LễỉI CAM ễN !"#$#% $%"%&'#$()$*+ '&,-%'#$&*.*$)$*/0- "1.(/) *#-%'&$2 3#%3$4&#'#$566 %78&79"$ 1:3*-2!!$&!9!;- $6*87<-4&$=7#0%&* ># Nguyeón Thuùy Nhaừ Phửụng "? 9%&* >  TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN /0%#&4&"! !!'&%4& "8 /"0&%-/0&6/"0)& ! "0&$*-$*3/0&6/"0&# $/0$=&/&'7766&#8 00$!$&7&-,%%* 7&'"/0 %"&60$#"% 0 @&'& '*/0/$6 '776 ',  $$#! $&7&%'@&% *!A"&#$%*&:3B< !/0"4&"838 00! /-%*8"4&"83 87 0!'&&#$%*& '*2&*" 4&"83"8 *# **//%*& ''#% *#$&'&/C8"#6&*3/0  0&/6&#!$&7& &,&%&* >#%*//%*& '*2&*"4& "83- !9/2/**"6"-'#&@*7&%&* >D!& E)?*&& '* E)F04&%*& '"#%7 E)G04&%*& '/ HII!J E)K04&%*& '/#7""3'&  HLI!J E)M04&%*& '"! E)D04&%*& 'G5)L "<&%&* >%/'80& '$&-&'- -!"*-#&-////$, 3* //%* # *7&%&* >/#$&'&'"* %&* >4&9-* & <-!!:/ /%$0"'#$&/6=%#0%&* >& * "F !8 6  DANH SAÙCH HÌNH VEÕ 8F?)$& &"&0&"#%7G 8FFL&"#%7H?J&#0%#77HFJ3#" LKMND 8FG)/"#%7H?J/0& %%"7HIJ 2#3H.JO 8FKP&"8"#%7I!/" Hα5#7"2#5 "3#%!JQ 8FM(4&9&///7&/$R 8FD&"#%7H?J-G5/"/7HRJ- 7#7G5 2/"/7HQJ!/"! !&α5"3#%?? 8FOIS&'*!/" %&!%$!8"#%7 "$#$?DM N )"K/&?D 8FQI& **7'&$%"#%7" $#$7'&*$$?O 8FRIS&$ **%$%"#%7" $#$/!&$$H?N""J?O 8F?N%"%7'&*** &?Q 8F??IS&///$ $%& "#%7"$#$?R 8F?F4&6%"#%7 03'&&&#$ %*&?R 8F?G%"#%7"4&"8$39/E2%#  7&7B7"'*N-N?-NFTFN 8F?K%"#%7"$#$!&$"7&7B7 "'*N-?-FTF? 8F?MIS&/%$!8"#%7 !:&!/" HNM%J %&!HNM%J"?/!/"!&4&"8* ?MN N )"GN/&F? 8F?DIS&"B?-F-G%"#%7!& * </%&! !/"H<%?NUJ?MN N )"FN/&FG 8F?OIS&"B?-F-G%#7"2##%V&"V&"% !&* </%&! !/"H<%?NUJ?MN N )"FN/& FK 8F?QIS&"B?-F-G%V&"V&"%!& * </%&! !/"H<%?NUJ?MN N )"FN/&FK 8F?R8"#%7"4&"8*/$</%&!  !/"FM 8FFNP&"8",%#-! '2%#<&"4&"8#!9#)5 -)5WFO 8FF?P&"8!087&*"9L7&"/$ ,%"#%7FQ 8FFFP&"8/*"#%73C///)WWGK 8FFG%"#%7!"!/0$#$2%#&#$ %*&"4&"833C 7&7B7"'*N-?-FTGO "G !8 6  8FFKI&#!HIJ %#H.J%"#%7! /0/$#$GQ 8FFMI&%7&H'*NMTJ% "#%7!""*,* MN%&! MN!/"2 %#*?MN N )-FN/&GR 8FFD.0&7<!&7&7B%#!HIJ-%#!H.J #!H)J%$ %"#%7"<&$?QN N )KN 8G?)&4&"87X54&% 4&2%KO 8GF)8&LYL YP2KR 8GG)&"&&*!37B@I&YP LYLMN 8GK)837B@I&@""M? 8GM1'B30&7<%YP2-LYL 7<2&&&"0& !&36>M? 8GD)/LYL"B 0&-%3* / &*B&&"$"7MF 8GO1'B30&7<%YP2 LYLB33,3 3///&3*HJ&MK 8GQ1'B30&7<%YP2 LYLB33&""3 3///&3*HJ&MK 8GR%YP2 LYLB33/// &3*HJ&MM 8G?NI&%%*!""/6 </NF%&!-NK%# NK""7&$ 7#%%#%5?FN N )"FMD 8G??%II!!" '*%&!&MD 8G?FI&%&-%&!HIJ-V"&!H.J- %!H)J !&"!HJ%*8"4&"83B3 MO 8G?G%II!!" '*"&MQ 8G?K%II!!" '*%#&MQ 8G?M)*&2#W86  7/#"XDN 8G?D%II!"!/03&""HB3J3 FNN N )-FN/&30!&86%!"3HJ "#"3HZJDN 8G?OP&"8",%# !II!3C///!7&*  "9LD? 8G?Q)&"&/$&3%&DF 8G?R%"%!&*2%#*3C3B% ! &DD 8GFN)&"&&*!2#DR 8GF?I&2#&%YP2  0%II!!""/6"-%# %&!ON 8K?)&"&3'&&*/$LI!OG 8KF)&"&0&*/$LI!OG 8KG)&"&/$&*!/LI!OM 8KKL$%/LI!&#&"&)%"OD "K !8 6  8KM)&"&/$&%$6@I .L B",)Q @O&& @O&7QF 8KD)G-K53X/#"QG 8KO/LI!'& /%QG 8KQ%.L!"%!/0&QM 8KR%LI!!"/// '&%$%*& &QD 8K?N%.LB33&"" B33,G/// 3'&&&QO 8K??)&&3B",%#IGNNQQ 8M?*!&"&/$&/@E"!RR 8MF)376&/@5"!?NN 8MG)/"!HW [ %%&#0/\ F[ W\ G[ J ?NF 8MK(>%@I  '*/" /7"& ?NO 8MM)$&&*!/6&%&&#?NR 8MD1'B&/6&%&&#%@E /#""%7H@L]^J?NR 8MO1'B&/6&%&&#%@5 //"7H@LYLJ??N 8MQ1'B&/6&%&&#%@5 "/%H@_^J??N 8D?)%"/"/%7'&*&#/$3C7??M 8DF'8%"/"/%72&&X#%/!??D 8DGIS&'*&@)%H?D-DOT`FNN N )J%$!8GE )L??Q 8DKIS&&%GE)L"%/0??R 8DMIS&%GE)LHG-KOT@)%-FNN N )J?FN 8DDIS&%$%GE)L"/0& ?FN 8DOIS&**%GE)LHG-KOT@)%-FNN N )J?F? 8DQIS&3%$%GE)L"/0& ?FF 8DR%GE)LHWJ"*!/0&?FG 8D?NI&3%G5)L?FG 8D??HJL&?-GE)L H3JGE)L \.I?FM 8D?FL/$&#&GE)L?FQ "M !330&  DANH SAÙCH BAÛNG BIEÅU .F?,&"#%7'&*%#FM N )-?NNLG .FF1*&"#%7HWJ"*!7&$GN N ) K .FG%"#%7" !&34&K .FK%"#%7*!/0M .FM#%*%$&&"#%7384&$%/0& >?RRK5?RRQM .FD%"#%78</$&R .FO%"#%78"/6 % 7&?N .FQI"#%70/5!/" !:&"3#% 72&*H?QN N )-M/&-FNUJ?? .FR)*!&/"8*30&7<4&"88"#%7 "$#$/!&,4&#0?F .F?N)*!&/"8*30&7<4&"88 "#%7"$#$/!&$$H?N""J?G .F??#0&%**34&aQ N )?M .F?F%"#%7HWJ$ %7'&&FF .F?G/'73"%7'&67&0$ $# $FF .F?K(>>&"B?-F-G%$!3!VV &!/"FG .F?M9*!///!9#7&"/$,% "#%7%/0&FR .F?D*!"8#!9#,/ ////0 H)5J/$,%"#%7"%/0&GF .F?O*!"8#!9#%// /// /0H)5WJ/$,%"#%7"%/0 &GM .F?QIS&7&7B%#!-%#! #!%$%"#%7 "4&"833!KN .G?$ 9 $'#&&*!/$II!/03KG .GF%P&%! P&2%!%/0&KD .GG$ '&*,*&/II!"4&"8 2%#*6" 7:$!&KO .GK(4&,*&*!/II!"$&*MN .GM%YP2 7<2&"0&!&36>M? .GD%LYL 7<2&"0&!&36>MF .GOI&2#%7/#"X  %*II!&MR .GQ*!///7&"/$,%II!% /0&3C///!9#%/DG .GR*!///7&"/$,%II!% /0&3C///!9#,:///7<*DK .G?N%II!!""4&"83B3H$FNN: "D !330&  FMN N )J0*4&*, Salmonella &*IRQ $4& "82%#*!3*3C3B% !DD .G??/' %2#"&38&*!%* DO .G?FI&%*&%II!HWJ! /0B3DO .G?GI&%!&%II!HWJ! /0B3$DQ .G?KI&</%!&%II! HWJ!/0B3$DQ .G?MI&/6&%&&#%II! HWJ!""4&"83B3O? .K?)$&&*!/LI!OK .KF9,&*!LI!OD .KG%G-K53X/#"!/02$OO .KK%.L!/0B3OQ .KM%.L!/0B &#!OQ .KD%.L!/0BOQ .KO%.L!/0!6-3OR .KQ%.L!/038-!-&6OR .KR%.L!/0 >"*OR .K?N%.L%"&-4&QN .K??)/LI>&"& $#& Q? .K?FI&.Xbc/#",*"$* *'& /&&QF .K?G%.L%/033C'&/// &QK .K?K%LI!HWJ8**& %7'& &QO .K?M9*!////$,LI!"/0RN .M?*!/@5"!"/0RD .MF*!/@5"! %&&"*! /0RQ .MG$&&#&@5"!7#%H@IJ &' /0,4&&?NN .MK*!&/@"!"$* *?N? .MM*!"8 ///!9#7&"/$,% "!"/0?NM .MD/-*:-/'"&38&*<&!?NQ .MO%@5"!HUWJ"<&!&&2 %'&& 2&?NQ .MQI&/%@L]^-@LYL @_^??? .MRI&/%@L]^-@LYL @_^??? .D?%G5)L*!%/0??K .DF@'*GE)L//"*&??Q "O !330&  .DG/'&%/0&?FF .DK)=B"///4&/0Y?FD .DM9*!"8#!9#!7&"/$,GE )L!/0*&?FD "Q ! 9  DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HAAs (heterocyclic aromatic amines): các hợp chất amine có vòng thơm. PAHs (Polycyclic aromatic hydrocarbons): những hợp chất hydrocarbon chứa nhiều vòng thơm. HPLC (high pressured liquid chromatography): sắc ký lỏng cao áp GC (gas chromatography): sắc ký khí 3-MCPD: 3-monochloropropane-1,2 diol LOD (limit of detection): giới hạn phát hiện LOQ (limit of quantification): giới hạn phân tích WR (working range of concentrations): khoảng nồng độ phân tích IS (internal standard): chất nội chuẩn. SPE (solid-phase extraction): Tinh sạch bằng cột với chất mang rắn LC (liquid chromatography): phương pháp sắc ký lỏng MS (mass spectrometry): phương pháp khối phổ "R )?*&&  CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1. Giới thiệu chung về độc tố: 1.1.1. Khái niệm độc tố:  1*#*"/0%/" &#$%*&-!/0/0*'*B$#** #* *!7&& 1.1.2. Phân loại con đường độc tố xâm nhập vào thực phẩm:  1*''&"&-8 %<  /03C'&&)* /03C 63!&  1*"/07 ! *< /0'  &0- d"4&"8< /"0"/0- ! * >&#0776"/0 "*   1*!A"&'&#$%*&/0% *  * **-&$3B30:3B30"," 4&"83 34&/0  1*7/03B<   *!7&336-$&$&64&B '!7& /&/0  !7&338%:$/&/ % /0  <%:8-!-6-d  7%&3 * *&"!$&-/$3-&7*- 7*$"&d  1*7/03B3-$-  3&7$#*0 "#//Ee"#/-!7Ee! 76&- -7%-!%-/%://0&/" B !/0&B63HB-B2-B%&*- B3>--/-%/2-2&2,-#-J  &#/$ 2#38$!/0%#"- 737-/"2#-#7"/"2#-%7#7 $#$& $  B9!/0-:/%/03 7'&62-"B4&#-"  Thông thường các thực phẩm bò biến chất thường giảm giá trò dinh dưỡng và có sự thay đổi về tính chất cảm quan như mùi vò không ngon, thay đổi màu sắc nhưng dễ nhận biết được và có thể kiểm soát được. Độc tố hình thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tương tác giữa các tành phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế biến. Đây là nhóm độc tố rất đa dạng và khó kiểm soát [2]. Trong khuôn khổ luận văn này em chỉ tìm hiểu tổng quan về các nhóm độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm mà có khả năng "?N [...]... liệu và cũng được tạo thành trong quá trình chế biến thực phẩm có liên quan đến xử lý nhiệt và xông khói thực phẩm (đặc biệt là các sản phẩm thòt) Các hợp chất này có khả năng gây ung thư cho người và động vật Trong đó chất có độc tố mạnh nhất và phổ biến nhất trong thực phẩm là benzo[a]pyrene [BaP] Ngoài ra các PAHs còn tồn tại nhiều trong các sản phẩm dầu tinh luyện và các dẫn xuất của dầu mỡ như... quan tâm đặc biệt do nó được phát hiện có một lượng lớn ở các thực phẩm chiên, rán hoặc nướng lò [8]  Acrylamide thường được tìm thấy với hàm lượng lớn ở các thực phẩm giàu tinh bột như: khoai tây chiên, bánh mì chiên giòn và cũng được tìm thấy ở các loại thực phẩm khác như: các loại thòt rán heo, gà, bò các loại nước sốt, hamburger nhưng với một lượng nhỏ Do đó người ta cho rằng các loại thực phẩm. .. nguyên liệu ra đến sản phẩm Rất khó để có thể dự đoán hết các loại hợp chất được tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm và có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Nhưng cũng không thể phủ nhận rằng các độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm không tồn tại Đã có một số các nhóm độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm đã được phát hiện cho đến nay gồm:  Acrylamide:  Acrylamide... nấu thực phẩm dài sẽ tạo ra lượng lớn acrylamide [125] Bảng 2.4: Hàm lượng acrylamide ở một số thực phẩm [24] Loại thực phẩm Hàm lượng acrylamide (ppb) Bánh mì 12 – 3200 Bánh cracker và biscuit 30 – 2000 Ngũ cốc 30 – 2300 Các loại lương thực khác < 30 Trang 14 Chương 2: Acrylamide GVHD: T.S Lại Mai Hương Chip khoai tây Các loại snack mặn khác Khoai tây chiên Các loại rau, quả khác Kẹo và thực phẩm. .. được tìm thấy ở các sản phẩm nướng, chiên giàu protein như các các loại sản phẩm thòt, cá và cả các loại nước ép thòt Hầu hết các phân tử HAAs sinh ra trong quá trình chế biến đều cho thấy là có khả năng gây ung thư trên đông vật  Các hợp chất hydrocarbon có nhiều vòng thơm (PAHs):  PAHs thường tồn tại nhiều trong môi trường như là sản phẩm của quá trình đốt cháy không hoàn toàn nhiên liệu và cũng... Lại Mai Hương gây độc lâu dài đối với cơ thể con người và được hình thành do các phản ứng đặc trưng trong quá trình chế biến như các nhóm: acrylamide, HAAs, PAHs, 3-MCPD và N – nitrosamine 1.2 Giới thiệu về độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến:  Độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến chính là các hợp chất hóa học được tạo ra trong quá trình chế biến từ nguyên liệu ra đến sản phẩm Rất khó để... khác Các sản phẩm từ sữa Các loại gia vò và nước sốt 150 – 1280 122 – 416 85 – 1104 10 – 50 20 – 110 170 – 700 30 < 30 10 – 100 38 – 54 Bảng 2.5: Tỷ lệ lượng tiêu thụ acrylamide bình quân ở các loại thực phẩm khác nhau từ năm 1994 – 1998 [27] Thực phẩm Lượng Lượng thực Nồng độ Lượng Lượng dân số phẩm tiêu acrylamide acrylamide acrylamide sử thụ (µg/kg thực người sử dụng tiêu thụ dụng (g/kg/ngày) phẩm. .. bò nhiễm bẩn trong quá trình sấy khô hạt dầu bằng khói lò  Các hợp chất N – nitrosamine:  N – nitrosamine được hình thành ở các sản phẩm thực phẩm mà thành phần nguyên liệu có chứa nitrite/nitrate (đặc biệt là sản phẩm thòt, cá có sử dụng chất bảo quản là các muối nitrite/nitrate) Đây là những hợp chất được cho là gây ung thư trong khoảng rộng khi thí nghiệm trên động vật, trong đó có độc tính mạnh... không phải là nhóm thực phẩm giàu protein  Ngoài ra acrylamide cũng được tìm thấy nhiều ở một số loại ngũ cốc và cà phê rang do đó người ta cũng cho rằng sự tồn tại của acrylamide có mối liên hệ với phản ứng Maillard xảy ra ở các loại thực phẩm này [36]  Acrylamide cũng được tìm thấy ở hơn 86 sản phẩm của hạt hạnh nhân như hạnh nhân rang, nướng, trong bánh mì Acrylamide ở những thực phẩm chiên hay nướng... asparagine ﾧ và các đường khử (fructose ﾧ, glucose ﾧ …) Một số nghiên cứu khác cho thấy các phản ứng tự nhiên trong môi trường như phản ứng phân hủy của các loại thuốc diệt cỏ cũng là nguồn tạo ra acrylamide [108]  Acrylamide còn được tạo ra trong suốt quá trình chế biến thực phẩm bằng lò vi sóng nhưng không được tìm thấy ở những thực phẩm nấu bằng hơi nước hay chưa qua nấu nướng Sự rán vàng trong suốt . cũng được tìm thấy ở các loại thực phẩm khác như: các loại thòt rán heo, gà, bò các loại nước sốt, hamburger nhưng với một lượng nhỏ. Do đó người ta cho rằng các loại thực phẩm giàu tinh bột chính. được. Độc tố hình thành nên trong quá trình chế biến thực phẩm do sự tương tác giữa các tành phần có sẵn trong nguyên liệu với nhau và với các điều kiện của quá trình chế biến. Đây là nhóm độc tố. thiệu về độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến:  Độc tố xuất hiện trong quá trình chế biến chính là các hợp chất hóa học được tạo ra trong quá trình chế biến từ nguyên liệu ra đến sản phẩm.