TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THÚY OANH KHẢO SÁT QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopththalmus) FILLET ĐÔNG BlOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH PHÁT TIẾN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THÚY OANH KHẢO SÁT QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopththalmus) FILLET ĐÔNG BlOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH PHÁT TIẾN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG Năm 2013 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp em gặp không khó khăn nhiều mặt nhờ giúp đỡ thầy bạn bè em hồn thành đề tài Qua em xin cảm ơn chân thành đến: Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn Dinh Dưỡng & Chế Biến khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích suốt q trình học tập, rèn luyện nghiên cứu trường Em xin cám ơn thầy cô quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty TNHH Phát TiếnMỹ Hiệp- ĐồngTháp, toàn thể anh chị cán công nhân viên, anh chị cơng nhân tận tình dạy, giúp đỡ, bố trí thời gian cơng việc cung cấp tài liệu để chúng em hồn thành tốt đề tài thực tập Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương Trương Thị Mộng Thu tận tình giúp đỡ em nhiều trình thực đề tài luận văn, truyền đạt cho em kinh nghiệm quý báo để em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thúy Oanh i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ, định mức sản phẩm cá tra fillet đông block hệ thống thiết bị sản xuất công ty TNHH Phát Tiến – Đồng Tháp” thực nhằm tìm biện pháp kỹ thật để nâng cao chất lượng sản phẩm Mục tiêu đề tài khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra Fillet đông block từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Tính định mức sản phẩm cá tra Fillet đơng lạnh công đoạn theo cỡ cá khác Kết thu sau tiến hành thí nghiệm nhà máy: Định mức công đoạn fillet: nhỏ 1,78 với cỡ (1,2-up)kg/con lớn 1,89 với cỡ (0,8-1)kg/con Định mức công đoạn lạng da: nhỏ 1,061 với cỡ (220-up) g/miếng lớn 1,08 với cỡ (120-170) g/miếng Định mức cơng đoạn tạo hình: nhỏ 1,19 với cỡ (120-170) g/miếng lớn 1,276 với cỡ (220-up)g/miếng Định mức công đoạn ngâm quay: nhỏ 1,194 với cỡ (120-170)g/miếng lớn 1,276 với cỡ (220-up)g/miếng Định mức công đoạn cấp đông: nhỏ 1,0004 với cỡ (220-up)g/miếng lớn 1,0011 với cỡ (120-170)g/miếng Qua số liệu thực tế mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến cá đơng lạnh nhà máy, cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu Cỡ lớn lượng tiêu hao thấp, cá nhỏ tiêu hao hao nhiều trình chế biến Qua trình khảo sát thực tế tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đơng Block từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Ngồi thu thơng số kỹ thuật khâu từ đưa nhận xét Qua trình tìm hiểu học hỏi tao tác vận hành hệ thống máy thiết bị nhà xưởng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Đã tìm hiểu nguyên lý, cấu tạo thao tác thực loại máy nhà xương Ngoài thu thông số kỹ thuật loại máy ii LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Các sản phẩm thị trường tiêu thụ công ty 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.3 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 2.3.1 Khái niệm 2.3.2 Mục đích làm lạnh thủy sản 2.3.3 Các phương pháp làm lạnh đông 2.3.3.2 Lạnh đông nhanh 2.3.4 Biến đổi nguyên liệu thủy sản q trình làm lạnh đơng 2.3.4.1 Biến đổi hóa học 2.3.4.2 Biến đổi lý học 2.3.4.3 Biến đổi vi sinh vật 2.3.5 Xử lý sản phẩm thủy sản sau làm lạnh đông 2.3.5.1 Mạ băng 2.3.5.2 Bao gói 2.3.5.3 Tái đông 2.4.2 Mục đích tính định mức 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 10 2.4.3.1 Yếu tố nguyên liệu 10 2.4.3.2 Yếu tố công nhân 10 2.4.3.3 Yếu tố thiết bị 10 2.4.3.4 Thời gian lấy mẫu 10 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu 14 3.1.1 Địa điểm thực tập 14 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng 14 3.1.3 Thời gian thực 15 Thời gian thực đề tài từ 9/2013 đến 12/2013 15 3.1.4 Nguyên liệu 15 3.2 Phương pháp ngiên cứu 15 3.2.1 Khảo sát qui trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh 15 3.2.1.1 Mục đích 15 iii 3.2.1.2 Cách tiến hành thí nghiệm 15 3.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá 16 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet 16 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da 17 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Định mức tiêu hao nguyên liệu cơng đoạn chỉnh hình 18 3.2.2.5 Thí nghiệm 5: Định mức tăng nguyên liệu sau cấp đông 20 3.2.3 Khảo sát hệ thống máy thiết bị sản xuất 21 3.2.3.2 Cách tiến hành 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông block 22 4.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 22 4.1.1.1 Nguồn nguyên liệu 22 4.1.1.2 Hình thức thu mua 22 4.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông bock 24 4.1.3 Thiết minh quy trình 25 4.1.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 25 4.1.3.2 Cân 27 4.1.3.3 C t tiết, rửa 27 4.1.3.4 Fillet 29 4.1.3.5 Cân 31 4.1.3.6 Rửa 2, phân cỡ sơ 31 4.1.3.7 Lạng da 33 4.1.3.8 Cân 34 4.1.3.9 Rửa 35 4.1.3.10 Tạo hình 36 4.1.3.11 Rửa 38 4.1.3.12 Bàn Kiểm 39 4.1.3.13 Cân 41 4.1.3.14 Soi ký sinh trùng 41 4.1.3.15 Phân cỡ - phân loại sơ 43 4.1.3.16 Rửa 43 4.1.3.17 Bảo quản 44 4.1.3.18 Ngâm quay 46 4.1.3.19 Phân cỡ - Phân màu 48 4.1.3.20 Cân 51 4.1.3.21 Bảo quản 51 4.1.3.22 Rửa 53 4.1.3.23 Cân 54 4.1.3.24 Xếp khuôn 55 4.1.3.25 Chờ đông 57 4.1.3.26 Cấp đông 58 4.1.3.27 Tách khuôn – Cân - Mạ băng 59 iv 4.1.3.28 Bao gói, rà kim loại, đóng thùng 60 4.1.3.29 Bảo quản 61 4.1.3.30 Xuất hàng, vận chuyển 62 Mục đích 62 Vận chuyển sản phẩm đến nơi khách hàng yêu cầu 62 4.1.3.31 Tái chế 63 4.2 Định mức nguyên liệu công đoạn chế biến 67 4.2.1 Định mức theo cỡ nguyên liệu 67 4.2.1.1 Định mức nguyên liệu công đoạn Fillet 67 4.2.1.2 Định mức nguyên liệu công đoạn lạng da 68 4.2.1.3 Định mức ngun liệu cơng đoạn tạo hình 70 4.2.1.4 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay 71 4.2.1.5 Định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông 73 4.2.2 Tổng hợp định mức nguyên liệu theo kích cỡ 75 4.3 Hệ thống máy thiết bị sản xuất 76 4.3.1 Hệ thống máy thiết bị lạnh 76 4.3.1.1 Tủ cấp đông tiếp xúc 76 4.3.1.2 Tủ tái đông 78 4.3.2 Máy thiết bị sản xuất 79 4.3.2.1 Băng tải tiếp nhận nguyên liệu 79 4.3.2.2 Máy lạng da 80 4.3.2.3 Máy trộn phụ gia 81 4.3.2.4 Máy mạ băng 82 4.3.2.5 Máy phân cỡ 83 4.3.2.5 Máy ép PE/PA liên tục 84 4.3.2.6 Máy niềng dây 85 4.3.2.7 Bàn soi ký sinh trùng 86 5.1 Kết luận 87 5.1.1 Quy trình chế biến 87 5.1.2 Định mức nguyên liệu 87 5.1.3 Hệ thống thiết bị sản xuất 88 5.2 Đề xuất 88 PHỤ LỤC 91 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm công ty Hình 2.2 Cá tra Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ cá tra fillet đơng lạnh .16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra Fillet nhà máy 25 Hình 4.3 C t tiết rửa .29 Hình 4.4 Fillet cá 30 Hình 4.5 Rửa .33 Hình 4.6 Cân sau lạng da 36 Hình 4.7 Rửa 40 Hình 4.8 Soi ký sinh trùng .43 Hình 4.9 Cối ngâm quay 48 Hình 4.10 Máy phân cỡ 50 Hình 4.11 Tách khn 61 Hình 4.12 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu cơng đoạn fillet theo kích cỡ cá………………………………………………………….69 Hình 4.13 Đồ thị thể định mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn lạng da theo kích cỡ cá………………………………………………………….71 Hình 4.14 Đồ thị thể định mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn tạo hình theo kích cỡ cá…………………………………………………….72 Hình 4.15 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay theo kích cỡ cá…………………………………………………….74 Hình 4.16 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đơng theo kích cỡ cá……………………………………………………75 Hình 4.17 Đồ thị thể định mức nguyên liệu cá tra fillet theo kích cỡ cá qua cơng đoạn chế biến………………………………………………76 Hình 4.18 Tủ đơng tiếp xúc 78 Hình 4.19 Máy lạng da 82 Hình 4.20 Máy ép PE/PA 86 Hình 4.21 Máy niềng thùng 87 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 4.1 cỡ cá thịt đỏ cần b t 51 Bảng 4.2 cỡ cá thịt tr ng cần b t .51 Bảng 4.3 Kết khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn Fillet 69 Bảng 4.4 Kết khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn lạng da 70 Bảng 4.5 Kết khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá cơng đoạn tạo hình 72 Bảng 4.6 Kết khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn ngâm quay .73 Bảng 4.7 Kết khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn cấp đong 75 Bảng 4.8 Tổng hợp định mức sản phẩm theo kích cỡ cá qua cơng đoạn chế biến 77 Bảng 4.9 Tổng hợp định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá qua công đoạn chế biến 77 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) BRC: British Retail Consortium IFS: Intemational Food Standard GLOBAL GAP: Global Good Agricultural Practice ASC: Aquaculture Stewaship Council EPA: Environmental Protection DHA: Docosahexaenoic acid MG/LMG: Green/Leucomalachite green AMOZ: Furaltadone (5-methylamorfolino-3amino-2-oxazolidone) AOZ: Furazolidone (3-amino-2-oxazolidone) CAP: Chloramphenecol BHLĐ: Bảo hộ lao động ENPRO: Enrofloxacine PE: Polyetylen QC: Quality control (kiểm sốt chất lượng) CB: Cơng t c viii Khi cơng t c mở, máy tính b t đầu hoạt động Khi có câu lệnh “system staried” xuất màng hình, lúc hệ thống sẵn sàng vận hành Tuy nhiên, để đạt kết xác nhất, nên để máy chạy 15 phút với băng chuyền không tải Ta điều chỉnh màng hình máy tính để phân cỡ cá trọng lượng định vào cổng từ cổng đến cổng Khi có cố ta nên ngưng hoạt động máy báo cho điện đến kiểm tra tình trạng máy khơng tự ý sửa 4.3.2.5 Máy ép PE/PA liên tục Mục đích Hàng miệng túi PE/PA để vật liệu đựng khơng bị rơi vận chuyển dễ Tránh oxi hóa sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Cấu tạo Máy hàn miệng túi liên tục thiết kế dạng băng tải, dễ sử dụng Băng tải điều chỉnh cao thấp tay quay, điều chỉnh tốc độ núm xoay Thanh dán điều chỉnh nhiệt độ khoảng cách để phù hợp với loại túi khác PP, PE,… Máy hàn miệng túi liên tục có cấu tạo Inox khơng gỉ Hình 4.20 Máy ép PE/PA Thao tác Kiểm tra nguồn điện 220V, độ siết chặt bu lon đai ốc Kiểm tra lại BHLĐ dọn dẹp chướng ngại vật gây ảnh hưởng đến công việc vận hành G n phích c m vào ổ điện, điều chỉnh TEMPT CONTROLLER khoảng 2500C tuỳ thuộc vào độ dày PE/ PA nút tốc độ SPEED cho phù hợp Bật công t t sau: FAN – POWER – HEATER Sau thời gian khoản phút, thấy đèn xanh TEMPT CONTROLLER bật sáng đạt nhiệt độ, ta b t đầu ép thử để tinh chỉnh lại TEMPT CONTROLLER, SPEED cho đường ép kín dính chặt tiến hành ép hàng loạt Khi sử dụng có tượng đường ép khơng kín, khơng dừng máy theo qui trình, tiến hành vệ sinh bụi bẩn bề mặt tiếp xúc với 84 đường ép, dây băng chịu nhiệt cho (lưu ý an toàn điện thao tác cẩn thận) Không thêm dị vật vào máy (băng keo, bìa tơng…) ảnh hưởng đến thẩm mỹ cấu truyền động máy Dừng máy không cần sử dụng chờ đợi sản phẩm thời gian 10 phút T t công t c HEATER khoảng phút cho giảm nóng, t t tiếp cơng t c POWER FAN Khi có cố tượng bất thường tiến hành rút phích c m khỏi ổ điện đồng thời báo cho phận trực điện để kh c phục Khi ngưng máy không sử dụng tiếp tiến hành rút phích c m khỏi nguồn điện tiến hành vệ sinh thật 4.3.2.6 Máy niềng dây Cấu tạo Động ¼ HP Bộ phận kéo dây Điện trở Hộp giảm tốc để giảm tốc độ động bình thường 1400 vịng/phút Ngun lý hoạt động Hình 4.21 Máy niềng thùng Máy hoạt động dựa vào cam: - Cam 1: Khi dây kéo chặt điện trở đốt nóng đầu dây, sau trở vị trí cũ - Cam 2: Mang bàn ép đẩy mối dây cho chặt lại - Cam 3: Khi dây kéo xong trở vị trí ban đầu, cam mang dao c t mối dây - Cam 5: Điều khiển phận kéo dây n p cam điều chỉnh thiết bị lệch góc 300 Thao tác Kiểm tra nguồn điện cuộn dây đai l p đúng, độ siết chặt bu lon đai ốc Kiểm tra lại BHLĐ dọn dẹp chướng ngại vật gây ảnh hưởng đến công việc vận hành 85 Nhấn công t c vị trí ‘ON’ đèn màu xanh sáng lên cho biết máy khởi động Khi máy hoạt động chờ khoảng phút nhiệt độ hàn nhiệt đủ nóng tiến hành niềng dây Khi thay đổi kích thước dây kích thước thùng điều chỉnh lại độ dài kéo dây nhiệt độ cho phù hợp Khi máy niềng dây khơng dính mối hàn nhiệt, dừng máy tiến hành vệ sinh chung, vệ sinh hàn nhiệt Khi có cố tượng bất thường tiến hành nhấn cơng t c vị trí ‘OFF’ rút phích c m khỏi nguồn điện đồng thời báo cho phận trực điện để kh c phục Khi ngưng máy khơng sử dụng tiếp (trên phút) tiến hành nhấn cơng t c vị trí ‘OFF’ rút phích c m khỏi nguồn điện tiến hành vệ sinh thật 4.3.2.7 Bàn soi ký sinh trùng Mục đích Phát miếng cá bị điểm máu đỏ soi ký sinh trùng Cấu tạo Tấm nhựa tr ng Đèn Giá đỡ Nguyên lý hoạt động Dựa phát sáng đèn từ phía truyền lên nhựa tr ng để phát miếng cá không đạt (có nốt sần màu tr ng, đốm đỏ, đỏ,…), bóng đèn có chiều dài 1,2m (bóng đèn huỳnh quang) Thao tác Kiểm tra nguồn điện 220V chuẩn bị kết nối với nguồn điện Kiểm tra lại BHLĐ dọn dẹp chướng ngại vật gây ảnh hưởng đến cơng việc vận hành Kiểm tra bóng đèn có l p vị trí chưa chưa ta chỉnh lại Cấm phích điện vào nguồn điện mở công t c đèn bàn soi ký sinh trùng lên Đèn phát sáng ta tiến hành soi ký sinh trùng 86 Khi có cố tượng bất thường tiến hành rút phích c m khỏi nguồn điện đồng thời báo cho phận trực điện để kh c phục CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận 5.1.1 Quy trình chế biến Qua trình nghiên cứu thực tế cho thấy quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đơng Block nhà máy quy trình hồn thiện hợp lý theo tiêu chuẩn quốc tế vệ sinh an tồn thực phẩm Khơng sử dụng hóa chất cấm sử dụng thủy sản để bảo vệ kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu trình chế biến 5.1.2 Định mức nguyên liệu Qua trình khảo sát thực tế, kết cho thấy mức độ tiêu hao nguyên liệu cơng đoạn phụ thuộc vào kích cỡ cá Kích cỡ cá lớn 87 tiêu hao nguyên liệu nhỏ Mức độ tiêu hao nguyên liệu nhiều cơng đoạn Fillet cơng đoạn phải loại bỏ nhiều phần khơng ăn có gía trị kinh tế thấp Định mức tiêu hao sản phẩm cỡ cá khác nhau: cỡ (0,8-1)kg/con (120-170)g/miếng 1,1015 cỡ (1-1,2)kg/con (170-220)g/miếng 1,1266, cỡ (1,2-up)kg/con (220-up)g/miếng 1,174 5.1.3 Hệ thống thiết bị sản xuất Công ty có hệ thống máy thiết bị đại từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Các hệ thống máy ln tình trạng hoạt động tốt cơng ty có đội điện ln xuống xưởng kiểm tra thường xuyên tình trạng hoạt động thiết bị 5.2 Đề xuất Một số biện pháp nhằm làm giảm định mức tiêu hao trình sản xuất nguyên liệu: Công ty phải chọn lựa nguồn ngun liệu đồng kích cỡ có trọng lượng cá từ 500g trở lên để tránh trường hợp mua cá nhỏ Như giảm đáng kể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet Cần kiểm tra chặt chẽ công đoạn sản xuất công đoạn fillet ngâm quay Vì cơng đoạn fillet có định mức tiêu hao nguyên liệu cao quan tâm đến tốc độ ngâm quay cho hợp lý để sau ngâm quay nguyên liệu bị hư tổn giữ phần trăm tăng trọng sản phảm Công ty cần có sách khen thưởng cho cơng nhân sản xuất có định mức thấp khen thưởng cán nhân viên có hoạt động tích cực cơng việc ngày 88 89 TÀI LIỆU THAM KHẢOam khả Đỗ Minh Phụng, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Lệ Hà, 2004 Kỹ thuật chế biến thủy sản NXB Nông Nghiệp Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm NXB GD Nguyễn Văn Luân, 2011 Khảo sát qui trình công nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF nhà máy thủy sản Đa Quốc Gia Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ Trần Bạch Long, 2011 Khảo sát qui trình cơng nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF hệ thống xử lý phụ phẩm công ty TNHH Quang Minh Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trần Văn Nhã, 2012 Bài giảng máy thiết bị chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ Trương Thị Mộng Thu, 2012 Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại Học Cần Thơ http:// vietfish.org/cong-ty-tnhh-thuy-san-phat-tien-cham-ma-chac.htm www.agroviet.gov.vn 90 PHỤ LỤC KẾT QUẢ CHẠY SỐ LIỆU 95% Confidence Interval for DM_Fillet Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.8980 01039 00600 1.8722 1.9238 1.89 1.90 1.8577 02597 01499 1.7932 1.9222 1.84 1.89 3 1.7800 02390 01380 1.7206 1.8394 1.75 1.80 Total 1.8452 05510 01837 1.8029 1.8876 1.75 1.90 ANOVA DM_Fillet Sum of Squares df Mean Square Between Groups 022 011 Within Groups 003 000 Total 024 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DM_Fillet Duncan Subset for alpha = 0.05 KichCoC a N 3 1.8577 1.8980 Sig 1.7800 1.000 059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 91 F 23.922 Sig .001 Descriptives DM_Langda 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.0793 00833 00481 1.0586 1.1000 1.07 1.09 1.0707 00231 00133 1.0649 1.0764 1.07 1.07 3 1.0610 00200 00115 1.0560 1.0660 1.06 1.06 Total 1.0703 00910 00303 1.0633 1.0773 1.06 1.09 ANOVA DM_Langda Sum of Squares df Mean Square Between Groups 001 000 Within Groups 000 000 Total 001 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DM_Langda Duncan Subset for alpha = 0.05 KichCoC a N 3 1.0610 1.0707 Sig 1.0707 1.0793 060 084 Descriptives DM_ChinhSua 92 F Sig 9.623 013 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.1947 00808 00467 1.1746 1.2147 1.19 1.20 1.2247 03107 01794 1.1475 1.3018 1.19 1.25 3 1.2763 00981 00567 1.2520 1.3007 1.26 1.28 Total 1.2319 03952 01317 1.2015 1.2623 1.19 1.28 ANOVA DM_ChinhSua Sum of Squares df Mean Square Between Groups 010 005 Within Groups 002 000 Total 012 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DM_ChinhSua Duncan Subset for alpha = 0.05 KichCoC a N 1.1947 1.2247 3 Sig 1.2763 107 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Descriptives DM_ChinhSua 93 F 13.628 Sig .006 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.1947 00808 00467 1.1746 1.2147 1.19 1.20 1.2247 03107 01794 1.1475 1.3018 1.19 1.25 3 1.2763 00981 00567 1.2520 1.3007 1.26 1.28 Total 1.2319 03952 01317 1.2015 1.2623 1.19 1.28 ANOVA DM_ChinhSua Sum of Squares df Mean Square Between Groups 010 005 Within Groups 002 000 Total 012 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DM_ChinhSua Duncan Subset for alpha = 0.05 KichCoC a N 1.1947 1.2247 3 Sig 1.2763 107 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed [DataSet0] Descriptives 94 F 13.628 Sig .006 DM_Ngamquay 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 4507 00493 00285 4384 4629 44 45 4633 00306 00176 4557 4709 46 47 3 4930 00529 00306 4799 5061 49 50 Total 4690 01922 00641 4542 4838 44 50 ANOVA DM_Ngamquay Sum of Squares df Mean Square Between Groups 003 001 Within Groups 000 000 Total 003 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DM_Ngamquay Duncan Subset for alpha = 0.05 KichCoC a N 1 3 3 Sig .4507 4633 4930 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Descriptives DM_Capdong 95 1.000 F 68.903 Sig .000 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.0011 00012 00007 1.0008 1.0014 1.00 1.00 1.0005 00025 00015 9998 1.0011 1.00 1.00 3 1.0004 00029 00017 9996 1.0011 1.00 1.00 Total 1.0006 00038 00013 1.0003 1.0009 1.00 1.00 ANOVA DM_Capdong Sum of Squares df Mean Square Between Groups 000 000 Within Groups 000 000 Total 000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets DM_Capdong Duncan Subset for alpha = 0.05 KichCoC a N 3 1.0004 1.0005 Sig 1.0011 615 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 96 F Sig 8.062 020 THÔNG TIN LUẬN VĂN/LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC, CAO HỌC VÀ NGHIÊN CỨU SINH KHOA THỦY SẢN – TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Tên đề tài Bậc đào tạo Ngành/Chuyên ngành Năm Sinh viên/ học viên/ NCS thực (MSSV) Số trang Cán hướng dẫn Nguồn kinh phí Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypopththalmus) fillet đông block hệ thống thiết bị sản xuất công ty TNHH PHÁT TIẾN” Đại học Công nghệ chế biến thủy sản 2010-2014 Nguyễn Thị Thúy Oanh/2102085 93 PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ, định mức sản phẩm cá tra fillet đông block hệ thống thiết bị 97 sản xuất công ty TNHH Phát Tiến – Đồng Tháp” thực nhằm tìm biện pháp kỹ thật để nâng cao chất lượng sản phẩm Mục tiêu đề tài khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra Fillet đông block từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Tính định mức sản phẩm cá tra Fillet đông lạnh công đoạn theo cỡ cá khác Kết thu sau tiến hành thí nghiệm nhà máy: Định mức công đoạn fillet: nhỏ 1,78 với cỡ (1,2-up)kg/con lớn 1,89 với cỡ (0,8-1)kg/con Định mức công đoạn lạng da: nhỏ 1,061 với cỡ (220-up) g/miếng lớn 1,08 với cỡ (120-170) g/miếng Định mức công đoạn tạo hình: nhỏ 1,19 với cỡ (120-170) g/miếng lớn 1,276 với cỡ (220-up)g/miếng Định mức công đoạn ngâm quay: nhỏ 1,194 với cỡ (120-170)g/miếng lớn 1,276 với cỡ (220up)g/miếng Định mức công đoạn cấp đông: nhỏ 1,0004 với cỡ (220-up)g/miếng lớn 1,0011 với cỡ (120-170)g/miếng Qua số liệu thực tế mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến cá đông lạnh nhà máy, cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Cỡ lớn lượng tiêu hao thấp, cá nhỏ tiêu hao hao nhiều trình chế biến Qua trình khảo sát thực tế tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông Block từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Ngoài thu thơng số kỹ thuật khâu từ đưa nhận xét Qua trình tìm hiểu học hỏi tao tác vận hành hệ thống máy thiết bị nhà xưởng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Đã tìm hiểu nguyên lý, cấu tạo thao tác thực loại máy nhà xương Ngoài thu thông số kỹ thuật loại máy 98 ... THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THÚY OANH KHẢO SÁT QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopththalmus) FILLET ĐÔNG BlOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY TNHH PHÁT TIẾN LUẬN... lượng sản phẩm Mục tiêu đề tài khảo sát quy trình công nghệ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra Fillet đông block từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Tính định mức sản phẩm cá tra Fillet. .. cỡ cá sau công đoạn cấp đông So sánh định mức chuẩn công ty 3.2.3 Khảo sát hệ thống máy thiết bị sản xuất 3.2.3.1 Mục đích - Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất cá tra Fillet đông lạnh công ty