000). Calcium and phosphorus were determined by the spectrometry method (420nm) (AOAC, 2000). Gel property of fish meat was measured by Texture Analyser. Results showed that fillet index was from 1,39 to 2,25. Chemical compositions of the fresh water fish were different between species. The highest protein content was found in climbing peach and the lowest protein content was found in clarias catfish . The highest lipid content was found in striped catfish and the lowest lipid content was found in bronze featherback. Phosphorus and calcium in fish fillet were 0.03 – 0.22 g/kg and 0,02 – 0,14 g/kg, respectively and 0,19 – 0,43 g/kg and 0,10 – 0,61 g/kg in the whole fish, in the protein, fat and ash in higher fillet whole fish. The moderated correlation (R2 = 0,4014) between gel property and protein content between fresh water fish species whereas weak correlations was found between gel property and lipid, moisture, ash. Title: Gel property and chemical compositions of common fresh water fish species Key words: Gel property, chemical compositions, fresh water fish TÓM TẮT Xác định thành phần hóa học cấu trúc số loài cá nước cá tra, cá lóc, cá rô phi, cá trê lai, cá thát lát, cá lau kiếng, cá rô đầu vuông, cá mè vinh cá mè trắng thực nhằm cung cấp liệu thành phần dinh dưỡng tính chất thịt cá. Thành phần hóa học bao gồm ẩm độ, đạm, béo tro xác định theo phương pháp AOAC (2000). Hàm lượng canxi phốt xác định phương pháp quang phổ (AOAC, 2000). Cấu trúc loại thịt cá xác định máy đo cấu trúc. Kết cho thấy, định mức phi lê loài cá dao động từ 1,392,25. Thành phần hóa học loài cá khác khác nhau. Hàm lượng đạm cao loài cá rô đầu vuông thấp loài cá trê hàm lượng béo cao loài cá tra thấp loài cá thát lát. Hàm lượng phốt canxi trong phi lê thịt cá 0,03-0,22 g/kg 0,02 – 0,14 g/kg trong cá nguyên 0,19-0,43 g/kg 0,10- 0,61 g/kg kết tương quan cho thấy có tương quan độ bền gel đạm mức độ trung bình (R2 = 0,4014) có tương quan thấp độ bền gel thành phần hóa học khác. Từ khóa: độ bền gel, thành phần hóa học, cá nước GIỚI THIỆU Ngành thủy sản Việt Nam ngày phát triển, diện tích nuôi trồng thủy sản Việt Nam đạt triệu với kim ngạch xuất đạt đạt 6,7 tỷ USD năm 2013 (Bộ NN&PTNN, 2013; VASEP, 2014). Nguồn lợi cá nước Việt Nam phong phú với diện tích nước bề mặt lớn với 653 nghìn hecta sông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven biển, 580 nghìn hecta ruộng lúa nước (http://www.khafa.org.vn). Cá sử dụng làm thực phẩm cho người ngày phổ biến hàm lượng chất béo thấp so với gia súc gia cầm. Thành phần hóa học liên quan đến giá trị dinh dưỡng, tiêu chí quan trọng để cá cạnh tranh với loại thực phẩm cung cấp đạm khác thịt gia súc, gia cầm. Các thông tin thành phần hóa học cá nghiên cứu. Thành phần dinh dưỡng phi lê cá tra nghiên cứu Men et al. (2005), Orban et al. (2008), Karl et al. (2010). Theo Men et al. (2005) cá tra có hàm lượng đạm phi lê cá tra nuôi bè 17,5% cá tra nuôi ao 14,9% (khối lượng tươi) tương ứng 58,6 57% theo khối lượng khô, hàm lượng 11 loại amino acid xác định. Thành phần hóa học số loài cá xác định như: cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng Trần Minh Phú, 2014), cá thát lát (Nguyễn Thành Phú, 2012), cá lóc (Thái Văn Học, 2012), cá lau kiếng (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), cá rô đầu vuông (Nguyễn Quốc Dương, 2011), cá mè vinh (Hà Thị Vẹn, 2010). Tuy nhiên mối tương quan thành phần hóa học cấu trúc loài cá nuôi phổ biến vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long chưa thực hiện. Vì vậy, việc xác định cấu trúc thành phần hóa học thịt cá quan trọng mà cung cấp thông tin cho nghiên cứu liên quan. Vì đề tài “Xác định đặc điểm cấu trúc thành phần hóa học thịt cá số loại cá nước ngọt” thực cần thiết. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Vật liệu thí ngiệm Thí nghiệm tiến hành môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyên liệu cá gồm loài: cá lóc (700-750 g), cá tra (1-1,5 kg), cá rô phi (450-500 g), cá mè vinh (280-330 g), cá rô đầu vuông (250-280 g), cá lau kiếng (600-650 g), cá thát lát (370-400 g), cá mè trắng (500-550 g) cá trê lai (400 – 450 g) mua chợ có kích cỡ thương phẩm. Số lần lặp lại con/loài cá. 2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 2.2.1 Xác định định mức phi lê Cá sau mua chợ đem xử lý đem cân, xác định định mức phi lê cá. 2.2.2 Xác định thành phần hóa học loài cá Thành phần hóa học cá nguyên con: Cá sau mua chợ đem xử lý đem xay nhỏ để tiến hành phân tích. Thành phần hóa học phi lê: cá sau mua chợ ta tiến hành đem xử lý phi lê không da sau đem xay nhuyễn để phân tích. Các tiêu phân tích bao gồm: ẩm độ, khoáng, đạm, béo, canxi phốt pho. Phương pháp phân tích theo tiêu chuẩn AOAC (2000). 2.2.3 Xác định cấu trúc loài cá Cá sau phi lê xay nhuyễn quết thời gian 10 phút. Định hình cá vào khuôn nhanh để tránh ảnh hưởng đến cấu trúc cá sau ta đem hấp phút để nguội đến nhiệt độ 5°C để ổn định cấu trúc, sau đem đo cấu trúc. Đo độ bền gel mẫu sử dụng đầu dò P/5S máy TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK). 2.2.4 Xử lý số liệu Các tiêu đánh giá tính toán giá trị trung bình độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excell 2010. So sánh giá trị trung bình nghiệm thức tiêu đánh giá one way ANOVA, với phép thử DUNCAN mứa ý nghĩa (p[...]... tương quan cho thấy có sự tương quan giữa độ bền gel và đạm ở mức độ trung bình (R2 = 0,4014) trong khi có sự tương quan thấp giữa độ bền gel và các thành phần hóa học khác 4.2 Đề xuất Thực hiện khảo sát thành phần hóa học và độ bền của các loài cá nước ngọt và cá biển ở các kích cỡ khác nhau mà cung cấp cơ sở khoa học cho các nghiên cứu về dinh dưỡng và chế biến sản phẩm thủy sản TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC,... động từ 1,392,25 Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau thì khác nhau Hàm lượng 11 đạm cao nhất ở loài cá rô đầu vuông và thấp nhất ở loài cá trê trong khi đó hàm lượng béo thì cao nhất ở loài cá tra và thấp nhất ở cá thát lát Hàm lượng phốt pho và canxi trong trong phi lê thịt cá là 0,03-0,22 g/kg và 0,02-0,14 g/kg trong khi trong cá nguyên con là 0,19-0,43 g/kg và 0,10- 0,61 g/kg Kết quả về... quan giữa cấu trúc và thành phần hóa học Tương quan giữa độ bền gel và thành phần hóa học của các loài cá được trình bày bảng 6 Qua bảng 6 ta thấy, phương trình hồi quy tương quan giữa ẩm độ và độ bền gel là y = 11,821x – 700,48 (R2=0,144), hàm lượng béo và độ bền gel là y = -17,663x + 279,16 (R2 = 0,1557), hàm lượng đạm và độ bền gel là y = -27,979x + 717,56 (R2 = 0,4014), hàm lượng tro và độ bền... đạm bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở trong lòng phân tử được lộ ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra tiếp xúc với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch gọi là một nút Phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán nước Khả năng gel hóa của đạm tăng khi nồng... là các liên kết yếu, tạo ra độ linh dộng nào đó giữa các phân tử, do đó làm gel có độ dẻo nhất định Ngoài ra các nút mạng cũng có thể được tạo ra nhờ liên kết cầu disufite, trong trường hợp này gel tạo thành rất bền chắc với nhiệt và có tính bất thuận nghịch (Lê Ngọc Tú, 2002) 4 Kết luận và đề xuất 4.1 Kết luận Định mức phi lê phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu, dao động từ 1,392,25 Thành phần hóa. .. phẩm chạo cá Lau Kiếng (Pterygoplichthys disjunctivus) Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Thái Văn Học, 2012 Nguyên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá Lóc (Chana striata) Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014 Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá Tra... (Pangasianodon hypophthalmus) và cá Mè Trắng (Hypophthalmichthys harmandi) Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Trần Thị Thanh Hiền, 2004 Giáo trình dinh dưỡng và thức ăn thủy sản Trường đại học Cần Thơ 13 Trần Thị Thanh Hiền, Nguyễn Hữu Bon, Lam Mỹ Lan và Trần Lê Cẩm Tú, 2013 Nguyên cứu xác định nhu cầu protein và lipid của cá Thát Lát Còm (Chitala chitala)... đông IQF tại công ty cổ phần đầu tư và phát triển đa quốc gia Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú, 2002 Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội 389 trang 12 Lê Thu Ca, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm Tàu Hũ Ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế... xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá Mè Vinh (Barbodes gonionotus) Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Huỳnh Duy Tân, 2012 Khảo sat phần trăm khối lượng các loại phụ phẩm từ cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Huỳnh Kim Ngân, 2012 Nghiên cứu chế biến sản phẩm chà bông cá Rô... tăng khi nồng độ đạm tăng lên Các nút mạng này có thể hình thành do tương tác giữa các nhóm ưa béo Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ do đó làm cho khối gel cứng hơn Nút mạng cũng có thể tạo thành do liên kết hydro giữa các nhóm peptide với nhau hoặc giữa các nhóm ưa nước của mạch bên acid amin Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và ổn định vì càng có điều kiện để . TÓM TẮT Xác định thành phần hóa học và cấu trúc của một số loài cá nước ngọt như cá tra, cá lóc, cá rô phi, cá trê lai, cá thát lát, cá lau kiếng, cá rô đầu vuông, cá mè vinh và cá mè trắng. việc xác định cấu trúc và thành phần hóa học của cơ thịt cá là rất quan trọng mà cung cấp các thông tin cơ bản cho các nghiên cứu liên quan. Vì vậy đề tài Xác định đặc điểm cấu trúc và thành phần. Xác định định mức phi lê Cá sau khi được mua ở chợ về đem đi xử lý rồi đem cân, xác định định mức phi lê của cá. 2.2.2 Xác định thành phần hóa học của các loài cá Thành phần hóa học của cá