TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ ĐÀO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ ĐÀO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ts. LÊ THỊ MINH THỦY 2014 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG Lê Thị Đào, Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthamus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất hệ thống xử lí phụ phẩm công ty cổ phần thủy sản Hải Sáng” thực nhằm đánh giá ảnh hưởng quy trình công nghệ, kích cỡ cá tay nghề công nhân đến định mức giới thiệu số quy trình xử lí phế liệu nhằm tăng giá trị cho phụ phẩm. Kết thí nghiệm cho thấy định mức phụ thuộc vào cỡ cá công đoạn fillet, ngâm quay cấp đông. Cụ thể: công đoạn fillet định mức cao 1,889 (ở cỡ cá 0,7-0,9 kg/con); thấp 1,835 (ở cỡ cá 1,1-1,2 kg/con). Công đoạn lạng da tạo hình cỡ cá không ảnh hưởng đến định mức. Định mức ngâm quay cao 0,623 (cỡ cá 130-150 g/miếng); thấp 0,584 (cỡ cá 150-200 g/miếng). Tỉ lệ hao hụt cấp đông cao 1,022 (cá cỡ 120-170 g/miếng); thấp 1,012 (cá cỡ 220 up g/miếng). Tay nghề công nhân ảnh hưởng đến định mức, khâu fillet hao hụt thấp 1,826 (công nhân có thâm niên tháng–2 năm); khâu tạo hình thấp 1,413 (công nhân có thâm niên >2 năm). Từ khóa: cá tra Pangasianodon hypophthalmus, quy trình, định mức GIỚI THIỆU Cá tra đối tượng nuôi chủ lực ngành thủy sản Việt Nam, vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL). Năm 2013, kim ngạch xuất đạt 1,76 tỉ USD tăng 44 lần. ĐBSCL có 94 nhà máy chế biến cá tra, tổng công suất gần triệu tấn/năm (www.thuysanvietnam.com.vn). Định mức chế biến cá tra fillet đông lạnh khoảng 2,6 kg nguyên liệu cho kg thành phẩm. Như vậy, lượng phụ phẩm khoảng 700,000 tấn/năm (www.chebien.gov.vn). Trong trình sản xuất, định mức xử lí phụ phẩm hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến suất, lợi nhuận khả cạnh tranh công ty thị trường. Do đó, cần hạn chế tối đa hao hụt chế biến cách xây dựng quy trình công nghệ sản xuất hoàn thiện tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến định mức. Trên sở đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất hệ thống xử lý phụ phẩm công ty cổ phần thủy sản Hải Sáng” thực hiện. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu phương pháp 2.1.1 Vật liệu Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu cá tra, dụng cụ thiết bị công ty. 2.1.2 Phương pháp 2.1.2.1 Tính định mức công đoạn fillet theo cỡ cá khác Mục đích: xác định định mức Nguyên liệu công đoạn fillet, so sánh định mức Cân chuẩn công ty, rút kết luận. Cách tiến hành: cố định công Fillet nhân fillet cho mẫu với cỡ cá khác nhau: 0,7-0,9; 0,9-1,1; 1,1- 0,7-0,9 kg/con 0,9-1,1 kg/con 1,1-1,2 kg/con 1,2 (kg/con). Khối lượng mẫu cho Cân lại Cân lại nghiệm thức khoảng 30 kg. Số Cân lại lần lặp lại thí nghiệm : 3. Sơ đồ bố Định mức Định mức Định mức trí thí nghiệm thể Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 1. 2.1.2.2 Tính định mức công đoạn lạng da theo cỡ cá khác Mục đích: xác định định mức công Bán thành phẩm đoạn lạng da, so sánh với định mức chuẩn công ty rút kết luận. Cân Cách tiến hành: máy lạng da tiến Công đoạn xử lí hành lạng da cho mẫu với cỡ cá khác nhau: 150-230; 230-300; Kích cỡ cá Kích cỡ cá Kích cỡ cá 300 up (g/miếng). Khối lượng mẫu Cân lại Cân lại cho nghiệm thức kg. Số lần Cân lại lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí Định mức Định mức Định mức nghiệm thể Hình 2. Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2, 3, 4, 2.1.2.3 Tính định mức công đoạn tạo hình theo cỡ cá khác Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn tạo hình, so sánh với định mức chuẩn công ty rút kết luận. Cách tiến hành: cố định công nhân tạo hình cho mẫu với cỡ cá khác nhau: 120-170; 170-220; 220 up (g/miếng). Khối lượng mẫu cho nghiệm thức kg. Số lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể Hình 2. 2.1.2.4 Tính định mức công đoạn ngâm quay theo cỡ cá khác Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay, so sánh với định mức chuẩn công ty rút kết luận. Cách tiến hành: chọn cối quay cho mẻ với cỡ cá khác nhau: 130-150; 150-200; 200 up (g/miếng). Khối lượng mẫu cho nghiệm thức 200 kg. Số lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể Hình 2. 2.1.2.5 Tính định mức công đoạn cấp đông theo cỡ cá khác Mục đích: xác định định mức công đoạn cấp đông, so sánh với định mức chuẩn công ty rút kết luận. Cách tiến hành: cố định thiết bị cấp đông IQF cho mẫu với cỡ cá khác nhau: 120-170; 170-220; 220-300 (g/miếng). Khối lượng mẫu cho nghiệm thức kg. Số lần lặp lại thí nghiệm: 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể Hình 2. 2.1.2.6 Tính định mức công đoạn fillet tạo hình theo tay nghề công nhân Mục đích: xác định định mức fillet Nguyên liệu/ Bán thành phẩm tạo hình, so sánh định mức chuẩn công ty rút kết luận. Cân Cách tiến hành: chọn công nhân fillet, Fillet/ Tạo hình công nhân tạo hình có thâm niên 2 năm, fillet Công nhân Công nhân Công nhân cho mẫu với cỡ cá 0,7-1,2 (kg/con), tạo hình cho mẫu với Cân lại Cân lại Cân lại cỡ cá 170-220 g/miếng. Khối lượng mẫu cho nghiệm thức khoảng 30 kg; Định mức Định mức Định mức nghiệm thức kg. Số lần lặp lại: 3. Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6, Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6,7 thể Hình 3. 2.2 Thu thập xử lý số liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu tính theo công thức In = ∑ Khối lượng nguyên liệu đầu vào ∑ Khối lượng sản phẩm hình thành Trong đó: In định mức sản phẩm công đoạn. Định mức sản xuất tính theo công thức I = I1 x I2 x…x In. Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2003 để tính trung bình, độ lệch chuẩn, phần mềm SPSS 13.0 sử dụng để so sánh giá trị trung bình nghiệm thức mức p[...]... nguyên liệu đầu vào và tay nghề công nhân cũng khác nhau 3.4 Hệ thống xử lí phụ phẩm Phụ phẩm từ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty một phần bán cho đại lí thu mua; phần còn lại sản xuất bột cá làm thành phần phối trộn chế biến thức ăn viên nổi cho cá tra tại vùng nuôi Sơ đồ hệ thống xử lí phụ phẩm và quy trình sản xuất bột cá được thể hiện lần lượt ở Hình 5, Hình 6 Fillet Lạng da... 0,59-0,63 1,01-1,03 Định mức sản xuất 1,58-1,98 Định mức sản xuất thực tế cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF tại công ty Hải Sáng là 1,58-1,98 Cùng mặt hàng cá tra fillet đông IQF, định mức sản xuất tại công ty CASEAMEX là 2,40 (Lê Trung An, 2013) và công ty PANGA MEKONG là 1,87 (Lê Duy Khánh, 2013) Vậy định mức sản xuất ở mỗi công ty là khác nhau Nguyên nhân do quy trình chế biến của mỗi công ty là khác nhau,... lượng sản phẩm Đối với hệ thống xử lí phụ phẩm, công ty có thể đầu tư thêm thiết bị để tinh chế dầu cá, chế biến một số mặt hàng giá trị gia tăng nhằm tăng hiệu quả kinh tế thay vì bán cho đại lí với giá thấp TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Duy Khánh, 2013 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm, định mức sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất tại nhà... Sản xuất bột cá Bán cho đại lí thu mua Hình 5 Sơ đồ hệ thống xử lí phụ phẩm của công ty Phụ phẩm (đầu, xương, vây, mỡ) Cắt Hấp 90950C Dầu cá thô Ép tách mỡ Dịch cá Phân ly Bã ép Cô đặc Sấy Sàng, 75- nghiền 900C Dịch đạm Hình 6 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá 13 Bột cá 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty tương đối hoàn thiện, hệ thống xử lí phụ phẩm. .. Nguyễn Văn Trọng, 2011 Khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức sản xuất cá tra (Pangasinodon hypopthamus) fillet đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản BÌNH AN Phòng Chế biến và Bảo quản thủy sản, 2008 Chế biến phụ phẩm cá tra - thực trạng và những giải pháp http://www.chebien.gov.vn Ngày truy cập 25/11/2014 Thủy sản Việt Nam, 2014 Buộc phải quy hoạch cá tra http://www.thuysanvietnam.com.vn... (2011) là định mức khâu tạo hình phụ thuộc vào tay nghề công nhân Cụ thể: công nhân có thâm niên 1 năm; 3 năm; 6 năm có định mức lần lượt là 1,36±0,02b; 1,34±0,02b; 1,29±0,02a 3.3 Định mức sản xuất Định mức sản xuất cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF thể hiện ở Bảng 8 Bảng 8: Định mức sản xuất của công ty cổ phần thủy sản Hải Sáng Công đoạn Fillet Lạng da Tạo hình Ngâm quay Cấp đông Định mức 1,8-1,9... chỉ sản xuất bột cá phối trộn làm thức ăn viên nổi trực tiếp tiêu thụ tại vùng nuôi Quy trình chế biến, kích cỡ cá và tay nghề công nhân ảnh hưởng đến định mức sản xuất Kết quả định mức ở các thí nghiệm đều phù hợp với định mức chuẩn của công ty, riêng ở công đoạn ngâm quay định mức thực tế thấp hơn định mức chuẩn 4.2 Đề xuất Về nguyên liệu, công ty nên chú trọng nguyên liệu đưa vào chế biến phải có... máy chế biến thủy sản PANGA MEKONG Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại Học Cần Thơ Thành Phố Cần Thơ Lê Trung An, 2013 Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh (Pangasianodon hypophthalmus) tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ CASEAMEX Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại Học Cần Thơ Thành Phố Cần Thơ Nguyễn Văn Trọng, 2011 Khảo sát quy. .. 120-170, 170-220 và 220 up g/miếng có định mức lần lượt là 0,73±0,01a; 0,66±0,01b và 0,63±0,01c, tuy nhiên định mức là khác nhau do khác biệt về cỡ cá và điều kiện ngâm quay của mỗi công ty 3.2.1.5 Định mức tại công đoạn cấp đông Ảnh hưởng của các cỡ cá khác nhau đến tỉ lệ hao hụt ở công đoạn cấp đông được thể hiện ở Bảng 5 Bảng 5: Định mức tại công đoạn cấp đông theo các cỡ cá khác nhau Kích cỡ (g/miếng)... là định mức công đoạn fillet khác biệt không có ý nghĩa thống kê theo tay nghề công nhân Cụ thể: công nhân có thâm niên 1 năm, 3 năm, 8 năm có định mức lần lượt là 2,11±0,06a; 2,01±0,03a và 2,00±0,77a Nguyên nhân do kích cỡ cá và tay nghề công nhân mỗi công ty là khác nhau 3.2.2.2 Định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn tạo hình Định mức tại công đoạn tạo hình được thể hiện ở Bảng 7 Bảng 7: Định . KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG . định mức. Trên cơ sở đó đề tài Khảo sát quy trình chế biến cá tra 4 (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ thống xử lý phụ phẩm tại công ty cổ phần thủy. THỦY SẢN LÊ THỊ ĐÀO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ