Đang tải... (xem toàn văn)
nguyên liệu trong quy trình sản xuất bánh kẹo
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu sau: I. ĐƯỜNG SACAROZA. Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được cấu tạo từ hai monosacazit là α -D Glucoza và α -D Fructoza. Nó không phải là đường khử . Nó có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 và công thức cấu tạo là: Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho năng lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra 4220 kcal cho cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá trị cảm quan tốt. Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía và củ cải đường. A. Tính chất của đường Sacaroza. Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng chảy là 165- 180 0 . 1. Tính hoà tan Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trong nước ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nó có thể hoà tan trong 1 dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH 3 lỏng…Nó không thể hoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl 4 , Benzen, cồn tecpen. Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố: Nhiệt độ: Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 20 0 C lên 100 0 C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đường ta thường nâng nhiệt độ lên mức thích hợp. Điều này được ứng dông khi hoà xiro. Nhiệt độ ( o C) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Độ hoà tan (g Sac/100 g H 2 O 190, 4 203, 9 219, 5 238, 1 260, 1 287, 3 320, 5 362, 2 415, 7 487, 2 Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm . Đến một mức nào đó sẽ bão hoà nhất định. Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách khác là hàm lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều này được ứng dụng trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo. Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong nước tăng lên. Nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ hoà tan của Sacaroza giảm. 2. Tính háo nước Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt 90%. Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh. Vì vậy khi có lẫn đường khử tăng lên. Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo dễ bị chảy nước. Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau là khác nhau, do đó sự ảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác nhau : Khả năng hút Èm của Glucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển hoá là tăng dần. 3. Tính kết tinh 2 Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà. Dung dịch đường quá bão hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Do vậy, trong sản xuất kẹo người ta luôn dùng các chất chống kết tinh đường nh : mật tinh bét, mạch nha, đường chuyển hoá. 4. Độ nhít Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao. Cũng giống nh các dung dịch khác, độ nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng. Điều này được áp dụng trong sản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng lọc, làm sạch. Do vậy người ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để thuận lợi cho việc sản xuất mà không ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. 5. Khả năng chuyển hoá. Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải thành đường chuyển hoá. C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Sacaroza có góc quay cực là + 66,5 Glucoza có góc quay cực là + 52,2 Fructoza có góc quay cực là - 93,0 Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt độ; nồng độ H + và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H + thấp và nhiệt độ cao thì chuyển hoá tăng. Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng chống kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ không kiểm soát được hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn quá sẽ làm cho kẹo dễ hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản ứng này nói chung là không có lợi trong sản xuất kẹo. Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị chuyển hoá một lượng nhất định. 3 6. Tác dụng với kiềm nhẹ. Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ mạnh hơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân huỷ tăng theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường. Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C 12 H 22 O 11 .CaO, C 12 H 22 O 11 .2CaO, C 12 H 22 O 11 .3CaO. Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì Sacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza MonoSacarit Alhydrit đường Hydro Metyl Frucfurol Axit foocmíc + chất màu. Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính hoặc axit yếu). 7. Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá) Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra các sản phẩm khác nhau và chất màu. Ở nhiệt độ 135 0 C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit không màu (glucozan, fructozan). C 12 H 22 O 11 C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 + H 2 O ở nhiệt độ 185-190 0 C (khi nướng bánh , khi nấu xiro kẹo) C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 C 12 H 20 O 10 (Izo Sacarozan) Ở nhiệt độ cao hơn sẽ đi 10% nước tạo ra Caramelin có màu vàng (C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 ) 2C 12 H 20 O 10 - 2H 2 O 2C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen. C 12 H 20 O 10 + C 24 H 36 O 18 C 36 H 48 O 34 + 4H 2 O Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen. Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh : tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng. Nhưng phản ứng này lại không có lợi trong sản xuất kẹo. 4 8. Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim. Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành Glucoza và Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt. Sản phẩm triệt để của quá trình này là CO 2 và H 2 O B. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường 1. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo. Độ ẩm ≤0,14% Đường khử <0,03% Độ tinh khiết 99,6-99,8 Đọ tro ≤0,03% Độ màu 104 0 IU 2. Chỉ tiêu cảm quan của đường. Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi hoà tan trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có tạp chất. C. Khả năng thay thế. Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt là kẹo caramen. Nó không thể thay thế. Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường. D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng. 1. Yêu cầu bảo quản. Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng. Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp dứa gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học. 2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza. Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảo quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm: 5 Độ ẩm tăng lên, có thể bị chảy nước Đường bị đóng cục. Do đường hút ẩm ngoài không khí tạo ra một lớp mật trên bề mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau. Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm và tạo ra nhiều tạp chất. 3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Sacaroza. Độ ẩm 0,14% Hàm lượng đường khử ≤0,055 Độ axit PH = 6 Độ tinh khiết 99,75% Màu sắc 1,0 tame II. MẬT TINH BỘT . Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Tinh bột + H 2 O Dextrin + Mantoza + Glucoza A. Thành phần của mật tinh bột . Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bột ta thu được hỗn hợp các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của mật tinh bột gồm Dextrin, Mantoza, Glucoza. Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau. Cũng căn cứ vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành phần chính này mà người ta chia mật tinh bột ra 3 loại. Loại mật tinh bột Glucoza Mantoza Dextrin MTB đường hoá thấp 9 – 10% 10 – 11% 78 – 80% MTB đường hoá trung bình 19 – 20% 21 – 22% 55 – 58% MTB đường hoá cao 40 -41% 42 – 43% 10 – 15% Như vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng ít Dextrin và càng nhiều Glucoza Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm các phân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza. 6 B. Tính chất của mật tinh bột . Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt. Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt. Mật tinh bột háo nước. Nếu để ngoài không khí nó sẽ hút ẩm làm loãng ra và tạo ra vị chua. C. Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo . Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình sản xuất kẹo là chống hồi đường. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung dịch đường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường . Vai trò của từng thành phần của mật tinh bột trong sản xuất kẹo cũng khác nhau Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh đường. Nhưng nó lại là chất hút ẩm mạnh. Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do đó nó sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo. Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chống kÕt tinh trong sản xuất kẹo. Một điều nữa cần chú ý khi sử dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả năng chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển hoá Sacaroza là rất khó kiểm soát. Như vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta không kiểm soát được lượng đường khử. Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột có mức độ hoá trung bình và thấp có tỉ lệ giữa glucoza, fructoza và mantoza là: 1:1:3. D. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế. 1. Tiêu chuẩn chất lượng. Chỉ tiêu cảm quan Màu vàng nhạt hoăc không màu Mật tinh bột ở dạng quánh Có vị ngọt mát Không có mùi vị lạ Không có tạp chất không tan Không bị men mốc 7 ÷ !"# $% &'( )*+, (, Chỉ tiêu hoá lí Hàm lượng chất khô : 78-82% Hàm lượng đường khử : 37-42% Độ PH : 4.6-4.8 Hàm lượng NaCl<0.5% Nhiệt độ cháy xám: 133-135 0 C 2. Khả năng thay thế Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó có tác dụng chống hồi đường cho kẹo. Tuy nhiên, nó có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn bởi các chất chống hồi đường khác như mạch nha, đường chuyển hoá. E. Bảo quản Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh, không nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá. F. Sơ đồ quá trình sản xuất mật tinh bột Mật tinh bột được sản xuất bằng cách đường hoá dịch tinh bét theo sơ đồ sản xuất sau: 8 III. MẠCH NHA Là mét trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo thay cho mật tinh bột. Nó có tác dung chống kết tinh đường trong kẹo. Nó sản phẩm của phản ứng thuỷ phân tinh bột dưới tác dụng của enzim β - Amilaza. Do vậy trong thành phần của mạch nha có 80-85% mantoza, còn lại là glucoza và dextrin. Có thể sản xuất β - Amilaza bằng hai cách. Từ thóc mầm và từ vi sinh vật. Sản xuất β - Amilaza từ thóc mầm. Đây là phương pháp truyền thống sơ đồ nh sau: 9 - [ ] β .'(/0 1(23 45678 9!: 1;<5=# $%,3, > ? # 0@ )! (, A(B(C* $%, 0@ )! Ưu điểm: Chất lượng tốt và ổn định do hoạt độ mantoza ổn định Nhược điêm: Giá thành cao Sản xuất β - Amilaza từ vi sinh vât Sơ đồ sản xuất: 10 [...]... pentoza Nú khụng tan trong nc, tan trong kim Nú d phõn hu hn xenluloza 2.2.5.Gluxit keo Gluxit keo l cỏc pentoza ho tan chung Chỳng ch yu cú trong ni nh ca ht Trong bt mỡ hm lng gluxit keo khong 1,2% Nú cú tớnh hỏo nc cao Khi trng n trong nc nú cho dung dch keo Dung dch keo cú nh hng ln n tớnh cht ca khi bt nho 2.2.6 ng trong bt mỡ Trong bt mỡ cú cha mt lng ng khụng ln lm ng ch yu nm trong phụi ht Hm... ỏnh sỏng, kim, axit XII PHM MU Phm mu cú tỏc dng l cựng với nguyờn liu to mu cho sn phm trong quỏ trỡnh ch bin Cht mu thc phm thu c bng hai phng phỏp l tng hp nhõn to v ly t vt phm t nhiờn Cú th chia lm 4 loi Cht mu tan trong nc Cht mu tan trong du m Cht mu tan trong cn Cht mu tan trong sỏp Trong ú loi ho tan trong nc c dựng nhiu nht Dự l loi phm mu no thỡ cng phi tho món yờu cu trc tiờn l khụng gõy... Protit gm 4 loi : Albumin ho tan trong nc Globulin ho tan trong dung dch nc Protalimin hay Gliadin ho tan trong dung dch ru 60-80% 14 Glutenin ho tan trong dung dch kim yu 0,2% Trong ú, glutenin v gliadin cú t l ngang nhau v chim khong 80%, cũn li l Albumin v Globulin chim khong 20% Glutenin v gliadin cú kh nng to gluten.Khi em bt m nho vi lng nc nht nh, yờn trong mt thi gian Sau ú em ra bt nho... bộo hay cũn gi l lipit l nhng hp cht hu c k nc, nhng ho tan trong dung mụi hu c 2.4 Cỏc fecmen Cỏc fecmen l nhng hp cht protit cú tớnh cht xỳc tỏc Trong bt mỡ cú rt nhiu fecmen nh men thu phõn tinh bt, thu phõn protit, thu phõn cht bộo 2.5.Vitamin 17 Trong bt mỡ cú cỏc vitamin nh B1 , B6 , PP Chỳng ch yu nm trong lp alrong ca ht 2.6 Cht mu Trong bt mỡ cú cha cỏc cht mu nh carotenoit to mu vng, Flaconoit... phõn hng bt mỡ vỡ mi hng bt mỡ s cú tớnh cht lý hoỏ khỏc nhau do cỏc thnh phn trong chỳng khỏc nhau Do vic phõn b cỏc thnh phn hoỏ hc trong ht lỳa mỡ khỏc nhau cỏc lp t ngoi vo trong l khỏc nhau Nờn ta cú th phõn hng theo lp mt cỏch nh tớnh nh sau : Bt nghin t lp ngoi l hng 2, tip theo l hng 1 v trong cựng l ho hng Nhng trong thc t, vic phõn loi ch yu da vo quỏ trỡnh cụng ngh ch bin bt mỡ sn xut... : < 1,9% 5 Tớnh cht v kh nng thay th ca bt mỡ 5.1 Tớnh cht Do thnh phn cỏc cht trong bt mỡ rt a dng nờn tớnh cht ca nú rt phc tp Trong ú tớnh cht ni bt l : Cỏc cht bộo cú trong bt mỡ cú th b oxy hoỏ Trong bt cú sn cỏc men thu phõn, do ú xy ra cỏc phn ng thu phõn tinh bt, thu phõn protit, thu phõn lipit 5.2 Kh nng thay th Trong sn xut bỏnh bt mỡ l nguyờn liu chớnh khụng th thay th vỡ ch cú bt mỡ mi to... bỏnh xp gm hai loi l thuc n sinh hc v thuc n hoỏ hc Nhng trong sn xut bỏnh bớch qui ch yu dựng thuc n hoỏ hc vỡ trong bỏnh cú hm lng ng v cht bộo khỏ cao lm gim hoc c ch s hot ng ca men Thuc n hoỏ hc dựng trong bỏnh ko thng gm 2 loi l Bicacbonat Natri v Amonicacbonat +Bicacbonat ( NatriNaHCO3 ) tn ti dng bt, mu trng, khụng mựi, ho tan trong nc Trong quỏ trỡnh nng ( 80 900C) xy ra phn ng 2NaHCO3 NA2CO3... c to thnh trong quỏ trỡnh quang hp ca thc vt vi s tham gia ca clorofin, CO2 trong khụng khớ, H2O trong t v nng lng ca ỏnh sỏng mt tri Quỏ trỡnh ny c biu din bng phng trỡnh tng quỏt sau 6CO2 + H2O C6H12O6 + CO2 T ú glucoza c to thnh s chuyn thnh gluxit khỏc 2.2.1 Tinh bột Tinh bt l gluxit quan trng nht ca bt mỡ Nú cú cụng thc phõn t l (C6H10O5)n Trong bt mỡ hng cao, tinh bt chim ti 80% Trong cỏc loi... trong vũng 8-10 phỳt Quỏ trỡnh nho trn ny cỏc cht cú trong nguyờn liu nh lexethin trong trng v cazein trong sa giỳp cho quỏ trỡnh to nh tng rt tt Cỏc cht nh hoỏ lm gim sc cng b mt vựng hai pha cht bộo v nc bn ca nh tng khụng ch ph thuc vo cht nh hoỏ v nng cht nh hoỏ m cũn ph thuc vo mc phõn tỏn ca cht bộo Cht bộo phõn tỏn cng nh thỡ nh tung cng bn vng Khi ú nu nho vi bt mỡ cht bộo s c phõn tỏn trong. .. Giai on lm chớn bỏnh : Trong giai on ny nhit bung nng thng ln hn 200 0C Nhit trờn b mt bỏnh tng lờn 100 1050C Nhit khuych tỏn vo trong rut bỏnh tng lờn 70 800C Trong giai on ny thng xy ra cỏc hin tng sau: 30 Tinh bt bỏnh c h hoỏ v chớn Protein bin tớnh v chớn Thuc n phõn hu, cỏc cht khớ CO 2 , NH3 thoỏt ra ngoi cỏc l nh trong rut bỏnh v lm cho bỏnh xp S khuych tỏn m t trong rut bỏnh ra b mt . quá trình sản xuất mật tinh bột Mật tinh bột được sản xuất bằng cách đường hoá dịch tinh bét theo sơ đồ sản xuất sau: 8 III. MẠCH NHA Là mét trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo thay. ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu sau: I. ĐƯỜNG SACAROZA. Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được cấu tạo từ hai. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng