TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THANH PHÚC NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN THÔ TỪ DỨA TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ CÁ NỤC (Decapterus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THANH PHÚC NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ CÁ NỤC (Decapterus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2014 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ CÁ NỤC (Decapterus) Võ Thanh Phúc TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng enzyme bromelain sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá nục” thực nhằm mục tiêu tạo sản phẩm dịch đạm có giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá nục, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu cá nục. Đề tài thực với thí nghiệm nhằm tìm quy trình sản xuất hoàn chỉnh cho sản phẩm:(1) khảo sát ảnh hưởng thời gian xay thô đến chất lượng sản phẩm, (2) ảnh hưởng tỷ lệ enzyme bromelain đến chất lượng sản phẩm, (3) ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến chất lượng sản phẩm, (4) ảnh hưởng thời gian thủy phân đến chất lượng sản phẩm, (5) ảnh hưởng pH trình thủy phân đến chất lượng sản phẩm. Các kết thí nghiệm cho thấy, sản phẩm dịch đạm thủy phân với thời gian xay thô 15 phút, tỉ lệ enzyme bromelain 4%, nhiệt độ thủy phân 550C, thời gian thủy phân pH thủy phân cho sản phẩm có hàm lượng đạm cao hiệu suất lớn. Từ khóa: cá nục, dịch đạm thủy phân, enzyme bromelain GIỚI THIỆU Việt Nam quốc gia có tiềm lớn thủy hải sản, thể đường bờ biển dài 3260 km có hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do sản lượng thủy sản Việt Nam phong phú. Nhất vùng Đồng sông Cửu Long tập trung chủ yếu loài cá nước ngọt, bên cạnh loài cá nước mặn phát triển, cá nục chiếm sản lượng lớn dễ đánh bắt. Cá nục sử dụng phổ biến bữa ăn ngày người dân với nhiều cách chế biến kh ác nhau, cá có giá trị kinh tế cao, thịt cá th m ngon. uy nhiên, loài cá chưa nghiên c u chế biến nhiều, nguồn tài liệu nghiên c u hạn chế. Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng cá nục, đa dạng hóa sản phẩm cá nục thị trường, đáp ng tốt h n yêu cầu sử dụng sản phẩm từ cá người tiêu dùng, lí mà đề tài “Nghiên c u ng dụng enzyme bromelain thô từ d a sản xuất dịch đạm thủy phân từ cá nục” để tạo sản phẩm có giá trị ding dưỡng cao nghiên c u. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên vật liệu Thí nghiệm thực thu thập số liệu phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến hủy sản, khoa hủy sản, rường Đại học Cần h . Nguyên liệu thí nghiệm cá nục d a. Hóa chất sử dụng axit H2SO4 đậm đặc, axit H2SO4 0,1N, axit Boric 2%, axit Boric 1%, NaOH 0.1N, H2O2. hiết bị sử dụng máy xay, cân điện tử, dao, thớt, bể điều nhiệt, tủ sấy, máy li tâm, nhiệt kế, pH kế. 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát uy tr nh sản xuất dịch đạm thủy phân dựa nghiên c u Nguyễn Xuân Trình ctv., 20 thể H nh 1. hí nghiệm tiến hành c sở thay đổi hay hai nhân tố cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo. hí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp. Cá nục Cân Rửa Xay thô Dịch đạm H nh Cân hủy phân uy tr nh sản xuất dịch đạm thủy phân Nguyên liệu cá nục phải sống qua bảo quản lạnh, cá phải tư i ngon, dấu hiệu hư hỏng. Sau chuẩn bị nguyên liệu th tiến hành cân khối lượng cá, sau fillet rửa để loại bỏ tạp chất trước xay thô theo thời gian bố trí thí nghiệm 1, bổ sung nước 40% khối lượng nguyên liệu, tiếp tục bổ sung enzyme bromelain theo tỷ lệ bố trí thí nghiệm 2, sau bổ sung enzyme th đem thủy phân nhiệt độ, thời gian pH theo bố trí thí nghiệm 3,4,5. Quá tr nh thủy phân kết thúc ta thu dịch đạm. uy tr nh sản xuất enzyme bromelain thô theo nghiên c u Nguyễn Xuân Trình ctv., (2013) thể H nh 2. D a Cắt nhỏ Rửa Gọt vỏ Lọc Enzyme bromelain Xay H nh uy tr nh sản xuất enzyme bromelain thô D a phải tư i, dấu hiệu hư hỏng, bầm dập. D a sau gọt vỏ, cắt mắt th đem rửa nước để loại bỏ tạp chất, sau tiến hành cắt thành miếng nhỏ xay nhỏ phút, dùng vải mùng lọc để loại bả thu lấy phần dịch lọc, dịch lọc loại bỏ tạp chất lại enzyme. 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xay thô đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Nhằm t m thời gian xay thô thích hợp để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. hí nghiệm bố trí với nghiệm th c lần lặp lại. A1: phút A2: 10 phút A3: 15 phút A4: 20 phút iến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xử lý theo quy tr nh tổng quát H nh tiến hành xay theo thời gian bố trí nghiệm th c. Sau đem cân khối lượng cá bổ sung 40% nước. Cố định tỉ lệ enzyme bromelain 3%, nhiệt độ 600C, thời gian giờ, pH tr nh thủy phân 6. Kết thu được: Dựa vào kết phân tích đạm amin, đạn amoniac hiệu suất để chọn thời gian xay thích hợp. 2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme Bromelain với cá nục đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Nhằm t m tỉ lệ enzyme bromelain thích hợp để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. hí nghiệm bố trí với nghiệm th c lần lặp lại. B1: 2% B2: 3% B3: 4% B4: 5% iến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xử lý theo quy tr nh tổng quát H nh kết thí nghiệm . iến hành thí nghiệm theo tỉ lệ % enzyme bromelain theo tỷ lệ bố trí nghiệm th c. Cố định nhiệt độ 600C, thời gian giờ, pH tr nh thủy phân 6. Kết thu được: Dựa vào kết phân tích đạm amin, đạn amoniac hiệu suất để chọn tỉ lệ enzyme bromelain thích hợp. 2.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Nhằm t m nhiệt độ thủy phân thích hợp để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. hí nghiệm bố trí với nghiệm th c lần lặp lại. C1: 450C C2: 500C C3: 550C C4: 600C iến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xử lý theo quy tr nh tổng quát H nh kết thí nghiệm , 2. iến hành thí nghiệm theo nhiệt độ thủy phân bố trí nghiệm th c. Cố định thời gian giờ, pH tr nh thủy phân 6. Kết thu được: Dựa vào kết phân tích đạm amin, đạn amoniac hiệu suất để chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp. 2.2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Nhằm t m thời gian thủy phân thích hợp để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. hí nghiệm bố trí với nghiệm th c lần lặp lại. D1 : D2: D3: D4: iến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xử lý theo quy tr nh tổng quát H nh kết thí nghiệm , 2, 3. iến hành thí nghiệm theo thời gian thủy phân bố trí nghiệm th c. Cố định pH tr nh thủy phân 6. Kết thu được: Dựa vào kết phân tích đạm amin, đạn amoniac hiệu suất để chọn thời gian thủy phân thích hợp. 2.2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng pH trình thủy Mục đích: Nhằm t m pH thủy phân thích hợp để tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất. hí nghiệm bố trí với nghiệm th c lần lặp lại. E1: pH E2: pH E3: pH E4: pH iến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xử lý theo quy tr nh tổng quát H nh kết thí nghiệm , 2, 3, 4. iến hành thí nghiệm theo pH thủy phân bố trí nghiệm th c. Kết thu được: Dựa vào kết phân tích đạm amin, đạn amoniac hiệu suất để chọn pH thủy phân thích hợp. 2.2.3 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Các tiêu phân tích theo phư ng pháp tổng hợp Bảng 1. Bảng Chỉ tiêu phư ng pháp phân tích Chỉ iêu Phư ng Pháp Đạm amoniac Phư ng pháp định lượng cách k o h i nước Đạm acid amin Phư ng pháp định lượng nito formol Hiệu suất Công th c tính % H  msp  100 mnl rong đó: H: hiệu suất sản phẩm % msp: khối lượng sản phẩm g mnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu g 2.2.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Số liệu thu thí nghiệm xử lý chư ng tr nh Excel để tính toán giá trị trung b nh, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê ANOVA nhân tố với m c ý nghĩa p< 0,05, chư ng tr nh SPSS 6.0 để so sánh khác biệt nghiệm th c thí nghiệm ph p thử LSD. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng thời gian xay thô đến chất lượng sản phẩm Chất lượng dịch đạm theo thời gian xay thô thể Bảng 2. Bảng 2: Ảnh hưởng thời gian xay thô đến chất lượng sản phẩm Mẫu Thời gian (phút) 10 15 20 Đạm amin (g/L) 3,033±0,404b 3,733±0,404ab 3,967±0,404a 3,967±0,404a Đạm amoniac (g/L) 0,338±0,023b 0,361±0,023b 0,361±0,017b 0,432±0,023a Hiệu suất (%) 67,667±0,802c 69,933±0,723b 72,467±0,808a 70,000±1,637b Ghi chú: giá trị cột chữ (a, b, c) khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê, p[...]... bột cá, dịch đạm từ phụ phẩm cá tra và cá basa th thời gian thủy phân của thí nghiệm này nhanh h n giờ, nhưng thí nghiệm của Nguyễn Xuân r nh và ctv., (2013) khảo sát ở nhiệt độ 600C và không bổ sung enzyme 3.5 Ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy phân đến chất lượng sản phẩm Ảnh hưởng của pH trong quá tr nh thủy phân đến chất lượng dịch đạm được thể hiện trong Bảng 6 Bảng 6: Ảnh hưởng của pH trong. .. gian thủy phân thấp th enzyme bromelain chưa thể phản ng hết với c chất làm cho sản phẩm có đạm amin và hiệu suất thấp, khi tăng thời gian thủy phân lên th enzyme bromelain thủy phân hoàn toàn hết c chất nên hàm lượng đạm amin và hiệu suất đạt cực đại, nhưng khi tiếp tục tăng thời gian lên th đạm amin và hiêu suất giảm So sánh với kết quả nghiên c u của Nguyễn Xuân r nh và ctv (2013) về công nghệ sản xuất. .. quá lớn th sẽ c chế hoạt động của enzyme bromelain nên tốc độ phản ng giảm dẫn đến hàm lượng đạm amin và hiệu suất giảm theo Kết quả trên hoàn toàn trùng khớp với kết quả nghiên c u của Nguyễn Xuân Trình và ctv., (2013) về công nghệ sản xuất bột cá, dịch đạm từ phụ phẩm cá ra và cá basa 4 KẾT LUẬN Chế biến sản phẩm dịch đạm đòi hỏi yêu cầu cao về mặt kỹ thuật trong từng công đoạn chế biến Bên cạnh yêu... tr nh xử lý phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm Qua kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm dịch đạm đạt chất lượng tốt nhất với thời gian xay 5 phút, tỉ lệ của enzyme bromelain là 4%, thủy phân ở nhiệt độ là 550C, thời gian thủy phân trong 2 giờ, và pH dùng để thủy phân là 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê hanh Hải, 20 3 Công nghệ enzyme Nhà xuất bản Đại học quốc... cho thấy khi tăng pH thủy phân từ 4 lên 5 th hàm lượng đạm amin và hiệu suất tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê P . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THANH PHÚC NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN THÔ TỪ DỨA TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ CÁ NỤC (Decapterus) LUẬN VĂN. BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THANH PHÚC NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ CÁ NỤC (Decapterus). CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2014 1 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME BROMELAIN TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ CÁ NỤC (Decapterus) Võ