Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV Trần Anh Vũ 2005120427 Nguyễn Thị Bảo Uyên 2005120397 Nguyễn Thị Liên 2005120450 Lương Phạm Tiểu Hồng 2005120401 LỜI MỞ ĐẦU Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện hơn. Rau gần gũi với sống chúng ta, mục đích dinh dưỡng cải thiện phần ăn mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam nước có đặc điểm khí hậu đa dạng thỗ nhưỡng nên thực vật nói chung rau nói riêng nước ta phong phú. Hơn nữa, rau nước ta có quanh năm, rải rác khắp nơi. Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt. Do đó, thị trường nước ta ( giới), rau tươi thường ngày có đủ loại rau chế biến sẵn như: sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (quả đóng hộp), . làm tăng giá trị chúng. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, trình sản xuất sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn. Mỗi công đoạn có mục đích thiết bị chuyên biệt để thực công đoạn đó. Trong tiểu luận này, nhóm trình bày ba công đoạn sản xuất đồ hộp rau quả. Đó trình ép, trình nghiền trình chà. Giới thiệu mục đích cách thực thiết bị sử dụng trình. Trong trình tìm kiếm thu thập ghi chép tài liệu có điều thiếu sót, mong cô nhóm đóng góp thêm. Nhóm thực hiện. MỤC LỤC Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép I. QUÁ TRÌNH NGHIỀN 1.1. Cơ sở lý thuyết Bản chất trình nghiền làm giảm kích thước vật liệu, thông thường loại vật liệu rời, tác động lực học. Nghiền trình sử dụng phổ biến công nghệ thực phẩm nói chung rau đồ hộp nói riêng. Trong trình nghiền, có loại lực tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va đập lực ma sát. Tuy nhiên, tùy trình có loại lực chiếm ưu thế. Trong trình nghiền thô loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu thế. Lực ma sát thường chiếm ưu trình nghiền tinh. Lực va đập thường ứng dụng trình nghiền thô, nghiền trung gian nghiền tinh. Một thông số quan trọng để đánh giá trình nghiền tỉ lệ giảm kích thước, xác định tỉ lệ kích thước trung bình nguyên liệu trước nghiền kích thước trung bình nguyên liệu sau nghiền. Quá trình nghiền thô có tỉ lệ giảm kích thước thường nhỏ 8:1, trình nghiền tinh có tỉ lệ thường xấp xỉ 100:1. Trong công nghệ thực phẩm, kích thước vật liệu thường xác định theo phương pháp sàng. 1.2. Mục đích trình nghiền Dùng lực học tác động để xé nhỏ, xay nát nguyên liệu làm thay đổi trạng thái, tính chất vật lý nguyên liệu nhằm mục đích tăng hiệu cho trình khác thu dịch ép, bột chà, chế biến sản phẩm như: puree, bột quả, nước quả, . Mặt khác, nghiền xé tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme nhanh chóng bị tiêu diệt, rau chóng mềm. Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Tùy vào mục đích chế biến sản phẩm kích thước phân tử có nguyên liệu mà tiến hành nghiền so xay nhỏ nguyên liệu. 1.3. Các biến đổi nguyên liệu Trong trình nghiền, biến đổi vật lý quan trọng kích thước nguyên liệu giảm, diện tích bề mặ riêng tăng. Mặt khác, tác dụng lực, nhiệt độ vật liệu tăng lên đồng thời vi sinh vật bị tiêu diệt mức độ không đáng kể. Khi nghiền vật liệu cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, thành phần dễ bị oxy hóa bên vật liệu acid béo, vitamin, . có điều kiện tiếp xúc với oxy. Do đó, xảy phản ưng oxy hóa. Sau nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên nên mật độ vi sinh vật tăng lên. Đồng thời, thành phần dinh dưỡng thích hợp vi sinh vật bên nguyên liệu thoát bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn. 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất nghiền 1.4.1 Tính chất nguyên liệu Tính chất nguyên yếu tố ảnh hưởng nhiều đến trình nghiền. Việc xác định tính chất nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng để thực trình nghiền với hiệu kinh tế cao. Trước thực trình nghiền, số tính chất sau nguyên liệu cần quan tâm: kích thước, độ cứng, độ dai, độ dính, độ ma sát, nhiệt độ nóng chảy, cấu trúc, khối lượng riêng, độ ẩm, thành phần hóa học ổn định, độ đồng nhất, độ sạch. Xác định kích thước nguyên liệu kích thước yêu cầu sản phẩm giúp ta lựa chọn thiết bị phù hợp làm việc hiệu hơn. Kích thước nguyên liệu lớn dễ bị vỡ chịu tác động lực học. Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Cấu trúc nguyên liệu định việc lựa chọn loại lực học chủ yếu tác động lên nguyên liệu trình nghiền. Nguyên liệu giòn có cấu trúc tinh thể gãy vỡ dễ dàng diễn xuất vết nứt nguyên liệu. Trong trường hợp này, lực nén thích hợp cho trình nghiền. Mặt khác, nguyên liệu có cấu trúc dạng sợi, lực nghiền chủ yếu lực cắt xé. Độ ẩm nguyên liệu có ảnh hưởng nhiều đến suất hiệu trình nghiền. Khi độ ẩm vượt – 3% (w/w), nghiền chúng bám vào thiết bị, làm tăng tổn thất giảm hiệu trình nghiền. Khi độ ẩm cao, chúng kết chùm lại với nhau. 1.4.2. Các yếu tố bên Lực tác dụng lên nguyên liệu lớn, nguyên liệu dễ vỡ, hiệu nghiền cao. Mỗi loại thiết bị nghiền có phương pháp hiệu chỉnh lực tác dụng khác nhau. 1.5. Thiết bị 1.5.1. Thiết bị nghiền trục a. Cấu tạo b. Nguyên lý hoạt động Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Trong trình vận hành, hai trục chuyển động hướng vào nhau. Nguyên liệu cần nghiền đưa vào khe hai trục từ phía trên. Nguyên liệu bị kẹp hai trục kéo qua khe hẹp. Khi đó, tác dụng lực nén ép, hạt bị vỡ ra. Thường hai trục nghiền quay với vận tốc nhau. Nếu hai trục quay với vận tốc khác nhau. Lực ma sát tăng lên, góp phần làm hạt vỡ ra. Trên bề mặt trục nghiền có rãnh, nếp nhăn hai trục có hình dạng bánh ăn khớp với để tăng hiệu trình nghiền. Độ rộng khe hẹp hai trục thiết kế để thay đổi được. 1.5.2. Thiết bị nghiền búa a. Cấu tạo 1. Vỏ thiết bị 4. Cửa nhập liệu 2. Vòng đai 5. Trục quay 3. Cánh đập (búa) 6. Sàng lưới b. Nguyên lý hoạt động Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Trong thiết bị nghiền búa, lực tác động chủ yếu lực va đập. Cấu tạo thiết bị nghiền búa bao gồm rotor quay với tốc độ cao gắn với vòng đai, vòng đai có gắn tay đập (búa). Khi rotor quay, tay đập chuyển động đầu tay đập tạo thành vòng tròn. Khi vận hành, nguyên liệu tay đập đưa đến khe hẹp đầu búa thành vỏ. Dưới tác dụng lực va đập búa lực ma sát, nguyên liệu vỡ ra. Thiết bị nghiền búa thường dùng để nghiền loại nguyên liệu cứng, giòn, dạng sợi có tính chất dính. II. QUÁ TRÌNH CHÀ 2.1. Cơ sở lý thuyết mục đích trình chà Nhằm thu nhận bột dạng nhuyễn, để sản xuất nước rau dạng necta puree, sản phẩm bột sấy. Gần tất nguyên liệu trước chà phải làm nhỏ, gia nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng thời diệt enzyme, hạn chế biến đổi màu sắc sản phẩm. Chà trình tiếp xúc nhiều nguyên liệu với oxy không khí, nguyên liệu với thiết bị. Vì vậy, khả sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu cao xảy phản ứng hóa học thành phần hóa học nguyên liệu (tanin, polyphenol, vitamin) với ion kim loại thiết bi làm thay đổi màu, giảm chất lượng sản phẩm. Để hạn chế tác động này, sử dụng chất chống oxy hóa vitamin C, acid ascorbic, chà môi trường khí trơ, sử dụng loại thiết bị inox. 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chà 2.2.1. Tính chất nguyên liệu Hiệu suất suất chất lượng bột chà phụ thuộc vào nhiều yếu tố có độ mềm nguyên liệu, yếu tố định đáng kể tới suất chà. Nguyên liệu Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép mềm suất chà cao. Do vậy, trước chà nguyên liệu cần đun nóng với mục đích thủy phân phần protopectin thành pectin hòa tan làm cho nguyên liệu mềm ra. Khi đun nhiệt độ cao có tác dụng vô hiệu hóa hoạt tính cá enzyme giảm đươc màu nguyên liệu. 2.2.2. Các yếu tố bên Vận tốc quay máy chà. Vận tốc chà tăng hiệu suất chà tăng ngược lại. Góc nghiêng trục quay cánh chà cần điều chỉnh phù hợp. Ví dụ bã chà khô tức có lẫn xơ bột chà làm giảm chất lượng bột chà. Cho nên điều chỉnh tăng góc α để bã chà nhanh hơn. Nếu bã ướt có nghĩa nhiều thịt bã, suất hiệu suất chà giảm cần điều chỉnh góc nghiêng để bã chậm hơn. Phụ thuộc vào khoảng cách khe hở cánh chà mặt rây. Nếu bã chà khô cần điều chỉnh tăng khoảng cách khe hở bã ướt điều chỉnh giảm khoảng cách khe hở. 2.3. Thiết bị a. Cấu tạo Nhóm Trang Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép 1. Máng xoắn tải nguyên liệu 5. Trục quay 2. Phễu nhập liệu 6. Mặt chà ( lưới chà) 3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu 7. Cửa tháo bã chà 4. Cánh đập b. Nguyên lý hoạt động Cho nguyên liệu vào qua cửa nạp phía trên. Trục quay, nguyên liệu văng chà đập vào nguyên liệu ép mạnh nguyên liệu vào mặt lưới chà làm cho phần thịt tơi lọt qua lưới chà thành bột chà đưa chế biến thành sản phẩm khác. Phần lại lưới chà bã chà gồm xơ hạt vỏ quả. Nếu lưới chà có kích thước lỗ nhỏ suất chà thấp lại cho bột chà mịn ngược lại lỗ chà có kích thước lớn cho suất cao bột chà thô. Trong thực tế, tùy thuộc vào yêu cầu độ mịn sản phẩm tính chất nguyên liệu mà sử dụng thiết bị chà hay nhiều tầng. Trường hợp nguyên liệu có nhiều chất xơ, dùng thiết bị chà đến tầng tức có từ -3 lưới chà. Ở tầng có kích thước lỗ chà lớn để loại bỏ phần bã sau dịch lại chà tiếp đến tầng hai, tầng ba. Ở tầng ba có kích thước lỗ chà nhỏ thu sản phẩm mịn. Nhóm Trang 10 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép III. QUÁ TRÌNH ÉP 3.1. Cơ sở lý thuyết Ép trình thu hồi thành phần có giá trị bên nguyên liệu cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc nguyên liệu làm cho cấu tử cần thu hồi thoát ngoài. Sản phẩm trình ép thường dung dịch có chứa cấu tử mà cần thu hồi. Động lực trình áp lực tác động lên nguyên liệu. Khi áp suất tác dụng lên thành phần tạo cấu trúc nguyên liệu làm cho tế bào nguyên liệu bị phá hủy cấu tử mong muốn thoát ngoài. Quá trình ép sử dụng cách độc lập kết hợp với trình khác để làm tăng hiệu thu hồi cấu tử cần thiết có bên nguyên liệu chia thành nhóm:  Quá trình ép trình hỗ trợ: trình phá vỡ cấu trúc tế bào ép để cấu tử thoát thực lúc. Phương pháp thường áp dụng loại nguyên liệu có cấu trúc mềm, dễ phá hủy, có độ ẩm cao trái cây.  Quá trình ép có trình hỗ trợ: Nguyên liệu xử lý trước ép để tăng hiệu quả. Áp dụng: nguyên liệu có độ ẩm thấp, có độ cứng Trong trình ép, việc thu nhận dịch ép thu hồi không chọn lọc. Do lẫn tạp chất không mong muốn dịch thu hồi. Do đó, số loại nguyên liệu, hiệu suất ép cao chất lượng dịch ép thấp lẫn nhiều thành phần không mong muốn. 3.2. Mục đích trình ép Quá trình ép thường có mục đích chủ yếu khai thác, thu hồi cấu tử mà ta mong muốn. Nhóm Trang 11 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Trong công nghệ chế biến quả, trình ép sử dụng để thu hồi dịch quả. Từ chế biến thành sản phẩm khác như: Nước trong, nước đục nước cô đặc, .  Lưu ý: Trong trình ép, cần ý đến chất lượng dịch ép, chất không mong muốn (chất đắng). 3.3. Các biến đổi nguyên liệu Quá trình ép thường nhiều biến đổi, chủ yếu biến đổi học. Nguyên liệu trình ép giảm thể tích, tỉ trọng thay đổi. Ngoài ra, kích thước nguyên liệu giảm lực ép nguyên liệu bị vỡ ra. Khi ép điều kiện áo lực cao có chuyển động ( ma sát) nhiệt độ nguyên liệu tăng lên. Sau ép xong, thành phần pha lỏng nguyên liệu giảm đi. Mức độ giảm phụ thuộc vào cường độ ép.  Lưu ý:  Khi ép cần ý thành phần dễ bị phân hủy vitamin, polyphenol .thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa.  Để hạn chế tượng hóa nâu nguyên liệu trình ép tiến hành xử lý nhiệt nguyên liệu để vô hoạt enzyme hóa nâu.  Dịch ép trái có thành phần thích hợp cho VSV phát triển nên đưa chế biến, xử lý nhằm ức chế VSV phát triển. 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép 3.4.1. Hiệu suất ép Để đánh giá hiệu trình ép, người ta dùng tiêu hiệu suất ép. Nhóm Trang 12 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Hiệu suất ép tỉ lệ % lượng dịch thu so với khối lượng đem ép so với khối lượng dịch có nguyên liệu. T Công thức tính: Hiệu suất ép (%) = Khối lượng dịch thu * 100 Khối lượng đưa ép 3.4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép  Nguyên liệu Độ chín nguyên liệu: độ lượng dịch bào có nguyên liệu. Độ chín nguyên liệu cao hiệu suất ép tăng. Vì chín lượng dịch nhiều. Tuy nhiên, chín hay có độ chín thấp (quả xanh) hiệu suất ép nhỏ. Trường hợp chín có độ xốp thịt giảm dịch chảy khó khăn hơn. Còn có độ chín thấp lượng dịch chưa hình thành nhiều. Cấu trúc nguyên liệu định đến tính lý nguyên liệu độ bền thành tế bào nguyên liệu: − Khả đàn hồi nguyên liệu: Nguyên liệu có tính đàn hồi cao trình ép khó thực hiện. − Kích thước nguyên liệu: Khi ép loại nguyên liệu có dạng vật liệu rời, kích thước nguyên liệu nhỏ chất lỏng bên nguyên liệu dễ thoát bề mặt. Đối với số loại nguyên liệu, để tăng hiệu trình ép, nguyên liệu nghiền đễ giảm kích thước. Tuy nhiên, kích thước nguyên liệu nhỏ, kích thước mao quản nhỏ dịch ép khó di chuyển bề mặt khối nguyên liệu để thoát ngoài. Nhóm Trang 13 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép − Độ xốp nguyên liệu: Nguyên liệu có độ xốp cao, trình ép hiệu quả. Vì độ xốp nguyên liệu cao, dịch ép dễ khuếch tán khối vật liệu (trở lực thấp) thóa ngoài. Ngoài , độ xốp cao dễ bị phá vỡ chịu tác dụng lực ép. − Độ nhớt dịch ép: Độ nhớt dịch ép lớn trở lực cao nên khó ép. − Khả liên kết thành phần nguyên liệu: Một số thành phần có khả liên kết với số liên kết liên kết Hidro, liên kết kị nước. Để ép hiệu nên xử lý làm yếu liên kết này.  Các yếu tố bên Quá trình tiền xử lý: Quá trình tiền xử lý hỗ trợ tốt cho trình ép. Tuy nhiên nên ý đến hiệu kinh tế định có nên áp dụng trình để hỗ trợ hay không. Để tăng hiệu trình ép, nguyên liệu xử lý nhiệt trước ép để làm yếu liên kết cấu tử bên nguyên liệu giảm độ nhớt, tăng cường khả khuếch tán chất lỏng nguyên liệu. Áp lực: Áp lực động lực trình ép. Áp lục ép lớn hiệu cao. Tuy nhiên, lực ép lớn xuất cấu tử không mong muốn nhiều. Nhiệt độ trình ép: Thông thường nhiệt độ ép cao độ nhớt chất lỏng giảm nên chất lỏng dễ khuếch tán ngoài. Tuy nhiên, trình ép loại trái cây, thường không cần phải gia nhiệt tác động đến số thành phần nhạy cảm với nhiệt vitamin, đồng thời làm tăng chi phí cho trình ép. 3.4.3. Các biện pháp làm tăng hiệu suất ép Dựa yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép, có số biện pháp làm tăng hiệu suất ép sau:  Tạo độ xốp cho khối nguyên liệu Nhóm Trang 14 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Lằm tăng hiệu suất ép xử lý tạo độ xốp cho khối nguyên liệu ép. Trong thực tế, bột thấm, bột thủy tinh, bột cellulose trộn vào khối nguyên liệu để làm tăng độ xốp khối nguyên liệu có tác dụng làm tăng hiệu suất ép.  Kỹ thuật ép Kỹ thuật ép đem lại hiệu cao vận hành điều khiển kỹ thuật. Thường áp suất ép tăng vận tốc chảy dịch tăng. Nếu áp suất tăng cao đạt giá trị max vận tốc chảy dịch lại 0. Khi đó, độ xốp khối nguyên liệu không Ví dụ: Khi sử dụng máy ép thủy lực cần áp dụng kỹ thuật ép: − Để nguyên liệu tự chảy dịch − Giai đoạn tăng áp lực ép tăng hiệu suất ép − Giai đoạn giảm áp lực ép tạp độ xốp Được lặp lặp lại nhiều lần lượng dịch chảy hết hiệu suất ép đạt tối đa. Lưu ý: Chọn thiết bị ép thích hợp với loại nguyên liệu. Ví dụ nguyên liệu mềm sơ nên chọn thiết bị ép trục xoắn Không đưa khối nguyên liệu vào ép dày.  Sơ chế nguyên liệu trước ép Sơ chế nguyên liệu trước ép nhằm tăng hiệu suất ép áp dụng số biện pháp sơ chế sau: + Nghiền xé tơi nguyên liệu: Là biện pháp sơ chế xử ký nguyên liệu với loại có kích thước lớn thông qua việc sơ chế xé tơi, xé nhỏ nguyên liệu. Bằng biện pháp có tác dụng phá vỡ cấu Nhóm Trang 15 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép trúc tế bào làm đứt ống mao dẫn, phá vỡ không bào để dịch bào chảy dễ dàng có tác dụng làm tăng hiệu suất ép. Chú ý: Nếu nghiền xé nguyên liệu thành phần tử bé làm bít kín mao dẫn, làm cho độ xốp khối nguyên liệu giảm đáng kể, lượng dịch chảy làm hiệu suất ép giảm. + Đun nóng biện pháp xử lý nhiệt độ Mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào làm biến tính phần tử keo keo protein làm giảm độ nhớt khối nguyên liệu, làm khả giữ nước hệ keo nguyên sinh chất, dịch dễ dàng chảy nhiều, nên làm tăng hiệu suất ép. Đồng thời xử lý nhiệt độ có tác dụng làm cho enzyme hoạt tính nên giảm biến màu sản phẩm. Do đó, sau xử lý nhiệt độ cần phải làm nguội nguyên liệu đưa vào ép. Cần ý xử lý nhiệt độ với mục đích làm tăng hiệu suất ép, cần thực thời gian nhiệt độ vừa phải nhằm tránh tác dụng ngược lại có số chất keo tạo thành. Mục đích làm lạnh đông chậm nguyên liệu trước ép để tạo tinh thể đá lớn thô, nhiều góc cạnh làm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, . để dịch chảy dễ dàng làm tăng hiệu suất ép. + Xử lý nguyên liệu enzyme thủy phân Các enzyme thủy phân thường dùng amilaza, pectinaza, xelluloza, . Nguyên liệu qua xử lý nhiệt làm nguội đến nhiệt độ 40 – 450C trộn enzyme vào ủ khoảng -3 trước ép. Nhóm Trang 16 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Ngoài sử dụng biện pháp khác như: Xử lý dòng điện, dùng sóng siêu âm, sùng tia xạ. + Xử lý dòng điện Mục đích xử lý nguyên liệu dòng điện làm thay đổi cấu trúc tế bào nguyên liệu giúp hiệu suất ép hiệu hơn. Cách xử lý cho nguyên liệu qua dòng điện có hiệu điện U = 200V, cường độ I = 5A thời gian 20 -50 giây. Khi đó, tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, phân tử tích điện bị thay đổi trạng thái nguyên liệu bị thay đổi . nên hiệu suất ép tăng. + Dùng sóng siêu âm Sóng siêu âm có tần số cao 20.000 lux nên có tác dụng làm phá vỡ cấu trúc tế bào. + Dùng tia xạ Ngoài để thu lượng dịch từ nguyên liệu cao, áp dụng phương pháp trích ly hay khuếch tán cách tăng nồng độ đường hay muối khối nguyên liệu có tác dụng làm tăng lượng dịch chảy ngoài. 3.5. Thiết bị 3.5.1. Thiết bị ép gián đoạn  Thiết bị ép khung a. Cấu tạo Nhóm Trang 17 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép 1.Hệ thống cấp liệu 2. Hệ thống cấp khí cao áp 3. Hệ thống ép lọc ép 4. Khung máy ; 5. Hệ thống đường thoát nước 6. Hệ thống thuỷ lực; 7. Hệ thống bơm cấp liệu bơm nước 8.Trạm cấp khí; 9. Hệ thống điều khiển điện . b. Nguyên lý hoạt động Khi thực trình ép thiết bị ép khung bản, nguyên liệu cho vào túi vải cotton, đặt vào cứng. Trên có đường rãnh để giúp chất lỏng thoát dễ dàng. Các giữ nhờ trục thẳng đứng. Áp suất thủy lực tác dụng lên từ đầu thiết bị (thường từ phía lên). Cường độ lực ép đạt từ 31 – 62 NM/m tùy thuộc vào đối tượng nguyên liệu. Khi chịu tác dụng áp lực, chất lỏng từ nguyên liệu thoát ra, khuếch tán qua túi lọc, theo rãnh đến kênh thu hồi chất lỏng. Nhóm Trang 18 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Đối với thiết bị này, cần ý áp lực nên tăng theo giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế tượng nguyên liệu rò qua vị trí hai bản. Nhược điểm thiết bị cần nhiều lao động cho trình chuẩn bị nguyên liệu, ép, tháo bã làm sạch. 3.5.2. Thiết bị liên tục  Thiết bị ép trục vít a. Cấu tạo b. Nguyên tắc làm việc Máy ép trục vít sử dụng vít để ép nguyên liệu. Vít có hình dạng đặc biệt, lòng ép thiết kế có hình dạng đặc biệt cho thể tích rỗng lòng ép trục ép sau nhỏ. Lòng ép ống hình trụ ghép lại nhiều rời gọi căn, khe hở nhỏ để dịch chảy được. Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần phía cuối máy, sau thể tích khoang ép nhỏ, áp suất tăng, dịch thoát khỏi nguyên liệu theo khe hở Nhóm Trang 19 Đề tài: Các trình sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép chảy phía dưới, bã thoát cuối lòng ép. Cuối lòng ép có phận hình côn điều chỉnh khe hở (côn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ ngược lại. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến (biên soạn), Trường đại học công nghiệp thực phẩm TP. Hồ Chí Minh. [2] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Nhà xuất Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [3] http://doan.edu.vn/…/de-tai-nuoc-giai-khat-tu-trai-cay-255…/ Nhóm Trang 20 [...]...Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép III QUÁ TRÌNH ÉP 3.1 Cơ sở lý thuyết Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài Sản phẩm của quả trình ép thường là dung dịch có chứa các cấu tử mà chúng ta cần thu hồi Động lực chính của quá trình. .. muốn trong dịch thu hồi Do đó, đối với một số loại nguyên liệu, khi hiệu suất ép càng cao thì chất lượng dịch ép càng thấp do lẫn nhiều thành phần không mong muốn 3.2 Mục đích của quá trình ép Quá trình ép thường có mục đích chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong muốn Nhóm 2 Trang 11 Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Trong công nghệ chế biến ra quả, quá. .. quá trình ép được sử dụng để thu hồi dịch quả Từ đó có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau như: Nước quả trong, nước quả đục và nước quả cô đặc,  Lưu ý: Trong quá trình ép, cần chú ý đến chất lượng của dịch ép, các chất không mong muốn (chất đắng) 3.3 Các biến đổi của nguyên liệu Quá trình ép thường không có quá nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về cơ học Nguyên liệu trong quá trình ép. .. lên các thành phần tạo cấu trúc của nguyên liệu sẽ làm cho các tế bào của nguyên liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thoát ra ngoài Quá trình ép có thể sử dụng một cách độc lập hoặc kết hợp với các quá trình khác để làm tăng hiệu quả thu hồi các cấu tử cần thiết có bên trong nguyên liệu và được chia thành 2 nhóm:  Quá trình ép không có quá trình hỗ trợ: quá trình phá vỡ cấu trúc tế bào và ép. .. ly hay khuếch tán bằng cách tăng nồng độ đường hay muối trong khối nguyên liệu như vậy có tác dụng làm tăng lượng dịch quả chảy ra ngoài 3.5 Thiết bị 3.5.1 Thiết bị ép gián đoạn  Thiết bị ép khung bản a Cấu tạo Nhóm 2 Trang 17 Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép 1.Hệ thống cấp liệu 2 Hệ thống cấp khí cao áp 3 Hệ thống các tấm ép và tấm lọc ép 4 Khung máy ; 5 Hệ thống... dụng quá trình này để hỗ trợ hay không Để tăng hiệu quả của quá trình ép, nguyên liệu có thể được xử lý nhiệt trước khi ép để làm yếu đi các liên kết giữa các cấu tử bên trong nguyên liệu và giảm độ nhớt, tăng cường khả năng khuếch tán của chất lỏng trong nguyên liệu Áp lực: Áp lực là động lực chính của quá trình ép Áp lục ép càng lớn thì hiệu quả càng cao Tuy nhiên, lực ép càng lớn thì sự xuất hiện các. .. liệu quá nhỏ, kích thước mao quản quá nhỏ thì dịch ép sẽ khó di chuyển ra bề mặt của khối nguyên liệu để thoát ra ngoài Nhóm 2 Trang 13 Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép − Độ xốp của nguyên liệu: Nguyên liệu có độ xốp càng cao, quá trình ép sẽ càng hiệu quả Vì độ xốp của nguyên liệu càng cao, dịch ép càng dễ khuếch tán trong khối vật liệu (trở lực thấp) và thóa ra ngoài... lực, chất lỏng từ trong nguyên liệu sẽ thoát ra, khuếch tán qua các túi lọc, theo các rãnh trên bản đi đến các kênh thu hồi chất lỏng Nhóm 2 Trang 18 Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Đối với thiết bị này, cần chú ý là áp lực nên được tăng dần dần à theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế hiện tượng nguyên liệu sẽ rò qua các vị trí giữa hai... nhiều Nhiệt độ của quá trình ép: Thông thường nhiệt độ ép càng cao thì độ nhớt của chất lỏng càng giảm nên chất lỏng dễ khuếch tán ra ngoài Tuy nhiên, trong quá trình ép các loại trái cây, thường không cần phải gia nhiệt vì sẽ tác động đến một số thành phần nhạy cảm với nhiệt như vitamin, đồng thời làm tăng chi phí cho quá trình ép 3.4.3 Các biện pháp làm tăng hiệu suất ép Dựa trên các yếu tố ảnh hưởng... Các biện pháp làm tăng hiệu suất ép Dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép, có một số biện pháp làm tăng hiệu suất ép như sau:  Tạo độ xốp cho khối nguyên liệu Nhóm 2 Trang 14 Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Lằm tăng hiệu suất ép bằng xử lý tạo độ xốp cho khối nguyên liệu ép Trong thực tế, bột thấm, bột thủy tinh, bột cellulose trộn vào khối nguyên liệu . Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Nhóm 2 Trang Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép DANH SÁCH NHÓM STT. nên thu được sản phẩm mịn. Nhóm 2 Trang 10 Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép III. QUÁ TRÌNH ÉP 3.1. Cơ sở lý thuyết Ép là quá trình thu hồi các thành phần. quá trình ép Quá trình ép thường có mục đích chủ yếu là khai thác, thu hồi các cấu tử mà ta mong muốn. Nhóm 2 Trang 11 Đề tài: Các quá trình trong sản xuất đồ hộp rau quả: Nghiền – Chà – Ép Trong