Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập về nha máy bia vinaken
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀNHÀ MÁY BIA VINAKENLớp: DH07BQNiên khóa: 2007 – 2011Danh sách nhóm:1. Nguyễn Phi Bằng2. Lê Hữu Dự3. Trần Phạm Hòa Hưng4. Lê Thị Nở5. Đặng Thành Phước6. Lê Cường Quốc7. Đặng Nhân Quyền8. Nguyễn Ngọc Tin9. Bùi Thị Ngọc Uyên Tháng 8-2010ii LỜI CẢM ƠNChúng em xin chân thành cảm ơn, Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng toàn thể thầy cô đã truyền đạt những kiến thức cơ bản giúp chúng em có hiểu biết một cách tổng quát nhất về dây chuyền sản xuất công nghệp thực tế. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia VINAKEN cùng toàn thể anh chị, cô chú trong công ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ nhóm chúng em trong suốt thời gian rèn nghề tại đây.Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010 Nhóm thực hiệni LỜI MỞ ĐẦUĐược sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, chúng em được tham gia một khóa thực tập giáo trình tại nhà máy bia VINAKEN (xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh) từ ngày 05/07/2010 đến ngày 18/07/2010. Trong thời gian thực tập tại nhà máy chúng em đã tiến hành tìm hiểu:- Tổng quan về nhà máy bia VINAKEN.- Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia:+ Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia+ Quy trình sản xuất bia.- Máy thiết bị trong quá trình sản xuất bia.Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em còn nhiều thiếu sót, kính mong được sự đánh giá, góp ý của quý thầy cô.ii MỤC LỤCTrangLỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU . ii MỤC LỤC . iii Trang iii DANH SÁCH CÁC BẢNG . vi Chương 1 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN . 1 Lịch sử hình thành và phát triển 4 3. Cơ cấu tổ chức . 4 4. Thị trường và chủng loại bia 5 5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 7 Chương 2 9 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9 I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia 9 1. Nước . 9 Malt 10 4. Nấm men bia 17 5. Thế liệu . 19 6. Các Enzyme 20 7. Các chất phụ gia . 21 II. Quy trình sản xuất bia: . 22 Quy trình công nghệ . 22 2. Thuyết minh quy trình 23 iii 2.1. Nghiền malt, nghiền gạo . 23 2.2. Nấu malt, nấu gạo . 24 2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã 27 2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon . 28 2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh . 29 2.6. Lên men bia . 30 2.6.1. Nhân giống nấm men . 30 2.6.2. Lên men chính 31 2.6.3. Lên men phụ 32 2.7. Lọc trong bia . 33 2.8. Bão hòa CO2 33 2.9. Hoàn thiện sản phẩm 34 2.9.1. Chiết chai 34 2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn 34 Chương 3 35 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA . 35 1. Thiết bị nghiền malt . 35 2. Thiết bị nghiền gạo . 36 3. Nồi nấu . 38 4. Thùng lọc 40 5. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon 41 6. Thùng Lắng WHIRL POOL . 42 7. Máy lọc bia . 43 8. Làm lạnh nhanh 44 9. Hệ thống đóng chai trong nhà máy . 44 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 45 iv Kết luận. . 45 Kiến nghị . 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 46 v DANH SÁCH CÁC BẢNGTrangBảng 1:Một số sản phẩm của nhà máy bia 6Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất 10Bảng 3: Thành phần chính của malt đại mạch khô tính theo % chất khô 13Bảng 4 : Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch 14Bảng 5 : Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch 15Bảng 6 : Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn 16Bảng 7 : Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon 18Bảng 8: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia. 20vi Chương 1TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN1. Vị trí của nhà máyNhà máy được đặt tại địa chỉ: 32/28 F, ấp Tiền Lân - Xã Bà Điểm - Huyện Hóc Môn - Thành phố Hồ Chí Minh, tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc B với diện tích mặt bằng khoảng 5000 m2. Nhà máy nằm gần quốc lộ 1A thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, tiêu thụ sản phẩm và cách xa khu dân cư nên không ảnh hưởng đến sinh hoạt.ĐT: (08).3 425 4519.Fax: (08).3 425 4520.Email: vinaken@hcm.fpt.vnTrụ sở chính: 554 - Cộng Hòa - P.13 - Quận Tân Bình – thành phố Hồ Chí Minh ĐT: (08).3810 4192.Fax: (08).3810 0451Hệ thống xử lý nước để sản xuấtHệ thống xử lý nước thải của nhà máyXưởng chiết bia chai pet Hình 1. Một số nhãn hiệu nhà máy bia VINAKEN2Hệ thống xử lý nước để sản xuấtHệ thống xử lý nước thải của nhà máyXưởng chiết bia chai pet [...]... phẩm : Bia hơi, bia chai PET Vinaken, bia chai Smiler, bia chai Bigken, bia vàng, bia đen, bia lon Bigken. Bảng 1 : Một số sản phẩm của nhà máy bia Tên sản phẩm Quy cách Giá tiền( đồng/lít) Bia vàng Bock 30 lít hoặc 50 lít 17000 Bia đen Bock 30 lít hoặc 50 lít 19000 Bia lon Lon 50 lít 50000 Bia tươi Chai PET 0,7 lít hoặc 1 lít 4000 (Nguồn từ Cơng ty) Bia hơi đóng chai Bia vàng đóng lon 5 lít Bia chai... Tổng quan về nhà máy bia VINAKEN. - Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia: + Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia + Quy trình sản xuất bia. - Máy thiết bị trong quá trình sản xuất bia. Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em cịn nhiều thiếu sót, kính mong được sự đánh giá, góp ý của q thầy cơ. ii Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1. Vị trí của nhà máy Nhà máy được... sản xuất bia và lượng thế liệu tối đa là 50% chứ khơng thể thay thế hồn tồn malt. 19 LỜI MỞ ĐẦU Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, chúng em được tham gia một khóa thực tập giáo trình tại nhà máy bia VINAKEN (xã Bà Điểm, huyện Hóc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh) từ ngày 05/07/2010 đến ngày 18/07/2010. Trong thời gian thực tập tại nhà máy chúng... bia Khu chiết bia chai, đóng nắp Khu dán nhãn, đóng thùng Xưởng chiết bia chai pet C ổ n g Khu vực tàng trữ bia thành phẩm (bia TPF) Hệ thống cấp lạnh Thiết bị lắng xoáy Whirlpool Thiết bị làm lạnh nhanh Khu vực để hóa chất C ổ n g Phịng KCS Xưởng nấu bia Xưởng xay nghiền Khu vực tàng trữ và chiết bia hơi Khu vực văn phịng Khu để các ket bia khơng Hình 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Song... thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng. 34 Sơ đồ nhà máy: 3 Cổng chính Phịng bảo vệ Nhà xe Kho chứa ngun liệu và các bock chứa bia hơi Lò hơi Kho vật tư WC Hệ thống xử lý nước để sản xuất Khu vực xã bã hèm Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy Thiết bị thu hồi và nạp CO 2 Cổng Máy lọc trong bia canno Khu vực lên men gồm nhiều tank lên men Khu vệ sinh chai Thanh trùng bia Khu... muối. II. Quy trình sản xuất bia: Quy trình cơng nghệ 22 Thu hồi nấm men Tái sử dụng nấm men Men Giống Nhân giống Đường hóa Lọc bã, thu dịch đường Lên men chính Làm lạnh nhanh Lắng trong, làm nguội Houblon hóa Hoa houblon Cặn Lên men phụ Bã men Thu hồi CO 2 Xử lý CO 2 Bão hòa CO 2 Chiếc bock Bia tươi Chiết bock Bia hơi Lọc trong bia Bão hòa CO 2 Cặn Thanh trùng Bia chai Chiết chai Đóng nắp Chai... được đưa đến máy chiết bia, ở đây chai được hút chân không và nạp CO 2 để cân bằng áp suất. Sau đó tiến hành chiết bia đẳng áp vào trong chai và được đưa qua máy đóng nắp ngay lúc đó. 2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn Thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật (kể cả nấm men trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng. Bia đủ tiêu... nhất định và trong mơi trường yếm khí nó lại thực hiện vai trò tạo rượu và hương độc đáo cho bia. Vỏ tế bào có khả năng kết dính lại với nhau và lắng xuống, quá trình này rất có ý nghĩa trong nấu bia làm cho dịch lên men trong hơn. Bảng 8: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia. Chỉ số Tính chất cần đạt Tỉ lệ tế bào chết <10% Số lượng tế bào trong 1 ml dịch nha 10 – 20 triệu tế bào Độ thuần khiết Nấm... thể thay thế trong ngành sản xuất bia. Hoa houblon chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia như sau: • Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha. • Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam qt hay mùi thảo mộc. • Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn. • Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian... thùng, CO 2 được hòa tan trong bia làm cho bia có khả năng tạo bọt. Ngồi ra, q trình lên mên phụ cịn góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm. 32 Làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men, đồng thời làm lạnh nhanh để tránh các vi sinh vật trong môi trường nhiễm vào dịch men. Mặc khác quá trình làm lạnh nhanh cũng tạo điều kiện kết tủa . phẩm : Bia hơi, bia chai PET Vinaken, bia chai Smiler, bia chai Bigken, bia vàng, bia đen, bia lon Bigken.Bảng 1 : Một số sản phẩm của nhà máy biaTên sản. hiểu:- Tổng quan về nhà máy bia VINAKEN. - Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia: + Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia+ Quy trình sản xuất bia. - Máy thiết bị