TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ THU SÁU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGƠ THỊ THU SÁU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN 2014 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM (Penaeus monodon) NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU Ngơ Thị Thu Sáu TĨM TẮT Đề tài “khảo sát quy trình chế biến, định mức sản phẩm tơm Nobashi đông tray hệ thống quản lý chất lượng HACCP Công Ty Cổ Phần Chế Biến Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau Mục tiêu đề tài nhằm khảo sát quy trình chế biến tơm Nobashi, hệ thống quản lý chất lượng HACCP, xác định định mức công đoạn nhằm biết lượng tiêu hao nguyên liệu tìm biện pháp làm giảm chi phí sản xuất tạo tính kinh tế cho sản phẩm, tiếp cận thực tế sản xuất, tham gia hoạt động kỹ thuật nhà máy Qua trình thực tập thu kết quy trình sản phẩm tôm Nobashi đông tray hệ thống quản lý chất lượng HACCP hoàn thiện tạo sản phẩm chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm Định mức công đoạn sản phẩm tôm Nobashi cỡ tôm: định mức lớn 1,40 cỡ tôm 31-40 con/pound, nhỏ 1,34 cỡ tôm 13-15 con/pound Từ cho thấy định mức sản phẩm phụ thuộc nhiều vào cỡ tôm tay nghề công nhân Từ khóa: tơm Nobashi, định mức, quản lý chất lượng HACCP Theo thứ tự a,b,c… GIỚI THIỆU Trong năm qua thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Trong chế biến xuất thủy sản đóng vai trị quan trọng chiến lược phát triển thủy sản nước nhà Theo Hiệp Hội Chế Biến Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam (VASEP, 2014), tháng đầu năm 2014 xuất tôm Việt Nam tăng mạnh 200%, cá tra tăng 16%, cá ngừ giảm 32% Đã có nhiều khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm Nobashi Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí Nghiệp Láng Trâm 1.53 Quá trình chế biến sản phẩm tơm Nobashi sử dụng khoảng 65% 35% bỏ lượng phụ phẩm (đầu, vỏ, nội tạng…) làm tổn thất nguyên liệu (Ngô Vũ Trường, 2011) Và hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng tốt cho sản phẩm tôm Nobashi, chương trình GMP hoạt động hiệu Cơng Ty Cổ Phần chế biến xuất nhập thuỷ sản Minh Hải (Minh Hải jostoco) (Nguyễn Hữu Tình, 2013) Hiện doanh nghiệp chế biến thủy sản tập trung cải tiến quy trình, hạn chế tiêu hao ngun liệu q trình chế biến, hồn thiện điều kiện để áp dụng hiệu chương trình quản lý chất lượng theo HACCP nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng tăng tính cạnh tranh Cùng với phát triển cơng ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cà Mau không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng, đa dạng sản phẩm Nobashi, HLSO, HOSO, PTO, PD, PTO tẩm tỏi… nhiều khách hàng nước biết đến Đặc biệt tôm Nobashi sản phẩm chất lượng cao, khách hàng Nhật Bản ưu chuộng Sản phẩm tơm Nobashi sản xt từ tơm có chất lượng tốt, lột vỏ chừa đốt đuôi cắt, duỗi nhằm tạo sản phẩm đạt chiều dài quy định khách hàng Với thực tế đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản phẩm tơm NOBASHI đông tray hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cà Mau” thực Vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu Đề tài thực với nguyên liệu tôm sú, sử dụng thiết bị dụng cụ công ty Thời gian thực từ tháng đến tháng 12 năm 2014 Công Ty Cổ Phần Chế Biến Dịch Vụ thủy sản Cà Mau, 04 Nguyễn Công Trứ, Phường Thành Phố Cà Mau 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất tơm Nobashi Mục tiêu nắm vững quy trình, thao tác, yêu cầu, thông số kỹ thuật tất cơng đoạn quy trình Cách tiến hành tham gia trực tiếp vào cơng đoạn q trình sản xuất, tìm hiểu thao tác, thu thập ghi nhận thơng tin từ phịng quản lý chất lượng trực tiếp ghi nhận số liệu khâu thực tập Dựa quy trình chuẩn để đưa nhận xét, đánh giá cách thức thực công ty việc đảm bảo thông số kỹ thuật đề quy trình sản xuất 2.2.2 Tìm hiểu kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Nobashi Mục tiêu tìm hiểu nắm rõ vấn đề liên quan đến việc áp dụng HACCP, quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm, sau tiến hành đối chiếu việc triển khai thực thực tế sản xuất với lí thuyết chương trình HACCP mà cơng ty đề Cách tiến hành xác định GMP công đoạn SSOP quy trình sản xuất qua quan sát thực tế tài liệu tham khảo công ty kế hoạch HACCP cho sản phẩm Dựa hệ thống quản lý chất lượng chuẩn HACCP để nhận xét, đánh giá trình thực chương trình quản lý chất lượng cơng ty 2.2.3 Thí nghiệm tính định mức cơng đoạn theo kích cỡ ngun liệu a Định mức theo kích cỡ tơm cơng đoạn lặt đầu Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại Sau cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn lặt đầu Số mẫu cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 2630con/ pound 31-40con/pound với số lần lặp lại lần Tổng số mẫu thực 15 khối lượng mẫu 3kg Tôm nguyên liệu rửa- phân cỡ sơ 13-15 16-20 Cân Cân Lặt đầu Cân Định mức 26-30 31-40 Cân Cân Cân Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Cân Cân Cân Cân Định mức 21-25 Định mức Định mức Định mức Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm b Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm công đoạn lột vỏ Cách tiến hành: cân mẫu sau lặt đầu đem lột vỏ chừa đi, rửa lại Sau cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO Số mẫu cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-30con/ pound 31-40con/pound với số lần lặp lại lần Tổng số mẫu thực 15 khối lượng mẫu 3kg Tôm nguyên liệu sau lặt đầu 13-15 16-20 21-25 26-30 Cân Cân Cân Cân Cân Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Cân Cân Cân Cân Cân Định mức Định mức Định mức Định mức 31-40 Định mức Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm c Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm công đoạn ngâm quay Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa để ráo, sau cân bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại Sau cân bán thành phẩm sau ngâm để tính định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay Số mẫu cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-30con/ pound 31-40con/pound với số lần lặp lại lần Tổng số mẫu thực 15 khối lượng mẫu 3kg Tôm nguyên liệu sau lột PTO 13-15 Cân Ngâm quay Cân Định mức 16-20 21-25 26-30 31-40 Cân Cân Cân Cân Ngâm quay Cân Định mức Ngâm quay Ngâm quay Cân Cân Định mức Định mức Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm Ngâm quay Cân Định mức d Cách tính định mức Cơng thức tính định mức nguyên liệu: ĐMNL = M nguyên liệu / M sản phẩm Trong đó: Mnl: khối lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn, Msp: khối lượng sản phẩm khâu đưa vào Áp dụng công thức cho tồn quy trình: ĐMNL = ĐM * ĐM * ĐM * … ĐM cuối quy trình 2.2.4 Thí nghiệm tính định mức cơng đoạn theo tay nghề cơng nhân a Định mức theo trình độ công nhân công đoạn lặt đầu Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25con/pound, cân cho người công nhân (công nhân 1: năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm, công nhân 3: kinh từ năm trở lên) thực lặt đầu tôm, xong rửa cân lại để tính định mức Số cơng nhân thực người, số lần lặp lại lần Tổng số mẫu thực mẫu Khối lượng mẫu 3kg Tôm nguyên liệu Công nhân1 Công nhân2 Công nhân3 Cân Cân Cân Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Cân Cân Cân Định mức Định mức Định mức Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm b Định mức theo trình độ cơng nhân công đoạn lột vỏ Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25 con/pound, cân cho người công nhân (công nhân 1: năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm, công nhân 3: kinh từ năm trở lên) thực lột vỏ, xong rửa cân lại để tính định mức Số cơng nhân thực người, số lần lặp lại lần Tổng số mẫu thực mẫu Khối lượng mẫu 3kg Tôm nguyên liệu Công nhân1 Công nhân2 Công nhân3 Cân Cân Cân Lột vỏ Lột vỏ Lột vỏ Cân Định mức Cân Cân Định mức Định mức Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3 Phương pháp tính tốn xử lý số liệu Từ số liệu thí nghiệm xử lí chương trình Excel để tính giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lí thống kê Anova với mức ý nghĩa p < 0,05, chương trình Statistica 5.0, so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm phép thử DUNCAN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Các GMP hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tơm NOBASHI đơng tray Quy trình chế biến tơm Nobashi đơng tray gồm cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cắt bụng kéo dãn, xử lí phụ gia, đông tray, rà kim loại thể sau: Tôm  tiếp nhận: GMP 01 rửa 1: GMP 02 ( bảo quản): GMP 03  sơ chế 1:GMP 04  rửa 2: GMP 05 phân cỡ: GMP 06  rửa 3: GMP 07  cân bán thành phẩm: GMP 08  cân gram: GMP 1.1  sơ chế2: GMP 09  rửa 4: GMP 10  cắt bụng kéo dãn: GMP 1.2  rửa 5: GMP 12  xử lí phụ gia: GMP 13 xếp tray vơ PA hút chân không: GMP 1.3  (chờ đông): GMP 22  đông tray: GMP 17 mạ băng: GMP 18  rà kim loại: GMP 25  đóng kiện: GMP 26  bảo quản: GMP 27  xuất xưởng vận chuyển: GMP 28 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - GMP 01: tôm tiếp nhận theo tiêu chuẩn công ty: tôm nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với cơng ty Tôm bảo quản nhiệt độ < 40C thùng cách nhiệt vận chuyển công ty phương tiện chuyên dùng (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS kiểm tra hồ sơ đại lý bao gồm: giấy cam kết khơng sử dụng hố chất, kháng sinh cấm để nuôi bảo quản nguyên liệu, điều kiện vận chuyển bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu, đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu Sau đánh giá nguyên liệu đạt tiêu chuẩn tiến hành tiếp nhận nguyên liệu Tôm vận chuyển xe đến khu vực rửa tôm Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh, đồng thời gởi mẫu phân tích Nếu kết có bị nhiễm, khơng đạt u cầu lơ hàng trả lại cho đại lý Các quy phạm vệ sinh áp dụng GMP1 là: SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB DVTS Cà Mau, 2014) Nhìn chung, cơng đoạn thực tốt, tôm nguyên liệu đạt tiêu chuẩn công ty đặt Tuy nhiên cịn có số hạn chế như: tơm ngun liệu bị ứ đọng, dập nát Nêu nguyên nhân tôm nguyên liệu nhiều, tiếp nhận không kịp, công nhân nhanh, mạnh tay nên tôm nguyên liệu bị dập nát… Cắt bụng, kéo dãn - GMP 1.2: cắt bụng, kéo dãn tùy theo cỡ tôm hay theo yêu cầu khách hàng cắt 3- nhát xéo, nhát thẳng, sâu 1/3 thân tôm nhát Tôm úp lên khuôn ép sau đạt ép lên thân tơm dùng hai tay ép nhẹ cho tôm dãn theo chiều dài quy định Tỷ lệ đá tôm, bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ  60C (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Công đoạn cắt bụng, kéo dãn quan trọng, đòi hỏi kỹ thuật khéo léo Vết cắt sâu hay cạn không đạt ép tôm cần chiều dài theo quy định, ép phải tay Các quy phạm vệ sinh áp dụng GMP1.2 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB DVTS Cà Mau, 2014) Thường có tổ cơng nhân có kỹ thuật cao, khéo léo cẩn thận chuyên làm sản phẩm Nobashi riêng nên cơng đoạn nhìn chung thực tốt, đạt chiều dài theo yêu cầu khác hàng Tuy nhiên số hạn chế: số bị đứt gãy, không chiều dài theo yêu cầu Nguyên nhân công nhân lỡ tay làm vết cắt sâu, ép tơm ép khơng điều tay Cơng đoạn xử lý phụ gia - GMP 13: bơm lượng dung dịch hóa chất hịa tan vào thùng nhựa cho lượng tôm vào với tỷ lệ dung dịch tôm 1/1.2 Thời gian ngâm tùy theo quy trình xí nghiệp hay yêu cầu cầu khách hàng Trước ngâm quay thùng nhựa vệ sinh sẽ, KCS ln kiểm tra nhiệt độ q trình ngâm để xử lý kịp thời Các quy phạm vệ sinh áp dụng GMP13 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB DVTS Cà Mau, 2014) Sản phẩm tơm sau ngâm quay ln bóng, đẹp, đạt yêu cầu Nhưng số hạn chế như: trình ngâm, nhiều nhiệt độ dung dịch ngâm >100C Nguyên nhân thả đá, làm tăng nhiệt độ Công đoạn đông tray - GMP 17: trước cấp đông phải vệ sinh băng chuyền để nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -400C ÷ -450C Thời gian đông phụ thuộc vào cỡ tôm Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau tiền đông -180C KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ sản phẩm Các quy phạm vệ sinh áp dụng GMP17 là: SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Các tray tôm sau cấp đông đạt nhiệt độ theo yêu cầu Nhưng cịn số hạn chế như: sản phẩm khơng đạt nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, phải cấp đông lần Nguyên nhân công nhân tranh suất nên có lúc xếp tơm vào tủ q nhiều, tủ đông bị hư… Rà kim loại - GMP 25: trước rà kim sau đợt kết thúc đợt rà kim loại phải kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử Fe: ø 1.5mm, Non Fe: ø 2.0mm vaø Sus: ø 2.0mm Tần suất kiểm tra máy 20 phút/lần Nếu phát sản phẩm có kim loại phải gắn thẻ có kim loại lập Tuy nhiên KCS thường xuyên giám sát, nhắc nhở kịp thời Các quy phạm vệ sinh áp dụng GMP25 là: SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB DVTS Cà Mau, 2014) Sản phẩm sau rà kim loại đạt chất lượng theo yêu cầu Tuy nhiên số hạn chế như: sản phẩm sau rà kim loại cịn xót sản phẩm bị nhiễm kim loại Nguyên nhân công nhân thực có lúc cho sản phẩm chạy qua máy dị q nhanh làm cho khả kim loại máy khơng nhạy Quy trình chế biến tơm Nobashi đơng tray cịn có cơng đoạn: rửa (bảo quản), sơ chế 1, rửa 2, phân cỡ, rửa 3, cân bán thành phẩm, cân gram, sơ chế, rửa 4, rửa 5, xếp tray vô PA hút chân không, (chờ đông), mạ băng, đóng kiện, bảo quản, xuất xưởng vận chuyển Những công đoạn đươc thực tốt không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2 Các quy phạm vệ sinh SSOP Các lĩnh vực mà công ty xây SSOP là: SSOP1: an toàn nguồn nước, SSOP2: an toàn nước đá, SSOP3: bề mặt tiếp xúc, SSOP4: ngăn ngừa nhiễm chéo, SSOP5: vệ sinh cá nhân, SSOP 6: bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, SSOP7: sử dụng – bảo quản hóa chất, SSOP8: sức khỏe cơng nhân, SSOP9: kiểm sốt động vật gây hại, SSOP10: kiểm soát chất thải, SSOP11: vệ sinh vật liệu bao gói Các SSOP thực cách nghiêm, hiệu nhờ sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu (Hà Duyên Tư, 2006) 3.3 Định mức 3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ sản phẩm tơm Nobashi Định mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lặt đầu thể Bảng Bảng 1: Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu Cỡ tôm (con/ pound) 13-15 16-20 21-25 26-30 31-40 Khối lượng ban đầu (Kg) 3,00 3,02 3,00 3,01 3,00 3,00 3,00 3,00 3,02 3,00 3,00 3,00 3,02 303 3,00 Khối lượng sau (Kg) Tỉ lệ hao hụt (%) Định mức 2,10 2,10 2,08 2,09 2,07 2,07 2,05 2,07 2,05 2,03 2,01 2,03 2,01 2,00 1,97 30,00 30,46 30,66 30,56 31,00 31,00 31,66 31,00 32,11 32,33 33,00 32,33 33,44 33,99 34,33 1,43 1,44 1,44 1,44 1,45 1,45 1,46 1,45 1,47 1,48 1,49 1,48 1,50 1,51 1,52 Định mức trung bình 1,44± 0,006a 1,45±0,006ab 1,46± 0,001b 1,48± 0,006c 1,51± 0,001d Qua Bảng cho thấy công đoạn lặt đầu tôm nhỏ định mức lớn khác biệt có ý nghĩa thống kê mức (p0,05) cỡ tôm 1315con/ pound 21-25con/ pound Cỡ tơm 13-15con/ pound có định mức nhỏ 1,44 tăng dần đến cỡ tơm 31-40con/ pound có định mức lớn 1,51 Đây cơng đoạn có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn Tôm nhỏ mức tiêu hao ngun liệu lớn tơm lớn khối lượng tổngdiện tích tơm nhỏ lớn tôm lớn, nên lượng hao hụt lớn Ngồi khối lượng đầu tơm chiếm trọng lượng lớn Mỗi cơng ty có định mức riêng cỡ tơm 16-20con/pound Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi 1,60 (Ngô Thị Ngọc Lan, 2009), cịn Cơng ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí Nghiệp Láng Trâm 1,48 (Ngô Vũ Trường, 2011) Sự khác biệt khác vùng nuôi (thâm canh, quảng canh, công nghiệp), độ đồng cỡ tôm, chất lượng nguyên liệu tay nghề công nhân (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lột PTO thể Bảng Bảng 2: Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO Cỡ tôm (con/ pound) 13-15 16-20 21-25 26-30 31-40 Khối lượng ban đầu (Kg) 3,00 3,00 3,01 3,03 3,00 3,00 3,00 3,01 3,00 3,03 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 Khối lượng sau (Kg) Tỉ lệ hao hụt (%) Định mức 2,68 2,68 2,69 2,71 2,65 2,65 2,63 2,66 2,65 2,66 2,65 2,63 2,60 2,56 2,58 10,66 10,66 10,63 10,56 11,66 11,66 12,33 11,62 11,66 12,21 11,66 12,33 13,33 14,66 14,00 1,12 1,12 1,12 1,12 1,13 1,13 1,14 1,13 1,13 1,14 1,13 1,14 1,15 1,17 1,16 Định mức trung bình 1,12± 0,000a 1,13±0,006ab 1,13± 0,006b 1,14± 0,006b 1,16± 0,010c Công đoạn lột PTO định mức tỷ lệ với kích cỡ tơm, tơm nhỏ định mức lớn khác biệt có ý nghĩa thống kê mức (p0,05) cỡ tôm 13-15con/ pound, 21-25con/ pound 2630con/pound Cỡ tơm 13-15con/ pound có định mức nhỏ 1,12 tăng dần đến cỡ tơm 31-40con/ pound có định mức lớn 1,16 Đối với ngun liệu, tơm lớn có kết cấu thịt chặt chẽ tôm lớn nên q trình lột khơng thịt, dễ gãy nát tơm nhỏ Ngồi yếu tố dẫn đến khác biệt vùng khai thác, mùa vụ, thức ăn, kích cỡ chất lượng nguyên liệu Trong khối lượng tơm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn tơm lớn, nên lượng hao hụt lớn (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn ngâm quay thể Bảng Bảng Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay 10 Cỡ tôm (con/ pound) 16-20 21-25 26-30 31-40 Khối lượng sau (Kg) Tỉ lệ tăng (%) Định mức 2,97 3,00 3,01 3,00 3,00 3,02 3,00 2,99 3,00 3,00 3,03 3,05 3,00 2,95 3,60 3,61 3,64 3,65 3,64 3,66 3,68 3,66 3,69 3,69 3,72 3,76 3,73 3,67 17,50 16,89 17,30 17,80 17,58 17,48 18,47 18,30 18,69 18,69 18,54 18,88 19,57 19,61 0,83 0,83 0,83 0,82 0,82 0,83 0,82 0,82 0,81 0,81 0,81 0,81 0,80 0,80 3,00 13-15 Khối lượng ban đầu (Kg) 3,73 19,57 0,80 Định mức trung bình 0,83 ± 0,000a 0,82± 0,006b 0,82± 0,006c 0,81± 0,000d 0,80± 0,000e Từ Bảng cho thấy cơng đoạn ngâm quay tơm lớn định mức lớn khác biệt có ý nghĩa thống kê mức (p0,05) Nguyên nhân công nhân vào làm việc khoảng tháng lành nghề, làm sản phẩm có định mức không chênh lệch nhiều so với người làm lâu năm Kết luận Sau khảo sát thực tế quy trình sản xuất nhận thấy cơng ty xây dựng quy trình sản xuất tơm Nobashi hồn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản phẩm đặt Kết định mức sản xuất tôm Nobashi theo cỡ tơm cơng đoạn lặt đầu có đinh mức cao nhất, công đoạn ngâm quay định mức nhỏ Kết phần định mức sản xuất tôm Nobashi theo tay nghề công nhân tôm cỡ 25 con/pound: công đoạn lặt đầu định mức công nhân 1,46, công đoạn lột PTO định mức công nhân 1,13 Định mức phụ thuộc kích cỡ tơm, tơm có kích cỡ lớn định mức lớn ngược lại Định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu mà cịn phụ thuộc vào tay nghề công nhân Công nhân làm lâu năm, có tay nghề cao định mức thấp ngược lại Nhà xưởng có số thiết bị, nền, trần nhà bị hư hỏng công ty kịp thời thay mới, sửa chữa Thơng qua chương trình quản lý theo HACCP Cơng ty tự kiểm sốt chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng ngồi nước 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO Cơng ty CP CB DVTS Cà Mau, 2014 Tài liệu HACCP sản phẩm tôm Nobashi đông tray Hà Duyên Tư 2006 Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 185 trang Ngô Thị Ngọc Lan, 2009 Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến tơm đơng lạnh Cơng ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Út Xi Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thuỷ sản Trường Đại học Cần Thơ Cần Thơ Ngô Vũ Trường, 2011 Khảo sát quy trình chế biến định mức tơm Nobashi Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí Nghiệp Láng Trâm Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thuỷ sản Trường Đại học Cần Thơ Cần Thơ Nguyễn Hữu Tình, 2013 Khảo sát quy trình chế biến áp dụng quy trình HACCP cho sản phẩm tôm Nobashi Công Ty Cổ Phần chế biến xuất nhập thuỷ sản Minh Hải (Minh Hải jostoco) Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thuỷ sản Trường Đại học Cần Thơ Cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh 376 trang VASEP, 2014 Xuất nhập thuỷ sản Việt Nam quý II tiếp tục tăng trưởng nhờ tôm Http://www.vasep.com.vn/Bao-cao-xuat-khau-thuysan/253_35444/Xuat-khau-thuy-san-Viet-Nam-quy-II-tiep-tuc-tangtruong-nho-tom.htm, ngày truy cập 19/6/2014 14 ... KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ THU SÁU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU LUẬN... LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU Ngô Thị Thu Sáu TÓM TẮT Đề tài ? ?khảo sát quy trình chế biến, định mức sản phẩm tơm Nobashi đơng tray hệ thống quản lý chất lượng. .. HACCP Công Ty Cổ Phần Chế Biến Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau Mục tiêu đề tài nhằm khảo sát quy trình chế biến tơm Nobashi, hệ thống quản lý chất lượng HACCP, xác định định mức công đoạn nhằm biết lượng