Đang tải... (xem toàn văn)
pate là gì? Là một loại thực phẩm có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật có bổ sung thêm một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ Pâté trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SẢN PHẨM PATE GAN GÀ Giáo viên hướng dẫn: PSG – TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Nguyễn Huy Bảo Đào Thị Thanh Hà Nguyễn Thị Mai Nguyễn Đức Sơn Nguyễn Thị Kiều Oanh NỘI DUNG CHÍNH 1. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn 2. Khảo sát và đánh giá thị trường. Xác định nhóm người tiêu dùng 3. Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 5. Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm 6. Xác định giá thành sản phẩm 7. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra 8. Xây dựng TCCS và công bố TCCS GIỚI THIỆU SẢN PHẨM PATE GAN GÀ Pate là gì? Là một loại thực phẩm có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật có bổ sung thêm một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. CƠ SỞ KHOA HỌC & THỰC TIỄN Một số sản phẩm pate hiện có trên thị trường CƠ SỞ KHOA HỌC & THỰC TIỄN CƠ SỞ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sử dụng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt . Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian nấu nướng, cung cấp sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn cho người sử dụng. Tận dụng dây chuyển đang có Sử dụng bao bì đóng gói kiểu mới, giúp giảm giá thành sản phẩm, tiện lợi khi sử dụng. CƠ SỞ KHOA HỌC & THỰC TIỄN NỘI DUNG CHÍNH 1. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn 2. Khảo sát và đánh giá thị trường. Xác định nhóm người tiêu dùng 3. Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 5. Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm 6. Xác định giá thành sản phẩm 7. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra 8. Xây dựng TCCS và công bố TCCS Định nghĩa Phương pháp khảo sát Đánh giá thị trường } KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG. XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG Phương pháp khảo sát và đánh giá thị trường Marketing R&D Market research Mục tiêu và vấn đề Nghiên cứu thị trường KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG. XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG. XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG Nghiên cứu định tính Nghiên cứu định lượng Mục đích chung Khai thác thông tin, sử dụng trong nghiên cứu khai thác với mục tiêu nghiên cứu chung Kiểm định giả thiết hay câu hỏi nghiên cứu cụ thể Tiếp cận Quan sất và phỏng vấn Đo và kiểm tra Cách thức thu thập dữ liệu Không có cấu trúc, nhiều dạng mẫu Cấu trúc câu trả lời, phân loại câu trả lời Nghiên cứu độc lập Người nghiên cứu gắn liền với nghiên cứu, kết quả là chủ đề Người nghiên cứu không liên quan đến người quan sát. Mục tiêu là kết quả. Cỡ mẫu Cỡ mẫu nhỏ - tạo điều kiện tự nhiên Mẫu lớn để đưa ra kết quả chung nhất THường sử dụng nhất Thiết kế nghiên cứu khai thác Thiết kê nghiên cứu mô tả và nghiên cứu nhân quả (Zikmund, 2010) KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG. XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG [...]... trình tạo sản phẩm 4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 5 Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm 6 Xác định giá thành sản phẩm 7 Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra 8 Xây dựng TCCS và công bố TCCS QUY TRÌNH SẢN PHẨM QUY TRÌNH CƠ BẢN QUY TRÌNH SẢN PHẨM Yếu tố công nghệ nhằm thỏa mãn ý tưởng NHƯỢC ĐIỂM: - Khó thao tác khi mở nắp sản phẩm - Khi khui nắp ra sử dụng không hết thì sản phẩm khó... trị trị dinh dưỡng NGUYÊN LIỆU CHÍNH QUY TRÌNH SẢN PHẨM Gan gà - Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 (trong lưỡi, gan, thận, óc, tim) - Gan có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi lượng, chất béo,… gan có một lượng đáng kể B1, B2, B6, B12, A,D,PP, K, E,H,… trong gan chứa nhiều enzyme như protease, lipase,… Gan sử dụng trong chế biến pate - Gan tươi hay gan đã qua bảo quản đông lạnh, nhưng phải đảm... công ty • Tồn dư gan gà • Dây truyền có sẵn • Bao bì mới Phát triển sản phẩm Pate gan gà đáp ứng nhu cầu thị trường Kịch bản FG KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG Thông tin thu được •Tần suất sử dụng ( 7 lần/ tuần, 2 lần/tuần, 1 lần/ tháng….) •Các hãng sản xuất Pate ( Vissan, Hạ Long, Royal, Celebrity luncheon….) Pate được ăn cùng mì, cơm ( thưởng thức pate trong bánh mì…)... 18,2 3,4 1,4 106 Bảng: giá trị thực phẩm của gan NGUYÊN LIỆU PHỤ QUY TRÌNH SẢN PHẨM Da heo: Mỡ: - Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm - Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm - Được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt Thành phần hóa học (g/100g)... sang kho thành phẩm NỘI DUNG CHÍNH 1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn 2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng 3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm 4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 5 Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm 6 Xác định giá thành sản phẩm 7 Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra 8 Xây dựng TCCS và công bố TCCS ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM STT Tên chỉ... Lấy khối pate gan đã được làm nguội trong khay đựng - Tiến hành vào túi sản phẩm - Xếp lần lượt 8 túi vào máy hút chân không và tiến hành bao gói Quy cách đóng gói: 200g/gói Bao bì: Túi hút chân không PE/PA, có đường ZIP Cho sản phẩm vào túi và đem dán hút chân không Kích thước túi: dài x rộng: 22 x 13 cm QUY TRÌNH SẢN PHẨM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHI TIẾT 8 Dò kim loại: Sau khi đóng gói, sản phẩm được... vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh Hương liệu nhân tạo - - Hương pate Tạo mùi thơm đặc trung cho sản phẩm Ghi chú QUY TRÌNH SẢN PHẨM BAO BÌ Sử dụng bao bì chất liệu PA/PE đảm bảo vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của bộ Y tế Sử dụng bao bì có ZIP tiện lợi trong quá trình sử dụng sản phẩm cũng như bảo quản QUY TRÌNH SẢN PHẨM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHI TIẾT 1 Rã đông: Phương pháp thực hiện: Nguyên... sử dụng đó là túi zip hút chân không - Trọng lượng sản phẩm: 200gr (giá thành và trọng lượng hợp lý) NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN PHẨM 1 Nguyên liệu chính 2 Nguyên liệu phụ 3 Phụ gia 4.Bao bì NGUYÊN LIỆU CHÍNH QUY TRÌNH SẢN PHẨM Thịt heo - Cung cấp protein quan trọng cho con người Thịt trong chế biến pate cần - Có màu sắc tự nhiên - Đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Phải chọn từ những con khỏa mạnh, không mắc... hóa học và giá trị trị dinh dưỡng của mỡ heo PHỤ GIA QUY TRÌNH SẢN PHẨM Tác dụng Chất tạo vị - Muối -Đường -Mì chính - Tạo vị cho thực phẩm Chất tạo cấu trúc - Polyphosphate - Tinh bột biến tính - Tạo độ kết dính cho sp, ổn định pH, giữ màu sắc ổn định cho sp - Làm tăng độ đặc và ổn định cho sản phẩm - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm Chất bảo quản - Sodium lactate - Sodium acetate - Chống vi... vài người tiều dùng: o Pate là sản phẩm rẻ tiền o Đề cao yếu tố vệ sinh o Chất lượng cảm quan được đề nghị nhiều o … •Đảm bảo tính tiện dụng, phù hợp nhu cầu ăn kèm Pate phải đóng hộp KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG KHẢO SÁT & ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG • Pate là sản phẩm tiêu dùng ngay • . THỰC TIỄN Một số sản phẩm pate hiện có trên thị trường CƠ SỞ KHOA HỌC & THỰC TIỄN CƠ SỞ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sử dụng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt . Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công. Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 5. Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm 6. Xác định giá thành sản phẩm 7. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra 8 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 5. Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm 6. Xác định giá thành sản phẩm 7. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra 8.